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Elika sept .2013PHPE
Programa de Control Oficial de Higiene en la Producción Primaria de la Pesca
Extractiva (PHPE)
Amaia de Ariño, Elika. Pasaia, 23/09/2013
Estructura del curso
Elika sept 2013PHPE
1. Seguridad Alimentaria:• Orígenes• Base legal - nuevos conceptos• Peligros en el pescado
2. PNCOCA• Fundamentos• Plan Estatal PNCOCA 2011-2015• Plan Autonómico: PVCOCA 2011-2015
3. PHPE• Desarrollo e Implantación del PHPE• Fundamentos y Estructura del programa
4. Requisitos a controlar• Prácticas de manipulación a bordo (VIDEO)• Estructurales de la embarcación• Utensilios y aparejos de pesca
1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA
Elika sept. 2013PHPE
¿Que es? Accesibilidad a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente
Nuevo concepto:
Origen
Elika sept. 2013PHPE
Años 70-90: Promotores del crecimiento:• Tireostáticos• Hormonales• Beta-agonistas
1981 Síndrome Tóxico
1998 “Accidente de Aznalcollar”
1999 Dioxinas en Coca-cola
1999-2000 OGM
1996-2000 “Vacas Locas”
Elika sept.2013PHPE
Origen
SITUACIÓN DE INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Elika sept.2013PHPE
Origen
El “Antes” y el “Después” de la crisis de las vacas locas
Elika sept.2013PHPE
Origen
CONSECUENCIASSe ponen en evidencia fallos en la aplicación de la Normativa Alimentaria
Perdida de confianza de los consumidores en las autoridades competentes – Necesidad de recuperar la confianza
Necesidad de remodelar el sistema Europeo en seguridad alimentaria
La Comisión Europea incluye la promoción de la Seguridad
Alimentaria entre sus prioridadesA partir de esta crisis, nace una verdadera Política de SEGURIDAD ALIMENTARIA en Europa
Elika sept.2013PHPE
Base legal
Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria (Documento COM (1999) 719 de 12/1/2000)
1.- De la granja a la mesa
2.- Creación organismo alimentario
3.- Nuevo marco jurídico
4.- Abordaje preventivo
2001- Fundación ELIKA
Elika sept.2013PHPE
Base legal
Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria / EFSA
Conjunto de medidas para organizar la SA
Objetivo: “Lograr un nivel elevado de protección de la vida y lasalud de las personas, proteger los intereses de losconsumidores, incluidas unas prácticas justas en el comercio delos alimentos y piensos, teniendo en cuenta la protección de lasanidad y el bienestar de los animales, los aspectos fitosanitariosy el medio ambiente”
Elika sept.2013PHPE
Base Legal
Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria
Concepto integral: De la granja a la mesa
1.- Trazabilidad: poder rastrear al alimento
2.- Análisis de Riesgos:•Enfoque preventivo•Base de las políticas en SA
3.- Planes y Programas Nacionales de Control•Unificación de todo el sistema de control
Elika sept.2013PHPE
1.- Trazabilidad
Identificación de todos los productos para que puedan sertrazables en todas las fases de las cadenas de producción ycomercialización.
Principio básico de Seguridad Alimentaria:
conocer el historial en caso de alerta
Reglamento 178/2002: en todos los alimentos
Reglamento de ejecución 931/2011 de la Comisión,relativo a los requisitos en materia de trazabilidadestablecidos por el Reglamento 178/2002.
Elika sept.2013PHPE
1.- Trazabilidad en el sector pesquero
Control y sostenibilidad de los recursos pesqueros:Seguimiento exhaustivo de todas las capturasExplotación sostenible de los recursos
Reglamento 1224/2009: PPC (Artículo 58): “Sin perjuicio de lo dispuesto en el Reglamento 178/2002, todos los lotes de productos de la pesca y la acuicultura deberán ser trazables en todas las fases de las cadenas de producción, transformación y distribución, desde la captura o la cosecha hasta la fase de la venta al por menor.
Diario de pesca
Declaración de desembarque
Declaración de recogida
Documento de transporte
Nota de 1ª venta
Etiquetado
OPERADORES:Poner en marcha sistemas detrazabilidad
ADMINISTRACIÓN:Vigilar que los operadorescumplen dicho requisito
Reglamento de ejecución 404/2011 de la Comisión, que establece las normas de desarrollo del Reglamento 1224/2009.
Elika sept.2013PHPE
2.- Análisis de Riesgos
Anticiparse a los riesgos para evitar situaciones de crisis (actitud proactiva)Identificar y analizar los problemas de SA y poner medidas para evitarlos.
“El Análisis de Riesgos permite llevar a cabo las estrategias más adecuadas para disminuir los riesgos transmitidos por los alimentos, basando la toma de decisiones
en el asesoramiento científico independiente, excelente y transparente”
Base científica Toma de
decisiones
Amplio reconocimiento: OMS, OIE, FAO, CE Estructuras para llevar a cabo el AR
Metodología utilizada para priorizar inspecciones, auditorías… PNCOCA
CAPV
Unificación de todo el Sistema de Control •Planteamiento armonizado
Teniendo en cuenta toda la cadena alimentaria
Planificado en base a riesgos: ANALISIS DE RIESGOS
Coordinación de todas las autoridades competentes
Transparencia de la información
3.- Planes de Control
Elika sept.2013PHPE
PAQUETE DE HIGIENE:
Requisitos de higiene a cumplir por el productor:852/2004: general de alimentos853/2004: específica de alimentos de origen animal183/2005: Higiene de piensos
Base Legal
Elika sept.2013PHPE
Control Oficial a realizar por la administración:882/2004: GeneralReglamento 854/2004: Específica paraalimentos de origen animal
Requisitos
Control
PAQUETE DE HIGIENE:
PRODUCTOR: Responsable de la seguridad de sus productos“Las obligaciones para las personas físicas o jurídicas”
ADMINISTRACIÓN: Vigilar que el productor cumpla con su obligación“Las obligaciones para las Autoridades Competentes”
Base Legal
Elika sept.2013PHPE
“ Debe conocer y controlar los posibles peligros asociados a su producción y poner en marcha medidas para su control”
“ Debe implementar los sistemas de control oficial”
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
BASE LEGAL: Resumen
2. Paquete de higiene:
Productor: cumplir requisitos de higiene
Administración: Controles Oficiales
1. Reglamento 178/2002: Principios de Seguridad Alimentaria – Nuevos conceptos
PELIGRO: Cualquier agente biológico, químico o físico presente en un alimento que pueda causar un efecto adverso para la salud e integridad del consumidor
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
La mayoría de los productos de la pesca se encuentran expuestos a más de un peligro.
PELIGROS BIOLÓGICOS: BACTERIAS
Elika sept.2013PHPE
Presentes en tierra, agua, aire, seres vivos…Bacterias patógenas: pueden provocar enfermedades en las personasToxiinfecciones alimentarias: al ingerir alimentos con bacterias patógenas
Principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias (y fuente):
Salmonella: aparato intestinal de animales y personas
Listeria: animales, suelo, agua, etc.
Staphylococcus aureus: Principal portador las personas
Clostridium perfringens: intestino de animales y personas, suelo, aguas residuales
Clostridium botulinum: Tierra
Vibrio parahaemolyticus: principalmente en aguas costeras
PELIGROS EN EL PESCADO
PELIGROS BIOLÓGICOS: BACTERIAS
Elika sept.2013PHPE
CONTROL:
Portadores sanosHigiene personal de los manipuladoresLimpieza de la indumentariaEvitar el contacto con animalesLimpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentosUtilización de guantes impermeables (si existen heridas)Evitar estornudar, toser, escupir sobre alimentos o superficiesEvitar el contacto de los productos de la pesca con el sueloSeparación de productos pesqueros vivos y resto de capturasSometer a refrigeración las capturas cuanto antesNo romper la cadena de frio
PELIGROS EN EL PESCADO
PELIGROS BIOLÓGICOS: VIRUS
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
Se encuentran ampliamente distribuidosProducen enfermedades a las personas y a los animalesNo se multiplican en los alimentos (solo actúan de vehículos)
Principales virus causantes de toxiinfecciones alimentarias (y fuente):
Virus de la Hepatitis A: el hombre y las aguas contaminadas son la principal fuente
Virus Norwalk: Principal fuente – el hombre.
CONTROL:
Captura de moluscos bivalvos solo en zonas autorizadas y destino a establecimientos autorizadosHigiene personal de los manipuladores y limpieza de la indumentariaSometer a refrigeración las capturas cuanto antesLimpieza y desinfección de superficies en contacto con alimentos
PELIGROS BIOLÓGICOS: PARASITOS
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
Organismos que se alimentan a partir de otro ser vivoPueden provocar enfermedades en su hospedador
Anisakis: Hospedador definitivo: mamíferos marinosHospedador intermediario: cefalópodos y pescadosSer humano: hospedador accidental (al consumir intermediarios con larvas)Parasitación:
Depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies (no de la frescura)En Europa, las especies más parasitadas son: merluza, pescadilla, bacalao y verdel
Consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado.Produce cuadro digestivo (Anisakiasis) o Alergia por hipersensibilidad a las larvas
CONTROL:Eliminar productos de la pesca manifiestamente parasitadosNo devolver al mar los pescados parasitados ni las víscerasHogar: cocinar adecuadamente, congelar si se va a consumir crudo
PELIGROS QUÍMICOS:
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
A. Peligro químicos de origen biológicos: 1. Biotoxinas marinas2. Histamina
B. Peligro químico no biológico:3. Metales pesados4. Malas prácticas de manejo de productos químicos a bordo (productos
de limpieza, de desinfección, de desinsectación, desratización, pinturas…)
Contaminación de origen primario: asociada al caladerode origen secundario: asociada al manejo
Consecuencias: inmediatas (biotoxinas) a largo plazo (metales pesados)
PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN BIOLÓGICO:PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
1. Biotoxinas: Producidas por algas marinas presentes en el plancton (mareas rojas)La enfermedad se produce al ingerir moluscos bivalvos con biotoxinas
PREVENCIÓN: Captura de moluscos en zonas autorizadasDestino a establecimientos autorizados
2. Histamina: Bacterias que se encuentran de forma natural en los pescados y que producen una enzima que actúa sobre los aminoácidos produciendo histaminaCuando el pez muere (sus defensas dejan de actuar), las bacterias comienzan a multiplicarse y a producir histamina (Tª > 15ºC)El consumo de altas concentraciones de histamina da lugar a la intoxicación escombroide (atún, caballa, bonito, etc.)
PREVENCIÓNMantener en refrigeración el pescado desde la captura hasta puertoHigiene del personal manipuladorLimpieza de la indumentariaLimpieza y desinfección de superficies en contacto con pescadoEvitar contacto del pescado con el sueloEvitar el contacto con animales
PELIGROS QUÍMICOS DE ORIGEN NO BIOLÓGICO:
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
3. Metales pesados: Mercurio, Arsénico, Cobre, Cadmio, etc.
Inherentes al caladeroInfluye la longevidad de las especiesCuadros diversos: a largo plazo
PREVENCIÓN:Evitar la captura en caladeros no autorizadosEmpleo en buques de pesca de útiles, maquinaria y equipos aptos para la industria alimentaria
4. Otro tipo de contaminación (malas prácticas de manejo a bordo)Productos de limpieza y desinfecciónProductos de control de plagasCombustible o sustancias resultantes de la combustiónHumo del tabacoPinturas
PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN POR MALAS PRÁCTICAS
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
Limpieza y desinfección correcta (en ausencia de pescado)Uso de detergentes y desinfectantes autorizados para la industria alimentariaAlmacenamiento correcto de productos de limpieza
Control de plagas por empresas autorizadasAplicación fitosanitaria en ausencia de actividad
Apagado del motor del buque durante la descargaAusencia de productos pesqueros durante el repostaje de combustible No baldear con agua de puerto
No fumar durante la manipulación del pescado
PELIGROS FÍSICOS:
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
Cualquier material extraño presente en un producto de la pesca y que pueda entrañar un riesgo para la salud de las personas (consumir o manipular) Anzuelos Cristales (rotura de vasos, botellas…) Astillas de madera Restos de redes, cuerdas Puntillas, grapas: envases de madera
PREVENCIÓN: Retirada de anzuelos (dejar trozo de sedal) Realizar operaciones de mantenimiento y reparaciones lejos de las
capturas Reducir al mínimo los útiles de cristal a bordo Utilización de envases seguros y en buen estado
PELIGROS EN EL PESCADO
Elika sept.2013PHPE
GRAN CANTIDAD DE PELIGROS:Biológicos: Bacterias, virus, parásitosQuímicos: Biotoxinas, histamina, metales, otros contaminantesFísicos: materiales extraños
⇒La manera de faenar en el barco tiene una gran repercusión en la calidad y seguridad del pescado
⇒Si no se manipula y conserva el pescado, se estropea, pierde su valor comercial, e incluso puede llegar a no ser apto para el consumo
LOS MEJORES ALIADOS:
BUENAS PRÁCTICAS (a bordo, descarga…)
LIMPIEZA (barco, artes, capturas, personal)
FRIO (hielo, cámaras)
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA
ALIMENTARIA
2. PNCOCA
Reglamento 882/2004: Planteamiento armonizado de los controles oficiales
PNCOCA: Base legal
Elika sept.2013PHPE
PNCOCA
Exigencia de realizar controles oficiales en toda la cadena alimentaria
Planificados en base a riesgos: ANÁLISIS DE RIESGOS
Transparencia: público informado de las actividades de control - WEB
Cooperación administrativa / Coordinación
Personal de control: Formación
Calidad: Procedimientos de control - Verificación - Auditorías
Elaboración de informes anuales
Elaboración de Programas Nacionales de Control – Únicos y Plurianuales
PNCOCA
PLAN ÚNICO POR EEMM - COMPETENCIAS:
AMBITO NACIONAL: MAGRAMA / MSSSI (AESAN)
Desarrolla legislación Marco
Coordinación y cooperación con las CCAA
Representación ante la UE y organizaciones internacionales.
Elika sept.2013PHPE
AMBITO AUTONÓMICO: Dpto. DEyC + Dpto. Salud + DDFFs
Implementación de Controles Oficiales • Organización• Programación• Coordinación• Ejecución• Control • Evaluación
PLAN PLURIANUAL
Amplio marco temporal que permite:
Priorizar necesidades Revisión anual de resultados y novedades legislativas Reprogramar actuaciones
PNCOCA
Elika sept.2013PHPE
PNCOCA 2007-2010 : prueba piloto
Gran esfuerzo de coordinación entre administracionesPuesta en común de todos los controles cadena alimentariaDocumentar todos los programasPoner en marcha programas de control que no existían.
PNCOCA 2011-2015
Parte A: General
Autoridades competentes de control: Personal de control* Instrumentos de coordinación Soportes informáticos Recursos LaboratorialesAseguramiento de la eficacia del sistema de control (calidad)*
Verificación de los controlesAuditorías internas*
Plan de Formación Informes Anuales* Revisión el Plan y de los Programas
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
Parte B: Específica (detalla los 28 Programas de Control)
Sección I: Comercio Exterior: 2Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria: 13Sección III: Establecimientos alimentarios: 13
PNCOCA 2011 – 2015: Parte General
Personal de control:
Ausencia de conflicto de intereses
Actuar bajo los siguientes fundamentos: objetividad, integridad, neutralidad, responsabilidad, profesionalidad, imparcialidad, confidencialidad, transparencia, ejemplaridad y honradez.
Recibir la formación adecuada que le capacite para cumplir su función de manera competente y efectuar los controles oficiales de manera coherente.
Plan de formación: Temario (Anexo II, Reglamento 882/2004)Internacional: Better Training for Food SafeEstatal: Magrama, Aesan…Autonómica y local
PNCOCA
Elika sept.2013PHPE
Formación del personal de control:
1. Técnicas de control (auditorías, muestreo, inspecciones, etc.)2. Procedimientos de control 3. Legislación en materia de piensos y de alimentos4. Fases de la producción, transformación y distribución. 5. Peligros inherentes a la producción de animales, piensos y alimentos6. Posibles riesgos para la salud humana y/o animales, vegetal y ambiental7. Evaluación de los incumplimientos de la legislación8. Sistemas de certificación oficial9. Medidas para casos de emergencia10. Examen de la documentación escrita y otros registros
……………………..
11. Cualquier otro ámbito, necesario para asegurar que los controles oficiales se llevan a cabo de acuerdo con la legislación
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
PLAN DE FORMACIÓN
Determinar las necesidades de formación del personal que realiza los controles oficiales
Impartir y evaluar la formación
Documentar la formación a efectos de auditoría
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
CALIDAD DE LOS CONTROLES OFICIALES
“Garantizar la calidad, imparcialidad, coherencia y eficacia de los controles”
Procedimientos documentados: instrucciones, directrices y procedimientos.
Supervisión de los controles
Verificación de la eficacia del sistema de control
Auditorías internas / externas
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
AUDITORIAS
Auditorías internas: Autoridades competentes
Una vez cada programa/quinquenio: Programa de Auditorías
Auditorías externas: OAV
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
PHPE 2012
PHPE 2013
INFORMES ANUALES. Aspectos generales:
Cambios en la estructura orgánica, en los órganos de coordinación y en la delegación de competencias
Recursos humanos
Sistemas informáticos/Bases de datos
Laboratorios que dan soporte al control oficial
Nuevos procedimientos documentados
Formación del personal del control oficial:• Cursos/horas/asistentes
Nueva legislación
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
INFORMES ANUALES. Programas de control:
• Controles oficiales realizados: Grado general de cumplimiento de la programación del control oficial
• Grado general de cumplimiento detectado en los operadores económicos
• Acciones para asegurar la eficacia del programa de control
• Conclusiones del programa de control: estado de desarrollo general del programa y evolución
INFORMES ANUALES. Auditorias llevadas a cabo:
• Conclusiones de carácter general.
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
Propuestas de adaptación del Plan Nacional de Control
Parte A: General
Autoridades competentes de control: Personal de control Instrumentos de coordinación Soportes informáticos Recursos LaboratorialesAseguramiento de la eficacia del sistema de control
Verificación de los controlesAuditorías internas
Plan de Formación Informes Anuales Revisión el Plan y de los Programas
Parte B: Específica (detalla los 28 Programas de Control)
Sección I: Comercio Exterior: 2Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria: 13Sección III: Establecimientos alimentarios: 13
Elika sept.2013PHPE
PNCOCA 2011-2015
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
PNCOCA 2011-2015
Sección II:
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
Secciones III y I:
PNCOCA 2011-2015
Elika sept.2013PHPE
PNCOCA - RESUMEN
Reglamento 882/2004:
Plan único, integrado, plurianual
PHPE
Calidad de los controles: procedimientos, supervisión, verificación , auditorías – Revisión
Informes anuales
Coordinación / Transparencia
Plan Estatal: PNCOCA 2011 – 2015
Plan Autonómico: PVCOCA 2011 - 2015
Personal de control - Formación
PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO
Elika sept.2013PHPE
Sección II: Agricultura, Ganadería, Pesca y AlimentaciónCoordinado por la Dir. Agricultura y Ganadería del DEyC
1.- Grupo de trabajo Horizontal (2011):
Dir. Agricultura y Ganadería – DEyC (8 programas)
+ Servicios de Ganadería de DFA, DFB, DFG
Dir. Industrias Alimentarias – DEyC (3 programas)
Dir. Pesca y Acuicultura – DEyC (2 programas)
2.- Grupos de trabajo técnico: por programa.
Elika sept.2013PHPE
Grupo de trabajo Horizontal – Funciones
Definir el marco común de los programas de control del PNCOCA
Aprobar la documentación relativa al Plan: programas, procedimientos, hojas de control, etc.
Establecer la estrategia para los grupos de trabajo técnicos
Definir los planes de formación
Estructurar el sistema de auditorias
Definir los contenidos de los informes anuales de seguimiento del Plan
Todas aquellas funciones que consideren oportunas para llevar a cabo la gestión coordinada del plan.
PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO
Elika sept.2013PHPE
Grupos de trabajo técnico – Funciones
Elaborar el Programa de Control Oficial homogéneo para toda la CAPV
Mantener y actualizar la documentación del programa (procedimientos de trabajo, hojas de control, etc.)
Realizar el seguimiento y revisión de los resultados del Programa de control
Detectar las necesidades formativas
Planificar la formación y apoyar en el desarrollo de los cursos
Todas aquellas funciones que consideren oportunas para llevar a cabo la implantación de los programas y su seguimiento.
PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO
Elika sept.2013PHPE
Grupo de trabajo Horizontal
Fecha de constitución: Febrero 2011 - Nº reuniones: 2011 (6), 2012 (2), 2013 (1) = 9
PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO
HITOS:
Análisis del grado de implantación de los Programas
Aprobar versiones de documentos
Programa de Auditorías*: programación y reprogramación
Consenso Informes Anuales
Optimización de controles
Plan de formación
Web PNCOCA*
Elika sept.2013PHPE
PROGRAMA DE AUDITORÍAS
Modelo de auditoríaNormativa consideradaEstructura de auditoríaProceso y criterios de auditoríaSeguimiento y revisiónAnálisis de riesgoCalendario de auditoría
PNCOCA – ÁMBITO AUTONÓMICO
PLAN DE CONTROL OFICIAL DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN
PRIMARIA DE LA PESCA EXTRACTIVA DEL PAÍS VASCO
3.- PHPE
Elika sept.2013PHPE
Elika sept.2013PHPE
Diagnóstico de Seguridad - 2010
Sentar las bases para desarrollar e implantar el Sistema de Control Oficial
PHPE - Inicios
Elika sept.2013PHPE
Presentación del Diagnóstico de Seguridad - 2010
Se acuerda crear una Comisión Técnica para el Desarrollo e Implantación de losProgramas de Control de Productos Pesqueros (CTPCPP)
Adaptación del sector a un nuevo escenario legal
Se fijan Objetivos:Toda la documentación desarrollada para empezar a trabajar en 2011
Inspección del 100% embarcaciones en los 5 años del programa
Selección de la muestra aleatoria (no hay histórico) – después AR
Inspecciones de carácter informativo (no se abrirán expedientessancionadores)
Elaborar un plan de formación: inspectores / sector
PHPE - Inicios
Elika sept.2013PHPE
Comisión Técnica para el Desarrollo e Implantación de los Programas de Control de Productos Pesqueros (CTPCPP)
Fecha de constitución: Febrero 2011
Integrantes
Coordinador del programa (Dir. Pesca y Acuicultura – GOVA) Inspector SIP (Dir. Pesca y Acuicultura – GOVA) Secretaría técnica: ELIKA
Misión (corto plazo):
Puesta en marcha del programa (junio 2011)
Elaborar y desarrollar el plan de formación y difusión
PHPE - Inicios
Año 2011
PHPE - Inicios
Desarrollo de la documentación:ProgramaPN de TrabajoActa de inspección
Plan de formación y difusiónPersonal inspectorSector pesquero
Elika sept.2013PHPE
1 2
HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS
PHPE
PHPE - Inicios
Elika sept.2013PHPE
PRODUCCIÓN PRIMARIA
FASES SUCESIVAS DE PRODUCCIÓN
IMPORTACIONES DE PRODUCTOS DE LA PESCA
Buques pesqueros (3ª y 4ª)con base en puerto vascoMariscadores a pie
Buques factoría: Bacaladerosy atuneros congeladoresLonjasMayorista y minorista
C) Comercio Exterior
B) Establecimientos alimentarios
A) Agricultura, Ganadería, Pesca y Calidad Alimentaria
PHPE - Contenido
Elika sept.2013PHPE
PHPE
3. OBJETIVOS:
Reducir la posibilidad de introducción de peligros biológicos, químicos yfísicos que puedan afectar a la seguridad alimentaria del pescadoextraído por las embarcaciones vascas, mediante:
la mejora de las condicioneshigiénico-sanitarias de lasembarcaciones y equipamientos
la adopción de prácticascorrectas de higiene en laactividad pesquera
Elika sept.2013PHPE
Adaptación del sector a un nuevo escenario legal
PHPE
4. AUTORIDADES COMPETENTES:
Elika sept.2013PHPE
AMBITO NACIONAL: Secretaría General de Pesca (D. G. OrdenaciónPesquera – MAGRAMA)
Coordinación y cooperación con las CCAA Documentación de baseRecopilación información para informes anuales
AMBITO AUTONÓMICO: Dir. Pesca y Acuicultura (GOVA)
Organización, Programación y Evaluación del PHPE
Ejecución de los controles
PHPE
6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:
6.1.- ÁMBITO DE APLICACIÓN:
Buques pesqueros (3ª y 4ª) con base en puerto vasco(excepto: buques factoría y embarcaciones de uso doméstico)
Mariscadores a pie – Última actualización (2013)
Elika sept.2013PHPE
«Producción primaria en pesca extractiva»: comprende el cultivo, la pesca y la recolección de productos de la pesca vivos con vistas a su puesta en el mercado, así como las operaciones conexas (si se realizan a bordo de los buques), así como el transporte y el almacenamiento (Reglamento 853/2004).
«Operaciones conexas» las operaciones asociadas comprenden cualquiera de las siguientes operaciones: sacrificio, sangrado, descabezado, evisceración, extracción de las aletas, refrigeración y envasado (Reglamento 853/2004).
«Marisqueo»: el ejercicio de la actividad extractiva dirigida, de modo exclusivo y con artes selectivos y específicos, hacia una o varias especies de moluscos, crustáceos, tunicados, equinodermos y otros invertebrados marinos (Ley 1/2002).
PHPE
6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:
6.1.- NATURALEZA DE LOS CONTROLES: Documental y Visual
Comprobación de las licencias para el ejercicio de la actividad pesquera.Control de las condiciones higiénico-sanitarias de las embarcaciones.Control de las prácticas correctas de higiene en la actividad pesquera y extractiva
6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (en base al Análisis de Riesgos)
6.3.- FRECUENCIA DE LOS CONTROLES:
Objetivo inicial: 100% del censo en los 5 años de duración del Plan (20% anual - 4%completas)Objetivo MAGRAMA: 3% anualReplanteamiento Objetivo (2013): 10% anual - 4% completas
Elika sept.2013PHPE
PHPE
6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:
6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (Análisis de Riesgos) - EMBARCACIONES
CRITERIO A: Material de Construcción del barco (Poliéster/fibra, Acero, Madera)
CRITERIO B: Dimensiones del buque (Permite/Impide mantener condiciones de almacenamiento y manipulación adecuados) – sin historial
CRITERIO C: Duración de las mareas (< ó > 24 horas) – (asociado a eslora < 8m < 24h)
CRITERIO D: Manipulación a bordo (refrigeración y envasado) (evisceración, fileteado, etc.)
CRITERIO E: Control de la temperatura (Someten o no las capturas a la acción del frio mediante un procedimiento adecuado) – según arte de pesca
CRITERIO F: Historial de incidencias (problemas de higiene)
Riesgo Alto (12-9), Medio (8-6), Bajo (5-0)
Elika sept.2013PHPE
PHPE
6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:
6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA – EMBARCACIONES
50 % de forma aleatoria
50% en base a Riesgos (Riesgo Alto y medio)
Selección de un listado de embarcaciones a inspeccionar
Elika sept.2013PHPE
PHPE
6.- ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL:
6.2.- SELECCIÓN DE LA MUESTRA (Análisis de Riesgos) –MARISCADORES
Intensidad de explotación de la zona: Baja, Media, Alta.
Especie objeto de explotación: moluscos bivalvos – gasterópodos, equinodermos y tunicados
Resultados de inspecciones anteriores
2013 - De momento de forma aleatoria
Elika sept.2013PHPE
PHPE
7.- MÉTODOS O TÉCNICAS USADAS PARA EL CONTROL OFICIAL
Procedimiento Normalizado de Trabajo del PHPE
Acta de Inspección
Material informativo: Folletos, Guías e Buenas Practicas, Videos, etc.
Elika sept.2013PHPE
PHPE
9.- COORDINACIÓN ENTRE AUTORIDADES COMPETENTES
Ámbito Estatal:
Grupo de Coordinación del PNCOCA (MAGRAMA, MSSSI, SGSE, AESAN)
Subdirección General de Economía Pesquera Reuniones de coordinación del PHPE
CAPV:
Mesa Horizontal del PNCOCA (Sección II)
Grupo de Trabajo Técnico CTPCPP
Elika sept.2013PHPE
PHPE
11.- VERIFICACIÓN DE LOS CONTROLES: Comprobación del grado de cumplimiento de los requisitos especificados en el PHPE.
Revisión del 10% de los expedientes finalizados (actas de inspección y actuaciones derivadas)
Verificación del 1% de las inspecciones “in situ” (acompañando al inspector)
Elaboración de un informe de Verificación
Auditoría Interna del Programa: 2012
Elika sept.2013PHPE
PHPE
Nº de inspecciones realizadas * 100 / nº de inspecciones planificadas
Nº de casos de incumplimiento de la normativa vigente * 100 / nº de inspecciones realizadas
Informe anual: envío a MAGRAMA y a Dir. Agricultura y Ganadería (GOVA)
⇒Revisión y Adaptación del Plan (si procede)
11.- INDICADORES DE CONSECUCIÓN DEL PROGRAMA: INFORME ANUAL
Elika sept.2013PHPE
PNT del PHPE
Elika sept.2013PHPE
PHPE
4.- RECURSOS MATERIALES Y HUMANOS
Recursos humanos - Dir. Pesca y Acuicultura:
Servicio de Organización y Planificación Pesquera: organización, programación y evaluación del PHPE
Coordinador del Programa
Servicio de Inspección Pesquera: ejecución de los controlesInspectores de PescaPoseen la capacidad jurídica necesaria para efectuar los controles oficiales y tomar las medidas que establece la normativaNecesario formación previa
Recursos materiales - Dir. Pesca y Acuicultura:
Todos los materiales y equipos necesarios para llevar a cabo las labores descritas en el PHPE: equipos y aplicaciones informáticas, vehículos para realizar los desplazamientos, ropa de campo, formularios a rellenar, textos legales necesarios, etc.
Elika sept.2013PHPE
PHPE
6.- REALIZACIÓN DE LAS INSPECCIONES
PREAVISO: Acordar la visita (máx. 72 h) – Del listado preseleccionado
IDENTIFICACIÓN DE INTERLOCUTORES:
Personal inspector y titular de la embarcación o representado
INSPECCIÓN IN SITU:
Control documental: examen de la documentación escrita (licencia de pesca, Diario de Pesca, Registros, etc.)
Control visual:
Comprobación de las condiciones higiénicas de los buques pesqueros y embarcaciones auxiliares y del transporte
Comprobación de las prácticas correctas de higiene de aquellas actividades que forman parte del ámbito de aplicación de este Programa
CUMPLIMENTACIÓN DEL ACTA DE INSPECCIÓN + Información al titular
Elika sept.2013PHPE
El Acta de Inspección
Elika sept.2013PHPE
Embarcaciones
El Acta de Inspección
Elika sept.2013PHPE
Embarcaciones
El Acta de Inspección
Elika sept.2013PHPE
Mariscadores
PHPE
7.- CUMPLIMENTACIÓN DEL ACTA
1. Datos de identificación de la embarcación: nombre, matricula, puerto base, duración de la marea, etc.
2. Identificación del titular, persona entrevistada y su cargo en la embarcación.
3. Fecha, lugar y hora en la que tiene lugar la inspección.
4. Los elementos a controlar y sus correspondientes observaciones (Requisitos a controlar – SI/NO/NA)
5. Observaciones generales:
Detallar de manera general los incumplimientos detectados y el resultado final de la inspección
Elika sept.2013PHPE
PHPE
1. Inspección favorable: todos los criterios comprobados son correctos
2. Inspección favorable con incumplimientos leves
3. Inspección desfavorable: Incumplimientos graves
Cierre del expediente
Plazo para subsanar las deficiencias
(2ª inspección)
7.- RESULTADO DE LAS INSPECCIONES
LECTURA DEL ACTA – FIRMA (Inspector e inspeccionado)
COPIA DEL ACTA AL INSPECCIONADO
Elika sept.2013PHPE
Año 2011
PHPE - Inicios
Documentación: Plan de formación y difusiónPersonal inspectorSector pesquero
Elika sept.2013PHPE
12
Descripción de cómo se organiza el control oficial
Instrucción de cómo se hacen las inspecciones Acta a rellenar
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
PHPE – Plan de Formación / Sensibilización
Elaboración (Año 2011) – Actualización (Año 2013)
1. Servicio de inspección Pesquera
Curso teórico-práctico (2011) y (2013) Cursos manipulación de alimentos
2. Sector pesquero
Tríptico informativo – Presentación a cofradías (2011) Inspecciones de carácter informativo/formativo Cursos de manipulación de alimentos (por cofradías) Video didáctico sobre prácticas higiénicas Presentación a mariscadores (2013)
Cursos manipulación sector pesquero:Año 2011: 14 cursos, 310 asistentesAño 2012: 20 cursos, 482 asistentes
PHPE
AÑO 2011 Censo: 237 embarcaciones Objetivo a inspeccionar: 20% = 47 Inspeccionadas: 55 (117%) Incumplimientos: 44% (formación) + 4% (vertidos al mar) Conclusiones: se ha desarrollado e implantado el programa
de forma satisfactoria. Alto grado de cumplimiento de los requisitos de higiene (incumplimientos leves)
En 2 años inspeccionado el 50% del censo
EJECUCIÓN DEL PLAN - INFORMES ANUALES
Elika sept.2013PHPE
AÑO 2012 Censo: 219 embarcaciones Objetivo a inspeccionar: 20% = 44 (9 inspecciones
completas) Inspeccionadas: 56 (127%) Incumplimientos: 35% (formación) Verificación 1% in situ, 10% expedientes Auditoría interna - HAZI
PHPE
Desajustes en el censo Transparencia: Publicar los informes en la web Alcance del programa: incluir la descarga y el transporte Acta de inspección: modificaciones (añadir/quitar requisitos) Verificar controles: establecer sistemática Régimen sancionador: estudiarlo legalmente
Plan de acción
AUDITORÍA INTERNA (2012) – PRINCIPALES HALLAZGOS
Elika sept.2013PHPE
Se ha constatado que el programa está muy bien estructurado, los desajustes han sido atajados.
50% del censo inspeccionado, alto grado de cumplimiento de los requisitos de higiene
PHPE
SISTEMA DE CONTROL OFICIAL DE PRODUCTOS PESQUEROS ACEPTABLE
+ Procedimientos de control documentados.
+ Controles oficiales realizados (superior al objetico) y supervisados, con resultados satisfactorios
+ Auditoría interna realizada, plan de acción para afrontar las no conformidades, acciones correctivas implantadas
+ Formación: personal formado y bien cualificado
- Discrepancias en el censo
AUDITORÍA EXTERNA (2013) – OAV
Elika sept.2013PHPE
PHPE
NORMATIVA- lo que hay que hacer
PUESTA EN MARCHA DEL SISTEMA DE CONTROL- lo que hemos hecho
⇒ INSPECCIONES- REQUISITOS DE CONTROL
PROGRAMA DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA DE LA PESCA EXTRACTIVA
Elika sept.2013PHPE
REQUISITOS
A cumplir por los operadores
A controlar su cumplimiento por la administración
4.- REQUISITOS
Elika sept.2013PHPE
PHPE – REQUISITOS DE CONTROL
1. Manipulación del pescado, personal a bordo*
Elika sept.2013PHPE
2. Estructurales de la embarcación y de los artes y utensilios de pesca
PHPE – REQUISITOS DE CONTROL
PRÁCTICAS DURANTE LA FAENA:Evitar golpes, magulladuras, aplastamientosDesechar el pescado estropeadoSelección y clasificado rápido (eviscerado)Enfriamiento rápidoAlmacenamiento adecuado : evitar llenar las cajas en excesoEvitar el contacto del hielo y del agua de fusión con el pescadoCámaras: no se usan para otro fin (contaminación cruzada)Preservar de la suciedad, contaminación, temperaturas sol, viento, lluvia…
Elika sept.2013PHPE
INCORRECTO CORRECTO MUCHO MEJOR
PHPE – REQUISITOS DE CONTROL
TRIPULANTE = MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Formación del personal
Dispone de información sobre buenas prácticas de higiene
Van equipados y vestidos de manera adecuada(sin relojes, joyas, piercings…)
Ropa de trabajo y guantes limpios y en buen estado
Mantienen alto nivel de limpieza/ hábitos correctos de higiene: no fuma, ni come, ni bebe mientras manipula el pescado (estornudar, escupir…)
Manos limpias, heridas protegidas con apósitos impermeables
Elika sept.2013PHPE
PHPE – REQUISITOS DE CONTROL
PRÁCTICAS DURANTE LA DESCARGA:
Descarga rápida
Evitar el contacto del pescado con el suelo
Las cajas no se arrastran por el suelo
Mantener Registros: fecha de captura, zona, arte de pesca… (TRAZABILIDAD)
LIMPIEZA TRAS LA JORNADA¡¡¡Nunca con agua de puerto!!!Zona de estiba especialmente Ropa de trabajo limpia y seca
Elika sept.2013PHPE
Elika fecha 2013
Titulo de la presentación
MILA ESKER ZUEN ARRETAGATIK
GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN
www.elika.net
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