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HORTALIZAS

Y

VERDURAS

HORTALIZAS Y VERDURAS, ingredientes estrellas después de un

confinamiento

CARMELO MORENO DELGADO

Antiguo alumno de la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo donde aprendí las

bases de la cocina.Completé mi formación en fogones del norte

y sur de España.Tras mi paso por el equipo del cocinero Dani

García mi visión de la cocina cambió por completo.

Soy una persona inquieta y curiosa gastronómicamente hablando que no

entendería la cocina actual sin una buena base de tradición.

“no necesitas comer

menos, solo necesitas

comer saludable”

HISTORIA

Las verduras desde el punto de vista dietético

Las principales ventajas del consumo son:

- Efecto laxante.- Efecto mineralizante.- Efecto diurético.- Efecto antianémico.- Ayudan a prevenir enfermedades.

QUÉ SON HORTALIZAS Y VERDURAS

Hortalizas

Son alimentos de origen vegetal aptos para la alimentación humana.

Son las hortalizas de color verde, aunque tal denominación se ha extendido y en la actualidad, englobamos con dicho término a todas las hortalizas.

Verduras

Clasificación de las hortalizas

HOJAS VERDES Espinacas, acelgas, lechugas, escarola

FAMILIA DE LAS COLES Coles de Bruselas, repollo, lombarda, achicoria

VAINAS Dos tipos: las que se comen tempranas y con su vaina (tirabeques, judías verdes) Las que se dejan madurar para sacar la semilla de la vaina (guisantes, habas)

TALLOS Espárragos, apio, cardos, borrajas, pencas…

FLORES O INFLORESCENCIA Coliflor, brócoli, alcachofa

FRUTOS Tomate, pimiento, berenjena, calabacín, calabaza…

BULBOS Cebolla, chalota, puerro, ajo, cebolleta…

RAICES Zanahoria, remolacha, chirivía, nabo, salsifí…

TUBÉRCULOS Patata, boniato, yuca

Formas de presentación en el mercado

frescas congeladas en conservas deshidratadas

Frescas

Congeladas

En conservas

Conservación

deshidratadas

Cámaras frigoríficas, 4ºC

Congeladores, -18ºC

En sitios frescos

En sitios frescos y secos

Manipulación de las hortalizas

- Eliminación de las partes duras

- Lavado

- Tiempo de cocción

- Poca agua

- Enemigos: calor y agua

- No usar bicarbonato

- Empleo del caldo de cocción

- Corte de cocción

- Conservación hermética

- Almacenaje ordenado

- Corte adecuado

- Oxidación

Métodos de preparación

Blanqueado

Cocción

Vapor sin

presión

Vapor con

presión

Vapor horno

mixto

Estofado

Braseado

Fritura

Salteado

Glaseado

Confitado

VERDURAS SALTEADAS, holandesa escabechada y mole de tomates asados

Cocción

Estofado

Braseado

Fritura

Salteado

Glaseado

Confitado

CALABACÍN IMPREGNADO EN REMOLACHA, ajoblanco de coliflor y caviar de soja

Cocción

Estofado

Braseado

Fritura

Salteado

Glaseado

Confitado

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