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Mensaje

El hombre, la primer carne procedente de animales domesticados que utilizó en su alimentación fue la de ovino (borrego); y los mexicanos a través de la historia nos hemos caracterizado por consumir poca

carne de ovino, probablemente haya sido diferente solo en la época de la colonia. Esto debido a diversos factores, entre ellos está la mínima promoción de la amplia gama de posibilidades que existen para preparar la carne de ovino, desconocimiento de las cualidades nutritivas y limitada disponibilidad del producto.

La calidad de vida del ser humano pende de la nutrición balanceada y oportuna, que tiene sus bases solidas al utilizar productos que cumplan con las normas de inocuidad y calidad alimentaria; pero además deberán ser preparados de formas diversas que cubran las pretensiones de paladares exigentes y heterogéneos; comer es entonces mucho más que la necesidad por alimentarse, es un placer que forma parte de un todo en el seno familiar, la actividad social y cultural.

Convencidos en el Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano de la importancia por fomentar el consumo de carne de ovino nos dimos a la tarea de recopilar sesenta recetas, con la firme intención de divulgar y poner al alcance una parte de las distintas formas que existen de preparar la carne de ovino.

Con la certeza que esto es un ínfimo aporte de lo que se requiere hacer para motivar e incidir en el segmento de comensales, amas de casa y chefs que no consideran la carne de ovino un alternativa atractiva; para quienes ya la contemplan, les permitirá tener a su alcance modalidades diferentes además de las tradicionales de preparar y degustar la nutritiva y exquisita carne de ovino.

Lo invito a incursionar o incrementar en su dieta carne de ovino, tenga presente que “para ovino sano el Veracruzano”

MVZ. Antonio Reyes Cerón Presidente del SIPROV

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IndICE

PáginaInTROdUCCIÓn 4CLASIFICACIÓn dE LA CARnE dE OVInO 5CORdERILLO AL VInO BLAnCO 6GUISAdO dE CORdERO 7BROCHETITAS dE CORdERO 8CORdERO En SALSA VERdE 9LEnGÜITAS dE CORdERO En SALSA FRÍA 10CORdERO COn ARROZ 11CORdERO COn PAPAS 12MEdALLOnES dE CORdERO 13CHULETITAS dE CORdERO 14BROCHETAS dE CORdERO En SALMUERA 15HAMBURGUESAS dE CORdERO 16PIERnA dE CORdERO AL AJO 17CHULETAS dE CORdERO EMPAnIZAdAS 18BISTECES dE PIERnA dE CORdERO COn ALBAHACA Y CEBOLLA 19ROLLOS dE CORdERO RELLEnO dE CHAMPIÑOnES 20COSTILLAR dE CORdERO RELLEnO 21 CHILES RELLEnOS dE CORdERO COn SALSA dE nUEZ 23CORdERO AL CURRY 24 CABEZA dE CORdERO ASAdA 25 ESTOFAdO nEGRO dE CORdERO 26MEdALLOnES dE CORdERO A LA BERGERE 27 CORdERO Y POROS A LA CAZUELA 28FILETE dE CORdERO COn RATATOUILLE 29PIERnA dE CORdERO RELLEnA 30 FILETES dE CORdERO A LA PROVEnZAL 31ROLLOS EnCURTIdOS dE CORdERO 32CHULETAS dE CORdERO PICAnTES 33 CHULETAS dE CORdERO A LA ESPAÑOLA 34BROCHETAS dE CORdERO AL TEQUILA 35FRICASE dE CARnERO 36

GOURMET

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Página

COSTILLAR dE CARnERO COn PAPAS 37CARnERO En PAn CRUJIEnTE 38CORdERO ASAdO 39CORdERO GUISAdO 40CORdERO AL HORnO 41CORdERO AL CHILIndRÓn 43PATITAS dE CORdERO ASAdAS 44CREMA dE CORdERO 45EnTREMÉS CAMPIRAnO 46COROnA dE CORdERO AGRIdULCE 47CAZUELA dE CORdERO COn POROS 48CORdERO COn PIÑA 49CORdERO A LA MIEL 50PIERnA dE CORdERO A LA PLAnCHA COn MAnGO 51CORdERO A LA PLAnCHA COn PEREJIL Y LIMÓn 52MOROnGA dE CORdERO 53MOLLEJAS dE CORdERO LECHAL COn SETAS 54CECInA dE OVEJA 55SOPA dE LEnTEJAS COn ALBÓndIGAS dE CORdERO 56PALETILLA dE CORdERO RELLEnA dE TRUFA 57CORdERO AL ESTILO RÚSTICO 58CARBOnAdA dE CARnERO COn CERVEZA 59MOUSSAKA dE CARnERO 60

TRAdICIOnAL

BARBACOA dE EJUTLA 62BARBACOA dE CORdERO 63BARBACOA dE MIXIOTE 65BARBACOA dE BORREGO A LA TAPACHULTECA 66CHITO CHICHARROn 67 CORdERO A LA GRIEGA 68CORdERO A LA ESCOCESA 69 AGRAdECIMIEnTO 72

IndICE

GOURMET

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Introducción

La carne de ovino además de ser nutritiva es exquisita, no obstante es imperante conocer sus características organolépticas. En la actualidad la dieta de los humanos está enfocada a contener niveles bajos de energía, grasas, sustancias antioxidantes y anticancerígenas.

La carne de ovino es un producto magro y con poco colesterol, elevada relación ácidos grasos insaturados/ácidos grasos saturados (cuadro 1), así como la optima relación entre omega 3 y 6 (relación 6:2), además enriquecida con compuestos antioxidantes y anticancerígenos como beta-caroteno, vitamina E, ácido docosahexanoico y los isómeros conjugados del ácido linoleico; estos dos últimos cuyos efectos como protectores de enfermedades cardiovasculares están probados.

Ácidos Grasos Cantidad % Saturados 46 Monoinsaturados 42 Poliinsaturados 12

Cuadro 1. Porcentaje de ácidos grasos contenidos en la carne de borrego. Fuente InTA Anguil, Argentina

En el cuadro siguiente el contenido de la carne de ovino es de:

Cuadro 2. Es de suma importancia hacer énfasis en las proteínas de alto valor biológico contienen todos los aminoácidos esenciales.

Fuente Bibliográfica: Tomada de la tabla de alimentos de SOUCI-FACHMANN-KRAUT (Rice, 1976). RICE E., E. 1976. “Contenido en nutrientes y Valor nutritivo de la Carne y Productos Cárnicos”. En Ciencia de la Carne y Productos Cárnicos. Por Price, J. F. y B. S. Schweigert. Cap. 6. Pag. 295-337. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

ComposiciónAgua %Proteína %Grasa %Minerales %Calorías (Kcal/100g)

Magra69.018.212.51.0199

Semi magra56.316.426.40.8323

Grasosa46.413.039.00.7428

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Canales enterasLa canal de un ovino se compone por todas las piezas del cuerpo sin cortar o dividir. Es necesario acondicionarla, retirando la cabeza, las patas, tejidos sanguíneos, grasa de la zona de los riñones, corazón, pulmones, tráquea y órganos de la cavidad abdominal (panzas, intestinos, hígado, páncreas, riñones, vejiga, útero). Esto puede o no incluir el diafragma y riñones.

PescuezoSe obtiene de la parte anterior de la canal después de recortar la cabeza, la paleta, costillar y el pecho, haciendo un corte perpendicular en la separación costillar/paleta/pecho.

PechoSe obtiene de la parte anterior de la canal. El pecho se separa del costillar haciendo un corte perpendicular en la separación costillar/paleta.

AntebrazoSe obtiene de la parte anterior de la canal. El corte o separación del pecho se realiza con un corte perpendicular a la separación del costillar.

CostillaresEl Costillar se obtiene de la parte delantera de la canal después de recortar la paleta, el pecho, antebrazo y el pescuezo. La separación costillar/paleta se hace entre la 4ta y 6ta costilla. La separación costilla/lomo se hace entre la 12va y 13va costilla.

Clasificación de la carne de ovino

PaletasLa Paleta se obtiene de la parte anterior de la canal al remover el costillar, pescuezo, pecho y antebrazos delanteros. El corte entre la Paleta y el Costillar se realiza por lo general entre la 4ta y 5ta costilla.

LomosLos lomos se obtienen de la parte posterior de la canal después de eliminar las piernas. La separación lomo/costillar se hace al realizar un corte recto perpendicular a lo largo de la pierna frente al hueso y cartílago de la cardera. La 13va costilla permanece unida al lomo como resultado de la separación lomo/costillar.

PiernasLas piernas se obtienen de la parte posterior de la canal, después de cortar el lomo. La separación pierna/lomo se realiza haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna, permaneciendo el hueso de la cadera y el cartílago. La pierna incluye el aguayón, la cara superior, la contra cara y la bola.

Chamorro o chambereteLos chamorros se obtienen de la parte posterior de la canal. Se obtiene haciendo un corte recto aproximadamente perpendicular a la longitud de la pierna en el último tercio de esta y eliminando el último tercio del hueso.

Espaldilla o aldillaLa aldilla se obtiene de la parte posterior de la canal. Realizando un corte perpendicular separando el pecho y la pierna.

Lomo Pescuezo

Costillar

Pierna

Chamorro

Aldilla

Paleta

PechoAntebrazo

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Ingredientes:Para 4-6 Personas

1 kg.de cordero lechal 500 ml. de vino blanco 1 cucharada de pimentón (color, pimentón en polvo) dulce 2 hojas de laurel 150 ml. de aceite de oliva y Sal al gusto

Corte el cordero en trozos, lávelo, séquelo con papel de cocina y es-polvoréelo con sal. Vierta el aceite en una sartén que sea lo bastante grande y caliéntelo.

Cuando el aceite esté caliente, fría el cordero, dándole la vuelta varias veces para que se dore bien por todas partes. A continuación agregue el pimentón cuidando que no se queme.

En seguida, pele los ajos y macháquelos en un mortero, poniendo un poco de sal para que no se resbalen al machacarlos.

Incorpórelos a la sartén, vertiendo un poco de vino en el mortero para apurar todos los ajos y agregue el laurel.

Finalmente, añada el resto del vino y remueva con una cuchara de madera para que todo quede bien mezclado. déjelo cocer durante 50 minutos, hasta que el líquido espese y quede como una salsa y el cordero esté tierno.Sírvalo caliente.

Corderillo al vino blanco

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Ingredientes: Para 6 personas

1 1/4 kgs. de cordero en trozos 500 grs. de papas

250 grs. de zanahorias 2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de perejil finamente picado

1 cebolla grande 300 grs. de chícharos desenvainados

100 grs. de jamón serrano crudo 1 copa de vino blanco seco 100 ml. de aceite de oliva

1 cuchara de harina de trigo 250 ml. de caldo de cordero

Sal y pimienta negra al gusto

Coloque el cordero en un recipiente de loza o cristal y añada los ajos con el perejil. Sazone con sal y pimienta; mezcle bien y deje macerar durante una hora. Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén y

saltee el jamón picado, las zanahorias, peladas y cortadas en cuadritos. Retírelos del fuego y viértalos en una cazuela.

A continuación, dore el cordero en el mismo aceite y viértalo en la cazuela con las zanahorias y el jamón. En el mismo aceite sofría la cebolla y el harina, incorpore el caldo sin dejar de mover y añádalo al cordero. Por último, incorpore el vino, tape la cazuela y cueza a fuego lento unos 40 minutos. Incorpore las papas, previamente fritas y los chícharos.

Vuelva a tapar y cueza a fuego muy lento hasta que el cordero esté en su punto; aproximadamente en 30 minutos. Si el líquido de cocción se reduce demasiado, añada un poco más de caldo.

Guisado de Cordero

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Ingredientes(4 personas)

500 gr. de cordero 4 tomates 2 manzanas 2 pimientos verdes 2 pimientos rojos

Para la salsa: 1 cda. de mostaza 1 cda. de pimentón 1 cda. de azúcar 4 cda. de aceite sal 1/2 cebolla vinagre

Batir los ingredientes de la salsa y poner al fuego, calentar y servir en una salsera. Hacer las brochetas colocando la verdura, el cordero y la manzana alternando los trozos. Sazonar las brochetas y colo-

carlas en la parrilla cinco minutos por cada lado. Presentar las brochetas con salsa encima.

Brochetitas de cordero

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Ingredientes

1 kilo de carne de cordero sin hueso 1 ají verde 1 pimiento morrón verde 4 cebollas de verdeo 1 taza de champiñones

100 gramos de brotes de soya 1/2 taza de vino blanco 1 taza de caldo de carne Aceite Sal y Pimienta

Cortar en cubos la carne de cordero, salpimentar y dorarla en aceite caliente. después de retirarla, cortar en tiritas el ají y el morrón y ahogarlos en aceite; agregarle la cebolla de verdeo, picada en basto-

nes finos, y los champiñones cortados. Luego hay que añadirle la carne de cordero salteada y rociar con el vino blanco y el caldo. Se debe cocinar hasta que la verdura esté tierna y la carne cocida. Antes de completar la cocción condimentar con sal, pimienta y salsa de soya, además hay que sumarle unos brotes de soya. Finalmente, se deja dos minutos más al fuego. Si se desea, se puede servir acompañado de arroz blanco.

Cordero en salsa verde

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Lenguitas de cordero

en salsa fria

Ingredientes:

1 kilo de lengüitas de cordero Hierbas aromáticas (laurel, tomillo, orégano) 1/2 taza de mayonesa 1/2 taza de yogurt natural 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de cebolla rallada pepino, aceitunas, morrón y perejil picados

Lavar bien las lengüitas de cordero y cocinarlas en agua con sal y hierbas aromáticas hasta que estén tiernas. Pelarlas, luego calientes ponerlas bajo la canilla de agua fría. Colocarlas en una fuente. Para

hacer la salsa se mezclan la mayonesa, el yogurt, la mostaza, la cebo-lla rallada, el pepino, las aceituna, el morrón y el perejil. debe servirse fría.

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Cordero con arroz

(4 personas)

300 gramos de arroz800 gramos de carne de cordero1 diente de ajo300 gramos de habas peladas300 gramos de chícharos peladossal y pimientaaguaaceite

Cocemos los chícharos y las habas en agua con sal. Cortamos la carne en pequeños trozos y la sazonamos en una cazuela con ajo y aceite. Cuando se dore, agregamos la sal, la pimienta y el arroz, y lo

sazonamos perfectamente. Añadimos el doble de agua que de arroz (puede aprovecharse el agua en la que se han cocido los chícharos y las habas (para darle más sabor), y lo dejamos cocer todo durante 20 minutos. Antes de que se evapore toda el agua, agregamos los chícharos y las habas.

Ingredientes

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(4 personas)

1 kilo de papas1 kilo de cordero (costillar)1 cucharada de pimentón picante3 clavos4 dientes de ajo aceite aguasal

Blanquear el cordero cociéndolo unos minutos en agua con sal y reservarlo. Freír los ajos picados y los clavos en un poco de aceite, añadir el pimentón, sazonar y agregar las papas peladas y cascadas.

Volver a sazonar y poner el cordero cubriéndolo con el caldo de su cocción. dejar que se cueza durante 40 minutos a fuego lento. Probarlo de sal y servir.

Cordero con papas

Ingredientes

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4 lomos de carnero sin hueso2 cucharadas de mantequilla1 manojo de berros2 jitomates finamente picados1 diente de ajo finamente picado1/2 taza jugo de tomate1 cucharadita de jugo de limón Sal y pimientaUna pizca de tomillo

Caliente previamente el horno a 130°C (275° F). Rebane cada lomo de carnero en cuatro medallones y aplánelos ligeramente con el mazo para carne. derrita la mantequilla en una sartén y cocine los

medallones durante dos minutos por cada lado. Sazone con sal, pimienta y tomillo. Retire los medallones de la sartén y manténgalos calientes. Cocine en la misma mantequilla los berros, los jitomates y el ajo durante 30 segundos revolviéndolos con suavidad. Agregue el jugo de tomate y el jugo de limón y cocine un minuto más.Rectifique la sazón y rocíe los medallones con la salsa adornándolos con un pequeño ramillete de berros.

Variantes

Utilice espinacas, lechuga o col en lugar de berros. Sustituya el jugo de tomate con el siguiente puré de calabacita: derrita dos cucharadas de mantequilla y agréguele una calabacita rebanada y

una pequeña cantidad de ajo. Cuando estén cocidos, haga un puré en la licuadora. Sustituya los berros y el jitomate picado por un pepino cortado en juliana, remojado en mantequilla y por unas cuantas hojas de menta.

Medallones de Cordero

Ingredientes

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6 chuletitas de cordero2 manzanas150 gramos de mantequillaPan ralladoSalUn cuarto de vaso de jerezPerejil picado Agua o caldoJugo de limón

Pasar las chuletitas sazonadas por el jugo de limón. Colocarlas sobre una fuente de horno, espolvorear con pan rallado y perejil picado. Poner encima las manzanas peladas y descorazonadas en rodajas con

un poco de mantequilla encima de cada manzana.

Rociar las chuletitas con agua o caldo y meterlas al horno durante 15 minutos aproximadamente a 160 grados. Pasado este tiempo, sacarlas y al jugo de la placa agregarle el jerez y darle un hervor en una sartén. Espolvorear la salsa con perejil picado.

Chuletitas de cordero

Ingredientes

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(4 personas)

8 rebanadas de tocino partidas por la mitad y enrolladas2 rebanadas de pina partidas en 8 trozos16 champiñones enteros2 pimientos verdes en cuadros8 tomates miniatura2 cebollas partidas en cuatro gajos3/4 de kilo de lomo de carnero limpio y cortado en cubos1/4 de cucharadita de tomillo sal y pimienta1 hoja de laurel2 cucharadas de jugo de limón1/4 de taza de aceite1 cebolla

Combine todos los ingredientes de la salmuera en un tazón. Agregue los cubos de carnero y deje macerando en el refrigerador de dos a tres horas. Revuelva de vez en cuando. Caliente previamente el horno

para asar. Ensarte los cubos de canero en las brochetas alternando las verduras, los trozos de pina y el tocino enrollado. Voltee las brochetas y úntelas con salmuera mientras se asan. Sirva sobre arroz.

Brochetas de cordero

en salmuera

Ingredientes

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(4 personas)

1/2 kilo de carne molida de carnero1 cucharadita de curry1/2 cucharadita de sal de cebolla1/2 cucharadita de sal1/4 de cucharadita de pimienta1 huevo3/4 de taza de pan molido

Caliente previamente el horno a 175°C. Combine todos los ingredientes en un tazón grande y forme hamburguesas redondas y planas. Acomode las hamburguesas en un refractario colocándolo en la rejilla media

del horno y hornee 5 minutos por cada lado. Sirva en bollos tostados y adorne con el aderezo de su preferencia.

Hamburguesas

de cordero

Ingredientes

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Ingredientes

2 kilos de pierna con hueso4 cucharadas de mostaza6 dientes de ajo24 cebollitas miniatura4 cucharadas de jugo de limón1 taza de consomé1 cucharada de azúcar4 cucharadas de puré de tomateSal y pimientaUna pizca de tomillo y romero

Caliente el horno previamente a 230°C. Unte la pierna de carnero con la mostaza y el puré de tomate; sazónela con la sal, la pimienta, el tomillo y el romero.

Métala al horno y sáquela hasta que esté dorada. Baje la temperatura del horno a 170°C y hornee por otros 60 minutos. A los 30 minutos sáquela para agregarle el ajo, las cebollitas, el azúcar y el jugo de limón. después de 45 minutos vacié el consomé sobre la pierna y báñela con el jugo que ha soltado, vuelva a hornearla.Saque la pierna del horno, córtela en rebanadas delgadas y vacíe el jugo de cocción sobre la carne hasta que se consuma, consérvela caliente para servir.

Pierna de cordero al ajo

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Ingredientes

(4 personas)

12 chuletas de carnero1/4 de mantequilla de ajo4 dientes de ajo finamente picados1 cucharada de jugo de limón5 cucharadas de perejil picado1 taza de harina2 huevos batidos1 taza de pan molido2 cucharadas de aceite vegetal

Combine todos los ingredientes para preparar la mantequilla de ajo en un tazón y deje aparte. Primero enharine las chuletas, después páselas por huevo y empanice. Caliente el aceite en un sartén y fría

las chuletas seis minutos por cada lado a fuego lento. Póngalas en un platón, unte con la mantequilla de ajo y rocíeles el perejil.

Chuletas de cordero

empanizadas

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Chuletas de cordero

empanizadas

Ingredientes

(4 porciones)

4 bistecs de pierna de carnero2 cucharadas de mantequilla2 cucharadas de aceite de oliva16 cebollinas finamente picadas1 cucharadita de estragón2 cucharaditas de albahaca1 cucharadita de perejil picado1 pizca de tomilloSal y pimienta

Combine todos los ingredientes en la salmuera en un pequeño tazón durante ocho horas antes del momento de cocinar. Ponga la carne en la salmuera, tápela y refrigere. derrita la mantequilla en una sartén

y dore la carne de cuatro a seis minutos por lado. Rocié ligeramente con la salmuera antes de servir.

Bisteces de pierna de cordero

con albahaca y cebolla

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Ingredientes

(8 porciones)

1 cucharadita de mostaza preparada8 rebanadas de carnero asado3 cucharadas de mantequilla1 cebolla rebanada1 taza de champiñones enlatados1 taza de sopa de tomate enlatada4 cucharadas de perejil picado1/2 cucharadita de hierbas finasSal y pimienta

Unte cada rebanada de carnero con mostaza preparada. derrita la mantequilla en una sartén y saltee las cebollas y los champiñones sazonando con sal y pimienta. distribuya la mezcla en forma uniforme

sobre todas las rebanadas de carnero. Enrolle cada rebanada y asegúrela con un palillo. Vacíe la sopa de tomate en una cacerola, agregue la carne, ponga el perejil y las hierbas finas y deje hervir a fuego lento de 5 a 10 minutos.

Rollos de cordero relleno

de champinones

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Ingredientes

Rollos de cordero relleno

de champinones

(4 porciones)

2 costillares de carnero limpios115 gr. de carne de pollo cruda y picada1 cucharada de albahaca picada1 cucharada de perejil picado1 diente de ajo finamente picado1 huevo2 cucharadas de crema espesa2 cucharadas de mantequillaSal y pimientaUna pizca de tomillo

Caliente previamente el horno a 220° C. Combine el pollo, la albahaca, el perejil, el ajo y el huevo en un tazón pequeño. Vacíe la crema poco a poco y revuelva; sazone con sal y pimienta. Corte ambos

extremos del costillar para ahuecarlo. Rellene el hueco con la mezcla ya preparada. derrita la mantequilla en una cacerola que pueda meter al horno, sazone con sal pimienta y tomillo y ponga al horno durante 20 minutos. Sirva con salsa de tomate y ajo.

Costillar de cordero relleno

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(10 porciones)

10 chiles poblanos 8 huevos (para capear) 1/4 de harina Relleno: 1/2 kg de carne de carnero molida 2 rebanadas de piña en almíbar picada 4 jitomates picados 1/2 cebolla finamente picada 2 dientes de ajo picado 150 gramos de almendra picada 1/2 taza de pasitas Sal al gusto Clavo, pimienta y canela molida en poca cantidad Salsa de nuez: 1/2 litro de crema comercial 1/4 de queso panela 1/4 nuez 1/2 taza de jerez Azúcar y sal al gusto

Los chiles se preparan asándolos y limpiándolos cuidadosamente para capear. Por aparte se sazona el jitomate, la cebolla y el ajo. Asimismo, se sazona la carne con todos los condimentos y se incorporan el resto

de los ingredientes. Se rellenan los chiles y se capean. Se licua la crema con el queso, la nuez, el jerez, el azúcar y la sal y finalmente se bañan los chiles con la salsa.

Chiles rellenos de cordero

con salsa de nuez

Ingredientes

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CORDERO AL CURRY

Ingredientes:

1 pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos70 grs. de mantequilla4 cucharadas de leche evaporada2 cucharadas de aceite1/2 l de consomé1 cebolla mediana1 manzana1 cucharada de concentrado de jitomate1 cucharada de harina1 cucharadita de curryel zumo de 1/2 limónsal y pimienta

Calienta el caldo o prepáralo con un cubo. Sazona la carne con sal y pimienta y dórala en el aceite y la mantequilla y resérvala. En la misma grasa sofríe la cebolla y la manzana pelada y cortada en

tiras finas, cuando empiece a tomar color añade la carne el caldo y el concentrado de tomate. déjalo cocer a fuego suave unos 15 min. disuelve la harina mezclada con el curry en un poco de agua, agrégala a la carne, mezcla bien y cuécelo 30 min más. Terminado el tiempo rectifica la sal y añade la leche evaporada y el zumo de limón. Sirve el cordero con arroz blanco.

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Ingredientes

(4 personas)

2 cabezas de codero (si las cabezas son de corderito, calcular una por persona)200 grs. de carne magra de cerdo molida50 grs. de manteca de cerdo1 huevo1 diente de ajo1 cucharadita de pimentón1 vasito de vino blanco1 limónPerejil, sal y un poco de caldo

Cortar las cabezas por la mitad a lo largo; lavarlas con agua fría, escurrirlas y secarlas con un lienzo, espolvorear con sal y rociarlas conjugo de limón. Freír la carne molida con manteca, sazonarla con

sal, ajo y perejil picado y agregar el pimentón, mezclar el huevo batido, con lo que quedará ligado. Repartir este relleno en las dos medias cabezas y cubrirlo en las otras dos, juntándolas y dándoles la forma original. Colocar cada cabeza así rellena en un trozo de papel aluminio, previamente untado de manteca, rociarlas conjugo de limón y formar un paquete que se sujetará con hilo de cáñamo. Ponerlas en una cazuela, bañarlas con el vino y un poco de caldo, agregar el resto de la manteca y asarlas al horno moderado, tapar la cazuela y de cuando en cuando regarlas con su jugo. Servir con el mismo papel en que se han asado, retirando sólo el hilo o bien partidas por la mitad y espolvorearlas con ajo y perejil. Acompañar del mismo jugo que han formado y de verduras cocidas.

Cabeza de cordero asada

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Ingredientes

5 dientes de ajo pelados 1 kg de carne de carnero en trozos pequeños 1/2 cucharadita de pimienta negra 1/2 cucharadita de nuez moscada 1/4 litro de vino blanco 1/2 taza de almendras picadas 1/2 taza de pasitas 1/2 taza de azúcar 5 clavos de olor 1 frasquito de alcaparras Manteca para freír Sal al gusto

Se muelen los ajos con el vino blanco y sal al gusto. Se pone a marinar la carne en esta salsa por dos horas. Se saca la carne y se fríe en la manteca. Se muele la pimienta, la nuez moscada, los

clavos, las almendras, las pasitas, las alcaparras y el azúcar con el vino donde se marinó la carne. Se agrega la salsa a la carne y agua necesaria para su cocción. Si el caldo queda muy aguado, se espesa con un poco de harina.

Estofado negro de cordero

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Ingredientes

(4 porciones)

3 cucharadas de mantequilla1 1/2 pimiento morrón rojo finamente rebanado 1 pimiento morrón verde finamente rebanado 1 cebolla picada4 dientes de ajo picados1/2 litro de leche4 lomos de carnero deshuesadosTomillo y romero al gustoSal y pimienta

derrita una cuchara de mantequilla en una sartén y sofría la mitad de los pimientos (verdes y rojos) y la cebolla. Sazone con sal y pimienta, revuelva y cueza a fuego lento durante 10 minutos. Licúe

hasta tener la textura adecuada. Aparte la mezcla Blanquee la otra mitad de los pimientos en agua hirviendo, ligeramente salada, durante tres minutos, escúrralos y deje aparte. Rebane los lomos de carnero en cuatro medallones y aplánelos un poco con el mazo para carne. derrita la mantequilla sobrante en un sartén y cocine los medallones de carnero sazonándolos con sal, pimienta, tomillo y romero. Acomode los medallones en un platón y manténgalos calientes. Saltee durante un minuto los pimientos, blanquéelos en la misma grasa que ya utilizó. Espárzalos sobre los medallones y báñelos con la salsa.

Medallones de

cordero a la Bergere

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Ingredientes

(4 personas)

8 chuletas de cordero30 grs. de manteca de cerdo4 poros1 nabo300 grs. de zanahoria1/2 litro de caldo o agua2 ramilletes de hierbabuena100 grs. de chícharos pelados

Sazonar las chuletas. Sofreír en un sartén con la manteca hasta que estén ligeramente doradas. Escurrirlas y colocarlas en una cazuela. Rebanar los poros, cortar el nabo y las zanahorias en cuadritos.

Ponerlo todo en la cazuela con el caldo o el agua. Sazonar y agregar la hierbabuena. Tapar la cazuela y cocerlo suavemente durante una hora y media a 180° C. Si se utilizan chícharos frescos, cocerlos por separado y añadirlos en la cazuela al momento de servir. Si se trata de chícharos de lata agregarlos en la cazuela 5 minutos antes de servir. Servir en la misma cazuela, muy caliente.”

Cordero y poros

a la cazuela

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Ingredientes

(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla12 filetes de lomo de carneroSal y pimienta 1 calabacita cortada en cubos1 taza de cebolla picada1 pimiento morrón rojo cortado en cubos 1 zanahoria pequeña cortada en cubos 1 jitomate cortado en cubos 3 dientes de ajo picadosUna pizca de tomillo1 hoja de laurel 1 de taza de jugo de tomate4 cucharaditas de perejil picado

derrita la mantequilla en una sartén y saltee el carnero. Saque la carne de la sartén y sazone con sal y pimienta. Cocine en la misma grasa las verduras, el ajo, el tomillo y la hoja de laurel

sazonando con sal y pimienta y deje cocer hasta que se evapore casi todo el líquido. Agregue el jugo de tomate y cocine a fuego medio por cinco minutos. Cuando esté cocido, caliente los filetes de carnero un minuto en la ratatouille y espárzale perejil.

Filete de cordero con

Ratatouille

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Ingredientes

(8 porciones)

1/2 kg de carne molida de ternera 1 cebolla picada 1/2 taza de pan molido fino1/4 taza de leche4 dientes de ajo en rebanadas delgadas1/3 taza de perejil picado2 huevos2 kg de pierna de carnero deshuesada1/2 taza de mantequilla1 taza de consomé de resUna pizca de tomilloSal y pimienta

Caliente previamente el horno a 230° C. Mezcle la carne molida de ternera en un tazón con la cebolla, el pan molido, la leche, el ajo, el perejil y los huevos. Rellene la pierna de carnero con esta mezcla

y átela para cerrarla. Unte con mantequilla, dore en el horno durante 10 minutos y después baje la temperatura a 175° C. Sazone con sal, pimienta, tomillo y vacíe el consomé de res sobre la carne. Hornéela 60 minutos y rocíela con frecuencia. Saque la pierna de carnero del horno, córtela en rebanadas delgadas y consérvela caliente. deje que el caldo donde coció la pierna se consuma un poco y después viértalo sobre la carne. Sirva con papas al horno y con diversas verduras.

Pierna de cordero rellena

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Ingredientes

(4 porciones)

2 cucharaditas de aceite de oliva2 cucharadas de mantequilla 12 filetes de lomo de carnero 20 cebollitas miniatura1 cucharadita de azúcar6 dientes de ajo finamente picados 6 cucharadas de perejil1 jitomate en cubos1/2 taza de concentrado de carne2 cucharaditas de jugo de limón1/4 de taza de pan molidoUna pizca de tomillo Una pizca de romeroSal y pimienta

Caliente previamente el asador del horno, el aceite en un sartén. derrita la mantequilla y dore el carnero. Sazone con sal, pimienta, tomillo y romero. Quite del fuego y manténgalo caliente. Saltee las

cebollas y el azúcar en la misma grasa a fuego medio hasta que se doren y ponga el ajo, el perejil y el jitomate cocinándolos un minuto más. Agregue el concentrado de carne y el jugo de limón y déjelo cocer hasta que queden tres cuartas partes del líquido. Coloque los filetes de carnero en un platón refractario y báñelos con la salsa. Espárzales el pan molido y ponga el asador hasta que se doren.

Filetes de cordero

a la Provenzal

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Ingredientes

(4 porciones)

3/4 kg de carne molida de carnero1 de taza migajón fresco1 huevo ligeramente batido1 taza de salsa de tomate o crema de tomate1 cucharadita de mostaza en polvo, sal y pimienta2 pepinillos encurtidos grandes 1 cucharada de aceite1 cucharadita de mantequilla1 lata (227 ml) crema de apio1/4 de taza de jugo de pepinillos encurtidos1 cucharadita de perejil picado

Caliente previamente el horno a 175ºC. Mezcle en un tazón el carnero molido con el pan, el huevo, la salsa de tomate, la mostaza, la sal y la pimienta. Rebane los pepinillos a lo largo en tiras delgadas,

envuelva el carnero molido con estas tiras y forme rollos. Caliente el aceite, derrita la mantequilla en una sartén y fría los rollos. después páselos a un recipiente refractario. Mezcle la crema de apio en otro tazón con el jugo de los pepinillos y el perejil y vierta sobre los rollos, hornee 25 minutos aproximadamente.

Rollos encurtidos

de cordero

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Ingredientes

(4 porciones)

12 chuletas de carnero3 cucharadas de aceite vegetal2 cucharaditas de curry en polvo1 cebolla mediana picada1/2 taza de caldo de res o agua1/4 cucharadita de mostaza en polvo1/2 cucharadita de sal1/4 taza de crema ligera

Quitar el exceso de grasa a las chuletas. Caliente el aceite en un sartén y fría la cebolla con el curry, sin dorar. Agregue las chuletas y déjelas dorar. Vierta sobre la mezcla el caldo de res o agua,

sazone con sal, tape y deje hervir a fuego lento de 20 a 25 minutos hasta que la carne este suave y jugosa. Caliente la crema en una sartén y viértala lentamente sobre las chuletas de carnero y revuelva todo. no deje que hierva. Ponga la carne en un platón de servicio y sirva.

Chuletas de cordero

picantes

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Ingredientes

(4 porciones)

12 chuletas de carnero4 cucharaditas de salsa de soya3 cucharadas de vinagre1 cucharada de salsa worchesteshire1 cucharada de pasta e tomate1/3 taza de mantequilla3 tazas de aguaSal al gusto1 pizca de azafrán1 zanahoria grande pelada, finamente rebanada1 1/2 taza de arroz de grano largo1 taza de champiñones rebanados1 taza de chícharos verdes cocidosPerejil picado

Seque las chuletas con una toalla de papel. Combine la salsa de soya en un tazón con el vinagre, la salsa worchesteshire y la pasta de tomate. Cubra un lado de las chuletas con la mezcla y déjelas reposar

30 minutos. Voltée las chuletas, cubra el otro lado y deje reposar otros 30 minutos. derrita una pequeña cantidad de mantequilla en un sartén, fría las chuletas de 10 a 15 minutos y voltéelas mientras se cuecen. Rocíelas con la salsa de soya restante. Ponga el agua a hervir en una cacerola grande, sazónela con salsa. Agregue el azafrán y la zanahoria rebanada y vacíe el arroz en el agua. Cuézalo de 10 a 15 minutos. Escurra y enjuague con agua fría. Sirva la mezcla en un platón de servicio caliente, acomode las chuletas encima y decore con perejil picado.

Chuletas de cordero a

la espanola

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2 kilos de carne de cordero cortada en cuadritos de 3 cm aproximadamente1 taza de vino blanco 1/2 taza de tequila3 cucharadas de vinagre3 cucharaditas de orégano molidosal1/2 cucharaditas de pimienta molida3 dientes de ajo picado1 cebolla mediana picada

El día anterior, en un recipiente se mezclan los cuadritos de cordero con todos los ingredientes, se tapa y se mete al refrigerador. Al siguiente día, se ensarten en las agujas de brocheta y se cocinan

en el asador a 4 centímetros de distancia del calor, se les da vueltas y se bañan en su propio jugo hasta que estén cocidos de 10 a 15 minutos. Se sirven en platos grandes sin quitar las agujas de las brochetas. Se acompañan con rajas de chile poblano y cebolla, y hojuelas de papas o camotes fritos.

Brochetas de cordero

al tequila

Ingredientes

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Ingredientes

(4 porciones)

1 lata de crema de champiñones1/2 taza leche o crema ligera1 lata de champiñones en trozos2 tazas carnero cocido en cubosperejil picado

Mezcle la crema de champiñones con la leche o la crema en una cacerola. Agregue los champiñones rebanados y los cubos de carnero, caliente de 6 a 7 minutos sin que hierva. Esparza el

perejil picado y sirva.

Fricase de Carnero

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(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla2 lomos de carnero preparados20 cebollitas miniatura1 lata de champiñones4 papas medianas en rebanadas1 diente de ajo finamente picado2 cucharadas de perejil picadoSal y pimienta Una pizca de tomillo

Caliente previamente el horno a 175° C. derrita la mantequilla en una cacerola y selle los costillares; sazone con sal, pimienta, tomillo y agregue junto con las papas. Hornée con la cacerola destapada

aproximadamente 30 minutos; rocié de vez en cuando con los jugos de cocción. Saque del horno; acomode la carne en un platón de servicio y mantenga caliente el horno. Quite la grasa a los jugos de cocción; agrégueles ajo y perejil, revuelva y vierta sobre el carnero. Sirva.

Costillar de

carnero con papas

Ingredientes

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(4 porciones)

2 cucharadas de mantequilla1/2 kg de molida de carnero1 cebolla picada1/2 taza arroz1 1/2 tazas de caldo de res caliente1/4 de taza de perejil picado1/2 cucharadita de salvia1/4 cucharadita de mostaza en polvo1 barra de pan francésSalsa de tomateSal y pimientaUna pizca de canela

Caliente previamente el horno a 160° C. derrita la mantequilla en una cacerola y dore el carnero ligeramente, después agregue la cebolla y el arroz. Agregue el caldo de carne, perejil, sal, pimienta, salvia,

mostaza y canela y deje que suelte el hervor. deje que hierva 20 minutos a fuego lento o hasta que el liquido se consuma casi por completo. Corte una rebanada de 2 cm. (3/4 pulgada) de un extremo de la barra de pan, quítele el migajón dejando solo una capa de corteza de 1.25 cm (1/2 pulgada) de grosor. Rellene el pan con el carnero y tape con el extremo que corto. Envuelva el pan relleno en una hoja de papel de aluminio y hornee 20 a 30 minutos. Corte en rebanadas gruesas y úntelas con salsa de tomate.

Carnero en pan crujiente

Ingredientes

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Ingredientes:

Cordero asado

(4 porciones)

1.5 Kg. de cordero lechal 100 gramos de aceite Sal y limón

El cordero se marina con la sal, aceite y limón una noche antes. Así, preparado se coloca en una cazuela de barro, que previamente se habrá calentado, y en ella se tiene el cordero cambiándolo de

posición hasta que quede dorado por todas partes. Ya dorado se mete al horno y se deja a fuego lento hasta que esté tierno, al servirlo se rocía con limón y se sirve muy caliente.

40

Ingredientes:

(4 porciones)

1.5 kilogramos de cordero 1/2 kilo de pimientos 75 gramos de tocino 6 cucharadas de aceite 100 gramos de cebolla 150 gramos de tomate Harina, sal, y pimienta

El cordero, debe escogerse de la parte delantera, se corta en trozos regulares. En una sartén con aceite caliente, se vierte la cebolla picada, el ajo, el perejil, y se fríen lentamente. Cuando la cebolla

esté tierna se agregan los tomates pelados y cortados en trocitos y se fríen. En una cazuela de barro se pone el tocino picado y una cucharada de aceite, después se agregan los trozos de cordero y se van friendo lentamente. Posteriormente se añaden los ajos, la salsa de tomate y los pimientos cortados en tira. Se sazona y se deja cocer muy lento, tapado hasta que el cordero este muy tierno. Se sirve en la misma cazuela.

Cordero Guisado

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Ingredientes:

1 pieza de cordero100 gramos de manteca de cerdo200 gramos de cebolla1 copa de vino blancoAjoPerejilLaurelPimientaClavo y sal

después de partir el cordero en trozos grandes y de untarlo con la manteca de cerdo, se coloca en una cacerola añadiéndole la cebolla picada, perejil, ajo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta,

un clavo de olor, el vino y una cantidad igual de agua. Se sazona con sal, se introduce en el horno a fuego moderado hasta que la carne esté tierna y dorada.

Cordero al horno

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Ingredientes:

1 kilo de cordero100 ml de aceite2 cebollas grandes1 vaso de vino blancoAjoPimientaPerejilLaurelVinagrePan

Se pone el aceite en una cacerola y se incluye la cebolla finamente picada. Luego se añade el cordero bien troceado y se remoja sazonándolo con pimienta y sal. Mientras se va rehogando, se fríe

una tostada de pan, que en seguidamente se empapa en vinagre y se machaca junto con el perejil, dos dientes de ajo y una hoja de laurel. Una vez machacado se echa todo sobre el cordero, añadiendo un vasito de vino blanco y el agua necesaria para la cocción. Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento hasta que el cordero esté listo.

Cordero al chilindron

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Ingredientes:

(4 personas)

1 kilo de papas pequeñas 1 pierna de cordero 2 cebollas grandes 1 pimiento morrón verde 1 vasito de agua 1 cucharada de aceite de oliva extra Sal

Primero se sazona la pierna con sal, aceite y con un vaso pequeño con agua. Se coloca en una cacerola al horno, previamente precalentado. Se pone a 180º c durante 1 hora. Por separado se corta la cebolla

y los ajos en juliana, las papas en trozos grandes; se acitrona la cebolla y cuando este transparente, se incorporan las papas, se salan y fríen juntas durante 10 minutos. Se saca la pierna del horno y se aparta para hacer una cama con las cebollas y patatas. Se deja terminar la cocción todo junto. El tiempo aproximado de cocción es de hora y media aproximadamente.

Patitas de cordero asadas

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Ingredientes:

100 gramos de mantequilla100 gramos de harina 1/2 litro de leche 1/2 litro de consomé de cordero1 piezas de ajo1 piezas de cebolla1/2 piezas de apio420 gramos de carne de cordero1 manojo de hierbas de olor100 gramos de zanahorias1/2 piezas de poroSal y consomé al gusto

Cueza la carne en suficiente agua con la cebolla, el ajo y las hierbas de olor y verifica que no se consuma el consomé hasta que la carne este cocida.

Funda la mantequilla y fría en esta la cebolla, el ajo, apio, zanahoria y el poro. Cuando este frito, agregue harina poco a poco hasta tener una pasta y deje dorar hasta que obtenga un color oro; luego agregue la leche y el consomé de la carne cocida y meneé constantemente para evitar que se pegue y haga grumos, para obtener una consistencia de salsa cremosa. Luego pásela por un colador a otro recipiente y sazone al gusto. Si está muy espesa, puede agregar más consomé.

Sírvalo muy caliente, con guarnición de carne de cordero deshebrada.

Crema de cordero

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Ingredientes:

80 gramos de piloncillo5 chiles anchos pequeños250 gramos de carne de cordero.1 pieza de ajo1/2 manojo de hierbas de olor1/2 kg. de papa1/2 lt. de aceite

Ingredientes para la salsa:

50 gramos de chile pasilla50 gramos de chile ancho50 gramos de chile guajillo1 diente de ajo1 pieza de clavo de olor5 gramos de cominos1/2 pieza de pan doradoSal y sazonador al gusto

desvene los chiles y ponga a remojar en agua caliente, sal y piloncillo; aparte, cueza la carne con suficiente agua, sal, ajo y cebolla y las hierbas de olor, cuidado de que no se consuma todo el caldo hasta

cocinarse.

Pele la papa, raye en crudo y en el aceite caliente, fría un poco de esta con la ayuda de dos coladeras de acero, una más pequeña que la otra, formando un pequeño nido de papa un poco más grande que el del chile en tamaño.Preparación de la salsa Limpie los chiles y ponga a remojar en agua caliente con el clavo, ajo y cominos durante 20 minutos, luego; lícuelo con el pan dorado, cuele, fría y sazone al gusto.

Un plato pastelero, ponga un nido de papa y sobre este un chile relleno de carne. Salsee el chile y sirva caliente como entremés.

Entremes campirano´

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Ingredientes:

2 kgs. de costilla de Cordero2 cucharadas de mantequilladerretida1 cucharada de sal con ajo1/2 cucharadita de pimienta negra

Agridulce:1/4 de taza de salsa de soya2 cucharadas de salsa inglesa2 cucharadas de miel líquida1/4 de taza de salsa de tomate o cátsup1 brocha

Adorno:1 pieza de lechuga escarola1 flor1 pliego de papel de china2 rebanadas de piña en almíbar250 grs. de cerezas rojas100 grs. de crema

Lave y seque el costillar. Ponga la costilla en una charola para hornear poco onda y de forma de corona uniendo al momento del cocimiento con palillos en los extremos, luego unte sal con ajo, pimienta negra y mantequilla; separe.

Por otra parte coloque una bola grande de papel aluminio en el centro, mientras se cocina para que la corona mantenga su forma. Quite los palillos después de coser la carne.

Agridulce:En un recipiente mezcle las salsas, miel y salsa de tomate o cátsup y con una brocha unte la corona antes de meterla al horno, luego, ase la corona en el horno precalentado a 180º C por espacio de 50 minutos. Con la brocha unte la corona por lo menos 6 veces con la mezcla mientras se asa y aparte un poco de ella para el adorno.

Adorno:Al centro de la corona ponga lechuga escarola, en medio una flor y alrededor de la corona, en la punta de los huesos, adorne con papel de china recortado. Al pie de la corona, ponga rebanadas de piña en forma de abanico y cerezas en flor; también, en torno a la corona, ponga un poco de las mezclas de cátsup y encima de ésta, coloque unas gotas de crema rasgándolas con un palillo de manera que parezcan gotas de agua.

Corona de cordero

agridulce

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Ingredientes:

3/4 Kg. de chuletas de cordero50 grs. de harina de trigo1 cucharadita de salPimienta negra25 grs. de manteca3 poros cortados en rebanadas gruesas1 2/3 tazas de jitomates de lata1 1/3 tazas de agua de caldo1 cucharada de puré de tomate1/2 cucharadita de tomillo seco2 cucharaditas de yerbas de olor

Capee la carne en harina condimentada con sal y pimienta. Caliente la manteca en una sartén grande y fría el cordero, por todos lados, para que se dore. Colóquelo en una cazuela junto con los jitomates

escurridos, reservando el líquido. Añada el resto de la harina a la grasa de la sartén y cuézalo durante 1 minuto. Removiendo agregue el agua o el caldo, el líquido de los jitomates, el puré de tomate, las yerbas picadas, los poros y el condimento; déjelo hervir revolviéndolo y viértalo sobre el cordero. Tápelo y métalo al horno precalentado a 160•C durante 2 horas.

Cazuela de cordero

con poros

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Ingredientes:

25 grs. de mantequilla2 cebollas cortadas en cubitos1 cucharada de curry en polvo1 cucharada de harina de trigo1 1/3 tazas de caldo o agua1 1/3 tazas de jugo de piña3/4 de Kg. de carne de cordero cortada en cubitos1 taza copeteada de trozos de piña25 grs. de pasitas1 yema de huevo2 cucharadas de leche

En una sartén, caliente la mantequilla y fría las cebollas a fuego bajo. A continuación, removiendo, añada el curry y fríalo a fuego vivo, durante un minuto. Añada la harina y fríala hasta que empiece

a tomar color, vierta el caldo, remuévalo bien y agregue el jugo de piña. Vierta en una cazuela, junto con el cordero y los trozos de piña, tápelo y cuézalo. Una vez el cordero esté cocido, añada un poco de caldo a la yema y leche bátalo y agregue, déjelo a que se espese ligeramente. Sírvalo sobre una cama de arroz blanco, puede acompañarlo con rebanadas de plátano remojadas en jugo de limón y trozos de piña.

Cordero con Pina

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Ingredientes:

2 piernas de cordero lechal3 cebollas3 papas6 dientes de ajo2 hojas de laurel1/2 cucharadita de pimientaBlanca1/2 cucharadita de pimentónRojo picante1 vaso de vino blanco1 vasito de vinagre de vino4-5 hebras de azafrán150 grs. de miel de romeroPiñonesAceite de olivaSal

Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y cuando esté caliente echar las cebollas, los ajos, todo picado muy fino, las papas a rodajas muy finas y los piñones enteros. Cuando todo esté bien

sofrito, echar la carne y darle unas vueltas, para que se doren, durante unos minutos. A continuación se echa el azafrán, el pimentón, el laurel, la sal y el vino. Se revuelve todo bien, se baja el fuego y se deja hasta que la salsa se reduzca un poco. Rectificar de sal. Encender el horno y cuando esté a 180º, introducir la cazuela y dejarla durante 35 a 40 minutos. durante este tiempo, con una cuchara, ir rociando el cordero con la salsa, vigilando que esta no se reduzca demasiado, en cuyo caso se puede agregar un poco de agua caliente. Unos minutos antes de sacar el cordero del horno, poner en un cazo la miel y el vinagre y mezclarlo todo bien, poner el cazo al fuego y removiendo constantemente, reducir un poco hasta que quede bien ligada y de consistencia melosa. Rociar el cordero con la salsa y dejarlo en el horno unos 10 minutos más.

Cordero a la miel

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Ingredientes:

1 kilo de chorizo de cordero3 mangos no muy madurosHojas de mejorana fresca1 taza de jugo de mango1 cubo de consoméAceite de olivaMaicena1 taza de aguaSal y pimienta

Quitar del mango la semilla y la piel, sazonarlo con sal, pimienta y mejorana. Colocar en una plancha los chorizos de cordero y asarlos junto con el mango sazonado. En un sartén calentar aceite de oliva

y vaciarle la taza de jugo de mango. dejar hervir y agregar el dado de consomé y reducir la salsa a mitad. diluir la maicena en una taza de agua y agregarla en hilo a la salsa en ebullición, mover con un tenedor rápidamente hasta que espese. Servir la salsa en plato y acomodar encima el chorizo con el mango.

Pierna de cordero a la

plancha con mango

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Ingredientes:

1 kilo surtido de cordero1/2 rama de perejil3 limonesAceite de oliva1 rama pequeña de romeroSal y Pimienta

Condimentar el surtido de cordero con sal, pimienta, aceite de oliva y romero, dejar marinar por media hora. Picar el perejil y cortar la cáscara de limón y agregar aceite de oliva y un poco de jugo de los

limones. Asar la carne de cordero en la plancha bien caliente y servirla con la salsa de perejil encima.

Cordero a la plancha

con perejil y limon

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Ingredientes:

Sangre de corderoAguaSalTomatesCebollaAjos Pimentón

Se recoge la sangre en una cazuela y se deja para que cuaje, sin moverla. En un recipiente se pone a hervir agua con sal y se le añade la sangre ya cuajada y troceada. Se deja cocer hasta

que esté hueca. Se espumea (mucho) mientras se cuece. Se saca, se deja enfriar y se fríe con tomates, cebolla, ajo y pimentón.

Moronga de cordero

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Ingredientes:

Mollejas de cordero4 cucharadas de aceite de oliva2 cucharadas de harina1 trufa1 cebollaCaldo del cordero1/2 kg de setas2 yemas de huevo,PerejilLaurelPimienta blanca.

Se limpian las mollejas de cebo y se lavan hasta que queden limpias de sangre; se reservan. En un cazo se pone el aceite y se agrega la harina dejándola cocer unos minutos sin que se dore; en otro caso

se derrite con el caldo un poco de pimienta, laurel, perejil y cebolla y se calienta. Se agregan al caso de la harina las mollejas y se cuecen unos minutos, se le añade el caldo con los demás ingredientes y se deja cocer todo junto unos cuarenta minutos, se le añade la trufa muy picadita y las setas troceadas y se deja cocer hasta que estén tiernas. Antes de servir se añaden las yemas de huevo. Se sirve muy caliente.

Mollejas de cordero

lechal con setas

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Ingredientes:

Carne de cordero necesariaSal al gusto

El animal debe ser bueno y gordo, hay que deshuesarlo con destreza para que quede la pieza entera, pero sin los huesos. Se le quita el cebo de los riñones y la

pieza entera se rocía con abundante sal, se enrolla sin que quede un sólo trozo sin salar. Así debe permanecer al menos veinticuatro horas, al cabo de las cuales se limpia de sal y se cuelga a secar. Se puede comer sola o se fríe con un poco de aceite.

Cecina de oveja

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Sopa de Lentejas con

Albondigas de Cordero

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva2 cebollas medianas picadas2 zanahorias medianas, cortadas en cuadros8 dientes de ajos grandes, picados1 tallo de apio, cortado en dadosTomillo1,5 cucharadita de salvia seca1 cucharadita de pimienta negra recién molida2,5 tazas de lentejas pardinas secas, lavadas (unos 450 gr)7 tazas de agua8 cucharaditas de caldo de pollo en polvoSalPimienta negraZumo de limón recién exprimido

En una olla grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio rápido. Incorpore las cebollas, las zanahorias, el ajo y el apio y deje que se hagan a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que las cebollas

estén transparentes. Añada el tomillo, la salvia y la pimienta negra. Cuézalo todo durante 1 minuto más, sin dejar de remover.

Añada las lentejas, el agua y el caldo en polvo. Llévelo a ebullición, reduzca el fuego y deje que hierva durante 20 minutos o hasta que las lentejas se reblandezcan. Vierta más agua si es necesario para obtener la consistencia deseada. Salpimentar al gusto.

Mientras, prepare las albóndigas de cordero. Precaliente el horno a 200º C. Mezcle todos los ingredientes. Amase la mezcla para formar albóndigas y colóquelas en una fuente de horno forrada con papel de aluminio. Hornee las albóndigas durante 10 12 minutos. Incorpore las albóndigas a la sopa y deje que hiervan durante 20 minutos. Prepare la salsa de yogur: en un recipiente mezcle el yogur, la menta, la ralladura de limón y aceite de oliva. Añada el zumo de limón a la sopa justo antes de servir. Puede coronar cada plato de sopa con una cucharada de salsa de yogur.

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Ingredientes:

1 paletilla de cordero de un kilo350 gramos de carne picada1 huevo duro100 gramos de jamón serrano3 pimientos2 trufasJerez seco al gusto1 botella de vino blanco3 ajos2 zanahorias2 cebollasSal al gusto

deshuesar la paletilla, dejando únicamente la parte inferior del hueso a modo de jarrete para poder agarrar. Preparar la carne picada con los ajos, el jerez y una trufa en trocitos. Una vez deshuesada,

abrirla y extender en una capa el preparado de la carne picada. Trocear en tiras, repartir el jamón y los pimientos sobre la carne. Cortar el huevo en cuartos y distribuirlos en el relleno. Atar con hilo la paletilla en forma de reconstruir la forma original. En una bandeja extender las zanahorias cortadas, trocear una trufa, los ajos y las cebollas. Colocar en la bandeja, sobre el preparado de verduras, la paletilla y rociarlo con la botella de vino blanco e introducirla al horno a 180 grados durante 40 minutos.

Una vez asada, las verduras (zanahoria, trufa, ajos y cebolla) se licuan para hacer la salsa. Filetear la pierna y servirla con la salsa. Este plato admite ser servido tanto frío como caliente.

Paletilla de cordero

rellena de trufa

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Ingredientes:

4 paletillas de cordero8 papas1 botella de Vino blancoAceiteSalAjosTomillo

Sobre una bandeja se cortan las papas en rodajas de dos centímetros y encima se ponen las paletillas, luego se agrega la sal y los ajos en trocitos. Entonces se pone la botella de

vino blanco y el aceite, todo se pone al horno durante una hora y media y 5 minutos antes se perfuma con ramitas de tomillo.

Cordero al estilo rustico´

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Ingredientes:

(4 porciones)

2 papas en cubos1/4 de taza de mantequilla1 cucharada de cebolla finamente picada1/4 de taza de harina1 lata de cerveza oscura (12 onzas)2 tazas de carne de carnero en cubos cocidosSal y pimienta1 cucharadita de perejil picado

Cueza las papas en el horno de microondas y deje que enfríen. derrita la mantequilla en una sartén, acitrone la cebolla, agregue el harina y revuelva. Vacíe la cerveza sobre la cebolla y mueva

constantemente, deje hervir 2 o 3 minutos a fuego lento. Agregue el carnero en cubos y las papas, sazone con sal y pimienta. deje que la mezcla hierva a fuego lento hasta que absorba todo el jugo y espolvoree con perejil.

Carbonada de

carnero con cerveza

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Ingredientes:

(4 porciones)

1/2 kg. de carne de carnero en cubos1 lata de tomates cocidos picados1 lata de puré de tomate1/2 cucharadita de jengibre en polvo1/4 de cucharadita de canela en polvo4 tallos de cebollina picada2 cucharadas de perejil frescoSal y pimienta4 a 8 rebanadas de berenjena1/2 taza de mantequilla derretida1/2 taza de crema agria

Caliente previamente el horno para azar. Mezcle los cubos de carnero, los tomates, el puré de tomate, el jengibre, los cebollina, la canela y el perejil en un tazón de 8 tazas, adecuado para

horno de microondas. Sazone con sal y pimienta, cubra el tazón con un papel encerado, precalentar el horno en nivel medio por 8 o 9 minutos. Saque del microondas, revuelva bien y tape de nuevo. Regrese al microondas y cocine de 5 a 6 minutos o hasta que la salsa espese y el carnero este tierno. Saque del microondas y deje reposar.

Moussaka de carnero

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Ingredientes:

1 Cordero tierno de 8 a10 kilos150 gramos de almendras finamente picadas250 gramos de aceitunas deshuesadas y picadas20 chiles anchos molidos3 cebollas picadas2 tazas de dientes de ajo picados4 clavos de olor molidos8 granos de pimienta molidos750 gramos de manteca2 kilos de masa de maíz no muy molida1 manojo de hojas de aguacate1 manojo de hojas de plátano8 hojas de magueySal

Al matar el borrego, se aparta la sangre. El borrego ya bien limpio se corta en piezas, que se mechan con las almendras y las aceitunas. Por aparte, los chiles molidos, cebolla, dientes de ajo, los clavos y

las pimientas se mezclan con 250 gramos de manteca y sal, con ésta se untan las piezas de carne.

La masa se mezcla con 500 gramos de manteca y sal, se extiende en una cazuela amplia, se pone encima la carne, se coloca en el horno de tierra ya caliente, que previamente deberá estar cubierto con hojas de maguey. Luego se cubre la carne con hojas de plátano y de aguacate y se tapa muy bien con un petate, encima se le pone la tierra y se deja durante 6 horas, para que quede muy bien cocido.

Se puede hacer en horno de gas grande a 200 °C cuidando tener siempre un recipiente con agua en el piso del horno. En este caso las hojas de maguey se usan para tapar la cazuela.

Barbacoa de Ejutla

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“El 3 de mayo, día de la Santa Cruz, los albañiles de todo México arman una rústica cruz,

la adornan con cintas y papeles de colores o flores y la colocan en la parte más alta de la construcción. Al pie de la obra, se reúnen alrededor de una barbacoa que riegan con abundante pulque.

La barbacoa de borrego (o cordero) es una comida tradicional que, probablemente surgió en Hidalgo o Tlaxcala y se ha difundido por todo el país. La forma clásica de prepararla es excavando un hoyo de un metro de profundidad y un diámetro de 60 cm que se forra hasta su tercera parte por piedras o ladrillos. El día anterior se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 centímetros parcialmente llena de pulque, agua o cerveza, garbanzos, chícharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.

Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de cordero envueltas en pencas de maguey. El estómago del cordero se rellena con las vísceras limpiadas, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: es el “obispo” que se coloca en la parte superior. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo y la carne espolvoreándole sal gruesa y acompañándola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consomé delicioso y reconfortante. Para uso de nuestros lectores, consignamos una receta más sencilla, casera e igualmente sabrosa.”

Barbacoa de cordero

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Ingredientes:

4 litros de pulque o cerveza o agua250 gramos de garbanzos previamente remojados una noche1 kilo de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel10 dientes de ajo10 tomates verdes partidos en cuatro2 cucharadas de sal1 cucharadita de pimienta2 cebollas partidas en cuatro6 chiles verdes (opcional)12 hojas de aguacate8 pencas de maguey asadas1 pierna de cordero de 3 a 4 kilos2 kilos de costillas de cordero1 1/2 kilo de masa para tortillas

En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles y 4 hojas de aguacate. Luego se coloca la rejilla en la parte superior de la

vaporera, que se forra con pencas de maguey; se integra la carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con más pencas de maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja de pan. Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente. Se sirve con sal gruesa, tortillas y salsa borracha.

notaSe puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales; se obtiene así un consomé más concentrado.

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Ingredientes:

25 chiles anchos desvenados, remojados en caldo hasta que queden suaves, molidos10 dientes de ajo molidos3 cebollas molidas115 gramos de almendras molidas2 tazas de caldo1 cucharadita de orégano4 kilos de carne de cordero partida en 48 trozos40 hojas de aguacatesal

Preparación:

Se mezclan chiles, ajos, cebollas, almendras, 2 tazas de caldo (si se usan mixiotes, del caldo donde éstos se remojaron), sal y orégano en esta mezcla se remojan los trozos de carne. Luego se coloca en cada

mixiote (o papel aluminio) dos hojas de aguacate y dos trozos de carne con un poco de salsa. Los mixiotes se amarran con hilo formando bolsas y se ponen a cocer a baño maría en un recipiente tapado 1 1/2 hora. Se sirven calientes.

Barbacoa de mixiote

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Ingredientes:

1 cordero de 25 a 30kg5 chiles anchos5 chiles guajillo desvenados y hervidos20 hojas de aguacate anizado15 dientes de ajo1 cebolla mediana4 clavos de olor10 pimientas chicas6 hojas de laurel seco1/2 cucharada sopera de orégano1/4 de litro de vinagre5 cucharadas soperas de consomé6 cucharadas soperas de sal1/4 de litro de agua pura.

Preparación:

desvenar y hervir los chiles. Licuar los chiles con el ajo, cebolla, clavo, pimienta, laurel, orégano, vinagre, consomé y sal. Se reserva. Por aparte se pone la carne de cordero debidamente cortada en

trozos en una olla grande, se le agregan las hojas de aguacate anizado, 5 cucharadas de sal y luego se vacían los ingredientes licuados. Se le agregan aproximadamente 8 litros de agua, se tapa y se pone a hervir entre 3 y 4 horas. Esta deliciosa barbacoa rinde de 20 a 25 porciones.

Barbacoa de Cordero

a la tapachulteca

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Ingredientes:

(4 porciones)

2 kilos de carne de cordero adulto de más de 40 kilosSalCebo (manteca/grasa) de cordero

Se corta la carne en pedacitos medianos, se coloca una sartén al fuego para calentarlo, ya que este se encuentre bien caliente viertes la manteca del cordero, se espera a que esta se derrita y este

bien caliente, posteriormente se agrega la carne del cordero y la sal al gusto.

Se mueve la carne a fuego medio hasta que esta adquiera una textura de chicharrón a medio tostar.Sírvase caliente con una salsa de pico de gallo.

Chito chicharrOn

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CORDERO A LA GRIEGA

Ingredientes

1 kg de cordero deshuesado200 grs. de arroz 50 grs de manteca10 cebollitas1 vaso de caldo4º 5 jitomatesel zumo de un limónpáprika, laurel, sal y pimienta

Calienta el caldo. Corta la carne en trozos regulares y pela las ce-bollitas. Frie la carne y las cebollitas en manteca a fuego alto. Agrega el caldo y deja cocer por 5 min , añade los jitomates pe-

leados y sin semillas, el laurel, un poco de páprika, la sal y la pimienta, cuécelo otros 10 min y vierte encima agua hirviendo suficiente para cubrir la carne, retira el laurel y hecha el arroz. Cuando empiece a hervir tapa la cazuela y déjala al fuego por 15 min. Antes de servir rocía el plato con zumo de limón

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CORDERO A LA ESCOCESA

Ingredientes:

(4 personas)

1/2 kg de falda de cordero deshuesada1 1/2 l de caldopuerros 3zanahorias 2sal y pimientacucharadas de cebada 6menta seca 2 cucharaditasazúcar 2 o 3 terronesvinagre 2 cucharadas1 ramito de perejil1 rama de apio600 grs. de papas

Pon el caldo a hervir y cuando suelte el hervor hecha la carne cortada en cubos gruesosMientras tanto limpia las verduras, pela las zanahorias y córtalas en

rodajas, quita la parte verde de los puerros y trocéalos, haz lo mismo con el apio y echa las verduras al caldo.Incorpora las papas enteras y previamente peladas y lavadas. Sazonar con sal y pimienta y deja que hierva Añade la cebada cucharada a cucharada (para que quede blanda remójala previamente)Incorpora la menta, los terrones de azúcar, mezcla removiendo con una cuchara de maderaCuécelo a fuego muy suave durante 45 min. Aromatízalo con el vinagre antes de retirar del fuegoVierta el cordero con las verduras y el caldo en una sopera previamente calentada, espolvoree con perejil picado sírvalo bien caliente.

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Los sistemas de Producto Pecuarios se definen como el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de quipo técnico, insumos y servicios de la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización

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Agradecimiento

A la revista Pecuario por su valiosa colaboración en la difusión de las actividades de este sistema producto.

A la revista Acontecer Ovino-Caprino por su apertura para colaborar y difundir este recetario.

A quienes están en la parte gubernamental que con su actuar decidido y responsable participan en la difusión del consumo de carne de ovino y la buena nutrición de los mexicanos

A Max (la forja de Argentina) por su apertura desinteresada, visión y aportaciones para dar valor agregado a los productos ovinos.

A restaurante El Tilico, por incorporar en su carta carne de ovino y ser un referente nacional de su exitosa actividad dentro de la ovinocultura.

A las Instituciones de Educación Superior (UNAM-UV), por su confianza, orientación y capacitación.

A todos aquellos convencidos que la suma del esfuerzo, voluntad, actitud positiva y participación decidida es posible fortalecer esta noble actividad, la ovinocultura Mexicana

El Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano A.C., agradece a la revista del borrego por permitir acceder a sus valiosas re-cetas publicadas en esta misma revista en su version on line.

Gracias por todas las facilidades otorgadas para la publicacion del presente recetario