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San Lorenzo, visión culinaria
Escuela de Hostelería y Turismo
San Lorenzo. Huesca
Fondo Social Europeo
Gobierno de Aragón
Departamento de Educación Cultura y Deporte
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Edita: Gobierno de Aragón.
Departamento de Educación Cultura y Deporte
Marzo 2007
Realiza: Dogo, creatividad estratégica.
D.L.: Z-694-07
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La cocina ha constituido desde tiempos antiguos un símbolo de tradición como pocos, pero en los
últimos tiempos está transformándose en algo enormemente innovador y distintivo de modernidad.
Este cambio de percepción bien puede aplicarse a la Formación Profesional, que asentada en los
fundamentos de las profesiones clásicas debe incorporarse a la innovación aplicando las tecnologías
más actuales para constituir la vanguardia del aprendizaje a lo largo de la vida.
La tradición y la modernidad, en la cocina y en la formación, se combinan en el IES San Lorenzo de
Huesca para dar lugar a un centro que realmente está integrando la Formación Profesional, trabajando
codo con codo con las empresas del sector y contribuyendo de manera muy notable a la mejora de
la cualificación de los trabajadores de la hostelería y el turismo en nuestra Comunidad. Pero este
prestigio no tiene un alcance limitado a nuestra región, sino que llega a otras regiones europeas que
están demandando que sus alumnos puedan hacer estancias prácticas en el centro, tras conocer su
forma de trabajar gracias a los proyectos europeos en los que está participando.
Los aragoneses, como pueblo orgulloso de nuestra identidad, hemos sabido defender nuestros
recursos naturales. La gastronomía aragonesa forma parte de nuestra cultura, de nuestro patrimonio,
de nuestra tradición, y como tal debemos defenderla.
Hace unos meses ya se publicó el primer libro realizado por los profesionales del IES San Lorenzo,
dedicado a las “Tapas” que destacaba por su originalidad. Este libro actual supone una continuidad
lógica al centrarse en platos más consistentes, de siempre y nuevos, pero abordados de forma original
y muy cuidada.
¡Disfrutemos con las propuestas de estos magníficos profesionales!
Eva Almunia Badía
Consejera de Educación Cultura y Deporte.
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I.E.S. San Lorenzo - 20 años de Escuela
La Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo es un Centro educativo, dependiente de la Consejería
de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón que surge en 1986 de la necesidad de formar
profesionales polivalentes en los distintos puestos de trabajo que demanda el sector, con un nivel de
cualificación que permita atender la demanda existente.
1700 alumnos, 145 profesores y una larga lista de empresarios y profesionales del sector han hecho
que la hostelería de nuestra provincia se posicione entre las mejores de Aragón y de España.
Llevamos 20 años trabajando en la formación de los futuros profesionales de la hostelería y el turismo,
adaptándonos a los diferentes sistemas educativos y a un mercado laboral en continua evolución.
Entendemos que la mejor forma de conseguirlo es la simulación en la Escuela de la situación real que
han de vivir en la empresa, ofertando servicios al público aunque sin perder de vista el objetivo
formativo que se persigue. Para ello hemos adoptado fórmulas que nos permitan funcionar como un
establecimiento hostelero.
En dos décadas hemos pasado de la antigua FP a los ciclos formativos y en este último curso nos
convertimos en Centro Experimental de Enseñanzas Integradas, un nuevo reto que nos convierte en el
referente de la hostelería y el turismo en Aragón y que por fin aúna todas las enseñanzas, reglada,
ocupacional y continua.
Cocineros, jefes de sala, técnicos en turismo y empresarios de la provincia son el espejo en el que se
miran nuestros alumnos. Su buen hacer profesional, el cariño con que nos acogen en sus locales y la
ilusión con que responden a nuestras peticiones nos enriquecen
Este libro es el fruto de nuestra pequeña historia. La evolución de un centro que empezó con 16
alumnos y cuya principal preocupación era disponer de unos medios materiales y humanos que
permitieran impartir las enseñanzas en unas condiciones adecuadas hasta llegar a una Escuela nueva
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en la que se forman más de 300 alumnos en formación reglada y para el empleo, sede de la
Asociación de amigos del vino y lugar de encuentro de los profesionales de la provincia que comparten
aulas y aprendizaje con nuestros alumnos dentro del marco de los talleres gastronómicos que
organizamos junto a la asociación de empresarios de hostelería y Turismo de la Provincia.
La matacía y la cocina tradicional se dan la mano con nuevas técnicas y pequeños guiños a la
innovación gastronómica. La investigación, la búsqueda de texturas, la creatividad y la defensa de los
productos de la tierra. Todo tiene cabida en un centro público que puede presumir de su gente, de
esas 2000 personas que forman parte de nuestra gran familia.
Entre estas páginas encontramos recetas elaboradas en la Escuela, platos de carta y de menú que se
han servido en nuestros comedores y recetas originales de las XVI Semanas gastronómicas. Un trabajo
de síntesis de las nuevas y viejas técnicas observadas con los ojos de alumnos ávidos de aprender y
profesores que les aportan sabiduría y les plantean interrogantes.
Espero, realmente, que disfrutéis de este libro, que os animéis a elaborar los platos y después digáis con
orgullo a vuestros invitados que son recetas del libro de la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo.
Mª José del Fueyo Oliván
Directora
IES San Lorenzo
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Estas recetas han sido elaboradas por el
equipo de profesores de cocina:
Carlos Buil
Marta Cucalón
Gonzalo Gutiérrez
Fernando Gutiérrez
Rafael Pola
Andrés Cantos
Clara Jiménez
Miguel Ángel Díaz Meco
y los alumnos y alumnas del centro.
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Ravioli de foie con tomate confitado
Elaboración
Rellenar los raviolis con el foie, cocer en abundante agua hirviendo y refrescar.
Triturar el tomate y cocer junto con el azúcar hasta que coja el punto de una confitura
Elaborar una teja de queso espolvoreando el queso en una sartén antiadherente.
Presentación
Colocar un cordón de confitura, los raviolis y la teja. Salsear con el jugo de carne.
Ingredientes
100 g de mousse de foie
Pasta fresca
100 g de tomate
100 g de azúcar
50 g de queso parmesano
1 dl de jugo de carne
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18 // San Lorenzo, visión culinaria //
Aperitivo de bacalao con huevas de salmón
ElaboraciónIngredientes
4 tacos pequeños de bacalao
1 dl de aceite de oliva
4 guindillas en vinagre
Perejil
20 g de huevas de salmón
2 rebanadas de pan precocido
1 diente de ajo
Confitar el bacalao en el aceite a fuego muy moderado,
escurrir y montar un pil pil con ayuda de un colador.
Untar el pan con el ajo y tostar.
Cortar en rodajas finas las guindillas.
Presentación
Colocar el bacalao en el centro, salsear con el pil pil
adicionado de perejil y hacer un pequeño cordón por el
plato. Colocar el pan en posición vertical y 3 ó 4 pequeños
montones de huevas, terminar con las guindillas.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 19
Aperitivo de foie-gras y calabaza
Elaboración Ingredientes
1 calabaza violín
1 hígado de pato
Sal
Pimienta
Brandy
Dejar el hígado de pato en leche
durante 12 horas, retirar las
venas procurando no destrozar
mucho el foie. Condimentar con
sal, pimienta y un chorrito de
brandy.
Pelar la calabaza y cortarla en
trozos grande, cocer y escurrir.
Cortar finamente con la mando-
lina y sazonar ligeramente.
Forrar un molde de 1/2 caña
con papel de cocción, colocar
láminas de calabaza de forma
decorativa y escalonada. Colocar
por capas el foie y la calabaza
hasta terminar de llenar el
molde, envolver en film y cocer
8 minutos en el horno de vapor.
Acompañar de pan tostado y
algún tipo de confitura.
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20 // San Lorenzo, visión culinaria //
Gazpacho de cereza con taquito de atún marinado
Ingredientes
Para seis personas.
Para el gazpacho
Tomates 1 kg
Pepinos 150 g
Pimiento verde 100 g
Cerezas rojas 2 kg
Vinagre de manzana 1 dl
Aceite de oliva 2 dl
Miga de pan 150 g
Ajo 4 dientes
Sal
Agua
Para el taco de atún marinado:
Atún fresco limpio 100 g
Salsa de soja 1 dl
Zumo de limón 1/4 dl
Presentación
Servir en copa de cóctel, ensar-
tar el taco de atún en brocheta
para colocar cruzado por encima
de la copa de cóctel.
Elaboración
Cortar todos los ingredientes sólidos en trozos, el pepino tiene que
estar pelado y sin pepitas. Deshuesar las cerezas, añadir el pan e
incorporar un poco de agua y los elementos de sazonamiento,
dejar reposar unas horas en la cámara. Trituraremos todo y lo cola-
remos por un chino. Rectificaremos de sal, vinagre y aceite.
Cortar el atún en tacos pequeños y marinar con la salsa de soja y
el zumo de limón por espacio de una hora.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 23
Mejillones en escabeche con gulas a la bilbaina
Elaboración
Cocer los mejillones al vapor, retirar las valvas y reservar el caldo de
cocción.
Preparar el escabeche y dar un hervor de diez minutos a los mejillo-
nes, añadir el caldo de cocción para alargar el escabeche.
Reposar y enfriar.
Aparte dorar los ajos sin que se quemen, en una sartén con el acei-
te, incorporar la guindilla y rehogar, añadir de golpe las gulas, remover
y espolvorear con el perejil picado, sazonar.
Ingredientes
Para los mejillones:
Mejillones
Aceite de oliva
Vinagre
Sal
Pimienta negra en grano
Clavo de giroflé
Pimentón dulce
Para las gulas:
Gulas
Aceite de oliva
Ajo en láminas
Guindilla en rodajas
Perejil picado
Presentación
Colocar las gulas en el fondo
de la cucharilla y al lado poner
un mejillón en escabeche, sal-
sear con un poco de la misma
salsa del escabeche.
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24 // San Lorenzo, visión culinaria //
Pulpo y patata
Ingredientes
Patatas enteras con piel
Pulpo fresco
Para la ajada:
Aceite de oliva
Ajos
Pimentón dulce y picante
Vinagre
Hojas de gelatina
Presentación
Pinchar 2 rodajas de pulpo coci-
do sobre el taco de patata y deco-
rar con la ajada emulsionada.
Elaboración
Para las patatas cocidas:
Cocer patatas con piel, pelar y cortar en tacos no muy grandes.
Para el pulpo cocido:
Aparte cocer el pulpo con agua hirviendo hasta que esté tierno
pero ligeramente al dente, cortarlo en rodajas delgadas.
Para la ajada:
Freír en una sartén con aceite de oliva, láminas de ajo hasta que
se doren, después añadir pimentón dulce y un poco de picante,
retirar del fuego. Incorporar fuera del fuego un chorrito de vinagre.
Colar el aceite e incorporar las hojas de gelatina remojada y escu-
rrida, emulsionar en la batidora.
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26 // San Lorenzo, visión culinaria //
Queso de cabra con tomate seco y pesto
Ingredientes
Para 6 personas
Queso de cabra en rodajas 120 g
Tomate seco en aceite 60 g
Para el Pesto:
Albahaca 20 hojas
Queso Peccorino o Parmesano
rallado 75 g
Piñones 50 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen 1 dl
Sal gruesa
Decoraciones:
Cebollino 3 ramas
Elaboración
Triturar el ajo con la albahaca con un poco de sal hasta que se
forme una crema. Añadir el aceite, la sal, la pimienta y los piñones,
triturar hasta obtener un compuesto homogéneo.
Cortar el queso en rodajas e intercalar con el tomate seco
Presentación
Napar con un cordón de pesto
por encima de queso y el
tomate, decorar con una rami-
ta de cebollino fresco.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 29
Aperitivo de salmón y gamba con soja y jugo de gambas
Ingredientes
100 g de salmón
4 gambas grandes
1/2 limón
50 g de salsa de soja
Aceite de oliva
Cebollino
Pimentón picante
Fumet (caldo de pescado)
Presentación
Pinchar el salmón con la pipeta
y colocar encima la gamba, sal-
sear con el aceite con cebollino
y decorar con el pimentón.
Elaboración
Retirar la piel y las espinas al salmón, cortarlo en cubo y marinar
20 minutos con la salsa de soja y el zumo de limón.
Pelar las gambas y saltearlas ligeramente, retirar y sazonar en el
mismo aceite saltear las cáscaras de las gambas, flambear con
brandy, añadir un poco de caldo de pescado y triturar, colar con una
gasa y sazonar, llenar las pipetas.
Picar el cebollino y mezclarlo con aceite.
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30 // San Lorenzo, visión culinaria //
Aperitivo salmón con salsa de soja
Ingredientes
100 g de salmón
60 g de cebolleta tierna
10 g de tandoori
40 g de salsa de soja
40 g de brillo neutro
Limón
Elaboración
Cortar el salmón en rectángulos, marinar con el tandoori y el zumo
de limón durante 15 minutos.
Mezclar en gel neutro con la salsa de soja y salsear el salmón, pin-
char en una brocheta de bambú y decorar con la cebolleta tierna,
sésamo y perejil.
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32 // San Lorenzo, visión culinaria //
Taquito de salmón marinadocon sésamo negro
Ingredientes
Para marinada:
Salmón fresco
Sal
Azúcar
Decoración:
Cebolleta tierna
Salsa de soja
Resource
Sésamo negro
Guindillas dulces
Cebollino picado
Elaboración
Marinar el salmón con sal y
azúcar en un porcentaje de 3 a
2. Colocar algo de peso enci-
ma y dejar 24 horas.
Al día siguiente lavar con agua
fría, secar y cortar el salmón en
dados pequeños.
Presentación
Ensartar en una brocheta de bambú junto con aros de cebolleta
tierna.
Aparte en un recipiente ligar la salsa de soja con «resource» y
napar la brocheta con un cordón de ésta misma salsa. Decorar los
laterales del taco de salmón con sésamo negro crudo, encima
poner aros de guindillas dulces y cebollino picado.
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Ingredientes
Para las cabezas:
2 cabezas de cordero
1 zanahoria
1/2 cebolla
1 puerro
1/2 tomate
1 dl de vino tinto
3 dl de jugo de carne ligado
1 hoja de laurel
1 trocito de canela
4 granos de pimienta
Aceite de oliva
Pasta china de raviolis
Para las setas:
200 g de negrillas
200 g de robellones
200 g de llanegas
100 g de cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate pelado
1 dl de aceite de oliva
2 dl de salsa de las cabezas
Cabeza de cordero con setas
Elaboración
Limpiar las cabezas y lavar con abundante agua fría. Colocar en un asador con el aceite de oliva, sal y
pimienta. Hornear a 180ºC durante 1 hora.Añadir todas las verduras cortadas en trozos grandes y dejar
que tomen color, mojar con el vino tinto y las especias. Cocer 1 hora dando vueltas de vez en cuando,
mojar con el fondo y terminar de cocer. Colar la salsa sin triturar, rectificar de razonamiento. Deshuesar
las cabezas y aderezar con un poco de salsa para que queden untuosas, rellenar los raviolis previamente
cocidos y refrescados. Colocar en una bandeja de horno y pintar con mantequilla fundida.
Estofar en el aceite la cebolla y el ajo picados finos, agregar el tomate y cocer.
Ir añadiendo las setas y cocer hasta que pierdan el agua, mojar con la salsa y reducir. Sazonar.
Presentación
Colocar las setas en el centro
del plato con ayuda de un aro.
Dorar los raviolis en la sala-
mandra y colocar sobre las
setas.
Salsear y decorar con una
ramita de perifollo, cebollino y
un cordón de aceite de perejil.
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38 // San Lorenzo, visión culinaria //
Arroz cremoso de buey de mar
Ingredientes
1 buey de mar
350 g de arroz
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 zanahoria
2 tomates
1 chorrito de brandy
1 pizca de pimentón dulce
500 g de gamba arrocera
1.5 l de fumet de pescado
1dl. aceite de oliva
Perejil
Elaboración
Para el caldo rojo, cortar media
cebolla y 2 dientes de ajo, esto-
farlos en aceite de oliva, añadir
el pimentón y enseguida el toma-
te rallado.Aparte saltear a fuego
vivo las gambas arroceras, flam-
bearlas con el brandy y macha-
carlas. Incorporar las gambas al
sofrito y mojar con el fumet de
pescado.Cocer durante 15 minu-
tos y colar.
Cocer el buey de mar en abundante agua hirviendo salada, cocer
15 minutos por kg refrescar y retirar toda la carne.
Rehogar 1/2 cebolla, 2 diente de ajo y la zanahoria, todo picado
muy fino. Añadir tomates rallados y un chorrito de brandy, incorpo-
rar la carne del buey y sazonar.
En una cazuela de cobre añadir 1,3 l de caldo rojo, cuando rompa
a hervir añadir el arroz y sazonar. Remover sin parar y cuando esté
cocido colocar el relleno de buey en quenefas y cubrir con mayo-
nesa de ajo. Gratinar y decorar con el caparazón.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 39
Arroz cremoso de calamar y coliflor
Ingredientes
300 g de calamar
10 g de pimentón dulce
200 g de arroz bomba
1 cebolla
1 dl de vino blanco
2 dientes de ajo
500 g de coliflor
6 dl de fumet
75 g de mantequilla
1 dl de nata
Perejil
Elaboración
Cortar tiras de calamar y condimentarlas con el pimentón, hacer un
paquete y envolver el film, congelar. Cortar rodajas finas del paquete
de calamar y colocar en discos sobre film.
Cocer la mitad de la coliflor, triturar con la nata y condimentar con
sal y pimienta.
Rehogar la cebolla y el ajo trinchados finos en la mantequilla.Añadir
el arroz y el vino y dejar que evapore todo el alcohol.
Ir mojando poco a poco con el fumet y dar vueltas a menudo, cuando
el arroz esté casi cocido añadir la coliflor en manojos previamente
cocidos, el perejil picado y la nata. Sazonar.
Colocar en el centro del plato un cazo de arroz, cubrir con un disco
de calamar y rellenar los bordes con el puré de coliflor. Con el agua
de cocer la coliflor, un chorrito de nata y una cucharadita de coliflor
confeccionar un aire con ayuda de una batidora, colocarlo encima
del puré.
Terminar con unas gotas de aceite de perejil y una lámina de coli-
flor deshidratada.
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40 // San Lorenzo, visión culinaria //
Arroz con verduras y jamoncito de codorniz
Ingredientes
Para 4 personas
350 g arroz
8 jamoncitos de codorniz
2 dientes de ajo
1 tomate
50 g aceite oliva virgen extra
8 alcachofas
8 ajetes
100 g coliflor
100 g calabaza
100 g pimiento rojo
100 g setas
Azafrán
Sal
Perejil
4 g pimienta
Elaboración
Hacer un caldo con las verduras, los huesos de la codorniz y sal.
Dorar los muslitos de codorniz en aceite de oliva y reservar.
Freir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos y reservar
Hacer un majado con ajo perejil, sal y azafrán.
Agregar los ajos picados y el tomate picado.
Incorporar el resto de las verduras, limpias y cortadas en bastoncitos.
Mojar con el caldo.
Añadir las setas, las alcachofas y los jamoncitos de codorniz.
Dejar hervir, añadir el arroz y cocer durante 18 minutos.
Al retirar, añadir el majado que diluimos con un poco de agua.
Servir con una yema en el centro.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 43
Borrajas con calamares
Ingredientes
Aceite de oliva
Agua
Sal
Para la borraja:
1/2 kg de borrajas
Para la patata:
1/2 kg de patata nueva
Azafrán
Para la salsa:
Verduras para una bresa:
Zanahoria, cebolla, apio y puerro
Vino tinto
Salsa de soja
Para los calamares:
1 tubo de calamar
Para el aire de zanahoria:
1/2 kg de zanahoria
Lecitina
Gelatina
Para el polvo de remolacha:
Remolacha
Para el sofrito:
1 diente de ajo
4 lonchas de jamón muy finas
Para las flores de calabacín:
Flores de calabacín
Aire de zanahoria: Poner en remojo la gelatina. Pelar y licuar las zana-
horias. Añadir la lecitina y poner al fuego batiendo con una varilla.
Dar un hervor. Añadir la gelatina. Montar el aire con ayuda de una
turmix.
Polvo de remolacha: Cortar la remolacha muy fina y dejar secar.
Sofrito: Picar el ajo muy pequeño. Picar el jamón en juliana debiendo
de quedar muy fina. Hacer el sofrito sin que se queme.
Flores de calabacín: Freír las flores en el aceite de oliva.
Presentación
En plato blanco plano situaremos en el centro un molde redondo poniendo una base de patata y chafando con una cuchara.
Situar encima un “bouquet” o montoncito de borrajas y encima de éstas los “rizos” de calamar escaldando con el sofrito de ajo y jamón.
Con la salsa hacer lágrimas alrededor del plato.
Colocar las flores de calabacín para acabar de decorar el plato.
Elaboración
Borraja: Limpiar y hervir las borrajas, pasando a agua con hielo para
que queden verdes. Cortar todos los tallos de la misma medida.
Patata: Tostar el azafrán. Asar las patatas. Pelarlas y chafarlas con
ayuda de un tenedor. Ir añadiendo aceite de oliva, sal y el azafrán
tostado hasta que queden bien de sabor.
Salsa: Marcar una bresa con las verduras, cuando estén bien tos-
tadas añadir vino tinto, cocer, añadir un poco de agua y terminar con
un poco de salsa de soja. Arreglar de espesor y sal.
Calamar: Filetear el tubo de calamar por la corta fiambres ponién-
dolo horizontalmente, debe quedar muy fino. Escaldar el calamar en
agua hirviendo, meter y sacar.
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44 // San Lorenzo, visión culinaria //
Caldo de gallina con albóndigas, huevo y hierbas
Ingredientes
Para seis personas.
Para el caldo
Media gallina
1 cuarto de morcillo de ternera
1 hueso de jamón
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
1 puerro
1 patata
50 g garbanzos
1 hoja laurel
Para la guarnición
18 Albóndigas de pollo trufadas
(100 g de pollo triturado con 5 g
de trufa picada, un dl de nata, 1
huevo)
6 Raviolis de yema (6 láminas de
ravioli, envolviendo en cada una de
ellas una yema de huevo)
6 Macarrones cocidos
6 Huevos de codorniz (cocidos 3
minutos)
Hierbas frescas
6 cucharadas de puré de patata
(100 g patata cocida, triturada con
aceite de oliva Virgen extra)
Polvo de tomate (piel de tomate
secada lentamente al horno y
triturada)
Elaboración
Preparar un caldo de gallina tradicional dejando en cocción lenta
durante 6 horas, colar y dejar reposar.
Preparar la guarnición disponiéndola en un plato sopero colocando
una cucharada de puré de patata en la base sobre ella un ravioli de
yema cubierto con macarrón fileteado y hierbas frescas. Colocar en
un lado las albóndigas de pollo trufadas y al otro el huevo de codor-
niz cocido. Espolvorear alrededor con polvo de tomate.
Volcar sobre el plato con la
guarnición el caldo de gallina
muy caliente.
No olvidar el razonamiento de
todos los ingredientes. (Sal y
Pimienta).
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// San Lorenzo, visión culinaria // 47
Ingredientes
Para 4 personas:
500 g de espárragos blancos
12 calçots
24 canaillas
24 bígaros.
Romesco
1/4 litro/s de aceite de oliva
2 ñoras
1 cebolla de tamaño medio
1/2 cabeza de ajos
12 tomates canarios
50 g de almendras tostadas
20 g de avellanas
2 rebanadas de pan frito
1 cucharada/s de pimentón dulce
25 g de vinagre
Sorbete de espárragos
500 g de puré de espárragos
15 g de dextrosa
2 g de gelatina
2 g de estabilizante de espárragos.
Calçots y espárragos con caracoles de mar y romesco
Elaboración
Pelar los espárragos y cocer en abundante agua salada y ligeramen-
te azucarada.
Asar los calçots a la parrilla y pelar.
Cocer las canaillas y los bígaros en agua salada hirviendo, sacar
de las conchas.
Romesco
Se cogen el tomate, las cebollas y los ajos, y se ponen a escalibar.
Una vez asadas se retiran, las guardamos en un recipiente cerrado,
para que nos aguante la humedad.
En otro recipiente tendremos el vinagre y las ñoras. Dar un hervor.
Por otro lado pondremos a freír las almendras, las avellanas y el pan.
En una sartén pondremos el aceite, el pimiento dulce y colorear.
Una vez todo frito lo pasaremos por la termomix, para que quede
bien molido.
Rectificar de sal y vinagre.
Sorbete de espárragos
En 1/3 de puré disolver la dextrosa y el estabilizante y calentar
hasta 85ºC.
Disolver la hoja de gelatina y mezclar con el resto del puré. Dejar
estabilizar 12 h en el frigorífico y pasar por la sorbetera.
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48 // San Lorenzo, visión culinaria //
Crujiente de langostinos y pasta kadaifcon lechuga de mar
Ingredientes
Ensalada
Lechuga de mar
Hinojo
Eneldo
Cebolleta tierna
Perifollo
Cilantro
Albahaca
Perejil
Vinagreta de mostaza antigua
Tempura
3.5 g de levadura prensada
80 g de harina
1.5 dl de agua muy fría
sal y azúcar
Langostinos
8 langostinos
Para la salsa de los langostinos
200 ml de agua
45 ml de mirin
10 grs de bonito en copos
45 ml. de salsa de soja
Otros.
Pasta kadaif
Aceite de girasol
Presentación
Colocar la ensalada en forma
de bola, freír los langostinos a
180ºC y colocar de forma
atractiva. Salsear y decorar.
Elaboración
Disolver la levadura en agua tibia, añadir la harina, la sal y el azúcar. Trabajar hasta
conseguir una masa fina. Tapar con film y guardar en la nevera 4 horas.
Pelar los langostinos, salarlos y pasar por la tempura. Envolver con la pasta kadaif.
Limpiar las lechugas y condimentar con la vinagreta.
Los ingredientes de la salsa se ponen en un cazo, se lleva a la ebullición, ligar con
maicena y se retira, colar y reservar.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 49
Ensalada de codorniz y cardo
Ingredientes
1 cardo muy tierno
50 g de rúcula
1 minglana pequeña
4 codornices
picatostes de pan frito
Para la vinagreta:
2 dl de aceite de oliva virgen
Zumo de 1 limón
2 ramitas de cilantro
Sal y pimienta
Para la tempura:
350 g de harina
1/2 l de agua mineral
20 g de levadura
Una pizca de sal
Una pizca de azúcar
Elaboración
Limpiar y flamear las codornices. Retirar las pechugas y elaborar
unas bolitas con los muslos.
Limpiar y retirar las hebras de los cardos, hacer varios cortes a lo
ancho y a lo largo e introducir en agua con hielo para que se ricen.
Para la vinagreta picar el cilantro y emulsionar con el resto de los
ingredientes.
Mezclar ingredientes de la tempura en un bol y dejar fermentar
aproximadamente 3 horas.
Marcar las pechugas a la plancha sazonadas con sal y pimienta,
escalonarlas y colocarlas en el plato, encima las bolitas sazonadas,
pasadas por la tempura y fritas.
Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar con la vinagreta,
finalizar con los picatostes.
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50 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
1 pechuga de pollo de corral
12 cigalas
1 remolacha cocida
4 champiñones
1 granada
12 tomates cherry
Surtido de lechugas
Vinagreta de frutos secos
Ensalada de pollo de corral y cigalas
Elaboración
Filetear la pechuga de pollo en 12 láminas, salpimentar y envolver
dentro de cada una de ellas una cigala pelada, dejando la cola en
el exterior. Marcar en la plancha.
Limpiar y trocear las lechugas, reservar escurridas en el frío.
Preparar la vinagreta de frutos secos mezclando aceite, vinagre y
10 g de piñones, 10 g de avellanas, 10 g de nueces y 10 g de
almendras.
Cortar la remolacha en 12 cubos. Desgranar la granada y realizar
una juliana de champiñón en crudo.
Poner y cordón de lechugas junto con los tomates cherry y los gra-
nos de granada, aderezar con la vinagreta. Líquida.
Presentación
Disponer en el otro lado los
rollitos de pollo y cigala calien-
tes, acompañadas de la juliana
de champiñón y los cubos de
remolacha.
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52 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ensalada quesos crujientes
Ingredientes
100 g de queso “Río vero”
100 g de queso freso
25 g de cebollino
20 g de cilantro
8 hojas de pasta filo
1/2 escarola frisse
1/2 hoja de roble
Perifollo
100 g de tomate de lata triturado
150 g de azúcar
Aceite virgen
Vinagre
Mostaza
Picatostes de pan frito
Elaboración
Mezclar los dos quesos con el cilantro y el cebollino picados.
Rellenar tirar de pasta filo previamente untadas de mantequilla
fundida, plegar en triángulos procurando quede completamente
cerrado.
Limpiar y cortar con las manos todas las lechugas lavarlas y escu-
rrirlas con la centrifugadora.
Elaborar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y
pimienta.
Cocer el tomate con el azúcar hasta que quede de la textura de
una confitura.
Freír los triángulos de queso y escurrir sobre papel, colocar un
cordón de confitura, un bouquet de lechugas y el queso, aderezar
con la vinagreta y decorar con los picatostes y aceite de perejil.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 55
Gazpacho de espárragos D.O. Navarra con atún en escabeche agridulce
Ingredientes
Para el atún escabechado
1 Lomo de atún
Pimienta larga
Cominos
Laurel
Tomillo
Cilantro
1 cebolla
3 dientes de ajo
Vinagre de jerez
1/2 litro de aceite de oliva virgen
extra
Miel
Para el micropisto de verduras y fruta
2 calabacines
1 lata de pimiento morrones
1 melocotón
2 manzanas
Para el gazpacho de espárragos D.O
de Navarra
1 kg de espárragos blancos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Miga de pan fresco
Aceite
Vinagre de Jerez
Elaboración
Atún escabechado
Limpiar el atún y conseguir los lomos desespinados y sin piel. Cuadrar y reservar.
Realizar el escabeche echando el aceite en un cazo con los ajos, la cebolla y el vinagre. Dejar que el
conjunto hierva. Retirar del fuego y agregar las especias previamente molidas y pasadas por un colador
fino a continuación verter miel al gusto y salar.
Cortar los lomos de atún e introducirlos en bolsas de vacío con un poco de escabeche. Dejar macerar
unas horas para. Introducir los lomos en horno mixto a 70º durante 15 minutos.
Micropisto de verduras y fruta
Cortar todos los ingredientes lo más fino posible a cuchillo. Dejar macerar el pisto en el escabeche del
atún. Reservar.
Emulsión de yemas erizos de mar
Limpiar los erizos sacándoles las yemas. Hervir las yemas durante 1 minuto en agua de mar. Dejar
enfriar para a continuación emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en un biberón
Gazpacho de espárragos D.O de Navarra
Pelar y cocer los espárragos en agua hirviendo salada y ligeramente azucarada. Reservar las yemas.
Emulsionar todos los ingredientes en la termomix. Pasar por un colador fino para conseguir una textura
muy fina.
Presentación
Cortar los lomos en tacos perfectos. En un plato sopero depositar un taco de atún a continuación una
cucharada de pisto y terminar con otro taco de atún encima del pisto. Al lado de esto colocar dos
yemas de espárragos D.O Navarra. Alrededor del atún verter un poco de pisto y un poco de emulsión
de yemas de erizos de manera decorativa. Terminar de decorar con hojas de ruda.
Servir el gazpacho en sopera una vez el plato esté en el comedor.
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56 // San Lorenzo, visión culinaria //
Papillot de bonito y setas de temporada
Ingredientes
Patatas
Zanahoria
Cebolla
Ajo
Pimiento verde
Tomate
Pimiento rojo
Shitake
Bonito
Caldo rojo
Vino blanco
Sal
Papel de hornear
Elaboración
Cogemos la zanahoria, la cebolla, el ajo y el pimiento verde, los pela-
mos y los cortamos a juliana fina.
Cogemos los pimientos rojos y los limpiamos y en una placa de horno
los metemos a asar.
En una sartén con poco aceite pochamos las hortalizas una a una sin
que tomen color ni se nos pasen seguidamente sazonamos y metemos
al abatidor de temperaturasen otro recipiente.
Escaldamos un poco los tomates solo para pelarlos, los pelamos y los
cortamos en gajos, les quitamos las pepitas y en una bandeja de horno
los ponemos extendidos y le ponemos por encima un chorro de aceite
y metemos al horno a 180ºC unos 3 minutos.
Cogemos los pimientos rojos y los pelamos y los cortamos a juliana.
Pelamos las patatas y hacemos unas rodajas de 1/2 cm. +/- y con un
corta pastas les damos forma a la rodaja,en una sartén las confitamos.
Cortamos el lomo del bonito a rodajas.
Presentación
1. Ponemos un papel de hornear en la mesa de trabajo y sobre él ponemos 3 rodajas en fila de patata.
2. Encima de la patata ponemos la cebolla.
3. Encima de la cebolla ponemos la zanahoria.
4. Encima de la zanahoria ponemos el pimiento verde.
5. Encima del pimiento verde ponemos el bonito.
6. Encima del bonito ponemos el tomate.
7. Encima del tomate ponemos el pimiento rojo.
8. Encima del pimiento rojo ponemos el shitake.
9. Le ponemos un chorro de vino blanco y unas cucharadas de caldo rojo o en su ausencia un poco de fumet.
10. Cerramos los bordes y metemos al horno durante 8 minutos a 180ºC.
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58 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Para el risotto:
200 g de arroz bomba
100 g de chalotas
2 dientes de ajo
1 dl de vino blanco
10 g de calabaza
50 g de mantequilla
12 hebras de azafrán
1 pizca de romin
20 g de parmesano
50 g de mantequilla de trufas
Para el polvo de cebolla:
1 cebolleta tierna
Risotto de trufa y azafrán con cigala real
Elaboración
Rehogar la chalota y el ajo picados bien finos en la mantequilla, añadir el arroz y mojar con el vino.
Cuando pierda el alcohol y añadiendo el fondo poco a poco y sin parar de dar vueltas. Enfriar en una
lata y al pase añadir el fondo restante la mantequilla, el queso, el azafrán y la calabaza cortada en
cuadritos y salteada.
Cortar en trozos y hornear hasta que se queme, triturar en la termomix.
Presentación
Pasar el risotto a una fuente
de cobre, colocar encima las
cigalas reales pasadas por la
plancha. Decorar con el polvo
de cebolla y la trufa rallada.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 61
Canalón de pato y piña
Elaboración
Para el canalón
Deshuesar y retirar la piel del confit. Trinchar fino el puerro y la cha-
lota, rehogarlos en la mantequilla y añadir las setas picadas. Cocer
y mezclar con el pato, comprobar el razonamiento y rellenar las
hojas de pasta Philo previamente untadas de mantequilla. Hornear
hasta que resulten doradas.
Para la piña.
Pelar y cortar en cubos regulares, saltear en mantequilla y sazonar
con sal y pimienta.
Para la salsa.
Reducir el oporto junto con la miel, mojar con el fondo y ligar con
maicena.
Presentación
Saltear el foie en un sartén,
colocar 1 canalón partido en
dos trozos y montarlos alternos
con el foie.
Colocar la piña en varios bou-
quets.
Salsear y decorar con el cebo-
llino y el perifollo.
Ingredientes
Para el canalón
1 muslo de pato en confit
2 chalotas
1 puerro
100 g de setas
Pasta philo
Mantequilla
Para la piña
200 g de piña natural
20 g de mantequilla
Para la salsa
2 dl de fondo de pato o ave
1 dl de oporto
10 g de miel
Otros
Cebollino
Perifollo
100 g de foie
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62 // San Lorenzo, visión culinaria //
Crema de calabaza y vieiras
Elaboración
Para la crema.
Pelar y cortar la calabaza. Rehogar el puerro en mantequilla, añadir
la calabaza y rehogar hasta que empiece a colorear. Mojar con el
fondo y cocer, triturar, pasar por un chino y poner a punto de sazo-
namiento.
Para la guarnición.
Limpiar las vieiras reservando los músculos y el coral. Confitar el
coral en el aceite de oliva durante 5 minutos, triturar.
Albardar las vieiras con los filetes de bacon
Saltear la calabaza en cubos en la mantequilla
Freír el puerro en juliana hasta que resulte crujiente.
Presentación
Colocar en el fondo de un plato
sopero una cucharada de cala-
baza, aceite de coral y encima
las vieiras previamente saltea-
das. Sazonar las vieiras con sal
Maldom y decorar con el puerro
frito y el cebollino picado.
Servir la crema en jarra.
Ingredientes
Para la crema
500 g de calabaza
1 puerro
25 g de mantequilla
1 l de fondo de marisco o fumet
Sal
Pimienta
Para la guarnición
100 g de calabaza
10 g de mantequilla
4 vieiras
1 dl de aceite de oliva
Cebollino
4 filetes de bacon
1 puerro
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66 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ajoarriero del somontano
Ingredientes
Para 4 raciones.
Para el bacalao:
Bacalao desalado 600 g
Aceite de oliva virgen (aromatizado
con ajo) 1 dl
Bolsa de vacío 4 unidades
Harina de trigo “especial para
fritura de pescados” 100 g
Para las patatas:
Patatas peladas y cortadas en
medias lunas 200 g
Sal y pimienta
Aceite de oliva 1/2 dl
Pimentón dulce 1 cucharadita
Para el arroz:
Arroz 100 g
Agua doble que cantidad de arroz
Laurel 2 hojas
Sal
Aceite de oliva 1 cucharada
Ajos sin pelar 3 dientes
Otros:
Huevos de codorniz 4 unidades
Cebollino 8 ramitas
Perejil deshidratado 1 cucharada
Elaboración
Para las patatas:
Colocarlas en un recipiente no metálico de forma encabalgada,
salpimentar, espolvorear por su superficie con pimentón dulce y un
chorro de aceite de oliva, tapar con un papel de film y meter al
microondas por espacio de 6-10 minutos, hasta que queden coci-
das y tiernas, retirar el film cuando se vayan a servir.
Para el huevo de codorniz:
Cascar el huevo en el interior de un papel de film y atar con un cor-
del fino, escalfar al momento en un recipiente con agua hirviendo,
durante un par de minutos, retirar el film con cuidado de no reven-
tar el huevo.
Para el arroz:
Poner a cocer el arroz en un recipiente, con el agua, sal y con los
aromáticos cuando ésta esté hirviendo, remover y esperar entre 18
y 20 minutos a que el arroz esté cocido, escurrir y desecar rápida-
mente, entre dos silpás en un horno a 120º C, hasta que se forme
una lámina crujiente y dorada.
Para el bacalao:
Cocer el bacalao envasado al vacío en un baño maría a 50º C duran-
te 12 minutos, (35º a corazón de producto),después sacar de la bolsa,
escurrir el jugo que ha desprendido y reservarlo para la emulsión final.
Pasar el taco de bacalao por la harina de pescado y freír en abun-
dante aceite muy caliente, durante un minuto, escurrir sobre un papel.
Presentación
Colocar las patatas intercaladas, en el fondo de un plato hondo encima poner el taco de bacalao frito, sobre éste en una esquina colocar el
huevo escalfado y decorar todo el conjunto con ramitas de cebollino, espolvorear con perejil deshidratado.
Emulsionar los diferentes aceites junto con un poco de caldo caliente de cocer el arroz y con el jugo del bacalao, poner en jarrita aparte.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 69
Ingredientes
Para 4 personas.
Para el pescado
600 g de corvina en cuatro
supremas
3 dl de vino tinto con cuerpo
1 dl aceite de oliva
Para el caldo oscuro de pescado
La cabeza y espina de la corvina
1 tomate
1 cebolla
1 puerro
1 hoja de apio
1 zanahoria
Laurel
Perejil
Agua
Pimienta negra en grano
Sal
Corvina al vino tinto
Elaboración
Tostaremos las espinas y cabeza, junto con las hortalizas. Lo pon-
dremos a cocer durante dos horas con agua, para tener un caldo
de pescado oscuro. Lo colaremos y se pondrá al fuego para redu-
cirlo. Teniendo que aumentar el sabor, color y espesor.
En el fuego en sartén de hierro, reduciremos el vino tinto hasta la
mitad de su volumen. Incorporaremos el fondo oscuro de pescado
y ligaremos con maicena disuelta en agua fría. Si no queda con
cuerpo suficiente, dejar reducir y espesar al fuego.
El pescado sazonado y untado con aceite, se horneará a horno de
200 g Colocando la piel hacia arriba
Presentación
Sobre un plato trinchero pondre-
mos el pescado y añadiremos la
salsa al vino tinto. Podemos
decorar y terminar el plato al
gusto del cocinero.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 71
Láminas de bacalao confitado con pimientos en su pil-pil y revuelto cremoso de huevos
Elaboración
Cortar el bacalao en trozos no muy grandes y confitarlo en el acei-
te a fuego lento, durante unos 10-15 minutos (hasta que alcance
una temperatura a corazón de 50ºC.), escurrir y separar la piel y
las espinas.
Separar la carne en láminas finas y reservar.
Aparte asar los pimientos a la brasa o al horno con un poco de
aceite, cuando estén asados envolver en papel de aluminio para
que suden y a continuación pelarlos y cortarlos con un cortapas-
tas en forma de círculos de unos 4 cm de diámetro, reservar y con
los recortes hacer un pil-pil con cada tipo de pimiento, en la ter-
momix junto con un poco de aceite de confitar el bacalao.
Alternar capas de bacalao, pimiento de cada color y entremedias
un poco de pil-pil de pimientos jugando con los colores de éstos.
Al final cuando se “cante la comanda”, confeccionar un revuelto
con los huevos recién batidos y colocando el recipiente de batir
dentro de un baño maría, para que éstos se vayan haciendo a
fuego suave y no queden demasiado cuajado, sino más bien con
una textura cremosa y suave.
Presentación
Calentar el milhojas de bacalao y pimientos y horno con vapor o
en microondas hasta que se entibie el interior.
Poner el revuelto en el fondo del plato y encima de éste colocar el
milhojas, decorar con algún ramillete de hierbas o con hojas de los
mismas.
Ingredientes
Para cuatro personas
Lomos de bacalao desalados 600 γ
Aceite de oliva 4 dl
Pimiento verde 100 g
Pimiento rojo 100 g
Pimiento amarillo 100 g
Sal y pimienta
Huevos 6 unidades
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72 // San Lorenzo, visión culinaria //
Pinto con cítricos y polenta especiada con coco
Elaboración
Para la polenta
Hervir la leche de coco, agregar la sémola y cocer. Añadir la man-
tequilla, condimentar y extender en una placa engrasada de 1.5
cm. de espesor. Cortar discos de 5 cm. de diámetro y pasar por la
plancha.
Para las verduras:
Saltear por separado y picado en brunoise. Aderezar con la nata
reducida sal y pimienta.
Para la salsa
Rehogar ligeramente las chalotas picas en la mantequilla, añadir
el zumo de cítricos, el fumet y reducir a 3/4 partes colar y condi-
mentar. Agregar la gelatina, la lecitina y montar con el turmix hasta
que espume.
Para el pinto.
Elaborar supremas y marcar a la parrilla por el lado de la carne.
Terminar en la salamandra al pase. Las aletas extenderlas en un
silpat y secar a 75ºC.
Para el caramelo de cítricos
Reducir el zumo un 70% agregar el azúcar y la glucosa y cocer
hasta que se forme el caramelo.
Para el aceite e melisa
Emulsionar el conjunto en la termomix.
Presentación
Dibujar un disco de caramelo,
salsear, colocar la polenta
rellena con las verduras, enci-
ma el pinto y decorar con las
huevas, la aleta, melisa y el
aceite de melisa.
Ingredientes
1 pinto grande 1,5 kg
Huevas de trucha
1 manojo de cebollino
1 pomelo
1 naranja sanguina
1 lima
1 limón
Para la polenta
125 g de sémola de maíz
2 dl de leche de coco
25 g de mantequilla
Pimienta larga y de jamaica
Sal
Para las verduras:
50 g de ajos tiernos
50 g de chalota
50 g de calabacín
50 g de zanahoria
25 g de nata
Para la salsa
1/4 l de fumet
2 chalotas
125 g de zumo de cítricos reducido
20 g de manequilla
1 hoja de gelatina
10 g de lecitina
Sal
Pimienta
Para el caramelo de cítricos
200 g de zumo de cítricos
25 g de glucosa
100 g de azúcar
Para el aceite e melisa
1 dl de aceite de girasol
25 de melisa
Unas gotas de limón
Sal
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74 // San Lorenzo, visión culinaria //
Rollitos de trucha con puerro
Elaboración
Limpiar las truchas, quitando las pieles y espinas. Triturar las carne
de la trucha con la nata, huevo, zumo de limón y la sal necesaria.
Del huevo podemos poner solo la clara y retirar parte de la nata,
sustituyéndola por agua.
Las hojas del verde del puerro se blanquean en agua hirviendo,
teniendo que refrescarlas posteriormente en agua con hielo.
Dichas hojas las partiremos por la mitad, teniendo que resultar
muy finas.
Rellenaremos las hojas y formaremos un tubo con papel de plás-
tico de cocinar. Dichos tubos se colocarán en bolsas de vacío.
Cociéndolas al horno de vapor durante 15 minutos. Si queremos
realizar una cocción a baja temperatura, aumentaremos el tiempo
en el horno.
Para la salsa rehogaremos el jamón picado, el puerro y la cebolla
en el aceite. Añadiendo posteriormente la nata, dejando cocer
durante unos 10 minutos, añadiendo a mitad de cocción la pica-
da de azafrán, almendra. Trituraremos todo y lo pasaremos por un
colador fino.
El blanco del puerro lo cortaremos en juliana y lo freiremos en
aceite, reservándolo en una fuente con papel.
La piel, limpia de carne, la tostaremos en la plancha, teniendo que
quedar como una galleta.
Para realizar la espuma, infusionaremos la nata con el jamón al
baño maría. Después se coloca en el sifón, añadiendo las cargas
de gas. No será necesario en éste caso, añadir gelatina.
Presentación
En un plato pondremos la salsa, encima dos trozos de rollitos uno de pie y otro caído. La juliana de
puerro frito y la galleta de su piel. La espuma echada con el sifón se colocará en un lado, pegado a
los rollitos.
Ingredientes
Para seis personas
Para las truchas
3 truchas
3 puerros
1 dl nata líquida
1 huevo
unas gotas de zumo de limón
Para la salsa
300 g de jamón
1 dl de aceite de oliva
1 puerro
1/2 cebolla
1/4 l nata
Para la espuma de jamón
25 g de almendra pelada sin tostar
3 hebras de azafrán
50 g de jamón serrano
2 dl nata liquida
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// San Lorenzo, visión culinaria // 77
Merluza en salsa verde
Elaboración
Poner la cebolla y el ajo picado en el aceite al fuego, teniendo que
quedar transparente, sin tomar color oscuro. Poner el vino blanco,
dejar reducir y añadir el caldo de pescado, sazonándolo.
Incorporar el pescado junto con el perejil picado, dejando un minuto
en el fuego.
Servir con la patata hervida y la almeja que abriremos al vapor.
Si el pescado no es muy fresco, no tendrá gelatina y la salsa no
ligará. En este caso lo pasaremos por harina antes de añadirlo.
Otras técnicas fríen el pescado antes.
Podemos freír el perejil en el aceite antes de añadir la cebolla. Ésta
nos asegurará que no pierda el color verde oscuro, que se produce
por el método tradicional, si no se sirve rápido.
Es interesante poner la piel del pescado para abajo y mover des-
pacio, de forma circular, el recipiente del guiso. Ésto hace que
suelten toda la gelatina los pescados.
Podemos añadir la almeja cruda a la vez que la merluza, evitándonos
tener que abrirla aparte.
Presentación
Servir la merluza en un plato trin-
chero, añadiendo por encima
de ésta, la salsa y almejas.
Ingredientes
Para cuatro personas
600 g de merluza
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
1 dl de vino blanco
Hojas de perejil
2 dl de caldo de pescado
1 patata
2 almejas
1 dl de aceite de oliva virgen extra
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78 // San Lorenzo, visión culinaria //
Tartar de salmón con crujiente de cebollay sorbete de mandarina al jengibre
Elaboración
Para el Tartar de salmón:
Picar muy finos todos los ingredientes. Montar una mahonesa con
la yema, el zumo de limón, el aceite de oliva y la mostaza. Mezclar
todos los ingredientes en el recipiente de la mahonesa, sazonar
con sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins.
Reservar en frío, moldeada la mezcla con moldes cuadrados.
A la hora del servicio, marcar a la plancha 3 minutos aproximada-
mente por cada cara, pasar a una tabla y cortar cada porción en
dos, pasar al plato.
Para el crujiente de cebolla:
Preparar el caramelo con la glucosa y el fondant. Cuando tenga
consistencia, añadir la cebolla deshidratada y molida. Extender
entre dos silpat para conseguir una capa muy fina. Cortar con un
cuchillo, 16 láminas cuadradas de 2 cm de lado.
Para el sorbete de licor de mandarina al jengibre:
Mezclar en un recipiente, el jengibre rallado, zumo de mandarinas
y jarabe hasta obtener un coulis, añadir el licor de mandarinas o
Curaçao y aromatizar. Introducir en la sorbetera y helar. Reservar en
congelador a temperatura de servicio –16º
Decoración:
Pequeñas bolitas de melón de Cantaloup
Pequeñas bolitas de melón piel de sapo
Pequeñas bolitas de papaya
Hojas de menta fresca
Presentación
Distribuir el tartar en cuatro
cuadrados de 2 cm de lado.
Disponer sobre cada uno un
disco de crujiente de cebolla.
Espolvorear cada disco cru-
jiente con las especias, en el
siguiente orden: cilantro,
pimentón picante, curry y
pimienta de Sichuán. Poner a
un lado, encima de una cucha-
rita de porcelana una bolita de
sorbete, decorar con bolitas de
frutas y con líneas rectas
hechas con las especias en la
base del plato.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el Tartar de salmón:
Salmón fresco 500 g
Cebolla 50 g
Alcaparras 50 g
Pepinillos en vinagre 50 g
Perejil picado 15 g
Yema de huevo cruda 2-3 unidades
Mostaza de Dijón 3 cucharadas
Aceite de oliva 1 dl
Jugo de limón 1 cucharada
Salsa Perrins
Salsa Tabasco
Sal y pimienta
Para el crujiente de cebolla:
Azúcar Fondant 150 gr.
Glucosa 80 g
Cebolla deshidratada 70 g
Para el sorbete de licor de
mandarina al jengibre:
Jengibre fresco 1 cucharada
Mandarinas 300 g
Jarabe de azúcar 6 cl
Licor de mandarina o Curaçao 6 cl
Para la decoración del plato:
Pimentón picante rojo
Pimienta de Sichuán
Curry en polvo
Cilantro en polvo
Cebollino picado
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// San Lorenzo, visión culinaria // 81
Suprema de mero con cigala y jugo de carne
Elaboración
Para prepar la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro de
carne. En una sartén de hierro, reducimos el vino blanco, el vina-
gre, junto con las alcaparras. Incorporaremos el fondo y lo ligare-
mos con maicena, disuelta en un poco de agua fría. Dejaremos
cocer unos 20 minutos y lo pasaremos por un colador. Si fuese
necesario espesar más la salsa, procederemos a dejarla reducir al
fuego.
El pescado se coloca con la piel hacia arriba, sazonado y con acei-
te, al horno. Durante tres minutos a una temperatura de 200º C.
La cigala se pelará y se envolverá con los fideos chinos finos.
Añadiremos un poco de aceite y hornearemos a 200º C.
Presentación
En un plato trinchero pondre-
mos la salsa, encima el mero y
junto a éste la cigala. Podemos
decorar con alguna hoja de
color verde. Así como realizar
un cordón al plato, para romper
la monotonía del color oscuro
de la salsa y el horneado.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el pescado
600 g de mero en suprema,
2 dl aceite de oliva
Sal
Para el jugo
1 l fondo oscuro de carne,
1 dl de vino blanco seco
1/2 dl vinagre de vino tinto
Alcaparras en vinagre
Para la guarnición
4 cigalas grandes
Fideos chinos para envolver
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82 // San Lorenzo, visión culinaria //
Sardinas asadas con verduras, frutas y vinagreta
Elaboración
Le quitaremos las cabezas y las espinas a las sardinas.
En aceite fuerte saltearemos los calabacines cortados a cuadritos, a
continuación se incorporaran las frutas, teniendo que añadir en el últi-
mo momento las fresas a cuartos. Para que no se nos pase de bran-
da.
Con esta farsa, rellenaremos las sardinas ya sazonadas. Y las
envolveremos con una tira de calabacín blanqueado y refrescado.
Colocaremos las sardinas en una sartén con el aceite de oliva, el cual,
anteriormente tendrá la infusión a baño maría de las pasas de corin-
to. Dicha sartén se horneará a 200º C. Cuando se retire del horno se
añadirá el vinagre, teniendo que dejar que evapore en la sartén.
Para realizar la galleta salada, juntaremos todos los ingredientes.
Sobre una lata de horno con una manga pastelera, realizaremos
diferentes formas. Cociendo a 200 º C., en el horno.
Presentación
Sobre un plato trinchero se colocarán las sardinas, teniendo que
salsearlas en este momento. Ponemos un trozo de fresa, que habre-
mos reservado, encima y por último una galleta salada.
Ingredientes
Para cuatro personas
Para las sardinas
20 sardinas
Sal gorda
Para las frutas y verduras
4 fresas
1 calabacín
2 albaricoques
1 ciruela
1 hoja de albahaca
1/2 del aceite de girasol
Para la vinagreta
2 dl de aceite de oliva
20 g de pasas
1/2 dl de vinagre balsámico
Para la galleta
1 huevo
1 dl aceite
1 dl agua
Sal
Harina
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// San Lorenzo, visión culinaria // 87
Ingredientes
3 carrilleras de ternera
Aceite de oliva virgen
300 g de setas de temporada
5 dl de caldo de ternera
3 dl de vino tinto
50 g cebolla
50 g zanahoria
50 g puerro
6 cebollitas de cola tiernas
18 cebollitas cereza
1 cebolla morada
12 chalotas
Carrillera de ternera con setas y cebollitas confitadas
Elaboración
Limpiar de nervios y grasa las carrilleras, salpimentar, dorar en el
aceite y escurrir. Utilizando el aceite colado de freír las carrilleras
rehogar todas las hortalizas salvo las setas y cebollitas. Incorporar
de nuevo las carrilleras, agregar el vino tinto y dejar reducir, mojar
con el caldo de ternera y dejar en cocción lenta de una hora y
media a dos hasta que las carrilleras resulten tiernas a la presión.
Retirar las carrilleras de la salsa y dejar reducir ésta hasta que
adquiera la suficiente consistencia, brillo y color. Rectificar punto
de sazonamiento.
Cubrir de nuevo las carrilleras con su salsa.
Saltear aparte las setas e incorporar una cucharada de salsa de
las carrilleras. Introducir por separado las cebollas en el horno con
una cucharada de mantequilla, sal y un poquito de caldo de ter-
nera. Tapar y cocinar en horno suave.
Presentación
Servir colocando en el centro del plato una cucharada de setas,
sobre ellas las carrilleras partidas a la mitad, cubrir con su salsa y
repartir alrededor las distintas cebollas.
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Ingredientes
Para 6 personas.
Para confitado:
Cochinillo 1 unidad de 3,5 ó 4 kg
Aceite de oliva 2 dl
Sal 10 g
Tomillo 1 cucharada
Laurel 12 hojas
Orégano 1 cucharada
Pimienta en grano 1 cucharada
Para salsa y chalotas confitadas:
Chalotas 400 g
Naranjas 2 unidades
Clavo de giroflé 1 cucharada
Azúcar 2 cucharadas
Vinagre de manzana 1 dl
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas
Otros:
Flores de saúco
Sal Maldón
Cochinillo confitado y asado
Elaboración
Para cochinillo confitado:
Cortar el cochinillo en seis partes, salar las piezas y envasarlas al
vacío individualmente con unos granos de pimienta, tomillo, laurel,
orégano, sal y aceite de oliva.
Cocer a 70ºC durante 12 horas en un horno a vapor, enfriar en
abatidor de temperatura o en baño de agua y hielo.
En el momento de servirlo se regenera en un baño maría suave
(60ºC) para facilitar el deshuesado de las piezas.
Después abrir las bolsas, recuperar el jugo de la cocción, y deshue-
sar las piezas del cochinillo.
Para la salsa y chalotas:
Escalibar al horno las chalotas y pelarlas.
Exprimir el zumo de las naranjas.
En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azúcar.
Añadir el zumo de las naranjas y el clavo. Incorporar el jugo de la
cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por el
colador chino.
Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un
cazo a fuego suave.
Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un
batidor.
Acabado:
En una sartén antiadherente precalentada o en la plancha y con
un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo,
para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne.
Cuando la piel esté bien dorada y crujiente retirar las piezas.
Presentación
Dibujar un cordón circular de salsa en el centro del plato. En medio, depositar las chalotas y encima de
éstas la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba. Acabar con unas flores de saúco y unas escamas
de sal Maldón.
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90 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Para cuatro personas
Costillar de cordero 600 g
Sal, pimienta, tomillo, orégano
Aceite de oliva 1 dl
Para salsa de cordero:
Huesos y recortes de cordero 150 g
Mantequilla 30 g
Cebolla 50 g
Ajo 20 g
Fondo oscuro de carne 20 cl
Para la emulsión de ajo de oso:
Claras de huevo cocidas 50 g
Ajo de oso 20 g
Aceite de semillas de uva 70 g
Aigo bulido 25 g
Para el Aigo bulido:
Agua 1 l
Puerros 100 g
Mantequilla 100 g
Ajo 100 g
Chalotas 3 unidades
Clavo, laurel, sal y pimienta
Para los picatostes:
Barra de pan 100 g
Aceite de oliva para freír 1/2 l
Ajo 1 diente
Costillar de cordero asado guarnecido de patata en tres texturas
Elaboración
Pelar, limpiar y lavar las verduras. Poner todos los ingredientes en
una cacerola y hervir suavemente durante unos 25 minutos. Retirar
los elementos aromatizantes y rectificar la condimentación. La man-
tequilla puede sustituirse por aceite de oliva o una mezcla de aceite
de avellana y aceite de semillas de uva.
Limpiar, cortar y bridar los costillares de cordero, reservar en frío hasta
el momento de su cocinado.
Para los picatostes:
Cortar rebanadas rectangulares de 6 cm de largo de pan rústico.
Tostarlos en una sartén con aceite de oliva. Retirarlos del fuego y,
una vez fríos, frotarlos con un diente de ajo. Reservar.
Para la salsa de cordero:
Dorar en una cacerola de forma uniforme, los huesos y recortes de
carne con la mantequilla.Añadir el ajo y la cebolla, prolongar la coc-
ción hasta que también se doren. Mojar con 20 cl de caldo de carne
que se verterá en 3 ó 4 veces, después de cada una de las cuales
se dejará un tiempo en infusión y se reducirá el líquido a la mitad.
No reducir tras la última incorporación de caldo. Los aromatizantes
pueden dejarse en el caldo o bien colarse. Desgrasar parcialmen-
te. En función del tipo de salsa que se desee obtener, puede variarse
la cantidad de elementos aromáticos, enebro, especias..., así como
las verduras.
Para la emulsión de ajo de oso:
Cocer 2 huevos duros 9 minutos. Se utilizarán 50 g de claras.
Depositarlas en el bol de la batidora, junto con el ajo de oso y el
aceite de semillas de uva. Emulsionar vertiendo el aigo bulido gra-
dualmente. Sazonar y reservar en frío.
Antes de servir:
Sazonar los costillares de cordero y dorar en la plancha, por todos los
lados. Seguidamente, asarlos a 170ºC y sacarlos del horno cuando
alcancen el punto de cocción deseado. No olvidar dejar la carne en
reposo al salir del horno. Tapar los costillares y dejar reposar durante
30 minutos.
Empapar los picatostes en el aigo bulido templado, procurando que
el lado de la miga, dorada y crujiente, quede fuera del líquido.
Deshuesar los costillares. Cortarlos en sentido longitudinal y sazo-
narlos con flor de sal y pimienta recién molida. Depositar una cucharilla
de café de emulsión de ajo de oso en el centro del plato.
Colocar la carne sobre los picatostes bañados. Disponer los diver-
sos tipos de patatas alrededor de la carne y por último salsear en
una esquina sobre ésta.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 93
Ingredientes
Para 4 raciones
Espalditas de conejo 4 unidades
de 125gr/u.
Piernas de conejo 4 unidades de
150gr/u.
Sal y pimienta
Para el relleno
Almendras tostadas 20 g
Nueces peladas 20 g
Piñones pelados 20 g
Pistachos pelados 20 g
Dátiles secos 30 g
Ajonjolí 15 g
Miel 2 cucharadas
Para el adobo (salmorejo)
Pimentón dulce 10 g
Aceite de oliva suave 1/2 dl
Ajo picado 5 g
Sal gorda 10 g
Romero en rama 1/2 rama
Tomillo en rama 1/2 rama
Laurel seco 1 hoja
Vino blanco seco 20 g
Pimienta negra recién molida
Para la guarnición
Calabacines baby 4 unidades
Para el puré de calabaza
Calabaza naranja 120 g
Sal y pimienta
Aceite 1/2 dl
Para la juliana de limón
Piel de limón 1/2 unid
Azúcar 50 g
Agua 50 g
Para la vinagreta de Jerez
Aceite de oliva virgen extra 10 g
Vinagre de Jerez 3 g
Sal
Otros
Queso de cabra de Radiquero 80 g
Maicena exprés opcional
Espaldita y pierna de conejo rellena de frutos secos en salmorejoElaboración
Preparar el adobo (salmorejo):
Machacar todos los ingredientes
y mezclar con el aceite, el vino
y añadir al final el pimentón dulce,
probar de sazonamiento y guar-
dar en frío.
Para el conejo:
Deshuesar parcialmente las
espaldillas y las piernas de
conejo, salpimentar y reservar.
Triturar todos los frutos secos y
mezclar con la miel, rellenar el
conejo, dar forma a las piezas
envolviéndolas con papel plás-
tico y recubrir con el adobo por
el exterior. Macerar durante 12
horas en refrigeración.
Meter en bolsa de envasar al vacío
y colocar en el horno a 70ºC
durante 12 horas.
Preparar el puré de calabaza:
Pelar y cocer la calabaza con agua
y sal, escurrir, triturar en la ter-
momix y ligar con aceite, sazo-
nar, pasar por un chino y reser-
var en baño maría.
Para los calabacines:
Poner en bolsas de envasar al
vacío, salpimentar, sellar y cocer
en agua hirviendo hasta que estén
tiernos.
Refrescar con agua y hielo, sacar
de la bolsa y cortar con la cor-
tadora de fiambres, en láminas
alargadas y muy delgadas.
Para la vinagreta de Jerez:
Mezclar todos los ingredientes
hasta diluir la sal.
Para la juliana de limón:
Eliminar la parte blanca de la piel
y cortar esta última en juliana fina
y larga.
Blanquear la juliana de limón y
refrescarla en agua y hielo.
Juntar el agua con el azúcar y lle-
var a ebullición a fuego medio
hasta obtener un jarabe.
Dejar enfriar.
Cocer la juliana de limón con el
jarabe a fuego lento hasta que
esté tierna.
Presentación:
Desgrasar la salsa y comprobar
su textura. Ligar con un poco de
maicena exprés si fuera nece-
sario.
Calentar las espalditas y piernas
con la salsa a fuego lento.
Añadir las láminas de calabacín
con la vinagreta y colocarlas en
un extremo del plato formando un
bouquet.
Disponer la espaldita y la pier-
na de conejo en el centro del plato.
Calentar el plato en la salaman-
dra durante 10 segundos,procu-
rando no calentar la parte que lleva
el bouquet de espárragos.
Poner a un lado de la espaldita
una quenelle de puré de calaba-
za,en el lado opuesto colocar una
quenelle de queso de cabra,sobre
la cual deben disponerse dos tiras
de juliana de limón.
Acabar el plato napando la espal-
dita y la pierna, con la salsa bien
caliente y ligada.
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94 // San Lorenzo, visión culinaria //
Estofado de jabalí con puré de calabaza perfumado al limón y milhojas de manzanas
Ingredientes
Para 8 personas
Para el estofado:
Paletilla de jabalí 1,4 Kg
Harina 40 g
Aceite de oliva 2 dl
Fondo oscuro de ternera 1 l
Para la marinada:
Zanahorias 160 g
Cebollas 160 g
Ajo 25 g
Puerro 160 g
Apio 100 g
Tomillo 1 rama
Perejil 1 rama
Laurel 2 hojas
Pimienta negra en grano 8
unidades
Clavo de giroflé 3 unidades
Aceite 1/2 dl
Vinagre 1/4 dl
Vino tinto 1 l
Sal y pimienta
Para el puré de calabaza
perfumado al limón:
Calabaza marrón 300 g
Azúcar moscovado 60 g
Limón confitado a la sal 2
unidades
Sal
Para el milhojas de manzanas:
Manzanas reinetas 800 gr.
Azúcar glas 100 gr.
Vino blanco 4 dl
Azúcar 200 g
Vino melao 1 dl
Final:
Tomillo 4 ramilletes
Elaboración
Para la carne:
Limpiar los trozos de carne de
nervios y grasas, cortar en
tacos de unos 35 gramos cada
uno.
Para la marinada:
Limpiar las hortalizas y cortar-
las en mirepoixe.
Poner la carne en un recipiente
amplio junto con las hortalizas
y los aromáticos, recubrir con el
aceite, vinagre y vino; remover y
mezclar bien todo el conjunto, y
dejar marinando durante al
menos dos días.
Pasado este tiempo escurrir los
trozos de carne por un lado y
las hortalizas por otro, reservan-
do a su vez el líquido resultante.
Calentar el aceite en una cace-
rola y dorar en él la carne, escu-
rrir y rehogar las hortalizas y
aromáticos, juntarlas con la
carne, añadir la harina, sofreír-
la un poco y mojar todo el con-
junto con el caldo reservado.
Llevar a ebullición y cocer
hasta que el vino se reduzca a
la mitad.
Mojar con el fondo oscuro y
seguir cociendo a fuego suave
y con el recipiente tapado
durante unas dos horas y
media aproximadamente.
Durante el tiempo que el estofa-
do esté cociendo se debe remo-
ver para evitar que se agarre.
Para el puré de calabaza perfuma-
do al limón:
Limpiar y cocer la calabaza al
vapor hasta que esté tierna.
Escurrirla. Secarla con un paño
para retirar el exceso de agua.
Recuperar 25 g de pieles de
limón confitado a la sal, tras
desalarlo durante 1 hora en
agua fría. Poner en el bol de la
batidora 100 g de calabaza
cocida, el azúcar y las pieles
de limón. Triturar. Ajustar la
condimentación y la fluidez.
Para el milhojas de manzanas:
Cortar 24 rodajas muy finas
(con la cortadora de fiambres)
la manzana.
Secar en horno a 90ºC entre
dos telas de silicona y espolvo-
readas con azúcar glas.
Aparte elaborar con el resto de
manzanas peladas y cortadas
en láminas pequeñas, vino
blanco y azúcar, una compota.
Rellenar las lonchas de manzanas
deshidratadas con la compota.
Espolvorear el conjunto con
azúcar glas.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 95
Para finalizar el estofado:
Una vez esté cocida la carne,
apartar los trozos a otro reci-
piente igual al de cocción.
Pasar la salsa por un pasapu-
rés y un chino para refinarla,
ponerla a punto de ligazón y de
sazonamiento.
Juntarla de nuevo con la carne
y darle un hervor de nuevo a
todo junto un hervor de unos
diez minutos más y desgrasar
si fuera necesario.
Presentación
Poner el estofado en legumbre-
ra con tapa o en un plato de pre-
sentación y decorar con un rami-
llete de tomillo, una quenefa de
puré de calabaza y un milhojas
de manzana, salsear éste último
con un cordón de vino melao.
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96 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
2 chuletones de buey en piezas de
1 kg
2 membrillos
1/2 coliflor
200 g de castañas
2 dl de jugo de buey
1/2 dl de jugo de trufa
Escamas de sal
Flor de acacia secada en sal
Lomo de buey a la parrilla
Elaboración
Marcar los chuletones a la parrilla, trinchar en agujitas y sazonar
con sal de flores de acacia. Acompañar con los purés y poner un
cordón de salsa.
Para puré de castañas
Hervir las castañas en agua con leche, triturar y aderezar con sal,
pimienta y una cucharada de aceite de oliva virgen.
Para puré de membrillo
Pelar y hervir los membrillos en caldo de ternera y vino blanco,
dejar reducir el caldo de cocción y triturar. Sazonar.
Para puré de coliflor
Hervir la coliflor en agua sala-
da con una rama de vainilla,
concentrar el jugo de cocción y
triturar. Sazonar.
Elaboración salsa, unir el jugo
de trufa con el de buey y dejar
reducir hasta que adquiera la
consistencia de salsa
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98 // San Lorenzo, visión culinaria //
Manitas de cerdo rellenas
Elaboración
Manitas de cerdo:
Limpiar y hervir.
Deshuesar.
Rellenar.
Relleno de las manitas:
Caracoles
Pasas
Almendras
Sal
Pimienta
Brandy
Piñones
Setas picadas
Ajo y perejil
Huevos
Rellenar las manitas y
envolverlas en redaño para
asar en el horno.
Estofado de setas:
Chalota
Jamón
Vino tinto
Tomillo
Comino en polvo
Setas variadas
Sofreír la chalota y el jamón.
Añadir las setas y que se
rehogen.
Poner el vino tinto y que
reduzca.
Añadir las hierbas y
salpimentar.
Flan de vino:
Oporto
Frutos secos (Pistachos,
piñones, almendras, nueces,
avellanas y pasas)
Cola de pescado
Reducir oporto.
Añadir los frutos secos
picados.
Disolver 6 colas de pescado.
Poner en moldes y enfriar.
Salsa de yogurt:
Yogurt natural
Frutos secos (Pistachos,
piñones, almendras, nueces y
avellanas)
Batir el yogurt.
Espolvorear los frutos secos
tostados
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100 // San Lorenzo, visión culinaria //
Pintada rellena de cous-cous, con arroz perfumado al agua de rosas
Ingredientes
Para rollitos de pintada:
Pintada deshuesada 800 g
Sal y pimienta
Sémola de trigo cocida (cuscus)
300 g
Almendras peladas y picadas 200 g
Azúcar lustre 75 g
Mantequilla 50 g
Agua de azahar 50 cl
Canela en polvo 1 cucharadita
Para el arroz con agua de rosas:
Arroz 120 g
Mantequilla 100 g
Pistachos pelados 20 g
Almendras peladas laminadas y
crudas 20 g
Pasas de Corinto 20 g
Orejones cortados en daditos
pequeños 20 g
Agua de rosas 1 cucharada
Piel de naranja rallada 1/2 unidad
Sal y pimienta
Para la salsa de menudillos:
Menudillos de pintada 100 g
Tocino 25 g
Crujiente de tocino 1 trozo
Salsa de pintada 30 cl
Sal y pimienta
Para condimento de jengibre,
pimienta, naranja y azúcar:
Azúcar moscovado 12 g
Polvo de almendra 2 g
Polvo de naranja confitada 6 g
Jengibre picado 2 g
Pimienta negra molida 0,5 g
Para polvo de naranja confitada:
Naranjas 2 unidades
Agua 280 g
Azúcar en grano 70 g
Aceite
Para decorar:
Pétalos de rosas
Elaboración
Para la pintada:
Deshuesar la pintada por comple-
to y cortar en dos a la mitad, sal-
pimentar y rellenar con una mez-
cla compuesta de: Sémola de trigo
cocida al vapor,almendras tosta-
das y molidas,el azúcar lustre,man-
tequilla fundida, agua de azahar
y canela molida.
Introducir un poco de este relle-
no en el interior de media pinta-
da (muslo y pechuga) y enrollar,
bridar fuerte para que no se
rompa al cocinar,y sazonar por fuera.
Aparte calentar en un sauté el
aceite y agregar la cebolla pica-
da rehogar hasta que esté un
poco tierna,añadir el cilantro, jen-
gibre, canela, nuez moscada, sal
y pimienta. Freír unos 2 minutos
hasta que la cebolla esté trans-
parente,agregar un poco de fondo
blanco de ave o agua y llevar a
ebullición, bajar el fuego y cocer
unos 5-10 minutos más, rectificar
de sazonamiento.
Poner la pintada en un sauté lim-
pio y se rocía con la salsa. Meter
al horno y dejar asar unos 20 minu-
tos.Si se quedara muy trabada la
salsa añadir un poco más de fondo.
Escurrir la pintada y dejar reposar
sobre una rejilla y tapada con un papel
de aluminio, pasar la salsa por un
chino y reservar en caliente.
Para la salsa de menudillos:
Pasar todos los ingredientes por
la picadora.Separar 30 cl de salsa
de pintada y mezclarla en el últi-
mo momento con 50 g del pica-
dillo de menudillos.Cocer sin que
llegue a hervir. Colar y salpimen-
tar.
Para el arroz con agua de rosas:
Derretir la mantequilla, rehogar
la cebolla muy picada hasta
que esté tierna sin que coja
color, añadir las pasas, orejones
picados en daditos,pistachos pela-
dos y picados, incorporar el arroz
y nacarar.Mojar con agua y un poco
de agua de rosas para aromati-
zar y un poco de ralladura de naran-
ja,cocer 8 minutos al fuego y otros
8 al horno hasta que resulte seco
y el grano de arroz cocido
Para el condimento de jengibre,
pimienta, naranja y azúcar:
Para optimizar esta preparación,
se pueden multiplicar las propor-
ciones por 4 ó 5,y reservar el con-
dimento sobrante para una utili-
zación posterior.
Mezclar el azúcar con el polvo de
almendra.Triturar y tamizar.Extender
sobre una placa,y deshidratar en
el horno a una temperatura de
100ºC durante unas 2 h.Volver a
pasar por el tamiz. Picar el resto
de ingredientes y mezclar unifor-
memente. Pasar por el tamiz
para refinar. Reservar.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 101
Para el polvo de naranja confitada:
Esta operación requiere cierto tiem-
po y puede realizarse la víspera.
Retirar la piel a tiras utilizando un
pelapatatas al que previamente se
habrán apretado los filos. Las
cáscaras deberán quedar lim-
pias de la piel blanca interior,que
es amarga.Cortar alrededor de 8
tiras de piel por naranja.Depositarlas
en un cazo,con el azúcar y el agua.
Llevar a ebullición y mantener hasta
que el almíbar se haya reducido
a la altura de las pieles. Escurrir
bien las pieles.Colocar las tiras una
al lado de otra,con la cara brillan-
te hacia arriba,encima de una placa
ligeramente untada de aceite.
Hornearlas durante 20 minutos
con el termostato a 5 para que
se sequen.Al salir del horno,dejar-
las enfriar y triturarlas con un rodi-
llo de pastelería.Pasar por el tamiz
y reservar dentro de un recipien-
te hermético en un lugar seco.
Para el crujiente de tocino troceado:
Colocar la loncha de tocino en
una sartén para saltear y situar
justo encima otra sartén, enca-
jándola bien dentro de la prime-
ra. Dejar que el tocino se funda
lentamente y se tueste. Escurrir,
dejar enfriar y fragmentar.
Presentación
Desbridar y trinchar la pintada. Verter en el fondo un poco de salsa
de menudillos en el plato. Colocar elegantemente la pintada
acompañada a un lado por el arroz moldeado con cuchara.
Depositar una cucharada de condimento en el borde del plato.
Terminar decorando el conjunto con pétalos de rosas esparcidos
por los huecos.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 103
Ingredientes
Para dos raciones
1/2 Pollo campero.
1 Manojo de borrajas.
100 g Queso semi-curado de
Radiquero
100 g Queso fresco de cabra de
Sieso.
25 g Trufa de Graus. (Tuber
Melasnoporum)
Aceite virgen extra del Bajo Aragón.
8 g de gelatina
50 g Espagueti blanco e integral.
100 g Habas.
100 g Guisantes.
100 g Espárrago triguero.
Sal
Pimienta negra
Laurel
Perejil
Pollo campero con borraja, queso y trufa.
Elaboración
Hacemos un guiso con el pollo, a continuación realizamos una farsa
con borrajas, trufa y queso, para la guarnición doramos la pechuga
a la plancha y la troceamos en cuadrados, cocemos la borraja y la
partimos en cuadros igual que a la trufa, ligamos estos ingredientes
con la salsa del guiso y colocamos encima unas láminas de queso.
Cubrimos con pasta italiana cocida.
Realizaremos una salsa de queso, y un jugo de ave bien oscuro,
que luego también utilizaremos para decorar.
Para la decoración utilizaremos una lámina de pollo crujiente y las
verduras hervidas.
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104 // San Lorenzo, visión culinaria //
Solomillo de ternera mechado con foie y tocino ibérico, con helado de higos y chalotas confitadas a la mantequilla
Ingredientes
Para cuatro personas
Solomillo de ternera 1 kg
Tocino ibérico en lonchas 100 g
Foie gras de pato en lonchas 100 g
Para las chalotas a la mantequilla:
Chalotas 10 unidades grandes
Mantequilla semi salada 200 g
Sal
Para el helado de higos:
Higos secos 220 g
Nata 25 cl
Claras de huevo 6 unidades
Agua 6 cl
Azúcar 100 g
Decoración:
Higos frescos 4 unidades
Antes de servir:
Flor de sal
Pimienta de Sichuán
Jugo ligado de ternera aromatizado
con Pedro Ximénez 1 dl
Elaboración
Limpiar el solomillo y cortarlo en forma de cilindro, dar un par de
cortes transversales en un lateral e introducir en una el tocino y en
la otra el foie, bridar sin apretar demasiado y reservar.
Para las chalotas:
Pelar y lavar las chalotas. Blanquearlas abundantemente en agua
hirviendo con sal.
Poner la mantequilla y las chalotas en una olla de tamaño adecua-
do (aproximadamente de 20 cm de diámetro)
Confitar a fuego lento (al menos 1 h con la olla tapada)
Una vez terminada la cocción, reservar en caliente.
Para el helado de higos:
Disolver dulcemente en una cacerola, el azúcar con el agua, no
remover y dejar a fuego medio, calentar a punto de bola (120ºC.)
En un bol, batir las claras de huevo, justo para darles volumen y
añadir el jarabe en chorro suave y batir con cuidado para que las
claras no se bajen.
En otro recipiente batir la nata y mezclar con un puré hecho con
los higos secos, justo hasta que coja consistencia espesa, añadir
las claras montadas, y batir ligeramente.
Meter en la sorbetera y hacer el helado, conservar en un recipien-
te cerrado, en el congelador a –16ºC aproximadamente hasta la
hora de usarlo.
Antes de servir:
Soasar el solomillo en la parrilla. Es indispensable controlar el
calor para conseguir una buena cocción.
Al principio debe asarse a fuego vivo para dorar la carne.
Posteriormente, disminuir el calor jugando con la distancia a las
brasas y la carne, que deberá quedar poco hecha.
Al sacar la carne del asador, dejarla reposar aproximadamente 20
minutos en un lugar templado, cubierta con una hoja de papel de
aluminio.
Condimentar el solomillo de ternera con flor de sal y pimienta de
Sichuán recién molida y colocarlo en el plato.
Adornar con el helado de higos colocado encima de un higo fres-
co abierto en forma de estrella.
Salsear un poco el fondo del plato con un cordón de jugo ligado
aromatizado con Pedro Ximénez.
Distribuir las chalotas confitadas con mantequilla por el plato y
salpicar con unos toques de mantequilla del confitado.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 107
Pierna de ternasco con su pate y salsa de miel
Elaboración
Almondigón de pierna de ternasco
150 g de carne limpia de pierna de ternasco.
50 g de setas frescas de temporada picadas.
50 g de tocino ibérico salado.
25 g miga de pan fresca.
10 g de vino blanco seco.
Sal y pimienta negra.
Mezclar todos los ingredientes amasándolos hasta obtener una masa
homogénea, formar una especie de albóndiga de gran tamaño.
Hígado de ternasco confitado
75 g de hígado de ternasco en una pieza.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen extra.
Limpiar de todo tipo de venas el hígado.
Salpimentar, rociar con el aceite de oliva.
Embasar al vacío.
Cocer al vapor durante 12 horas a 65º.
Enfriar, cortar en dados lo más regulares posible.
Mezclar con piñones tostados y unas gotas de miel de romero.
Crujiente de jamón
Freir en aceite una loncha fina de jamón.
Escurrir y reservar.
Salsa de miel
Mezclar 75gr de jugo oscuro reducido, elaborado con los huesos
de ternasco, con una cucharada de miel.
Dar un hervor y corregir punto de ligazón y razonamiento.
Arroz cremoso de setas
Rehogar en un a cucharada de aceite de oliva 25grs de setas fres-
cas con 5 g de chalota.
Agregar 25 g de arroz de grano redondo.
Mojar con vino blanco seco y dejar reducir.
Cubrir con 3 dl de fondo blanco de carne y cocer removiendo el arroz.
Al final del proceso de cocción, agregarle 10 g de queso curado de
oveja rallado y una cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.
Rectificar el punto de razonamiento y reservar
Presentación
Pasar la albóndiga de cordero por clara de huevo y freir.
Colocar ésta en el centro del plato y sobre ella poner los dados de
paté de lechazo bien calientes.
Cubrir con el crujiente de jamón. Decorar con una ramita de romero.
Agregar la salsa de miel. Colocar a un lado una quenefa del arroz
cremoso.
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110 // San Lorenzo, visión culinaria //
Helado de melón con sopade menta
Elaboración
Tritura la misma cantidad de almíbar y carne del melón, introducir
en la mantecadora y helar.
Remojar una hoja de gelatina en agua fría, fundirla en el microon-
das y mezclar con el yogurt e incorporar la nata poco a poco.
Cortar una lámina muy fina de melón y cerrarla como un tubo,
rellenar con la Mouse de yogurt y reservar en el frío.
Hacer un almíbar con los 300 g de agua y 75 g de azúcar, escal-
dar la menta y mezclar con una hoja de gelatina previamente
remojada. Color y enfriar.
Colocar el tubo de melón y yogurt en el centro del plato, alrededor
cubos pequeños de melón y encima del tubo una quenefa de hela-
do, decorar con unas hojitas de menta.
Ingredientes
1 melón tipo cantaloupe
1/2 l de almíbar tanto por tanto
300 g de de agua
75 g de menta
75 g de azúcar
2 hojas de gelatina
1 yogurt
75 g de nata montada azucarada.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 111
Ingredientes
Bizcocho ligero
8 huevos
200 g azúcar
200 g harina
Masa de tejas
100 g de harina
100 g de mantequilla en pomada
100 g de claras
unas gotas de colorante naranja
100 g de azúcar.
Mousse de naranja
500 g de azúcar a hebra fuerte
10 claras montadas
100 g de glucosa
500 g de zumo de naranja
20 g de zumo de limón
24 g de gelatina
1 kg de de nata montada
Crema de naranja
600 g de crema pastelera
Corteza de naranja
16 g de gelatina
800 g de nata montada
Tiras de chocolate
Gel neutro
Naranja en gajos
Carlota de naranja
Elaboración
Mousse de naranja: Hacer el almíbar y añadirle la glucosa.
Incorporarlos a las claras montadas y seguir batiendo hasta que
este frío. Calentar los zumos y disolver la gelatina. Mezclar los
zumos encolados casi fríos con el merengue y después añadirles
la nata montada.
Crema de naranja: Hacer la crema pastelera encolada y aromati-
zada con la corteza rallada y una vez esté casi fría añadirle la nata
montada.
Bizcocho ligero: montar los huevos con el azúcar hasta que aumen-
ten tres veces su volumen. Añadir la harina y mezclar con cuidado.
Extender sobre papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el
horno a 180ºC durante unos 10 minutos aproximadamente.
Masa de tejas: mezclar los ingredientes. Extenderlo sobre un silpax
y con un peine rallarlo. Congelar. Extender encima parte de la masa
de bizcocho y hornear 10 minutos a 180ºC.
Presentación
Poner en el fondo del aro una capa de bizcocho ligero y cubrir el
aro con tiras de bizcocho rallado. Cubrir el fondo con la crema de
naranja. Poner encima otro disco de bizcocho ligero más pequeño
y cubrir con la Moussse de naranja. Darle una capa con gel neutro
para que brille y decorar con gajos de naranja y chocolate en tiras.
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112 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
1/2 vaso de nata
1/2 vaso de zumo de limón
2 hojas de gelatina
5 yemas + 1 cucharada de azúcar
5 claras + 4 cucharadas de azúcar
Masa de tejas:
100 g de harina
100 g de mantequilla en pomada
100 g de claras
100 g de azúcar
Mousse de limón
Elaboración
Mousse de limón
Hervir la nata y añadir el zumo de limón y volver a hervir. Añadir las
hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y enfriar.
Montar las yemas con el azúcar y añadir a lo anterior. Montar las
claras con el azúcar u añadirlo a lo anterior.
Hacer las tejas
Mezclar la mantequilla, el azúcar, las claras y la harina. Extender
sobre un silpax en forma de rectángulo, hornear hasta que los bor-
des estén dorados. Sacar y dar forma de cilindro en caliente.
Presentación
Rellenar el cilindro con la Mousse justo antes de servir y decorar
con fresas o frambuesas y una hoja de menta.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 113
Ingredientes
1 vaso de agua grande de arroz
1 litro de jugo de coco
7 cucharaditas de azúcar
Para el estofado
300 g de azúcar
1 dl de almíbar de piña
400 g de piña en almíbar
1/2 botella de moscatel de Ainzón
Arroz con leche de coco con piña estofada
Elaboración
Arroz con leche
Cocer el arroz en agua unos minutos sin que llegue a terminar
de hacerse. Poner a hervir las 7 cucharadas de azúcar con el
jugo de coco. Cuando hierva añadir el arroz escurrido y dejar
que termine de cocer en el jugo de coco unos 20 minutos. El
arroz se presenta cremoso dejándolo 2 horas y media sin dejar
de remover, se añaden 75 g de mantequilla y se remueve
hasta que se funda unos 10 minutos.
Hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de almíbar de la
piña. Añadir el moscatel y cuando se funda el azúcar en el mos-
catel añadir la piña cortada en dados pequeños y dejar cocer
unos 10 minutos (teniendo precaución de que no se deshaga
la piña).
Presentación
Colocar en un plato la piña estofada y encima el arroz con leche
de coco. Decorar con el jugo reducido de estofar la piña, una
cucharada de pulpa de coco, una hoja de menta y granos de
trigo inflado.
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114 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
450 g de pulpa de mango
120 g de azúcar
3 huevos
4 yemas
15 g de maicena
120 g de mantequilla
Crema Inglesa:
1 l de leche
8 yemas de huevo
200 g de azúcar
Corteza de limón
Pulpa de coco
Crema de mango con helado de coco
Elaboración
Crema de mango: se bate la pulpa de mango con el azúcar, los huevos, las yemas y la maicena. Se
lleva una cacerola al fuego con esta mezcla y se calienta sin dejar de remover durante 20 minutos.
Cuando empiece a espesar , se retira del fuego, se incorpora la mantequilla, se mezcla con el resto de
los ingredientes y se deja enfriar.
Helado de coco:
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Calentar ligeramente la leche con la cor-
teza de limón e ir agregando el batido de yemas poco a poco y sin dejar de remover. A fuego muy
suave espera que espese hasta que se forme una crema suave. Retirar del fuego añadir la pulpa de
coco y colocar en la mantecadora.
Presentación
En un plato hondo colocar la
crema de mango y caramelizar
la superficie. Poner encima una
cucharadita de pulpa de mango
y sobre ella una quenefa de
helado de coco. Decorar con
trocitos de fresa y unas hojitas
de menta.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 115
Ingredientes
1 l de nata
240 g de yemas
180 g de azúcar
8 hojas de gelatina
10 hebras de azafrán
Pasta brisa
350 g de mantequilla
125 g de azúcar
2 huevos
500 g de harina floja
Tartaleta de azafrán
Elaboración
Mezclar el azúcar con las yemas sin montarlos y continuación añadir
la nata caliente.
Poner en un cazo y añadir la gelatina una vez hidratada y escurrida
y cocer hasta que la preparación cubra la superficie del cucharón
con una fina película.
Añadir el azafrán, pasar por el chino.
Hacer la masa quebrada
Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por último
la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.
Forrar con pasta brisa un molde de tartaleta , rellenar con la crema
y hornear.
Espolvorear con azúcar y quemar con la pala.
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116 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
1 l de nata
800 g de chocolate
1l de nata
800 g de coco
Merengue italiano
200 g de claras
400 g de azúcar
Mousse de chocolate y frutas
Elaboración
Mousse de chocolate: Montar la nata y añadirle el chocolate.
Mousse de coco
Montar la nata y añadirle el puré de coco.
Montar las claras y añadirle el almíbar. Seguir batiendo hasta que
esté frío.
Presentación
En un aro poner una capa de
mousse de chocolate. Encima
colocar una capa de mousse
de coco. Cubrir con el meren-
gue italiano y quemar con la
pala.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 117
Ingredientes
Para la cuajada
3/4 l de leche
1/4 l de nata
100 g de azúcar
2 sobres de cuajada en polvo
Para la pasta quebrada
325 g de harina
50 g de nueces troceadas
200 g de mantequilla
2 huevos
10 cl de agua
10 cl de azúcar
Para la espuma de naranja
200 ml de zumo natural de naranja
35 g de lecitina de soja
Para el falso caviar de miel
50 g de perlas de tapioca
200 ml de almíbar de miel
Para el praliné de pipas y
manzanilla
100 g de pipas caramelizadas
60 g de aceite de girasol
3 sobres de infusión de manzanilla
Cuajada de frutos secos, miel y naranja
Elaboración
Cuajada
En un poco de leche fría disolver los sobres de cuajada. Calentar
la leche y la nata y cuando rompa a hervir añadir la mezcla ante-
rior. Remover hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y añadir
el azúcar y remover.
Pasta quebrada
Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar todos los
ingredientes menos las nueces. Trabajar e ir incorporando las nue-
ces poco a poco. Dejar reposar 20 minutos cubierto con un paño
húmedo. Estirar y forrar unos moldes de tartaleta. Cocer a 150º C
durante 35 minutos aproximadamente. Enfriar y rellenar con la
cuajada.
Espuma de naranja
En una jarra colocaré el zumo de naranja y la lecitina de soja, tur-
binar hasta conseguir el aire deseado.
Falso caviar de miel
Cocer las perlas de tapioca en agua con un poco de sal durante 7
minutos. Colar y añadir a un almíbar de miel. Reposar 2 horas.
Praliné de pipas y manzanilla
Infusionar la manzanilla en el aceite donde hemos frito las pipas y
reservar. Una vez frío triturar con las pipas fritas y caramelizadas.
Reservar en el frigorífico.
Presentación
Colocar en el centro del plato la tarta de cuajada, en un lado la
espuma de naranja, en el centro las perlas de caviar y salsear con
el praliné. Decorar con unas flores de pensamiento.
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118 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Plum cake
1200 g de mantequilla
1200 g de azúcar glace
18 huevos
1600 g de fruta confitada
1500 g de harina floja
Esencia de limón
Impulsor
300 g de crocanti de almendra
300 g de cacao en polvo
200 g de nueces.
Crema de almendra
1 kg de mazapán crudo
1/2 kg de mantequilla
200 g de nata líquida
1/2 kg de huevos
100 g de harina floja.
Crema de mantequilla con
chocolate
1 1/2 kg de mantequilla
500 g de azúcar
2 kg de azúcar
1 1/2 kg de claras
400 g de cobertura de chocolate
Plum cake con crema de almendras
Elaboración
Plum cake
Poner en la batidora la mantequilla en pomada, añadir el azúcar,
los huevos poco a poco y la esencia de limón y por último la hari-
na tamizada. Una vez fuera de la máquina, dividir esta mezcla en
dos partes iguales, a una añadir el cacao, almendra y nueces. A
la otra añadir la fruta confitada. Escudillar en molde de cake capas
de diferentes colores.
Crema de almendra
En la batidora poner la mante-
quilla en pomada y después el
mazapán, los huevos batidos, la
nata y la harina tamizada.
Mezclar todo bien y enfriar.
Crema de mantequilla con chocolate
Hacer un almíbar con los 2 kg de
azúcar y un poco de agua a
120º. Batir las claras con 500 g
de azúcar y añadirle el jarabe a
las claras ya montadas. Cuando
temple un poco le añadiremos la
mantequilla en pomada. Cuando
esté fundida incorporar el cho-
colate templado.
Presentación
Cortar el cake en cuadrados finos. Colocar en el fondo del plato
uno y sobre el crema de almendra. Colocar encima otro cuadrado
de cake y cubrirlo con la crema de mantequilla de chocolate.
Terminar con un cuadrado de cake. Acompañar con una crema
inglesa aromatizada con baileys.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 119
Ingredientes
300 g de tanto por tanto ( azúcar
glas y harina de almendra)
150 g de azúcar glas
120 g de harina floja
240 g de claras
400 g de mantequilla
Financieros
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.
Llenar los moldes de silicona y hornear a 180º C durante 14 minutos aproximadamente.
Presentación
Colocar en una bandeja dorada de forma armoniosa.
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120 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Pasta quebrada
150 g de harina
75 de mantequilla
50 g de azúcar
1 huevo
Sal
Crema pastelera
6 yemas
100 g de maicena
200 g de azúcar
1 l de leche
Manzanas
Azúcar
Brillo, gelatina o mermelada de
melocotón
Tarta de manzana
Elaboración
Hacer la pasta quebrada y forrar un molde desmontable o un aro
engrasado.
Rellenar con la crema pastelera.
Cubrir con medias rodajas de manzana.
Espolvorear con azúcar y cocer.
Al salir del horno pintar con la mermelada o el brillo por encima y
por los lados decorar con coco rallado
Presentación
Colocar en una bandeja con blonda.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 121
Ingredientes
Hojaldre
Crema de praliné
250 g de crema pastelera
150 g de mantequilla
75 g de praliné
Nata montada
Fondant
Cobertura de chocolate
Mil hojas de praliné
Elaboración
Estirar el hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm en bandas de
10 x 30 cm.
Colocarlas en placas de horno pinchadas, espolvorear con azúcar
glas y cocer a 200ºC.
Crema de praliné
Mezclar la mantequilla con el praliné. Colocar la mezcla y la crema
pastelera en la batidora. Primero a marcha lenta mezclar y luego
montar hasta que aumente 2 veces su volumen. Debe quedar una
crema lisa y untuosa.
Extender sobre la base crema de praliné, cubrir con otra banda de
hojaldre y ésta con crema de praliné. Terminar con hojaldre.
Extender una capa de fondant sobre el hojaldre y antes de que se
enfríe hacer unas líneas con cobertura y rallar.
Presentación
Colocar en una bandeja de
presentación con blonda.
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122 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Pasta brisa
350 g de mantequilla
125 g de azúcar
2 huevos
500 g de harina floja
Melocotón en almíbar
Crema de almendras
200 g de almendra molida
200gr de claras
200 g de azúcar
Ralladura de limón
Mermelada de melocotón
Tarta de albaricoque con almendra
Elaboración
Hacer la masa quebrada
mezclar todos los ingredientes
en la máquina añadiendo por
último la harina. Estirar y forrar
los moldes.
Crema de almendras
Mezclar en la batidora con la
pala todos los ingredientes.
Rellenar el molde con la
crema, colocar encima los
medios melocotones en almí-
bar y hornear a 180º C.
Presentación
Pintar con mermelada de
melocotón y decorar los bor-
des con coco rallado. Colocar
en bandeja con blonda.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 123
Ingredientes
Pasta brisa
350 g de mantequilla
125 g de azúcar
2 huevos
500 g de harina floja
Peras en almíbar
Crema de almendras
200 g de almendra molida
200 g de claras
200 g de azúcar
Ralladura de limón.
Gel neutro
Tarta de almendra y pera
Elaboración
Hacer la masa quebrada
Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por últi-
mo la harina. Estirar y forrar los moldes.
Crema de almendras: mezclar en la batidora con la pala todos los
ingredientes.
Rellenar el molde con la crema, colocar encima las medias peras
y hornear a 180º C
Presentación
Pintar con gel neutro y decorar los bordes con coco rallado.
Colocar en bandeja con blonda.
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124 // San Lorenzo, visión culinaria //
Ingredientes
Semifrio de piña
1/2 kg de piña en almíbar
20 g de colas de pescado
Zumo de 1 limón
Ralladura de limón
1/2 l de nata
100 g de azúcar
Bizcocho ligero
8 huevos
200 azúcar
200 g de harina
Crema de cerezas
Cerezas
Piña
Menta
Tarta de cerezas y piña
Elaboración
Semifrío de piña
Montar la nata con el azúcar glas y añadirlo con cuidado. Hervir el
jugo de la piña y añadirle las colas de pescado previamente remo-
jadas. Triturar la piña con el zumo de limón y añadirlo al jugo de
piña encolado. Incorporar la nata montada.
Bizcocho ligero
Montar los huevos con el azúcar hasta que aumenten tres veces su
volumen. Añadir la harina y mezclar con cuidado. Extender sobre
papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el horno a 180ºC
durante unos 10 minutos aproximadamente.
Deshuesar las cerezas y triturarlas.
Colocar una base de bizcocho y encima el semifrío de piña.
Cuando esté cuajado cubrirlo con la crema de cerezas.
Presentación
Decorar con rodajas de piña
caramelizadas, cerezas y menta.
Colocar la tarta en bandeja con
blonda.
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// San Lorenzo, visión culinaria // 125
Ingredientes
Pasta brisa
350 g de mantequilla
125 g de azúcar
2 huevos
500 g de harina floja
Crema de limón
300 g de zumo de limón
13 huevos
750 g de azúcar
475 g de mantequilla
Una pizca de sal
1 clara
25 g de azúcar
Tarta de limón
Elaboración
Hacer la masa quebrada
Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por último
la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.
Crema de limón
Mezclar el zumo, el azúcar, los huevos y la ralladura. Colar y poner al
fuego hasta que espese. Por último añadir la mantequilla a trocitos
hasta que se disuelva.
Montar la clara con el azúcar.
Rellenar los moldes con la crema y decorar con el merengue con
ayuda de una manga.
Presentación
Gratinar en la salamandra justo antes de servir. Colocar en una
bandeja con blonda.
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