practica de propiedades organolepticas de la leche
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Practica: Propiedades organolépticas de la leche
Introducción y antecedentes
La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lacto globulina ), 45 % de lactosa, 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) así como grandes cantidades de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de vitamina C .
El análisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes.
El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretación de los resultados.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
1.-Fase visual
En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).
La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
2.-Fase olfativa:
Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.
Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca
3.-Fase gustativa:
La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.
Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.
Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal
MetodologíaPara la presente practica utilizamos diversos tipos de leche para determinar sus propiedades organolepticas los materiales que utilizamos fueron:-leche bronca-leche en polvo -leche entera-leche baja en grasa-leche deslactosada-5 vasos de vidrio-5 varillas para mezclar-vasos de plástico para degustación
El primer punto a hacer fue ver una comparación de todas las leches según su color (imagen 01) aspecto visual y capilaridad posteriormente tomamos en cuenta su aroma (imagen 02) y por ultimo procedimos a degustarla para saber sus características de sabor.(imagen 03)
Imagen 01 imagen 02
Imagen 03Los vasos fueron enumerados de la siguiente manera (ver imagen 04)
Imagen 04: tipos de leche utilizadas en la práctica.
Resultados:
Tipo de leche olor Color capilaridad homogenización sabor
Vaso 1 : leche
baja en grasa
Bajo casi
imperceptible
un poco dulce
blanca ligera uniforme Ligeramente
dulce
Vaso 2: leche
entera
Olor bajo estilo
neutro
blanca media uniforme neutro
Vaso 3: leche
bronca
Olor fuerte tipo
básico
crema alta ligeramente
uniforme
No aplica
Vaso 4: leche
en polvo
Olor ligero y
dulce
blanca Ligera con
grumos
turbia dulce
Vaso 5 leche
deslactosada
Ligero y dulce Ligeramente
crema
Muy ligera uniforme Muy dulce
Conclusiones:De acuerdo con la práctica puedo concluir que el análisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las característicasorganolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realización de otros análisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.
Bibliografía:Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y Juventud, Javier AracentaBatrina, pag 80, Editorial Medica Panamericana.
Manual de Buenas Prácticas de manufactura para microempresas lácteas, Fanny Yolanda Albarracin Contreras, Ana Karina carrascal Camacho, Pontificia universidad Javeriana,pag. 124
http://gemini.udistrital.edu.co/comunidad/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf
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