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ASPECTOS SANITARIOS Y
TECNOLÓGICOS DE LA
FAENA DE GANADO BOVINO
EN EL URUGUAY
Dr. Eduardo Galagorri M.Sc.
egalagorri@hotmail.com
ACTIVIDADES DE LA PLANTA
Recepción de hacienda
Faena y anexos
Prefrío – Maduración y Cuarteo
Desosado
Congelado y Almacenamiento frío
Abasto - Embarque
Subproductos
RECEPCIÓN DE HACIENDAS
Arribo del ganado
Descenso de los animales
Documentación reglamentaria
Nº de Tropa – Identificación en el cuero
Inspección al arribo
Tarjeta de corrales
T R A Z A B I L I D A D
DOCUMENTACIÓN REGLAMENTARIA
Guia de movimiento – DICOSE - MARCA
Certificados Veterinarios Caravanas oficiales
Boleta desinfección de transporte
Documentos generados
Identificación de la tropa Tarjeta de corrales
Planilla de recepción de haciendas
PROBABLES CONSECUENCIAS DE LA INSPECCIÓN
Animales sin observaciones - Corrales
Tropa con sospecha de enfermedad - Corral de aislamiento
Individuo con sospecha de enfermedad – Corral de observación
DESCANSO EN CORRALES INSPECCIÓN ANTE MORTEM
Descanso reglamentario
Tiempo de espera Disponibilidad de agua
Administración de alimento
Inspección Antemortem al menos cada 24 horas y previo a la faena
FAENA
Insensibilización
Métodos aprobados
Verificación de la insensibilización
Documentos referenciales
CUEREADO - DESOLLADO
GARREO
CUARTO TRASERO
CAMBIO DE PATA
LIGADO RECTO-GENITAL (ATADO DEL CULATO)
RETIRO DE UBRE - PENE
CUEREADORA
IDENTIFICACION
OPERACION CRITICA
PRIMERAS OPERACIONES POSTERIORES AL CUEREADO
SEPARACION DEL ESÓFAGO DE LA TRAQUEA Y CUELLO DEL ANIMAL
RETIRO DE LA CABEZA – PROLIJADO Y LAVADO
ASERRADO DEL ESTERNON (SIERRA DE PECHO) FAENA RITUAL
SINCRONIZACIÓN
• La Inspección de Cabezas, Vísceras y Medias reses debe realizarse SINCRONIZADAMENTE
• Una observación en una de estas amerita un examen más detallado de las otras para determinar la aptitud de la res
EVISCERADO
VISCERAS VERDES
VISCERAS ROJAS
MESA DE VISCERAS – CARROS DE EVISCERACION
OPERACION CRITICA
DIVISION DE LAS RESES
SIERRA DE MEDIAS RESES
PREPARACION DE LAS MEDIAS RESES PARA:
MONITOREO DEL PUNTO CRITICO DE CONTROL –PCC 1
INSPECCION DE MEDIAS RESES
VERIFICACION DE LA CERO TOLERANCIA
DRESSING, CLASIFICACION ROMANEO Y LAVADO
RETIRO DE EXCESO DE GRASA DRESSING MINIMO DRESSING MAXIMO
PESAJE DE MEDIAS RESES E IDENTIFICACION
LAVADERO DE MEDIAS RESES
PREFRIO - MADURACION
TEMPERATURA DE INGRESO A LAS CAMARAS
TEMPERATURA Y TIEMPO DE MADURACION
REGISTRO DE LA MADURACION
TARJETAS DE MADURACION
REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS
EVOLUCION POSTMORTEM DE LA CARNE
IRRITABILIDAD
RIGOR MORTIS
MADURACIÓN
ALTERACIÓN
I
R
M
A
MADURACIÓN SANITARIA
MONITOREO DE pH
Criterios de aceptación y rechazo:
Igual o menos a 5,8
Identificación del producto: Aceptados y RpH
Calibración del instrumento: por C/Calidad Verificación de la Calibración: I.V.O.
CUARTEO
• Cuarteo Estandard
• Corte Pistola
• Variaciones comerciales
• Chile
• Estados Unidos
• Canadá
DESOSADO
TEMPERATURA DE LA SALA REGISTRO DE LA TEMPERATURA
TEMPERATURA DE LOS CUARTOS PCC-2- REGISTRO DE LA TEMPERATURA
OPERATIVA DE DESOSADO
• INGRESO A DESOSADO: REINSPECCION - TINTA
• SALA DE DESOSADO: DESHUESADORES CHARQUEADORES EMPACADORES – EMPAQUE PRIMARIO • EMPAQUE DE DESOSADO: VACIO Y TERMOCONTRAIDO EMPAQUE SECUNDARIO • ROMANEO E IDENTIFICACION
CONSERVACION Y ALMACENAJE
TUNELES DE CONGELACION TEMPERATURA DE CONGELACION
DEPOSITO CONGELADO TEMPERATURA DE ALMACEN CONGELADO
DEPOSITO DE ENFRIADO TEMPERATURA DE DEPOSITO ENFRIADO
MADURACION COMERCIAL: 14 ó 21 días
REGISTROS
TEMPERATURAS DE PRODUCTOS A LA SALIDA DE LA PLANTA
TEMPERATURA DE LA CARNE FRESCA AL ABASTO (1981) + 10ºC + 7º C. CUANDO EL RADIO DE DISTRIBUCION SUPERA LOS 50 KM.
PARA EL TRANSPORTE DE CARNE A SALAS DE DESOSADO INDEPENDIENTES LA TEMPERATURA NO DEBE SUPERAR LOS +4ºC. DECRETO 713/980
Para la exportación de producto enfriado la temperatura es de +1/-1ºC.
Decreto de Presidencia de la República: 21 enero 2014: Enfriado + 7 ºC
SALIDA DEL PRODUCTO
CARNE SIN HUESOO
ENFRIADA
CONGELADA
DESTINO
DEPOSITO
PUERTO
CARNE CON HUESO: ABASTO
ó EXPORTACIÓN
REGISTROS
TRAZABILIDAD
IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES AL INGRESO:
MARCA – CARAVANAS –
GUIA DE DICOSE
Nº DE TROPA - Nº EN EL CUERO
REGISTROS AUDITABLES
PLANILLA DE RECEPCION DE HACIENDAS
TARJETA DE CORRALES
COPIA GUIA DE DICOSE
CERTIFICADOS VETERINARIOS
TRAZABILIDAD
IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA
Nº EN EL CUERO –
IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES EN LA FAENA
TARJETA CON Nº DE TROPA
Nº CORRELATIVO DE FAENA
DENTICION
CLASE Y TIPO
GRADO DE GRASA
FECHA
PESO
TRAZABILIDAD
IDENTIFICACION DURANTE EL CUARTEO –INGRESO A
DESOSADO
IDENTIFICACION DE LAS PIEZAS:
TARJETA DE FAENA –– SELLO ACEPTADO O RECHAZADO
POR Ph
MADURACION: TARJETAS DE MADURACION
REGISTRO CENTRAL DE TEMPERATURAS
REGISTRO DE MONITOREO DE pH
REGISTROS: PROGRAMA DE DESOSADO
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