practica n 4
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TEMA: TEMA: SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE PANELISTAS
MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL MEDIANTE ANALISIS SECUENCIAL
CURSO:CURSO: ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS
PROFESOR:PROFESOR: Ing. Christian Pesantes Arriola Ing. Christian Pesantes Arriola
ALUMNOS:ALUMNOS:
Chávez Sánchez JhoselynChávez Sánchez Jhoselyn
Huamán Sosa KarenHuamán Sosa Karen
Ibáñez Guerrero CarlosIbáñez Guerrero Carlos
Pérez Chile GustavoPérez Chile Gustavo
Teves Cotrina AnaísTeves Cotrina Anaís
CICLO ACADÉMICOCICLO ACADÉMICO:: 2014-A 2014-A
ÍNDICEÍNDICE
I.I. INTRODUCCIÓN........................................................... 3
II.II. OBJETIVOS ...................................................................4
III.III. REVISIÓN DE LITERATURA .................................. .....5 - 6
IV.IV. MATERIALES Y MÉTODO ..................................... ......7 - 9
V.V. RESULTADOS.............................................................. 10 - 11
VI.VI. DISCUSIÓN ..................................................................12 - 14
VII.VII. CONCLUSIONES ...........................................................15
VIII.VIII. BIBLIOGRAFÍA ..............................................................15
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 2
I. INTRODUCCION
La realización de las evaluaciones sensoriales y análisis sensoriales implica
la utilización de grupo de personas (panelistas, jueces, catadores); del
tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran
parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen.
Se pueden distinguir 2 grupos de panelistas, jueces o catadores en función
a sus características y forma de actuación.
Panelista no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia
o aceptación
Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminativas y
descriptivas.
El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta
interpretación de la información que proporcionan está relacionado con las
actuaciones del director y del encargado del grupo.
La selección se realiza con la pruebas las más conocidas son el test
triangular, el dúo-trío y el test de clasificación se utiliza el test triangular
debido a su sencillez, facilidad de realización, objetividad en los resultados,
etc. Incluso recomendada en la selección de jueces destinados a realizar
pruebas descriptivas específicas, aunque no aporta información sobre la
capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones.
Para utilizar correctamente la prueba las muestras debes ser lo más
idénticas posibles, excepto en el atributo que se quiere evaluar. El número
de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección
depende de las características de las muestras y de los candidatos, de la
exigencia y de la posterior manipulación de datos, por lo general este
número oscila entre 16 y 30.
Los resultados obtenidos después de unas serie de pruebas triangulares
pueden apoyarse en distintos criterios uno de los más utilizados es el
análisis secuencial, el cual se puede utilizar también para reducir el número
de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 3
II. OBJETIVO
Determinar la habilidad de los panelistas para detectar características
sensoriales en los alimentos.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 4
III. REVISION DE LITERATURA
La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las
características del producto, que son percibidas por los sentidos humanos,
es una disciplina científica que permite evocar, medir, analizar e interpretar
las características de un alimento percibidas por la vista, el olfato, el tacto, el
gusto y el oído. (Pedrero y Pangborn, 1997).1
La evolución sensorial involucra el uso de principios y métodos para medir
las respuestas humanas ante una gran variedad de productos e
ingredientes. Estos métodos tienen gran aplicación, como por ejemplo:
medir diferencias entre productos, características percibidas, calidad y
aceptabilidad del mismo. Así mismo, se diseñan metodologías sensoriales
para cada producto sobre el cual se desea obtener la información, tomando
en cuenta que cada uno tiene sus propias ventajas y desventajas, sin
embargo, entre todas ellas existe un elemento común que es el empleo de
seres humanos como jueces. (Sidel, 1981).2
Los jueces son las herramientas utilizadas en la evaluación de la calidad
sensorial de los alimentos, y es aquí donde reside la importancia de contar
con panelistas debidamente entrenados y capaces de elaborar, perfeccionar
y utilizar procedimientos de evaluación sensorial. (Word y Gress, 1980).3
Las pruebas sensoriales requieren un lugar especial para su realización, ya
que con ello se controlan las condiciones en que se efectúan. Algunas
pruebas, tales como las degustaciones realizadas por sujetos tipo
consumidor, pueden y deben realizarse en un ambiente que no sea
impuesto, o sea, en un lugar donde es habitual encontrar el producto
analizado. La mayoría de los estudios de análisis sensorial que se realizan
en la industria alimentaria se han de llevar a cabo en un lugar diseñado y
destinado para esos fines, Las instalaciones o locales de prueba han de ser
lugares donde se puedan realizar las evaluaciones sensoriales en unas 1 PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS: MÉTODOS ANALÍTICOS; Edit. Alambrana Mexicana; 1997.2 SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD;19973 WORD, K y GRESS,H.; SELECCIÓN, FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN JUEZ PANEL SENSORIAL; México; 1980.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 5
condiciones constantes, reproducibles, que aumenten su sensibilidad y que
ofrezcan el mínimo de distracciones, con el fin de reducir los efectos que los
errores psicológicos y las condiciones físicas (temperatura, luz, etc.) puedan
tener sobre el juicio humano (Ibáñez Moya y Barcina Angulo).4
En la selección de los panelistas, es importante contar con una muestra
grande de personas representativas de la población, objetivo de usuarios
potenciales, con el fin de obtener información sobre las actitudes y
preferencias de los consumidores. Es importante que los panelistas sean
personas sin entrenamiento, ni escogidos por su agudeza sensorial, sino los
usuarios del producto (Dadzie B.).5
Por lo general el entrenamiento de los jueces sensoriales persigue los
siguientes propósitos:
Estandarizar, mejorar y estabilizar la actuación de cada individuo.
Permite desarrollar la confianza y orgullo necesario, para motivar a los
individuos a realizar de manera idónea su actuación durante las
evaluaciones.
Conseguir que los jueces dejen de lado sus preferencias personales
para que tomen decisiones objetivas.
Reconocer la naturaleza del producto a evaluar y características
propias en lo que se refiere a calidad, y aprender a comunicar y
describir un alimento en las terminología normalmente convenida.
Reconocer las diferentes respuestas sensoriales hacia un alimento.
Aprender a manipular un alimento (olfatear, masticar).
Aprender a comunicar los resultados a otros expertos y a los no
expertos, usando e interpretando la terminología normal.
Lograr la consistencia en los juicios de los integrantes de un panel
sensorial. (Pillsbury y Hudson,1990)6
IV. MATERIALES Y METODOS
4 IBÁÑEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA; ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODOS Y APLICACIONES ; 2001; Barcelona.5 DADZIE B.K; EVALUACIÓN RUTINARIA POSTCOSECHA DE HÍBRIDOS DE BANANOS Y PLÁTANOS: CRITERIOS Y MÉTODOS; 1997; Bioversity Internacional.6 PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIÓN:MÉTODO PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIÓN DE UN PANEL DE ANÁLISIS DESCRIPTIVO SABOR. TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS; 1990.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 6
Materiales, Equipos e Instrumentos
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 7
PROBETA VASOS DESCARTABLES
PLUMON INDELEBLE AGUA DE MESA
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 8
2 TIPOS DE BEBIDAS DIFERENTES
FICHA EVALUACION SENSORIAL
METODO
Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se
empleará la prueba triangular. En cada una de las pruebas o
repeticiones los candidatos recibirán muestras en forma definida y
evaluaran las mismas haciendo uso del formato contenido en el
anexo 7. En cada caso determinaran cual es la muestra diferente.
Las posibles combinaciones en esta prueba son seis (1x2x3=6
combinaciones posibles: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB), las
mismas que serán presentadas en vasos descartables de plástico,
codificados con números aleatorios de tres dígitos.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 9
V. RESULTADOS
Obtuvimos los valores de las rectas
limitantes con las siguientes ecuaciones:
A0=−log β
1−α
logP1P0
−log1−P11−P0
=−2.0849
A1=−log 1−β
α
logP1P0
−log1−P11−P0
=1.6239
b=log1−P11−P0
logP1P0
−log1−P11−P0
=0.66
Donde
P0 = 80% = 0.8
P1 = 50 % = 0.5
α = 1% = 0.01
β = 5 % = 0.05
Valores Tomados de Introducción al
Análisis Sensorial (Sancho)
Teniendo como Resultado:
L0= 0.66X – 2.0849
L1 = 0.66X + 1.6239
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 10
Juez Juicio
Puntaje
acumulad
o
0 0 0
1 1 1
2 1 2
3 0 2
4 0 2
5 0 2
6 0 2
7 1 3
8 1 4
9 1 5
10 1 6
11 1 7
12 1 8
13 0 8
14 1 9
15 1 10
16 1 11
17 1 12
18 0 12
19 1 13
20 1 14
21 0 14
22 1 15
23 1 16
24 1 17
25 1 18
26 0 18
27 0 18
28 0 18
29 1 19
30 1 20
Como Resultado tenemos que el panelista quedó en la zona de
INDECISIÓN
VI. DISCUSION
Según el análisis secuencial de Wald para nuestro panelista se
puede inferir que el Panelista evaluado está en la zona de
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 11
ACEPTACIÓN
RECHAZO
INDECISIÓN
indecisión y dependiendo de la necesidad de panelistas se puede
sugerir más pruebas para aceptarlo como juez.
Según Watts el criterio general más importante para un juez es la
disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. Si el
juez en esta prueba ha tenido algunas faltas y no se ha interesado lo
suficiente, entonces la mejor decisión sería descartarlo, pero si es
alguien que colabora mucho con el proyecto, que está con la mejor
disponibilidad lo oportuno seria tenerlo en cuenta como una
posibilidad segura.
SE QUIERE…
Que el panelista este en la zona de aceptación dado por la curva de la
serie 3 de color verde en cambio es alguien que obtuvo los mejores
resultados en la secuencia de Wald, estando en la zona de aceptación es
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 12
de hecho un buen panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y
tiene una buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos
este panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas
respectivas.
Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de
los nuevos jueces se determina mediante la variedad y complejidad de los
trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los jueces necesitan algún tipo
de entrenamiento general. Todos ellos deben ser entrenados para conocer
cómo deben utilizar sus sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente
una enseñanza y formación profesional sobre los órganos de los sentidos,
ya que esto les ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que
van a realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista
como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos saber a
qué tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.
Si el panelista que está dada por la curva de la serie 3 de color verde en
cambio es alguien que obtuvo los mejores resultados en la secuencia
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 13
de Wald, estando en la zona de aceptación es de hecho un buen
panelista, tiene un paladar bueno, goza de buena salud y tiene una
buena memoria sensorial. Debemos entonces decidir si usamos este
panelista para algún producto en especial y hacerle las pruebas
respectivas.
Witting dice que el tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno
de los nuevos jueces se determina mediante la variedad y
complejidad de los trabajos sensoriales a realizar, si bien todos los
jueces necesitan algún tipo de entrenamiento general. Todos ellos
deben ser entrenados para conocer cómo deben utilizar sus sentidos.
A ser posible, deben recibir igualmente una enseñanza y formación
profesional sobre los órganos de los sentidos, ya que esto les
ayudaría a comprender la complejidad de los trabajos que van a
realizar. Hay otras pruebas a las que debemos someter al panelista
como son de textura, de color, de concentraciones en gradiente de
intensidad y pruebas de umbral, con estos resultados podríamos
saber a qué tipo de entrenamiento vamos a someter a nuestro juez.
VII. CONCLUSIONES
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 14
En la bebida de color Negra se puede observar que el panelista se
encuentra entre la zona de indecisión con tendencia hacia arriba
(zona de aceptación), por lo cual se debería capacitar al juez
trabajando con más pruebas para una toma de decisión.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
DADZIE B.K; EVALUACIÓN RUTINARIA POSTCOSECHA DE
HÍBRIDOS DE BANANOS Y PLÁTANOS: CRITERIOS Y MÉTODOS;
1997; Bioversity Internacional.
IBÁÑEZ MOYA FRANCISCO Y BARCINA ANGULO YOLANDA;
ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS: MÉTODOS Y
APLICACIONES; 2001; Barcelona.
PEDRERO, D. y PANGBORN, R.; EVALUACIÓN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS: MÉTODOS ANALÍTICOS; Edit. Alambrana
Mexicana; 1997.
PILLSBURY, K y HUDSON, J.; EVALUACIÓN: MÉTODO PARA EL
ESTABLECIMIENTO Y LA FORMACIÓN DE UN PANEL DE
ANÁLISIS DESCRIPTIVO SABOR. TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS; 1990.
SIDEL J.H.; USO Y MAL USO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL EN
LA INVESTIGACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD;1997
WORD, K y GRESS, H.; SELECCIÓN, FORMACIÓN Y MOTIVACIÓN
JUEZ PANEL SENSORIAL; México; 1980.
ANALISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS 15
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