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POLISACÁRIDOS

• DE RESERVA

• ALMIDÓN

• GLUCÓGENO

• FRUCTANOS

• ESTRUCTURALES

• CELULOSA Y HEMICELULOSAS

• PECTINAS

• GOMAS DE ALGAS

• CARRAGENINA

• AGAR

• ALGINATOS

Polisacáridos estructurales

Celulosa

Hemicelulosas

Pectinas

• Es el compuesto orgánico más abundante en

la naturaleza

• El principal componente de la pared de las

células vegetales

• Es el esqueleto y sostén de tallos ramas y

troncos

• Forma fibras que suelen estar cementadas

por otros compuestos amorfos como

hemicelulosas, pectinas y lignina

• Es hidrófila pero insoluble en agua

Celulosa

Glucopiranosas unidas con enlaces b – (1-4)

Celobiosa

Polímero lineal Pm 5 a 250x104

n 300 a 15.000

CH2OH

OH

HO

O

O

O

O

HO

OH

CH2OH

O

n

3

6

4 5

Las cadenas están orientadas en forma paralela en la

dirección de la fibra y parecen estar alineadas de tal

forma que se forman puentes de hidrógeno

intramoleculares entre los OH 4 y 6 y entre 3 y 5, que

estabilizan la estructura.

Así como puentes de hidrógeno intermoleculares, que

estabilizan las cadenas paralelas, que se encuentran

orientados en el eje a, mientras que las interacciones

hidrofóbicas están en el eje c, formando cristales

(60%).

DERIVADOS DE LA CELULOSA

• CELULOSA MICROCRISTALINA (MCC). Se obtiene al

hidrolizar las cadenas que se encuentran en las

regiones amorfas (PM 30 – 50 kD). Se utiliza como

transportador de aromas, como agente

antiendurecimiento y en alimentos bajos en calorias.

• CARBOXIMETIL CELULOSA (CMC). Se obtiene por

tratamiento de la celulosa alcalina con cloroacetato de

sodio: Celulosa-O-CH2-COO-+Na. Se usa como

estabilizante de soluciones proteícas, como clara de

huevo y leche.

• METIL (MC) E HIDROXIPROPILMETIL CELULOSAS

(HPMC). Son conocidas como Metilcelulosas y se

producen por tratamiento de la celulosa alcalina con

oxido de metileno y/o cloruro de metilo. Celulosa-O-

CH2-CH(OH)-CH3 o Celulosa-O-CH3. Su uso esta

principalmente como espesantes, por su alta

viscosidad y solubilidad en agua fria. Forman geles

reversibles.

• Es el 2ºcompuesto orgánico más abundante en

la naturaleza

• Junto con celulosa componente de paredes

celulares vegetales

• Se conocen también como pentosanas

• Polisacáridos complejos que acompañan a la

celulosa

Hemicelulosas

Reciben ese nombre porque se encuentran en los

espacios entre las fibras de celulosa, en las paredes

celulares de las plantas.

La composición depende del vegetal en que se

encuentren.

• En dicotiledoneas son principalmente xiloglucanos

• En monocotiledoneas (cereales), varian mucho:

• En trigo y centeno – Arabinoxylanos o

pentosanos

• En cebada y avena – β Glucanos

• Se clasifican por los monosacáridos más abundantes que

contienen

• Son polímeros mixtos de xilosa, arabinosa y en menor

proporción ácido glucurónico y hexosas

• Estructura muy variable con enlaces glucosídicos

lineales en b –(1-4) y con ramificaciones diversas

• Las mas abundantes son D-Xilanas

b-D-xilopiranosil (14) 4) (1 b-D-xilopiranosil

3

h

1

a-L-arabinopiranosil b-D-xilopiranosil (12) 4)

La proporción: galactosa /manosa

varia entre 1/1 y 1/5

Hemicelulosas de semillas de leguminosas

D-galacto-D-mananas

(14

)

4) (14) (1 b- D-manp b- D-manp b- D-manp

6

h

1

a- D-galp

6

h

1

a- D-galp

6

h

1

a- D-galp

Fácilmente solubles en agua. Se emplean como gelificantes por formar

disoluciones muy viscosas.

Pectinas

• Material principal que une las células vegetales

• Muy abundantes en frutos

• Polisacáridos metilados (en diferentes

proporciones) del ácido galacturónico (65%)

• Componente de gran importancia en la industria

alimentaria

• Materias primas en fabricación de jaleas de

frutas

Ácido galacturónico

Polisacáridos del ácido galacturónico parcial o

totalmente metilado con enlaces glicosidicos a –(1-4)

COOCH3O

O

HOOH O

COOCH3 O

HO OHO

n 100 a 300 n

Sin metilación Ácidos Pécticos

Metlación < 50% Pectinas de Bajo Metoxilo (LM)

Metilación > 50% Pectinas Alto Metoxilo (HM)

Propuestas de interacción en pectinas de bajo metoxilo

Igual que los alginatos

PROPIEDADES Y USOS

• Forman geles

• Con azúcar y ácido (Alto metoxilo)

• Sacarosa 58-75% y pH 2.8-3.5

• Mermeladas y jaleas

• Estabilizan yoghurt

• Con iónes calcio (Bajo metoxilo)

• Mermeladas bajas en azúcar

GOMAS DE ALGAS

• CARRAGENINA

• AGAR

• ALGINATOS

• Presente en las algas rojas (Chondrus y Gigarina)

• Polisacárido sulfatado

• Espesante, dispersante y emulgente

Dos unidades D-galactopiranosil sulfatadas en C-4 y una

3,6-anhidro-D-galactopiranosil

CARRAGENINA (CARRAGENANOS)

• Sulfatos 15 a 40%

• Anillo 3-6 anhidro

• kappa (κ)

• Iota (ι)

• lamda (λ)

• Solubles en agua

• Forman soluciones de alta viscosidad

• Estable en un amplio intervalo de pH

• Interacciones importantes con proteínas (Leche).

• Complejos kappa-casepina.

• Gel débil y fluido

• 0.025%

• Leches saborizadas

• Helados

• Leche evaporada

• Leches infantiles

• Crema batida estable a la

congelación/descongelación

• Emulsiones de leches con grasa vegetal

• Con proteínas cárnicas

• Jamones cocidos de cerdo y pavo

• Incorporación de mayor cantidad de

salmuera (20-80%)

• Mas fácil de rebanar

• Substitución parcial de carne en análogos

• Mayor retención de agua en salchichas

• Mejora de textura y calidad general de

hamburguesas bajas en grasa

AGAR

Es una mezcla de tres tipos de polisacáridos:

• Agarosa (el principal componente)

Se obtiene de algas rodofíceas de los géneros

Gelidium y Gracillaria

• Agaropectina

• Una galactana sulfatada

Denominado a veces agar-agar ó gelatina de Japón

Polimero lineal de Pm 150.000

Unidades(14) 3,6 anhidro-

a-L -galactopiranosilo

Agarosa

O

HO

OO

OH

CH2

CH2OHHOO

O OH

O

Unidades(13)-b-D-

galactopiranosilo

Produce geles al organizarse en dobles hélices

4,6 acetal del ácido pirúvico Ácido glucopiranosidurónico

Igual cadena principal que agarosa pero con ramificaciones

R= H o Pocos R=

Agaropectina

O

HO

OO

OH

CH2

CH2OHOO

O OH

O

O

OH

OO CH2OH

CH2

OH

OO

HO

O

R

R

O

HO

OO

OH

CH2

CH2OHOO

O OH

O

O

OH

OO CH2

CH2

OH

OO

HO

O

C

R

OCH3

COOH

O

HO

HO OH

O

COOH

-SO4

Pocas unidades =

Galactana sulfatada

HOO

OH

O

CH2HO

O

OH

OCH2

O

O

O S

O

O

O S

O

O

O

O

SO

O

O

SO

O

O

CH2O

OH

OHO CH2

O

OHO

OHO

O OH

OO CH2

C OCH3

COOH

O

O

HO

OO

OH

CH2

O

PROPIEDES Y USOS:

• Medio de cultivo microbiológico

• No es digerible (Fibra soluble)

• Forma geles resistentes al calor

• Actividad emulsificante

• Actividad estabilizante

• Postres congelados con jugo de frutas (con azúcar,

agua o leche)

• Helados

• Yoghurt

• Algunos quesos

• Dulces

• Productos de pasteleria (Rellenos de galletas y

pasteles)

• Retardan el endurecimiento del pan

ALGINATOS

Se obtiene de algas pardas

Sal de sodio del ácido algínico

Ácido β-D-manopiranosilurónico

(Bloques M, planos)

Ácido α-L-gulopiranolsilurónico

(Bloques G, corrugados)

• Las sales de sodio forman soluciones muy

viscosas

• La sal de calcio es insoluble

• Las cadenas se ordenan como “caja de huevo”

dejando espacio para el Ca en los bloques G

Bloques G

USOS

• Fuerte espesante

• Estabilizante

• Formador de geles

• Rellenos para pasteles y pies

• Aderezos para ensaladas

• Leches saborizadas

• Previene la formación de cristales de hielo en

helados durante el almacenamiento

• Pudines instantáneos

FIBRA DIETETICA

LA FIBRA ES UNA MEZCLA COMPLEJA DE POLISACÁRIDOS DE LOS ALIMENTOS CON DIFERENTES FUNCIONES Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS.

HIPÓCRATES COMPARO LOS EFECTOS LAXANTES DEL TRIGO INTEGRAL Y DEL TRIGO REFINADO.

La fibra dietética, componente de la dieta normal,

es parte importante de la nutrición sana.

Durante años la definición indica que es el

material de las plantas resistente a la digestión

por las enzimas humanas en el intestino delgado

y que llega intacto al colon.

La clasificación más interesante se realiza en

función de su solubilidad en agua. Los efectos

fisiológicos varían notablemente según su

capacidad de disolverse en agua.

Fibra dietética soluble

• Pectinas,

• Gomas,

• Mucilagos,

• Ciertos tipos de hemicelulosa solubles y

• Algunos polisacáridos de reserva de las plantas.

Abundante en frutas, vegetales de hoja, hortalizas y

legumbres (25%-40% del total de la fibra dietética).

Sufre un proceso de fermentación en el colon con

producción de hidrógeno, metano, dióxido de carbono y

ácidos grasos de cadena corta que son absorbidos y

metabolizados.

Fibra dietética insoluble

• Celulosa,

• Lignina y

• Algunas fracciones de la hemicelulosa.

Predomina en las hortalizas, verduras, leguminosas

frescas y en los granos de cereal.

Ayuda a la movilidad de los alimentos en el tracto

intestinal y arrastran algunos compuestos