proyecto final rosendo mateu

Rosendo Mateu 1

PROYECTO FINAL DIRECCIÓN COCINA

PROMOCIÓN 2012/2014 IES MEDITERRÀNIA Benidorm

Rosendo Mateu Gandía 2

Rosendo Mateu Gandía

17-6-2014 Presentación proyecto Restaurante Algatzara

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Mapa exposición

Proyecto

Nombre e idea

¿Dónde? Ubicación

¿Quiénes serán nuestros

clientes?

¿Cómo? Descripción

¿Con quien? Equipo humano

Oferta gastronómica

Márquetin mix

Mis competidores

Estudio de mercado Plan económico

Elección nombre

Rosendo Mateu Gandía

5

Algatzara

Origen idea

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Sorpresa

Calidad

Fusión

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Logo

Localización

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Zona

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Posible cliente

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Instalaciones

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Equipo humano

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-Jefe de cocina -Cocinero -Ayudante de cocina -Camarero 1 -Camarero 2 -Camarero 3

Gastos totales al mes de: 7.726,97 €

Precios/cobros

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Ficha técnica Escandallo (Cálculo de costes) 73% MB (C. llevar reduciremos)

27% MP

Hummus con crujiente de berenjena (30 pax)

Coste total materia prima 7,63 €

Coste ración 0,25 €

% materia prima 27%

Pvp teórico 0,92 €

Pvp real 3 € 2 €

MBE (Eu) 2,75 € 1,75 €

MBE(%) 92% 58,30%

Restaurante C. llevar

Envases

Capacid

ad

Precio/50

0ud

Precio/

Ud

250ml 45 € 0,09 €

370ml 40 € 0,08 €

500ml 41 € 0,08 €

Precio/me

dio 0,09 €

Oferta gastronómica

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Cartas

Fase operativa

Rosendo Mateu 15

-Tarjetas -Radio -Prensa -Eventos y ofertas

Horario de apertura

De martes a domingo

Mañanas De 8,30 a 15,30 horas

Tardes De 18 a 24 horas

Marqueting mix

Ofertas: Ej. Caña tapa hummus

Rosendo Mateu 16

Pvp Coste Beneficio

Caña 1,00 € 0,35 € 0,65 €

Tapa 0,00 € 0,25 € -0,25 €

Total 0,40 €

Competencia

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Número : 4 Precio: 6-14 € Profesionalidad: Media Oferta gastronómica: La típica y restaurante comida china.

DAFO

Rosendo Mateu Gandía 18

Interno Externo

Debilidades Amenazas

·Empresa nueva ·Problemas de los bancos para conceder préstamos.

·Necesidades financieras ·Coyuntura económica.

·Clientela fija de otros establecimientos ·Competencia indirecta.

·Inexperiencia en la gestión de restaurantes ·Posibilidad de apertura de negocios de restauración en la zona.

Fortalezas Oportunidades

·Oferta gastronómica con elaboraciones únicas. ·Los posibles clientes buscan cosas novedosas.

·Concepto nuevo en la ciudad y creatividad. ·Ubicación: Calles anchas con tiendas por donde pasean muchas personas.

·Filosofía de máxima organización y mejora contínua. ·El barrio en el que se encuentra es el más poblado de Ontinyent.

·Capacidad de trabajo y disponibilidad horaria. ·Cercanía de 2 colegios, 1 instituto, el parque más grande de Ontinyent y fiestas de moros y cristianos.

·Concepto nuevo en la ciudad. ·Sin competencia directa.

·Cuidado por el detalle en el servicio y elaboración de platos. ·Precios asequibles

Conclusión Dafo

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-Maximizar fortalezas:

-Minimizar debilidades:

-Conclusión:

-Concepto novedoso

-Cuidado máximo con el detalle

-Promoción

-Política de precios asequibles

-Formación

-Fortalezas y oportunidades

superiores

Fase estratégica

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-Ganar clientela y fidelizarla -Oferta gastronómica asequible con mejor calidad -Barreras de entrada, inversión económica

Plan económico financiero

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Fuente de financiación:

Previsión de ingresos mensual:

0 €

5.000 €

10.000 €

15.000 €

20.000 €

25.000 €

90000 €

Balances y cuenta de resultados

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0 €

50.000 €

100.000 €

150.000 €

200.000 €

250.000 €

300.000 €

350.000 €

Entradas capital total

Salidas capital total

Entrada-salidas

-Recursos propios: 90.000€ -Previsión de ingresos por ventas: 223.836 € -Salidas: 209.312 ,66 € -Entradas - salidas: 104.503,34 €

Punto muerto

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Costes fijos: no varían Costes variables: proporcionales a las ventas Punto muerto: cantidad de menús para comenzar a obtener beneficios .

Punto muerto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Costes fijos 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 11.431,72 € 137.180,61 €

Costes variables 3.686,53 € 3.686,53 € 3.686,53 € 4.774,36 € 4.774,36 € 4.774,36 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 60.435 €

Costes totales 15.118,25 € 15.118,25 € 15.118,25 € 16.206,08 € 16.206,08 € 16.206,08 € 17.233,48 € 17.233,48 € 17.233,48 € 17.233,48 € 17.233,48 € 17.233,48 € 197.615,61 €

Precio promedio menu 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 € 8 €

Punto muerto c.m. 1889,780875 1889,78088 1889,78088 2025,75963 2025,75963 2025,75963 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 24701,95125

Perfil de los clientes

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El perfil de los clientes:

Menores de 25 años: 15%

De 25 a 35 años: 35%

De 35 a 50 años: 35%

Mayores de 50 años: 15%

Estadísticas

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Estadísticas

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Análisis de la competencia

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•Cafetería bar el Racó de Doro:

-Precio: 9/14 €.

-Dirección: José Iranzo 48, Ontinyent.

-Descripción: Ofrece menú diario,

bocadillos, tapas y comida para llevar.

Punto fuerte: consolidado en el mercado.

Punto débil: no aporta nada nuevo, bar

que ofrecen lo de siempre.

•Bar Teo:

-Precio: 7/10 €.

-Dirección: José Iranzo nº32, Ontinyent.

-Descripción: Oferta basada en tapas, bocadillos

y cocina tradicional. Punto fuerte: su precio y

clientela fidelizada. Punto débil:

despreocupación por modernizarse en cuanto a

oferta y local.

•Bar cafetería Albert:

-Precio: 7/12 €.

-Dirección: José Iranzo nº71 Ontinyent.

-Descripción: Ofrece: aperitivos,

bocadillos y platos tradicionales. De lunes

a viernes dispone de menús diarios

económicos. Punto fuerte: negocio de

nueva apertura, que a pesar de ello ya

tiene clientela fidelizada. Punto débil:

aforo reducido.

•Restaurante Chinatown:

-Precio: 6/12 €.

-Descripción: restaurante chino. Dirección: José

Iranzo nº 44 Ontinyent. Puntos fuertes: la

opción de comida para llevar a domicilio, el

precio de los menús económicos y su gran

capacidad de comensales. Punto débil: negocio

muy visto que no se ha modernizado quedando

desfasado en decoración, concepto y oferta

gastronómica.

Competencia

Trámites

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Organismo Trámite

Licencia de obras.

Licencia de apertura.

Alta del I.A.E (Impuesto de actividades económicas).

Declaración censal.

Inscripción de la empresa en la Seguridad Social.

Alta en el régimen de autónomos.

Alta en el régimen general.

Comunicación de apertura.

Inspección provincial Sellado Libro de Visitas de Inspección de Trabajo y Seguridad Social.

Registro Mercantil Registro de la documentación contable: cuentas anuales y libro diario e inventarios.

Trámites a realizar

Ayuntamiento

Hacienda

Seguridad Social

Escandallo

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Hummus con crujiente de berenjena (30 pax)

Ingredientes

Cantidad Mercaderías Precio kg/ud Precio total

1,05kg Berenjenas 1,65€/Kg 1,73 €

1,3kg Aceite para freír 1,5€/kg 2,04 €

0,27kg Harina para tempura 2€/Kg 0,54 €

C/s Agua fría 0€/Kg 0 €

0,005 kg Sal 0,024€/Kg 0 €

1,875kg Garbanzos 0,49€/Kg 0,91 €

0,06kg Vinagre de Jerez 3,92€/Kg 0,23 €

0,15kg Pasta de sésamo 5,8€/kg 0,87 €

0,023kg Aceite de sésamo 15,2€/Kg 0,34 €

0,023kg Diente de ajo 4,90 €/kg 0,11 €

0,15kg Aceite de oliva 3,10 €/kg 0,46 €

0,563kg Limón 0,71€/Kg 0,40 €

Coste total 7,63 €

Coste ración 0,25 €

% materia prima 27%

Pvp teórico 0,92 €

Pvp real 3 € 2 €

MBE (Eu) 2,75 € 1,75 €

MBE(%) 92% 58,30%

Restaurante C. llevar

Coste personal

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6 trabajadores Contrato Nivel retributivo Salario base mes Horas extras Festivos Salario + 30h's Seguridad Social Costes trabajador

Cocinero 1 Jornada completa 4 1.184,87 € 10,49 €/h 52,09 €/día 1.499,57 € 466,37 € 1.965,94 €

Ayudante de cocina Jornada completa 5 1.067,39 € 10,19 €/h 52,09 €/día 1.373,09 € 427,03 € 1.800,12 €

Camarero 1 Jornada completa 4 1.096,09 € 10,49 €/h 52,09 €/día 1.410,79 € 438,75 € 1.849,54 €

Camarero2 Jornada completa 4 1.096,09 € 10,49 €/h 52,09 €/día 1.410,79 € 438,75 € 1.849,54 €

Camarero 3 Por horas 4 10,49 €/h 52,09 €/día 0,00 €

Jefe de cocina (Yo) Autónomo Como seré autónomo, mi salario será los beneficios mensuales de la empresa Cuota de autónomos: 261,83 €

7.726,97 €

Tabla coste salario personal (Según Convenio Colectivo, categoría establecimiento C)

Coste salarial mensual de todo el personal:

Cronograma

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CRONOGRAMA Jefe de cocina Cocinero Ayudante de cocina Camarero 1 Camarero 2 Camarero 3 (refuerzo)

Apertura restaurant. Apoyo Jefe cocina.

Organización Día. en org. Del día.

M.P. Desayunos. Comida para llevar.

Elab. comida llevar. Pase desayunos. Montaje comedor.

Pase desayunos. M.P. comidas. Servicio desayunos. Servicio desayunos.

Compras. Elab. comida llevar. Limpieza. Limpieza.

Limpieza partidas. Limpieza partidas. Limpieza partidas. Montaje comedor. Servicio bar. Montaje comedor.

Elab. comida pase. Elab. comida pase. Apoyo M.P. cocineros. Servicio comida. Servicio comida. Servicio comida.

Pase comidas. Pase comidas. Apoyo pase cocineros. Comida para llevar. Limpieza. Limpieza.

M.P. cenas. M.P. cenas. Limpieza. Org. sala y bar.

M.p. comida llevar. M.P. cenas. M.p. comida llevar. Tareas asignadas.

Elab. Comida llevar.M.p. comida llevar. Apoyo cocineros. Servicio bar.

Elab. Cena pase. Elab. Comida llevar. Elab. Comida llevar. Montaje comedor. Servicio bar.

Pase cena. Elab. Cena pase. Elab. Cena pase. Comida para llevar. Comida para llevar.

Limpieza partidas. Pase cena. Apoyo pase cocineros. Servicio cena. Servicio comida.

Revisar cocina. Limpieza partidas. Recojida . Servicio comida.

Revisar existencias. Apoyo compañeros. Servicio cena.

Cierre restaurante. Limpieza. Limpieza.

Horario apetura: De martes a domingo de 8,30 a 15,30 y de 18 a 24 h's

8,30 a 10,30 h's

10,30 a 12,30 h's

12,30 a 15,30 h's

18 a 20 h's

20 a 22 h's

22 a 24 h's

Previsión de ingresos

Rosendo Mateu Gandía 32

Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Restaurant 12pax x 6€=72€ 12pax x 6€=72€ 12pax x 6€=72€ 17pax x 6€=102€ 22pax x6€=132€ 22pax x6€=132€

C.llevar 7pax x5€=35€ 7pax x5€=35€ 7pax x5€=35€ 7pax x 5€=35€ 12pax x 5€=60€ 12pax x 5€=60€

Restaurant 12pax x 9€=108€ 12pax x 9€=108€ 12pax x 9€=108€ 17pax x 9€=153€ 32pax x 9€=288€ 22pax x 9€=198€

C.llevar 7pax x 8€=56€ 7pax x 8€=56€ 7pax x 8€=56€ 7pax x 8€=56€ 17pax x 8€=136€ 12pax x 5€=60€

Restaurant 7pax x 9€=63€ 7pax x 9€=63€ 7pax x 9€=63€ 22pax x 9€=198€ 32pax x 9€=288€ 22pax x 9€=198€

C.llevar 7pax x 5€=35€ 7pax x 5€=35€ 7pax x 5€=35€ 12pax x 5€=60€ 15pax x 5€=75€ 12pax x 5€=60€

369 € 369 € 369 € 604 € 979 € 708 €

Previsión de ingresos semanal

Enero a marzo

Almuerzos

Comidas

Cenas

Total

·

·Ingresos semanales: 3398 €

·Ingresos mensuales: 13592 €

·Ingresos trimestrales: 40776 €

Previsión de ingresos

Rosendo Mateu Gandía 33

Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Restaurant 16pax x6€=96€ 16pax x6€=96€ 16pax x6€=96€ 21pax x 6€=126€ 28pax x6€=168€ 26pax x6€=156€

C.llevar 15pax x5€=65€ 15pax x5€=65€ 15pax x5€=65€ 11pax x 5€=55€ 16pax x 5€=80€ 16pax x 5€=80€

Restaurant 17pax x 9€=153€ 17pax x 9€=153€ 17pax x 9€=153€ 21pax x 9€=189€ 36pax x 9€=324€ 26pax x 9€=234€

C.llevar 12pax x 8€=96€ 12pax x 8€=96€ 12pax x 8€=96€ 11pax x 8€=88€ 21pax x 8€=168€ 16pax x 5€=80€

Restaurant 12pax x 9€=108€ 12pax x 9€=108€ 12pax x 9€=108€ 26pax x 9€=234€ 36pax x 9€=324€ 26pax x 9€=234€

C.llevar 12pax x 5€=60€ 12pax x 5€=60€ 12pax x 5€=60€ 16pax x5€=80€ 21pax x 5€=105€ 16pax x 5€=80€

578 € 578 € 578 € 772 € 1.061 € 864 €Total

Previsión de ingresos semanal

Abril a junio

Almuerzos

Comidas

Cenas

·Ingresos semanales: 4431 €

·Ingresos mensuales: 17724 €

·Ingresos trimestrales: 53172 €

Previsión de ingresos

Rosendo Mateu Gandía 34

Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Restaurant 21pax x 6€=126€ 21pax x 6€=126€ 21pax x 6€=126€ 24pax x 6€=144€ 31pax x6€=186€ 29pax x6€=174€

C.llevar 14pax x5€=70€ 14pax x5€=70€ 14pax x5€=70€ 14pax x 5€=70€ 19pax x 5€=95€ 19pax x 5€=95€

Restaurant 21pax x 9€=189€ 21pax x 9€=189€ 21pax x 9€=189€ 24pax x 9€=216€ 39pax x 9€=351€ 29pax x 9€=261€

C.llevar 15pax x 8€=120€ 15pax x 8€=120€ 15pax x 8€=120€ 14pax x 8€=112€ 24pax x 8€=192€ 19pax x 8€=152€

Restaurant 16pax x 9€=144€ 16pax x 9€=144€ 16pax x 9€=144€ 30pax x 9€= 270€ 39pax x 9€=351€ 29pax x 9€=261€

C.llevar 15pax x 5€=75€ 15pax x 5€=75€ 15pax x 5€=75€ 19pax x5€=95€ 24pax x 5€=120€ 19pax x 5€=95€

724 € 724 € 724 € 907 € 1.295 € 1.038 €Total

Previsión de ingresos semanalJulio a septiembre y

octubre a diciembre

Almuerzos

Comidas

Cenas

·Ingresos semanales: 5412 €

·Ingresos mensuales: 21648 €

·Ingresos trimestrales: 64944 €

.Ingresos semestrales: 129888 €

Previsión ingresos anual

Rosendo Mateu Gandía 35

Enero 13.592 €

Febrero 13.592 €

Marzo 13.592 €

Abril 17.724 €

Mayo 17.724 €

Junio 17.724 €

Julio 21.648 €

Agosto 21.648 €

Septiembre 21.648 €

Octubre 21.648 €

Noviembre 21.648 €

Diciembre 21.648 €

Total 223.836 €

Previsión de ingresos anual

Balance inicial

Rosendo Mateu Gandía 36

ACTIVO NO CORRIENTE 82.429,73 € PATRIMONIO NETO 90.000 €

INMOVILIZADO INTANGIBLE 359 € FONDOS PROPIOS 90.000 €

Software 209 € Capital propio 90.000 €

Solicitud de marca 150 €

INMOVILIZADO MATERIAL 82.070,73 € PASIVO NO CORRIENTE

Mobiliario 8.360 €

Maquinaria 27.338,06 €

Cristalería 1.333,95 €

Vagilla 1.550 €

Cubertería 1.332 €

Menaje 1.431,52 €

Uniformes 725,20 €

Reforma 40.000 €

ACTIVO CORRIENTE 7.570 € PASIVO CORRIENTE

Fianza 500 €

Efectivo y otros activos líquidos equiv. 7.070 €

TOTAL ACTIVO 90.000 € TOTAL PASIVO 90.000 €

BALANCE INICIAL

ACTIVO PASIVO

Cuenta de resultados

Rosendo Mateu Gandía 37

CUENTA DE RESULTADOS

Publicidad 600 €

Tasa apertura establecimientos 700 €

Materia prima (27% de benef.) 60.435,00 €

Agua 5.170 €

Luz 7.185 €

Gas 1.724 €

Alquiler 10.200 €

Seguro 635 €

Gastos varios 2.000 €

Internet, teléfono 720 €

Nóminas 92.723,64 €

Amortizaciones 13.322,97 €

Asesoría 700 €

Empresa control de pagas 1.500 €

GASTOS TOTALES ANUALES 197.615,61 €

INGRESOS 223.836 €

RESULTADO DEL EJERCICIO 26.220,39 €

Balance final

Rosendo Mateu Gandía 38

BALANCE FINAL

ACTIVO PASIVO

ACTIVO NO CORRIENTE 69.106,76 € PATRIMONIO NETO 116.220 €

Inmovilizado intangible 359 € Capital 90.000 €

Inmovilizado material 82.070,73 €

Resultado del

ejercicio 26.220 €

Amortización inmovilizado mater. 13.254,00 € PASIVO NO CORRIENTE

Amortización inmovilizado intangible 68,97 €

ACTIVO CORRIENTE 47.113 € PASIVO CORRIENTE

Efectivo y otros activos líquidos eqiv. 45.113 €

Existencias finales 2.000,00 €

TOTAL ACTIVO 116.220,00 € TOTAL PASIVO 116.220 €

Plan de tesorería

Rosendo Mateu Gandía 39

Entradas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total

Capital 90.000 € 90.000 €

Ventas 13.592 € 13.592 € 13.592 € 17.724 € 17.724 € 17.724 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 223.836 €

Capital total 103.592 € 13.582 € 13.592 € 17.724 € 17.724 € 17.724 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 313.816 €

Salidas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Recuperación del capital 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 6.000 €

Alquiler 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 10.200 €

Fianza 600 € 600 €

Mobiliario 8.360 € 8.360 €

Maquinaria 27.338,06 € 27.338,06 €

Publicidad 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 600 €

Empresa control plagas 375 € 375 € 375 € 375 € 1.500 €

Nóminas 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 71.472,84 €

Seguridad social 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 21.250,80 €

Autónomo 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 3.141,96 €

Matria Prima 3.686,53 € 3.686,53 € 3.686,53 € 4.774,36 € 4.774,36 € 4.774,36 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 60.435 €

Seguro 635 € 635 €

Suministros 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 12.000 €

Total 51.008,21 € 13.175,33 € 13.550,33 € 14.075,33 € 14.075,33 € 14.450,33 € 16.565,56 € 16.565,56 € 16.940,56 € 16.565,56 € 16.565,56 € 16.940,56 € 209.312,66 €

Entrada-salidas 52.583,79 € 406,67 € 41,67 € 3.648,67 € 3.648,67 € 3.273,67 € 5.082,44 € 5.082,44 € 4.707,44 € 5.082,44 € 5.082,44 € 4.707,44 € 104.503,34 €

Plan de tesorería

Carta

Rosendo Mateu Gandía 40

Carta

Rosendo Mateu 41

Carta

Rosendo Mateu Gandía 42

Carta

43 Rosendo Mateu Gandía

Tarjeta

Rosendo Mateu Gandía 44