producciÓn de conservas de pimiento (capacitacion)

Junio 2011

HistoriaHistoriaPimiento del Piquillo – Capsicum annuum

Campos de Cultivo

Recepción de Materia Prima

• Se recepciona materia prima de nuestros

campos en jabas plásticas .

• Se pesa el lote entregado y se almacena en

el acopio con su respectivo ticket, detallando

el producto, procedencia, fecha de ingreso,

calidad y peso.

• Se muestrea el lote y se determina las calidades de la materia prima.

• Almacenaje del lote mínimo de 1 - 2 días

previo al proceso para uniformizar color rojo

y disminuir la turgencia del pimiento

Asado Operación que consiste en quemar la piel del

pimiento, logrando 2 efectos importantes: Aportación de sabor ahumado y facilidad en el desprendimiento de la cáscara quemada.

El asado se realiza con la sincronización de 3 equipos, quemador a gas, tolva de alimentación y el horno cilíndrico rotativo con cemento refractario.

• Parámetros a controlar:

Presión de gas al quemador : 12 a 14 milibar

Trabajo del quemador en segunda llama

Flujo de alimentación de M.P : 1700 a 1800

Kg/Hr Velocidad de horno : 30 vueltas / min.

Pelado• Se realiza en un tambor cilíndrico rotativo con

duchas de agua continuo, generando el desprendimiento de la cáscara.

HistoriaHistoria

Definición de Quemado en Hornos

Buen Quemado

CARACTERISTICAS:• Piel parcialmente quemada y levantada de fácil desprendimiento.

• Superficie del fruto uniforme, sin presencia de piel carbonizada adherida a esta.

Sobre Quemado

CARACTERISTICAS:• Piel carbonizada de color totalmente negro.• Piel totalmente adherida a la superficie del fruto de difícil desprendimiento.

CARACTERISTICAS:• Piel ligeramente quemada adherida a la superficie del fruto de difícil desprendimiento.

Crudo

Corte o Despedunculado

• Aquí se retira manualmente el pedúnculo del pimiento (corazón de pepas) con la utilización de un cuchillo minimizando la pérdida de pulpa en el acto.

• Se debe controlar productividad y calidad de corte

Productividad = 80 kg/ Hr P ó mínimo 30

Pim / min Calidad de corte = 100% en buen estado

Despepitado

• Se realiza en un tambor cilíndrico rotativo con duchas de agua continuo, generando el desprendimiento de las pepas del interior y exterior del fruto resultado del despedunculado..

Limpieza

• Se realiza manualmente el retiro de las semillas de la parte interior del fruto y también algún resto de cáscara que haya quedado adherido, el agua se utilizará para limpiar las manos que presentan restos de semilla y piel quemada

( apreciar el video )

Envasado

• Se utilizan envases de hojalata y/o de vidrio con diferentes capacidades y dimensiones.

• El envasado se realiza de forma manual en base al programa de producción y especificación técnica del producto (tipo de envase, calidad de producto, longitud y número de frutos, peso de llenado ). Ejemplo

Envase : A 8.5 Calidad: Extra Longitud: 6.5 a 9 cm

Nª de fruto: 80 – 100 unds P. Llenado: 2080 gr

Pesado

• Los envases con el producto son transportados a la faja de pesado, donde los operarios verifican el peso de cada envase con utilización de balanzas, el envase pesado es colocado en los carriles centrales que los transporta al exhauster.

Dosificado

• Las conservas de piquillo son de baja acidez (ph < 4.4) por lo que se le adiciona liquido de cobertura conteniendo agua, sal, acido cítrico, azúcar, entre otros. La dosificación puede darse antes o después del envasado según el formato.

Evacuacion

• El producto envasado, pesado y dosificado es precalentado en cámaras de vapor o exhausters, que inyectan vapor a temperaturas entre 90° y 100°C el cual desplaza el oxigeno libre en la lata, formando un vacío parcial dentro el envase esta operación favorece la penetración del calor en el tratamiento térmico.

Codificado

• Se codifican las tapas de los envases vacíos mediante un equipo de inyección de tinta indeleble termo sensible. Se codifica lo siguiente:

• PE L10 088-03 01 ECPE = Código de pimiento piquillo extraL = Primera letra de la palabra Lote10 = Ultimo digito del año de fabricación088-03 = Día elaboración calendario Juliano y mes de fab 01 = Numero de batch o cocidaEC =Código de identificación de la empresa

Cerrado

• Se coloca la tapa en el envase después del exhauster, sellando los envases de metal en cerradoras y de forma manual en el caso de envases de vidrio. Posteriormente, los envases sellados se colocan en canastillas de inox. para su tratamiento térmico, esperando como máximo 90 minutos.

Tratamiento Térmico

• Tiene como finalidad lograr una esterilidad comercial o destrucción de microorganismos patógenos que puedan presentar un peligro para la salud publica.

Reposo

• Los envases son colocados en la zona de reposo con el fin de que sequen completamente antes de su ingreso al almacén.

Paletizado

• Los envases son colocados sobre parihuelas formando paletas, durante este proceso los envases son limpiados para remover cualquier impureza para evitar oxidación en la lata.

Almacenaje

• Las paletas ya armadas son almacenadas correctamente identificadas en condiciones optimas de temperatura y humedad hasta cumplir su periodo de cuarentena.

HistoriaHistoriaEnvase A8.5 Pimiento del Piquillo Extra

CARACTERISTICAS: • Peso drenado: 1900 gr.• Numero de frutos: 80 - 100 und.• Longitud de frutos: Enteros de 6.5 a 8.0 cm.• Vacio: 100 - 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. Sensorial Rojo uniforme, textura firme

90 % sobre el PNE.

TOLERANCIAS:• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados 10 % Máximo sobre el PNE

FRUTOS:

HistoriaTALL (15 oz) Pimiento del Piquillo Extra

CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 355 gr.• Numero de frutos: 18-22 und.• Longitud de frutos: Enteros de 6.5 a 8.0 cm.• Vacio: 100 – 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura

firme 90 %.TOLERANCIAS:

• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados: 10 % máximo sobre PNE.

FRUTOS:

HistoriaHistoriaFiesta Reducida Pimiento del Piquillo Entero Roto

CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 150 gr.• Numero de frutos: Sin conteo.• Longitud de frutos: Enteros de 5 a 9 cm.• Vacio: 50 - 100 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura firme

en 80 %. TOLERANCIAS:

• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto• Defectos combinados: 20 % máxima sobre el PNE

FRUTOS:

HistoriaHistoriaFco 460 Pimiento del Piquillo E / ER

CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 390 gr.• Numero de frutos: Sin conteo • Longitud de frutos: Enteros de 5.0 a 9.0 cm.• Vacio: 250 mm Hg• Ph: < 4.4• C. Sensorial: Color uniforme, textura fir

firme en 90 %TOLERANCIAS:

• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/fruto.• Defectos combinados: 10 % máximo sobre el PNE

FRUTOS:

HistoriaHistoriaTALL (15 oz) Tiras con Cebolla

CARACTERISTICAS:• Peso drenado: 355 gr.• Numero de frutos: Tiras.• Longitud de frutos: 1cm ancho Tiras.• Vacio: 100 – 200 mm Hg• Ph: < 4.4• C. sensorial: Rojo uniforme, textura firme

en un 60 %TOLERANCIAS:

• Piel quemada: < 1 cm2 / 100gr Producto• Numero semillas: 6 und/100 gr de Producto.• Defectos combinados: 40 % Máximo sobre el PNE

FRUTOS: