platano verde
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ESCUELA DE DESARROLLO GERENCIAL
Escuela de Gastronomía y artes Culinarios
“ “
ALUMNA:
Vizcarra Fernández, Eny.
ASESOR:
Henderson Fartolino, Martin.
CICLO :
V
TRUJILLO- PERU
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS2015
EL PLATANO
I. INTRODUCCION
El plátano es el cuarto cultivo más importante del mundo, es considerado un producto
básico y de exportación, fuente de empleo e ingresos en numerosos países en desarrollo.
Se tiene la creencia, que fueron los árabes quienes inicialmente llevaron plantas de
plátano a España y de allí fue traído a América por los padres dominicos.
Los plátanos y bananos representan el principal alimento para al menos 400 millones de
personas. A pesar de que ocupa el cuarto lugar después del arroz, maíz y el trigo entre
los cultivos alimenticios a nivel mundial, su producción está amenazada por muchas
enfermedades y problemas de plagas.
Por las diferentes formas de participar en la alimentación: cocidos (verdes o maduros) o
como frutas frescas; por su doble función: alimento y medicina; por haber mitigado el
hambre al ser humano durante siglos y haber conquistado el mundo, la especie del
Plátano es considerada el rey de los vegetales.
Los bananos y plátanos representan el cultivo frutícola número uno en el mundo, tanto en
términos de producción, alrededor de 98 millones de toneladas, como de comercio,
valorado en más de US$ 4306 millones.
II. HISTORIA
Se considera que el banano, como se conoce internacionalmente al fruto del Plátano, fue
una de las primeras frutas cultivadas por el hombre; las referencias más antiguas
concernientes al Banano aparecen en el Ramayana, un poema épico escrito en sánscrito
hace siglos.
El magnífico templo budista Borobudur, construido en Java Central, Indonesia, alrededor
del año 850 a.C., muestra tallados en piedra de bananos ofrecidos al dios Buda.
Los ejércitos victoriosos de Alejandro Magno describen su cultivo en la parte baja del valle
del Hindus en la India, en el año 327 a.C., donde ya existían referencias escritas entre los
años 600-500.
El sur de China es otra área donde el cultivo de Banano y Plátano se remonta a tiempos
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSantiguos, las escrituras del período reinante de la dinastía Han (206-220), mencionan que
el cultivo del Banano y el Plátano se practicaba desde hace más de 2000 años.
Debido a la antigüedad, a su larga historia de domesticación en India y China, y a la gran
diversidad de cultivares de postre y cocción que se encuentran en esos países, algunos
escritores creyeron que los bananos y plátanos tuvieron allí su origen.
Sin embargo, los resultados de las misiones de exploración platanera y bananera en Asia,
a mediados del siglo pasado, y la revelación subsiguiente de la gran riqueza de los
recursos de germoplasma de Musa que fueran recolectados, mostraron que lo más
probable es que los bananos y los plátanos realmente tuvieron su origen en el Sudeste
Asiático, en el llamado archipiélago Malayo o región Indo Malaya en el Asia meridional, y
en una amplia región que se extendería desde el noreste de India al norte de Australia.
Desde Indonesia se propagaron hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawái y la Polinesia
por etapas.
Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol o planta a Europa alrededor del
siglo III a. C., Se conoce en el Mediterráneo desde el año 650, la especie llegó a las islas
canarias en el siglo XV, pero no lo introdujeron hasta el siglo XX en toda Europa. De las
plantaciones de África Occidental y Las canarias, los colonizadores portugueses y
españoles lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI. El cultivo comercial se inicia en las
Canarias a finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX. En el Siglo XX este cultivo se
convierte en uno de los más cultivados en Centro y Sur América, siendo uno de los
principales renglones de exportación en los países tropicales y convirtiéndose en el cuarto
cultivo a nivel mundial, tanto por su consumo, exportación y la alta mano de obra que
requiere para su producción, en los últimos cien años ha sufrido grandes
transformaciones técnicas su cultivo y su comercialización.
Está plenamente establecido que las Musáceas se originaron en el sudeste asiático; sin
embargo, su distribución a nivel mundial solo ocurrió hace cerca de 2000 años, en la
actualidad el Plátano se siembra principalmente en África, donde fue llevado inicialmente
a la región oriental por inmigrantes indonesios vía Madagascar, y posteriormente
trasladado a la costa occidental por los portugueses, donde tuvo gran acogida en los
países que poseían condiciones ecológicas de trópico húmedo, como Uganda y Ruanda
que producen un alto porcentaje de la cosecha mundial.
El continuo rebrote del Plátano simboliza, en la cultura india, la fertilidad y prosperidad;
3
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOStanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias
de matrimonio. En los campos de arroz se planta a veces una planta de Plátano o Banano
en un rincón para atraer la buena suerte. En Malasia las hojas se usan ritualmente en las
abluciones que realizan las mujeres durante dos semanas después del parto.
Hoy en día las variedades comerciales de Plátano se cultivan en todas las regiones
tropicales del mundo. Es, junto al Banano, la más cultivada de las frutas tropicales y una
de las cuatro más importantes en términos globales, sólo por detrás de la uva (Vitis
vinifera), los cítricos (naranja) y la manzana.
III. ORIGEN
Como se dijo anteriormente, las musáceas tienen su origen en el Asia Sudoriental. La
Musa acuminata tuvo su origen en la península de Malasia o islas cercanas, de donde fue
llevada a otros lugares como las Filipinas y la India, donde se mezcló con ejemplares de
Musa balbisiana dando origen a grupos híbridos de los cuales se derivan los plátanos y
guineos. Prácticamente desconocidas en América aún a finales del siglo pasado, eran
consideradas frutas exóticas.
IV. CLASIFICACION
Según Simmonds, el plátano es un híbrido que debe ser clasificado de la siguiente
manera:
Familia: Musáceas
Género: Musa
Serie: Eumusa
Cruce: Musa acuminata x Musa balbisiana
En la serie Eumusa se distinguen los cultivares triploides derivados del cruce entre
Musa acuminata (AA) y Musa balbisiana (BB) que dan origen a las musáceas
comestibles más importantes:
AAA Bananos como Cavendish y Gros Michel (no hubo hibridación)
AAB Plátanos como Curraré y Dominico
ABB Guineos como Cuadrado y Pelipita
V. VALOR NUTRICIONAL
Es importante señalar su valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio,
aunque contiene en pequeñas cantidades otros minerales y vitaminas. Su valor
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScalórico es alto.
Según Simmonds (1973), la pulpa del Plátano contiene B-caroteno (vitamina A) 2,4 ppm y
Piridoxina (vitamina B6) 3,2 ppm. Velásquez (2003) informa que la pulpa contiene B-
caroteno (vitamina A) 1.75 ppm y Acido ascórbico vitamina C 200 ppm; además, se
reporta que, por cada 100 gramos de porción comestible, contenidos de Magnesio 36,4
mg; Potasio 350 mg; Provitamina A 18 mcg; Vitamina C 11,5 mg; Acido fólico 20 mcg.
Del plátano no solo se utilizan sus frutos, sino también la planta como tal, los fitofármacos
que de este se derivan poseen propiedades terapéuticas debido a los principios activos
que contienen, entre estos: fenoles, tanino, aminas, nucleósidos y ácidos orgánicos.
La pulpa del fruto contiene serotonina y dopamina, así como norepinefrina.
Después de cosechada la fruta, se pueden usar los tallos, hojas, flores y raíz, para
elaborar harina, vinagre, papel, tortas (pastelería), madera procesada, alimentos para
animales, tinturas y otros; de ahí su importancia como cultivo en los países tropicales,
porque puede ser un alimento barato y sus subproductos son aprovechados al máximo.
VI. CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
Los plátanos y los bananos son plantas herbáceas con pseudotallos aéreos que se
originan de cormos carnosos, en los cuales se desarrollan numerosas yemas laterales
“hijuelos” o "hijos”. Las hojas tienen una distribución helicoidal (filotaxia espiral) y las
bases foliares circundan el tallo verdadero (o cormo) dando origen al pseudotallo. La
inflorescencia es terminal y crece a través del centro del pseudotallo hasta alcanzar la
superficie.
El Plátano pertenece al grupo de las musáceas, es una planta perenne con rizoma corto y
tallo aparente o falso (pseudotallo). Las variedades actuales son el resultado del
cruzamiento de las primeras plantas originarias del Asia, las especies musa balbiciana y
musa acuminata, las cuales contenían semillas, las actuales variedades no tienen semilla
viable. El Plátano no es un árbol, sino una megaforbia, igual que el Banano, una hierba
gigante. Como las demás especies de Musa, carece de verdadero tronco. En su lugar,
posee vainas foliares que se desarrollan formando estructuras llamadas pseudotallos,
similares a fustes verticales de hasta 30 cm de diámetro basal que no son leñosos, y
alcanzan los 7 m de altura.
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS
El Plátano y/o Banana en sus comienzos no tenía más de 6 ú 8 cm de longitud y estaba
llena de semillas. La acción humana la ha convertido en la versión comestible actual.
En India se han encontrado restos fósiles procedentes del Terciario. En este mismo país,
entre el 500 y el 600 A.C. la Banana se consideraba el fruto del Paraíso y sus habitantes
sostienen que ésta fue la fruta que Eva ofreció a Adán.
VII. MORFOLOGÍA
A. RAÍZ
El sistema radicular es superficial del tipo fasciculada, característica de las plantas
monocotiledóneas, formado por raíces secundarias en forma de cabellera que sirven de
soporte y anclaje para sostener la parte aérea de la planta. El elemento perenne es el
rizoma, superficial o subterráneo, que posee meristemos a partir de los cuales nacen
raíces fibrosas, que pueden alcanzar una profundidad de 1,5 m y cubrir 5 m de superficie.
Del rizoma también brotan vástagos o "chupones" que reemplazan al tallo principal
después de florecer y morir éste. En los ejemplares cultivados sólo se deja normalmente
uno para evitar debilitar la planta, pero en estado silvestre aparecen en gran cantidad; son
la principal forma de difusión en las variedades estériles, que son la mayoría.
Las raíces del Plátano son muy superficiales y el 90% de ellas se encuentran en los
primeros 30 cm del suelo; el desarrollo radicular es también seriamente afectado por la
textura del suelo y es factor a tener en cuenta cuando se aplica riego: en suelos franco
arenosos el desarrollo radicular es muy superior y lo que es más importante; explora
mayores profundidades que cuando el cultivo está ubicado en un suelo franco arcilloso,
razón por la cual el cultivo ubicado en los primeros suelos resiste mejor las épocas de
menos lluvias que en los suelos arcillosos.
Las raíces de las especies del género Musa se originan en el cambium del cormo,
formando grupos de 3 o 4, crecen horizontalmente y muy cerca de la superficie del suelo.
Estudios sobre las raíces de las musáceas llevados a cabo por Swennen, (1986),
encontraron que hay gran diferencia entre las raíces del Banano y las del Plátano; en el
Banano, el 0.32% son raíces primarias, el 22.40% son secundarias y el 77.28% son
terciarias; en cambio en el Plátano el 0.68% son raíces primarias, el 53.44% son
secundarias y el 45.88% son terciarias. Igualmente, en el Banano 97.7% de las raíces
6
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSsecundarias están copadas de raíces terciarias, mientras que en el Plátano solo lo están
el 66.1%.
Por las anteriores razones, el Banano es más resistente que el Plátano a condiciones
adversas como la sequía y posiblemente una de las razones por las cuales no hay
diferencias significativas en el peso de los racimos de los ciclos continuos de producción.
De la misma manera, la pequeña longitud de las raíces y en especial la baja proporción
de raíces terciarias en el Plátano, es lo que hace que el Banano tenga más alta
productividad que el Plátano, según las investigaciones.
B. TALLO
El tallo verdadero es un rizoma grande y almidonoso, subterráneo, que está coronado con
yemas; las cuales se desarrollan cuando la planta ha florecido y fructificado, da origen a
las raíces y los peciolos, cuyas vainas o calcetas que formarán el pseudotallo o tallo falso.
A medida que cada chupón del rizoma alcanza su madurez, su yema terminal se convierte
en una inflorescencia (bacota), que es empujada hacia arriba desde el interior del suelo
por el alargamiento del verdadero tallo a través del tallo aparente o falso, hasta que
emerge arriba del pseudotallo, que puede alcanzar alturas hasta de 4 metros.
C. HOJAS
Las hojas de Plátano se cuentan entre las más grandes del reino vegetal; son de color
verde o amarillo verdoso claro, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas. Las
hojas tienden a romperse espontáneamente a lo largo de las nervaduras, dándoles un
aspecto desaliñado. Cada planta tiene normalmente entre 5 y 15 hojas funcionales
(pueden llegar a tener 34 a 36 en todo el ciclo, cuando se siembra el colino), siendo 10 el
mínimo para considerarla madura; las hojas no viven más de dos meses, y en los trópicos
se renuevan a razón de una por semana en la temporada de crecimiento. Son lisas,
tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda o ligeramente cordiforme, verdes
por el haz y más claras y normalmente glaucas por el envés, con las nervaduras
amarillentas o verdes.
Dispuestas en espiral, se despliegan hasta alcanzar 3 m de largo y 60 cm de ancho; el
pecíolo tiene hasta 60 ó 100 cm. El pecíolo, que une la vaina y el limbo, es elíptico
alargado, ligeramente decurrente hacia el pecíolo; en las variedades con mayor
7
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScomponente genético de M. balbisiana éste es cóncavo por la parte superior, con los
extremos casi tocándose por encima del canal axial. De la genética depende también que
sea glabro o pubescente. Las hojas viejas se rompen fácilmente de forma trasversal por
acción del viento.
D. FLORES
Durante la floración o salida de la bacota, unos 10 a 15 meses después del nacimiento del
pseudotallo (dependiendo de la variedad o clon), cuando éste ya ha dado entre 26 y 32
hojas, nace directamente a partir del rizoma una inflorescencia que emerge del centro de
los pseudotallos en posición vertical; tiene un escapo pubescente de 5 a 6 cm de
diámetro, terminado en un racimo colgante de 1 a 2 m de largo.
La inflorescencia semeja un enorme capullo púrpura o violáceo que se afina hacia el
extremo distal, con el pedúnculo y el raquis glabros. Al abrirse, revela una estructura en
forma de espiga, sobre cuyo tallo axial se disponen en espiral hileras dobles de flores,
agrupadas en racimos de 10 a 20 que están protegidos por brácteas gruesas y carnosas
de color purpúreo, cubiertas de un polvillo blanco harinoso, de cada axila de estas
brácteas nacen las flores, las cuales son amarillentas, irregulares y con 6 estambres,
androceo (masculino), uno es estéril; el gineceo (femenino) tiene 3 pistilos con ovario
ínfero.
El conjunto de las inflorescencias constituyen el “régimen” de la platanera, cada grupo de
flores reunidas en cada bráctea forman una reunión de frutos llamada “mano”. Un
“régimen” no puede llevar más de 4 a 5 manos, a excepción de las variedades muy
fructíferas que pueden tener de 12 a 24 manos.
A medida que las flores se desarrollan, las brácteas caen, un proceso que tarda entre 10 y
30 días para la primera hilera. Las primeras 5 a 15 hileras son de flores femeninas, ricas
en néctar; en ellas el tépalo compuesto alcanza los 5 cm de largo y los 1,2 cm de ancho;
es blanco o más raramente violáceo por el interior, con el color trasluciéndose a la vista
desde fuera como una delicada tonalidad purpúrea. Su parte superior es amarilla a
naranja, con salientes de unos 5 mm de largo, los dos más exteriores dotados de un
apéndice filiforme de hasta 2 mm de largo. El tépalo libre es aproximadamente de la mitad
de tamaño, blanco o rosáceo, obtuso o trunco, con el apículo mucronado y corto, las
8
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSsiguen unas pocas hileras de flores hermafroditas o neutras, y las masculinas en la región
apical.
El enorme peso de la inflorescencia hace que el tallo floral se incline hacia el suelo en
poco tiempo; a su vez, el fototropismo de las flores hace que se dirijan en su crecimiento
hacia arriba. En las variedades híbridas cultivadas por su fruto, las flores masculinas son
estériles. Los ovarios se desarrollan partenocárpicamente sin necesidad de polinización.
Motas oscuras en la pulpa indican el resto de los óvulos sin desarrollar.
E. FRUTO
Los frutos tardan entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones
ideales fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que
lleva a que se denomine "manos" a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre
5 y 20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para
evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las
energías de la planta. El punto de corte se fija normalmente en la "falsa mano", una en la
que aparecen frutos enanos.
El Plátano es polimórfico, cada racimo puede tener de 5 a 20 manos, y cada mano de 2 a
20 frutos. El fruto, oblongo, es una baya alargada de 10 a 30 cm de longitud, algo
encorvada y de corteza lisa, de color amarillo-verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo;
durante su desarrollo estos se doblan geotrópicamente, según su peso, y se dobla el
pedúnculo o vástago, esta reacción determina la forma del racimo. Los plátanos
comestibles son de partenocarpia vegetativa; es decir, desarrollan una masa de pulpa
comestible sin la polinización y los óvulos se atrofian, pero se pueden reconocer al centro
de la pulpa en forma lineal.
El fruto está cubierto por un pericarpio coriáceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo
intenso, rojo o bandeado verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre
cilíndrica y marcadamente angulosa según la variedad. El extremo basal se estrecha
abruptamente hacia un pedicelo e 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla, rica en almidón
y dulce; en los plátanos puede resultar algo astringente o gomosa por su contenido en
látex, harinoso y seco. Muy rara vez las variedades diploides o tetraploides producen
semillas, negras, globosas o irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 x 3 mm de
9
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOStamaño, incrustadas en la pulpa. La partenocarpia y la esterilidad son mecanismos
diferentes, por cambios genéticos, que al menos son parcialmente independientes.
La mayoría de las musáceas comestibles son estériles, por varias causas; por ejemplo,
genes específicos de esterilidad femenina, triploidía y cambios estructurales en los
cromosomas, en distintos grados.
VIII. CULTIVO
Clase 1
Temperatura promedio anual entre 20-30°C
Precipitación promedio anual entre 1800 y 3600 mm
Pendiente entre 0 y 3%
Texturas medianas, profundidad efectiva mayor de 90 cm, drenaje bueno,
pedregosidad menor a 5% y fertilidad alta a media
Clase 2
Dentro de esta clase pueden presentarse un factor aislado como limitante moderado,
razón por la cual pueden requerirse prácticas sencillas de manejo y conservación.
En nuestra zona estos factores pueden ser problemas con drenaje moderadamente
lento y profundidad de 60 a 90 cms, mayor precipitación y texturas moderadamente
finas.
Clase 3
Esta clase corresponde a zonas que presentan dos limitantes moderados, por lo que
es indispensable una selección cuidadosa de prácticas de manejo y conservación.
Esta limitante puede ser precipitación excesiva, drenaje moderadamente lento o
moderadamente excesivo, pendiente de 3 a 8%
Clase 4
Esta clase de caracteriza por incluir áreas con tres limitantes moderadas, por lo que
es preciso considerar el empleo de prácticas intensivas de manejo y conservación
Clase 5
Esta clase involucra al menos cuatro limitantes moderadas, por lo que es la más
marginal para el desarrollo comercial de cultivos o pastos. En términos generales
podemos decir que las siguientes variables no son aptas para el cultivo:
Pendiente mayor de 8%
Profundidad efectiva menor de 60 cms.
Texturas muy finas o moderadamente gruesas.
10
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOS Drenaje lento o excesivo.
Fertilidad aparente muy baja.
Pedregoso o muy pedregoso.
Acidez del suelo menor de 4,5 o mayor de 8,0.
IX. CICLO DE VIDA
El ciclo de vida del plátano puede ser indefinido si se le da un buen manejo aunque
plantaciones de 3-5 años muestran signos de agotamiento. Dada la incidencia y efecto de
la sigatoka negra, lo recomendable es no mantener una plantación más allá del segundo
año.
En el sistema de deshija madre-hijo-nieto teóricamente se espera en una cepa, un racimo
cada tres meses. El primer racimo se cosecha entre los 10 y 11 meses después de la
siembra. El deterioro de la cepa es gradual y cada cosecha es de menor calidad que la
anterior. La recomendación ideal es el manejo de la plantación a una cosecha o máximo
dos cosechas. Esto permite estar renovando continuamente la plantación.
X. USOS
Por la gran variedad de híbridos, variedades y clones que presentan las plantas de
Plátano, se dan distintos tamaños, formas, sabores y consistencia de los frutos, haciendo
de los plátanos y, de su pariente los bananos, un alimento extremadamente versátil,
además de usos medicinales, su parte vegetal (hojas y tallos) tiene importantes
aplicaciones en la industria y las artesanías. Valor Nutricional. Es importante señalar su
valor nutricional alto en vitaminas A y C, fósforo y potasio, aunque contiene en pequeñas
cantidades otros minerales y vitaminas, su valor calórico es alto.
XI. GASTRONOMÍA
En Occidente la forma más frecuente y simple de consumo del Banano es como fruta de
postre, servida entera y usando la cáscara para sujetarla sin que las manos entre en
contacto con la pulpa directamente. Esta variedad de las musáceas se puede transformar
en helados, dulces, tortas y otras presentaciones. Por su parte el Plátano se oxida (toma
coloración oscura) en contacto con el aire, por lo que es preferible pelarlo en el último
momento, cuando ello no es posible, debe mojarse con jugo de limón, de lima o de
naranja.
Los plátanos se consumen invariablemente cocidos, en Centroamérica los plátanos
11
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSmaduros se fríen en mantequilla o aceite; la preparación, a la que a veces se añade leche,
se denomina mangú, y es la guarnición habitual para la comida diaria. Este nombre
también se aplica al puré del Plátano verde hervido, que se acompaña de huevos, salami,
escabeche de cebolla o aguacate. Los tostones (rodajas de Plátano majadas y fritas) se
sirven para acompañar carnes. El pastel de hoja, se realiza con una masa de plátano
maduro y otros alimentos, que se cuece envuelta en la hoja del plátano (es parecido
visualmente al tamal mexicano). Pisados y mezclados con harina, leche, manteca y
huevo, se usan para preparar una masa que se mezcla con carne y queso y se hornea; se
usan también verdes, hervidos y servidos con miel, cocidos en almíbar, o cortados en
láminas (tajadas) que se fríen hasta quedar crocantes, para acompañar carnes y otros
platos. En Puerto Rico es popular el mofongo, una albóndiga de puré de Plátano verde,
Ajo y otros aderezos. Las rodajas de plátanos fritos verdes o maduros, se preparan y
envasan industrialmente.
En Colombia el Plátano es fundamental dentro de la canasta familiar, ya sea cocido para
acompañar diversos platos, como los fríjoles, el sancocho o sopas, es común su consumo
frito; ya sea verde o maduro en tajadas, patacones o trozos de Plátanos verdes o
maduros, que se fríen, luego se pisan y vuelven a freírse (patacón pisao), el “bollo” o
Plátano maduro con otros condimentos que se cuecen envueltos en las hojas, sirve como
acompañamiento de carnes y otros alimentos, además, es materia prima para la
repostería en la preparación de tortas, dulces, plátanos calados, mazamorra,
encarcelados, puré, compotas, coladas, harinas, féculas, fermentado, asado, también se
consume crudo, algunas veces, si estan bien maduros se comen frescos como los
bananos.
Los plátanos cocidos se venden empacados en tajadas de consistencia crocante, verdes
o maduros (maduritos), plátanos y bananos pasas; en la zona de Urabá se están
elaborando con el plátano todas estas transformaciones agroindustriales para darle valor
agregado al producto, con miras a que la exportación no sea solo de fruta fresca verde,
además de las preparaciones en postres empacados al vacío, para el consumo interno e
internacional, en general, se puede emplear como fruta y como hortaliza.
Otros productos más raros, pero que gozan de algún uso; en África, por ejemplo, se
preparan bebidas alcohólicas por la fermentación controlada de los frutos maduros, y se
ha experimentado con la elaboración de vinagre a partir de éstos. Los brotes tiernos se
12
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSconsumen hervidos como verdura en la India y África, donde constituyen un alimento
importante en caso de hambruna. Se preparan en curris con otros vegetales, o se tuestan
hasta la carbonización para su uso como aderezo para otros productos vegetales. El
capullo terminal de la inflorescencia, que contiene flores masculinas, se cuece y consume
como vegetal tras macerarlo en salmuera para eliminar los taninos; en las variedades que
no pierden las flores masculinas, éstas se arrancan a veces para usar de este modo.
El Plátano en la zona de Urabá, es fundamental dentro de la dieta diaria, sin embargo, por
la disminución en los consumos internacionales, ya que se exporta como fruta fresca, la
revaluación del peso y por tanto la baja del precio del dólar, se han encarecido los
insumos, y los productores aumentaron los precios al intermediario y al consumidor final,
por lo que la dieta familiar está sufriendo las consecuencias, además, hace algunos años,
las fincas regalaban lo que se llama la boleja o Plátano de rechazo que está próximo a
madurarse, hoy en día todo es vendido para el interior del país y los precios en la zona se
han incrementado aceleradamente. También se usa como complemento en la
alimentación ganadera, aves de corral y cerdos.
XII. INDUSTRIALES
El gran tamaño de las hojas del Plátano y su fuerte fibra hace de ellas una fuente
importante de tejidos. Al igual que en otras especies de Musa, en especial M. textilis, las
hojas del Plátano y Banano se emplean como embalajes y envoltorios sin apenas
tratamiento. Se emplean con frecuencia como cobertores naturalmente impermeables
para techos de construcciones primitivas, para recubrir el interior de pozos usados para
cocinar y como bandejas para la comida. La fibra extraída del procesamiento de las hojas
es resistente y durable. Durante el siglo XIX las islas del Caribe, en especial Jamaica,
contaban con una floreciente industria textil basada en el Plátano y el Banano, fabricando
cuerdas, esterillas y utensilios de transporte con ese material.
Se fabrica también línea de pesca a partir de esta fibra; Musa textilis (Abaca, cáñamo de
Manila) es el miembro más importante desde el punto de vista económico de esta sección
del género Musa, esta especie rinde una fibra fuerte y elástica que se utiliza en la
manufactura de cuerdas marinas y en la industria pesquera ya que es resistente a la
humedad y agua salada. El principal productor del cáñamo de Manila es Filipinas, donde
actualmente se utiliza para hacer cordeles. En las Filipinas se produce una tela llamada
agna, delicada y translúcida, a partir de la fibra tierna de hojas y vainas foliares; se
13
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSemplea en indumentaria masculina y femenina, en la elaboración de pañuelos y otros
usos. Una forma más basta y rústica se emplea en Sri Lanka para alfombras y alpargatas.
En Colombia se conoce como la maquila o fibra industrial para elaborar diversos
productos a partir de la fibra, como sombreros, esteras, sillas, bolsos, correas y otra serie
de artesanías. El pseudotallo es útil también para ese propósito, y tiene otros usos.
Cortados a lo largo se los emplea como mobiliario y material de embalaje durante el
transporte de la fruta; los restos se reintegran al medio ambiente para el
reaprovechamiento de sus nutrientes. Cortado en tiras y secado se usa como relleno
mullido para almohadones y bancos. Las hojas son ampliamente utilizadas para construir
techos en las zonas rurales.
De la pulpa del pseudotallo se elabora papel mediante un proceso de machacado, lavado
y secado; el material resultante es fuerte, y su calidad mejora mezclado con restos de
nuez de betel (Areca catechu), aunque es poco rentable su producción por el bajo
rendimiento. Son necesarias 132 toneladas de pseudotallos para elaborar una tonelada
de papel. La cáscara del fruto es rica en taninos, y se usa en el tratamiento del cuero.
Carbonizada se usa como tintura oscura, o por su alto contenido en potasio, en la
producción de detergentes.
XIII. MEDICINALES
Los efectos medicinales documentados son varios. Las flores se utilizan en emplasto para
las úlceras cutáneas, y en decocción para la disentería y la bronquitis; cocidas se usan
como alimento nutritivo para diabéticos. La savia, fuertemente astringente, se aplica
tópicamente en picaduras de insecto, en hemorroides, y se toma como febrífugo, anti
diarreico y antihemorrágico. También es anti diarreica y anti disentérica la ceniza obtenida
de quemar las cáscaras y hojas. Las raíces cocidas se consumen para los trastornos
digestivos e intestinales, es una excelente fuente de potasio que es un mineral que ayuda
a regenerar los músculos después de haber sufrido calambres.
La pulpa y cáscara de los plátanos maduros contienen principios activos efectivos contra
bacterias y hongos; se aplican a veces para tratar una micosis común en la planta de
tomate de mesa (Solanum lycopersicum). El fruto es rico en dopamina, de efecto
vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción
14
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSintestinal. Infusiones de Plátano verde sirven para la hipertensión según tradición de los
campesinos colombianos.
Es un alimento riquísimo en nutrientes, especialmente potasio, vitamina B6 y ácido fólico.
Ideal para personas que desempeñan actividad física, fruta beneficiosa para el
tratamiento de la úlcera de estómago y buena contra el colesterol. Si se consume maduro
o en postres antes de desarrollar un ejercicio físico, previene la aparición de calambres.
Es adecuado tanto para el tratamiento del estreñimiento como de la diarrea, ayuda a
eliminar el colesterol; es rico en una fécula excelente para el tratamiento y prevención de
úlceras estomacales. Si tienes los dedos manchados de nicotina, frótatelos con la cara
interna de la piel de un plátano. Para disminuir el dolor causado por una quemadura, pela
un plátano y aplícate un pedacito de piel, cara interna, sobre la quemadura.
Actualmente en el mundo existen 500 variedades de banano y Colombia es el tercer
productor mundial, por eso se la suele llamar el país de los bananos. Aquí, los bananos o
plátanos se cocinan, se hierven, se hacen al vapor, se fríen o se asan, se comen en
diferentes formas de: chips, tostones, rebanadas, moneditas. Con tanta variedad, el color
de la piel del banano puede cambiar de amarillo verdoso, amarillo, amarillo rojizo hasta
rojo. El Plátano tiene la piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca, con una consistencia
harinosa y el sabor no es tan dulce como el de los bananos crudos. La pulpa del Banano
es de color marfil, la piel, fina y amarilla y el sabor dulce, intenso y perfumado.
XIV. NOMBRES COMUNES
Existen tres especies distintas de Plátano o Banana: la variedad dulce o la fruta que en
Centro y Sur América llamamos el banano (musa sapienta o sapientum y musa nana), el
Plátano (musa paradisiaca), conocidas también como variedades para guisar, y las
variedades no comestibles y ornamentales (musa textilis y musa ensete). La mayoría de
variedades de Plátano tienen la piel amarilla, pero las hay también de cáscara rosa, roja o
púrpura. El sabor y la textura varían igualmente y algunas pueden ser más harinosas o
más dulces que otras.
El nombre de plátano, platanero, banana, banano, cambur, topocho o guineo agrupa a un
gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto híbridos obtenidos
horticulturalmente a partir de las especies silvestres del género Musa acuminata y Musa
balbisiana como cultivares genéticamente puros de estas especies. Clasificado
15
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSoriginalmente por Carl von Linneo como Musa paradisiaca en 1753, la especie tipo del
género Musa, estudios posteriores han llevado a la conclusión de que la compleja
taxonomía del género incluye numerosos híbridos, de variada composición genética, y se
ha desarrollado un sistema estrictamente sui generis de clasificación para dar cuenta de
esta variación. Sin embargo, de acuerdo a las reglas del Código Internacional de
Nomenclatura Botánica, el nombre linneano cuenta con prioridad, y sigue siendo usado,
tanto en su forma original como en la modificada Musa × paradisiaca, que indica que se
trata de un híbrido, para designar genéricamente a estas variedades.
En la nomenclatura tradicional a veces se traza una diferencia entre las bananas,
consumidas crudas como fruta de postre, y los plátanos, que por su superior contenido en
fécula deben asarse o freírse antes de su ingesta. La diferencia no corresponde
exactamente con ningún criterio genético; aunque las variedades con mayor presencia
genética de M. balbisiana suelen estar comprendidas en este segundo grupo, no se
puede determinar si una planta producirá plátanos o bananas simplemente por su
constitución genética. La confusión aumenta por el hecho de que en otras regiones los
términos se consideran perfectamente sinónimos.
En todo caso, este grupo de vegetales conforman la fruta intertropical más consumida del
mundo. Se trata de una falsa baya, de forma falcada o elongada, que crece en racimos de
hasta cien unidades y 50 kg de peso; de color amarillo cuando está maduro, es dulce y
carnoso, rico en carbohidratos, potasio, vitamina A y vitamina C. Es mucho más rico en
calorías que la mayoría de las frutas por su gran contenido en fécula; de los 125 g que
pesa en promedio, el 25% es materia seca, que aporta unas 120 calorías. Se cultivan en
más de 130 países, desde el sudeste asiático de donde son nativas, hasta Oceanía y
Sudamérica.
XV. PROPAGACIÓN
Salvo en los proyectos experimentales de desarrollo de nuevas variedades, los plátanos
no se desarrollan nunca a partir de semillas. El principal medio de reproducción es el corte
de potenciales propágulos a partir del rizoma, sea únicamente las yemas del mismo; un
procedimiento similar al empleado para la propagación de la papa, Solanum tuberosum, o
los "chupones" que brotan de él junto al pseudotallo principal. Para emplear las yemas, se
selecciona preferentemente una planta de unos siete meses de edad y se desarraiga,
16
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOScortando luego el pseudotallo 1 cm por encima de su nacimiento. Al arrancar las bases de
las vainas foliares, quedan visibles dos yemas de color rosáceo, que pueden crecer con
rapidez tras el replante. Las yemas inferiores, de color blanquecino, suelen descartarse,
pues su desarrollo en caso de replante es más lento y trabajoso. Se eliminan las
secciones afectadas por enfermedades, descoloridas o presentando nodulaciones
debidas a nematodos, y el resto del rizoma se divide en dos.
Cada uno de los fragmentos se sumerge en una solución nematicida y se fumiga contra
hongos, para dejarlo luego reposar unas 48 h antes del replante. El peso ideal de cada
trozo de rizoma está entre los 800 y los 1.800 g; si son más pequeños, se hará necesaria
fertilización adicional. La práctica de replantar rizomas enteros, de hasta 8 kg de peso, ha
desaparecido virtualmente; si bien ofrecen un mejor rendimiento el primer año, luego su
desarrollo se asimila al de los retoños obtenidos por división.
La otra alternativa empleada con frecuencia es el uso de los chupones o colinos
(puyones), los brotes jóvenes que el rizoma produce para reemplazar eventualmente al
pseudotallo. El chupón aparece como un brote cónico, cuyas hojas están poco
desarrolladas y presentan más vaina que superficie foliar propiamente dicha; en su forma
más juvenil, apodada "mirón", no se utiliza salvo en viveros o programas de investigación.
Para su uso comercial se espera a que comience a producir hojas similares a las del
adulto, las llamadas "espadas"; en esta fase, se lo conoce como "puyón" o "aguja".
Para su uso se lo separa del resto del rizoma con un machete, dejando una sección de
buen tamaño unida al pseudotallo, y arrancando las hojas más viejas.
El momento ideal para replantarlo es tres o cuatro meses después de su aparición,
cuando tiene alrededor de 120 cm de altura; en el primer año se desarrollará más rápido
que los retoños obtenidos de yemas, dando el rendimiento óptimo. Los rizomas viejos o
poco nutridos a veces producen chupones cuyas hojas semejan las de los adultos desde
su primer brote; llamados "banderas" u "orejones", en general proporcionan un
rendimiento muy bajo, e indican que el rizoma debe ya descartarse.
Existen técnicas horticulturales para acelerar la producción de retoños; una de las más
frecuentes es eliminar las vainas foliares de un rizoma para dejar las yemas al
descubierto, y cortar los retoños cuando alcanzan la etapa de puyón. Otra consiste en
cortar el rizoma de tal manera que produzca un callo de meristemo que dará lugar a
muchos retoños. En laboratorio se han desarrollado técnicas para producir tejido
17
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSmeristemático en cultivo, con el objeto de garantizar la uniformidad de los ejemplares y
una provisión constante de brotes libres de nematodos y otras enfermedades. Aunque el
lento desarrollo de las plantas así obtenidas hacía poco práctico este sistema,
experimentos en Hawái produjeron muy buenos resultados, con una tasa de arraigo del
95% y mejor salud que las plántulas obtenidas de chupones. La obtención de propágulos
libres de enfermedades es una gran prioridad, como en todas las plantas obtenidas
principalmente por propagación vegetativa.
XVI. GENETICA DEL PLATANO
El objetivo del mejoramiento genético es el desarrollo de híbridos resistentes a las
principales plagas y enfermedades; se busca también que las variedades mejoradas
tengan habilidades para desarrollarse en condiciones adversas, para reducir la
dependencia del cultivo a los fertilizantes y contribuir al desarrollo sostenible y sustentable
de la producción y la productividad, para participar del mejoramiento ambiental a nivel
mundial. Los Plátanos y bananos son miembros del género Musa, y forman parte de la
familia de las Musáceas. Las Musáceas es una de las seis familias en el orden
Zingiberales, que incluye unas 1000 especies. Entre otras especies que pertenecen a las
Zingiberales se encuentran el jengibre, cardamomo y tumeric. Los Plátanos y bananos
también están relacionados con la palma del viajero y con las coloridas Strelitzias.
XVII. IMPORTANCIA SOCIOECONOMICO
El cultivo del plátano y banano (Musa sp.) en el Perú tiene una gran importancia social y
económica, por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar
principalmente del poblador de la selva y costa.
Además es considerado actualmente como uno de los principales productos agrarios de
exportación con bastante futuro. Ubicándose las principales zonas productoras de
exportación en la Región Costa Norte del País.
El III censo nacional agropecuario (CENAGRO, 1993) indica que del total de la superficie
agrícola con cultivos permanentes a nivel nacional (892 300 ha), el 17% (152 275 ha) es
cultivada con plátano y banano; habiéndose registrado en dicho censo aproximadamente
147 987 agricultores dedicados a este cultivo. Para el año 2004 se registro 1’450,000
toneladas de fruta fresca.
18
ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSEl 71.5% de las áreas de cultivo se localizan en la región selva, el 22% en la costa norte
(Piura y Tumbes) y un 6.5% en diferentes regiones del país.
El mayor porcentaje de las áreas de cultivo se centran en la región selva, donde se
constituye en una fuente alimenticia importante dentro del consumo familiar y al mismo
tiempo le permite la generación de ingresos económicos en forma permanente, como
producto de la comercialización local y regional.
El plátano y banano es una fruta que se caracteriza por ser una valiosa fuente alimenticia
para el consumidor de esta fruta, se caracteriza por contener grandes cantidades de
energía (90 calorías por100g)sin colesterol, al consumir una fruta, esta proporciona más
potasio que los requerimientos diarios de un adulto (380 mg), también contienen altos
niveles de fósforo y calcio. Así mismo es la mejor fuente fresca de vitamina B6 y
proporciona un buen suministro de vitamina C, magnesio y fibra dietética.
XVIII. MERCADO DE CONSUMO
El mercado de consumo requiere atención especial, pues son sus señales las que dan las
pautas para tejer las estrategias que perfilarán toda la cadena. Ciertamente los mercados
son moldeables y “manipulables”, mediante el envío de mensajes subliminales, asociados
con el producto que se busca introducir; pero son los comportamientos observables en el
momento de accesarlos, los que sirven como punto de partida para diseñar una estrategia
y los sistemas de comercialización.
Es importante conocer las características que el consumidor nacional considera
importantes para adquirir el producto como la variedad, la forma, el tamaño, grado de
maduración, apariencia de la cáscara, color de la pulpa (que puede diferenciar
variedades) y sabor. Todas estas características la cumple el curraré rosado, seguido
del curraré blanco. Desafortunadamente, son dos de las variedades más susceptibles al
volcamiento y la sigatoka negra, especialmente el rosado que es considerado como la
mejor calidad culinaria.
También se considera válido además de los gustos del consumidor, otros aspectos como
consumo per cápita, nivel socioeconómico y costumbres.
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XIX. BIBLIOGRAFIA
ECHEVERRI, L. M.; GARCIA, R. F. 1997. Influencia de la clase de material de siembra sobre
la producción de plátano. Costa Rica, CENICAFE (Avances Técnicos N°73): 8 p.
GONZALEZ, P.M.; JARAMILLO, R. 1980. Sigatoka Negra. Agroindustria. (C. R.) 9 (2): 32 p.
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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ARTES CULINARIOSXX. ANEXO
CUADRO 1 : Valor Nutricional
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CUADRO 2: Principales Países Exportadores de Plátano. 2010.
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CUADRO 3: Consumo Per Cápita de Plátano en Países Productores (kg/ año.)
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