poscosecha, estudios de retención y nutrición con maíz

HarvestPlus c/o CIATA.A. 6713 • Cali, ColombiaTel: +57(2)4450000 • Fax: +57(2)4450073HarvestPlus@cgiar.org • www.HarvestPlus.org

Poscosecha, estudios de

retención y nutrición

con maíz biofortificado

Sonia Gallego & Elise Talsma, HPlus LAC

Natalia Palacios, CIMMYT

BIOFORTIFICACIÓN

ESTRATEGIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Contenido nutricional

Procesamiento y retención de

nutrientes

Aceptación

Bio-disponibilidad

Eficacia y Efectividad

TECNOLOGÍAS POSCOSECHA

Productos Alimenticios

Procesos

Alimentos tradicionales QPM de Etiopía degustadospor > 6,500 consumidores

RETENCIÓN DE NUTRIENTES:

DEL CAMPO AL PLATO

Manejo del Cultivo

Manipulación Poscosecha

Almacenamiento

Factores Genéticos

Procesamiento Biodisponibilidad

La estabilidad de los carotenoides es diferente en cada alimento, incluso si se utilizan las mismas condiciones

de almacenamiento y procesamiento.

En preparaciones caseras, las pérdidas de carotenoides generalmente son:

Microondas ˂ Asado ˂ Hervido ˂ Tostado

El freído, largos tiempos de cocción, horneado y la combinación de varios métodos de preparación y cocción,

resultan en una pérdida significativa de carotenoides.

RETENCIÓN DE NUTRIENTES

La retención de carotenoides disminuye con un tiempo de procesamiento largo, temperaturas elevadas y

molienda, cortes o elaboración de puré con el alimento.

La exclusión de oxígeno (sellado al vacío, empaques impermeables, atmósfera inerte, etc.), protección a la luz y bajas temperaturas disminuyen la degradación

de carotenoides durante el almacenamiento.

RETENCIÓN DE NUTRIENTES

EFECTO DEL SECADO SOBRE LOS CAROTENOS

RETENCIÓN DE CAROTENOS

RETENCIÓN DE CAROTENOS

Componente Germoplasma Maíz choclo Maíz cocido

Proteína (%) QPM 7.8±1a (n=10)

10.8±1 b 12.9±2 c

Lisina (%) QPM 0.32±0.1a (n=10)

0.59±0.11 b 0.78±0.18 c

Triptófano (%) QPM 0.065±0.1a (n=10)

0.10±0.1 b 0.07±0.15 a

Zinc (ppm) Alto Zn31.5±5a (n=20)

26.06±4.2 b 34.5±6 a

ProVA (mg/gDW) Alta ProVA6.2±0.7a (n=6)

5.32±1.1 b 4.38±0.9 c

Palacios-Rojas et al., forthcoming 2015

Componente Maíz choclo Tostado con cáscara

Tostado sin cáscara

ProVA (mg/gDW) 4.7 (n=8) 5.3 4.1

Alamu et al., 2014

Sin pérdidas Sin pérdidas 64% de retención

60% de retención

90% de retención

Lozano et al. 2007; Rosales et al., 2014

RETENCIÓN DE CAROTENOS

63% de retención de β-caroteno (tsa-tsa)

70-80% de retención de ProA

RETENCIÓN DE CAROTENOS

MAIZ BIOFORTIFICADO

Maíz proVitamina A

Maíz QPM alto en Zn

PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 29

Índice de flotación (%) 22

Dureza (basada en IF) Duro

Triptófano (%) 0.96

Lisina (%) 0.37

Zinc (%) 35.6

PARAMETRO VALORPeso de 100 granos 30

Índice de flotación (%) 47

Dureza (basada en IF) Intermedia

B-Caroteno (ppm) 11.81

B-Criptoxantina (ppm) 0.72

Pro VA (ppm) 12.1

COCCIÓNProducto

Cocido

LÍNEAS DE PROCESAMIENTO

PRODUCTOSALIMENTICIOS

Pro

toco

los –

Form

ula

cio

ne

s –

Me

zcla

sY

De

sarr

ollo

-P

rep

arac

ión

Productos de panadería

(pan, galletas y tortas, etc.)

Bebidas y sopas

precocidas e instantáneas

Snacks

Fideos y pastas

alimenticias

Croquetas

Postres

Recetas

TÉCNICAS BÁSICAS DE PROCESAMIENTO

PRODUCTOSINTERMEDIOS

Yuca yBatata

SecadoArtificial

Molienda/Refinación

Harinas Crudas

MoliendaPrecocciónFríjolSecado

ArtificialHarina

Precocida

MoliendaArroz PulidoHarina Cruda

Trillado MoliendaMaízHarinas

Gritz

EXTRUSIONHarinas

Extruidas

RETENCIÓN DE ZINC

Elaboración de Tortillas (Nixtamalización)

Elaboración de Pinol

Colaboración: Patricia Carrillo, Nutricionista Nicaragua, Consultora HPlus LAC

RETENCIÓN DE CAROTENOS

MAÍZ PROVITAMINA A

Maíz entero

Maíz trillado

Salvado TRILLADO

COCCIÓN

Maíz cocido

MAZAMORRA

AREPAS

MOLIENDA

Masa

FORMADO Y ASADO

Maíz cocido

MAÍZ COMERCIAL

COMPOSICIÓN

90% Frijol + 10% Maíz

90% Frijol + 5% Maíz + 5% Batata

15% Frijol + 15% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca

30% Maíz + 35% Batata + 35% Yuca

MEZCLAS INSTANTÁNEAS Y PRECOCIDAS

MEZCLAS CRUDAS

(15% Arroz, 15% Batata, 15% Frijol, 15% Yuca, 40% Maíz)

(15% Frijol, 15% Maíz, 35% Yuca, 35% Batata)

Hojuelas (Flakes)

PRODUCTOS EXTRUÍDOS

CEREAL40% Harina de maíz + 40% Harina de arroz + 15% Salvado de maíz +5% Salvado de arroz

Expandidos (Snaks)

Gracias!Sonia Gallego s.gallego@cgiar.org

Elise Talsma e.talsma@cigar.org

Natalia Palacios n.palacios@cgiar.org