planificaciÓn industrias cÁrnicas ii
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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI
INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES
ESCUELA DE DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO
Tulcán – Ecuador
2011
Industrias Cárnicas II
DOCENTE
ANDREA VERÓNICA DELGADO RAMOS
SEPTIEMBRE 2011 – FEBRERO 2012
UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI
CURRICULUM CATEDRÁTICO
CEDULA 040130500-8
APELLIDO PATERNO Delgado
APELLIDO MATERNO Ramos
NOMBRES Andrea Verónica
FECHA_NACIMIENTO 5 de Marzo de 1983
EDAD 28 Años
ESTADO_CIVIL Casada
DIRECCION_DOMICILIARIA Bolívar y Pasaje Riobamba. Dpto. B32
FORMACIÓN_ PROFESIONAL
“DIPLOMA EN AUDITORIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL SECTOR
ALIMENTICIO”. Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos. 2.007.
“INGENIERA EN ALIMENTOS”. Universidad Técnica de Ambato. Facultad
de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. 2.002 - 2.006
FORMACION COMPLEMENTARIA
“CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”. 30 Horas. Universidad
Técnica de Ambato. 27 – 29 de Diciembre del 2010.
“ELABORACIÓN DE PROYECTOS AGROPECUARIOS” 16 Horas. La
Cámara de Agricultura de la Primera Zona – Quito. 19 – 20 de Noviembre 2,010.
“SEMINARIO TALLER DE INVESTIGACIÓN CIENTIFICA: TRABAJOS DE
GRADO Y PROYECTOS DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL – FORMATOS
AECID DIRIGIDO A DOCENTE DE LA UPEC”. ”. 40 Horas. Universidad
Politécnica Estatal del Carchi. 9 – 13 de Agosto del 2.010.
“PRIMER CICLO DE CONFERENCIAS SOBRE MANEJO DE PASTURAS Y
PRODUCCIÓN LECHERA”. 30 Horas. Universidad Politécnica Estatal del Carchi.
29 de Junio – 1 de Julio del 2,009.
“CONTROL DE CALIDAD SENSORIAL Y NORMALIZACION”. 20 Horas.
Universidad Técnica de Ambato. 9 – 10 de Noviembre del 2007.
“CONGRESO IBEROAMERICANO EN ALIMENTOS - ECUADOR CIBIA
VI”. 32 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 5 – 8 de Noviembre del 2,007.
“SEMINARIO INTERNACIONAL DE TECNOLOGÍA PARA LA
ELABORACIÓN DE VINOS DE FRUTAS”. 30 Horas. Universidad Técnica de
Ambato - Universidad Pública de Navarra. 29 – 31 de Agosto del 2,007.
“SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA”. 20 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 9 – 10 de Mayo
del 2,007.
FORMACION COMPLEMENTARIA
“MICROSOFT PROJECT 2003”. 20 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 7,
14, 21 de Julio y 1 de Agosto del 2,006.
“5S, BPM, HACCP”. 30 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 1, 7, 15 de
Julio del 2,006.
“I CONGRESO ECUATORIANO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS”. 32
Horas. Universidad Técnica de Ambato. 14 – 17 de Junio del 2,006.
“TECNOLOGÍA DE MEMBRANAS”. 30 Horas. Universidad Técnica de
Ambato. 19 – 23 de Junio del 2,006.
“VENTAS Y MERCADEO”. 10 Horas. Universidad Técnica de Ambato. 25 de
Junio del 2,005.
“PANADERÍA Y PASTELERÍA SIN BROMATOS”. 15 Horas. Molinos
Superior - Quito. 17 de Febrero del 2,005.
“ADIESTRAMIENTO EN OPCIÓN PRÁCTICA DE COMERCIO Y
ADMINISTRACIÓN”. Instituto Técnico Superior Sagrado Corazón de Jesús –
Tulcán. 26 de Julio 1,997.
DOMINIO_PAQUETES_ INFORMATICOS
MICROSOFT OFFICE
PROJECT 2003
SPSS ESTADISTICO
AUTOCAD
QUART
SAVAD
EXPERIENCIA_ DOCENTE
Docente Módulo de Industrias Cárnicas I y II. Matemática y Física. Universidad
Politécnica Estatal del Carchi. Tulcán 2,010 - 2011
Docente Módulo de Industrias Cárnicas I. Universidad Politécnica Estatal del
Carchi. Tulcán 2,010.
Docente Modulo de Biotecnología I y II. Universidad Politécnica Estatal del
Carchi. Tulcán 2009 – 2010.
Ayudantía de Laboratorio de Procesamiento en Frutas y Hortalizas, Principios de
Tecnología, Fundamentos de Ingeniería, Análisis Sensorial y Diseño y Desarrollo
de nuevos Productos. Universidad Técnica de Ambato. Ambato. 2006 – 2007.
EXPERIENCIA_ LABORAL
Gerente. Corporación Alimenticia Hermanos Delgado (COALHDE Cia.
Ltda.).Tulcán. 1 de Enero del 2,010 – A la fecha.
Direccion Provincial De Salud Del Carchi. Ingeniera en Alimentos – Comisaría
de Salud.Tulcán. 01 de Abril del 2,009 – 31 de Dicicembre 2,009.
Directora de Panificación y Control de Gestión en Ventas. Corporación
Alimenticia Delgado e Hijos (COALDEH Cia. Ltda.).Tulcán. 1 de Enero del
2,008 – 31 de Marzo del 2,009.
EXPERIENCIA_ LABORAL
Secretaria del VI Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos -
Ecuador (CIBIA VI). Universidad Técnica de Ambato. Ambato. Septiembre –
Diciembre 2007.
Prácticas Pre Profesionales. Área de Producción y Laboratorio de Calidad.
Compañía COMNACA – PRONACA. Quito. Agosto 2005.
Prácticas Pre Profesionales. Área de Producción y Laboratorio de Calidad.
Industria Lechera Carchi S.A. Tulcán. Agosto 2004.
ASIGNATURAS_ POTENCIALES
Matemáticas
Física
Estadística
Bioquímica
Microbiología
Diseño Experimental
Biotecnología
Industrialización de Frutas y Hortalizas
Análisis de Alimentos
Industrias Cárnicas
Industrias Lácteas
Control de Calidad
Nodo Problema: DEFICIENTES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS.
NOMBRE DE
COMPETENCIA
DESCRIPCION
COMPETENCIA
CONJUNTO DE
ELEMENTOS ( H ) NIVELES DE CALIDAD INDICADORES DE LOGRO
Industrias
Cárnicas II
Plantear proyectos de
investigación usando la
tecnología adecuada para
la obtención de productos
cárnicos con valor
nutritivo agregado,
siempre apoyado en
sistemas de calidad con
responsabilidad y ética
profesional.
1. Valor nutricional de los
productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).
2. Tipos de envasado y
empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).
3. Tecnología de productos
salazonados. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. (40H).
4. Evaluación sensorial y
etiquetado de productos cárnicos.(10H)
5. Controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de
1. TEÓRICO BÁSICO
( Comprensión)
2. TEÓRICO SUPERIOR (Análisis crítico)
3. TEÓRICO PRÁCTICO ACEPTABLE
(Mínimo requerido para acreditación)
4. TEÓRICO PRÁCTICO AVANZADO
(Acreditable)
5. TEÓRICO PRÁCTICO INNOVADOR CREATIVO
(Acreditable)
a. Selecciona la composición global
que deben tener los productos cárnicos, además de comprender la importancia del consumo de estos alimentos dentro de la dieta alimentaria.
b. Propone diversos tipos de envasados que puede ser ocupados durante la comercialización del producto para mantener y mejorar las características físic químicas y sensoriales de los cortes de carne y los embutidos.
c. Identifica los diferentes productos cárnicos que pueden elaborarse, además de conocer los aditivos que puede utilizarse para obtener mejores embutidos salazonados, curados y/o ahumados.
d. Cuestiona y evalúa los embutidos elaborados, para comparar con los del mercado y mejorar calidades y precios.
e. Valida el proceso de fabricación y contrala que se mantenga la calidad durante la
productos cárnicos. (10H). comercialización del producto para asegurar el bienestar del alimento y del consumidor.
f. Elabora y analiza productos embutidos de calidad y está en la capacidad de desarrollar diversos temas de investigación acordes con el contenido de la cátedra.
I. DATOS BÁSICOS DEL MÓDULO:
DOCENTE:
CÓDIGO: FIACA – DIA – IC 09 PRERREQUISITOS:
Fisiología Animal
Industrias Cárnicas I
TIPO DE COMPETENCIA
GENÉRICA: ( )
ESPECÍFICA: ( X )
CRÉDITOS:
Cinco
CICLO SEMESTRAL:
Noveno
DOCENTE 1:
Nombre: Ing. Andrea Delgado Ramos
Teléfono de contacto: 087509756/(06)2982358
Correo electrónico: andrea.delgado@upec.edu.ec; areitosvd@hotmail.com
II. RUTA FORMATIVA
Nodo Problematizador (Problemática general) Deficientes sistemas de producción industrial de productos cárnicos.
Competencia Genérica : Desarrollar diferentes proyectos de investigación para aprovechar al máximo la producción animal del sector norte, utilizando métodos y procesos adecuados que permitan obtener productos de calidad siempre trabajando con responsabilidad y ética profesional. Competencia Específica : Plantear proyectos de investigación usando la tecnología adecuada para la obtención de productos cárnicos con valor nutritivo agregado, siempre apoyado en sistemas de calidad con responsabilidad y ética profesional.
N. NIVEL DE LOGRO
ELEMENTOS DE LA COMPETENCIA (Acciones sistémicas que construyen la competencia)
1.
TEÓRICO BÁSICO
( Comprensión)
1. Valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).
2.
TEÓRICO SUPERIOR
(Análisis crítico)
2. Tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).
3.
TEÓRICO PRÁCTICO
ACEPTABLE (Mínimo requerido para acreditación)
3. Tecnología de productos salazonados. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. (40H).
4.
TEÓRICO PRÁCTICO
AVANZADO (Acreditable)
4. Evaluación sensorial y etiquetado de productos cárnicos. (10H).
5.
TEÓRICO PRÁCTICO
INNOVADOR CREATIVO (Acreditable)
5. Controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de
productos cárnicos. (10H).
Trabajo interdisciplinar:(Saberes integrados de los módulos del mismo semestre que tributan a la formación de
ésta competencia).
Proyectos Emprendedores II
Comercialización y Mercadeo
Diseño y Construcciones de Instalaciones Agropecuarias y Agroindustriales I
Análisis de Alimentos II
III. METODOLOGÍA DE FORMACIÓN:
ELEMENTOS DE
COMPETENCIA
CONTENIDOS
COGNOSCITIVOS
¿Qué saberes?
CONTENIDOS
PROCEDIMENTALES
¿Cómo aplicarlos?
CONTENIDOS
AFECTIVO
MOTIVACIONALES
¿Con qué actitudes?
ESTRATEGIAS
DIDÁCTICAS
ESPECÍFICAS
Estrategias, métodos y
técnicas
1. Valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario. (10H).
1. Consumo de productos embutidos y equilibrio alimentario.
2. Composición global y valor energético de los productos embutidos.
1. Identificar el consumo de carne y los productos cárnicos.
2. Analizar los beneficios de consumir productos alimenticios de calidad.
3. Concatenar la nutrición humana con la composición de la carne y los productos embutidos.
1. Valora la
producción con
materia prima de
calidad para
obtener
productos
embutidos de
calidad.
2. Trabaja en
talleres para
analizar los
beneficios y
perjuicios de
productos de
calidad.
3. Actitud
propositiva de
cooperación y
apoyo para el
trabajo en grupo.
4. Respeto y
responsabilidad
en la
socialización de
trabajos en
grupo.
5. Puntualidad.
Investigación bibliográfica.
Trabajo con organizadores gráficos.
Talleres
Exposiciones grupales.
2. Tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos. (15H).
1. Envasado en latas de metal. Materiales, Revestimientos, Tipos.
2. Envasado en recipientes de vidrio.
3. Envasado en
1. Analizar los tipos de materiales para envasados de la carne y productos cárnicos.
2. Identificar los materiales,
1. Interés en el conocimiento para almacenar la carne y productos embutidos.
2. Responsabilidad en el manejo de envases y
Investigación bibliográfica.
Trabajo en equipo.
Exposición de grupo apoyada en papelotes.
ENFOQUE DIDÁCTICO:( Metodología pertinente a la formación de competencias) Metodología de Aprendizaje Basado en Problemas Método inductivo – deductivo; Método analítico – sintético Conversación heurística Estudio de casos. Ciclo experiencial
envases flexibles. 4. Envasado al Vacío
y en atmósferas modificadas.
revestimientos y tipos de latas usadas en alimentos.
3. Detallar el cierre hermético de las latas y como se asegura un producto de calidad.
4. Establecer los envases de vidrio y las aplicaciones que tiene en la industria cárnica.
5. Analizar los tipos de envases flexibles usados en la industria cárnica Las propiedades y beneficios de su uso.
6. Detallar los procesos bioquímicos que se presentan en el envasado al vacío.
7. Conocer el manejo de las atmósferas modificadas.
empaques en la industria cárnica.
3. Trabajo en grupo.
4. Respeta los criterios de sus compañeros.
5. Aptitud propositiva de cooperación
6. Aprende a escuchar cuando el otro expone.
Control de consulta.
Análisis de envases.
3. Tecnología de productos embutidos curados – ahumados. Tecnología de productos salazonados. (40H).
1. Proceso de elaboración de embutidos curados.
2. Procesos de elaboración de salazones.
3. Control de la maduración
4. Control de ahumado.
5. Control de secado.
1. Establecer los tipos de productos cárnicos salazonados, curados y ahumados.
2. Distinguir las materias primas y los auxiliares en la elaboración de estos productos.
3. Analizar los diferentes tipos de conservación y los parámetros a controlar.
4. Elaboración de productos curados,
1. Ética en la elaboración de alimentos.
2. Interés por el conocimiento y el aprendizaje.
3. Solidaridad en el proceso de aprendizaje.
4. Respeta el criterio de sus compañeros.
5. Valora el contenido teórico poniendo en práctica en el campo en su proceso de formación profesional.
6. Aplica liderazgo
Investigación bibliográfica e internet.
Elaboración de productos en planta.
Talleres y exposiciones grupales.
salazonados y ahumados.
en manejo de personal en planta de producción.
4. Evaluación sensorial y etiquetado de productos cárnicos. (10H).
1. Análisis sensorial de productos cárnicos.
2. Etiquetas y sus especificaciones.
1. Identificar los tipos de análisis sensorial que debe efectuarse para examinar las características organolépticas de los embutidos.
2. Analizar la norma INEN e internacional que rige el etiquetado de productos cárnicos.
1. Enriquece los conocimientos a través de la investigación y el análisis.
2. Ejercita la comunicación oral a través de las exposiciones de los trabajos realizados. 3. Puntualidad y trabajo en equipo. 4. Liderazgo en manejo de personal.
Exposiciones didácticas técnicas de producción
Investigación bibliográfica e internet.
Prácticas de laboratorio.
5. Controles sobre
la cadena de
fabricación y
comercialización
de productos
cárnicos. (10H).
1. Control del material, materia prima, ingredientes y aditivos.
2. Controles en la línea de elaboración.
3. Controles realizados en el producto final.
4. Controles cualitativos y cuantitativos en la comercialización de productos cárnicos.
1. Plantear los controles de la materia prima, ingredientes y aditivos.
2. Proponer los controles a efectuarse en las líneas, equipos usados y procesos de producción.
3. Detallar los controles cualitativos y cuantitativos en la comercialización de productos cárnicos.
7. Interés por el trabajo en grupo. 8. Innovación y creatividad. 9. Trabajo con criterio práctico. 10. Puntualidad y responsabilidad.
Investigación bibliográfica.
Trabajo en equipo.
Talleres. Prácticas en laboratorio.
PRODUC TO FINAL
Desarrolla productos embutidos salazonados, curados y ahumados, innovadores aptas para el
consumo humano con valor agregado, diseñando procesos y formulaciones adecuadas en donde aplica
los conocimientos de su carrera, garantizando características organolépticas, físico químicas y
nutricionales además de proporcionar un envasado y etiquetado acorde para que ofrecer productos de
calidad además de exponer su trabajo apoyado en diapositivas y/o prácticas demostrativas.
IV. PLANEACIÓN DE EVALUACIÓN
ESCALA DE VALORACIÓN
(Nivel ponderado de aspiración)
9.0 a 10.0 Acreditable- ( Muy Satisfactorio)
8.0 a 8.9 Acreditable- ( Satisfactorio)
7.0 a 7.9 Acreditable –( Aceptable)
4.0 a 6.9 No Acreditable Competencia Específica :
Plantear proyectos de investigación en la elaboración de productos cárnicos mejorando
siempre el valor nutritivo, apoyado en sistemas de calidad y con equipos tecnológicos de
producción, que le permitan desenvolverse en el campo profesional correspondiente con su
perfil profesional.
NIVEL
INDICADORES DE LOGROS
(PERTINENTES A LOS NIVELES)
INSTRUMENTOS
DE
EVALUACIÓN
1.
a. Identifica el valor nutricional de los productos cárnicos y equilibrio alimentario de la población.
b. Valora la nutrición balanceada en la aplicación de la industria cárnica en el desarrollo pre profesional.
Talleres.
Control de consulta.
Auto, Hetero y
coevaluación.
2.
a. Identifica los tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos.
b. Analiza los procesos bioquímicos que se producen en el producto empaquetado.
c. Responsabilidad y puntualidad.
d. Respeto con sus compañeros en trabajos en grupo.
Control de consulta.
Exposiciones grupales
e individuales
Auto, Hetero y
coevaluación.
3.
a. Detalla los procesos utilizados para la elaboración de productos salazonados, embutidos curados – ahumados.
b. Prioriza la ética y responsabilidad dentro de los procesos.
Control de consulta.
Exposiciones grupales
e individuales
Auto, Hetero y
coevaluación.
4.
a. Identifica la evaluación sensorial y el etiquetado de productos cárnicos como una medida para ofertar productos de calidad y competitivos en el mercado.
b. Coordina trabajo en grupo.
Control de consulta.
Auto, Hetero y
coevaluación.
Práctica de laboratorio.
5.
a. Desarrolla medidas de controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.
b. Aplica la ética profesional dentro de los procesos productivos.
Exposición
Auto, Hetero y
coevaluación.
Prácticas de
laboratorio.
PRODUCTO FINAL
Desarrolla productos embutidos salazonados, curados y ahumados, innovadores aptas para el
consumo humano con valor agregado, diseñando procesos y formulaciones adecuadas en donde
aplica los conocimientos de su carrera, garantizando características organolépticas, físico químicas y
nutricionales además de proporcionar un envasado y etiquetado acorde para que ofrecer productos
de calidad además de exponer su trabajo apoyado en diapositivas y/o prácticas demostrativas.
PROCESO DE VALORACIÓN
Aplicación de la auto-evaluación, co-evaluación, hetero-evaluación a partir de evidencias, con el empleo de
técnicas e instrumentos de valoración de las competencias.
EVALUACIÓN DIAGNÓSTICA
Indicadores de logro
( prerrequisitos)
EVALUACIÓN FORMATIVA
Evidencias de contenidos
procedimentales-actitudinales
EVALUACIÓN DE DESEMPEÑO
Promoción
Prueba objetiva (cuestionario).
Conversación heurística.
Pruebas de evaluación
individuales.
Trabajos grupales.
Cuestionarios para evaluar
consultas.
Talleres
Exposiciones grupales.
Auto, Hetero y
coevaluación.
Elaboración de productos
en planta de producción.
Informes de prácticas de
laboratorio.
Informes (proyecto pertinente a
su carrera).
Exposición del proyecto.
V. MATRIZ DE GUÍAS INSTRUCCIONALES PARA TRABAJO AUTÓNOMO
.#
GUÍA ELEMENTOS INSTRUCCIONES (INDICACIONES) RECURSOS PRODUCTO
1
Elemento 1 Valor nutricional de los
productos cárnicos y equilibrio alimentario.
1. Impóngase un horario para su trabajo autónomo.
2. Consulte de tres fuentes mínimo los factores que influyen en la calidad de la carne.
3. Investigue artículos técnicos que tengan relación con industrias cárnicas y productos novedosos en la actualidad.
4. Prepare presentaciones grupales (máx. 3 personas por grupo)
5. Valore la presentación de cada grupo.
Páginas de internet
inherentes al tema
Libros de industrias
cárnicas y/o
producción de
embutidos.
Carteles y/o
diapositivas.
a. Identifica el valor nutricional de los productos cárnicos y el equilibrio en la dieta alimentaria de ser humano.
2
Elemento 2
Tipos de envasado y empaquetado para
cortes seleccionados y productos embutidos.
1. Consulte de algunas fuentes los tipos de latas que existen en el mercado usados para productos cárnicos.
2. Investigue la normativa de envases y las capacidades y dimensiones de las mismas.
3. Analice los envases plásticos, sus usos, beneficios e impactos.
4. Estudie para los controles de consulta. 5. Prepare exposición sobre los tipos de plásticos
que se usan para el contacto directo con alimentos.
Páginas de internet
inherentes al tema
Libros de industrias
cárnicas y/o
producción de
embutidos.
Carteles y/o
diapositivas.
a. Identifica los tipos de envasado y empaquetado para cortes seleccionados y productos embutidos.
b. Analiza los procesos bioquímicos que se producen en el producto empaquetado.
3
Elemento 3 Tecnología de productos
embutidos curados – ahumados. Tecnología
de productos
1. Investigue diferentes tipos de productos cárnicos de acuerdo a los procesos aplicados.
2. Desarrolle flujos de elaboración de los diferentes tipos de embutidos estudiados.
3. Analice otros productos cárnicos
Páginas de internet
inherentes al tema
Libros de industrias
cárnicas y/o
producción de
a. Detalla los procesos utilizados para la elaboración de productos salazonados, embutidos curados –
salazonados. comercializados que no se hayan desarrollado en planta.
4. Prepare materiales para producción en planta. 5. Si es jefe de planta distribuya y coordine las
actividades de sus compañeros para que el trabajo en equipo sea equilibrado y desempeñe un buen proceso.
6. Elabore los informes de laboratorio con los datos de cada práctica.
embutidos.
Carteles y/o
diapositivas.
ahumados.
4
Elemento 4 Evaluación sensorial y
etiquetado de productos cárnicos.
1. Analice los tipos de análisis sensorial que se deben efectuar en productos cárnicos.
2. Prepare material para efectuar las pruebas más usadas en la apreciación organoléptica de los productos cárnicos.
3. Elabore los informes de laboratorio con los datos de cada práctica y el correspondiente análisis sensorial.
4. Investigue la Norma INEN que rige el etiquetado de productos cárnicos.
5. .Elabore una etiqueta con todos los requisitos que requiere un producto para ser puesto en el mercado.
Páginas de internet
inherentes al tema
Libros de industrias
cárnicas y/o
producción de
embutidos.
Práctica de
laboratorio.
a. Identifica la evaluación sensorial y el etiquetado de productos cárnicos como una medida para ofertar productos de calidad y competitivos en el mercado.
5
Elemento 5 Controles sobre la
cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.
1. Investigue los tipos de análisis que debe cumplir un alimento antes de ser puesto en el mercado y exponga la importancia de estos.
2. Consulte la trazabilidad que se debe a dar a productos cárnicos.
3. Estudie para el control de consulta.
Control de
consulta.
Prácticas de
laboratorio.
a. Desarrolla medidas de controles sobre la cadena de fabricación y comercialización de productos cárnicos.
Bibliografía
DURAND, Paule. (2002). “Tecnología de los Productos de Charcuteria y Salazones”.
Editorial Acribia. Zaragoza – España.
DURAN, Eluterio. (2000). “Como Conservar Alimentos Animales”. Editorial
Cosmopolita. Argentina.
FREY, Werner. (1995). “Fabricación Fiable de Embutidos”. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.
WIRTH, F. (1992). “Tecnología de los Embutidos Escaldados”. Editorial Acribia.
Zaragoza – España
ESAIN, Jaime. (1973). “Tecnología Práctica de la Carne”. Editorial Acribia.
España.
EFFENBERGER, Gerhard. (1972) “Empaquetado de la Carne y productos
Cárnicos”. Editorial Acribia. Zaragoza – España.
Recursos Didácticos
Proyector de imágenes
Pizarra
Papelotes
Internet
Bibliografía.
Laboratorios.
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