recetario cocina italiana
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Licenciatura en Gastronomía
Cocina Italiana
Cheff:Nicolás Borda
Alumnos:Juárez Martínez FabiolaMarín Aguilar JonathanMuñoz Martínez AnabelVentura González Daniel Felipe
Grupo:París
12 de Diciembre de 2006
Recetario de Cocina Italiana 2
Pasta Fresca
500 gr. de harina de trigo
5 huevos
½ cucharita de sal
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta compacta, si es muy dura agregar un poco de agua, envolverla con vitafilm y dejar reposar una hora.
Receta Estándar
Receta para: Pasta Fresca
No: 001
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00
5 Pz Huevo $1.00 $5.00
0.01 Kg Sal $4.50 $0.02
0.15 KgHarina para espolvorear $6.00 $0.90
Total $8.92
Costo por kg. $17.90
Ragu alla bolognese (salsa boloñesa)
1 cebolla1 zanahoria1 rama de apio100gr de tocino200gr de molida de res100ml de aceite de oliva200ml de vino tinto200ml de salsa de tomateOrégano250ml de caldo de res
Picar las verduras y el tocino, freír, agregar la carne molida, agregar el vino, el caldo, sazonar con sal, pimienta, orégano, dejar reducir durante ½ hora.
Receta Estándar
Receta para: Ragu alla bolognese
No: 002
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Zanahoria $7.00 $0.70
0.1 Kg Apio $15.00 $1.50
0.2 Kg Cebolla $8.00 $1.60
0.1 Kg Tocino $48.50 $4.85
0.2 Kg Molida de res $35.50 $7.10
0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.2 L Vino tinto $27.00 $5.40
0.25 L Caldo de Res $12.50 $3.13
0.2 L Salsa de Tomate $9.00 $1.80
0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20
Total $30.27
Costo por platillo $23.83
Lasagne al forno (lasaña al horno)
300gr de pasta frescaSalAceite de olivaRagu alla bolognese
Cortar la pasta con la maquina de pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirarlos con cuidado y enfriarlos.
En un molde rectangular y engrasado poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn.
Para la salsa bechamel:
90gr de harina90gr de mantequilla500ml de lecheSal Pimienta100gr de parmesano
Receta Estándar
Receta para: Lasagne al forno
No: 003
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.3 Kg Pasta fresca $17.90 $5.37
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.5 L Ragu alla bolognese $15.00 $7.50
0.09 Kg Mantequilla $21.50 $1.94
0.09 Kg Harina $6.00 $0.54
0.5 L Leche $11.00 $5.50
0.01 Kg Sal $4.50 $0.05
0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45
0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55
Total $32.88
Costo por platillo $25.89
Tagliatelle al proscuiutto (tallarines con jamón)
300 gr. de pasta fresca
150 gr. de jamón serrano
50 gr. de mantequilla
1 cebolla
50 gr. de parmesano rallado
Cortar la pasta con el cortador de tallarín, ponerlos a hervir y enfriar.
Freír el jamón cortado en cuadritos, la cebolla picada, agregar la pasta, sazonar, y terminar con el queso parmesano.
Receta Estándar
Receta para: Tagliatelle al proscuiutto
No: 004
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.3 Kg Pasta Fresca $17.90 $5.37
0.15 Kg Jamón serrano $245.00 $36.75
0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08
0.1 Kg Cebolla $8.50 $0.85
0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78
0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
Total $48.29
Costo por platillo $38.03
Hamin (pecho de vaca con albóndigas)
Cortar la pasta en rectángulos, ponerlos a hervir con agua, sal y aceite de oliva, retirar los con cuidado y enfriarlos.
En un molde rectangular y engrasado, poner una capa de pasta, una de ragu, una de bechamel, otra de pasta, otra de ragut, otra de bechamel y terminar con el queso parmesano, hornear a200° 20mn.
1 rollo de acelgas
Aceite de oliva
500gr de alubias
1 Kg. de pulpa de res
2 salchichas secas
4 huevos
50gr de pan molido
500gr de molida de res
Receta Estándar
Receta para: Hamin
No: 005
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Rollo Acelgas $5.00 $5.00
0.03 L Aceite de oliva $39.90 $1.20
0.5 Kg Alubias $15.50 $7.75
1 Kg Pulpa de Res $55.00 $55.00
0.2 Kg Salchichas Secas $22.50 $4.50
4 Pza Huevo $1.00 $4.00
0.05 Kg Pan Molido $6.50 $0.33
0.5 Kg Molida de Res $36.50 $18.25
0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
Total $96.27
Costo por platillo $75.81
Zuppa Inglese
Para el bizcocho: 3 huevos100gr de azúcar100gr de harina
Para la crema: 4 yemas250ml de leche100gr de azúcar1 cáscara de limón
Para completar : 80ml de ron120gr de fruta confitada250gr de crema chantillySalsa de chocolate
Hacer la masa del bizcocho mezclando todos los ingredientes, poner esta masa en forma de un disco de 10cm de diámetro en una charola y hornear a 180° hasta dorar, sacar lo y cortar los en tres discos.
Para la crema, hervir la leche con la ralladura de limón, a parte blanquear las yemas con el azúcar, agregar la leche caliente, mezclar bien y cocer de nuevo a fuego lento hasta espesar un poco, colarla.
Poner una capa del bizcocho en un plato, mojarlo con un poco de ron, después poner un poco de crema, encima un poco de frutas confitadas, después otra capa de bizcocho, repetir la misma operación, terminar con la ultima capa de bizcocho, bañar con salsa de chocolate y decorar con chantilly y fruta confitada.
Receta Estándar
Receta para: Zuppa inglese
No: 006
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
3 Pza Huevos $1.00 $3.00
0.2 Kg Azúcar $11.00 $2.20
0.1 Kg Harina $6.00 $0.60
4 Pza Yemas $1.00 $4.00
0.1 Kg Limón $5.00 $0.50
0.08 L Ron $38.50 $3.08
0.12 Kg Fruta Confitada $120.50 $14.46
0.25 L Crema Chantilly $23.00 $5.75
0.25 L Salsa de Chocolate $16.50 $4.13
Total $37.72
Costo por platillo $29.70
Torta barozzi o torta nera (tarta barozzi o tarta negra)
Para el relleno:200gr de almendras4 huevos120gr de azúcar100gr de cacao en polvo3 cucharas de café express molido Ralladura de 1 limón
Para la masa: 100gr de harina de trigo150gr de mantequilla70gr de azúcar1 huevoSal
Para el relleno, picar las almendras, separar las claras de las yemas, blanquear las yemas con el azúcar, el cacao, el café en polvo, y la ralladura de limón, después batir las claras a punto de turrón, e incorporar poco a poco a la primera preparación junto con las almendras.
Para la masa mezclar todos los ingredientes, ponerla en un molde hasta que salga un poco del mismo, rellenar y hornear a 180°.
Receta Estándar
Receta para: Torta barozzi o torta nera
No: 007
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.2 Kg Almendras $72.50 $14.50
5 Pza Huevo $1.00 $5.00
0.19 Kg Azúcar $11.00 $2.09
0.1 Kg Cacao en polvo $40.00 $4.00
0.1 Kg Café expres molido $18.00 $1.80
0.1 Kg Limón $5.00 $0.50
0.1 Kg Harina $6.00 $0.60
0.15 Kg Mantequilla $21.50 $3.23
0.01 Kg Sal $4.50 $0.05
Total $31.76
Costo por platillo $25.01
Masa para pizza
30gr de levadura fresca
125ml de agua tibia
500gr de harina de trigo
1 pizca de sal
Aceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa elástica, dejar reposar 2 horas en un lugar caliente.
Receta Estándar
Receta para: Masa para pizza
No: 008
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.03 Kg Levadura $34.00 $1.02
0.125 L Agua Tibia $1.00 $0.13
0.5 Kg Harina de trigo $6.00 $3.00
0.01 Kg Sal $4.50 $0.05
Total $4.19
Costo por platillo $4.19
Pizza allá napolitana (pizza napolitana)
160gr de jitomates maduros
6 anchoas
120gr de mozarela
Orégano
Aceite de oliva
Pelar los jitomates, cortarlos en cuadritos, cortar la mozzarela en cuadritos, extender la masa y poner los ingredientes encima, terminar con el orégano y aceite de oliva.
Receta Estándar
Receta para: Pizza allá napolitana
No: 009
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.16 Kg Jitomate $13.50 $2.16
0.15 Kg Anchoas $48.00 $7.20
0.12 Kg Mozarela $60.00 $7.20
0.01 Kg Orégano $20.00 $0.20
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
Total $20.75
Costo por platillo $16.34
Pizza alle cipolle (pizza con cebolla)
100 gr de jitomate maduro
2 cebollas
12 filetes de anchas
16 aceitunas negras
16 alcaparras
Aceite de oliva
Hojas de Albahaca
Pelar los jitomate y córtalos en cuadritos, cortar la cebolla en aros y freírlos, agregar el restante de los ingredientes, sin las hojas de albahaca, poner todo encima de la masa, al final las hojas de albahaca.
Receta Estándar
Receta para: Pizza alle cipolle
No: 010
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Jitomates $13.50 $1.35
0.2 Kg Cebolla $8.50 $1.70
0.2 Kg Anchoas $48.00 $9.60
0.1 Kg Aceitunas Negras $9.00 $0.90
0.1 Kg Alcaparras $8.50 $0.85
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
Total $18.39
Costo por platillo $14.48
Pizza aglio, olio e pereroncino
5 dientes de ajo fileteado
Orégano
3 chiles piquin
Aceite de oliva
Puré de tomate
Extender los ingredientes sobre la masa, y terminar con el orégano.
Receta Estándar
Receta para:
Pizza aglio,olio e pereroncino
No: 011
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Ajo $35.00 $3.50
0.05 Kg Orégano $22.50 $1.13
0.005 Kg Chile Piquin $46.00 $0.23
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.1 L Puré de Tomate $8.50 $0.85
Total $9.70
Costo por platillo $7.63
Pizza alla salsiccia (pizza con salchichas)
Puré de tomate
200gr de mozzarella
100gr de salami seco
40gr de pecorino (queso de cabra seco si no se encuentra compran mozzarela seca)
Aceite de oliva
Poner la salsa de tomate encima de la masa, después el salami, la mozzarela en cuadritos y el pecorino rallado, terminar con el aceite de oliva.
Receta Estándar
Receta para: Pizza alla salsiccia
No: 012
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 L Pure de Tomate $8.50 $0.85
0.2 L Mozzarella $60.00 $12.00
0.1 Kg Salami Pico $43.00 $4.30
0.04 Kg Pecorino $26.50 $1.06
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
Total $22.20
Costo por platillo $17.48
Pizza alle vongole ( pizza con almejas)
Salsa de tomate
500gr de almejas
Aceite de oliva
1 diente de ajo
Perejil
Orégano
Cocer las almejas con el ajo y el aceite de oliva, sin agua y cubierto, poner la salsa de tomate encima de la masa, precocerla, después agregar las almejas con el perejil y el orégano y hornearlo otra vez.
Receta Estándar
Receta para: Pizza alle vongole
No: 013
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.85
0.5 Kg Almejas $10.00 $5.00
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.005 Kg Ajo $35.00 $0.18
0.01 Kg Perejil $4.40 $0.04
0.005 Kg Orégano $22.50 $0.11
Total $10.17
Costo por platillo $8.01
Calzone ripieno al forno (pizza rellena)
100gr de jitomates maduros
200gr de queso ricota
150gr de mozarela
100gr de salami seco
3 cucharadas de albacas picadas
Aceite de oliva
50gr de parmesano rallado
Pelar y cortar los jitomate en cuadritos, ponerlos sobre la masa, aparte mezclar el queso ricota, la mozarela, el salami, las albacas y el aceite de oliva hasta obtener una masa, poner encima de la pizza, terminar con el parmesano rallado, doblar la pizza en forma de media luna y hornear.
Receta Estandar
Receta para: Calzone ripieno al forno
No: 014
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Jitomate $13.50 $1.35
0.2 Kg Queso ricotta $48.50 $9.70
0.15 Kg Mozzarella $60.00 $9.00
0.1 Kg Salami Seco $43.00 $4.30
0.005 Kg Albaca $8.00 $0.04
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78
Total $32.16
Costo por platillo $25.32
Pizza ai formaggi (pizza con quesos variados)
60gr de provolone
60gr de parmesano
60gr de gruyere
60 gr. de pecorino
Salsa de tomate
Aceite de oliva
Cortar los quesos en lonchas, poner la salsa de tomate encima de la masa, terminar con el aceite de oliva.
Receta Estándar
Receta para: Pizza ai formaggi
No: 015
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.06 Kg Provolone $44.00 $2.64
0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55
0.1 Kg Gruyere $55.90 $5.59
0.06 Kg Pecorino $26.50 $1.59
0.1 L Salsa de Tomate $8.50 $0.85
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
Total $19.57
Costo por platillo $15.41
Pizza alle cozze (pizza con mejillones)
500gr de mejillones
80gr de papas
Salsa de jitomate
200gr de ricota
Aceite de oliva
Hervir las papas y cortarlas en cuadritos, poner la salsa de tomate encima de la masa, después los mejillones sin conchas, el queso ricota en trozos, y las papas, terminar con aceite de oliva.
Receta Estándar
Receta para: Pizza alle cozze
No: 016
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Mejillones $27.50 $13.75
0.08 Kg Papas $7.50 $0.60
0.1 L Salsa de Tomate $8.50 $0.85
0.2 L Queso Ricota $46.50 $9.30
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
Total $28.49
Costo por platillo $22.44
Lenticcie di castelluccio con salsicce
300gr de lentejas
80gr de tocino
Aceite de oliva
Mantequilla
1 rama de apio
150gr de jitomate
1lt de caldo de carne
6 salchichas frescas o salami delgado
Remojar las lentejas con agua durante una noche, cortar en tiras el tocino y ponerlo a freír con aceite de oliva y mantequilla, picar la cebolla y el apio, agregarlo al tocino, después agregar las lentejas y los tomates picados, mojar con el caldo de carne, tapar y dejar cocer durante una hora, aparte cortar las salchichas en trozos, freírlas con aceite de oliva e incorporar a las lentejas. Sazonar.
Receta Estándar
Receta para:
Lenticcie di castelluccio con salsicce
No: 017
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.3 Kg Lentejas $10.00 $3.00
0.08 Kg Tocino $37.60 $3.01
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.02 Kg Mantequilla $21.50 $0.43
0.1 Kg Apio $7.50 $0.75
0.15 Kg Jitomate $12.50 $1.88
1 L Caldo de Carne $22.50 $22.50
0.25 Kg Salchichas $29.90 $7.48
Total $43.03
Costo por platillo $33.88
Regina in porchetta (carpa con salsa de hinojo)
2 mojaras de 500gr
100gr de tocino
2 ramas de romero fresco
1 cucharada de semillas de hinojo
4 dientes de ajo
2 limones
130ml de aceite de oliva
Moler el tocino con el romero, el hinojo y los dientes de ajo, rellenar las mojaras con la mezcla anterior, poner un poco de este relleno también encima de los pescados, poner encima el jugo de limón, el aceite de oliva y alrededor el limón en rebanadas, sazonar y hornear a 200°.
Receta Estándar
Receta para: Regina in porchetta
No: 018
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Mojarra $47.00 $47.00
0.1 Kg Tocino $22.00 $2.20
0.05 Kg Romero Fresco $12.00 $0.60
0.01 Kg Semilla de Hinojo $145.00 $1.45
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.1 Kg Limón $5.00 $0.50
0.13 L Aceite de Oliva $39.90 $5.19
Total $57.05
Costo por platillo $44.93
Palombacce alla ghiotta (palomas asadas)
1 pollo (en lugar de las palomas)1 rama de romero5 hojas de salvia1 cebolla2 dientes de ajoAceite de oliva½ botella de vino blanco seco½ botella de vino tinto seco1 jugo y una ralladura de limón3 aceitunas negras deshuesadas
Para preparar la salsa, cortar las alas, el cuello, las patas del pollo, ponerlos a freír con el romero, la cebolla picada, y ajo picado, guardar un vaso de vino blanco, y verter lo que sobro con el vino tinto en la salsa, dejar reducir hasta quedar ¼ de la salsa.
Cortar el pollo, poner lo a freír en una olla, hasta dorar, agregar el vino blanco, tapar lo y dejar cocer a fuego lento, una vez cocido, sacar el pollo, agregar el jugo de limón, la ralladura, y colar encima la salsa.
Agregar de nuevo el pollo, las aceitunas y sazonar.
Receta Estándar
Receta para: Palombacce alla ghiotta
No: 019
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Pollo $36.00 $36.00
0.01 Kg Romero $22.50 $0.23
0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09
0.1 Kg Cebolla $9.90 $0.99
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.5 L Vino Blanco Seco $27.50 $13.75
0.5 L Vino Tinto Seco $29.50 $14.75
0.1 Kg Limón $5.00 $0.50
0.003 Kg Aceitunas Negras $24.50 $0.07
Total $70.48
Costo por platillo $55.50
Faraona ripiena (pintada rellena)
1 pollo (en lugar de la pintada)
3 salchichas secas
5 hojas de salvia
1 rama de romero
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
200ml de vino blanco
1 limón
Picar finamente las salchichas con las hiervas, los ajos, sazonar, rellenar el pollo con esta mezcla, ponerlo en una charola, con aceite de oliva, sazonar y hornear, bañar con el vino blanco y su jugo, agregar al final el limón.
Receta Estándar
Receta para: Faraona ripiena
No: 020
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Pollo $36.00 $36.00
0.03 Kg Salchichas $29.90 $0.90
0.005 L Hoja de Salvia $8.50 $0.04
0.005 Kg Romero $22.50 $0.11
0.003 Kg Ajo $22.50 $0.07
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.2 L Vino Blanco $27.50 $5.50
0.01 Kg Limón $5.00 $0.05
Total $46.66
Costo por platillo $36.74
Serpentone delle monache
Aceite de oliva5 cucharadas de jerez400gr de harina de trigo250ml de agua2 manzanas2 yemasAzúcar glass
100gr de ciruelas pasa3 higos100gr de almendra picadas50gr de nuez50gr de piñones 150gr de azúcar
Cortar las ciruelas y los higos en trozos chicos, mezclar con las pasas, las almendras, las nueces, los piñones, la mitad del azúcar, la mitad del aceite de oliva y el vino santo, dejar reposar un poco. A parte preparar la masa, con el aceite, la harina, y el azúcar, mezclar todo hasta obtener una masa. Extender la masa en forma de un cuadro pero con la pasta espesa, pelar las manzanas, ponerlas encima de la masa, después la primera mezcla, enrollar todo, barnizar con las yemas y el azúcar y hornear a 180° durante 45 min.
Receta Estándar
Receta para:
Serpentone delle monache
No: 021
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Ciruela Pasa $36.90 $3.69
0.05 Kg Higo $29.80 $1.49
0.1 Kg Almendra $70.50 $7.05
0.05 Kg Nuez $55.00 $2.75
0.05 Kg Piñones $29.90 $1.50
0.15 Kg Azúcar $11.00 $1.65
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.05 L Jerez $39.00 $1.95
0.4 Kg Harina $6.00 $2.40
0.25 L Agua $1.00 $0.25
0.2 Kg Manzana $18.90 $3.78
2 Pzas Yemas $1.00 $2.00
0.02 Kg Azúcar Glass $15.00 $0.30
Total $32.80
Costo por platillo $25.83
Olive all’ascolana (aceitunas rellenas)
Pan molido100gr de tocino Aceite de oliva100gr de molida de cerdo150gr de molida de resSalsa de tomate3 huevos
Freír las carnes molidas con el tocino, agregar la salsa de tomate, enfriar y después agregar el huevo, el queso parmesano, pan molido, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Rellenar las aceitunas, pasarlas sobre harina, huevos y pan molido, freír.
50gr de parmesano Nuez de moscada 50 aceitunas verdesHarinaAceite
Receta Estándar
Receta para: Olive all’ascolana
No: 022
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75
0.1 Kg Tocino $33.90 $3.39
0.1 Kg Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.1 Kg Carne Molida de Cerdo $38.00 $3.80
0.01 Kg Salsa de Tomate $8.50 $0.09
0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78
0.005 Kg Nuez Moscada $57.50 $0.29
3 Pza Huevo $1.00 $3.00
0.05 KgAceituna Verdes
Grandes $40.00 $2.00
0.05 L Aceite $12.50 $0.63
Total $21.70
Costo por platillo $17.09
Lumachelle all’urbinate
2 zanahorias¼ de col blanca 2 salchichas2 hígados de pollo60 gr. de mantequilla300 gr. de jitomates1lt de caldo de carne300gr de tallarines 100gr de queso parmesano
Cortar las zanahorias en mirepoix, cortar la col en tiras, picar los hígados, freír todo junto con la mantequilla, después agregar los jitomates, deja cocer hasta espesar, agregar el caldo de carne, sazonar, una vez cocidas las verduras agregar los tallarines, y cocerlos aldente, espolvorear con queso parmesano.
Receta Estándar
Receta para: Lumachelle all’urbinate
No: 023
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.05 Kg Zanahorias $8.50 $0.43
0.25 Kg Col Blanca $7.00 $1.75
0.05 Kg Salchicha $28.90 $1.45
0.1 Kg Hígado de Pollo $10.00 $1.00
0.06 Kg Mantequilla $21.50 $1.29
0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75
1 L Caldo de Carne $22.50 $22.50
0.3 Kg Tallarines $17.90 $5.37
0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55
Total $45.08
Costo por platillo $35.50
Calamari ripieni in teglia
4 dientes de ajoPerejilHierba buena300gr de molida de ternera o resPan molidoAceite de oliva800gr de calamares americanosPuré de tomate1 limón
Freír la carne molida con 3 dientes de ajo picado, las hojas de hierba buena, la mitad del perejil picado, sal y pimienta y un poco de salsa de tomate, una vez cocida agregar pan molido para espesar el relleno.
Limpiar los calamares y rellenarlos, cerrar los con palillos dentales.
Freír en una olla el ajo y el perejil picados, agregar la salsa de tomate, el jugo de limón, sazonar, después introducir los calamares rellenos (deben estar cubiertos), dejar hervir 15mn.
Receta Estándar
Receta para: Calamari ripieni in teglia
No: 024
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.005 Kg Perejil $4.50 $0.02
0.002 Kg Hierba Buena $9.00 $0.02
0.3 KgCarne Molida de
Ternera $39.90 $11.97
0.01 Kg Pan Molido $7.50 $0.08
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.8 Kg Calamares Americanos $38.60 $30.88
0.1 Kg Puré de Tomate $8.50 $0.85
0.005 Kg Pimienta $46.50 $0.23
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
0.1 Kg Jugo de Limón $5.00 $0.50
Total $48.67
Costo por platillo $38.33
Cannelloni alla pesarese
150gr de jamón serrano1 cebolla100gr de molida de res100gr de mantequilla250ml de caldo de res100gr de mortadela250gr de crema espesa300de canelones100gr de queso parmesano
Freír el jamón serrano con la cebolla picada, la carne molida, sazonar, agregar un poco de crema (el relleno no debe estar muy líquido).
Cocer los canelones con agua, sal y aceite, una vez cocidas enfriarlos con agua.
Poner el relleno en una manga, rellenar los canelones, agregar la crema restante en el relleno que sobra.
Engrasar una charola, poner la mitad de los canelones, cubrir con en relleno restante, cubrir de nuevo con canelones, y terminar con el relleno y el queso parmesano, hornear a 180° hasta gratinar.
Receta Estándar
Receta para: Cannelloni alla pesarese
No: 025
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83
0.05 Kg Cebolla $9.00 $0.45
0.1 Kg Carne Molida de Res $39.90 $3.99
0.1 Kg Mantequilla $21.50 $2.15
0.25 L Caldo de Res $22.00 $5.50
0.1 Kg Mortadela $32.50 $3.25
0.25 Kg Crema Espesa $19.50 $4.88
0.3 Kg Canelones $15.00 $4.50
0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55
Total $66.09
Costo por platillo $52.05
Filetto alla Rfossini (filete rossini)
Aceite de oliva40gr de mantequilla2 filete de res Harina125ml Jerez4 rebanadas de queso gruyere4 rebanadas de jamón serrano130ml de salsa bechamel
En un molde para hornear freír los filete con aceite de oliva y mantequilla, cuando la carne se dore espolvorear con harina, agregar el jerez y dejar reducir, después poner encima de la carne las rebanadas de queso, el jamón serrano y la salsa bechamel, gratinar. Montar los filetes con las setas salteadas.
200gr de setas2 rebanadas de pan blanco tostado
Receta Estándar
Receta para: Filetto alla Rfossini
No: 026
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.04 Kg Mantequilla $21.50 $0.86
0.2 Kg Filete de Res $55.50 $11.10
0.005 Kg Harina $6.00 $0.03
0.125 L Jerez $38.50 $4.81
0.05 Kg Queso Gruyere $38.90 $1.95
0.04 Kg Jamón Serrano $225.50 $9.02
0.13 L Salsa Bechamel $3.00 $0.39
0.2 Kg Setas $22.50 $4.50
2 Pzas Pan Tostado $7.50 $15.00
Total $51.65
Costo por platillo $40.67
Bostrengo (pastel dulce de arroz)
500gr de arroz1lt de leche300gr de azúcar3 huevos1 Naranja1 limón300gr de pan molido200gr de pasitas200ml de ron
Cocer el arroz al dente con agua y sal. A excepción de el azúcar glass, agregar todos los ingredientes en una olla y cocerlos unos minutos sin dejar de mover, después mezclar el arroz, poner todo en un molde grande y hornear durante 1 hora a temperatura baja.
Antes de servir espolvorear con azúcar glass.
6 tazas de café Express150gr de higo seco50gr de harina80gr de cacao 2 cucharadas de aceite de oliva1kg de manzana y peraAzúcar glass
Receta Estándar
Receta para: Bostrengo
No: 027
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Arroz $5.50 $2.75
1 L Leche $11.50 $11.50
0.3 Kg Azúcar $11.00 $3.30
3 Pza Huevo $1.00 $3.00
0.05 Kg Naranja $3.50 $0.18
0.05 Kg Limón $5.00 $0.25
0.3 Kg Pan Molido $7.50 $2.25
0.2 Kg Pasitas $23.20 $4.64
0.2 L Ron $39.90 $7.98
1.5 L Café express $4.00 $6.00
0.15 Kg Higo Seco $22.50 $3.38
0.15 Kg Harina $6.00 $0.90
0.08 Kg Cacao $45.60 $3.65
0.02 L Aceite de Oliva $39.90 $0.80
1 Kg Manzanas $13.70 $13.70
Total $64.27
Costo por platillo $50.61
Sala cattabia apiciana
200gr de pechuga de polloMantequilla100ml de leche20ml de miel4 rebanadas de pan tostado100gr de queso mozzarella30gr de piñones1 pepino1 cebolla
Cortar la pechuga en trozos chicos, freir con mantequilla y sazonar. Mezclar todos los ingredientes de la salsa, sumergir las rebanadas de pan con la leche y la miel, poner estos en el fondo de un plato, poner encima el pollo y el queso mozarela en cuadritos, los piñones, los pepinos, la cebolla picada, bañar con la salsa.
Para la salsa:1 rama de apio1 rama de hierba buenaCilantro Jengibre en polvo200gr de pasitas200ml de miel40ml de vinagre balsámico40ml de aceite de oliva
Receta Estándar
Receta para: Sala cattabia apiciana No: 028
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.2 Kg Pechuga de pollo $25.00 $5.00
0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08
0.1 L Leche $12.50 $1.25
0.02 L Miel $9.90 $0.20
4 Pzas Pan Tostado $13.50 $54.00
0.1 Kg Queso Mozzarella $60.00 $6.00
0.03 Kg Piñones $27.50 $0.83
0.1 Kg Pepino $7.00 $0.70
0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90
Total $69.95
Costo por platillo $55.08
Coda alla vaccinara
1kg.de cola de res1poro1 rama de apio1 zanahoriaLaurel Tomillo150gr de jamón serrano1 cebolla
Hervir la cola de res con agua salada, el apio, el poro, la zanahoria, laurel y tomillo durante 2 horas.
Picar el jamón y la cebolla, freír con aceite de oliva, agregar la cola de res escurrida, agregar los jitomates picados y el vino blanco y dejar hervir de nuevo hasta que reduzca un poco. Retirar un poco de salsa y mezclarla con el chocolate rallado, ponerlo de nuevo en la primera preparación, agregar las pasitas, la canela, la nuez de moscada, y los piñones.
Aceite de oliva250ml vino blanco500gr de jitomate30gr de chocolate amargoCanela en polvoNuez moscada10gr de pasitas1cuchrada de piñones
Receta Estándar
Receta para: Coda alla vaccinara No: 029
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Cola de Res $22.50 $22.50
0.01 Kg Poro $8.00 $0.08
0.01 kg Apio $7.00 $0.07
0.01 Kg Zanahoria $8.00 $0.08
0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11
0.005 Kg Tomillo $22.50 $0.11
0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83
0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90
0.1 L Aceite de Oliva $33.90 $3.39
0.25 L Vino blanco $7.50 $1.88
0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75
0.03 kg Chocolate Amargo $12.50 $0.38
0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11
0.005 Kg Nuez de Moscada $27.50 $0.14
0.01 Kg Pasitas $22.50 $0.23
0.01 Kg Piñones $33.50 $0.34
Total $70.88
Costo por platillo $55.82
Spaghetti alla carbonara
30 gr. de mantequilla
100 gr. de tocino
1 diente de ajo
400 gr. de espaguetis
2 huevos
60gr de queso parmesano
Cocer los espaguetis al dente, freir con la mantequilla el tocino en tiras, y el ajo picado, agregar los espaguetis. Fuera del fuego agregar los huevos batidos crudos y el queso parmesano.
Receta Estándar
Receta para: Spaghetti alla carbonara No: 030
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65
0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16
2 Pzas Huevos $1.00 $2.00
0.06 Kg Queso Parmesano $75.50 $4.53
0.01 Kg Sal $4.50 $0.05
0.01 Kg Pimienta $44.50 $0.45
Total $18.70
Costo por platillo $14.72
Spaghetti all’amatriciana
1 cucharada de aceite de oliva100gr de tocino 350gr de jitomates2 chiles piquin400gr de espaguetis50gr de queso parmesano rallado
Freír el tocino, agregar el jitomate pelado y picado, los chiles piquin, sazonar.
Cocer los espaguetis al dente, freír con mantequilla. Poner una fuente con los espaguetis y en el centro poner la salsa, terminar con el queso parmesano.
Receta Estándar
Receta para: Spaghetti all’amatriciana No: 031
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.01 L Aceite de Oliva $33.90 $0.34
0.1 Kg Tocino $37.60 $3.76
0.25 Kg Jamón Serrano $225.50 $56.38
0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09
0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16
0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78
Total $71.75
Costo por platillo $56.50
Spaghetti alla puttanesca
4 filetes de anchoas
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
30gr de mantequilla
150gr de aceitunas negras
Freír los filetes de anchoas picados con el ajo picado, el jitomate pelado y picado, agregar las aceitunas, sazonar y dejar cocer.
Cocer los espaguetis al dente, saltearlas al burro, ponerlos en un plato y la salsa encima, decorar con el perejil picado.
1 cucharada de alcaparras5 jitomates 400gr de espaguetisPerejil
Receta Estándar
Receta para: Spaghetti alla puttanesca No: 032
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.04 Kg Anchoas $19.90 $0.80
0.003 Kg Ajos $22.50 $0.07
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65
0.15 Kg Aceitunas Negras $24.50 $3.68
0.01 Kg Alcaparras $9.90 $0.10
0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75
0.4 Kg Espaguetis $17.90 $7.16
2 Pza Huevos Duros $1.00 $2.00
0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
Total $25.43
Costo por platillo $20.02
Anatra alla Scappi (pato Scappi)
1 pato150gr de jamón serrano500ml vino tinto50ml de vinagre balsámico20gr de azúcar70gr de pasitas
Poner el pato con todos los ingredientes en una olla, taparlo y hervir a fuego, poner la olla en el horno durante 1 hora a 150°.
Una vez el pato cocido sacarlo de la olla, cortarlo y dejar reducir la salsa, sazonar y montar.
2 clavosCanela en polvoNuez moscadaJengibre en polvo
Receta Estándar
Receta para: Anatra alla Scappi No: 033
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Pza Pato $74.00 $74.00
0.15 Kg Jamón Serrano $225.50 $33.83
0.5 L Vino Tinto $27.50 $13.75
0.05 L Vinagre Balsámico $36.00 $1.80
0.02 Kg Azúcar $11.00 $0.22
0.07 Kg Pasitas $23.00 $1.61
0.002 Kg Clavos $22.50 $0.05
0.005 Kg Canela en Polvo $22.50 $0.11
0.005 Kg Nuez Moscada $29.60 $0.15
0.005 Kg Jengibre en polvo $15.80 $0.08
Total$125.5
9
Costo por platillo $98.90
Tiramisu
200gr de crema lyncont5 cucharadas de azúcar4 yemas de huevos500gr de queso philadelphia200gr de melindros 4 cucharadas de café express 4 cucharadas de amarettoCacao en polvo
Montar la crema en chantilly, aparte blanquear las yemas con el azúcar, incorporar a esta el queso poco a poco hasta mezclarse bien, agregar la crema batida.
En un refractario colocar los melindros, mojarlos con el café mezclado con el amaretto con una brocha, poner una capa de relleno, otra de melindros igual de mojado y terminar con el relleno, guardarlo en un congelador, y al final decorar con el cacao.
Receta Estándar
Receta para: Tiramisu No: 034
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.2 L Crema Lyncoot $19.90 $3.98
0.05 Kg Azúcar $11.00 $0.55
4 Pza Yemas de Huevo $1.00 $4.00
0.5 Kg Queso Philadelphia $45.00 $22.50
0.2 Kg Melindros $22.00 $4.40
0.04 Kg Café Express $4.00 $0.16
0.04 Kg Amaretto $56.00 $2.24
Total $37.83
Costo por platillo $29.79
Capra alla molisana (cabra a la manera de Molisse)
1kg de carne de cabra1lt de vino tintoLaurel2 hojas de salvia2 ramas de romero2 chiles piquin
Marinar la carne con el vino, el laurel, las hojas de salvias, el romero, los chiles piquin, sal y pimienta, durante una noche.
Al día siguiente freír la carne con la cebolla picada, agregar un poco de marinada y dejar reducir hasta que se evapore completamente, después agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, agregar un poco de agua, taparlo y dejar cocer.
Aceite de oliva1 cebolla picada500gr de jitomate
Receta Estándar
Receta para: Capra alla molisana No: 034
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Carne de Cabra $48.90 $48.90
1 L Vino Tinto $27.50 $27.50
0.005 Kg Laurel $22.50 $0.11
0.01 Kg Hoja de Salvia $8.50 $0.09
0.01 Kg Romero $22.50 $0.23
0.002 Kg Chile Piquin $46.60 $0.09
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.05 Kg Cebolla $8.50 $0.43
0.5 Kg Jitomates $13.50 $6.75
Total $88.08
Costo por platillo $69.36
Maccheroni alla chitarra (cintas de pastas con salsa)
100gr de tallarines
50gr de mantequilla
60gr de tocino
4 jitomates
50gr de queso parmesano
Cocer los tallarines al dente, freir el tocino con la mantequilla, agregar los jitomates en cuadritos, saltear aparte los tallarines, poner en el centro la salsa y terminar con el queso rallado.
Receta Estándar
Receta para: Maccheroni alla chitarra No: 035
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Tallarines $17.90 $1.79
0.05 Kg Mantequilla $21.50 $1.08
0.06 Kg Tocino $37.60 $2.26
0.25 Kg Jitomate $13.50 $3.38
0.05 Kg Queso Parmesano $75.50 $3.78
Total $12.27
Costo por platillo $9.66
Taralli (rosco de pan)
500gr de harinaSal Pimienta125gr de manteca55gr de levadura de cervezaSemillas de hinojoAguaAceite de oliva
Mezclar todos los ingredientes poniendo el agua poco a poco hasta obtener una masa homogénea, con la masa hacer unos tubos de 10cm, y darle la forma de una rosca chiquita, dejar reposar durante una hora, barnizar con aceite de oliva y hornear a 150°
Receta Estandar
Receta para: Taralli No: 036
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Harina $6.00 $3.00
0.005 Kg Sal $4.50 $0.02
0.005 Kg Pimienta $44.50 $0.22
0.125 Kg Manteca $18.90 $2.36
0.055 Kg Levadura de Cerveza $34.50 $1.90
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.005 Kg Semilla de Hinojo $33.00 $0.17
0.1 L Agua $1.00 $0.10
Total $11.76
Costo por platillo $9.26
Triglie al cartoccio
2 truchas chicas2 dientes de ajo1limónAceite de olivaLaurelPimienta en grano50gr de aceitunas negras
Poner los pescados sobre una hoja de papel aluminio, colocar encima los ajos, el jugo de limón, aceite de oliva, laurel, pimienta en grano, sal y las aceitunas, cerrar bien con el papel aluminio y hornear a 200° de10 a 15 min.
Receta Estándar
Receta para: Triglie al cartoccio No: 037
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Salmonetes $37.00 $18.50
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.005 Kg Pimienta en grano $32.50 $0.16
0.05 Kg Aceitunas Negras $24.50 $1.23
Total $23.99
Costo por platillo $18.89
Sogliola gratinada (lenguado gratinado)
2 Mojaras
100gr de pan molido
2 dientes de ajo
Perejil
100gr de queso parmesano
Aceite de oliva
Mezclar el pan molido con los dientes de ajo, el perejil, el queso y un poco de aceite de oliva.
Hacer un corte en el centro del pescado, sazonarlo, colocar en una charola con aceite de oliva, cubrir con la mezcla, poner un poco mas de aceite de oliva y hornear 15 min.
Receta Estándar
Receta para: Sogliola gratinada No: 038
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Lenguado $45.50 $22.75
0.1 Kg Pan Molido $7.50 $0.75
0.005 Kg Ajo $22.50 $0.11
0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08
0.1 L Aceite de Oliva $39.90 $3.99
0.1 Kg Queso Parmesano $75.50 $7.55
Total $35.23
Costo por platillo $27.75
Pollo alla potentita (pollo al estilo Potenza)
1 pollo entero300gr de jitomates30gr.de mantequilla30ml de aceite de oliva1 cebolla 150ml de vino blanco seco
Cortar el pollo en trozos, freír con aceite, mantequilla, agregar los ajos y la cebolla, ya dorado el pollo agregar el vino blanco, y los chiles, dejar reducir y agregar los jitomates pelados y cortados en cuadros, la albahaca, el perejil, y el queso, sazonar y dejar cocer.
3 chiles piquin Albahaca Perejil picado50gr de queso parmesano
Receta Estándar
Receta para: Pollo alla potentita No: 039
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1 Kg Pollo $36.00 $36.00
0.3 Kg Jitomates $12.50 $3.75
0.03 Kg Mantequilla $21.50 $0.65
0.03 L Aceite de Oliva $39.90 $1.20
0.1 Kg Cebolla $9.00 $0.90
0.15 L Vino Blanco Seco $27.50 $4.13
0.003 Kg Chile Piquin $46.00 $0.14
0.01 Kg Albaca $8.50 $0.09
0.01 Kg Perejil $8.00 $0.08
0.05 Kg Queso Parmesano $75.00 $3.75
Total $50.67
Costo por platillo $39.90
Miele e ricotta (miel y ricota)
500gr de ricota fresco
8 huevos
100ml de miel
1 pizca de canela
50gr de frutas confitadas
1 limón
Mezclar el queso con los 2 huevos, las 3 yemas, la miel, la canela, las frutas confitadas y la ralladura de limón.
Aparte montar las 3 claras a punto de turrón, mezclarlas con la primera preparación, poner la mezcla en un molde y hornearlo a 150° durante 30 min.
Receta Estándar
Receta para: Miele e ricotta No: 040
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.5 Kg Queso Riccota $48.50 $24.25
8 Pza Huevo $1.00 $8.00
0.1 L Miel $10.00 $1.00
0.005 Kg Canela $22.00 $0.11
0.05 Kg Fruta Confitada $122.00 $6.10
0.01 Kg Ralladura de Limón $5.00 $0.05
Total $39.51
Costo por platillo $31.11
Tortellini rinascimentali (tortellini renacentistas)
Masa: mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta, dejar reposar una hora.
Relleno: freír la carne, fuera del fuego agregar el parmesano, canela, nuez moscada, azafrán, pasitas, perejil y los huevos, sazonar.
Cortar la masa en círculos, poner en el centro el relleno, doblar en forma de empanada, cerrar. Hervir en el caldo de carne, una vez cocido servir con un poco de parmesano rallado encima.
Para la masa: 600gr de harina de trigo6 huevos1 pizca de salAgua
Para el relleno:350gr de carne molida de cerdo50gr de parmesano rallado1 pizca de canela1pizca de nuez moscada rallada1 pizca de azafrán50gr de pasitasperejil picado2 huevos2 litros de caldo de carne
Receta
Estandar
Receta para: Tortellini rinascimentali No: 041
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
Para la masa:
0.6 Kg Harina $4.50 $2.70
.oo5 Kg Sal $5.00 $0.01
6 Pza. Huevos $1.00 $6.00
Para el relleno
0.35 KgCarne Molida
cerdo $45.00 $15.75
0.05 KgQueso
Parmesano $48.00 $2.40
0.005 Kg Canela $52.00 $0.26
0.005 Kg Nuez Moscada $80.00 $0.40
0.005 Kg Azafrán $125.00 $0.63
0.05 Kg Pasitas $56.00 $2.80
0.01 Kg Perejil $15.00 $0.15
2 Pza. Huevos $1.00 $2.00
2 L Caldo de Carne $5.00 $10.00
Total $43.10
Costo por platillo $10.77
Trippa allá florentina (callos a la florentina)
Cortar todas las verduras en mirepoix, freír, agregar la panza de res precocida en tiras, freír bien y después agregar los jitomates, sazonar, cocer tapado. Agregar el parmesano.
1 cebolla2 zanahorias2 ramas de apio130ml de aceite de oliva800gr de panza de res precocida400gr de jitomates pelados y en trocitos100gr de parmesano
Receta
Estandar
Receta para: Trippa allá florentina No: 042
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.1 Kg Cebolla $20.oo $2.00
0.1 Kg Zanahorias $8.00 $0.80
0.13 L Aceite de Oliva $98.00 $12.74
0.8 Kg Panza de Res $67.00 $53.60
0.4 Kg Jitomates $15.00 $6.00
0.1 Kg Parmesano $48.00 $4.80
0.1 Kg Apio $20.00 $2.00
Total $81.94
Costo por platillo $20.49
Arista allá florentina (asado de cerdo a la florentina)
Mezclar los dientes de ajo picado, el romero picado, sal y pimienta, pone un poco de esta mezcla sobre el hueso, sin la carne, poner de nuevo el hueso a dentro de la pierna, agregar lo que sobra de la mezcla alrededor de la pierna, bañarla de aceite y hornear a 180° durante 1 hora, bañándola con su jugo. Pelar las papas, cortarlas en trozos, cuando la pierna este casi cocida añadir las papas a cocer junto a la pierna.
1.5Kg pierna de cerdo con hueso2 dientes de ajo1 ramita de romeroAceite de oliva1 Kg. de papas
Receta
Estandar
Receta para: Arista allá florentina No: 043
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
1.5 Kg Pierna de cerdo $60.00 $90.00
0.01 Kg Ajo $20.00 $0.20
0.01 Kg Romero $10.00 $0.10
0.15 L Aceite de Oliva $98.00 $14.70
1 Kg Papa $15.00 $15.00
Total $120.00
Costo por platillo $30.00
Picar todas las verduras en mirepoix, freír con un poco de aceite, agregar la pierna de cerdo en trozos, dejar freír, agregar un poco de harina, agregar el vino tinto, y un poco de caldo de carne, dejar hervir tapado durante una hora, sazonar.
Síngale alla cacciatora (jabalí a la cazadora)
2 cebollas2 zanahorias2 ramas de apioAceite de oliva1 pierna de jabalí (o de cerdo de 1,800gr)Harina1 rama de romero600ml de vino tinto1 cebolla picada
1 diente de ajo aplastado3 chiles piquin200gr de jitomate pelados y picadosCaldo de carne
Receta
Estandar
Receta para: Síngale alla cacciatora No: 044
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.2 Kg Cebolla $20.00 $4.00
0.1 Kg Zanahorias $8.00 $0.80
0.1 Kg Apio $20.00 $2.00
1.8 Kg Pierna de Cerdo $60.00 $108.00
0.1 Kg Harina $4.50 $0.45
0.01 Kg Romero $10.00 $0.10
0.6 L Vino Tinto $32.00 $19.20
0.005 Kg Ajo $20.00 $0.10
0.003 Kg Chile Piquin $67.00 $0.20
0.2 Kg Jitomate $15.00 $3.00
1 L Caldo de Res $10.00 $10.00
Total $147.85
Costo por platillo $36.96
Panforte senese
Picar todos los ingredientes, guardar aparte el azúcar glass y la canela. Hervir la mezcla anterior hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Hornear en una charola engrasada durante 30 min. a 150°, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass y canela.
75gr de avellana75gr de almendras175gr de frutas confitadas50gr de harina de trigo25gr de cacao30gr de canela100gr de azúcar100gr de miel1 cucharada de azúcar glass
Receta
Estandar
Receta para: Panforte senese No: 045
Cantidad Unidad Ingredientes A Costo
0.075 Kg Avellanas $78.00 $5.85
0.075 Kg Almendras $67.00 $5.03
0.175 Kg Fruta Confitada $46.00 $8.05
0.05 Kg Harina $4.50 $0.23
0.025 Kg Cacao $89.00 $2.23
0.03 Kg Canela $52.00 $1.56
0.1 Kg Azúcar $8.00 $0.80
0.1 Kg Miel $15.00 $1.50
0.02 Kg Azúcar Glass $26.00 $0.52
Total $25.76
Costo por platillo $6.44
Notas
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