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Características nutricionales y

organolépticas de la carne de ovino

• Antepasados: el consumo de lacarne era proteína y hierro, juntocon frutos secos= energía muyconcentrada y vitamina B.

• La combinación de carne +vegetales = nos de cómo resultadouna gran ventaja en el aspectonutricional.

• La carne animal y la médula grasade los huesos son fuente de energíay de proteína.

• Gracias a la riqueza de mineralesazúcares, aminoácidos y nucleótidos omoléculas energéticas y a nuestrosórganos receptores sensoriales es quegustamos del consumo de la carne

• Atractivos de la carne: sabor ytextura. En el caso del saborencontramos dos aspectos, lacarnosidad genérica y los aromasespeciales que caracterizan a lascarnes de diferentes animales. Lacarnosidad se debe a las fibrasmusculares mientras que losaromas característicos los debemosal tejido graso.

• La maquinaria de la fibra muscular,roja o blanca es parecida entre lasdiferentes especies de animales.

• Las células grasas, en cambio, sonun tejido de reserva que puedealbergar cualquier material solubleen ella. Por lo tanto el aroma deltejido graso varia de una especie aotra, debido a su dieta y losmicroorganismo intestinales residentes.

• Además de la riqueza de proteínas yenzimas que hay en la carne,encontramos una gran cantidad dehierro en las carnes roja, el cual sepresenta, al doble en carnes deganado vacuno y ovino, así como laabsorción del mismo gracias a lasproteínas pigmentadas.

• GRUPO: Carnes

• ORIGEN: El cordero es la especie decarne más vieja de los animalesdomesticados. Éste ha sido criado porlos humanos en el Medio Orientecomenzando desde hace 9,000 añosatrás.

• TEMPORADA: En primavera la carnede cordero se encuentra en su mejormomento.

• APORTE NUTRICIONAL: El cordero esuno de los animales que mayorporcentaje de grasa concentra enalgunas de sus piezas, principalmenteen forma de grasa saturada. En losejemplares jóvenes, la mayor parte degrasa está alrededor de las vísceras ydebajo de la piel, de forma que sepuede retirar fácilmente. En cuanto alas proteínas, la carne de corderosupone una fuente importante deellas y además su calidad es muybuena.

• Llamamos cordero al animal (ovejas, carnerosy crías) de hasta un año de edad. La carne esde color blanco en los primeros años, despuésse vuelve rosácea y más tarde oscura.

• En muchos países:– la carne de cordero es la mayor fuente de carneque se consume,

– es uno de los alimentos más tradicionales denuestra gastronomía

– vinculado a la celebración de la navidad.– Sus diferentes variedades y maneras depreparación hacen de él un plato socorrido, aptopara todo tipo de paladares debido a su intensosabor y alto poder nutritivo.

• PRECAUCIONES: La carne decordero presenta:

– Cualidades nutritivas interesantes.

– Contiene un elevado porcentaje degrasa.

• PRESENTACIÓN EN EL MERCADO: En canal, Piezas,fileteado (refrigerado, envasado al vacío y congelado).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: La carne decordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa, la grasatiene que ser blanca y abundante, mientras que lacarne deber ser prieta. El olor del cordero fresco essuave y agradable, también debe estar unido al colorsonrosado, rojizo en la piel.

CONSERVACIÓN Y LIMPIEZA: La conservación de lacarne de cordero es de dos a cuatro días. No obstante,también lo puedes conservar congelado. Los trozosgrandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Laschuletas, en cambio, no se deben guardar durante másde cuatro meses en el congelador.

TIPOS DE CORDEROS:

Cordero lechal:menos de 1 mes y medio de edad.

Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4meses.

Pascual o cordero de pasto: La edad del animalvaría entre los 4 meses y el año.

Ovino Mayor -oveja o carnero-: Estos animalessuperan el año de edad.

• TÉCNICAS DE COCINADO: Asado, Parrilla, Frito, Cocido yhorneado

• APLICACIONES CULINARIAS: La carne tierna y jugosa delcordero da muy buen resultado en la cocina tanto alhorno, a la plancha, como en guisos o estofados. A mayoredad del animal, la carne resulta más dura y, por tanto,requiere más tiempo de cocción. De este modo, se puedeelaborar también la pierna, la paletilla o el cuello. Inclusola carne de cordero también es apta para freír o rebozar,como es el caso de los filetes de pierna. También a laplancha se pueden asar unas costillas o chuletas decordero.

• COCINADO: Guisos, Estofados, Adobado, En salsa,Piernas y Peletillas rellenas, Brochetas, etc.

Gracias por su atención

Chef Guillermo Mateos