presentación de powerpoint - ancpuac · principios haccp (codex alimentarius) elementos de sistema...

SERPROTEPConsultaría

Auditorias en planta

Sistema de gestión de calidad

“COMO IMPLANTAR O ACTUALIZAR UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS EN

INDUSTRIA DE ALIMENTOS”

spte_@outlook.co

m

M.S. Ignacio Manuel Velasco Salgado

Desarrollo, Capacitación y Auditorias en Plantas

SERPROTEP SA de CV

http://cucaton.webnode.mx

/

1. Habilidades

2. Valores

3. Conocimiento

4. Educación

5. Capacitación

Elementos de la filosofía de gestión en el MIP

Salubridad

Inocuidad

calidad

OPERACIONALES

Evaluación

Inspección

monitoreoVERIFICACIÓN

Apoyo de gerencia

Programa Maestro de limpieza

Programa de Profesional de MIP

VERIFICACIÓN y evaluación

Supervisión

Personales

En un manejo integrado de plagas el monitoreo es una parte

fundamental, la inspección inicial columna vertebral para establecer

un acuerdo de saneamiento.

Peligro .......

¿USTED LO

APLICA?

Identificación de la plaga y sus daños.

Selección del tratamientoEjecución del método de control

Evaluación de la efectividad

del control

Comunicación doble vía.

Sugerencia y seguimiento a las

medidas correctivas y

preventivas del caso

País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos

Argentina 147 3149 5

Bolivia 5 1248 2

Brasil 432 10701 4

Chile 3 48 0

Colombia 1 19 0

Costa Rica 1 4 0

Ecuador 28 1871 12

El Salvador 13 249 0

México 461 9889 41

Nicaragua 105 1059 0

Panamá 14 101 1

Paraguay 65 1055 0

Perú 83 3849 31

Rep. Dominicana 62 1681 0

Brotes de ETA en América Latina 2014

Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales, Arizona USA.

Alimentos Involucrados en brotes de ETA

1997-2002

23,5

4

17,8

8

15,2

4

8,94

8,03

7,03

5,54

5,14

2,1

1,95

1,4

1,37

1,09

0,76

0

5

10

15

20

25

AGUA

PESCADOS

CARNES ROJA

S

MIXTOS

LACTEOS

OTROS

HUEVO-MAYONESA

CARNE DE A

VES

HORTALIZAS-L

EGUMBRES

FARINACEOS

POSTRES

HONGOS

BEBIDAS

FRUTAS

2012 - 2014

Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales, Arizona USA.

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de

Productos Alimenticios Exportados a USA 2010

- CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5%

- ETIQUETADO INCORRECTO 10%

- PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, AVES 32%

- BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5%

- NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7%

- PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR

ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

4.5%

Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales, Arizona USA.

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes:

Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes

17

,14

16

,32

13

,98

13

,3

8,2

1

6,4

4

6,1

9

4,6

2

2,9

2

2,0

3

1,9

9

1,3

5

1,3

5

1,2

4

1,1

4

1,0

7

0,7

1

0

5

10

15

20

Salmon

ella s

p

Hepat

itis A

Cigua

toxina

Staph

yloc

oco

aure

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ros

Clost

ridium p

erfringe

ns

Esch

erichia

coli

Staph

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A. H

isto

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Shige

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p

Salmon

ella e

nter

itidis

Bacillu

s ce

reus

Vibrio

cho

lera

e

Plag

uicida

s

Toxina

de

Hongo

s

Colifo

rmes

Nitrito

de

Sodio

Fuente: FDA/ 2013 ago. 2013 mariposas Nogales, Arizona USA.

GRUPO A: 915/1000 GRUPO B: 935/1000

Programas de Prerrequisito y de Seguridad de

los Alimentos

Centros de Distribución de Alimentos

Empacadoras de Frutas y Vegetales Frescos Instalaciones de Manufactura de Materiales

de Empaque en Contacto Directo con

Alimentos

Embotelladoras de Bebidas Instalaciones de Manufactura de Materiales

de Empaque No en

Contacto Directo con Alimentos

Frutas y Vegetales Frescos y Cortados Campos agrícolas

Instalaciones de Lácteos

Tiendas Minoristas

Manejo de Granos

Grupos auditables que involucran algún sistema de calidad:

Efectividad y eficiencia de la inocuidad alimentaria.

Una detallada guía que cubre los programas de prerrequisitos, como

lo requiere la Norma ISO 22000 y el PAS 220, la FSSC 22000 ofrece un

marco amplio de calidad y criterios muy específicos para la

eliminación de riesgos en el proceso de fabricación de alimentos, tales

como:

-Diseño y construcción de plantas de alimentos

-Distribución de las instalaciones y lugares de trabajo

-Servicios: Aire, agua, energía eléctrica

-Disposición de desechos

-Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento

-Manejo de los materiales comprados

-Medidas para prevenir la contaminación cruzada

-CONTROL DE PLAGAS

Plan

HACCP7 principios

Procedimientos

operativos estándar de

sanidad (POES)

MIPHigien

e

BP

MBPL SEGURIDAD

Pla

nta

pro

ac

tiva

en

ino

cu

ida

d

Ino

cu

ida

d e

ido

ne

ida

d

POE´s

ISO 22002/z: PRP’s

Catering

ISO 22002/y: PRP’s

Packaging Manufacturing

ISO 22002/x: PRP’s Feed

Manufacturing

ISO 22002/1: PRP’s Food

Manufacturing

Expectativas futuras relacionados al

MIP:

ISO 22000: generic

FSMS standard

1. Métodos Operativos y Prácticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

3. Prácticas de Limpieza

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuación de los Programas de Prerrequisito y de

Seguridad de los Alimentos (Tiempos)

Las cinco Categorías para Inspección

son:

Recordemos el sistema HACCP

Buenas practicas / PRP’s

Principios HACCP

(Codex Alimentarius)

Elementos de

Sistema de

dirección

• PAS xyz / ISO 22002-xyz

• GAP,GMP,GDP, GRP’s

• Codex Alimentarius:

Los Principios Generales de

Higiene De alimentos (CAC/RCP 1)

Codex Alimentarius:

HACCP Sistema y Directrices

para su uso

elements of

ISO-9001:2000

Sistema de seguridad alimentaria: Modelo

Buenas practicas / PRP’s

Principios HACCP

(Codex Alimentarius)

Bases

Sistema de

seguridad

alimentaria

Dirección del

Sistema de

seguridad

alimentariaElementos de

Sistema de

dirección

Sistema de seguridad alimentaria:

Modelo

Certificación

Sector PAS xyz / ISO 22002xyz

Principios HACCP

(Codex Alimentarius)

Sistema de

seguridad

alimentaria

GAP Evaluación

PRP’s

HACCP Codex

Certificacion

FSSC 22000

Certificacion

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

En una cadena alimentaría...

B P M

Se refiere a la Evaluación, Monitoreo y Manejo de las actividades

de plagas para:

Identificar

Prevenir

Eliminar

Todas las condiciones que puedan generar o mantener una

población de plagas. Un programa escrito de MIP garantizara

que la instalación cuente con controles y procesos eficaces y

vigentes para minimizar la actividad de plagas.

Manejo Integrado de Plagas

1) Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores

de riesgo.

2) Monitoreo.

3) Mantenimiento e higiene (control no químico)

4) Aplicación de productos (control químico)

5) Verificación (control de gestión)

Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo

resultado del mismo, se deben seguir los siguientes

pasos:

Manejo Integrado de Plagas:

Evaluación, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para

identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan

estimular o sustentar una población de plagas.

Sistema de seguridad alimentaria

Programa de control de plagas

Programa HACCP

La instalación usará uno de los siguientes

instrumentos como base del Programa de

HACCP:

• Codex Alimentarius

• HACCP de la FDA

• HACCP del USDA

• HACCP de la Unión Europea

• HACCP de Canadá

Visión integradora de una cadena

alimentaría

QUIEN CONSUME

QUIEN PRODUCE

QUIEN CONTROLA

QUIEN LOS MANIPULA

SEGURIDAD

TODOS

CONSTRUIMOS

La

Modelos de Gestión de Seguridad Alimentaría:

• DS 3.027 E: Estándar Danés; referido al Appcc según Codex + ISO.

• BRC: Sistema distribución inglesa; Appcc + Diseño higiénico de instalaciones + Gestión

de residuos.

• ISO 22.000: actualmente en la industria, mas rigido.

• Guía estándar Haccp P.V.: Appcc según Codex + ISO.

• HACCP Nd: Estándar Holandes

• EFSIS: Gran Bretaña (privada).

• IFS: International Food Safety. Estándar Distribución Alemania y Francia.

• SQF 2000: Australia.

• IRAN: En Latinoamerica

GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Los factores más críticos MIP:

• Educacion,

• Experiencia

• Habilidades

• Auditorias ( experiencia / documentación)

• Calificación inicial y proceso de Cuerpo de Certificación

• Calificacion por esquema y sector

• Tiempo suficiente para la revisión de cuentas

• Revision, supervisión y entrevista del auditor

• Desarrollo continuo del auditor

¿Cómo asegurar la integridad de

revisión de sus cuentas?

¿Cuáles son las exigencias?

• Requerimientos de GFSI (Guias, Documentos, etc)

• Esquema de requeremientos (De acuerdo de Sistema de gestión de calidad)

• inclusión de programas de integridad

• Procedimientos de Cuerpo de certificación ( capacitación)

• Procesos ( calidad, inocuidad, otros)

• Acreditación

¿Cómo asegurar la integridad de revisiones de cuentas?

Diagrama MIP Inicial

TRATAMIENTO CORRECTIVO

Diseño del plan de actuación

Tipo de tratamiento

Frecuencia del tratamiento

ANALISIS DEL PROBLEMA

-presencia de la plaga supera el umbral económico

Existe una proliferación de riesgo de plaga.

INSPECCION INCIAL

-Inspección del establecimiento y su entorno

-identificación de las plagas

-evaluación de la magnitud del problema

Aceptación del servicioDesarrollo de la

propuesta

Evaluación finalsolución

NO SOLUCIÓN

ACUERDO DE SANEAMIENTO

SE CONOCE LA CAUSA SI

NO

MODIFICACIÓN DEL SERVICIO

CONTROL

PREVENTIVO

• Toda instalación procesadora de alimentos tendrá un

programa de Manejo Integrado de Plagas por escrito.

• El programa MIP incorporara los requerimientos de los

demás Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de

los Alimentos de la instalación.

• El Programa MIP estará escrito e implementado por

personal capacitado de la empresa o por contratistas

registrados, capacitados o licenciados.

Requerimientos Críticos:

Estructura del programa

Magnitud del

problema

Diversidad de

especies y su

estatus de la plaga

Dinámica poblacional

Control y evaluación de

daños

Efectividad

biológica

Resistencia

Inducida uso

excesivo de

plaguicidas

Evaluación de estrategia

convencional

(control Químico)

CONTROL CULTURAL

CONTROL MECANICO

CONTROL BIOLOGICO

CONTROL QUIMICO

Toma de

decisiones

!

•Otro requerimiento es el desarrollo e

implementación del Programa MIP cuando

este sea brindado por contratistas, el

Programa incluirá las responsabilidades del

persona interno de la empresa tanto como

de los contratistas.

Requerimientos Menores:

PAS 220 : 2008 & ISO TS 22002-1

Requirements for:• Construction, layout buildings & facilities

• Layout premises, workspace, employee facilities

• Supplies of utilities (like air, water, energy)

• Supporting activities (like waste, sewage)

• Suitability of equipment

• Management purchased materials

• Prevention cross contamination

• Cleaning and sanitizing

• Pest control

• Personnel hygiene

• Rework

• Product recall

• Warehousing ( almacenaje)

• Product information, consumer awareness

• Food defense, biovigilance, bioterrorism

Gran distribución:

Reino Unido

BRC

distribución:

Europa

continental

(Italia, España,

Francia,

Alemania)

Marcas

Globales:

Kraft, Danone

Unilever

Coca Cola

IFS FSSC

22000

Diferentes estándares reconocidos

mundialmente

Distribución en

Estados Unidos

SQS

Proceso del Análisis de riesgos

Iniciación

Identificar

Peligros

Estimar la

probabilidad

de aparición

Estimar la

magnitud de las

consecuencias

Formular

conclusiones

y describir la

incertidumbre

Evaluar las opciones

de atenuación para

-EFICACIA

-VIABILIDAD

-EFECTOS

Identificar las

opciones de

atenuación

Formular

recomendaciones

describir

incertidumbres

Adopción

de

decisiones

La atenuación

requiere una

evaluación

Evaluación del riesgo El riesgo

requiere una

atenuación

Descripción la preocupación que ha dado lugar a la

necesidad de conocer los antecedentes y previsiones.

EVALUAR LAS RECOMENDACIONES EN LAS CONDICIONES

PRESENTES Y LOS VALORES PARA SELECCIONAR UNA ADOPCIÓN

AUDITADO

NO OK

AUDITOR

OK

AUDITADO

OK

AUDITOR

OK

AUDITADO

OK

AUDITOR

NO OK

AUDITADO

NO OK

AUDITOR

NO OK

El Auditor no debe continuar con

la auditoría. ( receso)

Entrevista

s

MIP

El auditor debe

cambiar el estado

del auditado

•Documentación sobre los Dispositivos de Monitoreo de Plagas

•Dispositivos Externos para el Monitoreo de Roedores

•Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores

•Trampas de Luz para Insectos

•Dispositivos para el Monitoreo con Feromonas ( solo si aplica)

•Control de Aves

•Control de Fauna Silvestre

•Hábitat de Plagas

Otras áreas que son requeridas para

asegurar un programa efectivo son:

Por esta razón se detiene la

auditoria… Si o NO

•Evaluación de la Instalación

•Contratos Firmados ( anual, mensual)

•Credenciales y competencias

•Documentación sobre Plaguicidas

•Documentación sobre la Aplicación de Plaguicidas

•Control de Plaguicidas

•Análisis de Tendencias

Otras áreas que son requeridas para

asegurar un programa efectivo son:

• Hojas de seguridad de los productos seleccionados.

• Presentación de planillas y/o formularios, con aclaración de su

funcionamiento.

• Registro de aplicación de productos en los distintos sectores.

• Registro de monitoreo de insectos rastreros.

• Registro de monitoreo de insectos voladores.

• Registro de monitoreo de roedores.

• Registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de

aves.

• Registro o informes con las medidas a adoptar por presencia de

perros y/o gatos.

• Registro del funcionamiento de trampas de luz.

• Registro del consumo de rodenticida en estaciones de cebado.

• Cuadros estadísticos en los cuales se registre la evolución del plan.

• Plan de capacitación del personal del establecimiento.

¿PREGUNTAS?

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Rata noruegaCucaracha

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