certificados de profesionalidad · 2019-03-26 · la guía de aprendizaje y evaluación del...

Guía de aprendizaje y

Evaluación del certificado

de profesionalidad de

Industrias cárnicas

La Guía de aprendizaje y evaluación del

certificado de profesionalidad de Industrias

cárnicas ha sido financiada por el Servicio

Público de Empleo Estatal, como una acción del

plan de trabajo que ha realizado el Centro

Nacional de Formación Profesional Ocupacional

de Salamanca en 28/06/2012

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD:

INDUSTRIAS CÁRNICAS

GUÍA PARA EL APRENDIZAJE Y LA EVALUACIÓN

INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………………. 4

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD……………………………………………………… 5

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD……………………………………………………………………………….. 8

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS CERTIFICADOS,

CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN PROFESIONAL 10

III. DESARROLLO MODULAR………………………………………………………………………. 16

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN………………………………………………………………………… 16

MÓDULO FORMATIVO 1……………………………………………………………………………………... 21






MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES………………..……………………... 267

INTRODUCCIÓN

Esta GUÍA DE APRENDIZAJE Y EVALUACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD DE INDUSTRIAS CÁRNICAS tiene por objetivo apoyar y orientar al

personal docente a la hora de impartir las acciones formativas correspondientes a este

certificado.

Con esta Guía de Aprendizaje y Evaluación se pretende:

Proporcionar a los formadores estrategias metodológicas, procedimientos, métodos

y recursos didácticos para desarrollar los procesos de enseñanza/aprendizaje y

evaluación.

Atender las características de los destinatarios y establecer condiciones que

favorezcan el desarrollo del proceso de aprendizaje, seleccionar materiales, medios

y recursos didácticos, impartir el curso utilizando técnicas y métodos de

comunicación, analizar las condiciones y recursos del entorno donde se desarrolla

la acción formativa, son los aspectos esenciales en los procesos de aprendizaje y

son tratados en esta Guía.

Otro aspecto esencial que se recoge es la evaluación del aprendizaje, que ha de

realizarse con criterios objetivos, fiables y válidos, comprobando, mediante una

evaluación continua y final de los módulos y unidades formativas, si se alcanzan los

resultados previstos.

Facilitar al alumno la adquisición de las competencias profesionales en sus distintas

dimensiones que incluyen también las capacidades personales y sociales

vinculadas a la profesionalidad, así como la capacidad para aprender por sí mismo

y de trabajar en equipo.

Favorecer la homogeneidad en las acciones formativas que de un mismo certificado

se impartan en los distintos centros y por los diferentes formadores.

Contribuir a la calidad de la planificación, impartición y evaluación de la Formación

Profesional para el Empleo.

Esta Guía, además, cuenta con un documento de apoyo en el que, por una parte, se

recogen alternativas metodológicas y técnicas de dinamización en el aula, y, por la otra, las

pautas y procedimientos para evaluar el aprendizaje y los criterios para elegir los métodos e

instrumentos más adecuados a los conocimientos, destrezas y/o habilidades a comprobar.

Es importante que el docente tenga siempre presente el perfil profesional del Certificado de

forma que cada módulo formativo se enfoque considerando el contexto profesional puesto

que la formación se dirige finalmente a la adquisición de las competencias que hay que

demostrar en la práctica profesional.

I. ORIENTACIONES GENERALES SOBRE LA FORMACIÓN CORRESPONDIENTE AL

CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Las siguientes orientaciones están inspiradas en la concepción de la formación

profesional y, concretamente, de la formación del Subsistema de Formación Profesional

para el Empleo, cuya primera finalidad es favorecer la formación a lo largo de la vida de

los trabajadores desempleados y ocupados, mejorando su capacitación profesional y

desarrollo personal.

La oferta formativa del certificado de profesionalidad ha de proporcionar los

conocimientos y las prácticas adecuados a las competencias profesionales recogidas en

el perfil profesional del mismo.

Para ello, el marco que ha de orientar el desarrollo de la formación viene recogido en los

siguientes puntos:

Concepción y diseño de la formación

La concepción de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada en

forma modular que facilite el aprendizaje permanente a través de la oferta

formativa.

La realización de la oferta por la totalidad de los módulos formativos asociados

al certificado, o bien por módulos formativos asociados a cada una de las

unidades de competencia del mismo, ofertados de modo independiente, a

efectos de favorecer la acreditación de dichas unidades de competencia.

La posibilidad de dividir los módulos formativos en unidades formativas,

siempre que proceda, con el fin de promover la formación a lo largo de la vida.

La consideración de aprendizaje desde una perspectiva integradora y ligada al

contexto profesional; vinculando los aspectos teóricos y prácticos y atendiendo

a las distintas dimensiones de la competencias profesional (conocimientos,

destrezas cognitivas y prácticas, y habilidades vinculadas a la profesionalidad).

Impartición de la acción formativa

El desarrollo de la formación en un contexto en el que se cumplen los

parámetros sobre requisitos mínimos que deben reunir los formadores; los

espacios, instalaciones y equipamientos y los criterios de acceso de alumnos.

La consideración de distintas modalidades de impartición de la formación: de

forma presencial, a distancia, teleformación o mixta.

Estrategias metodológicas

La utilización de estrategias metodológicas que faciliten la participación activa

de los alumnos en la construcción de sus aprendizajes, el desarrollo de la

motivación, la autonomía, la iniciativa y la responsabilidad necesarias en el

desarrollo profesional y personal.

La realización de prácticas durante la formación que faciliten la transferencia de

los aprendizajes a la hora de abordar situaciones, realizar actividades y

resolver problemas propios del ámbito laboral.

El empleo de los medios y recursos didácticos adecuados a los conocimientos

y capacidades a adquirir y en conexión con el contexto profesional.

Evaluación del aprendizaje

La realización de la evaluación por los formadores que impartan las acciones

formativas, a través de métodos e instrumentos que garanticen la fiabilidad y

validez, tomando como referencia las capacidades y los criterios de evaluación

establecidos para cada uno de los módulos formativos.

La evaluación del alumno por módulos y en su caso por unidades formativas,

de forma sistemática y continua, con objeto de comprobar los resultados de

aprendizaje y, en consecuencia, la adquisición de las competencias

profesionales.

El reflejo documental, por parte de los formadores, de los resultados obtenidos

por los alumnos en cada uno de los módulos del Certificado, de manera que

puedan estar disponibles en los procesos de seguimiento y control de la calidad

de las acciones formativas.

La elaboración por los formadores de un acta de evaluación en la que quede

constancia de los citados resultados, indicando si han adquirido o no (apto o no

apto) las capacidades de los módulos formativos.

Prácticas profesionales no laborales

El desarrollo de un módulo de prácticas profesionales no laborales con objeto

de completar las competencias profesionales no adquiridas en el contexto

formativo, facilitar la identificación con la realidad del entorno productivo y la

transferencia de los aprendizajes adquiridos en la formación.

Calidad. Evaluación, seguimiento y control de las acciones formativas

El compromiso de favorecer una formación de calidad que favorezca el

aprendizaje y garantice el valor de las acreditaciones obtenidas, ajustándose a

los dispositivos de calidad que se implanten en el Subsistema de Formación

para el Empleo.

La realización de un proceso de evaluación, seguimiento y control, según el

Plan Anual de Evaluación que determine el Servicio Público de Empleo Estatal,

en coordinación con las Comunidades Autónomas, en el que se incluirán

acciones de control y evaluación internas y externas, con fines de diagnóstico y

mejora de la calidad.

Expedición del certificado de profesionalidad

La expedición del certificado se realizará a los alumnos que lo soliciten y

demuestren haber superado todos los módulos formativos del mismo.

Certificación de módulos

Quienes no superen la totalidad de los módulos asociados al certificado de

profesionalidad y superen los módulos asociados a una o varias unidades de

competencia del mismo, recibirán una certificación de los módulos superados

que tendrá efectos de acreditación parcial acumulable de las competencias

profesionales adquiridas.

Justificación de unidades formativas

Se podrá obtener una justificación de haber superado unidades formativas

siempre que se hayan desarrollado con los requisitos de calidad establecidos

para impartir el módulo al que pertenecen.

Esta justificación tendrá validez en el ámbito de la Administración laboral. La

superación de todas las unidades formativas definidas para el módulo, siempre

que el participante curse de forma consecutiva al menos una unidad formativa

por año, dará derecho a la certificación de módulo formativo y a la acreditación

de la unidad de competencia correspondiente.

II. IDENTIFICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DEL CERTIFICADO DE

PROFESIONALIDAD

Denominación: Industrias Cárnicas

Código: INAI0109

Familia profesional: Industrias Alimentarias

Área profesional: Cárnicas

Nivel de cualificación profesional: 3

Cualificación profesional de referencia:

INA239_3 Industrias cárnicas (RD 729/2007 publicado el 27 de junio)

Competencia general:

Gestionar un matadero, unidad o sección, en la industria cárnica, programando,

preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo

necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y

protección ambiental. Realizar la supervisión de la aplicación del sistema de análisis de

peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, de las buenas prácticas de

fabricación y de manipulación, y el control de la aplicación del sistema de trazabilidad.

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de

profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la

industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización.

UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.

UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión

ambiental en la industria alimentaria.

UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para

el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración

de productos y preparados cárnicos.

UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus

sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de

los animales.

UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de

elaboración de productos y preparados cárnicos.

Entorno Profesional:

Ámbito profesional

Desarrolla su actividad en industrias cárnicas, en empresas pequeñas, medianas y

grandes, así como en mataderos comárcales e industriales y en salas de despiece. Se

integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de

cualificación, realizando tareas de supervisión y control del trabajo de los operarios de su

unidad de producción. Actúa como mando intermedio que organiza y dirige el trabajo de

un conjunto de personas a su cargo, y a su vez depende de un responsable técnico de

nivel superior de quién recibe instrucciones y al cual informa.

Sectores productivos

Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de despiece. Industrias de

preparados cárnicos frescos. Industrias de conservas y semiconservas cárnicas.

Industrias de tripas. Industrias de productos cárnicos cocidos, crudo-curados, salazones,

secados, ahumados, deshidratados, liofilizados e irradiados. Industrias de cocinados,

precocinados cárnicos y platos preparados. Industrias de subproductos cárnicos.

Industrias de productos para la alimentación de animales de compañía.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados

3160.1052 Técnico/a en control de calidad en industrias alimentarias

Técnico/a de laboratorio de control de calidad de productos

preparados cárnicos.

Comercio al por mayor de carne y productos cárnicos.

Comercio al por menor de carne y productos cárnicos en establecimientos

especializados.

Encargado/a de control medioambiental en industrias cárnicas.

Supervisor/a de proceso y de producto.

Técnico/a comercial

Auxiliar veterinario en el matadero.

Encargado/a de producciones cárnicas.

Jefe de planta en industrias cárnicas

Inspector/a-Auditor/a de calidad

Encargado/a de matadero y/o sala de despiece.

Jefe de línea

Encargado/a de aprovisionamiento

Comprador/a

Gerente de mataderos y de pequeña industria cárnica

Duración de la formación asociada: 600 horas

UBICACIÓN EN LA FAMILIA PROFESIONAL Y RELACIÓN CON OTROS

CERTIFICADOS, CAPACITACIONES PROFESIONALES Y TÍTULOS DE FORMACIÓN

PROFESIONAL

(*) Certificado aprobado y publicado.

Nota: Este mapa contempla los certificados existentes de la Familia Profesional Industrias Alimentarias (publicados), a fecha 13 de Diciembre de 2011.

Área Profesional:

Alimentos Diversos

Área Profesional:

Lácteos

Área Profesional: Panadería, Pastelería,

Confitería y Molinería

Área Profesional:

Bebidas

Área Profesional:

Cárnicas

Certificado (*): Pastelería y confitería

Certificado (*): Panadería y bollería

Certificado (*): Elaboración de vinos y licores

Certificado (*): Elaboración de azúcar

Certificado (*): Elaboración de

leches de consumo y productos

lácteos

Certificado (*): Quesería

MAPA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Certificado (*): Sacrificio, faenado

y despiece

Certificado (*): Operaciones auxiliares de

elaboración en la industria alimentaria

Área Profesional: Productos de la

Pesca

Área Profesional:

Aceites y Grasas

Área Profesional: Conservas

Vegetales

Certificado (*): Operaciones auxiliares de

mantenimiento y transporte interno en la

industria alimentaria

NIVEL 1

NIVEL 2

Certificado (*): Enotecnia

Certificado (*): Carnicería y

elaboración de productos cárnicos

Certificado (*): Industrias cárnicas

Certificado (*): Pescadería y

elaboración de productos de la pesca

y acuicultura

Certificado (*): Obtención de

aceites de oliva

Certificado (*): Obtención de

aceites de semillas y grasas

Certificado (*): Fabricación de

conservas vegetales

NIVEL 3

Certificado (*): Elaboración de productos

para la alimentación animal

Certificado (*): Fabricación de productos de cafés y sucedáneos de café

Certificado (*): Fabricación de productos de

tueste y de aperitivos extrusionados

Certificado (*): Industrias Lácteas

Certificado (*): Industrias de derivados de

cereales y de dulces


cerveza


refrescos y aguas de bebida envasadas

Certificado (*): Industrias

derivadas de la uva y del vino

Certificado (*): Industrias de

productos de la pesca y de la acuicultura

Certificado (*): Industrias del

aceite y grasas comestibles

Certificado (*): Industrias de

conservas y jugos vegetales

Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Industrias Cárnicas

13

El certificado al que se refiere esta guía comparte los módulos formativos “MF0556_3:

Gestión de almacén y comercialización en la industria alimentaria”, “MF0557_3:

Organización de una unidad de producción alimentaria” y, “MF0558_3: Gestión de calidad

y medioambiente en industria alimentaria” con los certificados de la familia profesional de

Industria Alimentarias que, a continuación, se enumeran:

ÁREA PROFESIONAL CÓDIGO_CDP DENOMINACIÓN CERTIFICADO

Conservas Vegetales INAV0110 Industrias de conservas y jugos

vegetales

Panadería, pastelería,

confitería y molinería INAF0110

Industrias de derivados de cereales y

de dulces

Productos de la pesca INAJ0110 Industrias de productos de la pesca y

de la acuicultura

Aceites y grasas INAK0110 Industrias del aceite y grasas

comestibles

Lácteos INAE0110 Industrias lácteas

Bebidas INAH0110 Industrias derivadas de la uva y del

vino

Las unidades de competencia incluidas en el certificado de profesionalidad de “Industrias

Cárnicas” están recogidas, entre otras, en el Titulo de Formación Profesional: TÉCNICO

SUPERIOR EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA (RD

451/2010). A continuación, se presenta la correspondencia entre Título de Formación

Profesional, Cualificaciones Profesionales y Certificados de Profesionalidad, presentes en el

mismo.


14

RELACIÓN ENTRE TÍTULO DE FP Y CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

+

+

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0559_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de conservas y jugos vegetales. UC0560_3: Controlar la fabricación de conservas y jugos vegetales y sus sistemas automáticos de producción. UC0561_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales.

INA 176_3 Industrias de

conservas y jugos vegetales

(RD 1228/2006)

CUALIFICACIONES

TÍTULO FP TÉCNICO SUPERIOR EN PROCESOS Y CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

(RD 451/2010)

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción. UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.


productos de la pesca y de la acuicultura (RD 1228/2006)

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de dulces. UC0563_3: Controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus sistemas automáticos de producción. UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces.


derivados de cereales y de dulces

(RD 1228/2006)

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0559_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de conservas y jugos vegetales. UC0560_3: Controlar la fabricación de conservas y jugos vegetales y sus sistemas automáticos de producción. UC0561_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de conservas y jugos vegetales

INAV 0110_3 Industrias de conservas y jugos vegetales

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0565_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura. UC0566_3: Controlar la elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura y sus sistemas automáticos de producción. UC0567_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos derivados de la pesca y de la acuicultura.

INAJ 0110_3 Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la Industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y dulces. UC0563_3: Controlar la elaboración de derivados de cereales y dulces y sus sistemas automáticos de producción. UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados cereales y de dulces.

INAF 0110_3 Industrias de derivados de cereales y de dulces


15

CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD

+

CUALIFICACIONES

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos. UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales. UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de


INAI 0109_3 Industrias cárnicas

INA 180_3 Industrias lácteas (RD 1228/2006)

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos. UC0572_3: Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de producción. UC0573_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del

proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos.

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos. UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales. UC0767_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del

proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

INA 239_3 Industrias cárnicas

(RD 729/2007)

TÍTULO FP TÉCNICO SUPERIOR EN PROCESOS Y CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

(RD 451/2010)

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización. UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la Industria alimentaria. UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. UC0571_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos. UC0572_3: Controlar la elaboración de leches de consumo y de productos lácteos y sus sistemas automáticos de producción. UC0573_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del proceso de elaboración de leches de consumo y de productos lácteos

INAE 0110_3 Industrias lácteas


16

OTRAS CAPACITACIONES PROFESIONALES

La formación establecida en el certificado de profesionalidad de INDUSTRIAS CÁRNICAS

garantiza el nivel de conocimientos necesarios para la correcta manipulación de alimentos.

No obstante cada Comunidad Autónoma establece los requisitos para cumplir la normativa al

respecto.


17

III. DESARROLLO MODULAR

ESTRUCTURA Y SECUENCIACIÓN

Módulos

formativos

Unidades

formativas Unidades Aprendizaje

Nº Prácticas

representativas Transversalidad

MF1

MF 0556_3:

Gestión del

almacén y

comercialización en

la industria

alimentaria

80 h.

Sin UF

UA1.Logística en la


10 h P1: Gestión del

aprovisionamiento

de materias primas

en una industria

alimentaria (1)

P2: Coordinación de

la recepción y

distribución de

mercancías en una


P3: Gestión del

almacenamiento de

materias primas en

una industria

alimentaria

P4: Organización de

la expedición de los

pedidos de clientes

en una industria

alimentaria

P5: Gestión de las

relaciones con los

proveedores en una


P6: Planificación de

la red de distribución

y venta para un

producto alimentario.

Con el MF0556_3 de

los Certificados de

Profesionalidad:

INAV 0110_3

(industrias de

conservas y jugos

vegetales),

INAF 0110_3

(Industrias de

derivados de

cereales y de

dulces),

INAJ 0110_3

(Industrias de

productos de la

pesca y de la

acuicultura),

INAK 0110_3

(Industrias del aceite

y grasas

comestibles),

INAE 0110_3

(Industrias lácteas),

INAH 0110_3

(Industrias derivadas

de la uva y del vino)

UA2. Técnicas de

gestión de inventarios

aplicables a la industria

alimentaria

10 h

UA3. Transporte de

mercancías peligrosas

10 h

UA4. Organización de

almacenes en la


10 h

UA5. Gestión de

existencias en la


10 h

UA6. Comercialización

de productos

alimentarios

10 h

UA7. El proceso de

negociación comercial y

la compraventa en la


10 h

UA8. El mercado y el

consumidor en la


10 h

Módulos

formativos

Unidades


Nº Prácticas

representativas Transversalidad

MF 2

MF 0557_3:

Organización de

una unidad de

producción

alimentaria

50 h

Sin UF

UA1 Estructura

productiva de la


10 h

P1: Programación

de las líneas de

fabricación (1)

P2: Organización de

la producción y las

necesidades que

requiera la

fabricación.

Con el MF0557_3 de

los Certificados de

Profesionalidad:

INAV 0110_3

(industrias de

conservas y jugos

vegetales),

INAF 0110_3

(Industrias de

derivados de cereales

y de dulces),

INAJ 0110_3

(Industrias de

productos de la pesca

y de la acuicultura),

INAK 0110_3

(Industrias del aceite y

grasas comestibles),

INAE 0110_3


INAH 0110_3



UA2. Planificación,

organización y control

de la producción en la


10 h

UA3. Control del

proceso de producción

en la industria

alimentaria

10 h

UA4. Gestión de costos

en la industria

alimentaria

10 h

UA5. Seguridad en el

trabajo en la industria

alimentaria

10 h

MF 3

MF 0558_3:

Gestión de Calidad

y Medio Ambiente

en Industria

Alimentaria

80 h

Sin UF

UA1 Calidad y

productividad en la


20 h P1: Aplicación de

los sistemas de

calidad en una línea

de fabricación de un

producto alimentario

P2: Aplicación de

los sistemas de

medio ambiente en

una línea de

fabricación de un


P3: Aplicación de un

sistema APPCC en

una línea de

fabricación de un


(1)

Con el MF0558_3 de

los Certificados de

Profesionalidad:

INAV 0110_3

(industrias de

conservas y jugos

vegetales),

INAF 0110_3

(Industrias de

derivados de cereales

y de dulces),

INAJ 0110_3

(Industrias de

productos de la pesca

y de la acuicultura),

INAK 0110_3

(Industrias del aceite y

grasas comestibles),

INAE 0110_3


INAH 0110_3



UA2 Gestión

medioambiental en la


20 h

UA3 Análisis de

Peligros y Puntos de

Control Críticos en la

Industria alimentaria

30 h

UA4 Normativa

voluntaria aplicable a la


10 h

Módulos

formativos

Unidades


Nº Prácticas

representativas

MF 4

MF 0765_3

Procesos en la

industria cárnica

90 h

Sin UF

UA1 Procesos de recepción, sacrificio,

faenado de animales de abasto y despiece

de las canales

20 h

P1: Determinación de las

especificaciones

necesarias para la

recepción en un matadero

de especies de abasto (1)

P2: Establecimiento del

diagrama de flujo de

proceso para las líneas de

sacrificio, faenado y

despiece para una especie

de abasto establecida

indicando y justificando los

puntos de control

P3: Establecimiento

esquemático los

procedimientos necesarios

para el control del proceso

de elaboración de un

preparado cárnico definido

desde la recepción hasta

su embalaje valorando las

posibles alteraciones de

los productos e indicando y

justificando los puntos de

control

P4: Realización del

escandallo en un proceso

de despiece establecido

UA2 Características y propiedades de las

materias primas cárnicas y no cárnicas,

auxiliares y productos en curso

10 h

UA3 Procesos industriales de recepción y

elaboración de productos y preparados

cárnicos

30 h

UA4 Procesos de envasado y embalaje en

la industria de productos y preparados

cárnicos.

10 h

UA5. Procesos de alteración de los

productos y preparados cárnicos

10 h

UA6 Documentación técnica de producto y

proceso aplicable al sacrificio, faenado,

despiece y la fabricación de productos y

preparados cárnicos

10 h

Módulos

formativos

Unidades


Nº Prácticas

representativas

MF 5

MF 0766_3

Elaboración de

productos

preparados y

cárnicos

120 h

UF 1

UF 0830

Maquinaria e

instalaciones

en la

elaboración de

productos

cárnicos

50 h

UA1 Maquinaria y equipos en la industria

de productos y preparados cárnicos

20 h

P1: Comprobación del

mantenimiento de

máquinas y equipos para

la elaboración de

productos y preparados

cárnicos (1)


mantenimiento de

máquinas y equipos para

el envasado y embalaje de


cárnicos


funcionamiento de

instalaciones y servicios

auxiliares para la

elaboración, envasado y

embalaje de productos y


UA2 Instalaciones y servicios auxiliares en

la industria cárnica

20 h

UA3 Higiene y seguridad laboral de

productos cárnicos

10 h

UF 2

UF 0831

Control de

operaciones

de elaboración

de productos

cárnicos

70 h

UA1 Recepción, selección, conservación y

distribución interna de las materias primas

y auxiliares

10 h P4. Tratamiento de las

materias primas desde su

recepción a su

incorporación al proceso

de elaboración

P5: Control del proceso de

elaboración de un

preparado cárnico

P6: Envasado, embalaje y

almacenamiento de


cárnicos (1)

P7: Control de procesos de

elaboración desde un

panel central automatizado

UA2 Tratamientos previos de las materias

primas cárnicas

10 h

UA3 Preparación e incorporación de

sustancias estabilizantes de los productos

y preparados cárnicos

10 h

UA4 Técnicas de elaboración de productos


20 h

UA5 Envasado y embalaje de los

productos y preparados cárnicos y

almacenaje del producto terminado

10 h

UA6 Elaboración de productos cárnicos

desde paneles centrales automatizados

10 h

(*) En esta duración total, se encuentra incluido el periodo de prácticas profesionales no

laborales cuya duración es de 120 horas.

(1) De estas prácticas, se presenta el modelo completamente desarrollado.

Módulos

formativos

Unidades


Nº Prácticas

representativas

MF6

MF 0767_3

Control analítico y

sensorial de la

carne y de los

productos y

preparados

cárnicos

60 h

Sin UF

UA1 Toma de muestras para la

carne, productos y preparados

cárnicos

10 h

P1: Toma de muestras en una

línea de elaboración de productos

cárnicos

P2: Análisis físico químico en un

producto cárnico (1)

P3: Análisis microbiológico en un

producto cárnico

P4: Análisis sensorial en un

producto cárnico

UA2 Ensayos físicos y físico-

químicos para el control de calidad

de la carne, productos y preparados

cárnicos

15 h

UA3 Análisis microbiológico de la


cárnicos

15 h

UA4 Métodos de análisis sensorial

de los productos y preparados

cárnicos

10 h

UA5 Control de la documentación de

ensayos y análisis en carne y sus

productos

10 h

Duración Total 600 h. (*)

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Código: MF 0556_3

Nivel de cualificación: 3

Asociado a la unidad de competencia: UC 0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el

almacén y las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la

comercialización

Duración: 80 horas

Objetivo general

Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales

necesarios, supervisar la recepción en el almacén de los suministros, gestionar el

almacenamiento y conservación de los productos almacenados, organizar la expedición

de los pedidos externos, realizar compraventas, apoyar las acciones publicitarias y de

promoción de los productos, colaborar en el control de los productos a lo largo de la red

de distribución así como recoger y transmitir la información demandada por la empresa

sobre el producto y el mercado, ajustándose a los criterios de realización establecidos en

la unidad de competencia correspondiente.

CERTIFICADO INDUSTRIAS

CÁRNICAS

MÓDULO FORMATIVO 1: Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria

UA 1 Logística de la industria

alimentaria

UA 2 Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria

UA 4 Organización de almacenes en la industria alimentaria

UA 3 Transporte de mercancías alimentarias

MÓDULO FORMATIVO 2: Organización de una unidad de

producción alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 3: Gestión de la calidad y medioambiente en industria

alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 4:

Procesos de la industria cárnica

MÓDULO FORMATIVO 5: Elaboración de productos


UA 5 Gestión de existencias en la


UA 6 Comercialización de

productos alimentarios

UA 7 El proceso de negociación comercial y compraventa en la


UA 8 El mercado y el consumidor en la industria alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 6: Control analítico y sensorial de la carne y de los productos y


Orientaciones sobre el módulo y su evaluación

La gestión de los aprovisionamientos, almacenes y expediciones en la industria cárnica es

una parte fundamental en la gestión de una organización. Desde el momento en que se

plantea la realización de compras de materias primas, auxiliares o cualquier otra

mercancía a incorporar en el proceso productivo, hay que recabar y analizar las

necesidades de las áreas productivas y dimensionar las necesidades reales para atender

a los pedidos comprometidos o bien, las previsiones estimadas para un periodo de tiempo.

Pero además en los cálculos de aprovisionamiento habrá que tenerse en cuenta la

naturaleza de los productos solicitados (fecha de caducidad, características

organolépticas, etc.) de manera que se incorporen al proceso productivo en condiciones

óptimas, las existencias en almacén, los plazos de entrega de proveedores, etc.

Igualmente crítica es la etapa de recepción de las mercancías solicitadas ya que, el

considerar conforme una mercancía en caso de no ser así supone graves inconvenientes,

sobre el producto y sobre los costes asociados al proveedor o la resolución de posibles no

conformidades. El mismo razonamiento podía aplicarse a la expedición de productos

elaborados, ya que un producto no conforme en cliente supone costes añadidos y una

proyección del producto negativa. Pero en la cadena de valor de un producto, influyen de

forma decisiva además otros factores, tales como la gestión de los almacenes (control de

existencias, entradas, salidas, conservación de los productos almacenados, etc.), el

abastecimiento al ritmo programado de las cadenas de producción, etc. Todos los

aspectos anteriormente, no sólo deben responder a las directrices de gestión establecidas

por la empresa de manera individual sino que deben estar permanentemente coordinadas

para que el producto final llegue al cliente en las condiciones pactadas.

En este módulo, las unidades de aprendizaje UA1, UA2, UA3 y UA4 tienen como objetivos

responder a las capacidades que ha de adquirir el alumno para responder a las demandas

de la empresa en estos procesos.

Además en este módulo, aparecen una serie de capacidades relacionadas con la

negociación con clientes y proveedores que resultan de gran valor para la empresa y que

deben estar basadas en un amplio conocimiento del mercado en el que se mueve la

organización, de las necesidades y expectativas de los cliente compradores y

consumidores así como de los proveedores cuya gestión, colaboración y control resulta

crítica para la calidad del producto final. En este módulo, las unidades de aprendizaje UA5,

UA6, UA7 y UA8 tienen como objetivos responder a las capacidades que ha de adquirir el

alumno para responder a las demandas de la empresa en estas actividades.

Aunque no se desarrolle una Unidad de aprendizaje concreta en este módulo, el docente a

lo largo del desarrollo de los contenidos del módulo debe sensibilizar al alumnado sobre la

importancia que, en su nivel 3 de competencia y por tanto con el personal a su cargo, tiene

el control permanente y estricto del cumplimiento de las normas y buenas prácticas

relativas a la prevención de riesgos laborales, la seguridad alimentaria, el medio ambiente

y la trazabilidad, todo ello crítico en el ámbito de la industria alimentaria. Los aspectos

señalados serán contextualizados oportunamente en los contenidos del módulo.

La formación de las unidades de aprendizaje del módulo debe tener un marcado carácter

práctico, como forma de asegurar la asimilación de sus contenidos. Si bien, por el nivel de

cualificación al que se refiere esta guía, el componente teórico es muy importante. El

alumno debe “saber”, “saber hacer” y “saber estar”, es decir, debe existir un equilibrio

permanente entre los conocimientos, las destrezas cognitivas y prácticas y las habilidades

personales y sociales vinculadas a la profesionalidad. En este sentido se recomienda que,

el 50% de la duración del módulo, se dedique al desarrollo de prácticas representativas de

las competencias a adquirir.

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, a lo largo de las unidades de aprendizaje,

se procurará que la interacción entre teoría y práctica sea continua. Así, se recomienda

intercalar las exposiciones teóricas apoyadas en diferentes recursos didácticos que

faciliten la transmisión y el aprendizaje de contenidos (transparencias, visualización de

videos, visitas a instalaciones, etc.) con el desarrollo de las actividades prácticas (en el

aula polivalente y espacios habilitados paras las actividades prácticas), la discusión de la

aplicabilidad de los contenidos, la aportación de experiencias profesionales del grupo, etc.;

de manera que se facilite la comprensión y asimilación de los contenidos por parte de los

alumnos.

Dada la extensa tipología de instalaciones que pueden presentarse en el ámbito de la

industria alimentaria se propondrán situaciones que, si bien no se desarrollarán siempre

en un entorno real, describirán el mismo de manera que el alumno, ya sea de modo

individual o en equipos de trabajo, proponga respuestas acorde a las situaciones

presentadas. El docente deberá presentar los conceptos y actuaciones fundamentales de

la industria alimentaria, teniendo en cuenta que este módulo es transversal a los

certificados de nivel 3 de las diferentes áreas profesionales de la familia profesional de

industrias alimentarias, los alumnos podrán desarrollar sus actividades en múltiples

subsectores, procurando que las actividades prácticas se contextualicen adecuadamente

pero sin centrarse de modo constante en un solo subsector.

El docente desarrollará durante la impartición del módulo una metodología basada,

fundamentalmente, en el trabajo y en la participación activa del alumnado. Para ello se

propone la realización de actividades con diferentes agrupamientos que, además de

trabajar habilidades y destrezas propias de la competencia, fomentan el desarrollo de

actitudes favorecedoras del desempeño profesional (trabajo en grupo, desarrollo de

habilidades sociales, comunicación,…).

Para el desarrollo de las diferentes sesiones formativas se realizan las siguientes

recomendaciones:

- El formador/a iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo, así como

las unidades de aprendizaje que lo componen.

- En cada Unidad de aprendizaje expondrá los objetivos específicos a alcanzar en la

misma, así como con una recapitulación de lo visto en sesiones anteriores,

comprobando el nivel de compresión de los conceptos ya vistos.

- Cada sesión se comenzará con una explicación inicial del formador, con la que se

tratará de fijar los conceptos fundamentales y básicos, para que el alumnado vaya

asimilando los conceptos expuestos y, a su vez, los integre en su proceso de

aprendizaje.

- Cada explicación irá acompañada de ejercicios prácticos que permitan detectar y

resolver las dificultades en la adquisición de los conceptos anteriormente explicados.

Para ello, el formador hará uso de las estrategias metodológicas incluidas en cada

unidad de aprendizaje.

- Al final de cada sesión, se hará un resumen de lo visto y un control de compresión

de lo tratado.

Esta metodología permitirá desarrollar tanto una evaluación diagnóstica con la que

conocer el punto de partida del alumnado, como formativa que asegure su aprendizaje,

introduciendo modificaciones para la mejora de la formación en el momento en que se

detecte alguna desviación en los objetivos marcados.

Tal y como se presenta en la tabla que aparece a continuación, durante el módulo se

propone el desarrollo de diferentes prácticas que abarcan las principales actuaciones para

la gestión de los aprovisionamientos, almacén y expediciones en la industria alimentaria

así como el apoyo a la comercialización de productos en la industria alimentaria.

(*) Se presenta una duración estimada del tiempo de práctica mínimo para adquirir las

competencias implicadas, sin embargo este tiempo será variable en función del contexto

en el que se desarrollen las prácticas, el nivel de los alumnos, etc. ya que este aspecto

determinará el tiempo o el número de veces que deben repetirse las mismas.

(1) De esta práctica, se presenta el modelo completamente desarrollado.

Por otra parte, será necesario el desarrollo de evaluaciones finales (teóricas y prácticas)

que constaten la consecución de los objetivos. En este sentido, se deberán definir en cada

caso las especificaciones de la evaluación final, definiéndose en cada caso:

- Evidencias de competencia: lo que se solicita al alumno para que pruebe o

demuestre que ha adquirido las competencias profesionales. Los tipos de evidencia

pueden consistir en la demostración de conocimientos, destrezas y habilidades

personales y sociales vinculadas a la profesionalidad.

Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje que

integra cada práctica

1. Gestión del aprovisionamiento de materias

primas en una industria alimentaria (1) 4 h UA 1

2. Coordinación de la recepción y distribución

de mercancías en una industria alimentaria 4 h UA 2, UA 3

3. Gestión del almacenamiento de materias

primas en una industria alimentaria 4 h UA 2, UA 3

4. Organización de la expedición de los

pedidos de clientes en una industria

alimentaria

4 h UA 2, UA 4

5. Gestión de las relaciones con los

proveedores en una industria alimentaria. 3 h UA 5

6. Planificación de la red de distribución y venta

para un producto alimentario. 4 h UA 6, UA 7, UA 8

- Resultados a comprobar: acciones, conductas o productos que se evaluarán para

cada tipo de evidencias. Pueden presentar distintos niveles de concreción,

estableciendo para ello los indicadores de logro correspondientes.

- Indicadores de logro: variables que revelan los atributos, cualidades, propiedades,

condiciones, requisitos, etc. que se comprobarán en cada resultado para determinar

si se logra o no. Los indicadores pueden estar referidos al proceso de ejecución, al

producto elaborado, a la respuesta solicitada, etc. y sirven para precisar y objetivar

lo que hay que evaluar (p.ej. calidad, seguridad, organización, corrección, etc.).

- Sistema de valoración: conjunto de pautas o principios a seguir para que, a partir

de los indicadores, se pueda decidir de forma fiable y objetiva si la competencia se

ha adquirido o no. Ello implica definir:

Escalas de medida: que permiten comprobar o medir el desempeño en

cada uno de los indicadores y asignar el valor alcanzado en el mismo.

Ponderaciones: se establecen en el caso de que no todos los indicadores

tengan el mismo peso o relevancia en la valoración final.

Mínimo exigible: valor que se ha de alcanzar para superar la práctica.

Asimismo, se han definido los métodos e instrumentos de evaluación. A continuación, se

presentan los más utilizados en el ámbito formativo:

MÉTODOS

Basados en: TIPOS DE INSTRUMENTOS

Observación directa del desempeño

Valoración de productos

Simulación de situaciones

Formulación de preguntas

Resolución de problemas

Estudio de casos, incidentes críticos,

etc.

Pruebas prácticas:

(ejecución/producto)

Pruebas escritas:

- Objetivas

- De respuesta abierta (ensayo):

breve, extensa

Pruebas verbales

En el presente módulo, los instrumentos recomendados para ello se concretan en la

evaluación del módulo, si bien se resumen a continuación para los distintos tipos de

evidencia:

- Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la

profesionalidad: Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta

abierta.

- Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas: Prueba objetiva con

ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas.

Organización y temporalización del módulo

Unidades de aprendizaje Horas Aula de

gestión

Almacén de

carnicería y

elaborados

cárnicos.

1. Logística de la industria alimentaria 10 X

2. Técnicas de gestión de inventarios

aplicables a la industria alimentaria 10 X

3. Transporte de mercancías alimentarias 10 X X

4. Organización de almacenes en la

industria alimentaria 10 X X

5. Gestión de existencias en la industria

alimentaria 10 X

6. Comercialización de productos

alimentarios 10 X

7. El proceso de negociación comercial y la

compraventa en la industria alimentaria 10 X

8. El mercado y el consumidor en la

industria alimentaria 10 X

Objetivos específicos y criterios de evaluación. Dimensiones de la competencia y contexto profesional

OBJETIVOS

ESPECÍFICOS

Logro de las siguientes

capacidades:

CRITERIOS DE EVALUACION

Resultados de aprendizaje a comprobar

según dimensiones de la competencia

CONTENIDOS

C1 Analizar programas de

compras y de

aprovisionamiento, según un

plan de logística

debidamente caracterizado.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Logística en la industria alimentaria

Conceptos básicos.

Partes que la integran.

Actividades logísticas: Plan de

aprovisionamiento de productos. Ciclo de

aprovisionamiento. Ciclo de expedición.

Determinación cualitativa del pedido.

Determinación cuantitativa del pedido:

Sistemas de revisión continua. Sistemas de

revisión periódica. Modelos determinísticos.

Modelos probabilísticos.

Previsión de la demanda: Modelos de nivel

constante. Modelos con tendencia. Modelos

estacionales. Modelos de regresión.

Condiciones de presentación y tramitación de

los pedidos.

Factores básicos a tener en cuenta en la

selección de materias primas, materias

auxiliares y demás materiales.

Cálculos prácticos y otras características a

considerar ante un pedido

CE1.1 Relacionar los puntos a tener

en cuenta en la elaboración de un

plan de abastecimiento de mercancías

de acuerdo con el plan de logística

establecido por la empresa.

CE1.5 Identificar los factores a tener

en cuenta en la selección de las

materias primas, auxiliares y demás

materiales a comprar, según el

procedimiento establecido.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de

necesidades de aprovisionamiento de diferentes

materiales a partir de los consumos previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento

adecuado para los distintos materiales, en

función de sus características y consumos y del

plan de aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y

de tramitación de los pedidos, de acuerdo al

procedimiento de compras, para evitar errores y

confusiones en la recepción.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades

de producción, donde se realice un pedido,

debidamente caracterizado:

- Calcular las cantidades de cada mercancía

para un ciclo de producción.

- Detallar las características que deben

cumplir los materiales.

- Calcular el tamaño del pedido óptimo.

- Estimar el precio del pedido.

- Realizar los calendarios de compras y

recepciones de mercancías.

- Cumplimentar formularios de pedido a los

proveedores, calcular presupuestos, así

como determinar las condiciones que deben

caracterizar los pedidos para cumplir el plan

de producción

C2: Evaluar los

sistemas de gestión de

existencias de materias

primas, auxiliares y

productos alimentarios

semi y elaborados

según el plan de

logística.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Técnicas de gestión de inventarios

aplicables a la industria alimentaria

Planificación de las necesidades de

materiales MRP I.

Planificación de las necesidades de

distribución. DRP.

Gestión de la cadena de suministros

(Supply Chain Management).

Discordancia entre existencias

registradas y los recuentos. Causas y

soluciones.

Catalogación de productos y localización.

Cálculo de costes de almacenamiento.

Evaluación y catalogación de suministros.

Registros de entrada y negociación con el

proveedor.

Gestión de existencias en la industria

alimentaria

Tipos de existencias. Controles.

Causas de discrepancias.

Materias primas, auxiliares, productos

acabados, en curso, envases y

embalajes.

Valoración de existencias. Métodos.

Precios: medio, medio ponderado,

LIFO, FIFO.

Análisis ABC de productos.

Documentación del control de

existencias.

CE2.3 Describir los

procedimientos más

empleados para el control

de existencias

CE2.4 Describir los

diversos sistemas de

catalogación de

productos, de cara a

posibilitar su adecuada

localización posterior.

CE2.5 Describir las

variables que determinan

el coste de

almacenamiento, de

acuerdo con los ratios

establecidos.

CE2.1 A partir de los datos de existencias en almacén (número, cantidad,

clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario,

conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios.

CE2.2 Analizar posibles causas de discordancia entre las existencias

registradas y los recuentos realizados.

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas,

consumibles y productos terminados, según los métodos contables

admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first

output), FIFO (first input first output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de

los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así

como de los índices de rotación de los mismos.

CE2.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado en el que se

proporciona el valor inicial de diferentes tipos de existencias, costes de

almacenamiento, ritmos y coste de las operaciones de producción y

compraventa, tablas de mermas y datos de un recuento físico:

- Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más

comunes.

- Calcular el período medio de almacenamiento y fabricación.

- Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y

condiciones necesarias.

- Identificar diferencias de recuento de existencias según el balance

estimado, argumentando sus posibles causas.

- Elaborar la documentación de control oportuna.

CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o

rechazo) a fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de

almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista)

que, en caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con

el proveedor, estableciendo las medidas correctoras oportunas y

evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

C3: Analizar los procesos

de almacenaje, distribución

interna y manipulación de

los diversos suministros de

la industria alimentaria, de

acuerdo con el

procedimiento operativo

establecido

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Organización de almacenes en la industria

alimentaria

Planificación.

División del almacén. Zonificación.

Condiciones.

Almacenamiento de productos alimentarios.

Condiciones ambientales.

Precauciones en el almacenamiento de

productos alimentarios.

Almacenamiento de otras mercancías no

alimentarias (productos de limpieza,

subproductos, residuos, envases y embalajes).

Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan

de buenas prácticas de manipulación.

Daños y defectos derivados del

almacenamiento.

Distribución y manipulación de mercancías en

almacén. Guías de distribución interna.

Transporte de mercancías alimentarias

Transporte y distribución internos:

Planificación de rutas. Carga y descarga de

mercancías.

Organización de la distribución interna.

Condiciones de circulación y de seguridad.

Costo mínimo.

Seguridad e higiene en los procesos de

almacenamiento.

Flujos y recorridos internos de productos.

Optimización del espacio, del tiempo y del uso

de los productos.

Cálculo de los distintos niveles de stocks y de

los índices de rotación

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso

de almacenamiento de mercancías y suministros,

según el plan operativo, identificando las tareas

necesarias para llevar a cabo correctamente el

ciclo de almacenamiento, agrupándolas en torno

a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la

organización de un almacén, deduciendo los

efectos de cada una de ellas en la planificación

de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación

más utilizados en el almacenamiento de

productos alimentarios, sus aplicaciones y

capacidades, especificando las medidas de

seguridad e higiene aplicables.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a

adoptar en el almacenamiento de productos

alimentarios y otros materiales (productos de

limpieza, subproductos, residuos, envases,

embalajes), de acuerdo con el plan de buenas

prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales

necesarias para el almacenamiento de los

productos, según las etiquetas y las guías de

buenas prácticas

CE3.1 En un plano determinado,

identificar las diferentes zonas de un

almacén tipo y describir las características

generales de cada una de ellas.

CE3.5 Asociar los medios y

procedimientos de manipulación de

mercancías a los distintos tipos de

productos, teniendo en cuenta las

características físicas de los mismos, así

como los espacios, servidumbres y

recorridos en almacén y planta.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la

distribución interna de los diferentes

productos en base a las guías de

distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y

recorridos internos de productos para

optimizar el espacio, tiempo y uso de los

mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en

el almacén y en la planta, fijando las

condiciones de circulación, los itinerarios,

los puntos intermedios y finales, teniendo

en cuenta las medidas de seguridad

personal y el mínimo costo, de acuerdo

con el procedimiento de tráfico interno de

mercancías

C4: Caracterizar modelos

de planes de recepción,

expedición y transporte, de

aplicación en la industria

alimentaria, en base a las

guías establecidas.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Transporte de mercancías alimentarias

Transporte externo: Medios de transporte.

Tipos. Características.

Condiciones de los medios de transporte de

productos alimentarios: Protección de envíos.

Condiciones ambientales. Embalaje en función

del tipo de transporte. Rotulación. Símbolos.

Significado. Indicaciones mínimas.

Contrato de transporte: Participantes.

Responsabilidades de las partes.

Transporte y distribución internos: Planificación

de rutas. Carga y descarga de mercancías.

Organización de la distribución interna.

Condiciones de circulación y de seguridad.

Costo mínimo.

Etiquetado de mercancías, finalidad y datos

que proporciona.

CE4.1 Identificar las características de los distintos

medios de transporte y las condiciones

ambientales necesarias para trasladar productos

alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre

protección en el transporte de productos de la

industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de

embalaje más utilizados, según los tipos y medios

de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que

deben figurar en la rotulación, relacionándolos con

la identificación de la mercancía o las condiciones

de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede

figurar en una etiqueta, relacionándola con su

finalidad en cuanto a la identificación, calificación y

orientación sobre la composición y condiciones de

consumo del producto alimentario.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos

para la carga, descarga y manejo de mercancías

con las características y cuidados requeridos por

los distintos tipos de productos, así como con las

normas de seguridad aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a

realizar sobre las materias primas y otros

consumibles, para poder dar el visto bueno a su

recepción y aceptar provisional o definitivamente la

mercancía, así como sobre la presentación de los

productos terminados para poder dar el visto

bueno a su expedición.

CE4.6 Reconocer e interpretar la

normativa mercantil que regula los

contratos de transporte de productos

alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades

de cada una de las partes implicadas en

el transporte de mercancías (vendedor,

transportista, comprador, posibles

intermediarios), así como los plazos y

condiciones para la reclamación de

deficiencias.

CE4.10 Señalar las posibilidades de

respuesta, ante casos de recepción de

lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento

preventivo de productos caducados o

rechazados, informando a los

departamentos implicados, a fin de

decidir el destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas

adecuadas en la

negociación de las

condiciones de

compraventa y en la

selección y evaluación de

los clientes/proveedores,

de acuerdo con el

procedimiento de

homologación.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. El proceso de negociación comercial y

la compraventa en la industria

alimentaria

Conceptos básicos.

Planificación.

Prospección y preparación.

El proceso de negociación.

El proceso de compraventa.

La comunicación en el proceso de

negociación y compraventa: Función de

la comunicación. El proceso de

comunicación. El plan de comunicación.

Barreras en la comunicación. Canales

de comunicación entre clientes y

proveedores

Desarrollo de la negociación. Técnicas

negociadoras.

Condiciones de compraventa. El

contrato. Normativa.

Control de los procesos de negociación

y compraventa.

Poder de negociación de los clientes y

proveedores. Factores que influyen.

Tipos de clientes y proveedores.

Selección de clientes y proveedores

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas

de un proceso de negociación de

condiciones de compraventa.

CE5.2 Identificar y describir las técnicas

de negociación más utilizadas en la

compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más

importantes a tener en cuenta en una

petición de compraventa.

CE5.6 Describir las técnicas de

comunicación aplicables en situaciones

de información y atención a

proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen

una entrevista personal con fines

comerciales.

CE5.9 Reconocer los criterios

esenciales que se aplican en la

selección de ofertas/demandas de

proveedores/clientes.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los

contratos de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de

compraventa mas frecuentes, distinguiendo y

reconociendo las cláusulas generales de las

facultativas y describiendo los compromisos adquiridos

por cada parte.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información

sobre clientes/proveedores e indicar los datos

esenciales que sobre ellos deben figurar en un fichero

maestro.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto

personal con un cliente/ proveedor, para iniciar

negociaciones:

- Caracterizar al interlocutor para establecer pautas

de comportamiento durante el proceso de

comunicación/ negociación.

- Obtener la información precisa para conocer al

cliente/proveedor, en los aspectos que interesen

para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación

debidamente caracterizado, establecer un plan que

contemple los siguientes aspectos:

- Estimación de las necesidades, fortalezas y

debilidades respectivas.

- Identificación de los principales aspectos de la

negociación y la técnica más adecuada.

- Exposición de las características del producto y su

adecuación a las necesidades del cliente.

- Exposición de las condiciones de partida del

contrato de forma clara y precisa.

- Estimación de las posibles concesiones, valorando

su coste y los límites en la negociación.

C6: Analizar las distintas

modalidades de ventas en

la industria y el comercio

alimentarios y su

importancia, según el plan

de mercado.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 6. Comercialización de productos

alimentarios

Conceptos básicos. Partes que la

integran.

Importancia y objetivos.

Concepto de venta: Tipos de venta.

Función de ventas. Características

Venta personal.

Estilos de venta y su relación con la

línea de productos alimentarios.

El agente de ventas. Funciones.

Contratos más frecuentes en la

Industria Alimentaria.

Servicios postventas empleados en la


CE6.1 Seleccionar los objetivos que

pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de

ventas en determinados productos, en

función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos

alimentarios con estilos de venta

empleados, subrayando las ventajas e

inconvenientes en cada caso.

CE6.5 Describir las funciones que puede

desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones

contractuales que pueden unir a un

vendedor con un empresario.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan

especialmente al tipo de venta personal, razonando su

inclusión.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la

función de ventas con la parte correspondiente a cada

vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un

agente de ventas, señalando algunas técnicas para su

mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes

en la industria alimentaria, su evolución en el tiempo y

el papel que representa en los mismos el agente de

ventas

C7: Obtener información

acerca de productos,

distribuidores y mercados del

sector alimentario, haciendo

una primera interpretación y

valoración de los mismos en

base a las condiciones

contractuales y a las

instrucciones establecidas por

la empresa

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 7. El mercado y el consumidor en la industria

alimentaria

El mercado, sus clases.

Concepto y objetivos de la distribución.

Canales de distribución.

El producto y el canal.

Relaciones con los distribuidores.

Asesoramiento en la distribución. Seguimiento

del producto postventa.

Contratos que fijan las atribuciones de la

Industria Alimentaria en el proceso de

distribución y venta de sus productos.

CE7.1 Interpretar información acerca de

campañas de regulación de precios,

normativas sobre comercialización y mercados

internacionales de materias primas y productos

alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de

recogida de información mas utilizadas en

investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de

actuación que deben observar los

encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales

datos estadísticos utilizados en la investigación

comercial y la posterior interpretación de los

resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores

sobre las condiciones de

almacenamiento, conservación y

manipulación de los productos

alimentarios, actualizando las fichas

con las características de cada

distribuidor según el procedimiento de

homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las

condiciones contratadas con cada

distribuidor (Exclusividades, precios de

venta, campañas promocionales,

plazos de entrega y servicios

postventa) en los términos

establecidos, informando, en caso

contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías

surgidas, o que se prevea vayan a

surgir, en el canal de distribución, que

afecten al flujo o a las rotaciones de

productos, a las roturas de stocks o a la

cobertura de distribución, analizando

las causas y proponiendo medidas

correctoras de acuerdo al

procedimiento de no conformidades

C8: Caracterizar las acciones

publicitarias, de promoción y

de animación del punto de

venta y los objetivos que

pretenden, según la política y

estrategia de la empresa

alimentaria.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 8. El mercado y el consumidor en la industria

alimentaria

El consumidor/comprador.

Publicidad y promoción: Publicidad y medios

publicitarios. Promoción de ventas. Relaciones

públicas.

Publicidad y promoción en el punto de venta.

Técnicas de “merchandising”

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes

publicitarios y promocionales más utilizadas en

la práctica comercial habitual.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las

campañas publicitarias o promocionales, para

valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en

las relaciones publicas y sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y

consumidor y su influencia a la hora de

establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales

clasificaciones de necesidades y motivaciones

y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de

compra (por impulso, racionales y sugeridas) y

la influencia que ejercen sobre ellas diversos

factores, como la moda, las campañas

promocionales, el punto de venta y el

prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que

puede tener un escaparate y la influencia

buscada en el consumidor por las técnicas de

escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales

técnicas de "merchandising" utilizadas en

establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.2 Relacionar los objetivos

generales de la publicidad y la

promoción y las implicaciones que

puede suponer en la actividad

comercial.

CE8.10 Identificar los parámetros que

se utilizan en el cálculo del lineal

óptimo y la forma de controlarlos en

beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico

debidamente caracterizado, sobre

detalles de la venta en un

establecimiento:

- Calcular los rendimientos por

metro cuadrado y por metro

lineal de estantería.

- Calcular la eficacia de la

implantación de productos en

diferentes lugares del local,

teniendo en cuenta su carácter

de producto alimentario.

- Obtener el lineal mínimo y el

óptimo para un determinado

articulo alimentario.

- Indicar los puntos calientes y

fríos.

HABILIDADES PERSONALES Y SOCIALES VINCULADAS A LA PROFESIONALIDAD

Capacidades en relación con la empresa.

- Capacidad de integración y adaptación a la cultura organizativa de la empresa

- Capacidad de organización.

Capacidades en relación con las personas.

- Comunicación horizontal y vertical.

- Liderazgo.

- Comunicación cliente/usuario.

Capacidades internas.

- Autocontrol.

- Proactividad.

- Comportamiento responsable.

- Capacidad metodológica.

CONTEXTO PROFESIONAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA ASOCIADA AL MODULO

Medios de producción

Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. "Software" de base y aplicaciones específicas de gestión y control de almacén.

Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.

Productos y resultados

Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias de

productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos, clientes/proveedores.

Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos encomendados. Previsiones de

ventas/compras de su zona.

Información utilizada o generada

Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios. Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías (aprovisionamientos,

productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al almacenamiento. Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Pedidos externos.

Relaciones de proveedores, distribuidores, clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de mercancías. Manuales de funcionamiento de

maquinaria y equipos utilizados en el almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas por la empresa. Estudios de mercado sobre el

sector, marcas, precios, preferencias y otros. Posicionamiento de la marca.


36

Unidades de aprendizaje

UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10 h

LOGISTICA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivo/s específico/s

Logro de la/s siguiente/s capacidad/es:

C1. Analizar programas de compras y de aprovisionamiento, según un plan de logística debidamente

caracterizado.

Criterios de evaluación

Contenidos

Se comprobarán los siguientes resultados de aprendizaje:

Conocimientos

CE1.1 Relacionar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un

plan de abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de

logística establecido por la empresa.

CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las

materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el


Destrezas cognitivas y prácticas.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de

aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los consumos

previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los

distintos materiales, en función de sus características y consumos y

del plan de aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y de tramitación de los

pedidos, de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y

confusiones en la recepción.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde

se realice un pedido, debidamente caracterizado:

- Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de -

producción.

- Detallar las características que deben cumplir los materiales.



- Realizar los calendarios de compras y recepciones de mercancías.

- Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores, calcular

presupuestos, así como determinar las condiciones que deben

caracterizar los pedidos para cumplir el plan de producción

1. Logística en la industria

alimentaria

Conceptos básicos.


Actividades logísticas: Plan de

aprovisionamiento de productos.

Ciclo de aprovisionamiento. Ciclo

de expedición. Determinación

cualitativa del pedido.

Determinación cuantitativa del

pedido: Sistemas de revisión

continua. Sistemas de revisión

periódica. Modelos

determinísticos. Modelos

probabilísticos.

Previsión de la demanda:

Modelos de nivel constante.

Modelos con tendencia. Modelos

estacionales. Modelos de

regresión.

Condiciones de presentación y

tramitación de los pedidos.

Factores básicos a tener en

cuenta en la selección de

materias primas, materias

auxiliares y demás materiales.

Cálculos prácticos y otras

características a considerar ante

un pedido


37

Habilidades personales y sociales


- Capacidad de integración y adaptación a la cultura organizativa

de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos a partir de un plan de logística predefinido relacionados con la

elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías, determinación del ritmo de

aprovisionamiento para distintos materiales, en función de sus características y consumos y del

plan de aprovisionamiento, así como los conceptos relativos a la identificación de los factores a

tener en cuenta en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar en

el ámbito de la industria alimentaria (CE1.1, CE1.3, CE1.5). Esta presentación de contenidos se

apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de

videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y

reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los

conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.

Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y

ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de

aprendizaje.

- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales a partir de los

consumos previstos para un ciclo de producción.





- Condiciones de presentación y de tramitación de los pedidos, según los procedimientos de

compras más habituales.

Feedback continuo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.

Medios

Pizarras para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para

formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de la especialidad, PCs instalados en red, cañón con

proyección e internet, ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.


38


GESTIÓN DE INVENTARIOS Y EXISTENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C2. Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y productos alimentarios semi

y elaborados según el plan de logística


Contenidos


Conocimientos

CE2.3 Describir los procedimientos más empleados para el control de

existencias

CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de

cara a posibilitar su adecuada localización posterior.

CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de

almacenamiento, de acuerdo con los ratios establecidos.



clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario,

conforme a los criterios establecidos para la confección de inventarios.


registradas y los recuentos realizados

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas,

consumibles y productos terminados, según los métodos contables

admitidos (precio medio, precio medio ponderado, LIFO (last input first

output), FIFO (first input first output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de

los distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo),

así como de los índices de rotación de los mismos.





- Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más

comunes.


- Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y

condiciones necesarias.




CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o

rechazo) a fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control

de almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y

transportista) que, en caso de devolución se efectúan las

negociaciones oportunas con el proveedor, estableciendo las medidas

correctoras oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del

mismo.

2. Técnicas de gestión de

inventarios aplicables a la


Planificación de las necesidades

de materiales MRP I.

Planificación de las necesidades

de distribución. DRP.

Gestión de la cadena de

suministros (Supply Chain

Management).

Discordancia entre existencias

registradas y los recuentos.

Causas y soluciones.

Catalogación de productos y

localización.

Cálculo de costes de

almacenamiento.

Evaluación y catalogación de

suministros.

Registros de entrada y

negociación con el proveedor.

Gestión de existencias en la


Tipos de existencias. Controles.

Causas de discrepancias.

Materias primas, auxiliares,

productos acabados, en curso,

envases y embalajes.

Valoración de existencias.

Métodos. Precios: medio, medio

ponderado, LIFO, FIFO.


Documentación del control de

existencias.


39




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con los procedimientos más empleados en el control de

existencias, los sistemas de catalogación de productos orientado a facilitar su localización

posterior, y las variables que determinan el coste de almacenamiento en base a los ratios que se

establezcan (CE2.3, CE2.4, CE2.5). Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales

y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas

a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se

combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y

comprobar la comprensión de los trabajadores.

- Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen

y ejecuten las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de

aprendizaje. Determinar los resultados totales de un inventario, A partir de los datos de

existencias en almacén (número, cantidad, clases, precios).

- Valorar causas de discordancia entre las existencias registradas y los recuentos realizados

- Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y productos terminados,

según los métodos contables admitidos.

- Manejar los métodos de cálculo y representación de los distintos niveles de stock (mínimo, de

seguridad, medio y máximo), y de los índices de rotación de los mismos.

- Elaborar documentación de control necesaria.

- Homologar las características del pedido mediante evaluación de los suministros recibidos y el

grado de aceptación (o rechazo).

- Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de almacén (cantidades,

características, fechas, proveedor y transportista)

- Negociación con el proveedor en caso de devolución, estableciendo las medidas correctoras

oportunas y evaluando el grado de cumplimiento del mismo.

En esta unidad de aprendizaje, el docente podrá valorar la realización de una visita organizada a

una industria alimentaria en la que los alumnos puedan observar los sistemas de gestión de

inventarios y existencias “in situ”. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del

desarrollo de la visita puedan valorarse los conocimientos así como las destrezas cognitivas y

prácticas que estime oportuno el docente para reforzar el aprendizaje del alumnado.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de la especialidad, PCs instalados en red, cañón

con proyección e internet, ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.


40


ORGANIZACIÓN DE ALMACENES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C3. Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los diversos suministros de la

industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento operativo establecido


Contenidos


Conocimientos

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de

mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las

tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de

almacenamiento, agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un

almacén, deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación

de la distribución espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el

almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y

capacidades, especificando las medidas de seguridad e higiene

aplicables.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el

almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos

de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo

con el plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el

almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de

buenas prácticas


CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un

almacén tipo y describir las características generales de cada una de

ellas.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de

mercancías a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las

características físicas de los mismos, así como los espacios,

servidumbres y recorridos en almacén y planta.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los

diferentes productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos

para optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta,

fijando las condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos

intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de seguridad

personal y el mínimo costo, de acuerdo con el procedimiento de tráfico

interno de mercancías.

3. Organización de almacenes en

la industria alimentaria

Planificación.

División del almacén.

Zonificación. Condiciones.

Almacenamiento de productos

alimentarios. Condiciones

ambientales.

Precauciones en el

almacenamiento de productos

alimentarios.

Almacenamiento de otras

mercancías no alimentarias

(productos de limpieza,

subproductos, residuos, envases

y embalajes).

Incompatibilidades. Criterios

siguiendo el plan de buenas


Daños y defectos derivados del

almacenamiento.

Distribución y manipulación de

mercancías en almacén. Guías de

distribución interna.

Transporte de mercancías

alimentarias

Transporte y distribución

internos: Planificación de rutas.

Carga y descarga de

mercancías.

Organización de la distribución

interna. Condiciones de

circulación y de seguridad.

Costo mínimo.

Seguridad e higiene en los

procesos de almacenamiento.

Flujos y recorridos internos de

productos. Optimización del

espacio, del tiempo y del uso de

los productos.

Cálculo de los distintos niveles de

stocks y de los índices de rotación


41




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con las fases esenciales del proceso de almacenamiento

de mercancías y suministros, las tareas necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de

almacenamiento y su adscripción a puestos de trabajo así como el equipamiento asociados a las

tareas, las variables que afectan a la organización de un almacén y sus efectos en la planificación

de su distribución espacial, las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento de

productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza, subproductos, residuos, envases,

embalajes) teniendo en cuenta las buenas prácticas de manipulación y las condiciones

ambientales necesarias para el almacenamiento de los productos (CE3.2, CE3.3, CE3.6, CE3.7).

Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos

(presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías

de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método

interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de

los trabajadores.



aprendizaje.

- Identificar las diferentes zonas de un almacén tipo y describir las características generales de

cada una de ellas, sobre un plano determinado

- Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el almacenamiento de productos

alimentarios, sus aplicaciones y capacidades, especificando las medidas de seguridad e

higiene aplicables.

- Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a los distintos tipos de

productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos, así como los

espacios, servidumbres y recorridos en almacén y planta.

- Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes productos en base a las

guías de distribución interna.

- Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para optimizar el espacio,

tiempo y uso de los mismos.

- Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las condiciones de

circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales, teniendo en cuenta las medidas de

seguridad personal y el mínimo costo.


una industria alimentaria en la que los alumnos puedan observar los sistemas de organización de

almacenes “in situ”. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del desarrollo de la

visita puedan valorarse los conocimientos así como las destrezas cognitivas y prácticas que estime

oportuno el docente para reforzar el aprendizaje del alumnado.



42

Medios



con proyección e internet, ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.


43


TRANSPORTE DE MERCANCIAS ALIMENTARIAS



C4. Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de aplicación en la industria

alimentaria, en base a las guías establecidas.


Contenidos


Conocimientos

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte

y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos

alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el

transporte de productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas

utilizados, según los tipos y medios de transporte.

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la

rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las

condiciones de manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una

etiqueta, relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación,

calificación y orientación sobre la composición y condiciones de consumo

del producto alimentario.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y

manejo de mercancías con las características y cuidados requeridos por

los distintos tipos de productos, así como con las normas de seguridad

aplicables a las operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las

materias primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su

recepción y aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como

sobre la presentación de los productos terminados para poder dar el visto

bueno a su expedición.


CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los

contratos de transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes

implicadas en el transporte de mercancías (vendedor, transportista,

comprador, posibles intermediarios), así como los plazos y condiciones

para la reclamación de deficiencias.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción

de lotes incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados

o rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de

decidir el destino de tales productos.

4. Transporte de mercancías

alimentarias

Transporte externo: Medios de

transporte. Tipos. Características.

Condiciones de los medios de

transporte de productos

alimentarios: Protección de

envíos. Condiciones ambientales.

Embalaje en función del tipo de

transporte. Rotulación. Símbolos.

Significado. Indicaciones

mínimas.

Contrato de transporte:

Participantes. Responsabilidades

de las partes.

Transporte y distribución internos:

Planificación de rutas. Carga y

descarga de mercancías.

Organización de la distribución

interna. Condiciones de

circulación y de seguridad. Costo

mínimo.

Etiquetado de mercancías,

finalidad y datos que proporciona.


44




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con las características de los distintos medios de transporte

y las condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios, la normativa sobre

protección en el transporte de productos de la industria alimentaria, los tipos de embalaje más

utilizados, según los tipos y medios de transporte y los datos más relevantes que deben figurar en

la rotulación, relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de

manipulación recomendadas (CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4). Esta presentación de contenidos se


videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y

reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los




aprendizaje.

- Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta, relacionándola con su

finalidad en cuanto a la identificación, calificación y orientación sobre la composición y

condiciones de consumo del producto alimentario

- Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de

productos alimentarios.

- Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en el transporte de

mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles intermediarios), así como los plazos

y condiciones para la reclamación de deficiencias.

- Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo de mercancías con

las características y cuidados requeridos por los distintos tipos de productos, así como con las

normas de seguridad aplicables a las operaciones.

- Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias primas y otros

consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y aceptar provisional o

definitivamente la mercancía, así como sobre la presentación de los productos terminados

para poder dar el visto bueno a su expedición.

- Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes incorrectos.

- Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o rechazados, informando a

los departamentos implicados, a fin de decidir el destino de tales productos.


una industria alimentaria en la que los alumnos puedan observar la organización del transporte de

mercancías alimentarias “in situ”. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del


prácticas que estime oportuno para reforzar el aprendizaje del alumnado.



45

Medios



proyección e internet, ordenador con software de distribución de mercancías y control de almacén.


46


PROCESO DE NEGOCIACIÓN COMERCIAL Y LA COMPRAVENTA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C5. Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de compraventa y en la selección y

evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo con el procedimiento de homologación.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de


CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas

en la compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una

petición de compraventa.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones

de información y atención a proveedores/ clientes.

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines

comerciales.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección

de ofertas/demandas de proveedores/clientes.


CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de

compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa más

frecuentes, distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las

facultativas y describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre

clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos

deben figurar en un fichero maestro.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto personal con un

cliente/proveedor, para iniciar negociaciones:

- Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de

comportamiento durante el proceso de comunicación/ negociación.

- Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en

los aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente

caracterizado, establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

- Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

- Identificación de los principales aspectos de la negociación y la

técnica más adecuada.

- Exposición de las características del producto y su adecuación a las

necesidades del cliente.

- Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara

y precisa.

- Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los

limites en la negociación.

5. El proceso de negociación

comercial y la compraventa en la


Conceptos básicos.

Planificación.




La comunicación en el proceso de

negociación y compraventa:

Función de la comunicación. El

proceso de comunicación. El plan

de comunicación. Barreras en la

comunicación. Canales de

comunicación entre clientes y

proveedores

Desarrollo de la negociación.

Técnicas negociadoras.

Condiciones de compraventa. El

contrato. Normativa.

Control de los procesos de

negociación y compraventa.

Poder de negociación de los

clientes y proveedores. Factores

que influyen.


Selección de clientes y

proveedores


47




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con las etapas de un proceso de negociación de

condiciones de compraventa, las técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa, la

normativa mercantil que regula los contratos de compraventa, los puntos más importantes a tener

en cuenta en una petición de compraventa, los tipos de contratos de compraventa más frecuentes

(cláusulas generales y facultativas), las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de

información y atención a proveedores/ clientes, las fases en una entrevista personal con fines

comerciales, métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores, los datos esenciales

en un fichero maestro de clientes/proveedores, y los criterios a aplicar en la selección de

ofertas/demandas de proveedores/clientes (CE4.1, CE4.2, CE4.3, CE4.4). Esta presentación de

contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia,

visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías de buenas prácticas,

normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar

los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Caracterizar al interlocutor en una entrevista para establecer pautas de comportamiento

durante el proceso de comunicación/ negociación.

- Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los aspectos que

interesen para posibilitar los contratos.

- Estimar las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

- Identificar los principales aspectos de la negociación y la técnica más adecuada.

- Exponer las características del producto y su adecuación a las necesidades del cliente.

- Exponer las condiciones de partida del contrato de forma clara y precisa.

- Estimar las posibles concesiones, valorando su coste y los límites en la negociación.

El docente podrá preparar sesiones de role-playing en la que cada participante interpreta un papel

de cliente o proveedor, los alumnos deberán pensar, actuar y decidir como lo haría su personaje. A

través de este enfoque práctico, puede experimentar la situación, reflexionar sobre su

comportamiento y adquirir habilidades difíciles de transmitir en abstracto, a través de las clases

convencionales.


Medios



con proyección e internet.

http://www.materiabiz.com/mbz/economiayfinanzas/nota.vsp?nid=38085

http://www.materiabiz.com/mbz/economiayfinanzas/nota.vsp?nid=38085


48


COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS



C6. Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio alimentarios y su importancia,

según el plan de mercado.


Contenidos


Conocimientos

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados

productos, en función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta

empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de

ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un



CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de

venta personal, razonando su inclusión.

CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas

con la parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas,

señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria

alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los

mismos el agente de ventas




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



6. Comercialización de productos

alimentarios

Conceptos básicos. Partes que la

integran.


Concepto de venta: Tipos de

venta. Función de ventas.

Características Venta personal.

Estilos de venta y su relación con

la línea de productos alimentarios.


Contratos más frecuentes en la


Servicios postventas empleados

en la Industria Alimentaria


49


Exposición de contenidos relacionados con los objetivos de la función de ventas, los tipos de

ventas en determinados productos, en función del estilo, producto o cliente, las líneas de productos

alimentarios y estilos de venta asociados, las funciones a desarrollar un agente de ventas, los tipos

de relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario (CE6.1, CE6.2,

CE6.3, CE6.5, CE6.6). Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos

didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los

contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará

con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la

comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta personal, razonando su

inclusión.

- Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la parte

correspondiente a cada vendedor.

- Identificar las aptitudes más importantes para un agente de ventas y señalar técnicas para su

mejora.

- Describir los servicios postventa más corrientes en la industria alimentaria, su evolución en el

tiempo y el papel que representa en los mismos el agente de ventas


Medios





50


PRODUCTOS, DISTRIBUIDORES Y MERCADOS DEL SECTOR ALIMENTARIO



C7. Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector alimentario, haciendo una

primera interpretación y valoración de los mismos en base a las condiciones contractuales y a las instrucciones

establecidas por la empresa


Contenidos


Conocimientos

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de

precios, normativas sobre comercialización y mercados internacionales

de materias primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información más

utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar

los encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados

en la investigación comercial y la posterior interpretación de los

resultados.


CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de

almacenamiento, conservación y manipulación de los productos

alimentarios, actualizando las fichas con las características de cada

distribuidor según el procedimiento de homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada

distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales,

plazos de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos,

informando, en caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a

surgir, en el canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones

de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de distribución,

analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al





de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



7. El mercado y el consumidor en



Concepto y objetivos de la

distribución.




Asesoramiento en la distribución.

Seguimiento del producto

postventa.

Contratos que fijan las

atribuciones de la Industria

Alimentaria en el proceso de

distribución y venta de sus

productos


51


Exposición de contenidos relacionados con las campañas de regulación de precios, normativas

sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios,

las técnicas de recogida de información más utilizadas en investigación comercial, las pautas de

actuación de los encuestadores en el desarrollo de su trabajo, los principales datos estadísticos

utilizados en la investigación comercial e interpretación de los resultados (CE7.1, CE7.2, CE7.3,

CE7.4). Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos

(presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, guías

de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se combinará con el método


los trabajadores.



aprendizaje.

- Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento, conservación y

manipulación de los productos alimentarios y elaborar fichas con las características de cada

distribuidor.

- Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor (Exclusividades,

precios de venta, campañas promocionales, plazos de entrega y servicios postventa) en los

términos establecido.

- Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el canal de distribución,

que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las roturas de stocks o a la cobertura de

distribución, analizando las causas y proponiendo medidas correctoras de acuerdo al


El docente, mediante el uso de Internet, podrá proponer ejercicios de búsqueda de información

destinada a realizar un análisis de mercado para un producto propio de la industria alimentaria.


Medios





52


PUBLICIDAD, PROMOCIÓN Y ANIMACIÓN DEL PUNTO DE VENTA



C8. Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto de venta y los objetivos que

pretenden, según la política y estrategia de la empresa alimentaria


Contenidos


Conocimientos

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y

promocionales más utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o

promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y

sus objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora

de establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y

motivaciones y formas de cubrirlas.

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso,

racionales y sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos

factores, como la moda, las campañas promocionales, el punto de venta

y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate

y la influencia buscada en el consumidor por las técnicas de

escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de "merchandising"

utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.


CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción

y las implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal

óptimo y la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre

detalles de la venta en un establecimiento:

- Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de

estantería.

- Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes

lugares del local, teniendo en cuenta su carácter de producto

alimentario.

- Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo

alimentario.

- Indicar los puntos calientes y fríos.

8. El mercado y el consumidor en



Publicidad y promoción:

Publicidad y medios publicitarios.

Promoción de ventas. Relaciones

públicas.

Publicidad y promoción en el

punto de venta.



53




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con los tipos, medios y soportes publicitarios y

promocionales más utilizados en la práctica comercial habitual, las variables a controlar en las

campañas publicitarias o promocionales, para valorar los resultados, las técnicas más utilizadas en

las relaciones publicas y sus objetivos, conceptos de comprador y consumidor y su influencia a la

hora de establecer una campaña, las principales clasificaciones de necesidades y motivaciones del

consumidor y formas de cubrirlas, los tipos de compra (por impulso, racionales y sugeridas) y la

influencia que ejercen sobre ellas diversos factores (moda, las campañas promocionales, el punto

de venta y el prescriptor), las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la influencia

buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo, las principales técnicas de

"merchandising" utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios (CE8.1, CE8.3, CE8.4,

CE8.5, CE8.6, CE8.7, CE8.8, CE8.9). Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales


a los contenidos, guías de buenas prácticas, normativa y reglamentación, entre otros). Se





aprendizaje.

- Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las implicaciones que

puede suponer en la actividad comercial.

- Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y la forma de

controlarlos en beneficio de los productos.

- Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de estantería en un

establecimiento.

- Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares de un local, teniendo

en cuenta su carácter de producto alimentario.

- Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo alimentario.


El docente, podrá presentar ejemplos de aplicación de técnicas publicitarias en prensa y TV en el

ámbito de la industria alimentaria, proponiendo a los alumnos la valoración de su impacto en los

consumidores.


Medios





54

Modelo de práctica/s

MF: 1 UNIDADES DE

APRENDIZAJE A LAS QUE

RESPONDE:

UA1, UA2, UA3,

UA 4 DURACIÓN: 4 horas

PRÁCTICA Nº: 1

GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DESCRIPCIÓN

En pequeños grupos, los alumnos resolverán un caso práctico, debidamente contextualizado en una empresa

alimentaria, en el que se requiere al alumno que defina y describa las actuaciones que conllevan las operaciones

de aprovisionamiento de materias primas así como la determinación cualitativa y cuantitativa del pedido necesario

para la fabricación de un lote de un producto alimentario especificado.

MEDIOS PARA SU REALIZACIÓN

Material de aula

Manual de gestión de compras

Información de necesidades y planificaciones de los departamentos involucrados en el proceso de

compras

Plan de producción

Plan logístico

Información de existencias de almacén sobre las materias primas y auxiliares que forman parte del

producto.

PAUTAS DE ACTUACIÓN DEL FORMADOR

Al inicio de la práctica, que se desarrollará de forma individual, el formador/a realizará las siguientes actuaciones:

Explicará cuál es el objetivo que se persigue con dicha práctica,

Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos/as para la realización de la misma, haciendo

hincapié en aquellos aspectos más relevantes.

Suministrará a cada alumno/a la documentación y material necesario para su ejecución.

Durante la realización de las tareas de el/la formador/a se mantendrá cercano/a a los alumnos/as,

supervisando continua y directamente los trabajos realizados.

Resolverá las dudas que se planteen durante el transcurso de la práctica, con objeto de que el alumnado

aprenda y pueda concluir la realización de la misma

Una vez finalizado las actividades:

Los grupos expondrán la solución que han propuesto a la práctica de manera que pueda ser comentada

por el docente y el resto de los grupos, con el fin de que los alumnos puedan detectar y modificar

aquellos aspectos en los que hayan fallado o sean mejorables, y así conozcan la forma más apropiada

de resolución de dicha práctica.

Los alumnos comentarán donde han encontrado mayor dificultad.


55

ESPECIFICACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA

Resultados a comprobar Indicadores de logro

1. Identifica las características y necesidades de

materiales alimentarios requeridos

Conforme al criterio de evaluación CE1.5

1.1. Especificación de la información necesaria

relativa a necesidades de

aprovisionamientos de los departamentos

involucrados en el proceso productivo.

1.2. Secuencialidad en las operaciones de

acuerdo al proceso establecido.

2. Programa los aprovisionamientos de mercancías

necesarios

Conforme a los criterios de evaluación CE1.1,

CE1.2 y CE1.3

2.1. Cálculo de las cantidades de cada

mercancía para un lote en base a la

información recopilada.

2.2. Descripción de las características que deben

cumplir los materiales.

2.3. Cálculo del tamaño del pedido óptimo.

2.4. Estimación del precio del pedido.

2.5. Realización de los calendarios de compras y

recepciones de mercancías.

2.6. Secuenciación de las operaciones de


3. Elabora los pedidos a proveedores


3.1. Cumplimentación de los formularios de

pedido a los proveedores.

3.2. Cálculo de presupuestos.

3.3. Determinación de las condiciones de los

pedidos para cumplir el plan de producción.

4. Tiempo de ejecución adecuado


4.1. Optimización del tiempo, respecto al trabajo

a efectuar.


56

Sistema de valoración

Resultado a comprobar Indicadores de logro Escala Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Identifica las

características y

necesidades de

materiales

alimentarios

requeridos

Conforme al criterio

de evaluación CE1.5

1.1. Especificación de la información

necesaria relativa a necesidades de

aprovisionamientos de los

departamentos involucrados en el

proceso productivo.

No especifica la información necesaria para

valorar las necesidades de aprovisionamiento M 0

13

Especifica toda la información necesaria pero se

observan fallos leves que no repercuten

significativamente en la programación posterior de

las necesidades de aprovisionamiento

R 4

Especifica toda la información necesaria para

programar las necesidades de aprovisionamiento B 7

1.2. Secuencialidad en las operaciones de

acuerdo al proceso establecido

Altera significativamente la secuencia de

operaciones de acuerdo al proceso establecido M 0

Altera la secuencia de operaciones en algún

punto no crítico. R 3

Sigue la secuencia de operaciones de modo

adecuado B 6

2. Programa los

aprovisionamient

os de mercancías

necesarios

Conforme a los

criterios de evaluación

CE1.1, CE1.2 y CE1.3

2.1. Cálculo de las cantidades de cada

mercancía para un lote en base a la

información recopilada.

Calcula las cantidades de cada mercancía con

graves errores M 0

36

Calcula las cantidades de cada mercancía con

errores leves no significativos R 3

Calcula las cantidades de cada mercancía

correctamente B 6

2.2. Descripción de las características que

deben cumplir los materiales.

Describe las características de los materiales con

omisiones significativas para su posterior

incorporación en la línea de producción

M 0

Describe las características de los materiales con

leves omisiones que no repercutirán en su

posterior incorporación en la línea de producción

R 4

Describe correctamente las características que

deben cumplir los materiales. B 7


57


máxima

Puntuación

obtenida

2.3. Cálculo del tamaño del pedido óptimo.

Calcula el tamaño del pedido óptimo con graves

errores M 0

Calcula el tamaño del pedido óptimo con errores

leves no significativos R 4

Calcula el tamaño del pedido óptimo

correctamente B 7

2.4. Estimación del precio del pedido.

Estima el precio del pedido con graves

desviaciones M 0

Estima el precio del pedido con leves

desviaciones no significativas R 2

Estima correctamente el precio del pedido B 4

2.5. Realización de los calendarios de

compras y recepciones de mercancías

Realiza los calendarios de compras y recepciones

con errores que pueden provocar desajustes en

las necesidades de aprovisionamiento

M 0


con leves desajustes que no repercuten en las

necesidades de aprovisionamiento

R 3


ajustándose a las necesidades de

aprovisionamiento

B 6




operaciones de acuerdo al proceso establecido M 0

Altera la secuencia de operaciones en algún punto

no crítico. R 3


adecuado B 6


58


máxima

Puntuación

obtenida

3. Elabora los pedidos

a proveedores

Conforme al criterio de

evaluación CE1.4

3.1. Cumplimentación de los formularios

de pedido a los proveedores

Cumplimenta los formularios de pedidos con errores

graves que repercuten en las características de las

mercancías

M 0

17

Cumplimenta los formularios de pedidos con errores

leves que no repercuten en las características de las

mercancías

R 3

Cumplimenta el formulario de pedido correctamente B 6

3.2. Cálculo de presupuestos

Calcula los presupuestos con un error significativo

respecto al previsto M 0

Calcula los presupuestos con un leve error respecto

al previsto R 3

Calcula los presupuestos correctamente respecto al

previsto B 6

3.3. Determinación de las condiciones

de los pedidos para cumplir el plan

de producción.

Determina las condiciones de los pedidos sin tener

en cuenta el plan de producción M 0

Determina las condiciones de los pedidos

cumpliendo parcialmente el plan de producción R 3

Determina las condiciones de los pedidos para

cumplir el plan de producción B 5

4. Tiempo de ejecución

adecuado


evaluación CE1.6

4.1 Optimización del tiempo, respecto al

trabajo a efectuar Efectúa las operaciones en el tiempo previsto

NO 0

7

SI 7

VALOR MÍNIMO EXIGIBLE: 35 VALOR MÁXIMO/VALOR OBTENIDO: 73


59

Evaluación final del módulo

La evaluación se efectuará aplicando lo establecido en las siguientes tablas sobre

“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”.

Si el alumno obtiene evaluación positiva del módulo se le considerará apto en dicho

módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto

(capacidades no adquiridas).

ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN FINAL. MÉTODOS E INSTRUMENTOS

EVIDENCIAS DE COMPETENCIA

Demostración de destrezas y habilidades personales y sociales vinculadas a la profesionalidad

RESULTADOS A COMPROBAR

1. Efectúa aprovisionamiento de mercancías en la industria alimentaria

Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE1.5 y CE1.6

INDICADORES DE LOGRO SISTEMA DE VALORACIÓN

1.1. Especificación de la información necesaria

de los departamentos de producción sobre

las necesidades de aprovisionamiento.

1.2. Programación de los aprovisionamientos

de materias primas y productos auxiliares.

1.3. Selección de las ofertas de los

proveedores.

1.4. Tramitación de las órdenes de pedido

externo.



Escalas graduadas para cada indicador

Ponderación homogénea para cada uno de los

indicadores

El todos los indicadores se ha de establecer el valor

mínimo que se determine


2. Coordina la recepción y distribución de mercancías en una industria alimentaria



2.1. Comunicación al personal de recepción

sobre los suministros y los productos a

recibir.

2.2. Comprobación de los controles de

recepción de suministros

2.3. Verificación de los registros de entrada de

mercancía.

2.4. Supervisión de los resultados de los

controles efectuados en el almacén

2.5. Comprobación de los suministros,

aceptándolos o rechazándolos

2.6. Obtención de la información de los

resultados de los controles,

2.7. Evaluación del grado de cumplimiento de

los proveedores.

2.8. Negociación con el proveedor las

condiciones de devolución de materias



indicadores

El todos los indicadores se ha de establecer el

valor mínimo que se determine


60


3. Gestiona el almacenamiento de materias primas en una industria alimentaria

Conforme a los criterios de evaluación CE2.1, CE2.2, CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6, CE2.7, CE3.3, CE3.4,

CE3.5, CE3.7 y CE3.9,


3.1. Supervisión de la limpieza y funcionamiento

de los almacenes y equipos.

3.2. Determinación de la ubicación de las

mercancías en el almacén.

3.3. Establecimiento de las condiciones de

conservación de los productos

almacenados.

3.4. Establecimiento de cantidades y

movimientos de los productos a suministrar

a producción.

3.5. Organización del transporte en planta y en

almacén.

3.6. Verificación de la cumplimentación de los

registros de salida a línea de producción.

3.7. Distribución de trabajos e instrucciones

para la gestión del almacén.

3.8. Organización de las existencias en relación

con los programas de producción y con los

de aprovisionamiento.

3.9. Establecimiento de la sistemática para

verificar inventarios en la gestión del

almacén.



indicadores




4. Organiza la expedición de los pedidos de clientes en una industria alimentaria



4.1. Programación de la expedición según el

pedido.

4.2. Organización del personal de almacén para

coordinar los pedidos requeridos.

4.3. Disposición del almacenamiento para el

destino.

4.4. Comprobación de la expedición.

4.5. Organización del transporte en

aprovisionamientos y expediciones.



indicadores




61


5. Gestiona las relaciones con los proveedores en una industria alimentaria.

Conforme a los criterios de evaluación CE5.1, CE5.8, CE5.9, CE5.10, CE5.11, CE6.3, CE6.4, CE6.8 y

CE6.9


5.1. Definición de argumentos para la

compraventa de productos.

5.2. Selección de nuevos proveedores/clientes.

5.3. Establecimiento del plan de visitas a

proveedores y/o clientes.

5.4. Seguimiento del plan de visitas concertado

con proveedores y/o clientes.

5.5. Negociación de las compraventas.

5.6. Verificación del cierre de las operaciones de

compraventa.

5.7. Comunicación de las operaciones de

compraventa al departamento

correspondiente.

5.8. Mantenimiento actualizado del fichero de

proveedores/clientes.



indicadores




6. Transmite información sobre el estado del mercado y el sector

Conforme a los criterios de evaluación CE7.1, CE7.2 y CE7.4


6.1. Detección de las nuevas tendencias en

gustos y necesidades del mercado.

6.2. Obtención de la información de las técnicas

de mercado utilizadas en el sector.

6.3. Transmisión de la información obtenida del

sector alimentario, documentada, al

departamento de marketing.

6.4. Evaluación de los productos de la

competencia.

6.5. Realización de la toma de muestras de

productos de la competencia.

6.6. Sondeo a los clientes acerca del producto

propio.



indicadores




62


7. Efectúa las acciones publicitarias, promoción y animación en la empresa

Conforme a los criterios de evaluación CE8.3, CE8.4, CE8.5 y CE8.6


7.1. Transmisión de la información sobre las

campañas publicitarias y promocionales de

la empresa.

7.2. Información a clientes actuales y

potenciales sobre las características y

beneficios de los productos.

7.3. Obtención de información de los datos y los

resultados de las campañas promocionales.



indicadores



METODOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Estudio de supuesto práctico: prueba escrita u oral de respuesta abierta


63


Demostración de conocimientos y estrategias cognitivas


1.- Asimilación y aplicación de conceptos, principios, procedimientos y normas referidos a:

- Puntos fundamentales en la elaboración de un plan de abastecimiento de mercancías.

- Flujos de aprovisionamiento.

- Factores en la selección de las materias primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el


- Sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de diferentes materiales

- Procedimientos más empleados para el control de existencias

- Sistemas de catalogación de productos, de cara a posibilitar su adecuada localización posterior.

- Variables que determinan el coste de almacenamiento

- Fases esenciales del proceso de almacenamiento de mercancías y suministros.

- Variables críticas en la organización de un almacén.

- Condiciones y precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios y otros materiales (productos

de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes).

- Características de los distintos medios de transporte y las condiciones ambientales necesarias para

trasladar productos alimentarios.

- Normativa sobre protección en el transporte de productos de la industria alimentaria.

- Tipos de embalaje más utilizados, según los tipos y medios de transporte.

- Rotulación en productos alimentarios

- Etapas de un proceso de negociación de condiciones de compraventa.

- Técnicas de negociación más utilizadas en la compraventa.

- Normativa mercantil que regula los contratos de compraventa.

- Tipos de contratos de compraventa más frecuentes.

- Técnicas de comunicación aplicables en situaciones de información y atención a proveedores/clientes.

- Fases en una entrevista personal con fines comerciales.

- Métodos de recogida de información sobre clientes/proveedores y organización de un fichero maestro de

clientes.

- Criterios esenciales que se aplican en la selección de ofertas/demandas de proveedores/clientes.

- Objetivos de la función de ventas.

- Tipología de venta característica en productos del sector alimentario.

- Funciones de un agente de ventas.

- Relaciones contractuales que pueden unir a un vendedor con un empresario.

- Normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias primas y productos alimentarios.

- Técnicas de recogida de información más utilizadas en investigación comercial.

- Datos estadísticos de uso en la investigación comercial.

- Tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más utilizados en la práctica comercial habitual.

- Variables de control y valoración en las campañas publicitarias o promocionales.

- Tipología de clientes, sus necesidades y expectativas

- Tipos de compra y factores de influencia.

- Técnicas de escaparatismo y de "merchandising" utilizadas en establecimientos comerciales alimentarios.


64


Identificación de la respuesta correcta.

- Cada pregunta vale un punto

- Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar

mediante la aplicación de la formula

P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores

a=Alternativas propuestas

- La puntuación mínima exigible será la mitad de la

puntuación máxima que se puede obtener con el

instrumento de evaluación


Prueba objetiva con ítems de selección múltiple de tres o cuatro alternativas.


65

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Código: MF 0557_3


Asociado a la unidad de competencia: UC 0557_3 Programar y gestionar la

producción en la industria alimentaria

Duración: 50 horas

Objetivo general

Programar las diferentes líneas de fabricación, programar las cantidades y el flujo de

materias primas, auxiliares y materiales, ordenando y controlando el proceso productivo

así como considerando los costos de producción, dirigiendo y coordinando un grupo de

trabajo y organizando las actividades de prevención de riesgos laborales del mismo,

ajustándose a los criterios de realización establecidos en la unidad de competencia

correspondiente.


CÁRNICAS


UA 1 Estructura productiva de la


UA 2 Planificación, organización y control de la producción en la


UA 4 Gestión de costos en la industria alimentaria

UA 3 Control del proceso de producción en la industria alimentaria




alimentaria



MÓDULO FORMATIVO 5: Elaboración de productos preparados cárnicos

UA 5 Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria




66


La programación y gestión de la producción en la industria cárnica, y las actividades que

incluye, hacen del proceso de producción el proceso principal en el ámbito de la industria

alimentaria, que repercute de manera decisiva no sólo en los costes de la industria (costes

de materias primas, personal, energéticos, equipos e instalaciones, etc.) si no también en

la satisfacción del cliente que adquiere los productos, ya que la programación y el control

de la producción es decisiva en el cumplimiento de los plazos de entrega así como en el

cumplimiento de las especificaciones de calidad de los productos comercializados. Todo

ello repercute de manera decisiva a la competitividad de las empresas del sector.

Para garantizar el objetivo general de este modulo, la formación se ha organizado en un

sólo módulo de formación, que a su vez está estructurado en un total de cinco unidades de

aprendizaje (UA). Inicialmente mediante la UA1 se pretende dar una visión general de la

estructura productiva actual de la industria alimentaria teniendo en cuenta los diferentes

sectores que la componen y en base a esta poder valorar los diferentes métodos de

programación y planificación de la producción así como evaluar diferentes programas de

cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales.

Con la UA2 se presentarán al alumno los diferentes métodos de ordenación de la

producción de acuerdo a los diferentes patrones establecidos en los programas de

producción así como los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y

personas de una unidad de producción. El siguiente paso para el alumno es conocer los

diferentes métodos que permiten el control de la producción en base al programa

establecido aspecto que se recoge en la UA3. Pero para poder gestionar adecuadamente

una línea de producción el alumno deberá saber evaluar los costos de fabricación, aspecto

crítico que se desarrolla en la UA4. Por último y no por eso menos importante, el alumno

como futuro responsable de los equipos de trabajo de producción deberá saber valorar y

aplicar el plan de prevención de riesgos laborales que se implante en la unidad de

producción, aspecto que será tratado e la UA5.

Como ya se ha explicado anteriormente, las unidades de aprendizaje en las que se

estructura este módulo tienen una pretensión especifica y se han de impartir de forma

secuencial, para favorecer el aprendizaje significativo del alumno y por tanto el logro las

capacidades del Módulo.

Aunque no se desarrolle una Unidad de aprendizaje concreta en este módulo, el docente a

lo largo del desarrollo de los contenidos del módulo debe sensibilizar al alumnado sobre la

importancia que, para su nivel 3 de competencia y por tanto con personal a su cargo, tiene

el control permanente y estricto del cumplimiento de las normas y buenas prácticas

relativas a la seguridad alimentaria, el medio ambiente y la trazabilidad, todo ello crítico en

el ámbito de la industria alimentaria. Los aspectos señalados serán contextualizados

oportunamente en los contenidos del módulo.








67








aula polivalente y espacios habilitados paras las actividades prácticas: almacén de

carnicería y elaborados cárnicos), la discusión de la aplicabilidad de los contenidos, la

aportación de experiencias profesionales del grupo, etc.; de manera que se facilite la

comprensión y asimilación de los contenidos por parte de los alumnos.


















recomendaciones:









aprendizaje.






de lo tratado.


68







la organización de una unidad de producción en la industria alimentaria.





























Prácticas representativas del módulo Duración* Unidades de aprendizaje

que integra cada práctica

1. Programación de las líneas de

fabricación (1) 3 h UA 1, UA 4, UA 5

2. Organización de la producción y las

necesidades que requiera la fabricación. 3 h UA 2, UA 3, UA 4, UA 5


69



MÉTODOS








etc.

Pruebas prácticas:


Pruebas escritas:

- Objetivas


breve, extensa

Pruebas verbales



evidencia:



abierta.




70


El desarrollo de todas las Unidades de Aprendizaje recogidas en este Módulo Formativo

se realizará tanto en el aula de gestión y almacén de carnicería y elaborados cárnicos,

de manera que teoría y práctica se equilibren permanentemente.


gestión

Almacén de

carnicería y

elaborados

cárnicos.

1. Programar y organizar la producción en

la industria alimentaria 10 X X

2. Ordenación de la producción y

asignación de tareas de producción en la


10 X X

3. Control del proceso de producción en la

industria alimentaria 10 X X

4. Gestión de costos en la industria

alimentaria 10 X X

5. Seguridad en el trabajo en la industria

alimentaria 10 X X


71


OBJETIVOS

ESPECÍFICOS

Logro de las

siguientes

capacidades:




CONTENIDOS

C1: Clasificar los

diferentes

métodos de

programación y

planificación de la

producción en

relación con las

diferentes

técnicas de

gestión según la

política de la

empresa.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Planificación, organización y control de la

producción en la industria alimentaria

Estructura productiva de la industria alimentaria

Sectores. Subsectores y áreas productivas en la


Tipos de empresas. Tamaño.

Situación actual y previsible de las empresas del

sector.

El mercado internacional: Globalización y

competitividad.

Sistemas productivos en la industria alimentaria.

Política y Cultura empresarial en las industrias

alimentarias.

Conceptos básicos sobre planificación,

organización y control.

Definiciones, evolución y partes que la integran.

Importancia y objetivos de producción.

Ritmos de trabajo y control de tiempos.

Programación de la producción: Objetivos de la

programación.

Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

Terminología y simbología en la programación.

Programación de la producción en un contexto

aleatorio. Riesgo e incertidumbre.

Programación de proyectos según costes.

Ordenación y control de la producción:

Necesidades de información. Calendario de

entradas.

Necesidades de materias primas, productos y

materiales en la línea de producción.

CE1.4 Definir y

clasificar los costos

generales y costos-

proyecto, según el

procedimiento

operativo

correspondiente.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de

la empresa.

CE1.2 Analizar diferentes supuestos de programación de la producción,

utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY

según los objetivos establecidos.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la

producción diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de

acuerdo con la política de la empresa.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una

línea de producción, programada según los objetivos establecidos,

analizar los siguientes aspectos:

- Riesgos e incertidumbres asociadas al proceso.

- Las actividades de producción abarcadas.

- Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes

ritmos de trabajo

- Prioridades y prelaciones entre las actividades

- Representación grafica del programa de producción.

C2: Evaluar

diferentes

programas de

cálculo de

cantidades y

flujos de materias

primas y

materiales según

el programa de

fabricación.

DESTREZAS cognitivas y prácticas

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea

de producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la producción en la

industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como referencia diversos

modelos de registros según el programa de producción, teniendo en cuenta existencias,

necesidades, pedidos, costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según el calendario de

expediciones.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente caracterizado

conforme al programa de producción:


72

- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción.

- Detallar las características a cumplir por los materiales necesarios.

- Realizar un calendario de entradas en la línea de producción.

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales en función de las

necesidades de producción y del procedimiento operativo.

Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en

producción: planificación, disponibilidad y control.

Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y

funciones.

Medios y procedimientos de fabricación en

relación al tipo de producto a elaborar.


73

C3:

Clasificar los

diferentes

métodos de

ordenación

de la

producción

de acuerdo

a patrones

establecidos

en el

programa de

producción.

DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Planificación, organización y

control de la producción en la


Estructura productiva de la


Estructura organizativa de las

industrias alimentarias.

Organización empresarial:

Áreas funcionales y

departamentos principales.

Reparto de competencias y

funciones. Mandos, técnicos,

especialistas y empleados.

Recursos humanos:

Clasificación y métodos de

medida.

Gestión y dirección de equipos

humanos: Relaciones laborales,

asignación de tareas,

asesoramiento, motivación y

valoración del personal.

Equipos, maquinaria e

instalaciones necesarias en

producción: planificación,

disponibilidad y control.

Capacidad de trabajo. Áreas de

trabajo: Puestos y funciones.

Medios y procedimientos de

fabricación en relación al tipo de

producto a elaborar.

Lanzamiento de la producción.

Fases previas y evaluación de

resultados.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus características, funciones y competencias dentro de una

unidad de producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción

según los procedimientos operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de

producción según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las

características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios

(productos de limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las

guías de distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales, semielaborados y materias primas para optimizar el

espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción, supervisando su cumplimiento

y cuidando de que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4:

Identificar

los sistemas

de

asignación

de tareas

para las

áreas,

equipos y

personas de

una unidad

de

producción


CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo

con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal de trabajo siguiendo las pautas del

procedimiento de gestión de recursos humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de

la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir un equipo humano en relación con una unidad

de producción característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y

otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes, necesidades de formación y evaluación del personal,

exclusivamente en los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.


74

C5: Examinar el programa de

control de la producción con

los ratios establecidos según

el programa de fabricación.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Control del proceso de producción en la industria

alimentaria

Tipos de control.

Confección de estándares.

Medición de estándares y patrones.

Corrección de errores: Responsabilidades.

Análisis de errores. Control preventivo.

Elementos, parámetros y constantes para elaborar

un mantenimiento preventivo de las máquinas de

producción.

Documentación y registros para la ordenación,

gestión y control de la unidad de producción.

Control de personal y valoración del trabajo

(métodos).

Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas.

Necesidades de formación. Incentivos e idoneidad

del puesto de trabajo.

CE5.4 Enumerar las

características que debe reunir el

personal con responsabilidad en

el control de la producción de

acuerdo con el procedimiento de

fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control

en base a bibliografía especializada y

documentación interna de la empresa según el

programa de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de

estándares de producción confeccionados con

patrones de referencia de acuerdo con el


CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de

medición de estándares, sus sistemas en la

línea de proceso y la información adelantada

de acuerdo con el programa de producción.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente

caracterizado de una línea de producción

analizar los siguientes aspectos:

- Errores susceptibles de aparición.

- Metodología para el análisis de errores.

- Tipología del control preventivo.

- Idoneidad en los puestos de control.

- Exactitud en los registros de cada puesto.


75

C6: Evaluar los costos de

fabricación en una unidad de

producción de acuerdo con

los procedimientos operativos

establecidos.

DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Gestión de costos en la industria alimentaria

Conceptos generales de costos. Costos fijos o

generales y costos variables.

Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

Costos de producción y del producto final. Cálculos.

Control de costos de producción.

Identificación de los costos en una unidad de

producción.

Recopilación y archivo de documentación de costos

de producción.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una

unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación

según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en

una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su

tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica de

acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.

CE6.5 Definir medidas de contraste para reducir los diferentes costos de

producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por la

empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de

costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el

procedimiento de gestión de datos.


76

C7: Analizar el plan de

prevención de riesgos

laborales implantado en una

unidad de producción en la

industria alimentaria de

acuerdo con el plan de

producción.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

Riesgos específicos en una unidad de producción

de la industria alimentaria.

Auditorias de prevención de riesgos laborales.

Prevención de riesgos laborales en la industria

alimentaria. Medidas para minimizarlos o

eliminarlos.

Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de

producción.

Planes de mantenimiento preventivo. Construcción

del mismo.

Equipos de protección individual y planes de

emergencia.

Asesoramiento del personal y motivación sobre

riesgos y prevención.

Documentación e información sobre el personal al

cargo en materia de salud laboral.

CE7.1 Caracterizar los

diferentes riesgos laborales

de una unidad de

producción tipo de la


CE7.2 Reconocer la

tipología de los riesgos

laborales identificados y

enumerar medidas

especificas para

minimizarlos o eliminarlos,

de acuerdo con la política

de seguridad de la

empresa.

CE7.4 Clasificar las

diferentes enfermedades y

accidentes profesionales,

sus causas y soluciones de

acuerdo con el plan de

seguridad.

CE7.5 Clasificar y

caracterizar los diferentes

equipos de protección

individual y de programas

de emergencia de acuerdo

con el programa de

producción.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud

laboral tipo de una unidad de producción de la

industria alimentaria y definir acciones correctivas

y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan

de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la

posible capacidad de respuesta en una unidad de

producción de la industria alimentaria, de acuerdo a

la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de

prevención de riesgos laborales, las medidas

correctoras y las respuestas ante contingencias,

valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación

sobre el plan de prevención de riesgos laborales a

las auditorias e inspecciones que se produzcan, de

acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.


77







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.





Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e informático. "Software" de base y aplicaciones específicas de gestión y programación de la

producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de

producción e ingeniería alimentaria. “Software” para el tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.


Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de existencias de

productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de materias primas,

productos en curso y productos elaborados. Gráficos de producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos. Instrucciones de historiales de

producción y gráficos estadísticos. Registros de prevención de riesgos laborales y documentos de evaluación y revisión periódica de la política de seguridad y salud

laboral


Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción.

Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y

equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características, proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados. Sistemas

de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados correspondientes al

estado de las máquinas.


78


UNIDAD DE APRENDIZAJE Nº: 1 Duración: 10

PROGRAMAR Y ORGANIZAR LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C1. Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la producción en relación con las

diferentes técnicas de gestión según la política de la empresa.

C2. Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias primas y materiales según el

programa de fabricación.


Contenidos


Conocimientos

CE1.4 Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según

el procedimiento operativo correspondiente.


CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de

la empresa.


utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY

según los objetivos establecidos.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción

diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la

política de la empresa.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea

de producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los

siguientes aspectos:



- Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes

ritmos de trabajo



CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos

y materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de

fabricación.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones

utilizadas en la producción en la industria alimentaria de acuerdo con el

programa de fabricación correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando

como referencia diversos modelos de registros según el programa de

producción, teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos,

costos de producción, plazos y otros factores.

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a

fabricar según el calendario de expediciones.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción

debidamente caracterizado conforme al programa de producción:

- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la

línea de producción.



1. Planificación, organización y





Sectores. Subsectores y áreas

productivas en la industria

alimentaria.


Situación actual y previsible de

las empresas del sector.

El mercado internacional:

Globalización y competitividad.

Sistemas productivos en la


Política y Cultura empresarial

en las industrias alimentarias.

Conceptos básicos sobre

planificación, organización y

control.

Definiciones, evolución y partes

que la integran.

Importancia y objetivos de

producción.

Ritmos de trabajo y control de

tiempos.

Programación de la producción:

Objetivos de la programación.

Técnicas de programación: PERT,

CPM, ROY.

Terminología y simbología en la

programación.

Programación de la producción en

un contexto aleatorio. Riesgo e

incertidumbre.

Programación de proyectos según

costes.

Ordenación y control de la

producción: Necesidades de

información. Calendario de

entradas.


79

CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos

materiales en función de las necesidades de producción y del

procedimiento operativo.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



Necesidades de materias primas,

productos y materiales en la línea

de producción.











Exposición de contenidos relacionados con los conceptos fundamentales de la estructura

productiva en la industria alimentaria; objetivos y técnicas de programación de la producción;

ritmos de trabajo y control de tiempos; riesgos e incertidumbres asociadas a la programación de la

producción; planificación, disponibilidad y control de equipos, maquinaria e instalaciones;

organización de los equipos de trabajo. Esta presentación de contenidos se apoyará con

materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes

asociadas a los contenidos, documentación relativa a procedimientos de fabricación, entre otros).

Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y




aprendizaje. En el desarrollo de estos ejercicios prácticos se utilizará, a consideración del docente,

los programas informáticos oportunos para aplicar las técnicas de programación consideradas.

- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la línea de producción

según objetivos marcados.

- Valorar las características a cumplir por los materiales necesarios en la fabricación de un

producto.

- Elaborar un calendario de entradas en la línea de producción.

- Valorar los riesgos e incertidumbres asociadas al proceso de producción

- Calcular las producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos de trabajo

- Valorar prioridades y prelaciones entre las actividades de producción.

- Representar gráficamente un programa de producción.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software de distribución de mercancías y control de almacén, PCs

instalados en red, cañón con proyección e internet.


80


ORDENACIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y ASIGNACIÓN DE TAREAS DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA



C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a patrones establecidos en el


C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de una unidad de

producción


Contenidos


Conocimientos

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e

instalaciones respecto a su inclusión en la línea de producción según los

procedimientos operativos.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el

procesado de productos alimentarios y no alimentarios (productos de

limpieza, subproductos, residuos, envases, embalajes) de acuerdo al

plan de buenas prácticas de manipulación.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del

seguimiento de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras

actitudes del trabajador.


CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso

productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus

características, funciones y competencias dentro de una unidad de

producción de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los

recursos humanos en fabricación.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros

referentes a la ordenación, gestión y control de la unidad de producción

según los procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos

tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de los

mismos y los espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los

productos de acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las

diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de

distribución interna de fabricación de líneas.

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales,

semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y

uso de los mismos.

CE3.10 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas

de la línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de

que éstas estén disponibles cuando producción lo requiera.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y

concienciación de los equipos humanos de producción de acuerdo con el

procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del

personal de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de

recursos humanos.

2. Planificación, organización y





Estructura organizativa de las

industrias alimentarias.

Organización empresarial:

Áreas funcionales y

departamentos principales.

Reparto de competencias y

funciones. Mandos, técnicos,

especialistas y empleados.

Recursos humanos: Clasificación

y métodos de medida.

Gestión y dirección de equipos

humanos: Relaciones laborales,

asignación de tareas,

asesoramiento, motivación y

valoración del personal.










Lanzamiento de la producción.

Fases previas y evaluación de

resultados.


81

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de

producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que

debe reunir un equipo humano en relación con una unidad de producción

característica y aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes,

necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en

los formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces

establecidos.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con la adecuación, gestión y control de equipos,

maquinaria y espacios de trabajo asociada al proceso productivo, así como la planificación,

organización y control del personal asignado al desarrollo del proceso productivo en función del

programa de fabricación establecido para una empresa del sector alimentario. Esta presentación

de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia,

visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, documentación relativa a

procedimientos de fabricación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para

identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Identificar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de productos,

teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los espacios, servidumbres y

recorridos en planta.

- Definir la distribución interna de las diferentes máquinas, equipos e instalaciones en base a las

guías de distribución interna de fabricación de líneas.

- Definir, gestionar y evaluar el equipo de trabajo asociado a la producción según las

necesidades de producción y a las aptitudes y actitudes de los miembros del equipo.

- Gestionar y analizar la documentación y registros referentes a la ordenación, gestión y control

de la unidad de producción según los procedimientos de trabajo.


Medios



con proyección e internet, buenas prácticas de manipulación de productos, equipos más comunes asociados a

la producción en la industria alimentaria, planes de mantenimiento de equipos, registros de producción.


82


CONTROL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos según el programa de

fabricación.


Contenidos


Conocimientos

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con

responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el

procedimiento de fabricación.


CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía

especializada y documentación interna de la empresa según el programa

de producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción

confeccionados con patrones de referencia de acuerdo con el programa

de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus

sistemas en la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo

con el programa de producción.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea

de producción analizar los siguientes aspectos:









de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



3. Control del proceso de

producción en la industria

alimentaria

Tipos de control.


Medición de estándares y

patrones.

Corrección de errores:

Responsabilidades.

Análisis de errores. Control

preventivo.

Elementos, parámetros y

constantes para elaborar un

mantenimiento preventivo de las

máquinas de producción.

Documentación y registros para la

ordenación, gestión y control de la

unidad de producción.

Control de personal y valoración

del trabajo (métodos).

Adiestramiento en el puesto de

trabajo: Técnicas. Necesidades

de formación. Incentivos e

idoneidad del puesto de trabajo.


83


Exposición de contenidos relacionados con los métodos de control de la producción, parámetros

críticos para el control de la producción, registros de control, funciones y responsabilidades

asociadas al control de la producción. En esta unidad de aprendizaje el docente dará especial

importancia al control de la trazabilidad del producto a través de las diferentes etapas de

fabricación y su registro mediante la documentación asociada al proceso de producción. Esta

presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones

multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, documentación

relativa a procedimientos de fabricación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo

para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los

trabajadores.



aprendizaje.

- Elaborar planes de control según los productos a fabricar.

- Valorar y controlar la documentación y registros asociados al proceso de producción.

- Definir los puntos de control en un proceso de fabricación

- Definir medidas preventivas en función de los errores susceptible de aparición en las líneas de

producción

- En esta unidad de aprendizaje, el docente podrá valorar la realización de una visita organizada a

una industria alimentaria en la que los alumnos puedan observar las actividades encaminadas al

control de la producción “in situ”. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del



- Feedback continuo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones.

Medios



con proyección e internet, manual de APPCC, buenas prácticas de manipulación de productos, documentación

asociada al proceso de producción, equipos más comunes asociados al control de la producción en la

industria alimentaria, instrumental de toma de muestras, registros de producción.


84


GESTIÓN DE COSTOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con los procedimientos

operativos establecidos


Contenidos



CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en

una unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y

clasificación según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y

eventual en una unidad de producción de acuerdo con el programa de

fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos

según su tipología en una unidad de producción según el programa de

fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad

característica de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.


producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos

fijados por la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y

documentos de costos de producción en una unidad de producción de

acuerdo con el procedimiento de gestión de datos.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



4. Gestión de costos en la


Conceptos generales de costos.

Costos fijos o generales y costos

variables.

Costos de mercancías y equipo.

Cálculos.

Costos de la mano de obra. Fijos

y eventuales.

Costos de producción y del

producto final. Cálculos.


Identificación de los costos en una

unidad de producción.

Recopilación y archivo de

documentación de costos de

producción.


85


Exposición de contenidos relacionados con los costes fijos y variables asociados a la producción,

metodologías para el control de los costes de producción en una industria alimentaria. Esta


multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, documentación

relativa a procedimientos de control de costes de fabricación, entre otros). Se combinará con el

método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la




aprendizaje.

- Analizar los costes de producción

- Calcular los costes asociados a una línea de producción

- Definir medidas adecuadas al control de las diferentes fuentes de costes en la industria

alimentaria

- Definir y gestionar la documentación necesaria para el control de costes en una línea de

producción.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico para el cálculo de costes de producción, PCs

instalados en red, cañón con proyección e internet, documentación asociada al control de costes, registros

asociados al control de costes.


86


SEGURIDAD EN EL TRABAJO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de producción en la industria

alimentaria de acuerdo con el plan de producción.


Contenidos


Conocimientos

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de

producción tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y

enumerar medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de

acuerdo con la política de seguridad de la empresa.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales,

sus causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección

individual y de programas de emergencia de acuerdo con el programa de

producción.


CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad

de producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas

y/o preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de

respuesta en una unidad de producción de la industria alimentaria, de

acuerdo a la legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos

laborales, las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias,

valorando el grado de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de

prevención de riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se

produzcan, de acuerdo a la política de seguridad y salud laboral.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



5. Seguridad en el trabajo en la


Riesgos específicos en una

unidad de producción de la


Auditorias de prevención de

riesgos laborales.

Prevención de riesgos laborales

en la industria alimentaria.

Medidas para minimizarlos o

eliminarlos.

Plan de seguridad y salud laboral

en una unidad de producción.

Planes de mantenimiento

preventivo. Construcción del

mismo.

Equipos de protección individual y

planes de emergencia.

Asesoramiento del personal y

motivación sobre riesgos y

prevención.

Documentación e información

sobre el personal al cargo en

materia de salud laboral.


87


Exposición de contenidos relacionados con los riesgos laborales de una unidad de producción tipo

de la industria alimentaria y medidas destinadas a minimizarlos o eliminarlos, equipos de

protección asociados a las líneas de producción en la industria alimentaria. En esta unidad de

aprendizaje, el docente resaltará la importancia de la prevención de riesgos laborales en la

industria alimentaria así como el importante papel que desempeñará el alumno en sus funciones

como controlador pero también como ejemplo en el cumplimiento de las medidas de prevención

estipuladas en la unidad de producción. Esta presentación de contenidos se apoyará con


asociadas a los contenidos, documentación relativa a procedimientos de prevención de riesgos

laborales, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos

previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Analizar y aplicar el plan de seguridad y salud.

- Analizar y aplicar los planes de emergencia

- Usar los equipos de protección individual correctamente

- Gestionar la documentación e información asociada a la prevención de riesgos laborales


una industria alimentaria en la que los alumnos puedan valorar la aplicación/implantación de un

plan de seguridad y salud en la industria alimentaria. Asimismo, y si fuese posible, se programará

la asistencia al desarrollo de un simulacro de emergencia en una industria alimentaria para

observar “in situ” la aplicación del plan de emergencia establecido en la empresa. El docente

deberá, en cada caso, procurar que a lo largo del desarrollo de la visita puedan valorarse los

conocimientos así como las destrezas cognitivas y prácticas que estime oportuno el docente para

reforzar el aprendizaje del alumnado.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, cañón con proyección e internet, normativa en materia de prevención

de riesgos, planes de seguridad y salud, planes de emergencia, equipos de protección individual, equipos de

protección de maquinaria, documentación asociada a la prevención de riesgos laborales, registros asociados

al cumplimiento de la normativa de prevención y a los procedimientos internos de la empresa.


88


MF: 2 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA 1, UA 4, UA 5 DURACIÓN: 3 horas PRÁCTICA Nº: 2

PROGRAMACIÓN DE LAS LÍNEAS DE FABRICACIÓN

DESCRIPCIÓN


alimentaria, en el que se requiere al alumno que defina y describa la programación de la producción en una línea

de fabricación, partiendo de un pedido de cliente, así como stock de producto final.


Material de aula

Catálogo de puestos de trabajo y perfiles de puesto

Herramientas de cálculo y costos de operaciones en el proceso de fabricación

Pedido de cliente

Stock de producto final


















89



5. Planifica la producción

Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2,

CE1.3 y CE1.4

5.1. Análisis de objetivos de producción y requisitos

de cliente.

5.2. Selección del método adecuado para la

planificación de la producción

5.3. Evaluación del riesgo y la incertidumbre que

puedan ocasionarse en las líneas de producción

6. Programa la producción


CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6, CE6.1, CE6.3, CE6.4,

CE7.3 y CE7.5.

6.1. Valoración de las existencias y costos de

producción

6.2. Valoración de la disponibilidad de recursos

humanos y materiales

6.3. Ajuste a las normas de prevención y seguridad

6.4. Tramitación de las órdenes de fabricación

6.5. Secuenciación de las actividades de

programación



7.1. Optimización del tiempo, respecto al trabajo a

efectuar.


90


Resultado a

comprobar Indicadores de logro Escala

Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Planifica la

producción

Conforme a los

criterios de

evaluación CE1.1,

CE1.2, CE1.3 y

CE1.4

1.1. Análisis de objetivos de producción y

requisitos de cliente.

Analiza incorrectamente provocando fallos

significativos en la planificación de la producción M 0

18

Analiza con fallos leves pero no repercuten

significativamente en la planificación de la

producción

R 3

Analiza adecuadamente los objetivos de

producción y el pedido de cliente B 6



Selecciona el método inadecuado para planificar

la producción M 0

Selecciona el método de planificación con leves

fallos no significativos R 3

Selecciona el método de planificación más

adecuado al caso presentado B 6

1.3. Evaluación del riesgo y la incertidumbre

que puedan ocasionarse en las líneas de

producción

Evalúa con graves fallos el riesgo y la

incertidumbre que puedan ocasionarse en las

líneas de producción

M 0

Evalúa con fallos leves el riesgo y la incertidumbre


producción sin que repercutan en la producción

R 3

Evalúa correctamente el riesgo y la incertidumbre


producción

B 6


91


máxima

Puntuación

obtenida

2. Programa la producción

Conforme a los criterios de

evaluación CE2.1, CE2.2,

CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6,

CE6.1, CE6.3, CE6.4, CE7.3

y CE7.5.

3.1. Valoración de las existencias y costos

de producción

Valora con graves fallos las existencias y los costes de

producción con repercusión en la programación de la

producción

M 0

30

Valora con leves fallos las existencias y los costes de

producción que no repercuten en la programación de la

producción

R 3

Valora correctamente las existencias y los costes de

producción de cara a la programación de la producción B 6

3.2. Valoración de la disponibilidad de

recursos humanos y materiales

Valora con graves fallos la disponibilidad de recursos

humanos y materiales con repercusión en la

programación de la producción

M 0

Valora con leves fallos la disponibilidad de recursos

humanos y materiales que no repercuten en la

programación de la producción

R 3

Valora correctamente la disponibilidad de recursos

humanos y materiales de cara a la programación de la

producción

B 6

3.3. Ajuste a las normas de prevención y

seguridad

Aplica correctamente las normas de prevención y

seguridad

NO 0

Si 6

3.4. Tramitación de las órdenes de

fabricación

Tramita las órdenes de fabricación con fallos

significativos en la información que se incluye M 0

Tramita las órdenes de fabricación con fallos leves en

la información que se incluye pero no repercuten en la

programación de la fabricación

R 3

Tramita correctamente las órdenes de fabricación B 6


programación

Altera significativamente la secuencia de operaciones

de intervención M 0

Altera la secuencia de intervención en algún punto no

crítico. R 3

Sigue la secuencia de operaciones de modo adecuado B 6


92


máxima

Puntuación

obtenida


adecuado


evaluación CE2.5

3.1. Optimización del tiempo, respecto al

trabajo a efectuar. Efectúa las operaciones en el tiempo previsto

NO 0

7

SI 7



93











1. Programa las líneas de fabricación

Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE1.2, CE1.3, CE1.4, CE2.1, CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6

y CE7.5


1.1. Análisis de objetivos de producción y

requisitos de cliente.



1.3. Evaluación del riesgo y la incertidumbre que

puedan ocasionarse en las líneas de

producción

1.4. Valoración de las existencias y costos de

producción

1.5. Valoración de la disponibilidad de recursos

humanos y materiales


seguridad

1.7. Tramitación de las órdenes de fabricación


programación


efectuar.


Ponderación superior a la realización de las

optimización del tiempo de ejecución y ponderación

homogénea para el resto de los indicadores

En todos los indicadores se ha de establecer el



94


2. Organiza la producción y las necesidades que requiera la fabricación

Conforme a los criterios de evaluación CE3.2, CE3.4, CE3.5, CE3.6, CE3.9, CE3.10, CE4.3, CE5.5,

CE6.4, CE7.5 y CE7.7


2.1. Organización de las áreas de trabajo

2.2. Selección de los recursos humanos y los

equipos a cada línea de producción.

2.3. Lanzamiento del plan de producción.

2.4. Transmisión de las instrucciones de trabajo

2.5. Gestión del control de la producción.

2.6. Revisión del mantenimiento preventivo de las

máquinas y equipos.

2.7. Aplicación de métodos y ratios de producción.



efectuar


Ponderación superior a la realización de las

optimización del tiempo de ejecución y

ponderación homogénea para el resto de los

indicadores






95





- Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto

- Métodos de programación de la producción

- Ordenación y control de la producción

- Características de la maquinaria, equipos e instalaciones respecto a su inclusión en la línea de

producción.

- Condiciones y precauciones necesarias en el procesado de productos alimentarios y no alimentarios.

- Métodos para evaluar al personal en función del seguimiento de instrucciones, de la iniciativa,

participación y otras actitudes del trabajador.

- Tipos de control para la producción según el programa establecido.

- Tipos de estándares de producción según programas de producción.

- Características del personal con responsabilidad en el control de la producción.

- Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables

- Riesgos laborales de una unidad de producción tipo de la industria alimentaria.

- Tipología de los riesgos laborales y medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos.

- Enfermedades y accidentes profesionales, sus causas y soluciones en la industria alimentaria.

- Equipos de protección individual y de programas de emergencia en la industria alimentaria.


Identificación de la respuesta correcta. - Cada pregunta vale un punto



P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores








96

MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Código: MF 0558_3


Asociado a la unidad de competencia: UC0558_3 Cooperar en la implantación y

desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria

Duración: 80 horas

Objetivo general

Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación de los planes

de calidad y de medio ambiente así como en la organización, análisis y evaluación

de los registros del sistema proponiendo las actuaciones oportunas, generando y

gestionando la información necesaria; colaborar en la aplicación y seguimiento de los

procedimientos de control de las operaciones donde existan peligros de

contaminación alimentaria y los del sistema de análisis de peligros y puntos de

control críticos (APPCC), controlando el cumplimiento de los requisitos legales y

normativas de calidad del producto y realizando las actividades de

información/formación que se requieran, ajustándose a los criterios de realización

establecidos en la unidad de competencia correspondiente.


CÁRNICAS


UA 1 Calidad y Productividad en la


UA 3 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria alimentaria

UA 2 Gestión medioambiental en la





alimentaria





UA 4 Normativa aplicable a la industria alimentaria




97


La cooperación por parte de los responsables en la implantación del plan de calidad y

gestión ambiental en la industria alimentaria es una cuestión prioritaria por dos motivos, el

cumplimiento de la legislación y normativa aplicable cada vez más amplia y exigente con

las empresas del sector y por las exigencias de los clientes compradores y de los

consumidores, sensibilizados no sólo con la calidad y seguridad del producto si no con las

repercusiones medioambientales del proceso de fabricación. En el mercado actual los

clientes premian a las organizaciones que aseguran la calidad e inocuidad de sus

productos así como su responsabilidad con el medio ambiente y por ello, repercute de

manera decisiva a la competitividad de las empresas del sector.


sólo módulo de formación, que a su vez está estructurado en un total de cuatro unidades

de aprendizaje (UA).

La aplicación de sistemas de gestión de la calidad, de gestión medioambiental, de

seguridad alimentaria o marcas de calidad a los que se refieren las unidades de

aprendizaje UA1, UA2, UA3 y UA4, respectivamente son efectivamente los pilares de

gestión en la industria alimentaria. Si bien estos sistemas deben estar asumidos y

garantizados por la Dirección de las empresas, su adecuada implantación debe

garantizarse a través de la designación de un responsable concreto así como con el

establecimiento de las funciones y responsabilidades de los mandos intermedios y del

personal a su cargo, siendo clave la figura del mando intermedio ya que es la correa de

transmisión de las directrices al personal que tienen a su cargo y los encargados de velar

por el constante cumplimiento de las mismas. Se debe presentar al alumno a lo largo de

estas UAs la idea de que los sistemas de calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria

así como cualquier otra norma o requisito de gestión, como los sistemas de prevención de

riesgos laborales, forman un solo sistema y que se gestionan como un único bloque que

se aplica de manera adecuada en cada proceso, actividad, etc. Así, en la actualidad las

empresas están implantando sistemas integrados de gestión que les permita cumplir de

manera conjunta con los requisitos de calidad, medio ambiente, seguridad alimentaria y

seguridad laboral sin duplicar recursos.

Cuando en la UA4 se refiere a las figuras de calidad o marcas de calidad de carácter

voluntario, hay que aclarar que éstas intrínsecamente llevan asociado el cumplimiento de

la normativa legal aplicable al sector o al producto, pero que su adopción por parte de las

empresas les confiere una importante diferenciación respecto a otras empresas que no los

tienes convirtiéndose en una ventaja competitiva para la organización.

Las unidades de aprendizaje en las que se estructura este módulo tienen una pretensión

especifica y se han de impartir de forma secuencial, para favorecer el aprendizaje

significativo del alumno y por tanto el logro las capacidades del Módulo.








98









carnicería y elaborados cárnicos), la discusión de la aplicabilidad de los contenidos, la

aportación de experiencias profesionales del grupo, etc.; de manera que se facilite la

comprensión y asimilación de los contenidos por parte de los alumnos.


















recomendaciones:









aprendizaje.






de lo tratado.


99







la gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria.
























Prácticas representativas del módulo Duración Unidades de aprendizaje


1.- Aplicación de los sistemas de calidad en

una línea de fabricación de un producto

alimentario

3 h UA 1, UA 4

2.- Aplicación de los sistemas de medio

ambiente en una línea de fabricación de un


3 h UA 2, UA 4

3.- Aplicación de un sistema APPCC en

una línea de fabricación de un producto

alimentario (1)

4 h UA 3


100








MÉTODOS








etc.

Pruebas prácticas:


Pruebas escritas:

- Objetivas


breve, extensa

Pruebas verbales



evidencia:



abierta.




101



se realizará tanto en el aula de gestión como en la sala u obrador de elaboraciones

cárnicas y almacén de carnicería y elaborados cárnicos, de manera que teoría y práctica

se equilibren permanentemente.


gestión

Sala u

obrador de

elaboracione

s cárnicas

Almacén de

carnicería y

elaborados

cárnicos.

1 Calidad y productividad en la industria

alimentaria 20 X X X

2. Gestión medioambiental en la industria

alimentaria 20 X X X

3. Análisis de Peligros y Puntos de Control

Crítico en la industria alimentaria 20 X X X

4. Normativa voluntaria aplicable a la

industria alimentaria 20 X X X


102


OBJETIVOS ESPECÍFICOS


capacidades:




CONTENIDOS

C1: Conocer el plan de

calidad de la empresa y su

relación con la política de

calidad de ésta.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de

Proceso. Calidad de Producto. Calidad de Servicio.

TQM.

El ciclo PDCA.

Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

Planificación, organización y control.

Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC):

Manual de calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de

los Sistemas de Gestión de Calidad.

Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración

obtención de datos de costes.

Normalización, Certificación y Homologación.

Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios

internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

Principios de la gestión por procesos.

Auditorias internas y externas.

La calidad en las compras.

La calidad en la producción y los servicios.

La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de

clientes internos y externos.

Evaluación de la satisfacción del cliente.

Trazabilidad.

CE1.1 Describir las

principales técnicas y

herramientas empleadas en

la gestión de calidad.

CE1.4 Conocer los

principales modelos de

sistemas de calidad,

identificando los elementos

que los integran y los pasos

necesarios para su

implantación y desarrollo.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad

con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las

herramientas estadísticas más

empleadas en control de calidad.

CE1.5 Establecer estrategias de

motivación para el personal de la

empresa con objeto de conseguir los

objetivos impuestos en la política de

calidad de la empresa.


103

C2: Analizar el plan de

gestión medioambiental de la

empresa, de acuerdo con el

sistema de gestión

medioambiental establecido

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

Introducción a la gestión medioambiental.

El medioambiente: evaluación y situación actual.

Planificación, organización y control de la gestión

medioambiental.

Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental

(SGMA): Determinación de aspectos medioambientales.

Certificación de los SGMA.

Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de

calidad. Valoración obtención de datos de costes.

Normalización, Certificación y Homologación.

Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en

Europa y España.

Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios

internacionales y nacionales de calidad medioambiental.

(EFQM).


industrias alimentarias

respecto a la incidencia de

sus actividades sobre el

medio ambiente.

CE2.3 Identificar la

normativa sobre protección

ambiental, los puntos

relacionados con los

distintos riesgos

ambientales de la industria

alimentaria e interpretar su

contenido.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de

residuos vertidos y otros impactos

generados por la industria alimentaria en

función de sus características, de la

cuantía producida y de la peligrosidad

para el medio ambiente.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la

empresa tiene la adopción de las

medidas de protección obligatoria

previstas en la normativa medio

ambiental, reconociendo la influencia de

la gestión ambiental en la evolución

tecnológica de algunos procedimientos

de elaboración de la industria alimentaria

CE2.5 Describir los métodos de

prevención y control ambiental utilizados


CE2.6 Establecer estrategias de

motivación para el personal de la

empresa al objeto de conseguir los

objetivos impuestos en la política

medioambiental de la empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más

utilizados en las empresas, en el

tratamiento de residuos, subproductos y

vertidos.


104

C3: Caracterizar y aplicar los

procedimientos de control de

las operaciones donde

existan potenciales peligros

de contaminación alimentaria,

así como los sistemas de

análisis de peligros y puntos

de control críticos (APPCC)

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la


Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

Marco legal en la Unión Europea.

Marco legal en España.

Manual de Autocontrol.

Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del

agua potable apta para consumo humano. Limpieza y

desinfección. Control de Plagas.

Mantenimiento de instalaciones y equipos.

Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

Formación de manipuladores.

Certificación a proveedores.

Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

Gestión de residuos y subproductos.

Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos

particulares de empresa.

Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos

de control críticos.

Elaboración de la documentación.

La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la

empresa.

CE3.1 Explicar los

conceptos generales del

sistema de análisis de

peligros y puntos de control

críticos y detallar los pasos

seguidos para considerar

un posible fallo como punto

crítico.

CE3.2 Identificar y manejar

la metodología utilizada en

la detección de puntos

críticos, valorando la

trascendencia que para los

procesos de la industria

alimentaría tiene la

existencia y el control de los

puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de

análisis de riesgos, identificación y

control de puntos críticos para un

producto alimentario concreto,

cumpliendo las medidas genéricas

establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados

a las secuencias de operaciones que

compone el proceso y determinar si son

puntos de control críticos, según el árbol

de decisión.

C4: Analizar los requisitos

legales y las normativas de

calidad que debe cumplir un

determinado producto para

garantizar la seguridad del

consumidor

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros

documentos internos de aplicación.

Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades

Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantía (MG)

Reglamento vigente y otros documentos internos de

aplicación.

Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)

Obtención del producto final según prácticas de Producción

Integrada.

Obtención del producto final según prácticas de Producción

Ecológica.

Normas UNE sectoriales aplicadas al producto

correspondiente.

Normas ISO 9000 y 14000.

CE4.5 Distinguir los

procedimientos y la

documentación utilizada

para la homologación,

certificación y normalización

en temas de calidad.

CE4.1 Verificar y comprobar el

cumplimiento de la legislación en vigor

que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado

su difusión a todos los puestos de

trabajo de la empresa, de acuerdo con la

legislación en vigor que afecte al

producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las

normativas voluntarias y de obligado

cumplimiento, operando en base a las

mismas y garantizando la certificación.


105







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




106



Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de desinsectación y

desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal. Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para la calidad (diagramas,

gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control de calidad. Toma de muestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis inmediato de parámetros de

calidad: material de vidrio, densímetros, viscosímetros, higrómetros, PH-metros, electrogravímetros, espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de

análisis microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios, lupas, tests calorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos, cabinas de

cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida, selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores ambientales (medición de

ruidos, contaminación atmosférica, composición de aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental. Normas UNE aplicables a la industria

alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.


Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones técnicas de

trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes, materias auxiliares y

productos finales. Listados de proveedores homologados. Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos e instrucciones de trabajo

para la gestión de la calidad. Registros de conformidad, no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes, en curso y finales. Historial de

calidad de distribuidores, clientes. Sistema de atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los documentos y registros. Ficheros de

distribuidores y clientes. Planes de objetivos y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad. Informes de auditorias internas y externas

de calidad. Informes de revisión y mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de

trabajo respetuosas con el medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros de certificación de productos.


Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector. Planos de instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza,

desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas. Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales,

operativos e instrucciones de trabajo. Registros control de calidad. Cartas de servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e influencia en

el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas y externas). Manuales de instrucciones de aparatos y equipos de control de calidad. Características

y formatos de los productos finales, incluida la información a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y reglamentación

medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización de residuos. Informes analíticos de control de parámetros medioambientales. Informes de auditorías,

diagnósticos y ecoauditorías. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes,

Normas ISO.


107



CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C1. Conocer el plan de calidad de la empresa de la empresa y su relación con la política de ésta


Contenidos


Conocimientos

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la

gestión de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad,

identificando los elementos que los integran y los pasos necesarios para

su implantación y desarrollo


CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas

en control de calidad.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la

empresa con objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política

de calidad de la empresa.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



1. Calidad y productividad en la


Conceptos fundamentales: Calidad

Percibida. Calidad de Proceso.

Calidad de Producto. Calidad de

Servicio.

TQM.

El ciclo PDCA.

Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad

en la industria alimentaria

Planificación, organización y

control.

Soporte documental del Sistema

de Gestión de Calidad (SGC):

Manual de calidad. Procedimientos

de calidad. Certificación de los

Sistemas de Gestión de Calidad.

Costes de calidad: Estructura de

costes de calidad. Valoración


Normalización, Certificación y

Homologación.

Normativa Internacional vigente en

materia de calidad.

Sistemas de aseguramiento de la

calidad en Europa y España.

Modelos de la excelencia (Malcom

Baldrige; EFQM). Premios

internacionales y nacionales de

calidad. (EFQM).

Principios de la gestión por

procesos.

Auditorias internas y externas.

La calidad en las compras.

La calidad en la producción y los

servicios.

La calidad en la logística y la

postventa: reclamaciones de

clientes internos y externos.

Evaluación de la satisfacción del

cliente.

Trazabilidad


108


Exposición de contenidos relacionados con las principales técnicas y herramientas de gestión de

calidad así como los principales modelos de sistemas de gestión que se aplican actualmente en la

industria alimentaria. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos


contenidos, normas ISO 9000, protocolos BRC, IFS, ISO 22000, manuales de calidad, registros de

implantación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los




aprendizaje.

- Estructurar los elementos que integran un sistema de gestión de la calidad

- Organizar el soporte documental de un sistema de gestión de la calidad

- Aplicación de técnicas estadísticas al control de los procesos

- Planificar las tareas de implantación de las actividades documentadas en los sistemas de

gestión de la calidad

- Planificar las tareas de comunicación de las actividades documentadas en los sistemas de

gestión de la calidad


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de la actividad (p.e. gestores documentales), PCs

instalados en red, cañón con proyección e Internet, normativa legal de calidad aplicable a la industria

alimentaria manuales de calidad, normas para la definición de sistemas de gestión de la calidad en la industria

alimentaria, registros de implantación de los sistemas de gestión de la calidad


109


GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C2 Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el sistema de gestión

medioambiental establecido


Contenidos


Conocimientos

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de

sus actividades sobre el medio ambiente.

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos

relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria

alimentaria e interpretar su contenido.


CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos

generados por la industria alimentaria en función de sus características,

de la cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de

las medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio

ambiental, reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la

evolución tecnológica de algunos procedimientos de elaboración de la


CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados


CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la

empresa al objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política


CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el

tratamiento de residuos, subproductos y vertidos.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



3. Gestión medioambiental en la


Introducción a la gestión

medioambiental.

El medioambiente: evaluación y

situación actual.

Planificación, organización y

control de la gestión

medioambiental.

Soporte documental del Sistema

de Gestión Medioambiental

(SGMA): Determinación de

aspectos medioambientales.

Certificación de los SGMA.

Costes de calidad

medioambiental: Estructura de

costes de calidad. Valoración


Normalización, Certificación y

Homologación.

Normativa Internacional vigente

en gestión medioambiental.

Sistemas de aseguramiento de la

calidad medioambiental en

Europa y España.

Modelos de la excelencia

(Malcom Baldrige; EFQM).

Premios internacionales y

nacionales de calidad

medioambiental. (EFQM).


110


Exposición de contenidos relacionados con la incidencia de la industria alimentaria en el medio

ambiente, normativa aplicable en relación con la protección ambiental y gestión de riesgos

ambientales así como el tratamiento de los residuos propios de la industria alimentaria. Esta


multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, normas ISO 14000,

protocolos BRC, IFS, manuales de medio ambiente, registros de implantación, entre otros). Se





aprendizaje.

- Estructurar los elementos que integran un sistema de gestión medioambiental

- Organizar el soporte documental de un sistema de gestión medioambiental

- Valoración de los aspectos medioambientales en la industria alimentaria

- Técnicas para el tratamiento de residuos en la industria alimentaria

- Planificar las tareas de implantación de las actividades documentadas en los sistemas de

gestión medioambientales

- Planificar las tareas de comunicación de las actividades documentadas en los sistemas de

gestión medioambientales


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de la actividad (p.e. servicios on line de

actualización en materia legal medioambiental o como gestor documental), PCs instalados en red, cañón con

proyección e Internet, normativa legal medioambiental aplicable a la industria alimentaria, manuales de medio

ambiente, normas para la definición de sistemas de gestión medioambiental en la industria alimentaria,

registros de implantación de los sistemas de gestión medioambientales


111


ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C3. Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde existan potenciales peligros

de contaminación alimentaria, así como los sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos

(APPCC)

C4. Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para

garantizar la seguridad del consumidor, en lo relativo a requisitos legales.


Contenidos


Conocimientos

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de

peligros y puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para

considerar un posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de

puntos críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la

industria alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.


CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y

control de puntos críticos para un producto alimentario concreto,

cumpliendo las medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de

operaciones que compone el proceso y determinar si son puntos de

control críticos, según el árbol de decisión.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor

que afecte al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de

trabajo de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte

al producto.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



4. Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos en la industria

alimentaria

Legislación vigente en materia de

sanidad alimentaria.

Marco legal en la Unión Europea.

Marco legal en España.

Manual de Autocontrol.

Planes Generales de Higiene

(prerrequisitos): Utilización del

agua potable apta para consumo

humano. Limpieza y desinfección.

Control de Plagas.

Mantenimiento de instalaciones y

equipos.

Trazabilidad, rastreabilidad de los

productos.

Formación de manipuladores.

Certificación a proveedores.

Guía de Buenas prácticas de

fabricación o de manejo.

Gestión de residuos y

subproductos.

Transporte (de alimentos

perecederos). Prerrequisitos

particulares de empresa.

Los siete principios del APPCC:

Análisis de peligros y puntos de

control críticos.

Elaboración de la documentación.

La integración del APPCC en los

sistemas de calidad de la

empresa.


112


Exposición de contenidos relacionados con los conceptos fundamentales y metodología de trabajo

de los sistemas de análisis y control de puntos críticos así como la normativa legal que los

sustenta. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos

(presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos,

normativa legal de seguridad alimentaria, codex alimentario, protocolos BRC, IFS, ISO 22000,

manuales APPCC, registros de implantación, entre otros). Se combinará con el método


los trabajadores.



aprendizaje.

- Establecer la estructura fundamental de un manual APPCC

- Identificar los puntos críticos de control en las distintas fases de elaboración de un producto

alimentario

- Identificar las medidas correctivas y preventivas en los diferentes puntos de control

- Establecer los registros de implantación de los sistemas APPCC

- La realización de los anteriores ejercicios prácticos podrá complementarse a criterio del docente,

con una visita a las instalaciones de una industria alimentaria para poder valorar in situ la

aplicación de los requisitos del APPCC. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del




Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de la actividad, PCs instalados en red, cañón con

proyección e Internet, normativa legal de seguridad alimentaria aplicable a la industria alimentaria, manuales

APPCC, normas para la definición de sistemas APPCC en la industria alimentaria, registros de implantación

de los sistemas APPCC


113


NORMATIVA VOLUNTARIA APLICABLE A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA



C4. Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir un determinado producto para

garantizar la seguridad del consumidor, en lo relativo a requisitos voluntarios


Contenidos


Conocimientos

CE4.5 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la

homologación, certificación y normalización en temas de calidad.


CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de

obligado cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la

certificación.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



5. Normativa voluntaria para la


Denominaciones de Origen (DO),

Reglamento vigente y otros

documentos internos de

aplicación.

Identificación Geográfica

Protegida (IGP), Especialidades

Tradicionales Garantizadas

(ETG), Marcas de Garantía (MG)

Reglamento vigente y otros

documentos internos de

aplicación.

Normativa sectorial (ibérico,

serrano, pliego de vacuno)

Obtención del producto final

según prácticas de Producción

Integrada.

Obtención del producto final

según prácticas de Producción

Ecológica.

Normas UNE sectoriales

aplicadas al producto

correspondiente.

Normas ISO 9000 y 14000.


114


Exposición de contenidos relacionados con la gestión y adhesión a denominaciones de origen,

identificación geográfica protegida y otras marcas e calidad de productos de naturaleza voluntaria

en la industria alimentaria. El docente debe transmitir al alumnado que si bien estas figuras de

calidad son de aplicación voluntaria tanto su gestión como control debe cumplir con la legislación

vigente en materia de seguridad alimentaria. Esta presentación de contenidos se apoyará con


asociadas a los contenidos, codex alimentario, especificaciones e marcas de calidad, manuales de

gestión, registros de implantación, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para

identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Estructurar los trámites necesarios para la adhesión a una figura de calidad (DO, IGP, marcas

de calidad sectoriales, etc)

- Identificar los puntos comunes con otros sistemas de calidad

- Organizar el soporte documental para la gestión de las marcas de calidad

- Planificar las tareas de implantación de las actividades documentadas en la gestión de las

diferentes marcas de calidad

- Planificar las tareas de comunicación de las actividades documentadas en la gestión de las

diferentes marcas de calidad

- Identificación y contenidos de los marchamos de calidad de los productos


un Consejo Regulador o a una industria alimentaria que elabore productos bajo una Denominación

de Origen, en la que los alumnos puedan observar las actividades específicas que conlleva este

marchamo de calidad. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del desarrollo de la

visita puedan valorarse los conocimientos así como las destrezas cognitivas y prácticas que estime

oportuno para reforzar el aprendizaje del alumnado.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, PCs instalados en red, cañón con proyección e Internet, normativa

aplicable a las diferentes figuras y marcas de calidad en productos alimentarios, manuales de gestión de

marcas, registros de implantación de los sistemas, normas de identificación de producto y marchamos de

calidad, registros de control de calidad de producto final.


115


MF: 3 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA3 DURACIÓN: 4 horas PRÁCTICA Nº: 3

APLICACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UNA LÍNEA DE FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO

ALIMENTARIO

DESCRIPCIÓN


alimentaria, en el que se requiere al alumno que defina y describa las actividades relativas a la aplicación de un

sistema APPCC en una línea de fabricación de un producto alimentario a establecer por el docente.


Material de aula

Normativa legal en materia de seguridad alimentaria

Flujos de fabricación del producto establecido por el docente

Planos de instalaciones de fabricación

Plantillas para elaboración del cuadro de control del sistema APPCC


















116



8. Aplica el sistema APPCC


CE3.4 y CE4.1

8.1. Identificación de la normativa legal en materia

de seguridad alimentaria aplicable al caso

práctico.

8.2. Identificación de los potenciales peligros de

contaminación alimentaria.

8.3. Identificación de las medidas correctoras y

preventivas más frecuentes para cada posible

peligro.

8.4. Establecimiento de los límites de los puntos

críticos.

8.5. Establecimiento del sistema de vigilancia.

8.6. Registro de las actividades de control

8.7. Secuenciación de las actividades de aplicación

del APPCC




efectuar.


117



máxima

Puntuación

obtenida

1. Aplica el sistema

APPCC

Conforme a los criterios

de evaluación CE3.2,

CE3.3, CE3.4 y CE4.1

1.1. Identificación de la normativa legal en

materia de seguridad alimentaria

aplicable al caso práctico.

Identifica con graves fallos la normativa legal

aplicable al caso práctico M 0

54

Identifica con fallos leves la normativa legal

aplicable al caso práctico que no repercuten en el

producto a elaborar

R 3

Identifica correctamente la normativa legal aplicable

al caso práctico B 6

1.2. Identificación de los potenciales

peligros de contaminación alimentaria.

Identifica con graves fallos los potenciales peligros

de contaminación alimentaria M 0

Identifica con fallos leves los potenciales peligros de

contaminación alimentaria sin repercusión en la

seguridad del producto

R 3

Identifica correctamente los potenciales peligros de

contaminación alimentaria B 6

1.3. Identificación de las medidas

correctoras y preventivas más

frecuentes para cada posible peligro.

Identifica con graves fallos las medidas correctoras

y preventivas más frecuentes para cada posible

peligro

M 0

Identifica con fallos leves las medidas correctoras y


peligro sin que repercuta en la seguridad del

producto

R 3

Identifica correctamente las medidas correctoras y


peligro

B 6

1.4. Establecimiento de los límites de los Establece con fallos significativos para la seguridad

del producto los límites de los puntos críticos M 0


118


máxima

Puntuación

obtenida

puntos críticos. Establece con fallos leves sin repercusión para la

seguridad del producto los límites de los puntos

críticos

R 3

Establece correctamente los límites de los puntos

críticos B 6

1.5. Establecimiento del sistema de

vigilancia.

Establece de manera insuficiente el sistema de

vigilancia con riesgo de contaminación del producto M 0

Establece con pequeños fallos el sistema de

vigilancia sin riesgo de contaminación del producto R 3

Establece correctamente el sistema de vigilancia B 6


Registra con graves fallos las actividades de control

poniendo en peligro el sistema de trazabilidad y la


M 0

Registra con fallos leves las actividades de control

sin repercusión en el sistema de trazabilidad y la


R 3

Registra correctamente las actividades de control B 6


aplicación del APPCC


operaciones de intervención M 0

Altera la secuencia de intervención en algún punto

no crítico. R 3


adecuado B 6


seguridad

Aplica correctamente las normas de prevención y

seguridad

NO 0

Si 6


adecuado


trabajo a efectuar. Efectúa las actividades en el tiempo previsto NO 0

6

SI 6



119











1. Aplica los sistemas de calidad en la industria alimentaria



1.1. Identificación de la normativa legal aplicable.

1.2. Ajuste del plan de calidad acorde con el nivel

de calidad establecido en el producto.

1.3. Gestión de la calidad en cada proceso.

1.4. Apoyo a la participación del personal en el

desarrollo de los sistemas de calidad.

1.5. Colaboración en la aplicación de las medidas

correctoras y preventivas más frecuentes.

1.6. Elaboración de documentación que asegure el

cumplimiento de las especificaciones del

sistema de calidad.


seguridad



indicadores




120


2. Aplica los sistemas de medioambiente en la industria alimentaria

Conforme a los criterios de evaluación CE2.2, CE2.3, CE2.4, CE2.5, CE2.6, CE4.5 y CE4.2


2.1. Identificación de la normativa legal aplicable.

2.2. Supervisión de acciones para evitar riesgos

medioambientales en la producción.

2.3. Verificación de procedimientos en los

diferentes puestos de trabajo para evitar

riesgos.

2.4. Distribución controlada al personal de los

documentos e instrucciones requeridos sobre

las normativas medioambientales.




indicadores




3. Aplica el sistema APPCC



3.1. Identificación de la normativa legal en materia

de seguridad alimentaria aplicable al caso

práctico.

3.2. Identificación de los potenciales peligros de

contaminación alimentaria.

3.1. Identificación de las medidas correctoras y


peligro.

3.2. Establecimiento de los límites de los puntos

críticos.

3.3. Establecimiento del sistema de vigilancia.


3.5. Secuenciación de las actividades de aplicación

del APPCC




indicadores






121





- Normativa legal asociada a la calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria de aplicación a la


- Principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de calidad.

- Normativas de calidad en la industria alimentaria (ISO 9001, ISO 22000, BRC, IFS)

- Marcas de calidad en la industria alimentaria: D.O., I.G.P., etc.

- Principales modelos de sistemas de calidad, elementos que los integran y etapas para su implantación

y desarrollo

- Clasificación de la industria alimentaria respecto a la incidencia de sus actividades sobre el medio

ambiente.

- Normativa sobre protección ambiental y puntos relacionados con los distintos riesgos ambientales de

la industria alimentaria e interpretar su contenido.

- Normativas de medio ambiente: ISO 14001

- Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos y fases de elaboración.

- Metodología para la detección de puntos críticos, y su importancia en la seguridad de los productos

- Controles para el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte al producto.

- Sistemas de distribución y difusión en los puestos de trabajo de la documentación asociada al control y

ejecución de las actividades de calidad, medio ambiente y seguridad alimentaria, de acuerdo con la

legislación en vigor que afecte al producto.


Identificación de la respuesta correcta.




P = 1a

EA siendo:

- A=Aciertos

- E=Errores

- a=Alternativas propuestas







122

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

Código: MF 0765_3


Asociado a la unidad de competencia: UC0565_3 Desarrollar los procesos y

determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de los

animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos

Duración: 90 horas

Objetivo general

Programar y desarrollar los procesos operativos para la recepción de animales de abasto

en el matadero (sacrificio y faenado determinando las características de las materias

primas, materias auxiliares y materiales que van a intervenir en la elaboración y

envasado de productos y preparados cárnicos) así como para la preparación y

tratamientos previos de la carne; desarrollar los procesos de elaboración de productos y

preparados cárnicos estableciendo los procedimientos operativos, determinar los

procesos de envasado y embalaje de carne y productos cárnicos, adaptando todo ello y

disponiendo la documentación e información técnica específica, ajustándose a los

criterios de realización establecidos en la unidad de competencia correspondiente.


CÁRNICAS

MÓDULO FORMATIVO 1: Gestión del almacén y comercialización

en la industria alimentaria

UA 1 Procesos de recepción, sacrificio, faenado de animales de abasto y

despiece de las canales

UA 3 Procesos industriales de recepción y elaboración de productos y


UA 2 Características y propiedades de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y productos en

curso



MÓDULO FORMATIVO 3: Gestión de la calidad y medioambiente

en industria alimentaria



MÓDULO FORMATIVO 5: Elaboración de productos preparados

cárnicos

UA 4 Procesos de envasado y embalaje en la industria de productos y


UA 5 Procesos de alteración de los


UA 6 Documentación técnica de producto y proceso aplicable al sacrificio, faenado, despiece y la fabricación de productos y preparados

cárnicos

MÓDULO FORMATIVO 6: Control analítico y sensorial de la carne y de los productos y preparados

cárnicos


123


Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para el sacrificio,

faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y

preparados cárnicos es una cuestión crítica para la industria cárnica. A los requisitos

específicos de seguridad alimentaria críticos en todas las fases del proceso de elaboración

de preparados cárnicos (recepción, sacrificio, faenado y despiece de los animales, en su

caso, recepción de materias primas, procesos de elaboración propiamente dichos de

productos cárnicos, envasado y embalaje) se une el óptimo aprovechamiento de las

materias primas y materiales auxiliares para optimizar los costes de producción así como

el cumplimiento de las especificaciones de calidad definidas por la empresa para sus

productos tendente a responder a los requisitos y gustos del mercado. Todo ello, al igual

que anteriores módulos se puede asegurar que repercute de manera decisiva a la

competitividad de las empresas del sector.

Para garantizar el objetivo general de este módulo, la formación se ha organizado en un

sólo módulo de formación, que a su vez está estructurado en un total de seis unidades de

aprendizaje (UA). Estas unidades de aprendizaje están ordenadas atendiendo a la

secuencia operativa de los trabajos y se han de impartir, por tanto, de manera secuencial

para favorecer el aprendizaje y el logro las capacidades del Módulo.

Inicialmente el alumno deberá conocer los procesos de recepción, sacrificio, faenado de

animales de abasto y despiece de las canales recogidas en la UA1 y que le permitirá

conocer las operaciones y controles que se realizan en los mataderos y salas de despiece.

El siguiente gran bloque de contenidos de este módulo formativo es la elaboración de

productos y preparados cárnicos que abarca las unidades formativas UA2, UA3, UA4 y

UA5, en éstas se analiza las fases generales que van desde la valoración de las

características y propiedades de materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares en la

fase de recepción, pasando por las operaciones de elaboración hasta su envasado y

embalaje, así como las posibles alteraciones que pueden sufrir materias primas, productos

en curso o los envasados y su repercusión en la comercialización y consumo posterior.

En cada una de las unidades de aprendizaje anteriores se ha tratado de manera constante

los aspectos relacionados con la documentación que describe y desarrolla las

operaciones, los registros de control tanto de calidad como de requisitos higiénico-

sanitarios, teniendo en cuenta que una de las responsabilidades para un nivel 3 es la de

controlar el proceso las capacidades relacionadas con la gestión documental de y de los

registros es crítica. Para reforzar estas actividades se ha generado una unidad de

aprendizaje, UA6, con el objetivo de reforzar mediante una visión integral la identificación y

gestión de la documentación técnica de producto y proceso aplicable al sacrificio, faenado,

despiece y la fabricación de productos y preparados cárnicos.










124







carnicería y elaborados cárnicos, sala u obrador de elaboraciones cárnicas), la discusión

de la aplicabilidad de los contenidos, la aportación de experiencias profesionales del

grupo, etc.; de manera que se facilite la comprensión y asimilación de los contenidos por

parte de los alumnos.

Dada la extensa tipología de ocupaciones o puestos de trabajo que se incluyen en el

certificados de profesionalidad y que podrán desempañar los alumnos en un futuro, así

como los distintos tipos de instalaciones que pueden presentarse en el ámbito de este

módulo formativo (mataderos, salas de despiece, diferentes líneas de producción según

productos, etc.) se propondrán situaciones que, si bien no se desarrollarán siempre en un

entorno real, describirán en la medida de lo posible esta diversidad de manera que el

alumno, ya sea de modo individual o en equipos de trabajo, proponga respuestas acorde a

las situaciones presentadas. Asimismo, por los motivos anteriormente expuestos, el

docente deberá presentar los conceptos y actuaciones fundamentales de la industria

cárnica, procurando que las actividades prácticas se contextualicen adecuadamente pero

sin centrarse de modo constante en un solo subsector.








recomendaciones:









aprendizaje.






de lo tratado.


125







el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos de sacrificio, faenado y despiece

de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.













Prácticas representativas del módulo Duración(*) Unidades de aprendizaje


1. Determinación de las especificaciones

necesarias para la recepción en un

matadero de especies de abasto (1)

2 h UA1

2. Establecimiento del diagrama de flujo

de proceso para las líneas de sacrificio,

faenado y despiece para una especie

de abasto establecida indicando y

justificando los puntos de control

3 h UA1

3. Establecimiento esquemático los

procedimientos necesarios para el

control del proceso de elaboración de

un preparado cárnico definido desde la

recepción hasta su embalaje valorando

las posibles alteraciones de los

productos e indicando y justificando los

puntos de control

4 h UA2, UA3, UA5

4. Realización del escandallo en un

proceso de despiece establecido 2 h UA6


126



















MÉTODOS








etc.

Pruebas prácticas:


Pruebas escritas:

- Objetivas


breve, extensa

Pruebas verbales



evidencia:



abierta.




127



se realizará tanto en el aula de gestión, como en la sala u obrador de elaboraciones

cárnicas y almacén de carnicería y elaborados cárnicos, de manera que teoría y práctica

se equilibren permanentemente.

Unidades de aprendizaje Horas

Aula

de

gestión

Sala u

obrador de

elaboraciones

cárnicas

Almacén de

carnicería y

elaborados

cárnicos.

1. Procesos de recepción, sacrificio,

faenado de animales de abasto y despiece

de las canales

20 X X X

2. Características y propiedades de las

materias primas cárnicas y no cárnicas,

auxiliares y productos en curso

10 X X X

3. Procesos industriales de recepción y

elaboración de productos y preparados

cárnicos

30 X X X

4. Procesos de envasado y embalaje en la

industria de productos y preparados

cárnicos

10 X X X

5. Procesos de alteración de los productos

y preparados cárnicos 10 X X X

6. Documentación técnica de producto y

proceso aplicable al sacrificio, faenado,

despiece y la fabricación de productos y


10 X X X


128




capacidades:




CONTENIDOS

C1: Analizar los procesos que

se llevan a cabo en la

recepción, el sacrificio,

faenado de animales de

abasto y despiece de las

canales, así como su

influencia sobre los resultados

obtenidos en la industria

cárnica.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Características bromatológicas de los productos y


Animales productores de carne.

Principales especies de abasto, aves y caza

Fundamentos de anatomía y fisiologías.

Mejora genética, obtención de razas puras y cruces

industriales, mejora de la producción en granja.

2. Mataderos y salas de despiece y establecimientos de

manipulación de caza. Condiciones técnico-sanitarias de

mataderos. Seguridad Alimentaria: Desarrollo de un

sistema APPCC. Clasificaciones

Recepción de los animales en el matadero. Inspección

"ante mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las

mismas.

Sacrificio y faenado de los animales: Secuencia de

operaciones y normativa. Aturdimiento o insensibilización.

Desangrado o degüello. Inspección "post mortem":

Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

Clasificación comercial de las canales.

Trazabilidad. Definición de lote de sacrificio

Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece.

Útiles de trabajo

Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino,

caprino, aves, conejos y caza.

Subproductos del sacrificio y despiece: Categorías de

subproductos. Almacenamiento y gestión.

Importancia de la cadena de frío en mataderos y salas de

despiece.

CE1.6 Clasificar las canales en función de los

parámetros fijados, grasa y conformación

(SEUROP), para cada especie y marcar las

mismas y sus despojos por la normativa

vigente.

CE1.2 Identificar los requerimientos de las

distintas especies de abasto durante su

transporte, reposo en cuadras y manejo en los

mataderos, teniendo en cuenta la normativa

sobre bienestar animal.

CE1.3 Reconocer las operaciones que

integran las líneas de sacrificio y faenado de

las distintas especies, así como la normativa

que regula la actividad en estos

establecimientos.

CE1.4 Identificar la documentación necesaria

para la recepción de los animales en matadero

y para el transporte de las canales y piezas

cárnicas a las industrias cárnicas o a

establecimientos de venta directa.

CE1.5 Diferenciar las distintas especies de

abasto, aves y caza, sus canales, piezas

cárnicas y despojos y las condiciones

necesarias para la conservación y

maduración.

CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las

condiciones higiénico-sanitarias

establecidas en la reglamentación para los

mataderos y las salas de despiece.

CE1.7 Relacionar las condiciones de

manejo de los animales, de su sacrificio,

del faenado de las canales, así como del

enfriamiento en cámaras y maduración de

las canales, con las alteraciones que

tienen lugar en la carne.

CE1.8 Identificar y realizar las actividades

de apoyo a la actuación inspectora

antemortem y posmortem de los

veterinarios oficiales, así como recoger

muestras cárnicas para su posterior

análisis.

CE1.9 Gestionar la identificación y el

manejo de los Materiales específicos de

riesgo y otros subproductos de origen

animal no destinados al consumo humano.

CE1.10 Mantener la toma de datos y los

registros propios del Sistema de Análisis

de peligros y puntos críticos de control,

prerrequisitos y del sistema de trazabilidad.


129

C2: Analizar las

características y propiedades

de las materias primas

cárnicas y no cárnicas,

auxiliares y productos en

curso y su influencia sobre los

procesos de la industria de

los productos y preparados

cárnicos.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. La carne. Características. Tecnología de la carne.

Condimentos y especias

La carne: Concepto.

Características de las distintas carnes: vacuno, lanar,

ovino, caprino, porcino, equino, aves de caza.

Características organolépticas de la carne:

Importancia del pH de la carne (relacionado con los

defectos)

La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza,

textura, terneza, aroma.

Efecto de la temperatura.

Defectos de la carne: principales alteraciones:

El tejido muscular. Tecnología de la carne:

Conservación de la carne:

Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza,

mantenimiento de usuario.

Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares:

Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente

Alérgenos (gluten, cacahuete,…)

Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y

cartón.

CE2.1 Identificar las materias

primas, auxiliares, materiales,

productos en curso y

terminados en la industria

cárnica.

CE2.3 Identificar la utilidad de

las diversas materias primas y

auxiliares en el proceso de

elaboración y en el envasado e

interpretar la normativa que

define la composición de los

distintos productos y su

etiquetado.

CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar

en la elaboración de productos cárnicos fermentados e

identificar los más adecuados para cada embutido, en

función de las características de calidad de éste.

CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parámetros y

las técnicas más utilizados para la determinación de la

calidad y para la clasificación de carnes, grasas, sangre,

despojos, materias auxiliares, productos en curso y

terminados propios de la industria cárnica.

CE2.5 Relacionar los productos terminados con las

características de las diversas materias primas,

auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su

elaboración y envasado.

CE2.6 Describir la evolución y transformaciones que se

producen en las distintas materias primas y productos y

preparados cárnicos durante sus procesos de

elaboración, curado, secado y almacenamiento.

CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades

de almacenamiento y caducidades de las distintas

materias primas, auxiliares, materiales y productos en

curso y terminados y relacionarlos con las condiciones

que deben reunir los locales y con los cuidados y

comprobaciones a efectuar.

CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados

en ese tipo de productos y las dosis permitidas por al

normativa alimentaria.


130

C3: Identificar

y desarrollar

los procesos

industriales de

recepción y

elaboración

de productos

y preparados

cárnicos

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y

prácticas

4. Desarrollo de procesos. Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la

industria de los productos y preparados cárnicos.

Conceptos básicos.

Técnicas y documentación.

Equipos y maquinaria.

Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.

Operaciones comunes a los procesos.

Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento.

Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de equipos.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Sistemas de autocontrol.

5. Procesos de elaboración. Documentación. Transformaciones, procedimientos y equipos:

Tipos de procesos industriales.

Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación,

masajeado, troceado, picado.

Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.

Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado,

carnes picadas. Salas blancas.

Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos

refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de

productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de

productos cárnicos desecados.

Sistemas de obtención de harinas de carne.

Proceso de elaboración de gelatinas.

Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía.

Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.

6. Productos en curso y terminados.

Tipos, denominaciones.

Calidades. Reglamentaciones.

Conservación.

Inspección de producto terminado.

Muestreos.

Calidad de producto

CE3.1 Describir los principales

procesos y procedimientos utilizados,

señalando las etapas y operaciones

básicas de que se componen:

Recepción y clasificación de carne y

grasas; obtención y acondicionamiento

de la carne y grasas; tratamientos

previos; elaboración de conservas y

semiconservas cárnicas; elaboración

de patés, fiambres, pastas finas;


frescos; elaboración de productos

cárnicos crudos fermentados;

elaboración de salazones cárnicas y

adobados; elaboración de productos

cárnicos tratados por calor; elaboración

de platos preparados; cocinados y

precocinados; elaboración de

productos ahumados; elaboración de

congelados, ultracongelados y

refrigerados; elaboración de productos

desecados, liofilizados; obtención de

productos irradiados; obtención de

harinas cárnicas; elaboración de

productos cárnicos para la alimentación

animal.

CE3.2 Identificar las finalidades de

cada etapa y operación y relacionarlas

con las transformaciones sufridas por

las materias primas y productos.

CE3.3 Identificar los

principios físico-químicos y

microbiológicos en que se

basan las diferentes

operaciones y tratamientos

básicos utilizados en la

industria de los productos y


CE3.4 Asociar a cada etapa

y operación las máquinas y

equipos necesarios, las

condiciones de ejecución y

los parámetros para su

control.

CE3.5 Identificar las

características específicas

del procesado de productos

acogidos a denominación de

origen o identificaciones

geográficas protegidas.


131

C4: Analizar

los procesos

de envasado

y embalaje

empleados en

la industria de

los productos

y preparados

cárnicos

relacionándol

os con el

producto y su

destino.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y

prácticas

7. Procesos de envasado y embalaje.

Procedimientos de envasado.

Procedimientos de embalado.

Etiquetado y rotulación.

Transporte y conservación de los productos y preparados cárnicos

Productos en curso y terminados.

Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.

Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los

productos y preparados cárnicos. Denominaciones de origen y otras marcas de calidad cárnica

Identificaciones y etiquetado

CE4.1 Describir los procesos y

procedimientos de envasado que se

realizan a partir de envases formados

en el exterior, caracterizando las

máquinas y equipos utilizados tanto en

el acondicionamiento del envase como

en el propio envasado.

CE4.2 Describir los procesos y

procedimientos de envasado que se

realizan con formación simultanea del

envase durante el proceso,

caracterizando las máquinas y equipos

utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales

procesos de embalaje llevados a cabo

en la industria de los productos y

preparados cárnicos relacionándolos

con el producto a proteger y el destino

del mismo, caracterizando las


CE4.4 Relacionar la

influencia de los cambios en

las condiciones o en los

materiales de envase, con la

posterior conservación y

seguridad de los productos.


132

C5: Describir los procesos de

alteración de los productos y

preparados cárnicos, las

causas originarias, las

consecuencias derivadas y

las medidas de prevención

correspondientes.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 8. Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la

producción y comercialización de los productos y

preparados cárnicos. Denominaciones de origen y otras

marcas de calidad cárnica

Normativa. Paquete de medidas higiénico-sanitarias

(Reglamentos (CE) 852/2004, 853/2004. RD 178/2002 y

2073/2005 y 2075/2005.

Características bromatológicas de los productos y


Constituyentes químicos y principios inmediatos.

Características.

Los productos cárnicos y la nutrición.

Alteración de los productos cárnicos.

Alteraciones de los productos y preparados cárnicos.

Físico-químicos y microbiológicos

Defectos de fabricación, transporte y almacenamiento

Denominaciones de origen de los productos y preparados

cárnicos. Normativa específica. Otras calificaciones de

calidad reconocidas

Normas de calidad de la carne y productos cárnicos.

Normativa de calidad de los productos ibéricos.

Identificación geográfica protegida (IGP), ETG,MG.

CE5.1 Identificar y comparar la

composición básica de los productos

cárnicos y diferenciar sus componentes

específicos y sus propiedades

particulares.

CE5.3 Caracterizar los principales tipos

de microorganismos y parásitos

presentes en los productos y preparados

cárnicos, sus condiciones de vida y

mecanismos de reproducción y

transmisión y las transformaciones que

provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y

químicos capaces de provocar

alteraciones en los productos y


CE5.7 Interpretar la normativa e introducir

mejoras en las guías de prácticas

higiénicas correctas para las industrias

cárnicas.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad

nutritiva de los productos y preparados

cárnicos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la

composición o propiedades de los productos y

preparados cárnicos con la pérdida o

disminución de su calidad y de su valor

nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o

toxiinfecciones que pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que

la normativa impone o aconseja para las

instalaciones, para los equipos y para las

personas que participan en la elaboración o

manipulación de productos y preparados

cárnicos.


133

C6: Analizar y elaborar

documentación técnica

relativa al producto y al

proceso de fabricación de


cárnicos y de sacrificio,

faenado y despiece.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 9. Desarrollo de procesos. Fundamentos y operaciones

básicas en los procesos de la industria de los productos y


Conceptos básicos.


Gestión de la documentación

Procesos de elaboración. Documentación.

Transformaciones, procedimientos y equipos:

Documentación.

Gestión de la documentación.

Escandallos.

Concepto de escandallo.

Márgenes comerciales y precio de venta.

Cálculo de rendimientos (vida-producto)

CE6.1 Identificar la terminología y la

simbología, y su significado, empleadas

en los documentos relacionados con el

producto o los procesos.

CE6.2 Reconocer e interpretar la

documentación referida a los productos

fabricados en la industria de los productos y


CE6.3 Especificar y cumplimentar la

documentación utilizada en el desarrollo de

procesos y en el establecimiento de los

procedimientos.

CE6.4 Representar gráficamente diagramas

de fases, de bloques, de barras, flujos de

producto, etc. referidos a distintos procesos.

CE6.5 Realizar los escandallos y cálculos

correspondientes al rendimiento de los

procesos de despiece y elaboración.

CE6.6 Cumplimentar y supervisar los registros

correspondientes al seguimiento de los

sistemas de trazabilidad y de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control.


134







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.





Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones técnicas y Manuales de fabricación. Programas específicos para sistemas automáticos, consolas de

programación, ordenadores personales. Procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto. Técnicas de elaboración de productos y derivados

cárnicos. Sistemas de control de procesos industriales. Procesos de: obtención, transformación, elaboración y conservación de productos y preparados cárnicos. Procesos de envasado

y embalaje. Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.


Procesos de recepción de animales de abasto y de su manejo, aturdimiento, sacrificio, faenado y despiece. Procesos de fabricación desarrollados para la producción de: productos y

preparados cárnicos crudos y frescos, productos y preparados cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y

semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados, refrigerados, deshidratados, platos cocinados y precocinados. Supervisión de la producción. Valoraciones e informes


Planificación a corto-medio plazo de la empresa. Información técnica interna y externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos técnicos sobre materias primas y

materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas: características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada sobre ejecución de procesos. Especificaciones

de productos. Resultados de pruebas de calidad. Documentación de origen de los animales de abasto, guías sanitarias. Guías de la correcta limpieza y desinfección de los transportes

utilizados para la carne. Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa

técnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de análisis de peligros y puntos críticos de

control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Especificaciones de cierre, solapamiento, compacidad del cierre. Partes

de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad "in situ". Documentación final del lote, registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de

autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de análisis de peligros y puntos críticos de Control. Programaciones y manuales adaptados. Guías e instrucciones de operaciones y

de prácticas higiénicas.


135



PROCESOS DE RECEPCIÓN, SACRIFICIO Y FAENADO EN ANIMALES DE ABASTO Y DESPIECE DE

CANALES



C1: Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio, faenado de animales de abasto y

despiece de las canales, así como su influencia sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica.


Contenidos


Conocimientos

CE1.6 Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y

conformación (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus

despojos por la normativa vigente.

CE1.2 Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto

durante su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos,

teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE1.3 Reconocer las operaciones que integran las líneas de sacrificio y

faenado de las distintas especies, así como la normativa que regula la

actividad en estos establecimientos.

CE1.4 Identificar la documentación necesaria para la recepción de los

animales en matadero y para el transporte de las canales y piezas

cárnicas a las industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa.

CE1.5 Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus

canales, piezas cárnicas y despojos y las condiciones necesarias para la

conservación y maduración.


CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las condiciones higiénico-sanitarias

establecidas en la reglamentación para los mataderos y las salas de

despiece.

CE1.7 Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su

sacrificio, del faenado de las canales, así como del enfriamiento en

cámaras y maduración de las canales, con las alteraciones que tienen

lugar en la carne.

CE1.8 Identificar y realizar las actividades de apoyo a la actuación

inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, así

como recoger muestras cárnicas para su posterior análisis.

CE1.9 Gestionar la identificación y el manejo de los materiales específicos

de riesgo y otros subproductos de origen animal no destinados al

consumo humano.

CE1.10 Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de

Análisis de peligros y puntos críticos de control, prerrequisitos y del

sistema de trazabilidad.

1. Características bromatológicas de

los productos y preparados cárnicos.

Animales productores de carne.

Principales especies de abasto,

aves y caza

Fundamentos de anatomía y

fisiologías.

Mejora genética, obtención de razas

puras y cruces industriales, mejora

de la producción en granja.

2. Mataderos y salas de despiece y

establecimientos de manipulación de

caza. Condiciones técnico-sanitarias

de mataderos. Seguridad

Alimentaria: Desarrollo de un

sistema APPCC. Clasificaciones

Recepción de los animales en el

matadero. Inspección "ante

mortem": Objetivos, acciones y

consecuencias de las mismas.

Sacrificio y faenado de los animales:

Secuencia de operaciones y

normativa. Aturdimiento o

insensibilización. Desangrado o

degüello. Inspección "post mortem":

Objetivos, acciones y consecuencias

de las mismas.

Clasificación comercial de las

canales.

Trazabilidad. Definición de lote de

sacrificio

Condiciones técnico-sanitarias de

salas de despiece.

Útiles de trabajo

Deshuese, despiece de vacuno,

equino, porcino, ovino, caprino,

aves, conejos y caza.

Subproductos del sacrificio y

despiece: Categorías de

subproductos. Almacenamiento y

gestión.

Importancia de la cadena de frío en

mataderos y salas de despiece.


136



- Capacidad de integración y adaptación a la cultura organizativa de

la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




137


Exposición de contenidos relacionados con las características bromatológicas de los productos y

preparados cárnicos, condiciones higiénico-sanitarias de los mataderos y salas de despiece,

requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo

en los mataderos teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal, documentación asociada al

transporte y recepción de los animales de abasto, operaciones en las líneas de sacrificio, faenado y

despiece para las diferentes especies, clasificación de canales. En esta unidad de aprendizaje hay

que remarcar especialmente las condiciones higiénico-sanitarias que deben de cumplir no sólo las

instalaciones además los equipamientos y cualquier herramienta que sea de uso en estas

operaciones. Asimismo, las buenas prácticas de manipulación a seguir por los trabajadores son

aspectos fundamentales. En el desarrollo de este módulo habrá que recalcar la criticidad de la

trazabilidad y el peso que en este aspecto tienen la identificación de las canales así como la

documentación que se genera desde la recepción hasta la finalización del despiece. Esta presentación

de contenidos se apoyará con:

- Materiales y/o recursos didácticos: diapositivas sobre contenidos teóricos y legislación,

presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con las condiciones

higiénico-sanitarias de los mataderos y salas de despiece, transporte de los animales, manejo de

los animales en los mataderos, líneas de sacrificio, faenado y despiece para las distintas especies

y la clasificación de canales, manuales APPCC, registros de entradas de animales, de sacrificios y

de salida de canales. Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos


- Visitas programadas con mataderos para evidenciar los conocimientos expuestos en el aula y

poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in situ

durante las visitas.



aprendizaje.

- Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y conformación (SEUROP), para

cada especie y marcar las mismas.

- Clasificar y marcar los despojos según la normativa vigente

- Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio, del faenado de las

canales, así como del enfriamiento en cámaras y maduración de las canales, con las alteraciones

que tienen lugar en la carne

- Actividades de apoyo en la actuación inspectora antemortem y posmortem de los veterinarios

oficiales

- Identificar los posibles puntos de rotura de la cadena de frío y precauciones a tomar, en las

operaciones de recepción, sacrificio, faenado de animales de abasto y despiece de las canales.

- Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de Análisis de peligros y puntos

críticos de control, prerrequisitos y del sistema de trazabilidad



138

Medios

Pizarras para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para formador,

mesas y sillas para alumnos, software de distribución de mercancías y control de almacén, PCs instalados en red,

cañón con proyección e Internet, salas de despiece y preparación con mesas de trabajo, lavadero, lavabos de

limpieza personal, equipos de limpieza de suelos e instalaciones, equipo de emergencia, ordenador para

transmisión y registro de datos, elementos de recogida y clasificación de productos (carros, contenedores, perchas,

mesas auxiliares), herramientas de corte, cámara frigorífica (15 m2), cámara o túnel de congelación (10 m2),

cámara de secado (15 m2), báscula, arcón congelador, mostradores fijos, estanterías, colgadores, carretillas

manuales (mesas transportables), armario de herramientas, armario de útiles de corte y despiece, instrumental de

toma de muestras, nevera doméstica.


139


CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE MATERIAS PRIMAS, AUXILIARES Y PRODUCTOS EN CURSO



C2: Analizar las características y propiedades de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y

productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos.


Contenidos


Conocimientos

CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en

curso y terminados en la industria cárnica.

CE2.3 Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares

en el proceso de elaboración y en el envasado e interpretar la normativa

que define la composición de los distintos productos y su etiquetado.


CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboración

de productos cárnicos fermentados e identificar los más adecuados para

cada embutido, en función de las características de calidad de éste.

CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas más

utilizados para la determinación de la calidad y para la clasificación de

carnes, grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en

curso y terminados propios de la industria cárnica.

CE2.5 Relacionar los productos terminados con las características de las

diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen

en su elaboración y envasado.

CE2.6 Describir la evolución y transformaciones que se producen en las

distintas materias primas y productos y preparados cárnicos durante sus

procesos de elaboración, curado, secado y almacenamiento.

CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de

almacenamiento y caducidades de las distintas materias primas,

auxiliares, materiales y productos en curso y terminados y relacionarlos

con las condiciones que deben reunir los locales y con los cuidados y

comprobaciones a efectuar.

CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de

productos y las dosis permitidas por al normativa alimentaria.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



3. La carne. Características.

Tecnología de la carne.

Condimentos y especias

La carne: Concepto.

Características de las distintas

carnes: vacuno, lanar, ovino,

caprino, porcino, equino, aves de

caza. Características

organolépticas de la carne:

Importancia del pH de la carne

(relacionado con los defectos)

La capacidad de retención del

agua, grasa, color, firmeza,

textura, terneza, aroma.

Efecto de la temperatura.

Defectos de la carne: principales

alteraciones:

El tejido muscular. Tecnología de

la carne:

Conservación de la carne:

Equipos específicos, su

composición, regulación, limpieza,

mantenimiento de usuario.

Condimentos, especias, aditivos y

otros auxiliares:

Aditivos. Aditivos permitidos por la

legislación vigente

Alérgenos (gluten, cacahuete,…)

Materias primas y materiales

auxiliares: grapas, plásticos y

cartón.


140


Exposición de contenidos relacionados con las características y propiedades de los distintos tipos

de carne y los efectos del pH, temperatura, etc., identificación y uso de otras materias primas no

cárnicas, manipulación y dosificación de aditivos y condimentos, condiciones de conservación y

caducidad de materias primas y materiales, normativa de aplicación. Esta presentación de

contenidos se apoyará con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con las

características y propiedades de la carne y los efectos del pH, temperatura y otros factores,

con otras materias primas no cárnicas, manipulación y dosificación de aditivos y condimentos,

condiciones de conservación de materias primas, etiquetado, manuales APPCC, registros de

trazabilidad. Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos


- Visitas programadas con industrias cárnicas para evidenciar in situ los conocimientos

expuestos en el aula y poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios

que desarrollan durante la visita.



aprendizaje.

- Interpretación del etiquetado en de las materias primas cárnicas y no cárnicas, auxiliares y

productos en curso y su influencia sobre los procesos de la industria de los productos y


- Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas más utilizados para la

determinación de la calidad y para la clasificación de carnes, grasas, sangre, despojos,

materias auxiliares, productos en curso y terminados propios de la industria cárnica.

- Valorar las posibles aplicaciones de las materias primas y productos auxiliares en los distintos

productos y elaborados cárnicos que se comercializan en la actualidad.


Medios



proyección e Internet, instrumental de toma de muestras, diferentes piezas de especies de abasto, materiales de

uso habitual en la elaboración de productos y preparados cárnicos, cámaras de conservación, cámara frigorífica

(15 m2), cámara o túnel de congelación (10 m2).


141


PROCESOS INDUSTRIALES DE RECEPCIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS

CÁRNICOS



C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de productos y preparados

cárnicos


Contenidos


Conocimientos

CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados,

señalando las etapas y operaciones básicas de que se componen:

Recepción y clasificación de carne y grasas; obtención y

acondicionamiento de la carne y grasas; tratamientos previos;

elaboración de conservas y semiconservas cárnicas; elaboración de

patés, fiambres, pastas finas; elaboración de productos cárnicos frescos;

elaboración de productos cárnicos crudos fermentados; elaboración de

salazones cárnicas y adobados; elaboración de productos cárnicos

tratados por calor; elaboración de platos preparados; cocinados y

precocinados; elaboración de productos ahumados; elaboración de

congelados, ultracongelados y refrigerados; elaboración de productos

desecados, liofilizados; obtención de productos irradiados; obtención de

harinas cárnicas; elaboración de productos cárnicos para la alimentación

animal.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación y

relacionarlas con las transformaciones sufridas por las materias primas y

productos.


CE3.3 Identificar los principios físico-químicos y microbiológicos en que

se basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en

la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE3.4 Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos

necesarios, las condiciones de ejecución y los parámetros para su

control.

CE3.5 Identificar las características específicas del procesado de

productos acogidos a denominación de origen o identificaciones

geográficas protegidas.

4. Desarrollo de procesos.

Fundamentos y operaciones

básicas en los procesos de la



Conceptos básicos.


Equipos y maquinaria.

Principios físico-químicos para la

transferencia de materia, fluidos y

calor.

Operaciones comunes a los

procesos.

Equipos y maquinaria utilizada.

Principios de funcionamiento.

Limpieza, desinfección,

desinsectación y desratización de

instalaciones y de equipos.

Requisitos higiénicos generales

de instalaciones y equipos.

Buenas Prácticas de

Manipulación (BPM), Buenas

Prácticas de Fabricación (BPF)

Sistemas de autocontrol.

5. Procesos de elaboración.

Documentación.

Transformaciones, procedimientos

y equipos:

Tipos de procesos industriales.

Proceso de preparación de piezas

cárnicas: clasificación, despiece,

descongelación, masajeado,

troceado, picado.

Procesos de fabricación de

conservas y semiconservas

cárnicas.

Procesos de obtención de


frescos: piezas cárnicas, fileteado,

carnes picadas. Salas blancas.

Procesos de obtención de

productos cárnicos cocidos,

cárnicos crudo-curados, de

productos refrigerados,


142




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



congelados y ultracongelados, de

salazones y adobados cárnicos,

ahumados, de productos

cocinados y precocinados, pastas

finas para embutidos, fiambres y

patés, de productos cárnicos

desecados.

Sistemas de obtención de harinas

de carne.

Proceso de elaboración de

gelatinas.

Procesos de elaboración de

alimentos para animales de

compañía.

Procedimientos de preparación de

salsas y líquidos de gobierno.

6. Productos en curso y

terminados.

Tipos, denominaciones.

Calidades. Reglamentaciones.

Conservación.

Inspección de producto

terminado.

Muestreos.

Calidad de producto


Exposición de contenidos relacionados con los principales procesos industriales para la recepción

y elaboración de productos y preparados cárnicos y los resultados finales de cada etapa, equipos

asociados a cada operación, puntos de control de los procesos así como los requisitos higiénico-

sanitarios asociados, características específicas del procesado de productos acogidos a

denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas. Esta presentación de contenidos

se apoyará con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con la recepción y

elaboración de productos y preparados cárnicos y sus resultados finales, equipos asociados,

condiciones higiénico-sanitarias manuales APPCC, registros de trazabilidad establecidos. Se



- Visitas programadas con industrias cárnicas para evidenciar los conocimientos expuestos en

el aula y evaluar a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in situ durante la

visita.



aprendizaje.

- Identificar los principios físico-químicos y microbiológicos en que se basan las diferentes

operaciones y tratamientos básicos utilizados en la industria de los productos y preparados

cárnicos

- Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las condiciones de

ejecución y los parámetros para su control.



143

Medios



proyección e internet.

Equipos de descongelación, elementos de recogida y clasificación de productos (Carros, Contenedores,

Perchas, Mesas auxiliares), herramientas de corte, picadora, amasadora, cutter, fileteadora, embutidora manual

y de vacío, atadora, inyector de salmuera, moldeadora, cocedor y escaldador, ahumador y secadero, básculas y

dosificador, molino coloidal, aparatos de medición de luz, humedad, pH y consistencia, depósito de salmuera,

cuba de salado y desalado, autoclave de esterilización (o pequeña cuba de esterilización) con indicador de

control, lavadero, lavabos de limpieza personal, equipos de limpieza de suelos e instalaciones, equipo de

emergencia, ordenador para transmisión y registro de datos, cámara frigorífica (15 m2), cámara o túnel de

congelación (10 m2), cámara de secado (15 m2), báscula, arcón congelador, mostradores fijos, estanterías,

colgadores, carretillas manuales (mesas transportables), armario de herramientas, armario de útiles de corte y

despiece, armario de aditivos y condimentos, instrumental de toma de muestras, nevera doméstica, ordenador

con software de distribución de mercancías y control de almacén.


144


PROCESOS DE ENVASADO Y EMBALAJE EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS

CÁRNICOS



C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los productos y preparados

cárnicos relacionándolos con el producto y su destino


Contenidos


Conocimientos

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se

realizan a partir de envases formados en el exterior, caracterizando las

máquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase

como en el propio envasado.

CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se

realizan con formación simultanea del envase durante el proceso,

caracterizando las máquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en

la industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con

el producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las



CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en

los materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de

los productos




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



7. Procesos de envasado y

embalaje.

Procedimientos de envasado.

Procedimientos de embalado.

Etiquetado y rotulación.

Transporte y conservación de los


Productos en curso y terminados.

Envases y materiales de

envasado, etiquetado y

embalaje.

Otros aprovisionamientos de la



Reglamentaciones técnico-

sanitarias aplicables a la

producción y comercialización de


cárnicos. Denominaciones de

origen y otras marcas de calidad

cárnica

Identificaciones y etiquetado


145


Exposición de contenidos relacionados con los principales procesos y procedimientos de envasado

según el método de formación del envase, equipos asociados a cada proceso de envasado,

procedimientos de embalaje y equipos asociados, normativa legal aplicable al envasado e

identificación de los productos y elaborados cárnicos. Esta presentación de contenidos se apoyará

con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con los principales

procesos y procedimientos de envasado, equipos asociados, procedimientos de embalaje,

manuales APPCC, registros de trazabilidad y otros establecidos . Se combinará con el método

interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión

de los trabajadores.


el aula y evaluar a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in situ durante la

visita.



aprendizaje.

- Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los materiales de envase, con

la posterior conservación y seguridad de los productos

- Identificar los aspectos críticos de control en los procesos de envasado y embalaje.


Medios



proyección e internet, equipo de embolsado a vacío, equipo de envoltura, embandejado y empaquetado,

clipadora, materiales de envase y embalaje, etiquetas, registros de inspección, manual APPCC.


146


PROCESOS DE ALTERACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS



C5: Describir los procesos de alteración de los productos y preparados cárnicos, las causas originarias, las

consecuencias derivadas y las medidas de prevención correspondientes.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de los productos

cárnicos y diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades

particulares.

CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos y parásitos

presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de

vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones

que provocan.

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar

alteraciones en los productos y preparados cárnicos.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de

prácticas higiénicas correctas para las industrias cárnicas.


CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos

y preparados cárnicos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los

productos y preparados cárnicos con la pérdida o disminución de su

calidad y de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o

toxiinfecciones que pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o

aconseja para las instalaciones, para los equipos y para las personas

que participan en la elaboración o manipulación de productos y





de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



8. Reglamentaciones técnico-

sanitarias aplicables a la

producción y comercialización de


cárnicos. Denominaciones de

origen y otras marcas de calidad

cárnica

Normativa. Paquete de medidas

higiénico-sanitarias (Reglamentos

(CE) 852/2004, 853/2004. RD

178/2002 y 2073/2005 y

2075/2005.

Características bromatológicas de


cárnicos.

Constituyentes químicos y

principios inmediatos.

Características.

Los productos cárnicos y la

nutrición.

Alteración de los productos

cárnicos.

Alteraciones de los productos y

preparados cárnicos. Físico-

químicos y microbiológicos

Defectos de fabricación,

transporte y almacenamiento

Denominaciones de origen de los

productos y preparados cárnicos.

Normativa específica. Otras

calificaciones de calidad

reconocidas

Normas de calidad de la carne y

productos cárnicos.

Normativa de calidad de los

productos ibéricos.

Identificación geográfica protegida

(IGP), ETG,MG.


147


Exposición de contenidos relacionados con los principales tipos de microorganismos y parásitos

presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de vida y mecanismos de

reproducción y transmisión y las transformaciones que provocan, agentes físicos y químicos

capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados cárnicos y sus repercusiones en

la calidad del producto a comercializar. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales


a los contenidos, manuales APPCC y guías de buenas prácticas, entre otros). Se combinará con el

método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la




aprendizaje.

- Identificar actuaciones y buenas prácticas que eviten las alteraciones en los productos a lo

largo de la cadena de valor

- Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados cárnicos

- Identificar la normativa aplicable


Medios



proyección e internet, manual APPCC, normativa aplicable.


148


DOCUMENTACIÓN TÉCNICA RELATIVA AL PRODUCTO Y AL PROCESO DE FABRICACIÓN DE

PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS Y DE SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE



C6: Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de fabricación de productos y

preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece.


Contenidos


Conocimientos

CE6.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado,

empleadas en los documentos relacionados con el producto o los

procesos.


CE6.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos

fabricados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE6.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el

desarrollo de procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE6.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de

barras, flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos.

CE6.5 Realizar los escandallos y cálculos correspondientes a el

rendimiento de los procesos de despiece y elaboración.

CE6.6 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al

seguimiento de los sistemas de trazabilidad y de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



9. Desarrollo de procesos.

Fundamentos y operaciones

básicas en los procesos de la



Conceptos básicos.


Gestión de la documentación

Procesos de elaboración.

Documentación.

Transformaciones,

procedimientos y equipos:

Documentación.

Gestión de la documentación.

Escandallos.

Concepto de escandallo.

Márgenes comerciales y precio

de venta.

Cálculo de rendimientos (vida-

producto)


149


Exposición de contenidos relacionados con los principales tipos de documentación y registros en

las operaciones de sacrificio, faenado, despiece y elaboración de productos y preparados cárnicos

así como de los productos resultantes en cada fase de los procesos, trazabilidad de los productos,

principios de elaboración de escandallos en la industria cárnica. Esta presentación de contenidos

se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de

videos o imágenes asociadas a los contenidos, manuales APPCC y guías de buenas prácticas,

entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos

del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Identificar la documentación y registros asociados a cada fase del proceso

- Realizar los escandallos y cálculos correspondientes a el rendimiento de los procesos de

despiece y elaboración.

- Identificar las actividades necesarias para la adecuada gestión y control de la documentación

asociada a los procesos.


Medios



proyección e internet, manuales de calidad, registros de operaciones.


150


MF: 4 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA 1 DURACIÓN: 2 horas PRÁCTICA Nº: 4

DETERMINACIÓN DE LAS ESPECIFICACIONES NECESARIAS PARA LA RECEPCIÓN EN UN MATADERO

DE ESPECIES DE ABASTO

DESCRIPCIÓN

Individualmente, el alumno resolverá un caso práctico, debidamente contextualizado en un matadero, en el que se

requiere al alumno que defina y describa las especificaciones que ha de cumplir un animal para su correcta

recepción en un matadero. La especie animal será establecida por el docente en cada caso.


Material de aula

Normativa legal aplicable a la recepción de especies de abasto en mataderos.




Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos para la realización de la misma, haciendo hincapié

en aquellos aspectos más relevantes.

Suministrará a cada alumno la documentación y material necesario para su ejecución.

Durante la realización de las tareas el docente se mantendrá cercano a los alumnos, supervisando

continua y directamente los trabajos realizados.




El docente llevará a cabo la resolución de la misma; con el fin de que los alumnos puedan detectar y

modificar aquellos aspectos en lo que hayan fallado, y así conozcan la forma más apropiada de

resolución de dicha práctica. Asimismo, el docente dará indicaciones de las mejores respuestas

presentadas por los alumnos y dónde deben mejorar.



151



10. Determina las especificaciones necesarias de

recepción en matadero


CE1.3, CE1.4, CE1.6, CE1.7, CE1.8, CE1.9 y

CE1.10

1.1. Definición de criterios de supervisión del

animal: documentación del animal, grado de

limpieza, comportamiento del animal, daños

causados por el transporte, raza, sexo, edad,

marcado.

1.2. Establecimiento de la frecuencia de

actuación

1.3. Definición de los canales de comunicación

de resultados

1.4. Establecimiento de las medidas correctoras

a adoptar ante las no conformidades más

habituales

1.5. Definición de los registros de la actividad

1.6. Definición de responsabilidades para la

inspección de los animales

1.7. Definición de medidas de prevención de

riesgos laborales

11. Tiempo de ejecución adecuado 2.1. Optimización del tiempo, respecto al trabajo

a efectuar.


152


Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Determina las

especificaciones

necesarias de

recepción en

matadero

Conforme a los

criterios de

evaluación CE1.1,

CE1.2, CE1.3, CE1.4,

CE1.6, CE1.7, CE1.8,

CE1.9 y CE1.10

1.1. Definición de criterios de

supervisión del animal:

documentación del animal, grado

de limpieza, comportamiento del

animal, daños causados por el

transporte, raza, sexo, edad,

marcado.

Define los criterios de supervisión del animal con

graves deficiencias M 0

42

Define los criterios de supervisión del animal con

deficiencias leves que no repercuten en etapas

posteriores

R 3

Define los criterios de supervisión correctamente B 6

1.2. Establecimiento de la frecuencia de

actuación

Establece la frecuencia de supervisión de manera

insuficiente M 0

Establece la frecuencia de actuación correctamente B 6

1.3. Definición de los canales de

comunicación de resultados

Establece los canales de comunicación de los

resultados sin asegurar la adecuada transmisión de

la información a la etapa siguiente del proceso

M 0

Establece los canales de comunicación oportunos

que aseguran la transmisión de la información

adecuada a la etapa siguiente del proceso

B 6

1.4. Establecimiento de las medidas

correctoras a adoptar ante las no

conformidades más habituales

Establece las medidas correctoras con fallos graves

que no aseguran la solución de los problemas M 0

Establece las medidas correctoras con fallos leves

que no repercuten decisivamente en solución de los

problemas

R 3

Establece las medidas correctoras oportunas para la

solución de los problemas B 6

1.5. Definición de los registros de la

actividad

Define los registros de actividad de manera incorrecta

pudiendo repercutir gravemente en la trazabilidad M 0

Define los registros de actividad con fallos leves que

no repercuten en la trazabilidad R 3

Define correctamente los registros de actividad B 6


153

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1.6. Definición de responsabilidades

para la inspección de los animales

No define responsabilidades para la inspección M 0

Define de manera confusa las responsabilidades en

el proceso de inspección de inspección R 3

Define de manera clara y correcta las

responsabilidades en el proceso de inspección B 6

1.7. Definición de medidas de

prevención de riesgos laborales

No define las medidas de prevención de riesgos

laborales para las tareas de inspección M 0

Define parcialmente medidas de prevención de

riesgos laborales R 3

Define correctamente las medidas de prevención de

riesgos laborales B 6

2. Tiempo de

ejecución

adecuado

2.1. Optimización del tiempo, respecto

al trabajo a efectuar. Efectúa las actividades en el tiempo previsto

NO 0

6

SI 6



154











1. Determinación de las características de las especies de abasto para proceder a su sacrificio, faenado

y despiece



1.1. Establecimiento de las especificaciones de

calidad e higiénico-sanitarias para

animales sobre los que se va a proceder el

sacrificio, faenado y despiece.

1.2. Verificación de las especificaciones de

calidad e higiénico-sanitarias de los

animales y canales recepcionados y los

materiales recibidos que intervengan en el

proceso.



indicadores




155


2. Determinación de las características de la materias primas y auxiliares que van a intervenir en los

procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos



2.1. Definición de las especificaciones

admisibles de las materias primas y

auxiliares que van a intervenir en el proceso

de elaboración de productos y preparados

cárnicos.

2.2. Verificación de las especificaciones de

calidad de las materias primas y auxiliares

recibidas.

2.3. Fijación de las condiciones de uso, de

almacenamiento y tiempo de vida útil de

materias primas y auxiliares.

2.4. Determinación de las características físico-

químicas y nutricionales, presentación

comercial, condiciones de almacenamiento

y conservación de productos en curso y

terminados.



indicadores




156


3. Establecimiento de los procesos operativos para el sacrificio, faenado y despiece

Conforme a los criterios de evaluación CE1.3, CE1.7, CE1.10,


3.1. Establecimiento de la secuencia ordenada

de fases o etapas del sacrificio, faenado y

despiece.

3.2. Determinación de la maquinaria, equipos,

útiles y condiciones de ejecución aplicables

a cada fase o etapa del proceso.

3.3. Fijación de los parámetros y pautas de

control de calidad que aseguran el logro de

los objetivos finales establecidos en las

órdenes de trabajo.

3.4. Determinación de los procesos y

condiciones de almacenado y conservación.

3.5. Especificación de los registros de datos e

informaciones necesarias sobre el

desarrollo de las diferentes etapas del

proceso de sacrificio, faenado y despiece.



indicadores




157


4. Establecimiento de los procesos operativos para la elaboración de productos y preparados cárnicos



4.1. Establecimiento de la secuencia ordenada

de fases del proceso de elaboración de


4.2. Determinación de la maquinaria, equipos,

útiles y condiciones de ejecución aplicables

a cada fase o etapa del proceso de

elaboración.

4.3. Fijación de los parámetros y pautas de

control de calidad que aseguran el

cumplimiento de las especificaciones de

proceso y producto.


condiciones de envasado y embalaje


condiciones de almacenado y conservación.

4.6. Determinación de los registros de datos e

informaciones necesarias para el control del

proceso productivo.



indicadores




158


5. Desarrollo de los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece así como para la

elaboración de productos y preparados cárnicos

Conforme a los criterios de evaluación CE3.2, CE4.2 y CE4.3,


5.1. Elaboración de manuales o instrucciones de

trabajo para los distintos procedimientos

operativos de sacrificio, faenado, despiece

y elaboración de productos y preparados

cárnicos teniendo en cuenta los diferentes

requisitos legales.

5.2. Establecimiento de la propuesta

maquinaria, equipos, puestos de trabajo y

operarios, conforme a los procedimientos

operativos desarrollados.

5.3. Corrección de los fallos o desviaciones

detectadas durante el proceso productivo,

ya sean de proceso o de producto



indicadores




159


6. Disposición de la documentación técnica de todo el proceso de elaboración y de los controles

efectuados

Conforme a los criterios de evaluación CE6.1, CE6.2, CE6.3, CE6.5 y CE6.6


6.1. Determinación del sistema de soporte,

gestión y almacenamiento de los datos y

controles efectuados durante el proceso de

sacrificio, faenado y despiece así como

para la elaboración de productos y


6.2. Supervisión de los registros

correspondientes a los sistemas de

trazabilidad y análisis de peligros y puntos

críticos de control.

6.3. Obtención de la información de los registros

del proceso productivo con el fin de

introducir mejoras en el mismo.

6.4. Elaborar los escandallos y cálculos

correspondientes al rendimiento de los

procesos de despiece y elaboración.



indicadores






160





- Clasificación de las canales en función de los parámetros fijados, grasa y conformación (SEUROP).

- Requerimientos de las distintas especies de abasto durante su transporte, reposo en cuadras y manejo

en los mataderos, teniendo en cuenta la normativa sobre bienestar animal.

- Operaciones que integran las líneas de sacrificio y faenado de las distintas especies, así como la

normativa que regula la actividad en estos establecimientos.

- Documentación necesaria para la recepción de los animales en matadero y para el transporte de las

canales y piezas cárnicas a las industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa.

- Diferencias entre las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales, piezas cárnicas y

despojos y las condiciones necesarias para la conservación y maduración.

- Materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso y terminados en la industria cárnica y su

utilidad en los procesos de elaboración y envasado e interpretar la normativa que define la

composición de los distintos productos y su etiquetado.

- Principales procesos y procedimientos utilizados, etapas y operaciones básicas en la elaboración de


- Finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con las transformaciones sufridas por las

materias primas y productos en la elaboración de productos y preparados cárnicos

- Procesos y procedimientos de envasado según el método de formación de envases, caracterizando las

máquinas y equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio envasado.

- Procesos de embalaje en la industria de los productos y preparados cárnicos según el producto a

proteger y el destino del mismo, caracterizando las máquinas y equipos.

- Composición básica de los productos cárnicos y diferenciar sus componentes específicos y sus

propiedades particulares.

- Cálculo y comparación del valor y la calidad nutritiva de los productos y preparados cárnicos.

- Principales tipos de microorganismos y parásitos presentes en los productos y preparados cárnicos,

sus condiciones de vida y mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que

provocan.

- Agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones en los productos y preparados cárnicos.

- Documentación y registros de los procesos de sacrificio, faenado, despiece y elaboración de productos



161


Identificación de la respuesta

correcta.


- Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar mediante la

aplicación de la formula

P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores


- La puntuación mínima exigible será la mitad de la puntuación máxima

que se puede obtener con el instrumento de evaluación




162

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

Código: MF0766_3


Asociado a la unidad de competencia: UC0766_3 Controlar la elaboración de

productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el

sacrificio, faenado y despiece de animales.

Duración: .120 horas

Objetivo general

Organizar y controlar la recepción y el almacén de las materias primas cárnicas y

materias auxiliares así como el aprovisionamiento interno de la unidad de producción,

supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos así como

controlar el funcionamiento y el mantenimiento de las instalaciones y servicios auxiliares,

supervisar la realización de los tratamientos previos, la preparación e incorporación de

sustancias estabilizantes así como la ejecución de los procesos de elaboración de

productos y preparados cárnicos verificando, en su caso, la programación y los

parámetros de control de los sistemas de fabricación o de las instalaciones automáticas,

organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de productos

cárnicos, supervisando el cumplimiento de las normas establecidas en los planes de

higiene y seguridad laboral y de higiene, tanto personal como de las instalaciones y

equipos, ajustándose a los criterios de realización establecidos en la unidad de

competencia correspondiente.


163


CÁRNICAS

MÓDULO FORMATIVO 1 Gestión del almacén y comercialización en la industria alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 2 Organización de una unidad de producción

alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 3 Gestión de la calidad y medioambiente en industria alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 4 Procesos en la industria

cárnica

MÓDULO FORMATIVO 5 Elaboración de productos preparados cárnicos

UF 1 Maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos

cárnicos

UF 2 Control de operaciones de elaboración de productos

cárnicos

MÓDULO FORMATIVO 6 Control analítico y sensorial de la carne y de los os productos y


UA1: Maquinaria y equipos en la industria de productos y preparados

cárnicos

UA2: Instalaciones y servicios

auxiliares en la industria cárnica

UA3: Higiene y seguridad laboral en la


UA1: Recepción, selección, conservación y distribución interna de materias primas y auxiliares en la industria cárnica

UA2: Tratamientos previos de las

materias primas cárnicas

UA3: Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los


UA4: Técnicas de elaboración de


UA5: Envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos y

almacenaje del producto terminado

UA6: Elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales

automatizados


164


Durante los últimos años, el sector de productos cárnicos ha experimentado una gran

evolución, reflejada en el amplio abanico de productos existentes en el mercado actual,

esta evolución ha sido provocada por las mayores exigencias que cada día manifiestan los

consumidores. Así, la aplicación de nuevas tecnologías y procesos diferentes, ha

procurado la comercialización de una amplia gama de productos y preparados cárnicos. El

desarrollo permanente de nuevos productos y preparados cárnicos hace que las

actividades de control de la elaboración de éstos y sus sistemas automáticos de

producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los animales, se conviertan en

procesos clave de la industria cárnica, y por tanto, la existencia de personal cualificado

para el desarrollo de estas actividades uno de los objetivos fundamentales del sector.

Para garantizar el objetivo general de este modulo, la formación se ha organizado en dos

Unidades Formativas (UF), que a su vez están estructuradas en un total de nueve

unidades de aprendizaje (UA). Tanto las unidades formativas como las unidades de

aprendizaje tienen una pretensión específica y se han de impartirse de forma secuencial,

para favorecer el aprendizaje significativo del alumno y por tanto el logro de las

capacidades del Módulo.

La estructura del módulo formativo en dos unidades formativas expresa claramente los

dos bloques de contenidos clave para el alumno que son, por un lado el control,

supervisión y mantenimiento de la maquinaria e instalaciones destinadas a la elaboración

de productos y preparados cárnicos y por otro lado, el control de las operaciones y

parámetros de proceso que aseguren la calidad del producto que se comercializará.

Analizando cada una de las unidades formativas podemos observar que:

En la Unidad Formativa 1, estructurada en tres unidades formativas, tiene como objetivo

procurar al alumno las capacidades necesarias para la adecuada gestión de los servicios

auxiliares por un lado, y los equipos y maquinaria que forman parte de los procesos,

ambas actuaciones se encuentran reflejadas en las unidades de aprendizaje UA1 y UA2,

en las que hace mención a todos los aspectos necesarios, incluido la optimización de los

recursos naturales para su funcionamiento, para conseguir el eficiente desarrollo de los

procesos. En esta misma unidad formativa, y en concreto en la unidad de aprendizaje

UA3, se aborda un aspecto que viene siendo recurrente por su extrema importancia como

es el cumplimiento de los requisitos legales en materia de prevención de riesgos laborales,

seguridad alimentaria y protección del medio ambiente, aspecto en los que los alumnos

deberán sensibilizarse especialmente por su responsabilidad frente a sus equipos de

trabajo.

En la Unidad Formativa 2, estructurada en seis unidades de aprendizaje, aborda todas las

fases y actividades involucradas en la elaboración de productos y preparados cárnicos,

desde la recepción hasta su almacenaje previo a la expedición del producto. Así, desde la

UA1 a UA5, se revisan las operaciones principales, los equipos y maquinaria asociada, los

parámetros de control, la documentación y registros del proceso, características de las

materias primas, productos en curso, etc. y controles de calidad asociados, revisando en

cada fase los requisitos legales aplicables en materia de prevención de riesgos, seguridad


165

alimentaria y medio ambiente. Por último, y en concordancia con lo expuesto al inicio de

este punto respecto a la evolución tecnológica que ha tenido la industria cárnica, se

presenta la UA6, en la que hace referencia a los métodos de control de producción

mediante paneles centrales automatizados que si bien, no se puede consideran de

aplicación generalizada en la industria cárnica, es necesario que el alumno se encuentre

familiarizado con ellos para el adecuado desempeño de su trabajo en cualquiera de las

empresas que trabajan en este sector.

La formación de las dos unidades formativas del módulo debe tener un marcado carácter






el 50% de la duración de las unidades formativas, se dedique al desarrollo de prácticas

representativas de las competencias a adquirir.

Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, a lo largo de las unidades formativas, se

procurará que la interacción entre teoría y práctica sea continua. Así, se recomienda





carnicería y elaborados cárnicos, sala u obrador de elaboraciones cárnicas), la discusión





certificado de profesionalidad y que, podrán desempañar los alumnos en un futuro, así










El docente desarrollará durante la impartición de cada unidad formativa una metodología

basada, fundamentalmente, en el trabajo y en la participación activa del alumnado. Para

ello se propone la realización de actividades con diferentes agrupamientos que, además

de trabajar habilidades y destrezas propias de la competencia, fomentan el desarrollo de




166


recomendaciones:

- El formador iniciará el módulo exponiendo el objetivo general del mismo, así como


- En cada unidad formativa se expondrán los objetivos específicos a alcanzar en la






aprendizaje.






de lo tratado.






propone el desarrollo de diferentes prácticas asociadas a cada unidad formativa que

abarcan las principales actuaciones para la elaboración de productos preparados cárnicos.


167





















Prácticas representativas del módulo Duración(*) Unidades que integra cada

práctica

1. Comprobación del mantenimiento de

máquinas y equipos para la elaboración de

productos y preparados cárnicos (1)

3 horas UF1: UA1, UA3

2. Comprobación del mantenimiento de

máquinas y equipos para el envasado y

embalaje de productos y preparados cárnicos


3. Comprobación del funcionamiento de

instalaciones y servicios auxiliares para la

elaboración, envasado y embalaje de



4. Tratamiento de las materias primas desde su

recepción a su incorporación al proceso de

elaboración


5. Control del proceso de elaboración de un

preparado cárnico 3 horas UF2: UA3, UA4

6. Envasado, embalaje y almacenamiento de

productos y preparados cárnicos (1) 2 horas UF2: UA5

7. Control de procesos de elaboración desde

un panel central automatizado 2 horas UF2: UA6


168











MÉTODOS








etc.

Pruebas prácticas:


Pruebas escritas:

- Objetivas


breve, extensa

Pruebas verbales



evidencia:



abierta.



La evaluación del módulo se efectuará a través de la evaluación de cada una de las

unidades formativas que lo componen, aplicando lo establecido en el apartado

correspondiente a las “Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”.

Si el alumno obtiene evaluación positiva en cada unidad formativa, se le considerará apto

en dicho módulo (capacidades adquiridas). En caso contrario, se le considerará no apto



169


Unidades

formativas Horas

Unidades de

aprendizaje Horas

Aula de

gestión

Sala u

obrador de

elaboraciones

cárnicas

Almacén de

carnicería y

elaborados

cárnicos

Laboratorio

de análisis

cárnicos y

control de

calidad

Unidad

Formativa 1-

UF0830

Maquinaria e

instalaciones

en la

elaboración

de productos

cárnicos

50

UA1. Maquinaria y

equipos en la

industria de

productos y


20 X X X

UA2. Instalaciones y

servicios auxiliares 20 X X X

UA3. Higiene y

seguridad laboral en

la elaboración de

productos cárnicos

10 X X X

Unidad

Formativa 2-

UF0831

Control de

operaciones

de

elaboración

de productos

cárnicos

70

UA 1. Recepción,

selección,

conservación y

distribución interna

de las materias

primas y auxiliares

10 X X X

UA2.Tratamientos

previos de las

materias primas

10 X X

UA3.Preparación e

incorporación de

sustancias

estabilizantes de los

productos y


10 X X X

UA4. Técnicas de

elaboración de

productos y


20 X X X

UA5. Envasado y

embalaje de los

productos cárnicos y

almacenaje del

producto terminado

10 X X X X

UA6. Elaboración de

productos cárnicos

desde paneles

centrales

automatizados

10 X


170

UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS CÁRNICOS

Código: UF0830

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP 2, RP 3,

RP 8 y RP 9.


171


OBJETIVOS

ESPECÍFICOS


capacidades:




CONTENIDOS

C1: Describir el

funcionamiento y las

necesidades de las

máquinas y equipos de

producción y supervisar

las operaciones de

mantenimiento de primer

nivel.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Maquinaria y equipos en la industria de productos y


Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado

y despiece de animales. Descripción y características.

Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en

la sala de faenado y despiece. Manejo y precauciones en su

utilización.

Máquinas y equipos para la elaboración de preparados y

productos cárnicos. Descripción, funcionamiento y

prevención de riesgos.

Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que

forman parte de las operaciones de faenado y elaboración

de productos cárnicos.

Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios

de faenado y elaboración de productos cárnicos.

Seguimiento y control del mantenimiento de primer nivel.

Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y

documentos de trabajo.

Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el

funcionamiento de máquinas y equipos. Soluciones internas

y soluciones que precisan servicios externos.

Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan

los equipos de elaboración de productos cárnicos.

Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de

energía y agua que proporcionan los servicios auxiliares.

Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y

empaquetado de piezas y productos cárnicos.

Características, funcionamiento y control

CE1.1 Clasificar los

distintos tipos de

máquinas y

equipos utilizadas

en la elaboración y

envasado de

productos y

preparados

cárnicos de

acuerdo a los

principios y

elementos básicos

que rigen su

funcionamiento.

CE1.2 Describir la

composición

elemental de los

tipos generales de

máquinas y

equipos utilizados

en la industria

cárnica

CE1.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cuál

de ellos requiere un mantenimiento rutinario o bien una sustitución

periódica.

CE1.4 Distinguir entre las operaciones que pueden considerarse de

reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de

primer nivel.

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las

máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos

a cumplimentar para el control de su funcionamiento.

CE1.6 Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en las

operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.7 Describir las anomalías y sus síntomas más frecuentes, que se

presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más

representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de

servicios especializados en su corrección.

CE1.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado sobre equipos,

máquinas, o sus componentes, disponibles o descritos detalladamente:

Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones

y funcionamiento.

Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

Seleccionar las herramientas o materiales más adecuados para llevar a

cabo las operaciones de mantenimiento.

Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse

de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de

mantenimiento.

En su caso, efectuar, después de la intervención, las comprobaciones

de funcionamiento oportunas.


172

C2: Especificar los

requerimientos de agua,

aire, frío, calor y

electricidad, de las

máquinas y procesos y

supervisar la

operatividad y

mantenimiento de los

servicios auxiliares que

aseguran su suministro.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Instalaciones y servicios auxiliares en la industria cárnica

Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos.

Condiciones de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de

vapor.

Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración.

Controles en la distribución

Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.

Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización.

Fundamento de los compresores de producción de aire comprimido.

Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria

cárnica.

Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras

aplicaciones

Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas,

reductores, engranajes, variadores de velocidad, ejes.

Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos,

compresores, evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento,

válvulas…

Aplicaciones de frío en la industria cárnica. Cámaras y túneles.

Mecanismos de control.

Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de

faenado y despiece y en los procesos de elaboración de productos

cárnicos. Visión general y aspectos particulares.

Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de

racionalización y ahorro.

Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares.

Identificación de la distribución y de la regulación de los equipos e

instalaciones auxiliares.

Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de

funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

CE2.1 Describir el

funcionamiento y

capacidades de los

sistemas y equipos

de producción de

calor, de aire, de

frío, de tratamiento

y conducción de

agua, de

transmisión de

potencia mecánica

y de distribución y

utilización de

energía eléctrica.

CE2.4 Identificar los

dispositivos y

medidas de

seguridad para la

utilización de los

servicios generales

y auxiliares.

CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios

auxiliares a los requerimientos de la maquinaria y

procesos de elaboración de una planta

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los

equipos de producción con las capacidades de los

servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización

en su utilización, optimizando los recursos tanto

energéticos como hídricos.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de

mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos

incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de

las instalaciones auxiliares siguiendo la secuencia

prevista y teniendo en cuenta su función a cumplir en el

conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los

elementos de control y regulación de los equipos de

servicios auxiliares.

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos

inadecuados, ritmos incorrectos) que puedan indicar

funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares,

identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.


173

C3: Controlar la aplicación

de las normas de higiene y

seguridad laboral y

emergencia en las

operaciones del proceso de

elaboración de productos y


CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Higiene y seguridad laboral en la elaboración de


Normativa general de higiene y seguridad en la industria

alimentaria.

Normativa particular para la industria cárnica:

Normativa legal de carácter horizontal y de carácter

vertical

Guías de prácticas de higiene correctas en el

faenado y en la elaboración de productos cárnicos.

Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos

personales, hábitos de trabajo.

Situaciones especiales y comportamientos que entrañan

riesgos.

Características de los espacios y lugares de trabajo.

Superficies: materiales y construcción.

Itinerarios y accesos.

Colores identificativos.

Distribución de instalaciones y equipos en los

espacios.

Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

Áreas de contacto con el exterior.

Elementos de aislamiento, dispositivos de

evacuación.

Señales y medidas de seguridad y emergencia

reglamentarias en la línea o planta de elaboración de


Situaciones de emergencia e intervenciones de

respuesta.

Enfermedades profesionales más corrientes en

mataderos, salas de despiece o plantas de elaboración

de productos cárnicos. Medidas preventivas.

Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

Elaboración de informes y de partes de accidente.

Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de

instrucciones.

Eliminación de residuos. Evacuación. Protección

CE3.1 Reconocer e interpretar las

normas y medidas de higiene y

seguridad establecidos en las

industrias cárnicas

CE3.5 Interpretar las posibles

situaciones de emergencia y describir

las respuestas previstas utilizando los

medios y actuaciones establecidas

para estas contingencias.

CE3.6 Reconocer las distintas

enfermedades profesionales que por

contagio pueden ser adquiridas en un

matadero e identificar y aplicar las

medidas preventivas más adecuadas.

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos

que entrañan riesgos para las personas y

materiales en el puesto de trabajo

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que

entrañan riesgos para las personas y materiales

en el puesto de trabajo.

CE3.3 Identificar las señales y medidas de

seguridad y emergencia reglamentarais en la

línea o planta de elaboración de productos

cárnicos, comprobando que estén situadas en

los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones

del proceso se cumplen las normas de higiene y

seguridad, corrigiendo, en su caso, las

anomalías observadas.

CE3.7 En un supuesto práctico debidamente

caracterizado de accidente laboral:

Reconocer las alarmas, avisos y peticiones

de ayuda que hay que efectuar.

Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los

procedimientos establecidos.

Determinar los traslados que habría que

realizar, si procede, y la forma y medios

adecuados.

Preparar el informe o parte de accidente,

siguiendo las instrucciones establecidas al

efecto

C4: Aplicar las normas de

higiene personal y los

sistemas de limpieza,

desinfección, desinsectación

y desratización en la

industria cárnica.


CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las características

propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración de productos

cárnicos.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

necesarias en las áreas de almacenamiento y procesado de productos cárnicos.

CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y máquinas de


174

envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de desarrollo de un proceso de

elaboración de productos cárnicos:

Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más adecuado.

Establecer el plan de limpieza y responsabilizarse de su cumplimiento y control.

Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización en las áreas e

instalaciones de las industrias cárnicas, reconociendo los posibles focos de infección y

puntos de acumulación de suciedad.

Adoptar las medidas específicas de higiene personal y seguridad en la manipulación

de los productos y manejo de las máquinas y equipos.

Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final del

proceso de elaboración.

Supervisar la realización de las operaciones de desinfección, desinsectación y

desratización de las instalaciones.

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a

los equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los


CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de

higiene personal y general.

ambiental.

Planes de desinfección, desinsectación y desratización:

Productos y materiales. Colaboración externa


175







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




176



Maquinaria de preparación de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos.

Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado,

fritura. Cutters con o sin vacío. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados cárnicos. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos

para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras,

etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de

fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos.

Dispositivos para transmisión de datos. Vacuómetro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del vertido. Sistemas auxiliares, autómatas programables.

Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel.


Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y humanos.

Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos curados, salazones cárnicas

curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados y deshidratados, platos cocinados y

precocinados. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Patés. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas.

Instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la producción en cantidad,

calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de

resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos.


Normativa relativa a los productos y preparados cárnicos y a los aditivos utilizados en su elaboración, así como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones

de los productos y preparados cárnicos de la industria. Especificaciones de los aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones de

almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboración. Temperaturas y humedades relativas de cocción. Plan y objetivos

de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de

procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de

instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la limpieza y

desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de

limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción e información de personal a su cargo.


177



MAQUINARIA Y EQUIPOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS



C1: Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de producción y supervisar las



Contenidos


Conocimientos

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la

elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos de acuerdo a

los principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de

máquinas y equipos utilizados en la industria cárnica


CE1.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cual

de ellos requiere un mantenimiento rutinario o bien una sustitución

periódica.


reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican

de primer nivel.

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las

máquinas y equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos

a cumplimentar para el control de su funcionamiento.



CE1.7 Describir las anomalías y sus síntomas más frecuentes, que se

presentan durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más

representativos, discriminando aquellas que requieren la intervención de

servicios especializados en su corrección.



Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus

aplicaciones y funcionamiento.

Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar

a cabo las operaciones de mantenimiento.

Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse

de primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de

mantenimiento.

En su caso, efectuar, después de la intervención, las comprobaciones

de funcionamiento oportunas.

1. Maquinaria y equipos en la

industria de productos y


Máquinas y equipos que

intervienen en el sacrificio,

faenado y despiece de animales.

Descripción y características.

Utensilios y elementos de uso

frecuente en el matadero y en la

sala de faenado y despiece.

Manejo y precauciones en su

utilización.

Máquinas y equipos para la

elaboración de preparados y

productos cárnicos. Descripción,

funcionamiento y prevención de

riesgos.

Composición básica de la

maquinaria, útiles y equipos que

forman parte de las operaciones

de faenado y elaboración de


Mantenimiento rutinario de

equipos, máquinas y accesorios

de faenado y elaboración de

productos cárnicos. Seguimiento

y control del mantenimiento de

primer nivel.

Control de funcionamiento.

Seguimiento de instrucciones y

documentos de trabajo.

Anomalías y posibles fallos que

pueden producirse en el

funcionamiento de máquinas y

equipos. Soluciones internas y

soluciones que precisan

servicios externos.

Componentes electrónicos que

intervienen, activan y regulan los

equipos de elaboración de


Relación de la maquinaria y


178




la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



equipos con las fuentes de

energía y agua que proporcionan

los servicios auxiliares.

Maquinaria y equipos de

envasado, etiquetado y

empaquetado de piezas y


Características, funcionamiento

y control


Exposición de contenidos relacionados con los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en

la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, principios y elementos y

componentes básicos en su funcionamiento, las rutinas de mantenimiento preventivo así como las

anomalías más frecuentes y su tratamiento. Esta presentación de contenidos se apoyará con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con los distintos

tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración y envasado de productos y

preparados cárnicos, manuales de equipos, registros de anomalías, planes de mantenimiento.

Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo

y comprobar la comprensión de los trabajadores.


el aula y poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan

in situ durante las visitas.



aprendizaje.

- Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos y el tipo de mantenimiento que

requiere.

- Distinguir operaciones de reparación y de mantenimiento y dentro de éstas las que se

clasifican de primer nivel.

- Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos

- Reconocer la documentación y los datos a cumplimentar para el control de funcionamiento de

máquinas y equipos

- Identificar y manejar las herramientas y útiles empleados en el mantenimiento de primer nivel.

- Describir las anomalías y sus síntomas más frecuentes, durante la normal utilización de las

máquinas y equipos más representativos, valorando la responsabilidad de intervención

(externa o interna).


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de mantenimiento de máquinas y equipos, PCs

instalados en red, cañón con proyección e Internet, máquinas y equipos más frecuentes en la industria cárnica

en una sala u obrador de elaboraciones cárnicas y en un almacén de carnicería y elaborados cárnicos, manuales

de funcionamiento, planes de mantenimiento.


179


INSTALACIONES Y SERVICIOS AUXILIARES EN LA INDSUTRIA CÁRNICA



C2: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las máquinas y procesos y

supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios auxiliares que aseguran su suministro


Contenidos


Conocimientos

CE2.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y

equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y

conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de

distribución y utilización de energía eléctrica.

CE2.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la

utilización de los servicios generales y auxiliares.


CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los

requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de

producción con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir

medidas de racionalización en su utilización, optimizando los recursos

tanto energéticos como hídricos.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de

usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones

auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función

a cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y

regulación de los equipos de servicios auxiliares.

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos

incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los

servicios auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a

adoptar.




la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



2. Instalaciones y servicios

auxiliares en la industria cárnica

Generación de calor (agua y

vapor). Combustibles y

depósitos. Condiciones de

instalación. Precauciones de

manejo. Calderas de vapor.

Conducción de agua caliente y

vapor a los equipos de

elaboración. Controles en la

distribución

Cambiadores de calor.

Funcionamiento y uso.

Producción de aire.

Funcionamientos neumáticos y

utilización. Fundamento de los

compresores de producción de

aire comprimido.

Tratamiento y conducción de

agua fría. Utilización en la

industria cárnica.

Producción de potencia

mecánica. Cadenas de

transmisión y otras aplicaciones

Motores eléctricos.

Funcionamiento e instalaciones:

Poleas, reductores, engranajes,

variadores de velocidad, ejes.

Instalaciones de producción de

frío. Fundamentos. Fluidos,

compresores, evaporadores,

condensadores, torres de

enfriamiento, válvulas…

Aplicaciones de frío en la

industria cárnica. Cámaras y

túneles. Mecanismos de control.

Los servicios auxiliares y sus

aplicaciones en las operaciones

de faenado y despiece y en los

procesos de elaboración de

productos cárnicos. Visión

general y aspectos particulares.

Optimización de recursos

energéticos e hídricos. Medidas


180

de racionalización y ahorro.

Dispositivos y medidas de

seguridad en los servicios

auxiliares. Identificación de la

distribución y de la regulación de

los equipos e instalaciones

auxiliares.

Mantenimiento de primer nivel

de los servicios auxiliares.

Detección de funcionamientos

anómalos y evaluación de las

medidas correctoras.


Exposición de contenidos relacionados con el funcionamiento y capacidades de los sistemas y

equipos de producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de

transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica así como sus

sistemas de control y rutinas de mantenimiento, y los dispositivos y medidas de seguridad para su

utilización. Esta presentación de contenidos se apoyará con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con contenidos

relacionados con el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de

calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia

mecánica y de distribución y utilización de energía eléctrica así como sus sistemas de control

y rutinas de mantenimiento, y los dispositivos y medidas de seguridad para su utilización ,

manuales de funcionamiento, planes de mantenimiento. Se combinará con el método

interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y comprobar la comprensión

de los trabajadores.






aprendizaje.

- Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción con las capacidades de

los servicios auxiliares y deducir medidas de racionalización en su utilización, optimizando los

recursos tanto energéticos como hídricos.

- Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos

equipos incluidos en los servicios auxiliares.

- Realizar las operaciones de arranque/parada de las instalaciones auxiliares siguiendo la

secuencia prevista y teniendo en cuenta su función en el conjunto del proceso de elaboración.

- Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y regulación de los equipos de

servicios auxiliares.

- Reconocer las señales que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios

auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de mantenimiento de equipos e instalaciones

auxiliares, PCs instalados en red, cañón con proyección e Internet, instalaciones y servicios más frecuentes en la

industria cárnica en una sala u obrador de elaboraciones cárnicas y en un almacén de carnicería y elaborados

cárnicos, manuales de funcionamiento, planes de mantenimiento.


181


HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS



C3: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y emergencia en las operaciones del

proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos

C4: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección, desinsectación y

desratización en la industria cárnica.


Contenidos


Conocimientos

CE3.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y

seguridad establecidos en las industrias cárnicas

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las

respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas

para estas contingencias.

CE3.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por

contagio pueden ser adquiridas en un matadero e identificar y aplicar las

medidas preventivas más adecuadas.


CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las

personas y materiales en el puesto de trabajo.

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia

reglamentarais en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos,

comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen

las normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías

observadas.

CE3.7 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de accidente

laboral:

Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que

efectuar.

Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos

establecidos.

Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma

y medios adecuados.

Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones

establecidas al efecto

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las

características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos

de elaboración de productos cárnicos.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación

y desratización necesarias en las áreas de almacenamiento y procesado


CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y

máquinas de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de desarrollo

de un proceso de elaboración de productos cárnicos:

Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más

adecuado.

Establecer el plan de limpieza y responsabilizarse de su cumplimiento

3. Higiene y seguridad laboral en

la elaboración de productos

cárnicos.

Normativa general de higiene y

seguridad en la industria

alimentaria.

Normativa particular para la

industria cárnica:

Normativa legal de carácter

horizontal y de carácter

vertical

Guías de prácticas de

higiene correctas en el

faenado y en la elaboración


Higiene personal: Vestimenta,

aseo personal, objetos

personales, hábitos de trabajo.

Situaciones especiales y

comportamientos que entrañan

riesgos.

Características de los espacios y

lugares de trabajo.

Superficies: materiales y

construcción.

Itinerarios y accesos.

Colores identificativos.

Distribución de instalaciones

y equipos en los espacios.

Ventilación, iluminación,

servicios higiénicos.

Áreas de contacto con el

exterior.

Elementos de aislamiento,

dispositivos de evacuación.

Señales y medidas de seguridad

y emergencia reglamentarias en

la línea o planta de elaboración


Situaciones de emergencia e

intervenciones de respuesta.

Enfermedades profesionales


182

y control.

Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización

en las áreas e instalaciones de las industrias cárnicas, reconociendo

los posibles focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

Adoptar las medidas específicas de higiene personal y seguridad en la

manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.

Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio

y final del proceso de elaboración.

Supervisar la realización de las operaciones de desinfección,

desinsectación y desratización de las instalaciones.

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las

instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la

elaboración o manipulación de los productos y preparados cárnicos.

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las

medidas de higiene personal y general.




la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



más corrientes en mataderos,

salas de despiece o plantas de

elaboración de productos

cárnicos. Medidas preventivas.

Actuaciones en caso de

accidente. Primeros auxilios.

Elaboración de informes y de

partes de accidente.

Limpieza general en planta e

instalaciones. Manual de

instrucciones.

Eliminación de residuos.

Evacuación. Protección

ambiental.

Planes de desinfección,

desinsectación y desratización:

Productos y materiales.

Colaboración externa


183


Exposición de contenidos relacionados con las normas y medidas de higiene y seguridad en las

industrias cárnicas, planes de contingencia ante las posibles situaciones de emergencia, planes de

primeros auxilios, enfermedades profesionales que pueden ser adquiridas en un matadero y sus

medidas preventivas, tipología de residuos a eliminar en los distintos procesos de elaboración de

productos cárnicos, condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización en las

distintas áreas (instalaciones, maquinaria y equipos), normativa higiénico-sanitaria y medidas a

implantar para su cumplimiento. Esta presentación de contenidos se apoyará con:


presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con contenidos

relacionados con las normas y medidas de higiene y seguridad en las industrias cárnicas,

residuos generados, condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización,

normativa higiénico-sanitaria, normativa legal, manual APPCC, planes de prevención de

riesgos laborales. Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos







aprendizaje.

- Identificar los posibles riesgos laborales en diferentes puestos de trabajo

- Adoptar las medidas oportunas ante posibles situaciones de emergencia

- Identificar las actuaciones frente a un accidente laboral.

- Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización

necesarias en las áreas de almacenamiento y procesado.

- Establecer las condiciones de limpieza para instalaciones, equipos y máquinas de envasado-

embalaje, incluidos los equipos auxiliares

- Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas de higiene personal y

general


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de mantenimiento de equipos e instalaciones

auxiliares, PCs instalados en red, cañón con proyección e Internet, normativa de prevención de riesgos

laborales, normativa de seguridad alimentarias, manual APPCC, documentación de procedimientos de trabajo en

prevención de riesgos laborales, planes de emergencia, registros de inspección.


184


MF: 5 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA 1, UA 3 DURACIÓN: 3 horas PRÁCTICA Nº: 5

COMPROBACIÓN DEL MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS Y EQUIPOS PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

DESCRIPCIÓN

Individualmente, el alumno resolverá un caso práctico, debidamente contextualizado en una línea de producción

de productos y preparados cárnicos, en el que se requiere al alumno que valore las actuaciones de

mantenimiento previamente planificadas para asegurar el adecuado funcionamiento de máquinas y equipos

destinados a la elaboración de productos y preparados cárnicos, definiendo y justificando las medidas necesarias

para el cumplimiento de la legislación en materia de prevención de riesgos laborales, seguridad alimentaria y

medio ambiente. Asimismo, se le presentará un equipo concreto en el que desarrollará las comprobaciones “in

situ” pertinentes.


Material de aula

Normativa legal aplicable en materia de prevención de riesgos laborales

Normativa legal aplicable en materia de seguridad alimentaria

Normativa legal aplicable en materia de medio ambiente

Plano de instalaciones y ubicación de máquinas y equipos

Plan de mantenimiento de máquinas y equipos

Registros de operaciones asociados al plan de mantenimiento de máquinas y equipos

Equipo incluido en una línea de elaboración, seleccionado por el docente.


















185



12. Comprueba el mantenimiento de máquinas y equipos

para la elaboración de preparados y productos

cárnicos

Conforme a los criterios de evaluación CE1.5, CE

3.1, CE3.5, CE4.1, CE4.3 y CE4.4

1.1. Verificación de la adecuación de las

operaciones de limpieza y mantenimiento y

su frecuencia, definidas en el plan de

mantenimiento para las máquinas y equipos

de elaboración de productos y preparados

cárnicos

1.2. Valoración de la ejecución de las

operaciones de mantenimiento a través de

los registros presentados

1.3. Comprobación de la regulación de los

parámetros de funcionamiento del equipo de

producción

1.4. Identificación de las anomalías detectadas

en el equipo de producción, definiendo las

herramientas necesarias para la intervención

y la responsabilidad de la misma

1.5. Definición de las medidas de prevención de

riesgos, medio ambiente y seguridad

alimentaria en el manejo de equipos de

elaboración



2.1. Optimización del tiempo, respecto al trabajo

a efectuar.


186


Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Comprueba el

mantenimiento

de máquinas y

equipos para la

elaboración de

preparados y

productos

cárnicos

Conforme a los

criterios de

evaluación CE1.5, CE

3.1, CE3.5, CE4.1,

CE4.3 y CE4.4

1.1. Verificación de la adecuación de las

operaciones de limpieza y

mantenimiento y su frecuencia,

definidas en el plan de mantenimiento

para las máquinas y equipos de

elaboración de productos y


Verifica de manera incompleta las operaciones de

mantenimiento presentadas en el plan pudiendo

ocasionar graves fallos en el funcionamiento de la

línea de producción

M 0

36

Verifica con pequeños fallos las operaciones de

mantenimiento presentadas en el plan sin

repercutir éstos en el funcionamiento de la línea

de producción

R 3

Verifica justificadamente las operaciones de

mantenimiento presentadas en el plan al contexto

de la prueba

B 6

1.2. Valoración de la ejecución de las

operaciones de mantenimiento a

través de los registros presentados

Valora los registros de mantenimiento incurriendo

en graves fallos que pueden repercutir en el mal

funcionamiento de los equipos

M 0

Valora los registros de mantenimiento con leves

errores que no repercuten en el funcionamiento de

los equipos

R 3

Valora los registros de mantenimiento

correctamente B 6

1.3. Comprobación de la regulación de los

parámetros de funcionamiento del

equipo de producción

Comprueba de manera incorrecta e incompleta los

parámetros de regulación del equipo presentado

repercutiendo gravemente en su posterior

funcionamiento

M 0

Comprueba con leves fallos los parámetros de

regulación del equipo presentado sin repercutir en

su posterior funcionamiento

R 3

Comprueba correctamente todos los parámetros

de regulación del equipo presentado B 6


187

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1.4. Identificación de las anomalías

detectadas en el equipo de

producción, definiendo las

herramientas necesarias para la

intervención y la responsabilidad de la

misma

Identifica de manera errónea la anomalía en el

equipo presentado M 0

Identifica correctamente la anomalía en el equipo

presentado definiendo con leves fallos las

herramientas necesarias y la responsabilidad

respecto a la intervención

R 3

Identifica correctamente la anomalía en el equipo

presentado así como las herramientas y la

responsabilidad respecto a la intervención

B 6

1.5. Definición de las medidas de

prevención de riesgos, medio

ambiente y seguridad alimentaria en el

manejo de equipos de elaboración

Define de manera incompleta las medidas de

prevención de riesgos, medioambientales y

seguridad alimentaria en el manejo de equipos de

elaboración, pudiendo ocasionar consecuencias

graves en el desarrollo de las operaciones

M 0

Define con leves fallos las medidas de prevención

de riesgos, medioambientales y seguridad


elaboración, no repercutiendo en el desarrollo de

las operaciones

R 3

Define correctamente las medidas de prevención

de riesgos, medio ambientales y seguridad


elaboración

B 6

2. Tiempo de

ejecución

adecuado




trabajo a efectuar. Efectúa las actividades en el tiempo previsto

NO 0

6

SI 6



188

Evaluación final de la Unidad Formativa 1


“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”





1. Comprobación del mantenimiento de máquinas y equipos para la elaboración, envasado y embalaje

de preparados y productos cárnicos

Conforme a los criterios de evaluación CE1.4, CE1.5, CE1.6, CE1.7 y CE1.8


1.1. Comprobación de los controles de

mantenimiento en máquinas y equipos de

elaboración, envasado y embalaje de


1.2. Comprobación de la regulación de los equipos

de producción, envasado y embalaje.

1.3. Supervisión de las anomalías detectadas en

los equipos de producción, envasado y

embalaje, efectuando su corrección o

avisando a los equipos de mantenimiento en

caso necesario.



indicadores




189


2. Comprobación del funcionamiento de las instalaciones y servicios auxiliares para la elaboración,

envasado y embalaje de preparados y productos cárnicos

Conforme a los criterios de evaluación CE2.2, CE2.3, CE2.5, CE2.6; CE2.7 y CE2.8


2.1. Comprobación de los controles de las

instalaciones y servicios auxiliares de una

planta de elaboración de productos y


2.2. Comprobación de la disposición y regulación

de los equipos y de las operaciones de

arranque y parada.

2.3. Supervisión de las anomalías detectadas en

los servicios auxiliares, efectuando su

corrección o avisando a los equipos de

mantenimiento en caso necesario.



indicadores




3. Aplicación de las normas de prevención de riesgos laborales, medioambientales y de seguridad

alimentaria en el manejo de máquinas, equipos e instalaciones

Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.3, CE3.4, CE3.5, CE3.7, CE4.1, CE4.2, CE3.4,

CE4.4 y CE4.6.


3.1. Valoración de las medidas de necesaria

aplicación para prevención de riesgos

laborales, medioambientales y seguridad

alimentaria en base a la legislación y

actividades a desarrollar

3.2. Supervisión del cumplimiento de las medidas

de prevención de riesgos laborales,

medioambientales y seguridad alimentaria en

base a la legislación y directrices de la

organización



indicadores






190





Tipos de máquinas y equipos utilizadas en la elaboración y envasado de productos y preparados

cárnicos

Principios y elementos básicos que rigen el funcionamiento de las máquinas y equipos utilizadas en

la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos

Composición elemental de los tipos generales de máquinas y equipos utilizados en la industria

cárnica

Operaciones de mantenimiento de primer nivel de los tipos generales de máquinas y equipos

utilizados en la industria cárnica

Anomalías y sus síntomas más frecuentes, que se presentan durante la utilización habitual de las

máquinas y equipos más representativos de la industria cárnica

Valoración de la responsabilidad que requiere la intervención

Funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de producción de calor, de aire, de frío,

de tratamiento y conducción de agua, de transmisión de potencia mecánica y de distribución y

utilización de energía eléctrica.

Dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los servicios generales y auxiliares.

Aplicaciones y capacidad de los servicios auxiliares en base a los requerimientos y consumos de la

maquinaria y procesos de elaboración de una planta

Medidas de racionalización en el uso de instalaciones y servicios auxiliares para optimizar los

recursos tanto energéticos como hídricos.

Operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios

auxiliares.

Secuencia de operaciones de arranque/ parada de las instalaciones auxiliares

Operatividad y manejo de los elementos de control y regulación de los equipos de servicios

auxiliares.

Reconocimiento, identificación de las causas y evaluación de las medidas a adoptar ante

funcionamientos anómalos en los servicios auxiliares.

Exigencias higiénicas que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las personas

que participan en la elaboración o manipulación de los productos y preparados cárnicos.

Exigencias en prevención de riesgos laborales que la normativa impone a las instalaciones, a los

equipos y a las personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos y


Exigencias medioambientales que la normativa impone a las instalaciones, a los equipos y a las

personas que participan en la elaboración o manipulación de los productos y preparados cárnicos.


191



correcta.


- Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar mediante

la aplicación de la fórmula:

P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores


- La puntuación mínima exigible será la mitad de la puntuación

máxima que se puede obtener con el instrumento de

evaluación




192

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

CÁRNICOS

Código: UF0831

Duración: 70 h

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP 1, RP 4, RP

5, RP 6, RP 7, RP 10.


193



194

OBJETIVOS

ESPECÍFICOS


capacidades:




CONTENIDOS

C1: Identificar y realizar

las tareas de recepción,

selección, conservación

y distribución interna de

las materias primas y

auxiliares en la industria

cárnica.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Recepción, selección, conservación y distribución

interna de las materias primas y auxiliares en la industria

cárnica.

Tareas básicas en recepción, selección, conservación y

distribución interna de materias cárnicas. Enumeración y

características.

Revisión de los tipos de carne, grasas, vísceras y

principales materias auxiliares que intervienen en los

procesos de preparación y elaboración. Características

organolépticas.

Documentación que acompaña a los materiales recibidos.

Categorías comerciales de las canales y piezas cárnicas

recibidas. Valoración y clasificación.

Símbolos y sistemas de codificación de las piezas

cárnicas transportadas.

Identificación y preparación de los materiales recibidos

para su posterior ubicación en almacén, cámaras o en el

proceso de elaboración

Desempaquetado y desembalado con las precauciones

debidas, a fin de evitar deterioros o defectos que

perjudiquen al producto final.

Selección, limpieza y preparación de las materias

recibidas.

Tratamientos previos de las materias primas y auxiliares

cárnicas recibidas.

Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas.

Informes de aceptación o rechazo.

Condiciones de almacenamiento y conservación.

Disponibilidad de cámaras de refrigeración, congelación,

secado. Equipos de descarga desde el medio de

transporte.

El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y

seguridad establecidas.

Registro de entrada y de traslado interno.

CE1.3 Reconocer

las diferentes

especies y piezas

cárnicas,

determinando las

características

organolépticas de

carnes y grasas.


canales y piezas

cárnicas atendiendo

a su categoría

comercial.

CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección, conservación y

distribución interna de carnes de abasto, grasas, vísceras y demás materias

primas que intervienen en la preparación y elaboración de productos

cárnicos.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación y su contenido, de que

deben ir dotadas las materias primas y materias auxiliares entrantes.

CE1.5 Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte,

interpretando los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos.

CE1.6 Efectuar el marcaje de las mercancías entrantes a fin de posibilitar su

posterior identificación y localización.

CE1.7 Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de las

materias recepcionadas.

CE1.8 Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o

tratamientos previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al

proceso operando los equipos correspondientes

CE1.9 En un supuesto practico debidamente caracterizado de recepción de

materias primas y auxiliares de la industria cárnica, para su posterior

procesado.

Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o

calidad de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su

aceptación, reservas planteadas o rechazos.

Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de

transporte externos y, en su caso, ubicarlas correctamente en almacén.

Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de

las materias entrantes.

Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y

traslados internos en la planta.

Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén

de materias primas auxiliares y justificar el nivel de existencias.

CE1.10 Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la

manipulación de materias primas cárnicas y materias auxiliares y en el

manejo de los equipos.


195

C2: Identificar y controlar los

tratamientos previos de las materias

primas cárnicas (selección, limpieza y

despiece de canales y piezas cárnicas)

siguiendo los procedimientos

preestablecidos para su posterior

utilización industrial o en

establecimientos comerciales.

DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Tratamientos previos de las materias primas cárnicas.

Programación de los tratamientos previos.

Despiece, troceado, fileteado, picado de las piezas

cárnicas.

Eliminación de las partes incorrectas de las piezas

cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras)

Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares

indicados al efecto: vertidos desechables, eliminación,

aprovechamiento para alimentación animal, otras.

Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y

posteriores.

Descongelación de piezas cárnicas. Parámetros

establecidos (temperatura, tiempos).

Condiciones ambientales en salas de despiece y en los

lugares de tratamientos previos.

Registros y documentación necesarios para controlar la

trazabilidad de los productos cárnicos tratados

previamente.

Posibles colaboraciones en la inspección oficial

veterinaria.

CE2.1 Caracterizar las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las

especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o

en la industria cárnica.

CE2.2 Constatar que el despiezado, la obtención de las piezas menores, el

fileteado, troceado o picado de las piezas se realiza de acuerdo con la

programación, cumpliendo las normas higiénicas y operando con el mayor

rendimiento posible.

CE2.3 Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas

cárnicas que no son adecuadas para su utilización como materia prima de un

determinado producto cárnico, como son las carnes PSE (pálidas, blandas y

exudativas), las DFD (duras, firmes y secas), las carnes sanguinolentas, y

otras.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de

los utensilios utilizados en el despiece y en el picado para evitar

contaminaciones cruzadas de los mismos.

CE2.5 Supervisar la temperatura de la sala de despiece y del obrador o de la

planta de elaboración para que se mantenga dentro de los estándares

establecidos en las instalaciones de trabajo.

CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias

que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de

temperaturas y tiempos.

CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento

a lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados

cárnicos.

CE2.8 Colaborar con la inspección veterinaria oficial en las labores propias

de su cometido.


196

C3: Controlar la preparación e

incorporación de sustancias

(salazones, líquidos de gobierno,

salsas, aceites, soluciones

conservantes, aditivos, especias,

cultivos starters, humos líquidos)

para estabilizar los productos y

preparados cárnicos, de acuerdo con

las instrucciones de trabajo.

DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Preparación e incorporación de sustancias

estabilizantes de los productos y preparados cárnicos.

Ingredientes que intervienen en la formulación de

elaborados cárnicos:

Sal (salazones secas, salmueras)

Sales de curado.

Aceites.

Aderezos.

Condimentos.

Especias.

Adobos.

Soluciones conservantes.

Cultivos starters.

Humos líquidos.

Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación

vigente.

Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en

función del elaborado a preparar.

Equipos de incorporación de sustancias conservantes y

estabilizantes. Condiciones de aplicación. Manuales de

procedimiento.

Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis,

penetración.

Medidas correctoras en caso de desviaciones.

Elaboración de salsas con destino a platos cocinados.

Equipos.

Elaboración de jamones y embutidos. Cultivos iniciadores.

Cámaras de curado. Características y control.

Registros y documentación necesaria para controlar la

trazabilidad de los productos elaborados.

CE3.1 Comprobar que ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites,

aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y

se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por


CE3.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones

secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del

método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el

manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.

CE3.4 Comprobar que los parámetros (tiempo, concentración, dosis,

penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso

de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la

operación.

CE3.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos

precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el color que las

caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos

embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis tecnológicamente

correctas.

CE3.7 Vigilar para que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del

proceso productivo, comprobando que los registros se realizan con la precisión

adecuada.


197

C4: Aplicar las

técnicas de

elaboración de

productos y

preparados

cárnicos

(conservas,

semiconservas,

salazones,

acidificación,

congelación,

refrigeración,

desecados,

patés, platos

cocinados y

precocinados,

ahumados,

concentrados

proteicos

texturizados y

otros), operando

correctamente la

maquinaria y

equipos de

producción,

llevando a cabo el

autocontrol de

calidad de

acuerdo con las

referencias

fijadas.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Elaboración de conservas cárnicas,

congelados, patés, platos cocinados, ahumados

y otros.

Maquinaria y equipos que intervienen en el

proceso. Personal necesario. Puesta a punto.

Elaboración de: Conservas cárnicas,

Semiconservas, Salazones, Acidificados,

Congelados, Refrigerados, Desecados,

Patés, Platos cocinados y precocinados,

Ahumados, Concentrados proteicos

texturizados.

Características de cada clase de elaborados,

destino, ingredientes y proceso seguido.

Materias primas, materias auxiliares y

semitransformados que entran en el proceso.

Autocontrol de calidad en el proceso de

elaboración. Comprobación del cumplimiento de

las especificaciones.

Condiciones ambientales de ejecución.

Parámetros a controlar (tiempos, temperaturas,

humedad relativa, velocidad del aire, otras).

Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del

proceso. Correcciones pertinentes.

Evacuación de subproductos, residuos y

productos desechados. Destino y control.

Toma de muestras. Puntos indicados.

Frecuencias y condiciones establecidas.

Interpretación y actuaciones correctoras si fuera

preciso.

Registro de trazabilidad y los correspondientes a

los sistemas de APPCC.

CE4.1 Reconocer

las secuencia de

operaciones que

componen el

proceso y asociar a

cada una las

máquinas, equipos

y personal

necesario.

CE4.2 Identificar

para cada

operación las

condiciones de

ejecución, los

parámetros a

controlar (tiempos,

temperaturas,

humedad relativa,

velocidad del aire y

otros), sus valores

adecuados y las

actuaciones a

realizar en caso de

desviaciones.

CE4.3 Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso efectuando

las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos

semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su idoneidad.

CE4.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, adobos, sales

de curado, cultivos starter, líquidos de gobierno, aceites, soluciones conservantes)

CE4.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en

los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando acumulaciones o

contaminaciones indeseables.

CE4.7 Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas y

preparar las muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las

desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los

correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones

que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de un

producto cárnico.

Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías correctas.

Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de

operaciones establecida.

Controlar la marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones pertinentes

y actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las pruebas de

calidad especificadas.

Comprobar, con la frecuencia establecida, el funcionamiento y precisión de los

equipos de medida y control.

Documentar las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos, manteniendo todos

los registros del Plan de Higiene.


198

C5: Controlar las

operaciones de

envasado y

embalaje de los

productos y

preparados

cárnicos,

verificando el

manejo de los

equipos

disponibles y el

almacenamiento

de los productos

terminados

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Envasado y embalaje de los

productos y preparados cárnicos y

almacenaje del producto terminado.

Equipos específicos de envasado y

embalaje de productos cárnicos.

Reglajes, puesta a punto y

mantenimiento de primer nivel.

Características de los envases,

materiales de envasado y materiales de

embalaje.

Proceso de envasado y embalaje.

Parámetros a controlar. Operaciones de

llenado, cierre, etiquetado, formateado y

presentación según especificaciones.

Pruebas y comprobaciones del

funcionamiento de los equipos de

envasado y embalaje. Comprobaciones

de llenado, cerrado y hermeticidad.

Destino de los restos de materiales y de

los productos desechados.

Controles en el embalaje. Manejo de

autómatas.

Almacenes de producto terminado.

Disponibilidad y características según el

producto a ubicar: Canales, piezas

cárnicas, productos elaborados.

Traslados y colocación.

Cámaras de refrigeración, congelación,

secado, o conservación.

Funcionamiento y control de las

condiciones ambientales.

Identificación de las piezas y elaborados

cárnicos depositados en almacén:

Lotes, códigos y marcas.

Ordenación y posición de los productos

depositados para facilitar su

localización, control sanitario, manejo y

posterior expedición.

CE5.1 Reconocer la

secuencia de

operaciones que

componen el

proceso de

envasado y

embalaje de un

producto cárnico y

asociar a cada una

los equipos

necesarios.

CE5.3 Describir las

características de

los envases,

materiales de

envasado,

embalajes y

materiales de

embalaje que

entran a formar

parte del proceso

para comprobar su

idoneidad.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la limpieza, los

reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los parámetros a controlar, sus valores

adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones de

llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación establecidas, actuando correctamente en

respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en los controles

de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.6 Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o productos cárnicos

terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente manejando los medios

disponibles.

CE5.7 Verificar que los productos y preparados cárnicos entrantes en el almacén llevan

todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y seguimiento del

sistema de trazabilidad

CE5.8 Colocar y ordenar los productos cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos

y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta para su posterior

localización y manejo y evitándose putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos

debido a la inadecuada disposición.

CE5.9 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad, velocidad del

aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de acuerdo con las

exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o estufaje en la

que se encuentran.

CE5.10 Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos cárnicos

almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su

reducción o eliminación.

CE5.11 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos, justificando el

estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE5.12 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de envasado y embalaje de un

producto cárnico:

Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y embalaje para un

producto cárnico, siguiendo la secuencia de operaciones establecida.

Realizar el llenado y la colocación del producto cárnico en el envase según la instrucción

técnica correspondiente.

Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario, la incorporación

de gas inerte.

En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el espacio libre de

cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de trabajo.


199

En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las máquinas de dosificado para la

adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) según el procedimiento

marcado.

Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado o por

termosellado logrando así una sutura hermética, constatando previamente que se ha

conseguido el vacío en el interior del envase.

Supervisar que el embalaje de los productos cárnicos envasados se realiza

correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.

CE5.13 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de almacenamiento de

productos cárnicos:

Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras, según

producto, se hallan disponibles y listos para depositar el elaborado o la pieza cárnica y

ordenada para su distribución o venta.

Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos o jamones

evitando cualquier contaminación de mohos no adecuados o de parásitos que pueden

ser perjudiciales en el proceso.

Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad en la

manipulación de los productos cárnicos y en el manejo de máquinas y equipos.

Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los productos

cárnicos para su expedición.

Higiene en cámaras y almacenes.

Higiene y seguridad en la manipulación

de productos cárnicos. Revisiones

periódicas. Medidas correctoras, en su

caso.

Control de existencias, registro de

movimientos, inventario.

Documentación para la expedición de



200

C6: Realizar el control

de la producción en la

elaboración de

productos cárnicos

desde paneles

centrales

automatizados,

variando los

parámetros necesarios

para obtener la

producción en cantidad

y calidad prefijados

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 6. Elaboración de productos cárnicos

desde paneles centrales

automatizados.

Sistemas de producción automatizada

empleados en la industria cárnica.

Funciones e intervención en los

procesos. Elementos que componen

tales sistemas. Diferencias con otros

sistemas tradicionales (manuales,

distribuidos, de automatización

manual).

Nomenclatura, simbología y códigos

utilizados en el control automatizado

de procesos.

Autómatas programables, tipos,

aplicaciones, dispositivos,

Manipuladores manejados desde

paneles centrales.

Lenguajes de programación más

frecuente en la industria cárnica

Elaboración básica de programas de

manipuladores y de autómatas

programables para la elaboración de


Operaciones de preparación de

mantenimiento de los elementos de

medida, transmisión y regulación de

automatismos.

CE6.1 Analizar los sistemas de

producción automatizada empleados en

la industria cárnica, relacionando los

distintos elementos que los componen

con su intervención en el proceso.

CE6.2 Diferenciar y reconocer los

distintos sistemas de control de procesos

(manual, automático, distribuido) y sus

aplicaciones en la industria cárnica,

interpretando la nomenclatura,

simbología y códigos utilizados en el

control de procesos.

CE6.3 Reconocer los principales

dispositivos y elementos que se precisan

en la industria cárnica para la

automatización de la fabricación y

describir su función y explicar el

concepto y las aplicaciones de los

autómatas programables y

manipuladores.

CE6.4 Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica

más habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE6.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de

manipuladores y autómatas programables para la elaboración de

productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación,

de la información técnica y de producción.

CE6.6 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de

producción automatizada de productos cárnicos:

Elaborar el programa (básico), realizando la configuración

necesaria para su posterior parametrización.

Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de

programación, utilizando el lenguaje apropiado.

Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina

(vacío), determinando los fallos existentes.

Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE6.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y

mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación

de automatismos.

CE6.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, de un

planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de

producto o formato:

Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las

mismas.

Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a

las nuevas condiciones.

Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del

programa y proceso.

Controlar el funcionamiento posterior del mismo.


201







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




202



Maquinaria de preparación de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria de mezclado, para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos.

Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado,

fritura. Cutters con o sin vacío. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras. Embutidoras. Formadoras de preparados cárnicos. Unidades o cámaras climatizadas. Depósitos

para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de envasado: formación y preparación de los envases, llenadorasdosificadoras al vacío, aséptico, cerradoras,

etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje: Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de control. Sistemas y programas de

fabricación asistida por ordenador. Elementos y dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia. Archivos manuales, informáticos.

Dispositivos para transmisión de datos. Vacuómetro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del vertido. Sistemas auxiliares, autómatas programables.

Material para realizar el mantenimiento preventivo de primer nivel.


Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros, previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y humanos.

Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia. Productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos curados, salazones cárnicas

curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados y deshidratados, platos cocinados y

precocinados. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración. Patés. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne moldeadas.

Instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza. Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la producción en cantidad,

calidad y plazos. Archivo de documentación e información de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos. Comunicación de

resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre equipos.


Normativa relativa a los productos y preparados cárnicos y a los aditivos utilizados en su elaboración, así como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones

de los productos y preparados cárnicos de la industria. Especificaciones de los aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones de

almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de pretratamiento y de elaboración. Temperaturas y humedades relativas de cocción. Plan y objetivos

de producción generales de la empresa y particulares de su unidad. Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales de

procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de

instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la limpieza y

desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre seguridad. Programa de

limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción e información de personal a su cargo.


203



RECEPCIÓN, SELECCIÓN, CONSERVACIÓN Y DISTRIBUCIÓN INTERNA DE LAS MATERIAS PRIMAS Y

AUXILIARES



C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias primas y

auxiliares en la industria cárnica.


Contenidos


Conocimientos

CE1.3 Reconocer las diferentes especies y piezas cárnicas, determinando las

características organolépticas de carnes y grasas.

CE1.4 Clasificar las canales y piezas cárnicas atendiendo a su categoría comercial.


CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución

interna de carnes de abasto, grasas, vísceras y demás materias primas que

intervienen en la preparación y elaboración de productos cárnicos.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación y su contenido, de que deben ir

dotadas las materias primas y materias auxiliares entrantes.

CE1.5 Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte, interpretando

los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos.



CE1.7 Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de las materias

recepcionadas.

CE1.8 Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos

previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso operando

los equipos correspondientes


materias primas y auxiliares de la industria cárnica, para su posterior procesado.

Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de

las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas

planteadas o rechazos.

Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de


Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las

materias entrantes.

Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados

internos en la planta.

Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de

materias primas auxiliares y justificar el nivel de existencias.

CE1.10 Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación

de materias primas cárnicas y materias auxiliares y en el manejo de los equipos.

1. Recepción, selección,

conservación y distribución

interna de las materias primas y

auxiliares en la industria cárnica.

Tareas básicas en recepción,

selección, conservación y

distribución interna de materias

cárnicas. Enumeración y

características.

Revisión de los tipos de carne,

grasas, vísceras y principales

materias auxiliares que

intervienen en los procesos de

preparación y elaboración.

Características organolépticas.

Documentación que acompaña a

los materiales recibidos.

Categorías comerciales de las

canales y piezas cárnicas

recibidas. Valoración y

clasificación.

Símbolos y sistemas de

codificación de las piezas

cárnicas transportadas.

Identificación y preparación de

los materiales recibidos para su

posterior ubicación en almacén,

cámaras o en el proceso de

elaboración

Desempaquetado y

desembalado con las

precauciones debidas, a fin de

evitar deterioros o defectos que

perjudiquen al producto final.

Selección, limpieza y

preparación de las materias

recibidas.

Tratamientos previos de las

materias primas y auxiliares

cárnicas recibidas.

Partes de incidencia sobre las



204



- Capacidad de integración y adaptación a la cultura organizativa de la

empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



Informes de aceptación o

rechazo.

Condiciones de almacenamiento

y conservación. Disponibilidad

de cámaras de refrigeración,

congelación, secado. Equipos de

descarga desde el medio de

transporte.

El traslado interno. Precauciones

y medidas de higiene y

seguridad establecidas.

Registro de entrada y de

traslado interno.


Exposición de contenidos relacionados con las diferentes especies de abasto y piezas cárnicas, y las

características organolépticas de la carne y grasas, clasificación de las canales y piezas cárnicas

atendiendo a su categoría comercial; operaciones, puntos de inspección/control y documentación asociadas

a las fases de recepción, selección, conservación, almacenamiento y distribución interna de carnes de

abasto, grasas, vísceras y demás materias primas que intervienen en la preparación y elaboración de

productos cárnicos, métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias

primas para posibilitar su incorporación al proceso, métodos de marcaje en las mercancías entrantes para

su posterior identificación y localización, así mismo el docente presentará los requisitos de seguridad

alimentaria y trazabilidad en las diferentes fases de recepción, selección, conservación, almacenamiento y

distribución interna de las materias primas y auxiliares así como de las instalaciones en las que se

desarrollan las mismas. Esta presentación de contenidos se apoyará con:

- Materiales y/o recursos didácticos: diapositivas sobre contenidos teóricos y legislación, presentaciones

multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con contenidos relacionados con las

diferentes especies de abasto y piezas cárnicas, clasificación de canales y piezas cárnicas, selección,

conservación, almacenamiento y distribución interna de carne, grasa, vísceras y otras materias primas,

selección, limpieza y preparación de las materias primas, manual APPCC, documentación de transporte

de materias primas cárnicas, registros de trazabilidad, procedimientos de identificación. Se combinará



- Visitas programadas con industrias cárnicas para evidenciar los conocimientos expuestos en el aula y

poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in situ durante las

visitas.

Realización de ejercicios prácticos individuales y/o en pequeños grupos en las que se apliquen y ejecuten

las destrezas y habilidades detalladas en los criterios de evaluación de la unidad de aprendizaje.

- Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad de las materias primas

entrantes y emitir informe sobre su aceptación, reservas planteadas o rechazos.

- Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de transporte externos y, en su

caso, ubicarlas correctamente en almacén.

- Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las materias entrantes.

- Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados internos en la planta.

- Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de materias primas auxiliares

y justificar el nivel de existencias.



205

Medios

Pizarras para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para formador, mesas

y sillas para alumnos, software de distribución de mercancías y control de almacén, PCs instalados en red, cañón con

proyección e Internet, cámara frigorífica (15 m2), cámara o túnel de congelación (10 m2), cámara de secado (15 m2),

báscula, arcón congelador, mostradores fijos, estanterías, colgadores, carretillas manuales (mesas transportables),

armario de herramientas, armario de útiles de corte y despiece, armario de aditivos y condimentos, instrumental de toma

de muestras, nevera doméstica, lavadero, lavabos de limpieza personal, equipos de limpieza de suelos e instalaciones,

equipo de emergencia, manual APPCC, equipos de protección individual, registros de inspección, procedimientos

documentados y registros de recepción, selección, conservación, almacenamiento y distribución interna de materias

primas y auxiliares.


206


TRATAMIENTOS PREVIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS



C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas (selección, limpieza y

despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los procedimientos preestablecidos para su posterior

utilización industrial o en establecimientos comerciales.


Contenidos




especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o

en la industria cárnica.








exudativas), las DFD (duras, firmes y secas), las carnes sanguinolentas, y

otras.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de los

utensilios utilizados en el despiece y en el picado para evitar contaminaciones

cruzadas de los mismos.




CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias

que así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de


CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento


cárnicos.

CE2.8 Colaborar con la inspección veterinaria oficial en las labores propias de

su cometido.




empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



2. Tratamientos previos de las

materias primas cárnicas.

Programación de los

tratamientos previos.

Despiece, troceado,

fileteado, picado de las

piezas cárnicas.

Eliminación de las partes

incorrectas de las piezas

cárnicas (carnes, PSE, DFD

y otras)

Destino de los expurgos

(partes rechazadas) a los

lugares indicados al efecto:

vertidos desechables,

eliminación,

aprovechamiento para

alimentación animal, otras.

Higiene en utensilios y

equipos. Limpiezas

preventivas y posteriores.

Descongelación de piezas

cárnicas. Parámetros

establecidos (temperatura,

tiempos).

Condiciones ambientales en

salas de despiece y en los

lugares de tratamientos

previos.

Registros y documentación

necesarios para controlar la

trazabilidad de los productos

cárnicos tratados

previamente.

Posibles colaboraciones en

la inspección oficial

veterinaria.


207


Exposición de contenidos relacionados con las características de las diferentes piezas cárnicas,

despojos y canales de las especies de abasto y su clasificación en función de su utilización en

carnicería o en la industria cárnica, programación de los tratamientos previos de las materias

primas cárnicas, operaciones, buenas prácticas higiénicas y valoración del rendimiento en el

despiezado, obtención de las piezas menores, fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas,

partes a eliminar de las piezas cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras) y destino de los expurgos,

condiciones ambientales de las salas de despiece y obrado, condiciones higiénico-sanitarias de las

herramientas y útiles de trabajo, requisitos de trazabilidad en los tratamientos previos de materias

primas cárnicas, requisitos a cumplir en las inspecciones veterinarias oficiales. Esta presentación



presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con contenidos con

la obtención de piezas menores, fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas

relacionados con las diferent5es especies de abasto y piezas cárnicas, manuales APPCC,

buenas prácticas de manipulación de materias primas cárnicas, registros de inspección y

trazabilidad, programación de tratamientos previos. Se combinará con el método interrogativo


trabajadores.






aprendizaje.

- Supervisar el despiezado, la obtención de las piezas menores, el fileteado, troceado o picado

de las piezas se realiza de acuerdo con la programación, cumpliendo las normas higiénicas y

operando con el mayor rendimiento posible.

- Controlar que se realiza el correcto expurgo de las partes de las piezas cárnicas que no son

adecuadas para su utilización como materia prima de un determinado producto cárnico

- Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de los utensilios utilizados en

el despiece y en el picado para evitar contaminaciones cruzadas de los mismos.

- Supervisar la temperatura de la sala de despiece y del obrador o de la planta de elaboración

para que se mantenga dentro de los estándares establecidos en las instalaciones de trabajo.

- Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que así se recepcionen,

se realiza siguiendo los parámetros adecuados de temperaturas y tiempos.

- Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a lo largo del

acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados cárnicos


Medios



proyección e Internet, equipos de descongelación, salas de despiece y preparación con mesas de trabajo,

aparatos de medición de luz, humedad, pH y consistencia, elementos de recogida y clasificación de productos

(carros, contenedores, perchas, mesas auxiliares), herramientas de corte, picadora, amasadora, cutter,

fileteadota, instrumental de toma de muestras, nevera doméstica, lavadero, lavabos de limpieza personal,

equipos de limpieza de suelos e instalaciones, equipo de emergencia, manual APPCC, equipos de protección

individual, registros de inspección, procedimientos documentados y registros de tratamientos previos de materias

primas cárnicas


208


PREPARACIÓN E INCORPORACIÓN DE SUSTANCIAS ESTABILIZANTES DE LOS PRODUCTOS Y

PREPARADOS CÁRNICOS



C3: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de gobierno, salsas, aceites,

soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y

preparados cárnicos, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.


Contenidos



CE3.1 Comprobar que ingredientes, tales como: sal, sales de curado,

aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los

requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación

y en el caso de los aditivos, por la legislación vigente.

CE3.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de

salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones

conservantes

CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en

función del método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado,

dosificación) y según el manual de procedimiento e instrucciones de

trabajo.


penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando,

en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las

instrucciones de la operación.

CE3.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de

platos precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y el

color que las caracteriza siguiendo las especificaciones establecidas.

CE3.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de

algunos embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis

tecnológicamente correctas.

CE3.7 Vigilar para que la trazabilidad del producto se mantenga a lo

largo del proceso productivo, comprobando que los registros se realizan

con la precisión adecuada.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



3. Preparación e incorporación de

sustancias estabilizantes de los


Ingredientes que intervienen en la

formulación de elaborados

cárnicos:

Sal (salazones secas,

salmueras)

Sales de curado.

Aceites.

Aderezos.

Condimentos.

Especias.

Adobos.

Soluciones conservantes.

Cultivos starters.

Humos líquidos.

Aditivos. Lista de aditivos

autorizados por la legislación

vigente.

Dosis y preparaciones adecuadas

de los ingredientes en función del

elaborado a preparar.

Equipos de incorporación de

sustancias conservantes y

estabilizantes. Condiciones de

aplicación. Manuales de

procedimiento.

Parámetros de aplicación: tiempo,

concentración, dosis, penetración.

Medidas correctoras en caso de

desviaciones.

Elaboración de salsas con destino

a platos cocinados. Equipos.

Elaboración de jamones y

embutidos. Cultivos iniciadores.

Cámaras de curado.

Características y control.

Registros y documentación

necesaria para controlar la

trazabilidad de los productos

elaborados.


209


Exposición de contenidos relacionados con los requisitos legales, de uso y formulación de

sustancias estabilizantes (sal, sales de curado, aceites, aderezos, condimentos, especias y

aditivos) en la elaboración de productos y preparados cárnicos, operaciones, equipos y parámetros

de control en la preparación de salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y

soluciones conservantes, controles en la elaboración de salsas (consistencia, sabor y color)

destinadas a la elaboración de platos precocinados y cocinados, cultivos iniciadores utilizados para

el curado de algunos embutidos, requisitos de trazabilidad en las operaciones de incorporación de

sustancias estabilizantes en la elaboración de productos y preparados cárnicos, este último punto

deberá ser recalcado por el docente así como las medidas de prevención de riesgos laborales que

han de adoptarse para el desarrollo de estas operaciones. Esta presentación de contenidos se


videos o imágenes asociadas a los contenidos, manuales APPCC, legislación para el uso y

dosificación de aditivos, formulas de elaboración de salsas, manuales de funcionamiento de

equipos dosificadores, documentación y registros de inspección y trazabilidad) y visitas

programadas con industrias cárnicas para evidenciar los conocimientos expuestos en el aula y

poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in situ

durante las visitas. Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos




aprendizaje.

- Comprobar que los ingredientes que intervienen en la formulación de los productos y

preparados cárnicos cumplen los requisitos necesarios y se usan en las dosis indicadas en la

formulación.

- Supervisar, según formulación, la preparación de salazones secas, salmueras, adobos,

líquidos de gobierno y soluciones conservantes

- Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del método a utilizar en la

aplicación de las sustancias estabilizantes y según el manual de procedimiento, comprobando

durante su funcionamiento que, los parámetros se mantienen dentro de los márgenes

tolerados y se toman las medidas oportunas en caso de desviación.

- Verificar las propiedades de las salsas según especificaciones establecidas para la

elaboración de platos precocinados y cocinados.

- Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos embutidos son los

adecuados y que se utilizan las dosis tecnológicamente correctas.


Medios



proyección e Internet, depósito de salmuera, cuba de salado y desalado, inyector de salmuera, básculas y

dosificador, instrumental de toma de muestras, nevera doméstica, lavadero, lavabos de limpieza personal,

equipos de limpieza de suelos e instalaciones, equipo de emergencia, manual APPCC, equipos de protección

individual, registros de inspección, procedimientos documentados y registros de las operaciones.


210


TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS



C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos (conservas, semiconservas,

salazones, acidificación, congelación, refrigeración, desecados, patés, platos cocinados y precocinados,

ahumados, concentrados proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de

producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias fijadas.


Contenidos


Conocimientos

CE4.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso y

asociar a cada una las máquinas, equipos y personal necesario.

CE4.2 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los

parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad

del aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso

de desviaciones.


CE4.3 Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso

efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o

productos semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para

comprobar su idoneidad.

CE4.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones,

adobos, sales de curado, cultivos starter, líquidos de gobierno, aceites,

soluciones conservantes)

CE4.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos

desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada

evitando acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE4.7 Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones

marcadas y preparar las muestras para su lectura directa o su envío a

laboratorio.

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando

las desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y

todos los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos

Críticos de Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las

especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración

de un producto cárnico.

Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías

correctas.

Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de


Controlar la marcha del proceso realizando las pruebas y

comprobaciones pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las

mediciones obtenidas.

Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las

pruebas de calidad especificadas.

4. Elaboración de conservas

cárnicas, congelados, patés,

platos cocinados, ahumados y

otros.

Maquinaria y equipos que

intervienen en el proceso.

Personal necesario. Puesta a

punto.

Elaboración de:

Conservas cárnicas.

Semiconservas.

Salazones.

Acidificados.

Congelados.

Refrigerados.

Desecados.

Patés.

Platos cocinados y

precocinados.

Ahumados.

Concentrados proteicos

texturizados.

Características de cada clase de

elaborados, destino, ingredientes

y proceso seguido.

Materias primas, materias

auxiliares y semitransformados

que entran en el proceso.

Autocontrol de calidad en el

proceso de elaboración.

Comprobación del cumplimiento

de las especificaciones.

Condiciones ambientales de

ejecución. Parámetros a

controlar (tiempos, temperaturas,

humedad relativa, velocidad del

aire, otras).

Pruebas y comprobaciones

sobre la marcha del proceso.

Correcciones pertinentes.

Evacuación de subproductos,

residuos y productos


211

Comprobar, con la frecuencia establecida, el funcionamiento y precisión

de los equipos de medida y control.

Documentar las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos,

manteniendo todos los registros del Plan de Higiene.




empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



desechados. Destino y control.

Toma de muestras. Puntos

indicados. Frecuencias y

condiciones establecidas.

Interpretación y actuaciones

correctoras si fuera preciso.

Registro de trazabilidad y los

correspondientes a los sistemas

de APPCC.


212


Exposición de contenidos relacionados con los principales productos y preparados cárnicos

comercializados, secuencia de operaciones más habituales en la elaboración de productos y

preparados cárnicos asociando a cada una de ellas las máquinas, equipos y personal necesario,

condiciones de ejecución, parámetros de control (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad

del aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de desviaciones, planes

de toma de muestras en las operaciones de elaboración, requisitos de trazabilidad y seguridad

alimentaria asociados a los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. El docente

complementará sus explicaciones con los requisitos que en materia de prevención de riesgos son

aplicables a las personas, equipos e instalaciones así como los relativos a medio ambiente que son

de aplicación a los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos. Esta presentación



presentaciones multimedia, visualización de videos e imágenes asociadas con contenidos sobre

técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos, manuales APPCC, legislación para

el uso y dosificación de aditivos, formulas de elaboración de salsas, manuales de funcionamiento

de equipos dosificadores, documentación y registros de inspección y trazabilidad. Se combinará



- Visitas programadas con industrias cárnicas para evidenciar los conocimientos expuestos en el

aula y poder evaluar de forma crítica a los alumnos realizando cuestionarios que desarrollan in

situ durante las visitas.



aprendizaje.

- Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso.

- Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos semitransformados,

que entran a formar parte del proceso.

- Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos desechados en los controles de

calidad.

- Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones marcadas y preparar las

muestras para su lectura directa o su envío a laboratorio.

- Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las desviaciones y llevando

a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

- Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos los correspondientes a

los Sistemas de APPCC.

- Verificar que los productos elaborados se corresponden con las especificaciones aplicables.


Medios

Pizarras para escribir con rotulador, equipos audiovisuales, rotafolios, material de aula, mesa y silla para formador,

mesas y sillas para alumnos, software específico de la actividad, PCs instalados en red, cañón con proyección e

Internet, depósito de salmuera, cuba de salado y desalado, autoclave de esterilización (o pequeña cuba de

esterilización) con indicador de control, elementos de recogida y clasificación de productos (carros, contenedores,

perchas, mesas auxiliares) herramientas de corte, embutidora manual y de vacío, atadora, moldeadora, cocedor y

escaldador, ahumador y secadero, básculas y dosificador, molino coloidal, aparatos de medición de luz, humedad,

pH y consistencia, cámara frigorífica (15 m2), cámara o túnel de congelación (10 m2), cámara de secado (15 m2),

báscula, arcón congelador, mostradores fijos, estanterías, colgadores, carretillas manuales (mesas transportables),

armario de herramientas, armario de útiles de corte y despiece, armario de aditivos y condimentos, instrumental de

toma de muestras, nevera doméstica, lavadero, lavabos de limpieza personal, equipos de limpieza de suelos e

instalaciones, equipo de emergencia, manual APPCC, equipos de protección individual, registros de inspección,

procedimientos documentados y registros de las operaciones, fórmulas de elaboración, manuales de

funcionamiento de equipos.


213


ENVASADO Y EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y ALMACENAJE DEL PRODUCTO

TERMINADO



C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos, verificando el

manejo de los equipos disponibles y el almacenamiento de los productos terminados


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso

de envasado y embalaje de un producto cárnico y asociar a cada una los

equipos necesarios.

CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de

envasado, embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte

del proceso para comprobar su idoneidad.


CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso

efectuando la limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y

enumerar los parámetros a controlar, sus valores adecuados y las

actuaciones a realizar en caso de desviaciones.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y

comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación

establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones

obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos

desechados en los controles de calidad de forma que se eviten

acumulaciones indeseables.

CE5.6 Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o

productos cárnicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza

adecuadamente manejando los medios disponibles.

CE5.7 Verificar que los productos y preparados cárnicos entrantes en el

almacén llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su

identificación y seguimiento del sistema de trazabilidad

CE5.8 Colocar y ordenar los productos cárnicos terminados, en función de

los lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la

posición correcta para su posterior localización y manejo y evitándose

putrefacciones por acumulación excesiva de embutidos debido a la

inadecuada disposición.

CE5.9 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura,

humedad, velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras

del almacén de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar

y la fase del proceso de secado o estufaje en la que se encuentran.

CE5.10 Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos

cárnicos almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y

establecer las medidas para su reducción o eliminación.

CE5.11 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos,

justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del

inventario.

CE5.12 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de

envasado y embalaje de un producto cárnico:

5. Envasado y embalaje de los


y almacenaje del producto

terminado.

Equipos específicos de

envasado y embalaje de

productos cárnicos. Reglajes,

puesta a punto y mantenimiento

de primer nivel.

Características de los envases,

materiales de envasado y

materiales de embalaje.

Proceso de envasado y

embalaje. Parámetros a

controlar. Operaciones de

llenado, cierre, etiquetado,

formateado y presentación

según especificaciones.

Pruebas y comprobaciones del

funcionamiento de los equipos

de envasado y embalaje.

Comprobaciones de llenado,

cerrado y hermeticidad.

Destino de los restos de

materiales y de los productos

desechados.

Controles en el embalaje.

Manejo de autómatas.

Almacenes de producto

terminado. Disponibilidad y

características según el producto

a ubicar: Canales, piezas

cárnicas, productos elaborados.


Cámaras de refrigeración,

congelación, secado, o

conservación. Funcionamiento y

control de las condiciones

ambientales.

Identificación de las piezas y

elaborados cárnicos depositados

en almacén: Lotes, códigos y

marcas.

Ordenación y posición de los


214

Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado

y embalaje para un producto cárnico, siguiendo la secuencia de


Realizar el llenado y la colocación del producto cárnico en el envase

según la instrucción técnica correspondiente.

Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y, si fuera necesario,

la incorporación de gas inerte.

En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el

espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las

instrucciones de trabajo.

En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las máquinas

de dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras,

aceites, salsas) según el procedimiento marcado.

Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble

engatillado o por termosellado logrando así una sutura hermética,

constatando previamente que se ha conseguido el vacío en el interior

del envase.

Supervisar que el embalaje de los productos cárnicos envasados se

realiza correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.


almacenamiento de productos cárnicos:

Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador,

cámaras, según producto, se hallan disponibles y listos para depositar

el elaborado o la pieza cárnica y ordenada para su distribución o venta.

Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos

o jamones evitando cualquier contaminación de mohos no adecuados

o de parásitos que pueden ser perjudiciales en el proceso.

Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y

seguridad en la manipulación de los productos cárnicos y en el manejo

de máquinas y equipos.

Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados

los productos cárnicos para su expedición.




la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



productos depositados para

facilitar su localización, control

sanitario, manejo y posterior

expedición.

Higiene en cámaras y

almacenes. Higiene y seguridad

en la manipulación de productos

cárnicos. Revisiones periódicas.

Medidas correctoras, en su caso.

Control de existencias, registro

de movimientos, inventario.

Documentación para la

expedición de productos

cárnicos.


215


Exposición de contenidos relacionados con la descripción de las operaciones propias del proceso

de envasado y embalaje de un producto cárnico y los equipos necesarios asociados a cada una de

ellas, características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje,

requisitos legales y de proceso aplicables a las operaciones de envasado y embalaje, condiciones

de transporte interno de productos y preparados cárnicos, condiciones de almacenamiento de los

distintos productos y preparados cárnicos, requisitos de identificación de las piezas y elaborados

cárnicos en almacén, controles APPCC y trazabilidad en los procesos de envasado, embalaje y

almacenamiento de productos y preparados cárnicos, documentación y registros asociados a los

procesos de envasado, embalaje y almacenado de productos y preparados cárnicos. El docente

complementará sus explicaciones con los requisitos que en materia de prevención de riesgos son

aplicables a las personas, equipos e instalaciones así como los relativos a medio ambiente que

son de aplicación a los procesos de envasado, embalaje y almacenamiento de productos y

preparados cárnicos. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos


contenidos, manuales APPCC, legislación asociada a las operaciones de envasado, embalaje y

almacenamiento, manuales de funcionamiento de equipos de envasado y embalaje,

documentación y registros de inspección y trazabilidad). Se combinará con el método interrogativo


trabajadores.



aprendizaje.

- Puesta a punto y mantenimiento básico de las máquinas que intervienen en el proceso de

envasado y embalaje.

- Controlar el proceso realizando las pruebas y comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado,

formado y presentación establecidas.

- Gestionar los restos de materiales y productos desechados en los controles de calidad.

- Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o productos cárnicos terminados a

almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente, verificando su identificación y

seguimiento del sistema de trazabilidad

- Colocar y ordenar los productos cárnicos terminados, en función de los lotes, códigos y

marcas, de manera que se asegure su conservación, localización y manejo.

- Fijar y controlar las condiciones ambientales en las diferentes zonas o cámaras del almacén

de acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso de secado o

estufaje en la que se encuentran.

- Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos cárnicos almacenados,

detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas para su reducción o

eliminación.

- Controlar las existencias registrando los movimientos, justificando el estocaje y realizando los

recuentos y contrastes del inventario.



216

Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software de distribución de mercancías y control de almacén, PCs

instalados en red, cañón con proyección e Internet, elementos de recogida y clasificación de productos (carros,

contenedores, perchas, mesas auxiliares), carretillas manuales (mesas transportables), aparatos de medición de

luz y humedad, equipo de embolsado a vacío, equipo de envoltura, embandejado y empaquetado, clipadora,

lavadero y lavabos de limpieza personal, equipos de limpieza de suelos e instalaciones, equipo de emergencia,

ordenador para transmisión y registro de datos, cámara frigorífica (15 m2), cámara o túnel de congelación (10

m2), cámara de secado (15 m2), arcón congelador, instrumental de toma de muestras, nevera doméstica,

mostradores fijos, estanterías, colgadores, manual APPCC, registros de inspección de almacén, legislación

asociada a los procesos de envasado, embalaje y almacenamiento.


217


ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS DESDE PANELES CENTRALES AUTOMÁTIZADOS



C6: Realizar el control de la producción en la elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales

automatizados, variando los parámetros necesarios para obtener la producción en cantidad y calidad prefijados


Contenidos


Conocimientos

CE6.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la

industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen

con su intervención en el proceso.

CE6.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de

procesos (manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la

industria cárnica, interpretando la nomenclatura, simbología y códigos

utilizados en el control de procesos.

CE6.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan

en la industria cárnica para la automatización de la fabricación y describir

su función y explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas

programables y manipuladores.


CE6.4 Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica mas

habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE6.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de

manipuladores y autómatas programables para la elaboración de

productos y preparados cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la

información técnica y de producción.

CE6.6 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de producción

automatizada de productos cárnicos:

Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria

para su posterior parametrización.

Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de

programación, utilizando el lenguaje apropiado.

Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío),

determinando los fallos existentes.

Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE6.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y

mantenimiento de los elementos de medida, transmisión y regulación de

automatismos.

CE6.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, de un

planteamiento de nuevas necesidades de producción, cambio de producto

o formato:

Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las

nuevas condiciones.

Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del

programa y proceso.

Controlar el funcionamiento posterior del mismo.

6. Elaboración de productos

cárnicos desde paneles centrales

automatizados.

Sistemas de producción

automatizada empleados en la

industria cárnica. Funciones e

intervención en los procesos.

Elementos que componen tales

sistemas. Diferencias con otros

sistemas tradicionales

(manuales, distribuidos, de

automatización manual).

Nomenclatura, simbología y

códigos utilizados en el control

automatizado de procesos.

Autómatas programables, tipos,

aplicaciones, dispositivos,

Manipuladores manejados desde

paneles centrales.

Lenguajes de programación mas

frecuente en la industria cárnica

Elaboración básica de

programas de manipuladores y

de autómatas programables para

la elaboración de productos y


Operaciones de preparación de

mantenimiento de los elementos

de medida, transmisión y

regulación de automatismos.


218




la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




Exposición de contenidos relacionados con los sistemas de producción automatizada empleados

en la industria cárnica, relación de los distintos elementos que los componen con su intervención

en el proceso, sistemas de control de procesos (manual, automático, distribuido) y sus

aplicaciones en la industria cárnica, interpretación de la nomenclatura, simbología y códigos

utilizados en el control de procesos, dispositivos y elementos que se precisan en la industria

cárnica para la automatización de la fabricación y funciones, conceptos y aplicaciones de los

autómatas programables y manipuladores. Esta presentación de contenidos se apoyará con


asociadas a los contenidos, visitas a empresas que posean sistemas automatizados de control de

procesos, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos




aprendizaje.

- Manejar los lenguajes de programación más habituales en la industria cárnica empleados con

los autómatas y manipuladores.

- Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y autómatas

programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos a partir del proceso de

fabricación, de la información técnica y de producción.

- Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de los elementos de

medida, transmisión y regulación de automatismos.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software específico de programación, simulador de control de

producción (en caso de que sea posible), PCs instalados en red, cañón con proyección e Internet


219


MF: 5 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA 5 DURACIÓN: 2 horas PRÁCTICA Nº: 6

ENVASADO, EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS

DESCRIPCIÓN

En pequeños grupos, se presentará a los alumnos una línea de envasado de un producto o preparado cárnico (el

docente seleccionará un producto o preparado cárnico en base a las instalaciones disponibles para el que sea

posible desarrollar la práctica) en la que indicarán la secuencia de operaciones que se ha de desarrollar para el

correcto envasado, y proceder posteriormente a su embalaje. Una vez realizado el embalaje, el grupo de alumnos

procederá a indicar las actuaciones necesarias para asegurar el adecuado almacenado de los productos destinados

a la expedición. A lo largo de la práctica, los alumnos deben justificar las actividades y operaciones indicadas así

como las medidas necesarias para el cumplimiento de la legislación en materia de prevención de riesgos laborales,

seguridad alimentaria y medio ambiente.


Material de aula

Equipos de protección individual

Línea de envasado y embalaje adecuada al producto seleccionado

Almacén de productos adecuado al producto seleccionado

Materiales de envasado adecuados al producto seleccionado

Especificaciones de envasado y embalaje

Manuales de funcionamiento de los equipos involucrados en la práctica

Etiquetado y material identificativos del producto

Vehículos o elementos de transporte para el producto embalado




Aportará las instrucciones necesarias a los alumnos para la realización de la misma, haciendo hincapié en

aquellos aspectos más relevantes.








modificar aquellos aspectos en lo que hayan fallado, y así conozcan la forma más apropiada de resolución

de dicha práctica. Asimismo, el docente dará indicaciones de las mejores respuestas presentadas por los

alumnos y dónde deben mejorar.



220



1. Supervisa las operaciones de envasado y embalado

para el producto o preparado cárnico


CE 5.4, CE5.7 y CE5.12

1.1. Comprobación de la adecuación del estado de

la línea y equipos de envasado y embalaje

para proceder a su puesta en marcha.

1.2. Verificación de los parámetros de control del

proceso de envasado y embalaje.

1.3. Supervisión del correcto embalaje de los

productos cárnicos envasados

1.4. Secuenciación de las operaciones de acuerdo

al proceso establecido.

1.5. Ajuste a las medidas específicas de higiene y

seguridad en la manipulación de los productos

cárnicos y en el manejo de máquinas y

equipos.

1.6. Identificación y cumplimentación de la

documentación que acompaña a los productos

hasta su entrada en almacén.

2. Supervisa las operaciones de almacenamiento del

producto o preparado cárnico hasta su expedición


CE5.11 y CE5.13

2.1. Comprobación de que los almacenes se hallan

disponibles y en adecuado estado higiénico

para depositar los productos.

2.2. Verificación de la identificación de los

productos entrantes en almacén.

2.3. Ajuste a las medidas específicas de higiene y

seguridad en la manipulación de los productos

cárnicos y en el manejo de máquinas y

equipos.


documentación que acompaña a los productos

para su expedición.


Conforme a los criterios de evaluación CE5.12 y

CE5.13


efectuar.


221


Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Supervisa las

operaciones de

envasado y

embalado para el

producto o

preparado

cárnico

Conforme a los

criterios de

evaluación CE5.2,

CE5.3, CE 5.4, CE5.7

y CE5.12

1.1. Comprobación de la adecuación del

estado de la línea y equipos de

envasado y embalaje para proceder a

su puesta en marcha.

Comprueba de manera incorrecta e incompleta la

línea y equipos de envasado y embalaje no

pudiendo proceder a su puesta en marcha

M 0

36

Comprueba con leves fallos la línea y equipos de

envasado y embalaje sin repercutir en su puesta en

marcha

R 3

Comprueba correctamente la línea y equipos de

envasado y embalaje para proceder a su puesta en

marcha

B 6

1.2. Verificación de los parámetros de

control del proceso de envasado y

embalaje.

Verifica de manera incorrecta e incompleta los

parámetros de control del proceso de envasado y

embalaje, repercutiendo en la no conformidad de

producto

M 0

Verifica con leves fallos los parámetros de control

del proceso de envasado y embalaje sin llagar

provocar no conformidad en el producto

R 3

Verifica correctamente todos los parámetros de

control de proceso de envasado y embalado del

producto

B 6

1.3. Supervisión del correcto embalaje de

los productos cárnicos envasados

Supervisa el embalaje e identificación del producto

con graves fallos que pueden producir desperfectos

en el producto y fallos en su trazabilidad

M 0

Supervisa el embalaje e identificación del producto

con leves fallos que no repercuten en la

conservación y ni en la trazabilidad del mismo

R 3

Supervisa correctamente el embalaje e

identificación del producto B 6


222

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida




operaciones M 0

Altera la secuencia de limpieza en algún punto no

crítico. R 3


adecuado B 6

1.5. Ajuste a las medidas específicas de

higiene y seguridad en la


cárnicos y en el manejo de máquinas

y equipos.

Aplica correctamente a las medidas específicas

de higiene y seguridad en la manipulación de los

productos cárnicos y en el manejo de máquinas y

equipos.

M 0

B 6


documentación que acompaña a los

productos hasta su entrada en

almacén.

Identifica y cumplimenta la documentación con

graves fallos que pueden repercutir gravemente

en la trazabilidad del producto

M 0

Identifica y cumplimenta la documentación con

fallos leves que no repercuten en la trazabilidad

del producto

R 3

Identifica y cumplimenta la documentación

correctamente manteniendo la trazabilidad del

producto

B 6


223

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

2. Supervisa las

operaciones de

almacenamiento

del producto o

preparado

cárnico hasta su

expedición

Conforme a los

criterios de

evaluación CE5.8,

CE5.9, CE5.11 y

CE5.13

2.1. Comprobación de que los almacenes

se hallan disponibles y en adecuado

estado higiénico para depositar los

productos.

Comprueba la disponibilidad y estado higiénico de los

almacenes con fallos significativos que pueden dar lugar a

una contaminación o a problemas graves en la

conservación del producto

M 0

24


almacenes con pequeños fallos que no repercuten en una

posible contaminación o en la conservación del producto

R 3


almacenes correctamente B 6

2.2. Verificación de la identificación de los

productos entrantes en almacén.

Verifica la identificación del producto entrante en almacén

con graves fallos que pueden provocar graves problemas

en las tareas logísticas

M 0


con leves fallos que no repercuten posteriormente en el

tratamiento del producto en almacén

R 3


correctamente B 6

2.3. Ajuste a las medidas específicas de

higiene y seguridad en la


cárnicos y en el manejo de máquinas

y equipos.

Aplica correctamente a las medidas específicas de higiene

y seguridad en la manipulación de los productos cárnicos

y en el manejo de máquinas y equipos.

NO 0

Si 6


documentación que acompaña a los

productos para su expedición.

Identifica y cumplimenta la documentación con graves

fallos que pueden repercutir gravemente en la trazabilidad

del producto

M 0

Identifica y cumplimenta la documentación con fallos leves

que no repercuten en la trazabilidad del producto R 3

Identifica y cumplimenta la documentación correctamente

manteniendo la trazabilidad del producto B 6


224

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuació

n obtenida

3. Tiempo de

ejecución

adecuado

Conforme a los

criterios de

evaluación CE5.12 y

CE5.13


trabajo a efectuar. Efectúa las actividades en el tiempo previsto

NO 0

6

SI 6



225

Evaluación final de la Unidad Formativa 2


“Especificaciones de evaluación. Métodos e instrumentos”





1. Comprobación de la recepción, selección, conservación de las materias primas y auxiliares y de la

realización de los tratamientos previos de las materias primas cárnicas, garantizando el suministro y

la coordinación entre las distintas áreas.

Conforme a los criterios de evaluación CE1.1, CE 1.2, CE1.4, CE1.5, CE1.7, CE1.8, CE1.8, CE1.10,

CE2.2, CE2.3, CE2.5, CE2.6, CE2.7 y CE2.8


1.1. Identifica y valorar errores o discrepancias

en el estado, cantidad o calidad de las

materias primas entrantes.

1.2. Maneja los elementos de descarga de

mercancías desde los medios de

transporte externos hasta su almacenado.

1.3. Controla las condiciones desempaquetado

y desembalado, de transporte interno,

almacenamiento y conservación de las

materias entrantes.

1.4. Supervisa los aprovisionamientos internos

de almacén, elaboración y traslados


1.5. Efectuar los registros de entradas y salidas

correspondientes al almacén de materias

primas auxiliares.

1.6. Comprueba la aplicación de tratamientos

previos de las materias primas y auxiliares.

1.7. Verifica el cumplimiento de los parámetros

a controlar en tales tratamientos.

1.8. Adopta las medidas específicas de higiene

y seguridad en la manipulación de los

productos cárnicos y en el manejo de


1.9. Cumplimenta los registros

correspondientes a las actividades.



indicadores




226


2. Aplicación de las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos previa preparación e

incorporación de sustancias para su estabilización

Conforme a los criterios de evaluación CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE 3.4, CE3.5, CE3.6, CE3.7, CE4.2,

CE4.3, CE4.5, CE4.7, CE4.9, CE4.10 y CE4.11


2.1. Selecciona las sustancias estabilizadoras,

los equipos y las condiciones de

aplicación, en función del método a utilizar.

2.2. Comprueba los parámetros de control en la

incorporación de sustancias estabilizantes

2.3. Asegura la alimentación del proceso en los

puntos, momentos y cuantías correctas.

2.4. Controla el arranque, parada y marcha del

proceso realizando las pruebas y

comprobaciones pertinentes y actuando

correctamente en respuesta a las

mediciones obtenidas.

2.5. Realiza las pruebas de calidad según

especificaciones

2.6. Comprueba, con la frecuencia establecida,

el funcionamiento y precisión de los

equipos de medida y control.





2.8. Documenta las pruebas efectuadas y los

resultados obtenidos, manteniendo todos

los registros del APPCC.



indicadores




227


3. Control de las operaciones de envasado, embalaje y almacenamiento de productos y preparados

cárnicos

Conforme a los criterios de evaluación CE5.2, CE 5.4, CE5.7, CE5.8, CE5.9 CE5.11, CE5.12 y

CE5.13


3.1. Lleva a cabo el arranque y parada de la

línea y equipos de envasado y embalaje

para un producto cárnico.

3.2. Realiza el llenado y la colocación del

producto cárnico en el envase.

3.3. Asegura el adecuado vacío y el cierre del

envase y, en su caso, la incorporación de

gas inerte.

3.4. Controla los parámetros de llenado.

3.5. Comprueba, en los envases llenos, que se

transfieren a las maquinas de dosificado

para la adición del líquido de gobierno.

3.6. Verifica el cierre de los envases previo

vacío, una vez llenos.

3.7. Supervisa que el embalaje de los

productos cárnicos envasados es correcto.

3.8. Comprueba que los almacenes

refrigerados se hallan disponibles y en

adecuado estado higiénico para depositar

los productos.





3.10. Identifica y cumplimenta la documentación

que acompaña a los productos para su

expedición.



indicadores




228


4. Control de la producción de productos y preparados cárnicos desde paneles centrales automatizados

Conforme a los criterios de evaluación CE6.3, CE 6.4, CE6.5, CE6.6, CE6.7 y CE6.8


4.1. Elabora el programa (básico)

configurándolo para su parametrización.

4.2. Introduce los datos utilizando el lenguaje

apropiado.

4.3. Realiza la simulación del programa


4.4. Efectúa las correcciones y ajustes

necesarios al programa.

4.5. Archiva/ guarda el programa en el soporte

correspondiente.



indicadores






229





Especies y piezas cárnicas: características organolépticas de carnes y grasas y clasificación de las

canales y piezas cárnicas atendiendo a su categoría comercial

Operaciones, puntos de inspección/control y documentación asociadas a las fases de recepción,

selección, conservación, almacenamiento y distribución interna de carnes de abasto, grasas,

vísceras y demás materias primas que intervienen en la preparación y elaboración de productos

cárnicos

Métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos previos a las materias primas

Métodos de marcaje en las mercancías recepcionadas para su posterior identificación y localización

Características de las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las especies de abasto, su

clasificación en función de su utilización en carnicería o en la industria cárnica, y sus tratamientos

previos

Valoración del rendimiento en el despiezado: obtención de las piezas menores, fileteado, troceado

o picado de las piezas cárnicas,

Partes a eliminar de las piezas cárnicas (carnes, PSE, DFD y otras) y destino de los expurgos

Requisitos a cumplir en las inspecciones veterinarias oficiales

Requisitos legales, de uso y formulación de sustancias estabilizantes en la elaboración de


Operaciones, equipos y parámetros de control en la preparación de salazones secas, salmueras,

adobos, líquidos de gobierno y soluciones conservantes

Elaboración de salsas destinadas a la elaboración de platos precocinados y cocinados

Principales productos y preparados cárnicos comercializados

Elaboración de productos y preparados cárnicos: operaciones, máquinas y equipos, parámetros de

control y condiciones de ejecución

Toma de muestras en las operaciones de elaboración de productos y preparados cárnicos.

Operaciones y equipos en el proceso de envasado y embalaje de un producto y preparado cárnico:

requisitos legales y de proceso aplicables a las operaciones de envasado y embalaje

Características de los envases, materiales de envasado, embalajes y materiales de embalaje,

Condiciones de transporte interno y almacenamiento de productos y preparados cárnicos

Requisitos de identificación de las piezas y elaborados cárnicos en almacén

Requisitos legales de prevención de riesgos laborales, seguridad alimentaria y medio ambiente

aplicables a la elaboración de productos y preparados cárnicos

Sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica,

Sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria cárnica,

Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de procesos,

Dispositivos y elementos que se precisan en la industria cárnica para la automatización de la

fabricación y funciones,

Conceptos y aplicaciones de los autómatas programables y manipuladores


230



correcta.


- Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar mediante

la aplicación de la formula:

P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores


- La puntuación mínima exigible será la mitad de la puntuación

máxima que se puede obtener con el instrumento de

evaluación




231

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS

Código: MF 0767_3


Asociado a la unidad de competencia: UC 0767_3 Aplicar técnicas de control analítico

y sensorial del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.

Duración: 60 horas

Objetivo general

Verificar la correcta toma de muestras, su codificación y preparación, adecuando sus

condiciones al tipo de ensayo a realizar; controlar la calidad de materias primas,

ingredientes, material de envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos

acabados y semiacabados efectuando los ensayos químicos, físicos o fisicoquímicos y

microbiológicos apropiados y en su caso, identificar parásitos de la carne; recoger datos,

efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados de los análisis efectuados;

verificar y controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y preparados

cárnicos, todo ello gestionando la documentación de los ensayos según los

procedimientos establecidos, cumpliendo y haciendo cumplir las normas de buenas

prácticas en el laboratorio y aplicando las medidas de seguridad y de protección

medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de los productos

cárnicos, ajustándose a los criterios de realización establecidos en la unidad de

competencia correspondiente


CÁRNICAS


UA 1 Toma de muestras para la carne, productos y preparados

cárnicos

UA 2 Ensayos físicos y físico-químicos para el control de calidad de la carne, productos y preparados cárnicos.

UA 4 Métodos de análisis sensorial de los productos y preparados

cárnicos

UA 3 Análisis microbiológico de la carne, productos y preparados

cárnicos




alimentaria

MÓDULO FORMATIVO 4: Procesos de la industria cárnica





UA 5 Control de la documentación de ensayos y análisis en carne,



232


El control analítico y sensorial en la carne, productos y preparados cárnicos, es una de las

actividades más importantes en las industrias dedicadas a estas actividades. El control de

calidad de las materias primas, auxiliares, productos intermedios y productos finales, no

sólo es clave para asegurar la inocuidad de los productos que serán consumidos o

integrados en las líneas de elaboración si no también respecto a sus características

organolépticas tan importantes para el consumidor y que, en muchos casos pueden ser

motivadoras de la compra del producto.


sólo módulo de formación, que a su vez está estructurado en un total de cinco unidades de

aprendizaje (UA). Las unidades de aprendizaje en las que se estructura este módulo

abarcan los todas las actividades relacionadas con el control de calidad, así la UA1

comienza con las directrices relacionadas con la toma de muestras, operación de máxima

importancia para la valorar la fiabilidad posterior de los resultados. Esta unidad de

aprendizaje se centra en varios aspectos clave como son, el plan de muestreo y la

manipulación de la muestra hasta su llegada al laboratorio para su análisis, ambos

aspectos fundamentales para asegurar la representatividad y trazabilidad de los

resultados. Las unidades de aprendizaje UA2, UA3 y UA4 se centran en las tres tipologías

fundamentales de análisis que son, físico químicos, microbiológicos y organolépticos,

respectivamente. Cada una de estas unidades de aprendizaje, a grandes rasgos se centra

principalmente en cuatro aspectos: preparación de muestras, realización de los

ensayos/análisis y sus fundamentos teóricos, manipulación de equipos, registro y análisis

de los resultados para la definición de acciones correctoras, en su caso. Asimismo, en las

tres unidades de aprendizaje, se recoge el cumplimiento de las buenas prácticas de

laboratorio, medioambientales y de seguridad laboral de gran importancia en las tareas

que se desarrollan en el ámbito de un laboratorio.

Por último, la UA5 presenta las actividades de control de la documentación y de los

registros derivadas de las operaciones de control de calidad, relativas a la elaboración de

informes y valoración de los resultados, control de la documentación y de los registros así

como su archivo.














aula polivalente y espacios habilitados paras las actividades prácticas: sala u obrador de


233

elaboraciones cárnicas y laboratorio de análisis cárnicos y control de calidad), la discusión





certificados de profesionalidad y que podrán desempañar los alumnos en un futuro, así

















recomendaciones:









aprendizaje.






de lo tratado.






234



el control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos.





























Prácticas representativas del módulo Duración(*) Unidades de aprendizaje


1. Toma de muestras en una línea de

elaboración de productos cárnicos 2 h UA1, UA5

2. Análisis físico químico en un producto cárnico

(1) 4 h UA2, UA5

3. Análisis microbiológico en un producto

cárnico 4 h UA3, UA5

4. Análisis sensorial en un producto cárnico 3 h UA4, UA5


235



MÉTODOS








etc.

Pruebas prácticas:


Pruebas escritas:

- Objetivas


breve, extensa

Pruebas verbales



evidencia:



abierta.




236


El desarrollo de todas las Unidades de Aprendizaje recogidas en este Módulo

Formativo se realizará tanto en el aula de gestión, como en la sala u obrador de

elaboraciones cárnicas y en el laboratorio de análisis cárnicos y control de calidad,

de manera que teoría y práctica se equilibren permanentemente.


gestión

Sala u obrador de

elaboraciones

cárnicas

Laboratorio de

análisis cárnicos y

control de calidad

1 Toma de muestras para la


cárnicos

10 X X X

2 Ensayos físicos y físico-

químicos para el control de calidad

en la carne, productos y


15 X X X

3 Análisis microbiológico en la


cárnicos

15 X X X

4. Métodos de análisis sensorial

de los productos y preparados

cárnicos

10 X X X

5 Control de la documentación de

ensayos y análisis en la carne,


10 X X X


237




capacidades:




CONTENIDOS

C1: Comprobar la correcta

toma de muestras de carne y

otras materias primas y del

producto intermedio y final de

la industria cárnica para el

control analítico del proceso

productivo, según lo

especificado en las

instrucciones técnicas.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 1. Toma de muestras para la carne y sus productos

derivados.

Toma de muestras: Preparación e inicio del

proceso. Disposiciones oficiales. Técnicas de

muestreo. Sistemas de identificación, registro y

traslado de muestras.

Procedimientos de toma de muestras en la industria

cárnica: Toma de muestras en mataderos: orina,

carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco encefálico,

ojos, superficie de canales (torunda, esponja

abrasiva)

Toma de muestras microbiológicas según

Reglamento CE 2073/2005 (superficie de canales

y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias,

aerobios y salmonella).

Conservación y traslado de muestras.

CE1.5 Explicar las precauciones

que deben tenerse en cuenta en

la toma de muestras de carne,

vísceras y productos y

preparados cárnicos, y las

condiciones idóneas para su

almacenamiento y transporte

CE1.2 Controlar la representatividad y

homogeneidad del muestreo mediante la

aplicación de las normas de calidad

establecidas para la carne y los productos y


CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad

del producto cárnico, el número de muestras a

tomar, la forma, los instrumentos y las

instrucciones de trabajo, así como las

condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras

según el protocolo oficial para la carne y los

productos y preparados cárnicos,

asegurándose de dejar contramuestra bien

identificada y almacenada.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes

instrucciones técnicas para toma de muestras

de:

- Canales

- Materias primas de la industria cárnica.

- Materias auxiliares.

- Productos intermedios de la elaboración

de productos y preparados cárnicos.

- Productos finales.


238

C2: Aplicar las técnicas

instrumentales de control de

calidad efectuando los

ensayos físicos y físico-

químicos oportunos para

carne y otras materias primas

y auxiliares y productos y


CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 2. Control de calidad de la carne y productos

cárnicos.

Definiciones y principios básicos.

Factores de calidad internos y externos para la

carne y sus derivados.

Métodos de medida.

Control de envases:

Hermeticidad.

Porosidad.

Capa de barniz.

Grado de repleción en plásticos.

Metódica de los principales análisis para la carne y

los productos y preparados cárnicos:

Cloruros.

Nitratos y nitritos.

Actividad de agua, humedad relativa y

capacidad de retención de agua.

pH.

Conductividad electrolítica.

Proteínas.

Hidroxiprolina.

Fósforo.

Cenizas.

Grasa.

Determinación particular: Análisis de ácidos

grasos para determinación de las calidades

alimenticias en productos ibéricos (oleico,

linoleico, palmítico, esteárico).

Hidratos de carbono solubles. Almidón.

Conservadores.

Amoniaco.

Nitrógeno básico volátil.

CE2.1 Interpretar instrucciones

de utilización de instrumentos de

medida de parámetros físico-

químicos relacionados con la

carne y los productos y

preparados cárnicos (terneza,

densidad).

CE2.2 Describir las partes

fundamentales de distintos

aparatos de análisis instrumental

mediante diagramas,

determinando para qué se utiliza

cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a

controlar/optimizar para el

correcto uso del instrumento

requerido, en relación con la

carne y los productos y


CE2.5 Interpretar los resultados

obtenidos de los análisis de la

carne y sus derivados

relacionando, mediante cálculos

numéricos y/o métodos gráficos,

los parámetros medidos.

CE2.9 Identificar las técnicas de

calibración para los instrumentos

de análisis sencillos, cualitativos

y cuantitativos, aplicando los

cálculos de incertidumbre

asociados a cada caso.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y

cuantitativos de los componentes de los

productos y preparados cárnicos, utilizando

correctamente el material de laboratorio y los

reactivos requeridos y realizando los cálculos

numéricos y/o gráficos necesarios para

obtener los resultados.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos

realizados se corresponden con las solicitudes

de pedido realizadas al laboratorio por otros

departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y

resultados obtenidos en los análisis de la

carne y productos y preparados cárnicos,

verificando su correcta ubicación y soporte de

éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y

rechazo del proceso de producción de

cárnicos y las medidas correctoras asociadas

en caso de desviación.


239

C3: Aplicar las

técnicas de

análisis

microbiológico

e

identificación

de parásitos

en canales,

vísceras,

carne y

productos y

preparados

cárnicos.

CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 3. Microbiología de productos y preparados cárnicos.

Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía,

actuación.

Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los

diversos tipos.

Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los


Otros microorganismos presentes en los productos y


Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos

Tinciones y microscopía.

Recuentos:

Recuento total de microorganismos aerobios.

Recuento total de microorganismos esporulados

aerobios.

Recuento total de microorganismos anaerobios.

Recuento de Enterobacteriaceas totales.

Investigación de Coliformes.

Investigación de Salmonella.

Investigación de Lysteria.

Recuento total de mohos y levaduras.

Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE

2073/2005 (superficie de canales y/o carne fresca para

búsqueda de enterobacterias, aerobios y salmonella).

Control microbiológico del agua.

Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en

cámaras frigoríficas, salmonella en manos de manipulador,

enterobacterias o salmonella en superficies en contacto con

alimentos.

Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:

Trichinella spiralis.

Dicrocelium.

Fasciola.

Cysticercus.

Tyrophagus putrescentiae.

Dípteros y coleópteros.

CE3.1 Relacionar los

fundamentos

microbiológicos con

las técnicas utilizadas

para el control de

carne y productos y


CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de

trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:

- Manejo de muestras microbiológicas.

- Preparación de medios de cultivo.

- Preparación de diluciones decimales de la muestra.

- Siembra y aislamiento.

- Incubación.

- Tinción y observación al microscopio.

- Tipación bioquímica.

CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de

eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos:

limpieza, desinfección y esterilización de material y medios de

cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos

para el análisis microbiológico y parásitológico de la carne,

vísceras y los productos y preparados cárnicos.

CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos

necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas

de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos

y preparados cárnicos: clostridios, coliformes, mohos,

estafilococos, salmonela, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas

de esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e

identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y


CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando

su correcta ubicación y soporte de éstos.

CE3.9 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso

de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de

desviación para los análisis microbiológicos de carne y productos

y preparados cárnicos.


240

C4: Verificar que se cumplen

las normas de buenas

prácticas de trabajo en el

laboratorio de las industrias

cárnicas, que las medidas de

seguridad están instaladas y

se respetan las medidas de

protección medioambiental

relacionadas con el control de

calidad.

DESTREZAS cognitivas y prácticas 2/3/4. Microbiología de productos y preparados

cárnicos.

Aplicación de buenas practicas en el laboratorio

Buenas prácticas medioambientales

Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas

prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de seguridad y

medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de seguridad y

protección medioambiental, así como las prácticas correctas de trabajo en el

laboratorio de industrias cárnicas.

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las normas de

seguridad, mantenimiento y limpieza.

C5: Caracterizar y aplicar los

métodos sensoriales e

instrumentales para la

determinación de las

características organolépticas

de los productos y


CONOCIMIENTOS DESTREZAS cognitivas y prácticas 4. Análisis sensorial

Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial

Características de los productos y preparados

cárnicos a través del análisis sensorial.

Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura,

aspecto, infiltración grasa, terneza, resistencia a

la compresión, sabor (cata), aroma.

Pruebas sensoriales:

Pruebas afectivas

Pruebas discriminativas

Pruebas descriptivas

Clasificación y calidad de la carne y preparados

cárnicos en función de los caracteres

organolépticos.

CE5.1 Enunciar y describir los

atributos sensoriales de los


CE5.2 Relacionar los atributos

sensoriales de los productos y

preparados cárnicos con sus

bases fisiológicas.

CE5.6 Clasificar la carne y los

productos y preparados cárnicos,

en función de sus características

organolépticas a fin de obtener

conclusiones para la mejora del

producto.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y

las fases de preparación, realización y evaluación

de un análisis sensorial (cata) de productos y


CE5.4 Describir y aplicar las bases científico

técnicas de la medida de parámetros físico-

químicos relacionados con atributos sensoriales

de la carne y de sus productos derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos

y/o gráficos los parámetros fisicoquímicos con las

características sensoriales de los productos y


C6: Controlar y remitir la

documentación de los

ensayos y análisis de acuerdo

con los procedimientos

operativos establecidos para

la carne y los productos y


DESTREZAS cognitivas y prácticas 5. Manejo de documentación e informes de la

carne y sus productos

Parámetros más importantes en los análisis

físico-químicos, microbiológicos y parasitarios.

Límites de tolerancia permitidos

Medidas correctoras

CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados

cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los

diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos

y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso

de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la

resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.


241







- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.




242



Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y preparados cárnicos. Test rápidos de detección de anabolizantes. Instrumentos y aparatos de medida de

los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias. Material general de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones básicas. Material

volumétrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos informáticos. Instrumentos de medida. Equipos de técnicas instrumentales. Equipos auxiliares (gas, electricidad,

vacío, agua destilada). Material general del laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y esterilización. Equipos ópticos.

Galerías/baterías de identificación. Material de recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de protección individual. Dispositivos de

protección y detección. Dispositivos de urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores ambientales (muestreadores de aire, de agua, pHmetro,

termómetros). Equipos de análisis de agua. Equipos de análisis de aire.


Sustancias identificadas y/o medidos sus parámetros. Muestras de materias primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el proceso de

elaboración de cárnicos. Disoluciones, reactivos, resultados de identificación y medida de componentes analíticos. Preparaciones microscópicas. Medios de cultivo

preparados. Microorganismos identificados y recontados. Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida expresados en la unidad y precisión

requerida.


Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de ensayos físicos y químicos para carne, productos y preparados cárnicos. Método de

calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y ambientales. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e instrumentos y manual

de uso de los mismos. Métodos de toma de muestras y técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de resultados. Procedimientos

normalizados de ensayo. Métodos químicos y físicos analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos electrométricos. Procedimientos normalizados

de operación. Procedimiento de muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos. Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de

siembra e incubación. Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y métodos oficiales de ensayo y análisis de pescados y sus derivados.

Protocolos. Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes. Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro de

análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental. Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los equipos de

prevención y de emergencia. Manual de calidad, sistema de autocontrol, análisis de peligros y puntos críticos de control sistema (APPCC) de trazabilidad.


243



TOMA DE MUESTRAS PARA LA CARNE, PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS



C1: Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del producto intermedio y final

de la industria cárnica para el control analítico del proceso productivo, según lo especificado en las

instrucciones técnicas


Contenidos


Conocimientos

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma

de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las

condiciones idóneas para su almacenamiento y transporte


CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo

mediante la aplicación de las normas de calidad establecidas para la

carne y los productos y preparados cárnicos.

CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad del producto cárnico, el

número de muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las

instrucciones de trabajo, así como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial

para la carne y los productos y preparados cárnicos, asegurándose de

dejar contramuestra bien identificada y almacenada.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para

toma de muestras de:

- Canales



- Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados

cárnicos.





de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



1. Toma de muestras para la carne

y sus productos derivados.

Toma de muestras: Preparación e

inicio del proceso. Disposiciones

oficiales. Técnicas de muestreo.

Sistemas de identificación,

registro y traslado de muestras.

Procedimientos de toma de

muestras en la industria cárnica:

Toma de muestras en mataderos:

orina, carne, hígado, tiroides,

encéfalo, tronco encefálico, ojos,

superficie de canales (torunda,

esponja abrasiva)

Toma de muestras

microbiológicas según

Reglamento CE 2073/2005

(superficie de canales y/o carne

fresca para búsqueda de

enterobacterias, aerobios y

salmonella).

Conservación y traslado de

muestras.


244


Exposición de contenidos relacionados con la importancia del muestreo de la carne y productos

derivados, respecto a representatividad y homogeneidad, los protocolos de toma de muestras

oficiales así como aquellos que se definen en el ámbito de la empresa, precauciones que han de

tenerse en cuenta respecto a la manipulación, traslado y conservación de las muestras. Hay que

recalcar la importancia de la identificación de las muestras y el registro de estas actividades ya que

todo ello permitirá mantener la necesaria trazabilidad, bien de las materias primas o de los

productos. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos

(presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos,

protocolos de toma de muestras, manuales APPCC, registros de toma de muestras, entre otros).

Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos del grupo y




aprendizaje.

- Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo

- Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de muestras

- Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la carne y los productos y



una industria cárnica en la que los alumnos puedan observar los sistemas de toma de muestras

basados en los planes de muestreo previamente definidos por la empresa. El docente deberá, en

su caso, procurar que a lo largo del desarrollo de la visita puedan valorarse los conocimientos así

como las destrezas cognitivas y prácticas que estime oportuno el docente para reforzar el

aprendizaje del alumnado.

Feedback continuo del trabajo realizado por el alumnado y extracción de conclusiones

Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software especifico de la especialidad, PCs instalados en red, cañón con

proyección e Internet, instrumental de toma de muestras (envases, etiquetas, neveras, etc), procedimientos de

toma de muestras, legislación de controles oficiales, materias primas o productos en los que realizar toma de

muestras (canales, materias primas de la industria cárnica, materias auxiliares, productos intermedios de la

elaboración de productos y preparados cárnicos, productos finales)


245


ENSAYOS FÍSICO-QUÍMICOS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN CARNE, PRODUCTOS Y




C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los ensayos físicos y físico-químicos

oportunos para carne y otras materias primas y auxiliares y productos y preparados cárnicos.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de las industrias

cárnicas en ensayos físicos y físico-químicos, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las

medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad, en lo relativo a los ensayos

físico-químicos para el control de calidad en carne, productos y preparados cárnicos.


Contenidos


Conocimientos

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida

de parámetros físico- químicos relacionados con la carne y los productos

y preparados cárnicos (terneza, densidad).

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de

análisis instrumental mediante diagramas, determinando para qué se

utiliza cada parte descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso

del instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y


CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y

sus derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos

gráficos, los parámetros medidos.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de

análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de

incertidumbre asociados a cada caso.


CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los

componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando

correctamente el material de laboratorio y los reactivos requeridos y

realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener

los resultados.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se

corresponden con las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por

otros departamentos de fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis

de la carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta

ubicación y soporte de éstos.

CE2.8 Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de

producción de cárnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de

desviación.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a

las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas,

medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de

seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas

de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas.

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las

normas de seguridad, mantenimiento y limpieza.

2. Control de calidad de la carne y


Definiciones y principios básicos.

Factores de calidad internos y

externos para la carne y sus

derivados.

Métodos de medida.

Control de envases:

Hermeticidad.

Porosidad.

Capa de barniz.

Grado de repleción en

plásticos.

Metódica de los principales

análisis para la carne y los

productos y preparados cárnicos:

Cloruros.

Nitratos y nitritos.

Actividad de agua, humedad

relativa y capacidad de

retención de agua.

pH.

Conductividad electrolítica.

Proteínas.

Hidroxiprolina.

Fósforo.

Cenizas.

Grasa.

Determinación particular:

Análisis de ácidos grasos

para determinación de las

calidades alimenticias en

productos ibéricos (oleico,

linoleico, palmítico,

esteárico).

Hidratos de carbono solubles.

Almidón.

Conservadores.

Amoniaco.

Nitrógeno básico volátil.


246




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



Aplicación de buenas practicas en

el laboratorio

Buenas prácticas

medioambientales

Normas de higiene y seguridad en

el laboratorio


Exposición de contenidos relacionados con los parámetros físicos y físico-químicos a valorar para

el control de calidad de la carne y productos derivados, manejo, componentes y calibración de los

equipos asociados a la medición de estos parámetros y aspectos clave en la interpretación de los

resultados. El docente remarcará la importancia del estricto cumplimiento de los protocolos de

ensayo oficiales o bien, validados internamente por la empresa, para la asegurar la validez de los

resultados obtenidos así como respecto a la aplicación de las buenas prácticas en el laboratorio,

medioambientales y de seguridad laboral. Esta presentación de contenidos se apoyará con


asociadas a los contenidos, protocolos de laboratorio, manuales de equipos, registros de análisis,

entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos previos

del grupo y comprobar la comprensión de los trabajadores.



aprendizaje.

- Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los componentes de los productos y

preparados cárnicos, utilizando correctamente el material de laboratorio y los reactivos

requeridos y realizando los cálculos numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los

resultados

- Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cárnicos y las

medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

- Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y


En esta unidad de aprendizaje, el docente podrá valorar la realización de una visita organizada al

laboratorio de una industria cárnica en la que los alumnos puedan observar el desarrollo de las

distintas técnicas instrumentales de control de calidad así como la aplicación de las normas de

buenas prácticas de trabajo en el laboratorio. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo

largo del desarrollo de la visita puedan valorarse los conocimientos así como las destrezas

cognitivas y prácticas que estime oportuno el docente para reforzar el aprendizaje del alumnado.


Medios


formador, mesas y sillas para alumnos, software especifico de la especialidad, PCs instalados en red, cañón

con proyección e Internet, equipamiento de laboratorio para ensayos físicos y físico químicos (agitadores,

autoclave, balanzas digitales, baños, frigorífico con congelador, hornos, pH-metros, etc.), diferentes muestras

de carne y productos cárnicos.


247


ANÁLISIS MICROBIOLÓGÍCO EN CARNE, PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS



C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y



cárnicas en análisis microbiológicos, que las medidas de seguridad están instaladas y se respetan las medidas

de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad, en lo relativo a los análisis

microbiológicos en carne, productos y preparados cárnicos


Contenidos


Conocimientos

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas

utilizadas para el control de carne y productos y preparados cárnicos


CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo

en microbiología para la carne y sus derivados:





- Incubación.



CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de

residuos derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección

y esterilización de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el

análisis microbiológico y parasitológico de la carne, vísceras y los


CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para

realizar recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia

de microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos:

clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de

esterilidad, para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e identificación de

parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cárnicos.

CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su

correcta ubicación y soporte de éstos.


producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación

para los análisis microbiológicos de carne y productos y preparados

cárnicos.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a

las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas,

medidas de seguridad y medidas de protección ambiental.

CE4.2 Verificar que el personal reconoce y aplica las normas de

seguridad y protección medioambiental, así como las prácticas correctas

de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas.

3. Microbiología de productos y


Bacterias: Características,

crecimiento, taxonomía,

actuación.

Levaduras: Características, vida,

aplicaciones de los diversos tipos.

Mohos: Características,

desarrollo, relaciones con los


Otros microorganismos presentes

en los productos y preparados

cárnicos.

Análisis microbiológico de la

carne y los productos cárnicos

Tinciones y microscopía.

Recuentos:

Recuento total de

microorganismos aerobios.

Recuento total de

microorganismos

esporulados aerobios.

Recuento total de

microorganismos anaerobios.

Recuento de

Enterobacteriaceas totales.

Investigación de Coliformes.

Investigación de Salmonella.

Investigación de Lysteria.

Recuento total de mohos y

levaduras.

Control microbiológico del agua.

Determinaciones específicas:

aerobios o psicrófilos en cámaras

frigoríficas, salmonella en manos

de manipulador, enterobacterias o

salmonella en superficies en

contacto con alimentos.

Análisis parasitológico de la carne

y los productos cárnicos:


248

CE4.3 Verificar que en el puesto de trabajo se aplican y cumplen las

normas de seguridad, mantenimiento y limpieza.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



Trichinella spiralis.

Dicrocelium.

Fasciola.

Cysticercus.

Tyrophagus putrescentiae.

Dípteros y coleópteros.

Aplicación de buenas practicas en

el laboratorio

Buenas prácticas

medioambientales

Normas de higiene y seguridad en

el laboratorio


249


Exposición de contenidos relacionados con los microorganismos presentes en los productos y

preparados cárnicos, fundamentos microbiológicos y las técnicas utilizadas para el control de carne

y productos y preparados cárnicos, técnicas básicas de trabajo en microbiología (manejo de

muestras microbiológicas, preparación de medios de cultivo, preparación de diluciones decimales

de la muestra, siembra y aislamiento, incubación, tinción y observación al microscopio, tipación

bioquímica), técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos, manejo,

componentes y calibración de los equipos asociados a la medición de estos parámetros y aspectos

clave en la interpretación de los resultados. El docente remarcará la importancia del estricto

cumplimiento de los protocolos de ensayo oficiales o bien, validados internamente por la empresa,

para la asegurar la validez de los resultados obtenidos así como respecto a la aplicación de las

buenas prácticas en el laboratorio, medioambientales y de seguridad laboral. Esta presentación de

contenidos se apoyará con materiales y/o recursos didácticos (presentaciones multimedia,

visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, protocolos de laboratorio,

manuales de equipos, registros de análisis, entre otros). Se combinará con el método interrogativo


trabajadores.



aprendizaje.

- Realizar los procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras,

canales y productos y preparados cárnicos

- Aplicar procedimientos normalizados escritos para el análisis microbiológico y parasitológico

de la carne, vísceras y los productos y preparados cárnicos.

- Realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos

y pruebas de presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados

cárnicos: clostridios, coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

- Comprobar los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción de cárnicos y las

medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

- Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la carne y productos y


En esta unidad de aprendizaje, el docente podrá valorar la realización de una visita organizada al

laboratorio de una industria cárnica en la que los alumnos puedan observar el desarrollo de las

técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en canales, vísceras, carne y

productos y preparados cárnicos así como la aplicación de las normas de buenas prácticas de

trabajo en el laboratorio para la aplicación de estas técnicas. El docente deberá, en su caso,

procurar que a lo largo del desarrollo de la visita puedan valorarse los conocimientos así como las

destrezas cognitivas y prácticas que estime oportuno el docente para reforzar el aprendizaje del

alumnado.


Medios



con proyección e Internet, equipamiento de laboratorio para ensayos físicos y físico químicos (agitadores,

autoclave, balanzas digitales, baños, frigorífico con congelador, hornos, contador de colonias, estufas de

cultivos y de esterilización, microscopios ópticos, etc.), diferentes muestras de carne y productos cárnicos.


250


MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.



C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la determinación de las características

organolépticas de los productos y preparados cárnicos.


cárnicas en la determinación de las características organolépticas, que las medidas de seguridad están

instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental relacionadas con el control de calidad, en

lo relativo a los métodos de análisis sensorial de los productos y preparados cárnicos.


Contenidos


Conocimientos

CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y preparados

cárnicos.

CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos

con sus bases fisiológicas.

CE5.6 Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus

características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora del

producto.


CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización

y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos.

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico-técnicas de la medida de parámetros

físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y de sus productos

derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros

fisicoquímicos con las características sensoriales de los productos y preparados

cárnicos.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las buenas

prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de seguridad y

medidas de protección ambiental.












- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



4. Análisis sensorial

Análisis sensorial:

métodos del análisis

sensorial

Características de los

productos y


a través del análisis

sensorial.


color, jugosidad,

textura, aspecto,

infiltración grasa,

terneza, resistencia a

la compresión, sabor

(cata), aroma.


Pruebas

afectivas

Pruebas

discriminativas

Pruebas

descriptivas

Clasificación y

calidad de la carne y


en función de los

caracteres

organolépticos.

Aplicación de buenas

practicas en el

laboratorio

Buenas prácticas

medioambientales

Normas de higiene y

seguridad en el

laboratorio


251


Exposición de contenidos relacionados con los atributos sensoriales de los productos y preparados

cárnicos relacionándolos con sus bases fisiológicas así como con los parámetros fisicoquímicos

asociados, clasificación de la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus

características organolépticas y tipos de pruebas y fases de un análisis sensorial. Esta


multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a los contenidos, protocolos y registros

de cata, entre otros). Se combinará con el método interrogativo para identificar los conocimientos




aprendizaje.

- Realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un

análisis sensorial (cata) de productos y preparados cárnicos.

- Aplicar las bases científico-técnicas de la medida de parámetros físico-químicos relacionados

con atributos sensoriales de la carne y de sus productos derivados.

- Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros fisicoquímicos con las

características sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

En esta unidad de aprendizaje, el docente podrá valorar la realización de una visita organizada en

una industria cárnica destinada a la observación y realización por parte de los alumnos de catas en

productos y preparados cárnicos así como la aplicación de las normas de buenas prácticas de

trabajo en estas actividades. El docente deberá, en su caso, procurar que a lo largo del desarrollo

de la visita puedan valorarse los conocimientos así como las destrezas cognitivas y prácticas que

estime oportuno el docente para reforzar el aprendizaje del alumnado.


Medios



con proyección e Internet, productos destinados a la cata, muestras, patrones y utillaje de cata, protocolos y

registros de cata.


252


CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN DE ENSAYOS Y ANÁLISIS EN CARNE, PRODUCTOS Y




C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo con los procedimientos

operativos establecidos para la carne y los productos y preparados cárnicos.


Contenidos



CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y

preparados cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido

realizadas por y para los diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne

y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y

soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo

del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso

de desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso

mediante la resolución de las medidas correctoras derivadas de las

desviaciones surgidas.




de la empresa




- Liderazgo.



- Autocontrol.

- Proactividad.



5. Manejo de documentación e

informes de la carne y sus

productos

Parámetros más importantes en

los análisis físico-químicos,

microbiológicos y parasitarios.

Límites de tolerancia permitidos

Medidas correctoras

Procedimiento de elaboración,

revisión, distribución y archivo de

los informes de laboratorio

Control y actualización de

protocolos de toma de muestras y

análisis

Control y archivo de registros de

toma de muestras, análisis y

ensayos

Sistemas de acreditación en

laboratorios


253


Exposición de contenidos relacionados con los parámetros más importantes en los análisis físico-

químicos, microbiológicos y parasitarios así como los límites de tolerancia permitidos y protocolos

de actuación ante no conformidades, contenidos de los informes analíticos y sistemática de control

documental en un laboratorio. Esta presentación de contenidos se apoyará con materiales y/o

recursos didácticos (presentaciones multimedia, visualización de videos o imágenes asociadas a

los contenidos, sistemas de gestión en laboratorios acreditados o no acreditados, entre otros). Se





aprendizaje.

- Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y preparados

cárnicos.

- Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y

las medidas correctoras asociadas en caso de desviación.

- Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la resolución de las

medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.


Medios



con proyección e Internet, protocolos y registros de gestión de laboratorio.


254


MF: 6 UNIDADES DE


RESPONDE:

UA1, UA2, UA5 DURACIÓN

: 4 horas

PRÁCTICA Nº: 7

ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO EN UN PRODUCTO CÁRNICO

DESCRIPCIÓN

Individualmente, el alumno realizará el control de calidad debidamente contextualizado (se incluirá datos del

muestreo, identificación de la muestra, circunstancias del control de calidad, etc.) de un producto cárnico

establecido por el docente mediante análisis físico químicos que permitan valorar al alumno los parámetros de pH,

actividad de agua y contenido en cloruros, elaborando el informe de resultados pertinente.


Material de aula

Ordenador

Equipos de protección individual

Producto cárnico a definir.

Material de vidrio (matraces, erlenmeyer, vasos de precipitados, buretas, pipetas, etc)

Agitador magnético con calentador

pH-metro

Agua destilada

Reactivos químicos

Equipo de actividad de agua

Portamuestras

Utensilios de triturado y corte

Filtros

Documentos de registro

Protocolos de ensayo
















Los alumnos comentarán dónde han encontrado mayor dificultad.


255



14. Realiza ensayos físico químicos de control de calidad

en un producto cárnico


CE2.5, CE2.6, CE2.7, CE2.8, CE4.1, CE4.2, CE4.3,

CE6.2, CE6.3 y CE6.4

14.1. Verificación del estado de la muestra

previamente a su análisis

14.2. Establecimiento de los ensayos físicos

químicos a efectuar respecto a los

parámetros solicitados.

14.3. Acondicionamiento de las muestras,

reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a

emplear.

14.4. Realización de los ensayos conforme a

los protocolos establecidos.

14.5. Registro de los resultados e incidencias

de la actividad

14.6. Obtención de cálculos numéricos,

gráficos e informes que permitan interpretar

los resultados.

14.7. Elaboración del informe de resultados

que incluya las propuestas de correcciones

requeridas en el proceso productivo en caso

de desviaciones


análisis

14.9. Cumplimiento de las buenas prácticas

de laboratorio, medioambientales y de

seguridad laboral




trabajo a efectuar.


256


Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

1. Realiza ensayos

físico químicos

de control de

calidad en un

producto cárnico

Conforme a los

criterios de

evaluación CE2.3,

CE2.4, CE2.5, CE2.6,

CE2.7, CE2.8, CE4.1,

CE4.2, CE4.3, CE6.2,

CE6.3 y CE6.4

1.1. Verificación del estado de la muestra

previamente a su análisis

Verifica el estado de la muestra con graves fallos

que repercutirán en la realización de los ensayos M 0

54

Verifica el estado de la muestra con leves fallos

que no repercutirán en la realización de los

ensayos

R 3

Verifica el estado de la muestra correctamente

para su posterior análisis B 6

1.2. Establecimiento de los ensayos físicos

químicos a efectuar respecto a los

parámetros solicitados.

Establece los ensayos a realizar correctamente

respecto a los parámetros solicitados

NO 0

Si 6


reactivos, utillaje, área de trabajo y

equipos a emplear.

Acondiciona las muestras, reactivos, utillaje,

área de trabajo y equipos a emplear con

graves fallos que repercutirán en la realización

de los ensayos

M 0


área de trabajo y equipos a emplear con

leves fallos que no repercutirán en la realización

de los ensayos

R 3


área de trabajo y equipos a emplear

correctamente para el posterior desarrollo de

los análisis

B 6

1.4. Realización de los ensayos conforme

a los protocolos establecidos.

Realiza los ensayos con graves errores respecto

a los protocolos de ensayo que repercuten en la

calidad de los resultados

M 0

Realiza los ensayos con leves fallos respecto a R 3


257

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida

los protocolos que no repercuten en los resultados

de los ensayos

Realiza los ensayos de manera correcta respecto

a los protocolos establecidos B 6

1.5. Registro de los resultados e

incidencias de la actividad

Registra con graves fallos los resultados e

incidencias de la actividad poniendo en peligro

el sistema de trazabilidad y la seguridad del

producto

M 0

Registra con fallos leves los resultados e

incidencias de la actividad sin repercusión en el

sistema de trazabilidad y la seguridad del

producto

R 3

Registra correctamente los resultados e

incidencias de la actividad B 6

1.6. Obtención de cálculos numéricos,

gráficos e informes que permitan

interpretar los resultados.

Obtiene los cálculos numéricos, gráficos e

informes de manera incorrecta repercutiendo en

una interpretación errónea de los resultados

M 0


informes con leves fallos que no repercuten en la

interpretación de los resultados

R 3


informes correctamente B 6

1.7. Elaboración del informe de resultados

que incluya las propuestas de

correcciones requeridas en el proceso

productivo en caso de desviaciones

Elabora el informe de resultados con graves fallos

que repercuten en la valoración del estado del

producto

M 0

Elabora el informe de resultados con leves fallos

que no repercuten en la valoración del estado del

producto

R 3

Elabora el informe de resultados correctamente

valorando las posibles acciones correctoras B 6


258

Resultado a


Puntuación

máxima

Puntuación

obtenida


análisis


operaciones de ensayo M 0

Altera la secuencia de operaciones de ensayo en

algún punto no crítico. R 3


adecuado B 6

1.9. Cumplimiento de las buenas prácticas

de laboratorio, medioambientales y de

seguridad laboral

Aplica correctamente las buenas prácticas de

laboratorio, medioambientales y de seguridad

laboral

NO 0

Si 6

2. Tiempo de

ejecución

adecuado



Optimización del tiempo, respecto al

trabajo a efectuar Efectúa las actividades en el tiempo previsto

NO 0

6

SI 6


Guías de aprendizaje y evaluación de los certificados de profesionalidad: Operaciones auxiliares de elaboración en la industria alimentaria

259








260





1. Toma de muestras y contra-muestras de materias primas, productos intermedios y producto final en la

carne, productos y preparados cárnicos



1.1. Determinación del plan de muestreo en la

carne, productos y preparados cárnicos

1.2. Manejo del material utilizado en la toma de

muestras de carne, productos y


1.3. Uso de las instrucciones técnicas para la

codificación de las muestras para su

registro.

1.4. Control de los documentos y registros de

actividad



indicadores




261


2. Control de calidad en carne, productos y preparados cárnicos mediante ensayos físicos y físico

químicos


CE6.1, CE6.2, CE6.3 y CE6.4


2.1. Establecimiento de los ensayos físicos,

químicos (manuales o instrumentales) en

carne, productos y preparados cárnicos a

efectuar, su cantidad y frecuencia.


reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos

a emplear.

2.3. Supervisión de los controles analíticos

efectuados.

2.4. Obtención de cálculos numéricos, gráficos e

informes que permitan interpretar los

resultados.

2.5. Confección de un informe de resultados que

incluya las propuestas de correcciones

requeridas en el proceso productivo en

caso de desviaciones


actividad

2.7. Supervisión de las buenas prácticas de

laboratorio, medioambientales y de

seguridad laboral



indicadores




262


3. Control de calidad en carne, productos y preparados cárnicos mediante ensayos microbiológicos


CE4.3, CE6.1, CE6.2, CE6.3 y CE6.4


3.1. Establecimiento de los métodos de análisis

microbiológicos en carne, productos y

preparados cárnicos a emplear, su

cantidad y frecuencia.


reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos

a emplear.

3.3. Supervisión de los procesos de siembra,

incubación, aislamiento e identificación de

los microorganismos significativos o

indicativos de la calidad microbiológica de

la muestra.


informes que nos permitan interpretar los

resultados.




caso de desviaciones.


actividad



seguridad laboral.



indicadores




263


4. Control de la calidad organoléptica en carne, productos y preparados cárnicos mediante análisis

sensoriales


CE6.3 y CE6.4


4.1. Establecimiento de los métodos de análisis

sensorial en carne, productos y preparados

cárnicos a emplear, su cantidad y

frecuencia.


patrones, utillaje, área de trabajo y equipos

a emplear.

4.3. Supervisión de las fichas de cata, panel de

catadores y pruebas sensoriales

efectuadas.


informes que nos permitan interpretar los

resultados.






actividad



seguridad laboral.



indicadores






264





Normas de calidad en el muestreo de carne y los productos y preparados cárnicos

Precauciones en la toma de muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las


Plan de muestreo: representatividad y homogeneidad del muestreo, número de muestras a tomar, forma,

instrumentos e instrucciones de trabajo, y condiciones de trabajo

Instrucciones técnicas para toma de muestras de: canales, materias primas de la industria cárnica, materias

auxiliares, productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos y productos finales.

Técnicas básicas de análisis físico-químicos.

Utilización de instrumentos de medida de parámetros físico - químicos relacionados con la carne y los

productos y preparados cárnicos (terneza, densidad).

Partes fundamentales de distintos aparatos de análisis instrumental.

Parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del instrumento requerido.

Interpretación de los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus derivados relacionando,

mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los parámetros medidos.

Técnicas de calibración para los instrumentos de análisis sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los

cálculos de incertidumbre asociados a cada caso.

Técnicas básicas de trabajo en microbiología para la carne y sus derivados:

Técnicas de eliminación de residuos derivados de los análisis microbiológicos.

Procedimientos normalizados para el análisis microbiológico y parasitológico de la carne, vísceras y los


Procedimientos y cálculos necesarios para realizar recuentos de microorganismos y pruebas de

presencia/ausencia de microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos: clostridios, coliformes,

mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

Procedimientos para la detección e identificación de parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y


Atributos sensoriales de los productos y preparados cárnicos.

Clasificación de la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de sus características

organolépticas.

Pruebas y las fases de preparación, realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y

preparados cárnicos y su relación con los parámetros fisicoquímicos

Buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de seguridad y medidas de

protección ambiental.

Control, ubicación y soporte de los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y productos y


Límites de aceptación y rechazo del proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de

desviación.

Documentación para el seguimiento del proceso.


265



correcta.


- Los errores penalizan, evitando la incidencia del azar mediante la

aplicación de la formula

P = 1a

EA siendo:

A=Aciertos

E=Errores


- La puntuación mínima exigible será la mitad de la puntuación máxima

que se puede obtener con el instrumento de evaluación




266

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS

CÁRNICAS

Código: MP0171

Duración: 120 horas

Concepción y finalidad del módulo

Es un bloque de formación específica que se desarrolla en un ámbito productivo real, la

empresa, donde los alumnos pueden observar y desempeñar las actividades y funciones

propias de los distintos puestos de trabajo del perfil profesional y conocer la

organización de los procesos productivos o de servicios y las relaciones laborales.

Este módulo tiene por finalidad:

Facilitar la identificación con la realidad de un entorno productivo y la posibilidad de

la inserción profesional.

Evidenciar las competencias profesionales adquiridas en el centro formativo y de

aquellos aspectos que resultan más difíciles de ser comprobados por requerir

situaciones reales de producción.

Completar aquellas capacidades, que por motivos normalmente estructurales, no se

pudieron concluir en el centro formativo, incluidas las actitudes relacionadas con la

profesionalidad.

Para la obtención del certificado de profesionalidad es necesaria la superación del

módulo de prácticas no laborales.

Estarán exentos de realizar este módulo los alumnos de los programas de formación en

alternancia con el empleo, en el área del correspondiente certificado, así como quienes

acrediten una experiencia laboral de al menos tres meses, que se corresponda con las

capacidades recogidas en el citado módulo.

La experiencia laboral se acreditará mediante la certificación de la empresa donde se

haya adquirido la experiencia laboral, en la que conste específicamente la duración del

contrato, la actividad desarrollada y el periodo de tiempo en el que se ha realizado dicha

actividad. En el caso de trabajadores por cuenta propia, se exigirá la certificación de alta

en el censo de obligados tributarios, con una antigüedad mínima de tres meses, así

como una declaración del interesado de las actividades más representativas.

Las solicitudes de exención de este módulo por su correspondencia con la práctica

laboral se realizarán de acuerdo con lo regulado por las administraciones laborales

competentes, que expedirán un certificado de exención del mismo.


267

Capacidades y criterios de evaluación

C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la producción

alimentaria y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción:

Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y de

proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales

pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y confrontarlas

con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de

materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su

catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de

almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y manipulación de

los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte de

mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de

productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados,

campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción en la


CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría, asociando

los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de elaboración,

ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros materiales

que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de fabricación.

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la planificación

previa, teniendo en cuenta los factores principales que la conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas de

una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs básicos

que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos fijos y

variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de mejora de

dichos costos.


268

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de

producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos y

colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental de la

empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la empresa,

verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medioambiente existentes en

la empresa, comprobando su grado de definición y que el lenguaje empleado es

accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo con el

sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medioambiente, proponiendo actuaciones para la

mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas:

muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o rechazo y

registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control,

variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de calidad y

medioambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para la

mejora continua del proceso productivo.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos

cárnicos, así como las instalaciones de los servicios auxiliares. Cuidar y mantener las

normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del

establecimiento.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con los

procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad),

identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e

instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de piezas y

elaborados cárnicos, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas para su

corrección y puesta a punto.


269

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los

procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en

cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad laboral y

colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que puedan

surgir.

CE5.7 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización

establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de

elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la

producción cárnica y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de

elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las partidas de carne y de otras materias cárnicas en cuanto a

especie, tipo de pieza, estado y otras características que permitan clasificar y

categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada de

materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y trasladar

carnes y otros productos cárnicos a las cámaras de conservación (Pre-refrigeración,

congelación o secado) para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las mercancías cárnicas y del

desempaquetado y desembolsado de productos cárnicos recibidos, colaborando en

el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar el despiezado de canales, la obtención de piezas cárnicas menores,

el fileteado, troceado y picado de trozos y partes de carnes y vísceras, entresacando

despojos y expurgos, siguiendo los procedimientos indicados y con la debida higiene

y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Comprobar que las salas de despiece, obradores y cámaras poseen las

condiciones ambientales precisas dentro de los estándares establecidos.

CE6.7 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los procesos

de descongelación de las piezas cárnicas que lo requieran y efectuar el traslado de

las mismas a las líneas de elaboración o a las cámaras de refrigeración.

CE6.8 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo de

los registros y documentación inherentes.


270

C7: Elaborar preparados y productos cárnicos manejando las materias y los equipos

necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior,

todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias primas

se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los elaborados

cárnicos objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes (sales, aditivos, especias, salsas, humos,

líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los preparados cárnicos según indican


CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno,

salsas, adobos, salmueras, aceites, aderezos y soluciones conservantes,

participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis,

penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Colaborar en las verificaciones realizadas en las cámaras de curado para

embutidos, notificando las anomalías que se puedan detectar.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas y

semiconservas cárnicas, salazones, fiambres, congelados y refrigerados, embutidos

crudos frescos y curados, patés, platos cocinados, ahumados y otros productos

cárnicos objeto de fabricación y operar la maquinaria, útiles y equipos de

elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación establecidas en

los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e

interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos cárnicos elaborados,

siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales operaciones

y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados,

efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén

colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de elaborados cárnicos desde paneles centrales

automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del proceso y

participar en la configuración de los programas y en la introducción de datos en la

consola.


271

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como en los

trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,

tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud

laboral y protección del medio ambiente.


272

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos.

- Funcionamiento de máquinas y equipos para el faenado y despiece de animales.

- Manejo de útiles y herramientas. Precauciones de utilización.

- Funcionamiento de equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos.

- Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares.

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta u obrador.

- Aplicación de las normas de higiene general.

- Aplicación de las normas de seguridad laboral.

- Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

- Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e

instalaciones de la industria cárnica.

- Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria alimentaria.

- Indicadores de calidad.

- Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y

problemas de calidad.

- Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas.

Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

- Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes y

causas especiales. El proceso en estado de control.

- Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos

de paquetes informáticos de control estadístico de procesos. Fiabilidad.

4. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria

alimentaria.

- Indicadores de aspectos ambientales: Determinación de indicadores:

identificación de los aspectos ambientales.

- Técnicas de análisis de aspectos ambientales: Diagramas causa-efecto.

Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Control estadístico de

procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y causas especiales. El

proceso en estado de control. Muestro: tablas de muestro. Análisis de capacidad.

Gráficos de control. Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de

procesos.

- Declaración de no conformidades. Fiabilidad.

- Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades.

Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación de

actividades.


273

- Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros aspectos

ambientales.

- Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y emisiones y

otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

- Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y

formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de un plan

de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

- Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión

medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas de

mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un Manual

Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

5. Recepción y transporte interno de carnes y otras materias.

- Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción cárnica.

- Valoración de canales y piezas cárnicas. Identificación y clasificación.

- Valoración de materias auxiliares: Aditivos, especias y condimentos, aceites,

sales de curado y otros.

- Selección de las piezas cárnicas y vísceras y destino de las mismas.

- Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

- Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares. Destino y

localización de las mismas.

- Almacenes y cámaras de recepción. Condiciones ambientales.

- Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

6. Tratamientos previos a las materias primas recibidas.

- Despiezado, troceado, picado y otras operaciones anteriores.

- Destino de los despojos y expurgos.

- Descongelación de piezas cárnicas. Condiciones.

- Tratamientos con aditivos, especias, sales y otros conservantes.

- Preparación de salmueras.

- Colocación de las piezas cárnicas y vísceras en cámaras de refrigeración,

congelación o secado. Controles de conservación.

- Seguimiento de la trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.


274

7. Elaboración de productos cárnicos.

- Objetivos de fabricación. Productos cárnicos a obtener.

- Maquinaria y equipos necesarios.

- Procesos de elaboración.

- Cámaras de curado para embutidos, jamones y cecinas.

- Conservas y semiconservas cárnicas.

- Platos cocinados y precocinados.

- Fiambres, patés y embutidos frescos y cocidos.

- Otros productos cárnicos: Congelados, ahumados, otros.

- Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

- Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.

8. Envasado, empaquetado y embalaje de productos cárnicos terminados.

- Materiales para el envasado, enlatado, embandejado y embolsado de productos

cárnicos.

- Máquinas formateadoras. Control de operaciones.

- Materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

- Marcaje e identificación. Normativa.

- Equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y semiautomáticos.

- Almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de

almacén. Condiciones ambientales.

- Traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores, palés,

estantes y otros.

9. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

- Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y

protección del medio ambiente.


275

Organización del módulo

El módulo de formación práctica en centros de trabajo se realizará

preferentemente una vez superados el resto de los módulos formativos de cada

certificado de profesionalidad, si bien también podrá desarrollarse

simultáneamente a la realización de aquéllos.

En ningún caso se podrá programar este módulo de forma independiente.

La realización de este módulo se articulará a través de convenios o acuerdos

entre los centros formativos y los centros de trabajo.

Para el desarrollo del módulo de prácticas no laborales, se designarán dos

tutores: uno por la empresa correspondiente y, otro, por el centro formativo de

entre los formadores del certificado de profesionalidad.

Funciones del tutor designado por el centro formativo:

Sus dos funciones principales son:

Acordar el programa formativo con la empresa.

Realizar, junto con el tutor designado por la empresa, el seguimiento y la

evaluación de los alumnos.

Para acordar el programa formativo tendrá en cuenta las características y

aspectos que ha de reunir el mismo según se indica a continuación.

Respecto al seguimiento y evaluación de los alumnos programará una serie de

actividades con objeto de facilitar el desarrollo de este módulo, entre las que se

incluyen:

- Explicar a los alumnos las condiciones tecnológicas de la empresa

(actividades, puestos de trabajo, seguridad y salud laboral; etc.)

- Presentar a los alumnos en la empresa.

- Periódicamente (en función de la duración del módulo) visitar la empresa

para realizar el seguimiento de las actividades.

- Acción tutorial con los alumnos (dificultades, aclaraciones; etc.).

- Planificar y realizar la evaluación de los alumnos junto con el tutor de

empresa. Para ello se tendrá en cuenta lo establecido sobre procedimientos,

métodos e instrumentos de evaluación recogidos en el Anexo II de la Guía.


276

Funciones del tutor designado por la empresa:

- Dirigir las actividades formativas de los alumnos en el centro de trabajo.

- Orientar a los alumnos durante el periodo de prácticas no laborales en la

empresa.

- Valorar el progreso de los alumnos y evaluarlos junto con el tutor del centro

formativo.

Características del programa formativo: Dicho programa incluirá:

Las prácticas no laborales a desarrollar:

o Estarán referidas a la realización de actividades productivas

profesionales que permitan la adquisición de las capacidades y el

tratamiento de los contenidos recogidos para este módulo.

o Estarán programadas en tiempo y concretadas en puestos formativos y

métodos de realización y medios de trabajo.

Los procedimientos de seguimiento y evaluación del módulo, incluyendo

criterios de evaluación observables y medibles.

El programa ha de reunir los siguientes aspectos:

o Imbricarse con la actividad que se desarrolle en la empresa.

o Contemplar un nivel de exigencia para el alumno similar al de los

trabajadores de la empresa.

o Respetar el convenio colectivo.

o Respetar las normas de seguridad y salud laboral.

o Ser realista y que se pueda cumplir.

o Adaptarse a las condiciones establecidas.

o Ser evaluable.

Evaluación del módulo

Se llevará a cabo una planificación de la evaluación considerando las

actividades desarrolladas en el centro de trabajo y atendiendo a las capacidades

que incluyen y a criterios de evaluación observables y medibles.

Para planificar la evaluación se establecerán las especificaciones de evaluación,

los métodos e instrumentos, según se indicado para el resto de los módulos.


277

ANEXO DEL CERTIFICADO


278

ANEXO XIII

I. IDENTIFICACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

Denominación: Industrias cárnicas.

Código: INAI0109

Familia Profesional: Industrias Alimentarias.

Área Profesional: Cárnicas


Cualificación profesional de referencia:

INA239_3 Industrias cárnicas (RD 729/2007 publicado el 27 de junio)

Relación de unidades de competencia que configuran el certificado de

profesionalidad:

UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la


UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.



UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos

para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la


UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus


los animales.



Competencia general:

Gestionar un matadero, unidad o sección, en la industria cárnica, programando,

preparando y supervisando los recursos materiales y humanos, así como el trabajo

necesario para alcanzar los objetivos fijados en los planes de producción, calidad y

protección ambiental. Realizar la supervisión de la aplicación del sistema de análisis

de peligros y puntos críticos de control y prerrequisitos, de las buenas prácticas de

fabricación y de manipulación, y el control de la aplicación del sistema de

trazabilidad.


279


280

Entorno Profesional:

Ámbito profesional:

Desarrolla su actividad en industrias cárnicas, en empresas pequeñas, medianas y

grandes, así como en mataderos comárcales e industriales y en salas de despiece.

Se integra en un equipo de trabajo con otras personas del mismo o inferior nivel de

cualificación, realizando tareas de supervisión y control del trabajo de los operarios

de su unidad de producción. Actúa como mando intermedio que organiza y dirige el

trabajo de un conjunto de personas a su cargo, y a su vez depende de un

responsable técnico de nivel superior de quién recibe instrucciones y al cual informa.

Sectores productivos:

Mataderos de vacuno, porcino, equino, aves y conejos. Salas de despiece.

Industrias de preparados cárnicos frescos. Industrias de conservas y semiconservas

cárnicas. Industrias de tripas. Industrias de productos cárnicos cocidos, crudo-

curados, salazones, secados, ahumados, deshidratados, liofilizados e irradiados.

Industrias de cocinados, precocinados cárnicos y platos preparados. Industrias de

subproductos cárnicos. Industrias de productos para la alimentación de animales de

compañía.

Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados:

3160.1052 Técnico/a en control de calidad en industrias alimentarias

Técnico/a de laboratorio de control de calidad de productos


Comercio al por mayor de carne y productos cárnicos.

Comercio al por menor de carne y productos cárnicos en establecimientos

especializados.

Encargado/a de control medioambiental en industrias cárnicas.

Supervisor/a de proceso y de producto.

Técnico/a comercial

Auxiliar veterinario en el matadero.

Encargado/a de producciones cárnicas.

Jefe de planta en industrias cárnicas

Inspector/a-Auditor/a de calidad

Encargado/a de matadero y/o sala de despiece.

Jefe de línea

Encargado/a de aprovisionamiento

Comprador/a

Gerente de mataderos y de pequeña industria cárnica

Duración de la formación asociada: 600 horas


281

Relación de módulos formativos y de unidades formativas:

MF0556_3: (Transversal) Gestión de almacén y comercialización en la industria

alimentaria. (80 horas).

MF0557_3: (Transversal) Organización de una unidad de producción alimentaria.

(50 horas)

MF0558_3: (Transversal) Gestión de calidad y medioambiente en industria

alimentaria. (80 horas)

MF0765_3: Procesos en la industria cárnica. (90 horas)

MF0766_3: Elaboración de productos preparados cárnicos. (120 horas)

UF0830: Maquinaria e instalaciones en la elaboración de productos cárnicos. (50

horas)

UF0831: Control de operaciones de elaboración de productos cárnicos.

(70 horas)

MF0767_3: Control analítico y sensorial de la carne y de los productos cárnicos. (60

horas)

MP0171: Módulo de prácticas profesionales no laborales de Industrias cárnicas.

(120 horas)

Vinculación con capacidades profesionales:

La formación establecida en el presente certificado de profesionalidad garantiza el

nivel de conocimientos necesarios para presentarse a las pruebas que se

convoquen a fin de obtener el carnet de manipulador de alimentos. Cada comunidad

autónoma establecerá las normas específicas para la obtención del mismo.


282

II. PERFIL PROFESIONAL DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD.

Unidad de competencia 1

Denominación: GESTIONAR LOS APROVISIONAMIENTOS, EL ALMACÉN Y LAS

EXPEDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y REALIZAR ACTIVIDADES

DE APOYO A LA COMERCIALIZACIÓN.

Nivel: 3

Código: UC0556_3

Realizaciones profesionales y criterios de realización

RP1: Programar los aprovisionamientos de materias primas, auxiliares y materiales

necesarios para la producción, de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.1 Se solicitan a los departamentos correspondientes las cantidades de los

productos necesarios, precisando las características de los mismos, de acuerdo

con el plan de producción.

CR1.2 El programa de aprovisionamiento se realiza, teniendo en cuenta las

necesidades, las existencias, stock de seguridad, posibilidades de los

proveedores y la reducción de los costes de aprovisionamiento y almacenamiento,

según la política de la empresa.

CR1.3 Las ofertas de los proveedores se valoran y se seleccionan, teniendo en

cuenta la calidad, precio, garantía y plazo de entrega de los productos, según el

procedimiento de homologación específico.

CR1.4 Las órdenes de pedido externo se tramitan, teniendo en cuenta los

controles de existencias y los plazos de entrega, siguiendo el calendario de

aprovisionamientos establecido.

RP2: Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de los

productos terminados, según el procedimiento operativo, para asegurar la

distribución idónea de cada producto.

CR2.1 Se informa al personal de recepción sobre los suministros y productos

terminados a recibir en cada jornada o período, entregándose la documentación

correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo, los controles y

registros a realizar.

CR2.2 Los controles establecidos para la recepción de suministros se comprueba

que se ejecutan, de acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.

CR2.3 Los suministros se aceptan, con o sin reservas, o se rechazan

definitivamente, después de valorar los resultados de todos los controles y según

el procedimiento de homologación de suministros.


283

CR2.4 Los resultados de los controles efectuados en el almacén se supervisan,

para comprobar que las características de los productos terminados se

corresponden con la documentación del lote y que éste va provisto del visto

bueno, según el plan de calidad.

CR2.5 Los registros de entrada de cada mercancía requeridos por el sistema de

control de almacén, se verifica que se incorporan a los datos sobre cantidades,

características, fechas, proveedor y transportista.

CR2.6 Las condiciones de devolución de materias primas o materiales no

conformes, se negocian con el proveedor aportándose las justificaciones y

medidas correctoras oportunas, de acuerdo con el procedimiento de compras.

CR2.7 El grado de cumplimiento de los proveedores se evalúa, analizando las

condiciones y plazos de entrega de los suministros, según el procedimiento de

homologación específico.

RP3: Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos terminados,

materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos necesarios para

garantizar el buen funcionamiento de la planta de producción.

CR3.1 Los almacenes y equipos se supervisan para que cumplan con las

condiciones de limpieza y que su funcionamiento sea correcto, según el plan de

limpieza y mantenimiento.

CR3.2 Los criterios para la ubicación de las mercancías, se establecen, teniendo

en cuenta las características del producto, la identificación posterior, la salida y el

óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones

técnicas de almacenamiento.

CR3.3 Se incorporan en las instrucciones de trabajo las condiciones de

conservación de los productos perecederos y el sistema de control de las

caducidades, para evitar las pérdidas de acuerdo con el plan de calidad.

CR3.4 Las cantidades, así como los flujos, momentos, destinos y almacenes

intermedios de los productos a suministrar, se establecen con las medidas

adecuadas para cumplir los programas de producción.

CR3.5 El transporte dentro del almacén y en la planta, se organiza, fijando las

condiciones de circulación de los vehículos, los itinerarios, los puntos intermedios

y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando los costos, de

acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

CR3.6 El registro de salidas de suministros a producción se verifica mediante su

cumplimentación, que se lleva a cabo conforme al sistema establecido.

CR3.7 Las instrucciones y los trabajos se distribuyen teniendo en cuenta las

necesidades del almacén, las características del personal y las condiciones de

trabajo, según el plan de calidad.

CR3.8 Las existencias se organizan en relación con los programas de producción

y aprovisionamiento, realizando las correcciones que procedan, cuando se

detecten desviaciones, según las instrucciones técnicas.


284

CR3.9 Los sistemas de realización de inventarios y sus características, se

establecen controlando su ejecución, investigando las causas de posibles

diferencias en relación con los controles de existencias, de acuerdo con el plan de

producción.

RP4: Organizar la expedición de los pedidos externos, cumpliendo las

especificaciones y demandas recibidas, según el documento contractual,

asegurando las condiciones óptimas de traslado.

CR4.1 La programación de las expediciones se realiza teniendo en cuenta las

características del pedido, las existencias en almacén, los plazos de entrega, la

distancia e itinerarios, para así cumplir el compromiso con el cliente sin demoras y

minimizar los costos de expedición, de acuerdo con el documento contractual.

CR4.2 Se organiza el personal de almacén, según los pedidos a preparar en cada

jornada o periodo, entregándole la documentación correspondiente y concretando


CR4.3 La preparación de las expediciones se supervisa mediante la confección de

la documentación, composición, identificación e información de los lotes,

protección, carga y registros de salida; y en consecuencia, se autoriza la

expedición de acuerdo con los procedimientos operativos.

CR4.4 Se dispone el almacenamiento en función de las demandas recibidas,

asegurando las óptimas condiciones de traslado.

CR4.5 En su caso, se decide la ubicación o posible traslado interno de productos

caducados o rechazados, informando a los departamentos involucrados para

decidir sobre su destino de acuerdo con los procedimientos establecidos

CR4.6 El transporte en los aprovisionamientos y en las expediciones se organiza

de acuerdo a los programas y calendarios, teniendo en cuenta las mejores

condiciones técnicas y económicas.

RP5: Realizar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes, negociando

las condiciones y cerrando las operaciones, según las especificaciones recibidas,

para asegurar que los pedidos o compras sean los idóneos.

CR5.1 Los objetivos y la imagen de la empresa, así como las características y

cualidades de los productos y la situación del mercado, se utilizan para definir los

argumentos y preparar el material de apoyo a utilizar en la compraventa, según el

procedimiento de contratos.

CR5.2 El plan de visitas se organiza estableciendo los itinerarios y concretando

las citas con el responsable, con quien se debe negociar, según la instrucción

técnica correspondiente.

CR5.3 La selección de nuevos proveedores/clientes se comprueba que cumple los

requisitos de homologación establecidos por la empresa y en el manual de calidad

correspondiente.


285

CR5.4 La entrevista con el proveedor o el cliente se utiliza para transmitir la

imagen deseable de la empresa, recibiéndole y exponiéndole detalladamente las

características de la demanda/oferta, aplicando las técnicas de venta más

acordes, según el tipo de proveedor/cliente con arreglo a la política de empresa.

CR5.5 La negociación de compra/venta se mantiene con posiciones flexibles,

abiertas al acuerdo, procurando adecuar las condiciones establecidas por la

empresa al tipo de cliente/proveedor y a la operación a realizar, en base al manual

de compraventa.

CR5.6 Se verifica, en el cierre de la operación, que el volumen y características

del pedido o compra, así como los precios, descuentos, transporte y portes,

plazos de entrega, forma de pago y otras condiciones, están dentro de los

márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y quedando

claramente especificadas en el contrato firmado.

CR5.7 Se aporta al proveedor/cliente consejo técnico sobre el tratamiento y

manipulación de los productos alimentarios, sobre las técnicas de "merchandising"

a utilizar, solucionando las dudas que al respecto se planteen, de acuerdo con el

plan de atención al cliente establecido por la empresa.

CR5.8 Se comunican al departamento correspondiente las características de las

operaciones cerradas, según el procedimiento establecido.

CR5.9 Se mantiene actualizado el fichero de proveedores/clientes, con los datos

más relevantes que permitan evaluarlos y realizar previsiones de compraventa,

según el plan de mercado.

RP6: Apoyar las acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo

del canal de distribución, según la política de la empresa, para asegurar una buena

comercialización.

CR6.1 Las campañas publicitarias y promocionales se exponen y explican con

todo detalle a los clientes, según el plan de mercado establecido.

CR6.2 Se les informa a los prescriptotes y consumidores sobre las características

y beneficios de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.

CR6.3 Los estudios de lanzamiento de nuevos productos diseñados por el

departamento específico, se utilizan, colaborando en la realización de los tests y

pruebas de mercado establecidos, de acuerdo con el plan específico.

CR6.4 Los tests de recuerdo y de reconocimiento de muestras, posteriores a una

campaña de publicidad, se aplican en las condiciones indicadas en el

procedimiento establecido por el departamento de marketing.

CR6.5 Se analizan los datos de las campañas promociónales, en colaboración

con el departamento de Publicidad, para aprovechar los resultados de tales

campañas, tanto en mercados testigo como en los mercados definitivos.

RP7: Colaborar en el control a lo largo de la red de distribución de la empresa,

según el documento contractual, que se cumplen los objetivos y las condiciones

contratadas con los distribuidores.


286

CR7.1 Las fichas con las características de cada distribuidor se actualizan,

incorporando los cambios producidos, según el procedimiento de homologación

de proveedores.

CR7.2 Los distribuidores se mantienen permanentemente asesorados sobre las

condiciones de almacenamiento, conservación y manipulación de los productos

alimentarios, para evitar deterioros siguiendo el plan de comunicación.

CR7.3 Las condiciones contratadas con cada distribuidor relativas a

exclusividades, precios de venta, realización de campañas promocionales, plazos

de entrega y servicios postventa, se comprueba que se cumplen en los términos

establecidos, informando en caso contrario a ambas partes.

CR7.4 Las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que

afectan al flujo y rotaciones de productos, roturas de stock y cobertura de

distribución, se detectan, analizando las causas, proponiendo las acciones

correctoras de acuerdo al procedimiento de no conformidades.

RP8: Recoger y transmitir la información demandada por la empresa sobre el

producto y el mercado para establecer su política de marketing.

CR8.1 Se sondea a los clientes para obtener información acerca del producto

propio, sobre posicionamiento de la marca, calidad, envase, precio, según el plan

de mercado.

CR8.2 Se realiza la tomas de muestras de los productos de la competencia

colaborando con el plan de mercado establecido por la empresa.

CR8.3 Se analizan las variaciones en los precios, características o condiciones

comerciales de la competencia, de acuerdo a los ratios establecidos, colaborando

en el procedimiento operativo.

CR8.4 Se detectan las nuevas tendencias en los gustos o necesidades del

mercado de productos alimentarios, realizando el informe correspondiente, según

procedimiento.

CR8.5 Se analizan las técnicas de “merchandising” utilizadas en el sector y sobre

las campañas promociónales o publicitarias de la competencia, teniendo en

cuenta los ratios de mercado y el plan de mercado establecido.

CR8.6 La información obtenida, convenientemente documentada, se pone a

disposición del técnico de marketing, siguiendo el plan de comunicación interna.

Contexto profesional


Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e

informático. "Software" de base y aplicaciones específicas de gestión y control de

almacén. Equipos y dispositivos informáticos de control y transmisión de datos,

scanner de código de barras. Equipos e instalaciones de almacenamiento.


287


Programa de aprovisionamientos externos. Peticiones de compras. Programa de

suministros internos. Órdenes de expedición. Inventario permanente de existencias

de productos, materias primas y demás materiales. Mantenimiento del stock

establecido. Información ordenada, detallada y completa de: ventas, pedidos,

clientes/proveedores. Informes sobre opiniones, sugerencias, demandas de

clientes/proveedores e, indirectamente, de los consumidores y demás trabajos

encomendados. Previsiones de ventas/compras de su zona.


Objetivos de dirección para almacenes. Controles de existencias e inventarios.

Criterios de clasificación, almacenamiento y conservación de mercancías

(aprovisionamientos, productos terminados, rechazos). Datos de coste relativos al

almacenamiento. Programas de producción con necesidades de

aprovisionamientos. Pedidos externos. Relaciones de proveedores, distribuidores,

clientes, transportistas. Sistemas de transporte recomendados según tipos de

mercancías. Manuales de funcionamiento de maquinaría y equipos utilizados en el

almacén. Detalle de zona de ventas. Previsiones de ventas y compras establecidas

por la empresa. Estudios de mercado sobre el sector, marcas, precios, preferencias

y otros. Posicionamiento de la marca.


Denominación: PROGRAMAR Y GESTIONAR LA PRODUCCIÓN EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Nivel: 3

Código: UC0557_3


RP1: Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos

establecidos, contribuyendo a asegurar la política de producción.

CR1.1 Los objetivos de producción se fijan bajo el asesoramiento de otros

departamentos implicados, de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.2 La producción se planifica en colaboración con otras áreas de la empresa

utilizando las técnicas más apropiadas de acuerdo a la política de producción.

CR1.3 Se evalúan el riesgo y la incertidumbre en las diferentes líneas de

producción programadas, utilizando las técnicas apropiadas y de acuerdo a la

política de producción.

CR1.4 Los procesos se programan teniendo en cuenta los costos generales y los

costos-proyecto, utilizando herramientas de cálculo de acuerdo con la política de

producción.


288

CR1.5 Los programas de producción realizados se someten a contraste (o a

consideración) con otras áreas implicadas de acuerdo con la política de

producción.

RP2: Programar las cantidades y el flujo de materias primas, auxiliares y materiales

necesarios para la fabricación, de acuerdo con los procedimientos operativos de

producción.

CR2.1 Las cantidades y las características de los productos que se necesitan y los

momentos en que se precisan, se programan desde el departamento de

producción de acuerdo con el plan de fabricación.

CR2.2 El programa de producción se realiza teniendo en cuenta las necesidades y

existencias, los pedidos de los clientes y la reducción de los costos de producción

según la política de la empresa.

CR2.3 Las necesidades de producción se valoran y se priorizan teniendo en

cuenta la disponibilidad de recursos humanos y materiales según el procedimiento

operativo de producción.

CR2.4 Las órdenes de fabricación se tramitan teniendo en cuenta las necesidades

de producción y los plazos de entrega según el calendario de expediciones.

RP3: Ordenar la producción según las necesidades de fabricación asegurando el

plan de producción.

CR3.1 Las áreas de trabajo se disponen dentro de la línea de producción

utilizando las herramientas de gestión y de acuerdo con el plan de producción.

CR3.2 Los recursos humanos se seleccionan y clasifican dentro de las áreas de

trabajo de la línea de producción de acuerdo con el procedimiento de gestión de

recursos humanos para la fabricación.

CR3.3 La maquinaria, equipos e instalaciones auxiliares se seleccionan y

clasifican dentro de las áreas de trabajo de las diferentes líneas de producción, de

acuerdo con el plan específico.

CR3.4 Las necesidades de información para la ordenación de la producción se

detectan y recopilan de acuerdo con el plan establecido.

CR3.5 Los métodos y las ratios de medición y control de la producción se

establecen utilizando herramientas de gestión de acuerdo con el plan

determinado.

CR3.6 Las ratios de eficacia y eficiencia de producción se controlan con las

herramientas de medición establecidas de acuerdo con el plan de control

programado.

CR3.7 La producción se pone en funcionamiento con la supervisión de las áreas

implicadas de acuerdo con las necesidades de fabricación.

CR3.8 El mantenimiento preventivo de las máquinas de la línea de producción se

controla, elaborando un planning de mantenimiento, con el fin de garantizar la

disponibilidad de estas.


289

RP4: Dirigir y coordinar un grupo de trabajo teniendo en cuenta las operaciones del

proceso, los recursos disponibles y el óptimo rendimiento, siguiendo el manual de

asignación de funciones y competencias.

CR4.1 Se aplican las técnicas adecuadas a fin de sensibilizar y responsabilizar al

personal sobre el trabajo que deben ejecutar, según la política de gestión de

recursos humanos de la empresa.

CR4.2 Se asignan las tareas e incumbencias, de cada trabajador a fin de que el

grupo ejerza y finalice las operaciones cumpliendo los objetivos señalados.

CR4.3 Las necesidades de formación y adiestramiento del equipo humano se

detectan y establecen en un registro, de acuerdo con el plan específico de la

empresa.

CR4.4 El equipo humano se dirige y coordina con las herramientas de gestión de

personal establecidas teniendo en cuenta las características del personal.

CR4.5 La correcta interpretación de las instrucciones se facilita mediante

asesoramiento continuo del personal a su cargo.

CR4.6 Los cauces de promoción y los incentivos se tienen en cuenta valorándose

para ello las actitudes de participación, iniciativa y creatividad de los trabajadores

a su cargo.

RP5: Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases según los métodos

establecidos asegurando el plan de control de fabricación.

CR5.1 Los tipos de control se determinan en los puntos de inspección de acuerdo

al plan de control de la producción.

CR5.2 Los estándares de producción se aseguran en la línea de proceso según el


CR5.3 Las desviaciones detectadas en la producción se corrigen mediante los

sistemas establecidos en el plan de control de la producción.

CR5.4 Las responsabilidades del control básico de la producción se establecen

dentro de la línea de fabricación teniendo en cuenta los procedimientos operativos

y de gestión de los recursos humanos en la fabricación.

RP6: Considerar los costos de producción, utilizando las herramientas de cálculo

necesarias, colaborando en la gestión de los mismos, según el procedimiento

operativo de fabricación para garantizar el sistema de contabilidad establecido.

CR6.1 Los costos de materiales, productos y equipos se establecen utilizando los

sistemas de valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de

producción.

CR6.2 Los costos de mano de obra se establecen utilizando los sistemas de

valoración de inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.3 Los costos de los productos finales se precisan utilizando los sistemas de

valoración e inventarios necesarios de acuerdo con el programa de producción.

CR6.4 Los costos de producción establecidos se someten a valoración con otras

áreas implicadas de acuerdo con el programa de producción.


290

CR6.5 Los inventarios de los costos identificados se gestionan en su totalidad y se

envían al departamento implicado para su aprobación de acuerdo con el programa

de producción.

RP7: Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales programadas

para la unidad productiva específica, participando en la política de la empresa,

teniendo en cuenta la normativa vigente al respecto.

CR7.1 La gestión de la prevención de riesgos laborales se realiza apoyando a

otros departamentos responsables y/o implicados y de acuerdo con el programa

de producción.

CR7.2 La gestión de las actividades de la prevención se da a conocer al personal

implicado mediante sesiones de trabajo de acuerdo con el programa de

producción.

CR7.3 Se participa con el departamento responsable en la comprobación de la

eficacia y eficiencia de implantación del sistema de gestión de la prevención de

acuerdo con el programa de producción.

CR7.4 El plan se somete a evaluación y revisión periódica mediante auditorias

internas o externas de acuerdo con la política de seguridad y salud laboral,

colaborando en la misma aportando cuanta información y/o documentación se

considere precisa.



Ficheros de acceso general y de acceso restringido en soporte documental e

informático. "Software" de base y aplicaciones específicas de gestión y

programación de la producción en la industria alimentaria. Equipos y dispositivos

informáticos de control y transmisión de datos, scanner de código de barras.

Equipos e instalaciones de producción e ingeniería alimentaria. “Software” para el

tratamiento de datos sobre historial de mantenimiento de máquinas.


Programas y planes de producción. Órdenes de producción. Procedimientos

operativos de producción e instrucciones técnicas. Inventario permanente de

existencias de productos, materias primas y demás materiales. Organigramas de

producción y de recursos humanos. Bases de datos de producción. Ficheros de

materias primas, productos en curso y productos elaborados. Gráficos de

producción. Registro de cumplimiento de objetivos de producción establecidos.

Instrucciones de historiales de producción y gráficos estadísticos. Registros de

prevención de riesgos laborales y documentos de evaluación y revisión periódica de

la política de seguridad y salud laboral



291

Objetivos de dirección para la producción. Controles de la producción. Criterios de

clasificación y prioridades de la producción. Datos de coste relativos a la producción.

Programas de producción con necesidades de aprovisionamientos. Características y

precios de materias primas y auxiliares. Catálogos e información sobre maquinaria y

equipos de producción. Información técnica sobre el producto: características,

proceso productivo y su influencia. Características de los productos terminados.

Sistemas de producción recomendados según tipos de alimentos. Manuales de

funcionamiento de maquinaria y equipos utilizados en la producción. Listados

correspondientes al estado de las máquinas.


292


Denominación: COOPERAR EN LA IMPLANTACIÓN DEL PLAN DE CALIDAD Y

GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Nivel: 3

Código: UC0558_3


RP1: Participar en la definición de la implantación y del desarrollo/aplicación del

plan de calidad de acuerdo con la política de la empresa.

CR1.1 Se participa en la determinación y/o definición de las actividades a

realizar para la gestión de calidad de acuerdo a los objetivos y actividades

fijados por la empresa y al sistema de relaciones funcionales, flujos de

información y procesos organizativos en materia de calidad.

CR1.2 El plan de calidad se define de forma que asegure que toda la

organización se implique para alcanzar un nivel de calidad competitivo en el

mercado, la permanente racionalidad de los costes y el proceso de mejora

continúa.

CR1.3 Se participa en la elaboración del soporte documental del sistema, las

instrucciones de trabajo o de procesos específicos y los formularios y

formatos, que una vez cumplimentados, se constituyen en los registros que

evidencian la aplicación del sistema, todo ello siguiendo las instrucciones

recibidas.

CR1.4 Se participa en la organización y realización de las actividades del

proceso de auditoria interna de acuerdo con el plan de calidad.

CR1.5 La participación en las actividades del proceso de auditoría y de

certificación del sistema de gestión de la calidad se realiza de acuerdo con las

instrucciones técnicas recibidas.

CR1.6 Se participa en la formulación de propuestas de mejora de

procedimientos, adecuadas a las normas sobre gestión de la calidad y a las

posibilidades de la empresa.

RP2: Participar en la definición del plan de gestión medioambiental y en la

organización para su desarrollo y aplicación, de acuerdo con la política de la

empresa.

CR2.1 Las acciones para la prevención de los riesgos medioambientales en la

unidad de producción, se determinan y se supervisan en función de los

objetivos fijados por la empresa en los planes de política medioambiental.

CR2.2 Se participa en la elaboración de los procedimientos generales del

sistema, de las instrucciones de trabajo o de procesos específicos, así como

de los documentos precisos que, una vez cumplimentados, constituyen los


293

registros de evidencia de la aplicación del sistema, de acuerdo con las


CR2.3 Se participa en la organización de actividades del proceso de

auditoría interna del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con el

plan.

CR2.4 Se participa en la organización de actividades del proceso de

auditoría externa del sistema de gestión medioambiental de acuerdo con las


CR2.5 Se participa en la elaboración de propuestas de mejora de

procedimiento adecuadas a las normas de gestión medioambiental y a las

posibilidades de la empresa.

RP3: Colaborar en el análisis y evaluación de los registros del sistema y proponer

actuaciones para la mejora del proceso y del producto, generando y gestionando la

información necesaria para la mejora de la calidad y de gestión medioambiental.

CR3.1 El tratamiento numérico, estadístico y biográfico de los datos

obtenidos, facilita la lectura e interpretación de los resultados y la

identificación de muestras en la recepción.

CR3.2 El análisis y la interpretación de los resultados permite: evaluar la

calidad del producto y del proceso, detectar desviaciones en los valores de

control establecidos, diagnosticar las causas de las no conformidades o de las

situaciones fuera de control y proponer mejoras de calidad, de gestión

medioambiental y de reducción de costes.

CR3.3 Las desviaciones detectadas se comunican de manera rápida al

departamento o superior responsable siguiendo los procedimientos

establecidos.

CR3.4 La documentación elaborada se ajusta a las normas establecidas y

permite la fácil interpretación por parte de los responsables de la gestión de

calidad, de gestión medioambiental y de los operarios.

CR3.5 La información generada y utilizada es la necesaria para la definición,

implantación y desarrollo de los planes de calidad y de la gestión


CR3.6 El flujo de información establecido permite la participación de todo el

personal en la mejora de la calidad y de la gestión medioambiental.

RP4: Colaborar en la aplicación y seguimiento de los procedimientos de control de

las operaciones donde existan peligros de contaminación alimentaria y los del

sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) para mantener

la salubridad de los alimentos.

CR4.1 Los potenciales peligros de contaminación alimentaria de todas las

operaciones efectuadas en la industria o área asignada, se identifican, y

localizan en el tiempo y en el espacio, y sirven para adoptar las decisiones

oportunas.


294

CR4.2 Se determinan las medidas correctoras oportunas para la gestión de

los peligros identificados.

CR4.3 Las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro, se

controlan de acuerdo al protocolo de gestión específico.

CR4.4 El análisis de peligros alimentarios y los puntos de control críticos, así

como el seguimiento realizado, (vigilancia, acciones correctoras y

verificación),se revisan periódicamente y siempre que se modifica una

operación, para adaptarlos a la nueva situación.

CR4.5 Los datos e informes del proceso se analizan, registran y archivan,

siguiendo el procedimiento instaurado.

CR4.6 Los sistemas y programas operacionales de higiene y seguridad

(utilización del agua potable, limpieza y desinfección, control de plagas,

mantenimiento de instalaciones y equipos, trazabilidad de los productos,

manipulación de alimentos, certificación de suministradores, buenas prácticas

de manipulación y gestión de residuos y aguas residuales), se supervisan y

controlan conforme a las especificaciones del manual de procedimiento.

CR4.7 Se verifica que el plan de formación periódico en higiene y seguridad

alimentaria se realiza adecuadamente para todos los operarios.

RP5: Controlar el cumplimiento de los requisitos legales y normativas de calidad

del producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CR5.1 La legislación que emana de las distintas administraciones que afecte

a la industria cárnica, se aplica para asegurar el cumplimiento de las

especificaciones requeridas.

CR5.2 Las consecuencias derivadas de la aplicación de la legislación vigente,

se difunden y dan a conocer al personal de la empresa para su correcto

cumplimiento.

CR5.3 Se identifica el grado de cumplimiento de las normas de carácter

voluntario adoptadas por la empresa, estudiando posibles modificaciones o

mejoras.

CR5.4 Las normas de carácter voluntario seleccionadas, se implantan y se

opera en base a las mismas, solicitando su posible certificación.

CR5.5 Las disposiciones y normas establecidas y certificadas se mantienen

en vigor y en continua revisión en aquellas fases del proceso afectadas por

la norma.

RP6: Realizar las actividades de Información/formación que se requieran para

colaborar en el desarrollo del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA).

CR6.1 Los objetivos de formación e información se determinan para implicar

al personal en la implantación, desarrollo y mantenimiento del SGMA.

CR6.2 Los procedimientos y recursos materiales y humanos necesarios se

establecen al objeto de programar adecuadamente las actividades de

información/formación.


295

CR6.3 Los instrumentos y criterios de evaluación se establecen para permitir

la valoración final de los procesos de información/formación.

CR6.4 Los procedimientos de concienciación para cada grupo de

trabajadores, así como los protocolos de aplicación se establecen por la

organización para crear el ambiente adecuado en relación al SGMA.

CR6.5 La información se transmite con arreglo a los procedimientos y

objetivos establecidos.

CR6.6 Los instrumentos y procedimientos de evaluación se aplican para

obtener datos evaluables.

CR6.7 Los resultados del proceso se analizan para elaborar un informe de

evaluación.

CR6.8 Las medidas correctoras deducidas del informe de evaluación se

proponen y aplican para la corrección del problema detectado.

CR6.9 Las relaciones con los grupos sociales del entorno, y la población en

general, se establecen para mantener abiertos los cauces de comunicación,

información y formación sobre aspectos ambientales en relación con la

organización.



Programas informáticos de gestión de la seguridad alimentaria. Equipos y

máquinas de limpieza y desinfección (L+D). Equipos y máquinas de

desinsectación y desratización (D+D). Equipos de protección e higiene personal.

Dispositivos informáticos de control y transmisión de datos. Herramientas para

la calidad (diagramas, gráficos, clasificaciones). Programas informáticos de control

de calidad. Toma de muestras y material auxiliar. Equipos de medición y análisis

inmediato de parámetros de calidad: material de vidrio, densímetros,

viscosímetros, higrómetros, PH-metros, electrogravímetros,

espectrofotómetros, refractómetros, cromatógrafos. Equipos de análisis

microbiológico: Cámaras de cultivo y de recuento, autoclaves, microscopios,

lupas, tests calorimétricos. Equipos de análisis sensorial: Cata-alimentos,

cabinas de cata. Estaciones de depuración de residuos. Equipos de recogida,

selección y reciclaje. Aparatos de detección y determinación de factores

ambientales (medición de ruidos, contaminación atmosférica, composición de

aguas residuales). Programas informáticos de prevención y control ambiental.

Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas Comunitarias,

Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes, Normas ISO.


Manuales de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) y sus

registros. Procedimientos de higiene y seguridad alimentaria. Instrucciones

técnicas de trabajo operativo. Registros de supervisión y control. Registros

sanitarios y certificaciones de producto. Listados de materias primas, ingredientes,


296

materias auxiliares y productos finales. Listados de proveedores homologados.

Prescripciones sobre la calidad de los aprovisionamientos. Manuales, documentos

e instrucciones de trabajo para la gestión de la calidad. Registros de conformidad,

no conformidad, acciones correctivas y preventivas para los productos entrantes,

en curso y finales. Historial de calidad de distribuidores, clientes. Sistema de

atención al cliente y de reclamación de quejas. Sistema de gestión de los

documentos y registros. Ficheros de distribuidores y clientes. Planes de objetivos

y metas de calidad. Informes sobre la evolución y costes y mejora en la calidad.

Informes de auditorias internas y externas de calidad. Informes de revisión y

mejora de los planes de calidad. Manuales medioambientales. Procedimientos de

gestión medioambiental. Instrucciones técnicas de trabajo respetuosas con el

medio ambiente. Registros medioambientales y supervisión y control. Registros

de certificación de productos.


Legislación, normativa y reglamentación técnico-sanitaria aplicable al sector.

Planos de instalaciones para la aplicación de los programas L+D y D+D (limpieza,

desinfección y desinsectación, desratización). Informes de auditorias higiénicas.

Relación de recursos humanos. Manual de calidad. Procedimientos generales,

operativos e instrucciones de trabajo. Registros control de calidad. Cartas de

servicio. Legislación aplicable. Parámetros a analizar, límites de los mismos e

influencia en el producto final. Resultado de análisis y pruebas de calidad (internas

y externas). Manuales de instrucciones de aparatos y equipos de control de

calidad. Características y formatos de los productos finales, incluida la información

a recoger en etiquetas y rotulaciones. Otros certificados. Legislación, normativa y

reglamentación medioambiental aplicable al sector. Plan de control y minimización

de residuos. Informes analíticos de control de parámetros medioambientales.

Informes de auditorías, diagnósticos y ecoauditorías. Relación de recursos

humanos. Normas UNE aplicables a la industria alimentaria, Directivas

Comunitarias, Reglamentos, Reales Decretos, Ordenes Ministeriales, Leyes,

Normas ISO


297


Denominación: DESARROLLAR LOS PROCESOS Y DETERMINAR LOS

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA EL SACRIFICIO, FAENADO Y

DESPIECE DE ANIMALES DE ABASTO, ASÍ COMO PARA LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS Y PREPARADOS CÁRNICOS.

Nivel: 3

Código: UC0765_3


RP1: Desarrollar los procesos operativos para la recepción de animales de abasto

en el matadero para su sacrificio y faenado, asegurando la producción y el

cumplimiento de la reglamentación higiénico sanitaria.

CR1.1 Se cuida que el transporte, descarga y manejo en matadero de los

animales de abasto se realicen siguiendo las normas reglamentarias para

garantizar el bienestar de los animales, así como el adecuado reposo de estos

en las cuadras.

CR1.2 Las distintas especies y razas de animales de abasto se identifican,

relacionándolas con su valoración y su posible uso comercial.

CR1.3 Se reconocen las alteraciones que pueden producirse por una

inadecuada recepción, manipulación, sacrificio de los animales, así como en

el faenado, manipulación, maduración y conservación de las canales.

CR1.4 Los cambios bioquímicos y microbianos derivados del inadecuado

manejo o sacrificio de los animales se identifican, para tomar las decisiones

oportunas en cuanto a la utilización de estas carnes para diferentes fines

industriales.

CR1.5 Los criterios establecidos de carácter morfológico y sanitario para la

valoración y selección de animales se aplican, para proceder a su aceptación,

su valoración comercial y su clasificación en lotes.

CR1.6 La toma de datos para el seguimiento de la trazabilidad se lleva a

cabo desde el momento de la llegada de los animales al matadero,

comprobando que van provistos de los correspondientes documentos

oficiales.

CR1.7 La colaboración con los servicios veterinarios en su labor de

inspección, ante mortem y postmortem, se lleva a cabo, realizando las

actividades o técnicas oportunas bajo la supervisión correspondiente, así

como gestionando y eliminado los MER (materiales específicos de riesgo) y

el resto de decomisos.

CR1.8 Se vigila que las condiciones higiénicas de las instalaciones, equipos y

personal del matadero se mantengan en todo momento de acuerdo con las

normas establecidas al efecto.


298

CR1.9 Se controla que las medidas de seguridad en el manejo de los cuchillos

y otros útiles de corte se observan y que los equipos de protección individual

se utilizan conforme a las disposiciones vigentes.

CR1.10 Se realiza el marcado de las canales y despojos fijado por la

normativa.

CR1.11 Se clasifican las canales de vacuno y ovino en función de la grasa y

de su conformación, conforme a la normativa comunitaria vigente, tal como la

clasificación SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena,

mediocre)

CR1.12 El sacrificio y faenado de los animales se programa y efectúa según

el plan de producción, asignando a cada puesto los cometidos y tareas

necesarias para la consecución del proceso.

RP2: Determinar las características de las materias primas, materias auxiliares

(tales como aditivos, especias, conservantes o tripas) y de los materiales que van

a intervenir en la elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos,

asegurando la producción y la calidad requeridas.

CR2.1 La relación y las calidades de las materias primas y materias

auxiliares se establecen a fin de cumplir con los requerimientos del producto

y del envasado.

CR2.2 Las características de las canales y piezas cárnicas de las principales

especies de abasto se reconocen, así como las alteraciones que pueden

producirse en la conservación y manipulación de las mismas.

CR2.3 Los cambios bioquímicos y microbianos subsiguientes al sacrificio se

identifican a fin de tenerlos en cuenta en diferentes subprocesos y tomar las

decisiones oportunas.

CR2.4 Se identifican los tiempos y temperaturas necesarios para la correcta

maduración y conservación de en las distintas canales de las especies.

CR2.5 Se reconocen las materias primas (despojos, sangre, grasas, carne) y

los parámetros de calidad que deben cumplir para ser aceptadas en el

proceso productivo.

CR2.6 Se reconocen los aditivos, especies y materias auxiliares utilizados en

las industrias cárnicas así como su función en los procesos productivos y

destino.

CR2.7 Se establecen los márgenes o tolerancias admisibles en las

características de las materias primas y de los materiales, así como en los

procedimientos operativos.

CR2.8 La determinación de las materias primas y de los materiales se realiza

teniendo en cuenta las alternativas que ofrecen los proveedores y

respetando al máximo los costes establecidos

RP3: Programar y desarrollar los procesos de recepción, preparación y

tratamientos previos de la carne para su conservación, comercialización o

incorporación a los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos;


299

definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos

precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles

de producción y calidad requeridos.

CR3.1 La procedencia de las canales y piezas cárnicas se identifica y los

datos correspondientes a las mismas se incorporan al sistema de

trazabilidad.

CR3.2 Se supervisa, mediante la inspección visual, organoléptica, el

termómetro y el pHmetro, que las piezas cárnicas y las canales recibidas

presentan las necesarias garantías sanitarias y que no se han transportado

de forma conjunta con productos incompatibles.

CR3.3 El proceso de preparación y despiece de las canales y piezas

cárnicas se organiza en una secuencia ordenada de etapas o fases que

asegure el paso de las mismas al proceso de elaboración y al de envasado.

CR3.4 Se determinan, para cada etapa del proceso, los siguientes

parámetros:

- El flujo o sentido de avance del

producto.

- Las operaciones y su secuencia.

- Los equipos y máquinas necesarios.

- Los procedimientos y métodos de trabajo.

- Los productos entrantes y salientes.

- Los tiempos de transformación y espera.

- Los sistemas y tipos de control a efectuar.

- Los registros

CR3.5 Se incorporan, al desarrollo de los tratamientos previos a la

elaboración de productos y preparados cárnicos, las siguientes

consideraciones:

- Las pautas del sistema de gestión de la calidad que permiten alcanzar

los requerimientos finales.

- Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una

producción en condiciones higiénicas.

CR3.6 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene

a lo largo de todo el proceso productivo.

RP4: Desarrollar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos,

definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los equipos

precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los niveles

de producción y calidad requeridos.

CR4.1 El proceso de elaboración de productos cárnicos se organiza en una

secuencia ordenada de etapas o fases que asegura la finalización del

producto.

CR4.2 Se determina para cada etapa del proceso de elaboración:

- El flujo o sentido de avance del producto.



300

- Los equipos y máquinas necesarias.


- Las materias primas y materias auxiliares requeridas por la formulación.

- Los productos en curso y finales.

- Los tiempos de transformación y espera.


CR4.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de elaboración de productos y

preparados cárnicos:

- Las pautas de calidad que permiten alcanzar los requerimientos finales.

- Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguren una


CR4.4 Se realiza la elaboración de productos y preparados cárnicos en las

condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridos, siguiendo los

manuales de fabricación.

CR4.5 La preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de

gobierno, salsas, aceites, aditivos, soluciones conservantes, especias,

cultivos starters, entre otros) para estabilizar los productos, se realiza de

acuerdo con el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene

del proceso.

CR4.6 Los aditivos que se incorporan son los permitidos por la legislación y

en las cantidades autorizadas.

CR4.7 Los equipos y máquinas se disponen según el flujo de materiales y

las normas de distribución en planta.

CR4.8 Se garantiza el mínimo recorrido de los productos, para evitar

interferencias en el proceso y para conseguir mayor racionalidad y economía

de trabajo.

CR4.9 La distribución de los equipos, medios de producción y personas en

planta se realiza de acuerdo a criterios de seguridad, calidad y versatilidad

adecuados, a fin de conseguir, eficientemente, los objetivos de producción.

CR4.10 Las causas de la alteración de los productos y preparados cárnicos

se identifican para evitar la aparición de cualquier tipo de contaminación.

CR4.11 Se identifican y respetan las medidas de higiene y la normativa en

materia de seguridad alimentaria.

RP5: Establecer los procedimientos operativos para elaborar productos y

preparados cárnicos fijando, para cada operación y tratamiento, las condiciones y

los parámetros de control de producción y calidad.

CR5.1 La reología de los fluidos se tiene en cuenta para la elección de los

equipos y para el desarrollo de las operaciones.

CR5.2 Los parámetros de la producción: temperatura, presión, cantidades,

concentraciones, y otros, se establecen en función de las condiciones

requeridas por cada operación a realizar.

CR5.3 Los mecanismos de transmisión de calor, el vapor de agua en la

industria, la transferencia de materia y las reacciones químicas que tienen


301

lugar en los distintos procesos de elaboración de productos y preparados

cárnicos se analizan, a fin de comprender y decidir las operaciones básicas a

aplicar.

CR5.4 Los manuales e instrucciones se confeccionan ajustándose a los

formatos establecidos, utilizando un lenguaje y terminología precisos y

fácilmente comprensibles para los encargados y operarios de producción.

CR5.5 En los manuales e instrucciones de cada operación se definen:

- Las especificaciones de productos entrantes y salientes, que aseguran la

calidad requerida.

- Los parámetros de control, sus tolerancias, sistemas de medición y

correcciones que garantizan los niveles de producción y calidad

establecidos.

- El utillaje y los reglajes de la maquinaria y equipos que permiten la

realización de la operación en los tiempos y seguridad requeridos.

- Los tiempos de operación, incluidos los tiempos de puesta a punto e

incidencias previstos, calculados con las técnicas establecidas.

- Los tratamientos, productos, métodos y la periodicidad de limpieza para

alcanzar los niveles requeridos.

- Los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia

establecidos para la verificación de la calidad.

CR5.6 Los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las

diferentes etapas del proceso se especifican al objeto de realizar el

seguimiento y control del proceso de elaboración.

CR5.7 Las medidas de higiene y la normativa en materia de seguridad

alimentaria se identifican y observan.

CR5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene

a lo largo de todo el proceso productivo

RP6: Determinar los procesos de envasado y embalaje de carne y productos

cárnicos, definiendo el flujo del producto, las etapas, su secuenciación y los

equipos precisos, así como optimizando los recursos disponibles y asegurando los

niveles de producción y calidad requeridos.

CR6.1 El proceso de envasado y embalaje de carne y de los productos y

preparados cárnicos, se organiza en una secuencia ordenada de etapas o

fases que asegure la finalización del producto.

CR6.2 Para cada etapa del proceso de envasado y embalaje se determina:

- El flujo o sentido de avance del producto.


- Los equipos y máquinas necesarios.


- Los productos entrantes y salientes.


CR6.3 Se incorporan al desarrollo del proceso de envasado de carne y de

productos y preparados cárnicos:


302

- Los controles necesarios para asegurar el correcto envasado y el

enlatado de los productos, cumpliendo las especificaciones marcadas por

el fabricante.

- Las medidas y los niveles de limpieza a alcanzar que aseguran una


CR6.4 Los procesos desarrollados permiten realizar el envasado y embalaje

en el tiempo, cantidad y calidad requeridos, cumpliendo la reglamentación

correspondiente.

RP7: Adaptar y disponer la documentación e información técnica específica

necesarias para el desarrollo de los procesos y procedimientos operativos.

CR7.1 El sistema y el soporte de gestión elegidos posibilitan la clasificación y

codificación de los documentos, la conservación del volumen de información,

su actualización sistemática, el acceso rápido y la transmisión eficaz de la

misma.

CR7.2 La documentación generada relativa al proceso se codifica y archiva

según el sistema establecido.

CR7.3 La información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el

producto o el proceso, se clasifica, codifica y archiva, según el sistema

establecido.

CR7.4 Los datos e informaciones recibidos se analizan y procesan con el fin

de introducir mejoras en el desarrollo del proceso.

CR7.5 Los registros de trazabilidad y del manual de análisis de peligros y

puntos críticos de control se recogen de forma sistemática en el desarrollo

del proceso a fin de obtener referencias evaluables.



Equipos y programas aplicados al desarrollo de procesos. Instrucciones técnicas

y Manuales de fabricación. Programas específicos para sistemas automáticos,

consolas de programación, ordenadores personales. Procedimientos operativos

para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto. Técnicas de

elaboración de productos y derivados cárnicos. Sistemas de control de procesos

industriales. Procesos de: obtención, transformación, elaboración y conservación

de productos y preparados cárnicos. Procesos de envasado y embalaje.

Técnicas de registro, elaboración y comunicación de la información.


Procesos de recepción de animales de abasto y de su manejo, aturdimiento,

sacrificio, faenado y despiece. Procesos de fabricación desarrollados para la

producción de: productos y preparados cárnicos crudos y frescos, productos y

preparados cárnicos crudos curados, salazones cárnicas curadas, productos

cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas, productos


303

cárnicos congelados, refrigerados, deshidratados, platos cocinados y

precocinados. Supervisión de la producción. Valoraciones e informes.


Planificación a corto-medio plazo de la empresa. Información técnica interna y

externa sobre productos y procesos. Manual de calidad. Datos técnicos sobre

materias primas y materiales. Información técnica sobre equipos y máquinas:

características, capacidades, utilización, novedades. Información recopilada

sobre ejecución de procesos. Especificaciones de productos. Resultados de

pruebas de calidad. Manuales de procedimientos, instrucciones de trabajo.

Documentación de origen de los animales de abasto, guías sanitarias. Guías de

la correcta limpieza y desinfección de los transportes utilizados para la carne.

Programa de producción. Manuales de utilización de equipos. Manuales de

procedimiento e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa

técnico-sanitaria. Normativa sobre denominaciones de origen y marcas de calidad.

Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual de análisis de peligros y

puntos críticos de control (APPCC), prerrequisitos. Manuales de procedimiento e

instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Especificaciones de cierre,

solapamiento, compacidad del cierre. Partes de trabajo, registros e incidencias.

Resultados de pruebas de calidad "in situ". Documentación final del lote,

registros de desinfección, desinsectación y desratización (DDD). Registros de

autocontrol. Registros del sistema de trazabilidad, y de análisis de peligros y

puntos críticos de Control. Programaciones y manuales adaptados. Guías e

instrucciones de operaciones y de prácticas higiénicas.


304


Denominación: CONTROLAR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y

PREPARADOS CÁRNICOS Y SUS SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE

PRODUCCIÓN, ASÍ COMO EL SACRIFICIO, FAENADO Y DESPIECE DE LOS

ANIMALES.

Nivel: 3

Código: UC0766_3


RP1: Organizar y controlar la recepción y el almacén de las materias primas

cárnicas y materias auxiliares y el aprovisionamiento interno de la unidad de

producción, garantizando el suministro y la coordinación entre los distintos puestos

de trabajo.

CR1.1 Las características de las materias primas (piezas cárnicas, canales y

grasas) y de los productos auxiliares en su recepción, se contrastan con los

criterios de pedido y con las especificaciones que deben cumplir en cuanto a

especie, tipo de pieza, tamaños, cantidad, estado físico (frescura, apariencia,

limpieza,…) y sobre las condiciones en que han sido transportadas.

CR1.2 El suministro interno de materias primas y auxiliares se organiza de

acuerdo con el almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos,

momentos y formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del


CR1.3 Se establecen los puntos de almacenamiento intermedio, así como la

disposición y la cuantía máxima y mínima, de tal forma que se optimice el

espacio disponible, asegurando la sincronización entre los diversos puestos de

trabajo o secciones.

CR1.4 Se determinan los itinerarios, los medios y las condiciones para el

transporte en planta, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el cruce de

líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las medidas de

seguridad a respetar.

CR1.5 Se definen las cuantías, los momentos de salida y los puntos de destino

de los productos y preparados cárnicos terminados, garantizando la continuidad

de los procesos.

CR1.6 Se controla que los subproductos y residuos ocasionados en los procesos

se depositan en los puntos asignados, en colaboración con otras unidades y

servicios, siguiendo el protocolo establecido.

RP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de máquinas y equipos

de despiece, elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos, para

asegurar el buen funcionamiento del proceso.


305

CR2.1Se comprueba que la disposición de las máquinas y equipos es la

señalada para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones y el

óptimo aprovechamiento del espacio.

CR2.2 Se supervisa que los cambios de utillaje, formatos, reglajes y el estado

operativo de los equipos, se corresponden con los indicados en las instrucciones

de operación y de trabajo.

CR2.3 Los programas de mantenimiento de primer nivel se establecen y

encomiendan controlando la ejecución de los trabajos asignados.

CR2.4 Las operaciones de parada y arranque se realizan de acuerdo con las

secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.

CR2.5 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran

procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.

CR2.6 Se participa en la elaboración de los programas de mantenimiento

preventivo y correctivo, encomendados a los servicios especializados,

efectuando aportaciones para evitar en lo posible la interferencia con la

producción.

CR2.7 Se establecen y controlan para la limpieza y desinfección de áreas,

equipos y maquinaria:

- Los calendarios, horarios y personas encargadas, evitando interferencias en

la producción

- Las incompatibilidades entre distintos productos que se procesan en el

mismo equipo

- Las sustancias, equipos, condiciones de limpieza y parámetros a controlar.

- Los niveles de limpieza y desinfección requeridos y su verificación.

- Las condiciones (parada, vaciado, desmontado) en que deben encontrarse

los equipos al inicio y al final de la operación.

- Los elementos de aviso y señalización.

RP3: Controlar el funcionamiento y el mantenimiento de las instalaciones y servicios

auxiliares para la elaboración de productos y preparados cárnicos garantizado la

optimización de recursos y el ahorro energético.

CR3.1 Las observaciones y los controles establecidos se llevan a cabo para

garantizar que los servicios generales de planta aportan las condiciones

(presión, vapor, frío, calor) requeridas por los equipos y procesos.

CR3.2 Los consumos y las necesidades de los equipos de producción se

racionalizan teniendo en cuenta las capacidades de los servicios auxiliares,

optimizando los recursos tanto energéticos como hídricos.

CR3.3 Se comprueba que la disposición de los equipos auxiliares es la señalada

para conseguir la secuencia y sincronización de las operaciones deseadas,

asegurando el óptimo aprovechamiento del espacio.

CR3.4 Se comprueba que los sistemas auxiliares de los equipos funcionan

correctamente, de acuerdo con los parámetros marcados para el proceso.

CR3.5 Los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos

auxiliares se establecen, controlando la ejecución de los trabajos asignados.


306

CR3.6 Las operaciones de parada y arranque de los equipos auxiliares se

realizan de acuerdo a las secuencias establecidas en los manuales e

instrucciones de trabajo.

RP4: Supervisar la realización de los tratamientos previos (selección, limpieza y

despiece de canales y piezas cárnicas) con las técnicas y métodos específicos,

siguiendo los procedimientos establecidos, para su posterior utilización industrial o

en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, higiene y los niveles de

producción.

CR4.1 El despiezado de las canales y la obtención de las piezas cárnicas se

constata que se realiza de acuerdo con la programación y la información

recibida, para asegurar el máximo aprovechamiento del producto.

CR4.2 El fileteado, troceado o picado de las piezas cárnicas se verifica que se

lleva a cabo cumpliendo las normas higiénicas sanitarias y con el mayor


CR4.3 Se reconocen las diferentes piezas cárnicas, despojos y canales de las

especies de abasto a fin de determinar la utilización más adecuada.

CR4.4 Se vigila que se realiza el correcto expurgado de las partes de las piezas

cárnicas que no son adecuadas como materia prima de un determinado producto

cárnico, tales como las carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas), DFD (duras,

firmes y secas) o sanguinolentas, y otras.

CR4.5 Se vigila la correcta manipulación de las piezas cárnicas y la higiene de

los utensilios utilizados en el despiece y picado, para evitar contaminaciones


CR4.6 Se controla la temperatura de la sala de despiece de las piezas cárnicas

cumpliéndose la normativa específica.

CR4.7 Se comprueba que el proceso de descongelado, para aquellas materias

así recepcionadas, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de


CR4.8 Se verifica que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento


cárnicos.

CR4.9 Se colabora en todo momento con la labor de inspección de los

veterinarios oficiales de la industria cárnica.

RP5: Supervisar la preparación e incorporación de sustancias para estabilizar los

productos y preparados cárnicos (tales como: salazones, líquidos de gobierno,

salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos starters, humos

líquidos), de acuerdo al manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo,

garantizando la calidad e higiene.

CR5.1 Se comprueba que los ingredientes, tales como: sal, sales de curado,

aceites, aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos

necesarios y se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los

aditivos, por la legislación vigente.


307

CR5.2 Se supervisa, con arreglo a la formulación, la preparación de salazones


CR5.3 Los equipos y las condiciones de aplicación, se regulan en función del

método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y se

seleccionan según el manual e instrucciones de trabajo.

CR5.4 Durante la incorporación, se comprueba que los parámetros (tiempo,

concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando,

en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones

de la operación.

CR5.5 En tratamientos prolongados, se controla que los parámetros de

temperatura, humedad y penetración de sal se mantienen dentro de los

márgenes tolerados.

CR5.6 Se verifica que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos



CR5.7 Se verifica la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el

curado de algunos productos y preparados cárnicos y las dosis más correctas

para su incorporación.

CR5.8 El sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto se mantiene a lo

largo de todo el proceso productivo.

RP6: Supervisar la ejecución de los procesos de elaboración de productos cárnicos

crudos y frescos, productos cárnicos crudos fermentados, salazones cárnicas,

productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y semiconservas cárnicas,

productos cárnicos congelados, refrigerados y deshidratados, platos cocinados,

precocinados y productos cárnicos para la alimentación de animales de compañía,

controlando los rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias

presentadas.

CR6.1 Se comprueba que la situación de los trabajadores que van a intervenir

en los procesos de elaboración, así como la disponibilidad de los equipos, de las

materias primas requeridas o de los consumibles necesarios se hallan en

consonancia con las instrucciones de trabajo, solucionando las contingencias

que puedan presentarse.

CR6.2 Se verifica que el avance del producto a través de las distintas

operaciones transcurre en los tiempos previstos, sin interrupciones o retenciones

y que las primeras cargas o unidades finalizadas cumplen los requerimientos

establecidos.

CR6.3 Las actuaciones del personal en las diversas operaciones del proceso se

comprueba que se producen en la forma señalada por las instrucciones y

manuales correspondientes, de manera que los parámetros de control se

mantengan dentro de los rangos establecidos.

CR6.4 Se comprueba que los parámetros fijados de tiempos, temperatura,

humedades relativas, velocidad del aire y otros, se mantienen a lo largo de todo

el proceso.


308

CR6.5 En las situaciones de descontrol del proceso, se analizan las

desviaciones surgidas en los parámetros, se determinan las causas y se

ordenan las acciones para la parada o reconducción de las operaciones

afectadas.

CR6.6 Las anomalías en el funcionamiento de los equipos se detectan y valoran,

indicando y auxiliando al operador en las medidas correctoras o solicitando la

actuación del servicio de mantenimiento.

CR6.7 Se interpretan los resultados de las pruebas de autocontrol y se corrigen

las condiciones de operación para alcanzar la calidad requerida.

CR6.8 Se supervisan las operaciones comprobando que los trabajos se efectúan

aplicando las medidas de seguridad establecidas para minimizar los riesgos,

mejorando el modo de actuar del trabajador o incorporando medidas

complementarias en caso contrario.

CR6.9 Se verifica que la cuantía y la calidad de la producción programada se

consigue, en los tiempos y con los consumos y costes previstos, detectando, en

caso contrario, las causas e introduciendo correcciones en la distribución de

recursos y asignación de trabajos.

CR6.10 El control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del proceso de

preparación de las piezas cárnicas o de la elaboración del producto cárnico,

siguiendo el procedimiento establecido.

RP7: Organizar y controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de

productos cárnicos, revisando los rendimientos y atendiendo a las contingencias que

se puedan presentar.

CR7.1 Se verifica que se ha llevado a cabo adecuadamente la elección del

envase, en cuanto a la capacidad y el diseño, para garantizar el tratamiento

térmico del producto.

CR7.2 Se comprueba que se ha realizado el llenado y la colocación de los

productos cárnicos en el envase según la instrucción técnica correspondiente.

CR7.3 Se aseguran el adecuado vacío y el cierre de los envases, así como la

incorporación de gases inertes en aquellos que así lo requieran.

CR7.4 Se controla la temperatura, el espacio libre de cabeza y el peso del

envase en el llenado de latas, siguiendo el procedimiento establecido.

CR7.5 Se verifica que los envases llenos se transfieren a las máquinas de

dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceite, salsas),

según el procedimiento establecido.

CR7.6 Se constata, en los envases llenos, que se ha realizado la evacuación de

aire y que se ha conseguido el vacío para que no se produzcan alteraciones en

la conserva, semiconserva o producto envasado.

CR7.7 Se verifica que los envases llenos se cierran por los métodos del doble

engatillado o del termosellado, para lograr una sutura hermética.

CR7.8 La comprobación de los cierres se lleva a cabo, a intervalos

predeterminados de tiempo, para evaluar la idoneidad de su hermeticidad.


309

CR7.9 El embalaje de los envases se comprueba que se realiza correctamente

siguiendo los procedimientos establecidos.


310

RP8: Supervisar la observancia de las normas establecidas en los planes de higiene

y seguridad laboral.

CR8.1 Se concretan las normas de higiene personal y las específicas de cada

puesto de trabajo, evaluándose su cumplimiento y corrigiendo, en su caso,

hábitos y comportamientos de riesgo.

CR8.2 Las instalaciones de la unidad se comprueba que están dotadas con la

señalización, equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios,

reclamándolos en caso contrario.

CR8.3 Se verifica que todas las actuaciones realizadas se llevan a cabo

cumpliendo las normas de seguridad y, en casos de incumplimiento, se dan las

instrucciones precisas para corregir la situación y, si fuese necesario, se

proponen y notifican las medidas sancionadoras.

CR8.4 Se valora la gravedad ante posibles situaciones de emergencia,

comunicando la contingencia al departamento o superior responsable,

coordinando la respuesta y deteniendo, si procede, los procesos, así como

comprobando que las tareas de control y evacuación se llevan a cabo en la

forma y con los medios adecuados.

CR8.5 Se aplican, en caso de accidentes, técnicas y maniobras básicas de

primeros auxilios, facilitando el traslado y la asistencia de la persona accidentada

y confeccionando los partes e informes pertinentes.

CR8.6 Se verifica la utilización de los equipos de protección individual

establecidos en el desarrollo del proceso productivo.

RP9: Vigilar el cumplimiento de las normas de higiene, tanto personal como de las

instalaciones y equipos, establecidas por los manuales o guías de prácticas

correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos cárnicos en las

áreas de trabajo

CR9.1 Se supervisa la utilización de la vestimenta y el equipo completo

reglamentario, conservándose limpios y en buen estado, y se gestiona la

renovación del mismo con la periodicidad establecida.

CR9.2 Se vigila el aseo personal requeridos, en especial de aquellas partes del

cuerpo que entran en contacto directo con los productos,

CR9.3 Se controla el cumplimiento de las restricciones establecidas en cuanto a

portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto,

vigilando las prohibiciones específicas en determinadas áreas.

CR9.4 Se reconocen posibles focos de infección y puntos de acumulación de

suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.

CR9.5Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales

vectores se aplican correctamente.

CR9.6 Las operaciones de limpieza-desinfección se comprueban siguiendo lo

señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:

- Los productos a emplear y su dosificación.

- Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión.

- La preparación y regulación de los equipos de limpieza.


311

- Los controles posteriores a efectuar.

RP10: Verificar que la programación y los parámetros de control de los sistemas de

fabricación o de las instalaciones automáticas son los adecuados, de acuerdo al

proceso secuencial y funcional establecido.

CR10.1 Los parámetros de tiempo, temperatura, presión y cantidades, se

establecen en función de las condiciones requeridas en los procedimientos

operativos y en atención a las normas de seguridad establecidas.

CR10.2 Se verifica que la información aportada por los autómatas instalados,

garantizan la ejecución de las operaciones del proceso.

CR10.3 Se evalúan los programas generales para que cumplan con los

cometidos de control de tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y

recorridos previstos en el plan de producción.

CR10.4 Se comprueba que los programas de operaciones se ejecutan

correctamente, controlando los tiempos, temperaturas, presiones, cantidades y

recorridos previstos, así como que las condiciones de operación son las

correctas y los productos cárnicos obtenidos cumplen con las especificaciones

requeridas

CR10.5 Se verifica, a través de la simulación o de las primeras cargas o

unidades procesadas que:

- La transmisión correcta del programa posibilita la ejecución de la secuencia

de operaciones.

- El avance del producto se produce de acuerdo con los tiempos y recorridos

previstos

- La preparación de los equipos es la correcta.

- Las condiciones de operación son las adecuadas.

- Los productos obtenidos cumplen con las especificaciones requeridas.



Maquinaria de preparación de materias primas. Equipos de mezclado: Maquinaria

de mezclado, para la formación de pastosos y la aglomeración de sólidos.

Instalaciones y equipos para tratamientos térmicos de calor, de frío. Maquinaria de

descongelación. Hornos de ahumado. Equipos y hornos para la cocción, asado,

fritura. Cutters con o sin vacío. Masajedoras o malaxadoras. Inyectoras.

Embutidoras. Formadoras de preparados cárnicos. Unidades o cámaras

climatizadas. Depósitos para la fermentación controlada. Autoclaves. Líneas de

envasado: formación y preparación de los envases, llenadoras-dosificadoras al

vacío, aséptico, cerradoras, etiquetadoras, precintadoras. Líneas de embalaje:

Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones y maquinaria. Paneles de

control. Sistemas y programas de fabricación asistida por ordenador. Elementos y

dispositivos de seguridad de equipos e instalaciones. Equipos de emergencia.

Archivos manuales, informáticos. Dispositivos para transmisión de datos.


312

Vacuómetro, equipo de determinación de la compacidad, hermeticidad del vertido.

Sistemas auxiliares, autómatas programables. Material para realizar el

mantenimiento preventivo de primer nivel.


Programa y previsiones de producción. Programa y petición de suministros,

previsiones de consumos. Distribución y asignación de recursos materiales y

humanos. Coordinación y control del mantenimiento, peticiones de asistencia.

Productos cárnicos crudos y frescos, productos cárnicos crudos curados, salazones

cárnicas curadas, productos cárnicos cocidos, pastas finas, conservas y

semiconservas cárnicas, productos cárnicos congelados y deshidratados, platos

cocinados y precocinados. Subproductos de los procesos de preparación y

elaboración. Patés. Refrigerados, congelados y ultracongelados. Pastas de carne

moldeadas. Instrucciones de corrección. Órdenes y permisos de limpieza.

Lanzamiento de la producción en elaboración y/o envasado. Supervisión de la

producción en cantidad, calidad y plazos. Archivo de documentación e información

de producción. Informes sobre el seguimiento, control e incidencias en los procesos.

Comunicación de resultados. Informes sobre el personal. Informes técnicos sobre

equipos.


Normativa relativa a los productos y preparados cárnicos y a los aditivos utilizados

en su elaboración, así como de las dosis permitidas para los mismos. Formulaciones

de los productos y preparados cárnicos de la industria. Especificaciones de los

aditivos, sales de curado, condimentos y especias utilizadas, origen y condiciones

de almacenamiento. Registros de temperaturas de salas de despiece, de

pretratamiento y de elaboración. Temperaturas y humedades relativas de cocción.

Plan y objetivos de producción generales de la empresa y particulares de su unidad.

Plan de calidad. Fichas técnicas de los productos. Desarrollo de procesos. Manuales

de procedimientos en producción. Parámetros a controlar e influencia de los mismos

en el producto. Relación de recursos humanos, su cualificación. Manuales de

instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y equipos. Guías de

prácticas higiénicas correctas adaptadas. Recomendaciones técnicas para la

limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Manuales de utilización de

equipos de limpieza. Normativa general del sector. Normativa interna sobre

seguridad. Programa de limpieza-desinfección. Instrucciones de trabajo. Instrucción

e información de personal a su cargo.


313


Denominación: APLICAR TÉCNICAS DE CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL

DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS Y PREPARADOS

CÁRNICOS.

Nivel: 3

Código: UC0767_3


RP1: Verificar la correcta toma de muestras, su codificación y preparación,

adecuando sus condiciones al ensayo físico-químico, microbiológico y sensorial de

la carne y productos y preparados cárnicos.

CR1.1 El muestreo se realiza bajo normas de control de calidad,

comprobando que es representativo, siguiendo el procedimiento según el

tipo de muestra (líquida, sólida, muestra de superficie), y utilizando el

instrumental adecuado.

CR1.2 Los lotes de carne o grasas se examinan en un número de unidades

elegidas al azar, mediante análisis por separado.

CR1.3 Se realizan las operaciones necesarias para adaptar las muestras de

carne o de producto cárnico a las condiciones del ensayo.

CR1.4 Se realiza la codificación adecuada de la muestra según la

instrucción técnica correspondiente.

CR1.5 Se registra en el soporte designado cualquier cambio significativo en

la muestra, respecto a la forma, color, numeración u otros.

CR1.6 El envase se abre en el laboratorio y se toma la muestra con las

precauciones y asepsia debidas, en el caso de productos y preparados

cárnicos envasados.

CR1.7 El material usado en el muestreo, para pruebas microbiológicas, se

esterilizan previamente, a fin de evitar contaminaciones externas.

CR1.8 La toma de muestra de la carne se realiza siguiendo el protocolo

oficial, dejando contramuestra almacenada y conservada

convenientemente.

RP2: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de

envasado y embalaje, productos y preparados cárnicos acabados y

semiacabados efectuando los ensayos químicos, físicos o fisicoquímicos

apropiados.

CR2.1 Los análisis y tests de identificación realizados permiten el

reconocimiento y/o cuantificación de los componentes buscados: humedad,

grasa, proteína, hidroxiprolina, fósforo, cenizas, hidratos de carbono


314

solubles, almidón, cloruros, nitritos, nitratos, conservadores, actividad de

agua, pH, anabolizantes, antitiroideos, densidad, viscosidad, terneza y otros.

CR2.2 El análisis del cloro residual libre del agua utilizada en los procesos de

preparación de la carne y de elaboración de productos y preparados

cárnicos, se lleva a cabo en tiempo y con el método indicado, por exigencia

del sistema de autocontrol.

CR2.3 Los datos obtenidos se registran en los soportes adecuados, junto con

las referencias necesarias para identificar el momento, la persona, el

instrumental y el tipo de análisis a efectuar de materias primas, auxiliares y


CR2.4 Los cálculos necesarios a partir de la medición obtenida (lectura) se

utilizan para expresar los resultados en las unidades establecidas,

realizando y procesando los datos mediante sistemas informáticos.

CR2.5 Se procede a la limpieza una vez finalizado el ensayo de la muestra

de carne o de productos y preparados cárnicos, ordenándose los materiales

utilizados, minimizando pérdidas de materiales, deterioro de los equipos, y

comprobando que se ha realizado dentro del tiempo límite previsto.

CR2.6 Las condiciones de limpieza en la toma de muestras se tienen en

cuenta a fin de evitar interferencias o contaminaciones en el desarrollo de

la experiencia.

CR2.7 Se comprueba la hermeticidad de los envases utilizados en la

elaboración de productos y preparados cárnicos, con el fin de garantizar la

calidad del producto envasado.

CR2.8 Se verifica la calidad de los envases en cuanto a la porosidad,

barnizado, estañado, repleción y otras, para garantizar la óptima

conservación del producto cárnico.

CR2.9 Las muestras no utilizadas o los restos de las mismas, se tratan

adecuadamente antes de proceder a su eliminación.

RP3: Controlar la calidad de materias primas, ingredientes, material de

envasado y embalaje, productos acabados y semiacabados efectuando los

ensayos microbiológicos apropiados e identificar parásitos de la carne.

CR3.1 Las normas higiénico-sanitarias y los límites permisibles de

microorganismos en los productos y preparados cárnicos se tienen en

cuenta a fin de evitar contaminaciones no deseadas y el posterior riesgo de

alteraciones y toxiinfecciones.

CR3.2 Se realiza el test de identificación y/o recuento microbiano del

microorganismo que debe ser verificado por prescripción del departamento

de control de calidad.

CR3.3 La muestra de carne o de producto cárnico se conduce a

disolución/concentración y se realiza el preparado/fijado/teñido para su

observación y valoración.

CR3.4 Los principales medios de aislamiento (selectivos o no) y de

identificación, se utilizan correctamente, así como las principales galerías


315

miniaturizadas de identificación de bacterias usuales y las técnicas de

identificación rápida.

CR3.5 Se identifican los microorganismos y parásitos en carne y productos y

preparados cárnicos, y se registran, e informan de los resultados obtenidos.

CR3.6 Las pruebas de control de limpieza del instrumental se realizan

utilizando los medios adecuados, siguiendo el procedimiento normalizado.

CR3.7 Los resultados obtenidos en los ensayos microbiológicos de la carne y

productos y preparados cárnicos se registran en los soportes asignados al

efecto.

RP4: Recoger datos, efectuar cálculos específicos e interpretar los resultados de

los análisis de la carne y productos y preparados cárnicos, gestionando la

documentación de los ensayos de acuerdo a los procedimientos establecidos.

CR4.1 Se realiza el informe de acuerdo a los requerimientos del

departamento de producción de la industria cárnica.

CR4.2 Se incluyen en el informe los datos de: título, número del informe,

fechas, objetivo del trabajo, identificación de la muestra, detalle de la toma

de muestra, resumen del método analítico seguido, calibración y control del

patrón utilizado, resultados, interpretación de resultados y firma del

responsable.

CR4.3 Los registros y documentación se conservan y actualizan en el

soporte asignado.

CR4.4 La recogida sistemática de datos posibilita que se fijen los límites de

aceptación o rechazo del proceso de producción, así como las medidas

correctoras necesarias para llevar al proceso bajo control.

CR4.5 Se colabora con el departamento de producción, en el seguimiento del

proceso y en la determinación de los puntos de muestreo y las posibles

mejoras a incorporar.

RP5: Cumplir y hacer cumplir las normas de buenas prácticas en el laboratorio y

aplicar las principales medidas de seguridad y verificar el respeto a las medidas de

protección medioambiental relacionadas con el análisis y control de calidad de los


CR5.1 Se reconocen y aplican las normas de buenas prácticas en el

laboratorio en la elaboración de procedimientos normalizados de operación,

en cuanto a recepción, manipulación, muestreo, almacenamiento,

identificación y otros.

CR5.2 Se verifica la aplicación y se vigila el cumplimiento, por parte del

personal a su cargo, de las normas de buenas prácticas de laboratorio en

ensayos y análisis de la carne y de los productos y preparados cárnicos.

CR5.3 Se obtiene información sobre las normas relativas a las medidas de

protección medioambiental, ya sean leyes, reglamentos, directivas o normas

internas que afectan a los análisis de los productos cárnicos.


316

CR5.4 Se promueve una mentalidad de protección medioambiental para

todas las facetas del trabajo.

CR5.5 Se verifica el funcionamiento de los dispositivos de protección y

detección de riesgos, según establecen las normas.

CR5.6 Se comprueba el cumplimiento de las normas de seguridad en la

manipulación de productos tóxicos o peligrosos según establece la

legislación vigente.

CR5.7 Se aplican las medidas de seguridad en la limpieza y mantenimiento

de uso de instrumentos, equipos y aparatos en los análisis de carne y


CR5.8 Se disponen y expresan en la metódica las reglas de orden y limpieza

que afectan a la seguridad en los análisis.

RP6: Verificar y controlar la técnica de análisis sensorial de los productos y

preparados cárnicos para determinar las características organolépticas.

CR6.1 Se utiliza el método de análisis sensorial más indicado para el producto

sometido a estudio y en función de las características organolépticas (color,

terneza, sabor salado, entre otros) a determinar.

CR6.2 El panel de cata que va a efectuar el análisis sensorial se comprueba que

dispone de la capacidad, el entrenamiento y el mantenimiento adecuado para la

realización del análisis sensorial en carne y productos y preparados cárnicos.

CR6.3 Se determina la idoneidad del cultivo starter utilizado en los productos

curados por medio de los resultados de la cata, los cuales se utilizan en la

reformulación del producto.

CR6.4 Se identifican las categorías de los productos y preparados cárnicos

corroborando los resultados analíticos.

CR6.5 La evaluación sensorial se utiliza en el desarrollo de nuevos productos

cárnicos, en la comparación de productos, en la evaluación del proceso de

producción, en la selección de nuevos proveedores, en el estudio de la

estabilidad de un producto cárnico durante su almacenaje.

CR6.6 En el análisis sensorial de productos y preparados cárnicos se

comprueba que el resultado de la muestra analizada está dentro de los

intervalos establecidos en las especificaciones requeridas.

CR 6.7 La estadística se utiliza como sistema de análisis de los resultados y

para dar fiabilidad a los mismos.



Triquinoscopio y digestor de muestras de carne y productos y preparados

cárnicos. Test rápidos de detección de anabolizantes. Instrumentos y aparatos de

medida de los parámetros físicos y fisicoquímicos de sustancias. Material general

de laboratorio. Instrumental de toma de muestras. Material para operaciones

básicas. Material volumétrico aforado y/o calibrado. Calculadora. Equipos


317

informáticos. Instrumentos de medida. Equipos de técnicas instrumentales.

Equipos auxiliares (gas, electricidad, vacío, agua destilada). Material general del

laboratorio de microbiología. Instrumental de siembra. Equipos de incubación y

esterilización. Equipos ópticos. Galerías/baterías de identificación. Material de

recuento microbiano. Campana extractora, cabina de flujo laminar. Equipo de

protección individual. Dispositivos de protección y detección. Dispositivos de

urgencia para primeros auxilios o respuesta a emergencia. Detectores

ambientales (muestreadores de aire, de agua, pHmetro, termómetros). Equipos de

análisis de agua. Equipos de análisis de aire.


Sustancias identificadas y/o medidos sus parámetros. Muestras de materias

primas, productos elaborados y materias auxiliares utilizados u obtenidos en el

proceso de elaboración de cárnicos. Disoluciones, reactivos, resultados de

identificación y medida de componentes analíticos. Preparaciones microscópicas.

Medios de cultivo preparados. Microorganismos identificados y recontados.

Documentos de registro de datos y resultados de identificación y medida

expresados en la unidad y precisión requerida.


Instrucciones de funcionamiento escritas para cada instrumento. Métodos de

ensayos físicos y químicos para carne, productos y preparados cárnicos. Método

de calibración. Procedimiento de registro de datos. Normas de seguridad y

ambientales. Especificaciones de precisión y sensibilidad de aparatos e

instrumentos y manual de uso de los mismos. Métodos de toma de muestras y

técnicas de preparación de muestras. Métodos estadísticos de presentación de

resultados. Procedimientos normalizados de ensayo. Métodos químicos y físicos

analíticos de tipo cualitativo y cuantitativo. Métodos ópticos. Métodos

electrométricos. Procedimientos normalizados de operación. Procedimiento de

muestreo. Métodos informáticos de tratamiento de datos, métodos estadísticos.

Métodos de limpieza y esterilización. Procedimientos de siembra e incubación.

Métodos microscópicos. Técnicas de aislamiento. Normas, reglamentos y

métodos oficiales de ensayo y análisis de pescados y sus derivados. Protocolos.

Documentación de registro, boletines de ensayo y análisis. Informes.

Procedimientos escritos normalizados, manual de equipos. Test oficiales. Registro

de análisis microbiológico. Normas de seguridad y de protección ambiental.

Manuales de uso de los equipos de protección individual. Manual de uso de los

equipos de prevención y de emergencia. Manual de calidad, sistema de

autocontrol, análisis de peligros y puntos críticos de control sistema (APPCC) de

trazabilidad.


318

III. FORMACIÓN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD

MÓDULO FORMATIVO 1

Denominación: GESTIÓN DEL ALMACÉN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

Código: MF0556_3


Asociado a la Unidad de Competencia:

UC0556_3 Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la


Duración: 80 horas.


C1: Analizar programas de compras y de aprovisionamiento, según un plan de

logística debidamente caracterizado.

CE1.1 Relacionar los puntos a tener en cuenta en la elaboración de un plan de

abastecimiento de mercancías de acuerdo con el plan de logística establecido

por la empresa.

CE1.2 Utilizar los sistemas de cálculo de necesidades de aprovisionamiento de

diferentes materiales a partir de los consumos previstos.

CE1.3 Determinar el ritmo de aprovisionamiento adecuado para los distintos

materiales, en función de sus características y consumos y del plan de

aprovisionamiento.

CE1.4 Precisar las condiciones de presentación y de tramitación de los pedidos,

de acuerdo al procedimiento de compras, para evitar errores y confusiones en la

recepción.

CE1.5 Identificar los factores a tener en cuenta en la selección de las materias

primas, auxiliares y demás materiales a comprar, según el procedimiento

establecido.

CE1.6 En un supuesto práctico de necesidades de producción, donde se realice

un pedido, debidamente caracterizado:

- Calcular las cantidades de cada mercancía para un ciclo de - producción.






319

- Cumplimentar formularios de pedido a los proveedores, calcular

presupuestos, así como determinar las condiciones que deben caracterizar

los pedidos para cumplir el plan de producción

C2: Evaluar los sistemas de gestión de existencias de materias primas, auxiliares y

productos alimentarios semi y elaborados según el plan de logística.


clases, precios), determinar los resultados totales de un inventario, conforme a

los criterios establecidos para la confección de inventarios.


registradas y los recuentos realizados

CE2.3 Describir los procedimientos más empleados para el control de

existencias

CE2.4 Describir los diversos sistemas de catalogación de productos, de cara a

posibilitar su adecuada localización posterior.

CE2.5 Describir las variables que determinan el coste de almacenamiento, de

acuerdo con los ratios establecidos.

CE2.6 Valorar movimientos y existencias de materias primas, consumibles y

productos terminados, según los métodos contables admitidos (precio medio,

precio medio ponderado, LIFO (last input first output), FIFO (first input first

output).

CE2.7 Reconocer y manejar los métodos de cálculo y representación de los

distintos niveles de stock (mínimo, de seguridad, medio y máximo), así como de

los índices de rotación de los mismos.





- Clasificar las existencias aplicando alguno de los métodos más comunes.


- Identificar puntos de almacenamiento intermedio, volúmenes y condiciones

necesarias.




CE2.9 Evaluar los suministros recibidos y el grado de aceptación (o rechazo) a

fin de homologarlos con las características del pedido.

CE2.10 Verificar que los registros de entrada se incorporan al control de

almacén (cantidades, características, fechas, proveedor y transportista) que, en

caso de devolución se efectúan las negociaciones oportunas con el proveedor,

estableciendo las medidas correctoras oportunas y evaluando el grado de

cumplimiento del mismo.


320

C3: Analizar los procesos de almacenaje, distribución interna y manipulación de los

diversos suministros de la industria alimentaria, de acuerdo con el procedimiento

operativo establecido.

CE3.1 En un plano determinado, identificar las diferentes zonas de un almacén

tipo y describir las características generales de cada una de ellas.

CE3.2 Describir las fases esenciales del proceso de almacenamiento de

mercancías y suministros, según el plan operativo, identificando las tareas

necesarias para llevar a cabo correctamente el ciclo de almacenamiento,

agrupándolas en torno a puestos de trabajo.

CE3.3 Caracterizar las variables que afectan a la organización de un almacén,

deduciendo los efectos de cada una de ellas en la planificación de la distribución

espacial.

CE3.4 Reconocer los medios de manipulación más utilizados en el

almacenamiento de productos alimentarios, sus aplicaciones y capacidades,

especificando las medidas de seguridad e higiene aplicables.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de manipulación de mercancías a

los distintos tipos de productos, teniendo en cuenta las características físicas de

los mismos, así como los espacios, servidumbres y recorridos en almacén y

planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones a adoptar en el almacenamiento

de productos alimentarios y otros materiales (productos de limpieza,

subproductos, residuos, envases, embalajes), de acuerdo con el plan de buenas


CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para el

almacenamiento de los productos, según las etiquetas y las guías de buenas

prácticas.

CE3.8 Especificar, mediante croquis, la distribución interna de los diferentes

productos en base a las guías de distribución interna.

CE3.9 Representar posibles flujos y recorridos internos de productos para

optimizar el espacio, tiempo y uso de los mismos.

CE3.10 Organizar el transporte interno en el almacén y en la planta, fijando las

condiciones de circulación, los itinerarios, los puntos intermedios y finales,

teniendo en cuenta las medidas de seguridad personal y el mínimo costo, de

acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.

C4: Caracterizar modelos de planes de recepción, expedición y transporte, de

aplicación en la industria alimentaria, en base a las guías establecidas.

CE4.1 Identificar las características de los distintos medios de transporte y las

condiciones ambientales necesarias para trasladar productos alimentarios.

CE4.2 Reconocer e interpretar la normativa sobre protección en el transporte de

productos de la industria alimentaria.

CE4.3 Identificar y especificar los distintos tipos de embalaje mas utilizados,

según los tipos y medios de transporte.


321

CE4.4 Enumerar los datos más relevantes que deben figurar en la rotulación,

relacionándolos con la identificación de la mercancía o las condiciones de

manipulación recomendadas.

CE4.5 Describir la información que debe y/o puede figurar en una etiqueta,

relacionándola con su finalidad en cuanto a la identificación, calificación y

orientación sobre la composición y condiciones de consumo del producto

alimentario.

CE4.6 Reconocer e interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de

transporte de productos alimentarios.

CE4.7 Diferenciar las responsabilidades de cada una de las partes implicadas en

el transporte de mercancías (vendedor, transportista, comprador, posibles

intermediarios), así como los plazos y condiciones para la reclamación de

deficiencias.

CE4.8 Relacionar los medios y procedimientos para la carga, descarga y manejo

de mercancías con las características y cuidados requeridos por los distintos

tipos de productos, así como con las normas de seguridad aplicables a las

operaciones.

CE4.9 Enumerar y describir las comprobaciones a realizar sobre las materias

primas y otros consumibles, para poder dar el visto bueno a su recepción y

aceptar provisional o definitivamente la mercancía, así como sobre la

presentación de los productos terminados para poder dar el visto bueno a su

expedición.

CE4.10 Señalar las posibilidades de respuesta, ante casos de recepción de lotes

incorrectos.

CE4.11 Ordenar el almacenamiento preventivo de productos caducados o

rechazados, informando a los departamentos implicados, a fin de decidir el

destino de tales productos.

C5: Aplicar las técnicas adecuadas en la negociación de las condiciones de

compraventa y en la selección y evaluación de los clientes/proveedores, de acuerdo

con el procedimiento de homologación.

CE5.1 Reconocer las diferentes etapas de un proceso de negociación de


CE5.2 Identificar y describir las técnicas de negociación más utilizadas en la

compraventa.

CE5.3 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de

compraventa.

CE5.4 Describir los puntos más importantes a tener en cuenta en una petición

de compraventa.

CE5.5 Seleccionar los tipos de contratos de compraventa mas frecuentes,

distinguiendo y reconociendo las cláusulas generales de las facultativas y

describiendo los compromisos adquiridos por cada parte.

CE5.6 Describir las técnicas de comunicación aplicables en situaciones de

información y atención a proveedores/ clientes.


322

CE5.7 Detallar las fases que componen una entrevista personal con fines

comerciales.

CE5.8 Identificar métodos de recogida de información sobre

clientes/proveedores e indicar los datos esenciales que sobre ellos deben figurar

en un fichero maestro.

CE5.9 Reconocer los criterios esenciales que se aplican en la selección de

ofertas/demandas de proveedores/clientes.

CE5.10 Ante una entrevista telefónica y/o de contacto personal con un cliente/

proveedor, para iniciar negociaciones:

- Caracterizar al interlocutor para establecer pautas de comportamiento

durante el proceso de comunicación/ negociación.

- Obtener la información precisa para conocer al cliente/proveedor, en los

aspectos que interesen para posibilitar los contratos.

CE5.11 En un supuesto práctico de contratación debidamente caracterizado,

establecer un plan que contemple los siguientes aspectos:

- Estimación de las necesidades, fortalezas y debilidades respectivas.

- Identificación de los principales aspectos de la negociación y la técnica

más adecuada.

- Exposición de las características del producto y su adecuación a las

necesidades del cliente.

- Exposición de las condiciones de partida del contrato de forma clara y

precisa.

- Estimación de las posibles concesiones, valorando su coste y los limites en

la negociación.

C6: Analizar las distintas modalidades de ventas en la industria y el comercio

alimentarios y su importancia, según el plan de mercado.

CE6.1 Seleccionar los objetivos que pretende la función de ventas.

CE6.2 Diferenciar los distintos tipos de ventas en determinados productos, en

función del estilo, producto o cliente.

CE6.3 Relacionar líneas de productos alimentarios con estilos de venta

empleados, subrayando las ventajas e inconvenientes en cada caso.

CE6.4 Identificar productos que se adaptan especialmente al tipo de venta

personal, razonando su inclusión.

CE6.5 Describir las funciones que puede desarrollar un agente de ventas.

CE6.6 Diferenciar tipos de relaciones contractuales que pueden unir a un


CE6.7 Asociar los métodos empleados para calcular la función de ventas con la

parte correspondiente a cada vendedor.

CE6.8 Subrayar las aptitudes más importantes para un agente de ventas,

señalando algunas técnicas para su mejora.

CE6.9 Describir los servicios postventa más corrientes en la industria

alimentaria, su evolución en el tiempo y el papel que representa en los mismos

el agente de ventas.


323

C7: Obtener información acerca de productos, distribuidores y mercados del sector

alimentario, haciendo una primera interpretación y valoración de los mismos en base

a las condiciones contractuales y a las instrucciones establecidas por la empresa.

CE7.1 Interpretar información acerca de campañas de regulación de precios,

normativas sobre comercialización y mercados internacionales de materias

primas y productos alimentarios.

CE7.2 Identificar y explicar las técnicas de recogida de información mas

utilizadas en investigación comercial.

CE7.3 Describir las principales pautas de actuación que deben observar los

encuestadores en el desarrollo de su trabajo.

CE7.4 Identificar y describir los principales datos estadísticos utilizados en la

investigación comercial y la posterior interpretación de los resultados.

CE7.5 Asesorar a los distribuidores sobre las condiciones de almacenamiento,

conservación y manipulación de los productos alimentarios, actualizando las

fichas con las características de cada distribuidor según el procedimiento de

homologación de proveedores.

CE7.6 Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada

distribuidor (Exclusividades, precios de venta, campañas promocionales, plazos

de entrega y servicios postventa) en los términos establecidos, informando, en

caso contrario, a ambas partes.

CE7.7 Supervisar las anomalías surgidas, o que se prevea vayan a surgir, en el

canal de distribución, que afecten al flujo o a las rotaciones de productos, a las

roturas de stocks o a la cobertura de distribución, analizando las causas y

proponiendo medidas correctoras de acuerdo al procedimiento de no

conformidades.

C8: Caracterizar las acciones publicitarias, de promoción y de animación del punto

de venta y los objetivos que pretenden, según la política y estrategia de la empresa

alimentaria.

CE8.1 Describir los tipos, medios y soportes publicitarios y promocionales más

utilizadas en la práctica comercial habitual.

CE8.2 Relacionar los objetivos generales de la publicidad y la promoción y las

implicaciones que puede suponer en la actividad comercial.

CE8.3 Definir las variables a controlar en las campañas publicitarias o

promocionales, para valorar los resultados.

CE8.4 Describir las técnicas más utilizadas en las relaciones publicas y sus

objetivos.

CE8.5 Diferenciar entre comprador y consumidor y su influencia a la hora de

establecer una campaña.

CE8.6 Caracterizar las principales clasificaciones de necesidades y

motivaciones y formas de cubrirlas.


324

CE8.7 Diferenciar entre los distintos tipos de compra (por impulso, racionales y

sugeridas) y la influencia que ejercen sobre ellas diversos factores, como la

moda, las campañas promocionales, el punto de venta y el prescriptor.

CE8.8 Distinguir las funciones y objetivos que puede tener un escaparate y la

influencia buscada en el consumidor por las técnicas de escaparatismo.

CE8.9 Identificar y explicar las principales técnicas de "merchandising" utilizadas

en establecimientos comerciales alimentarios.

CE8.10 Identificar los parámetros que se utilizan en el cálculo del lineal óptimo y

la forma de controlarlos en beneficio de los productos.

CE8.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, sobre detalles de la

venta en un establecimiento:

- Calcular los rendimientos por metro cuadrado y por metro lineal de

estantería.

- Calcular la eficacia de la implantación de productos en diferentes lugares

del local, teniendo en cuenta su carácter de producto alimentario.

- Obtener el lineal mínimo y el óptimo para un determinado articulo

alimentario.


Contenidos

1. Logística en la industria alimentaria

Conceptos básicos.


Actividades logísticas: Plan de aprovisionamiento de productos. Ciclo de

aprovisionamiento. Ciclo de expedición. Determinación cualitativa del pedido.

Determinación cuantitativa del pedido: Sistemas de revisión continua.

Sistemas de revisión periódica. Modelos determinísticos. Modelos

probabilísticos.

Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con

tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.

Condiciones de presentación y tramitación de los pedidos.

Factores básicos a tener en cuenta en la selección de materias primas,

materias auxiliares y demás materiales.

Cálculos prácticos y otras características a considerar ante un pedido

2. Técnicas de gestión de inventarios aplicables a la industria alimentaria

Planificación de las necesidades de materiales MRP I.

Planificación de las necesidades de distribución. DRP.

Gestión de la cadena de suministros (Supply Chain Menagement).

Discordancia entre existencias registradas y los recuentos. Causas y

soluciones.

Catalogación de productos y localización.

Cálculo de costes de almacenamiento.


325

Evaluación y catalogación de suministros.

Registros de entrada y negociación con el proveedor.

3. Transporte de mercancías alimentarias

Transporte externo: Medios de transporte. Tipos. Características.

Condiciones de los medios de transporte de productos alimentarios:

Protección de envíos. Condiciones ambientales. Embalaje en función del tipo

de transporte. Rotulación. Símbolos. Significado. Indicaciones mínimas.

Contrato de transporte: Participantes. Responsabilidades de las partes.

Transporte y distribución internos: Planificación de rutas. Carga y descarga

de mercancías.

Organización de la distribución interna. Condiciones de circulación y de

seguridad. Costo mínimo.

Etiquetado de mercancías, finalidad y datos que proporciona.

4. Organización de almacenes en la industria alimentaria

Planificación.

División del almacén. Zonificación. Condiciones.

Almacenamiento de productos alimentarios. Condiciones ambientales.

Precauciones en el almacenamiento de productos alimentarios.

Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias (productos de

limpieza, subproductos, residuos, envases y embalajes).

Incompatibilidades. Criterios siguiendo el plan de buenas prácticas de

manipulación.

Daños y defectos derivados del almacenamiento.

Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Guías de distribución

interna.

Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento.

Flujos y recorridos internos de productos. Optimización del espacio, del

tiempo y del uso de los productos.

Cálculo de los distintos niveles de stocks y de los índices de rotación.

5. Gestión de existencias en la industria alimentaria

Tipos de existencias. Controles. Causas de discrepancias.

Materias primas, auxiliares, productos acabados, en curso, envases y

embalajes.

Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO,

FIFO.


Documentación del control de existencias.

6. Comercialización de productos alimentarios

Conceptos básicos. Partes que la integran.


326


Concepto de venta: Tipos de venta. Función de ventas. Características Venta

personal.

Estilos de venta y su relación con la línea de productos alimentarios.


Contratos más frecuentes en la Industria Alimentaria.

Servicios postventas empleados en la Industria Alimentaria.

7. El proceso de negociación comercial y la compraventa en la industria

alimentaria

Conceptos básicos.

Planificación.




La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función de la

comunicación. El proceso de comunicación. El plan de comunicación.

Barreras en la comunicación. Canales de comunicación entre clientes y

proveedores

Desarrollo de la negociación. Técnicas negociadoras.

Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.

Control de los procesos de negociación y compraventa.

Poder de negociación de los clientes y proveedores. Factores que influyen.


Selección de clientes y proveedores.

8. El mercado y el consumidor en la industria alimentaria



Publicidad y promoción: Publicidad y medios publicitarios. Promoción de

ventas. Relaciones públicas.

Publicidad y promoción en el punto de venta.


Concepto y objetivos de la distribución.




Asesoramiento en la distribución. Seguimiento del producto postventa.

Contratos que fijan las atribuciones de la Industria Alimentaria en el proceso

de distribución y venta de sus productos.

Orientaciones metodológicas


327

Formación a distancia:

Módulo formativo Número de horas

totales del módulo

Nº de horas máximas

susceptibles de formación a

distancia

Módulo formativo -

MF0556_3 80 40

Criterios de acceso para los alumnos

Serán los establecidos en el artículo 4 del Real Decreto que regula el certificado de

profesionalidad de la familia profesional al que acompaña este anexo.


328

MÓDULO FORMATIVO 2

Denominación: ORGANIZACIÓN DE UNA UNIDAD DE PRODUCCION

ALIMENTARIA

Código: MF0557_3



UC0557_3 Programar y gestionar la producción en la industria alimentaria.



C1: Clasificar los diferentes métodos de programación y planificación de la

producción en relación con las diferentes técnicas de gestión según la política de la

empresa.

CE1.1 Analizar los objetivos de producción requeridos por la política de la

empresa.


utilizando los métodos tipo PERT, CPM (Critycal Point Method), ROY según los

objetivos establecidos.

CE1.3 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de

producción, programada según los objetivos establecidos, analizar los siguientes

aspectos:



- Producciones para cada unidad de tiempo y los correspondientes ritmos

de trabajo



CE1.4 Definir y clasificar los costos generales y costos-proyecto, según el

procedimiento operativo correspondiente.

CE1.5 Analizar los diferentes métodos de programación de la producción

diseñados conjuntamente con otras áreas implicadas, de acuerdo con la política

de la empresa.

C2: Evaluar diferentes programas de cálculo de cantidades y flujos de materias

primas y materiales según el programa de fabricación.

CE2.1 Analizar y estudiar las necesidades de materias primas, productos y

materiales en la línea de producción de acuerdo con el plan de fabricación.


329

CE2.2 Clasificar las órdenes de fabricación respecto al producto a fabricar según

el calendario de expediciones.

CE2.3 Analizar las diferentes máquinas, equipos e instalaciones utilizadas en la

producción en la industria alimentaria de acuerdo con el programa de fabricación

correspondiente.

CE2.4 Analizar diferentes registros de órdenes de fabricación utilizando como

referencia diversos modelos de registros según el programa de producción,

teniendo en cuenta existencias, necesidades, pedidos, costos de producción,

plazos y otros factores.

CE2.5 En un supuesto práctico de necesidades de producción debidamente

caracterizado conforme al programa de producción:

- Calcular las cantidades de producto y materias primas a entrar en la

línea de producción.



CE2.6 Valorar la disponibilidad de recursos humanos y de recursos materiales

en función de las necesidades de producción y del procedimiento operativo.

C3: Clasificar los diferentes métodos de ordenación de la producción de acuerdo a

patrones establecidos en el programa de producción.

CE3.1 Identificar y analizar las diferentes áreas de trabajo del proceso

productivo de acuerdo con el programa de fabricación.

CE3.2 Analizar los diferentes estratos de recursos humanos según sus

características, funciones y competencias dentro de una unidad de producción

de acuerdo con el procedimiento operativo de gestión de los recursos humanos

en fabricación.

CE3.3 Describir las características de la maquinaria, equipos e instalaciones

respecto a su inclusión en la línea de producción según los procedimientos

operativos.

CE3.4 Recopilar, gestionar y analizar la documentación y registros referentes a

la ordenación, gestión y control de la unidad de producción según los

procedimientos de trabajo.

CE3.5 Asociar los medios y procedimientos de fabricación a los distintos tipos de

productos, teniendo en cuenta las características físicas de los mismos y los

espacios, servidumbres y recorridos en planta.

CE3.6 Describir las condiciones y precauciones necesarias en el procesado de

productos alimentarios y no alimentarios (productos de limpieza, subproductos,

residuos, envases, embalajes) de acuerdo al plan de buenas prácticas de

manipulación.

CE3.7 Determinar las condiciones ambientales necesarias para los productos de

acuerdo con el plan de producción.

CE3.8 Determinar, mediante croquis, la distribución interna de las diferentes

máquinas, equipos e instalaciones en base a las guías de distribución interna de

fabricación de líneas.


330

CE3.9 Representar el flujo y los recorridos internos de productos finales,

semielaborados y materias primas para optimizar el espacio, tiempo y uso de los

mismos. .

CE3.10 Diseñar un plan de mantenimiento preventivo de las máquinas de la

línea de producción, supervisando su cumplimiento y cuidando de que éstas

estén disponibles cuando producción lo requiera.

C4: Identificar los sistemas de asignación de tareas para las áreas, equipos y

personas de una unidad de producción.

CE4.1 Analizar los diferentes métodos de sensibilización y concienciación de los

equipos humanos de producción de acuerdo con el procedimiento de formación.

CE4.2 Evaluar los distintos métodos de dirección y asesoramiento del personal

de trabajo siguiendo las pautas del procedimiento de gestión de recursos

humanos.

CE4.3 Clasificar a los equipos humanos en relación con la unidad de producción

de acuerdo con el procedimiento de gestión de la misma.

CE4.4 Enumerar las características aptitudinales y actitudinales que debe reunir

un equipo humano en relación con una unidad de producción característica y

aplicar los criterios de manejo de personal en la práctica.

CE4.5 Explicar los métodos para evaluar al personal en función del seguimiento

de instrucciones, de la iniciativa, participación y otras actitudes del trabajador.

CE4.6 Cumplimentar los registros sobre comportamientos, aptitudes,

necesidades de formación y evaluación del personal, exclusivamente en los

formularios oficiales de la empresa y siguiendo los cauces establecidos.

C5: Examinar el programa de control de la producción con los ratios establecidos

según el programa de fabricación.

CE5.1 Analizar los diferentes tipos de control en base a bibliografía

especializada y documentación interna de la empresa según el programa de

producción.

CE5.2 Evaluar los diferentes tipos de estándares de producción confeccionados

con patrones de referencia de acuerdo con el programa de producción.

CE5.3 Clasificar los diferentes tipos de medición de estándares, sus sistemas en

la línea de proceso y la información adelantada de acuerdo con el programa de

producción.

CE5.4 Enumerar las características que debe reunir el personal con

responsabilidad en el control de la producción de acuerdo con el procedimiento

de fabricación.

CE5.5 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de una línea de

producción analizar los siguientes aspectos:






331


C6: Evaluar los costos de fabricación en una unidad de producción de acuerdo con

los procedimientos operativos establecidos.

CE6.1 Calcular los costos de materias primas, equipos e instalaciones en una

unidad de producción procediendo posteriormente a su análisis y clasificación

según el programa de producción.

CE6.2 Analizar los diferentes tipos de costos de mano de obra fija y eventual en

una unidad de producción de acuerdo con el programa de fabricación.

CE6.3 Calcular los costos fijos y variables de producción de alimentos según su

tipología en una unidad de producción según el programa de fabricación.

CE6.4 Valorar los costos de producción generales en una unidad característica

de acuerdo con las instrucciones técnicas establecidas.


producción identificados en una unidad de acuerdo con los objetivos fijados por

la empresa.

CE6.6 Generar, recopilar y archivar los diferentes inventarios y documentos de

costos de producción en una unidad de producción de acuerdo con el

procedimiento de gestión de datos.

C7: Analizar el plan de prevención de riesgos laborales implantado en una unidad de

producción en la industria alimentaria de acuerdo con el plan de producción.

CE7.1 Caracterizar los diferentes riesgos laborales de una unidad de producción

tipo de la industria alimentaria.

CE7.2 Reconocer la tipología de los riesgos laborales identificados y enumerar

medidas especificas para minimizarlos o eliminarlos, de acuerdo con la política

de seguridad de la empresa.

CE7.3 Analizar un plan de seguridad y salud laboral tipo de una unidad de

producción de la industria alimentaria y definir acciones correctivas y/o

preventivas en su caso, de acuerdo con el plan de producción.

CE7.4 Clasificar las diferentes enfermedades y accidentes profesionales, sus

causas y soluciones de acuerdo con el plan de seguridad.

CE7.5 Clasificar y caracterizar los diferentes equipos de protección individual y

de programas de emergencia de acuerdo con el programa de producción.

CE7.6 Explicar un programa de emergencia y la posible capacidad de respuesta

en una unidad de producción de la industria alimentaria, de acuerdo a la

legislación vigente.

CE7.7 Asesorar al personal sobre los planes de prevención de riesgos laborales,

las medidas correctoras y las respuestas ante contingencias, valorando el grado

de cumplimiento y aceptación.

CE7.8 Aportar información y/o documentación sobre el plan de prevención de

riesgos laborales a las auditorias e inspecciones que se produzcan, de acuerdo

a la política de seguridad y salud laboral.


332

Contenidos

1. Estructura productiva de la industria alimentaria

Sectores. Subsectores y áreas productivas en la industria alimentaria.


Situación actual y previsible de las empresas del sector.

El mercado internacional: Globalización y competitividad.

Sistemas productivos en la industria alimentaria.

Estructura organizativa de las industrias alimentarias.

Organización empresarial: Áreas funcionales y departamentos principales.

Política y Cultura empresarial en las industrias alimentarias.

2. Planificación, organización y control de la producción en la industria

alimentaria

Conceptos básicos sobre planificación, organización y control.

Definiciones, evolución y partes que la integran.

Importancia y objetivos de producción.

Reparto de competencias y funciones. Mandos, técnicos, especialistas y

empleados.

Ritmos de trabajo y control de tiempos.

Programación de la producción: Objetivos de la programación.

Técnicas de programación: PERT, CPM, ROY.

Terminología y simbología en la programación.

Programación de la producción en un contexto aleatorio. Riesgo e

incertidumbre.

Programación de proyectos según costes.

Ordenación y control de la producción: Necesidades de información.

Calendario de entradas.

Necesidades de materias primas, productos y materiales en la línea de

producción.

Recursos humanos: Clasificación y métodos de medida.

Gestión y dirección de equipos humanos: Relaciones laborales, asignación

de tareas, asesoramiento, motivación y valoración del personal.

Equipos, maquinaria e instalaciones necesarias en producción: planificación,


Capacidad de trabajo. Áreas de trabajo: Puestos y funciones.

Medios y procedimientos de fabricación en relación al tipo de producto a

elaborar.

Lanzamiento de la producción. Fases previas y evaluación de resultados.

3. Control del proceso de producción en la industria alimentaria

Tipos de control.



333

Medición de estándares y patrones.

Corrección de errores: Responsabilidades.

Análisis de errores. Control preventivo.

Elementos, parámetros y constantes para elaborar un mantenimiento

preventivo de las máquinas de producción.

Documentación y registros para la ordenación, gestión y control de la unidad

de producción.

Control de personal y valoración del trabajo (métodos).

Adiestramiento en el puesto de trabajo: Técnicas. Necesidades de formación.

Incentivos e idoneidad del puesto de trabajo.

4. Gestión de costos en la industria alimentaria

Conceptos generales de costos. Costos fijos o generales y costos variables.

Costos de mercancías y equipo. Cálculos.

Costos de la mano de obra. Fijos y eventuales.

Costos de producción y del producto final. Cálculos.


Identificación de los costos en una unidad de producción.

Recopilación y archivo de documentación de costos de producción.

5. Seguridad en el trabajo en la industria alimentaria

Riesgos específicos en una unidad de producción de la industria alimentaria.

Auditorias de prevención de riesgos laborales.

Prevención de riesgos laborales en la industria alimentaria. Medidas para

minimizarlos o eliminarlos.

Plan de seguridad y salud laboral en una unidad de producción.

Planes de mantenimiento preventivo. Construcción del mismo.

Equipos de protección individual y planes de emergencia.

Asesoramiento del personal y motivación sobre riesgos y prevención.

Documentación e información sobre el personal al cargo en materia de salud

laboral.




totales del módulo



distancia

Módulo formativo -

MF0557_3 50 20



334



MÓDULO FORMATIVO 3

Denominación: GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE EN INDUSTRIA

ALIMENTARIA.

Código: MF0558_3





Duración: 80 horas


C1: Conocer el plan de calidad de la empresa y su relación con la política de

calidad de ésta.

CE1.1 Describir las principales técnicas y herramientas empleadas en la gestión de

calidad.

CE1.2 Relacionar objetivos de calidad con posibles técnicas a emplear.

CE1.3 Identificar y aplicar las herramientas estadísticas más empleadas en

control de calidad.

CE1.4 Conocer los principales modelos de sistemas de calidad, identificando

los elementos que los integran y los pasos necesarios para su implantación y

desarrollo.

CE1.5 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa con

objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política de calidad de la

empresa.

C2: Analizar el plan de gestión medioambiental de la empresa, de acuerdo con el

sistema de gestión medioambiental establecido.

CE2.1 Clasificar las industrias alimentarias respecto a la incidencia de sus

actividades sobre el medio ambiente.

CE2.2 Agrupar y ordenar los tipos de residuos vertidos y otros impactos

generados por la industria alimentaria en función de sus características, de la

cuantía producida y de la peligrosidad para el medio ambiente.


335

CE2.3 Identificar la normativa sobre protección ambiental, los puntos

relacionados con los distintos riesgos ambientales de la industria alimentaria e

interpretar su contenido.

CE2.4 Valorar la incidencia que sobre la empresa tiene la adopción de las

medidas de protección obligatoria previstas en la normativa medio ambiental,

reconociendo la influencia de la gestión ambiental en la evolución tecnológica

de algunos procedimientos de elaboración de la industria alimentaria.

CE2.5 Describir los métodos de prevención y control ambiental utilizados en la


CE2.6 Establecer estrategias de motivación para el personal de la empresa al

objeto de conseguir los objetivos impuestos en la política medioambiental de la

empresa.

CE2.7 Describir los sistemas, más utilizados en las empresas, en el tratamiento

de residuos, subproductos y vertidos.

C3: Caracterizar y aplicar los procedimientos de control de las operaciones donde

existan potenciales peligros de contaminación alimentaria, así como los sistemas

de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

CE3.1 Explicar los conceptos generales del sistema de análisis de peligros y

puntos de control críticos y detallar los pasos seguidos para considerar un

posible fallo como punto crítico.

CE3.2 Identificar y manejar la metodología utilizada en la detección de puntos

críticos, valorando la trascendencia que para los procesos de la industria

alimentaría tiene la existencia y el control de los puntos críticos.

CE3.3 Elaborar y evaluar un plan de análisis de riesgos, identificación y control

de puntos críticos para un producto alimentario concreto, cumpliendo las

medidas genéricas establecidas.

CE3.4 Reconocer los peligros asociados a las secuencias de operaciones que

compone el proceso y determinar si son puntos de control críticos, según el

árbol de decisión.

C4: Analizar los requisitos legales y las normativas de calidad que debe cumplir

un determinado producto para garantizar la seguridad del consumidor.

CE4.1 Verificar y comprobar el cumplimiento de la legislación en vigor que afecte

al producto.

CE4.2 Comprobar que se ha realizado su difusión a todos los puestos de trabajo

de la empresa, de acuerdo con la legislación en vigor que afecte al producto.

CE4.3 Verificar la implantación de las normativas voluntarias y de obligado

cumplimiento, operando en base a las mismas y garantizando la certificación.

CE4.5 Distinguir los procedimientos y la documentación utilizada para la

homologación, certificación y normalización en temas de calidad.


336

Contenidos

1. Calidad y Productividad en la industria alimentaria.

- Conceptos fundamentales: Calidad Percibida. Calidad de Proceso. Calidad

de Producto. Calidad de Servicio.

- TQM.

- El ciclo PDCA.

- Mejora continua. Kaizen. 5S.

2. Sistema de Gestión de la Calidad en la industria alimentaria

- Planificación, organización y control.

- Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC): Manual de

calidad. Procedimientos de calidad. Certificación de los Sistemas de

Gestión de Calidad.

- Costes de calidad: Estructura de costes de calidad. Valoración obtención de

datos de costes.

- Normalización, Certificación y Homologación.

- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

- Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.

- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios

internacionales y nacionales de calidad. (EFQM).

- Principios de la gestión por procesos.

- Auditorias internas y externas.

- La calidad en las compras.

- La calidad en la producción y los servicios.

- La calidad en la logística y la postventa: reclamaciones de clientes internos

y externos.

- Evaluación de la satisfacción del cliente.

- Trazabilidad.

3. Gestión medioambiental en la industria alimentaria.

- Introducción a la gestión medioambiental.

- El medioambiente: evaluación y situación actual.

- Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.

- Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA):

Determinación de aspectos medioambientales. Certificación de los SGMA.

- Costes de calidad medioambiental: Estructura de costes de calidad.

Valoración obtención de datos de costes.

- Normalización, Certificación y Homologación.

- Normativa Internacional vigente en materia de calidad.

- Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.

- Sistemas de aseguramiento de la calidad medioambiental en Europa y

España.


337

- Modelos de la excelencia (Malcom Baldrige; EFQM). Premios

internacionales y nacionales de calidad medioambiental. (EFQM).

4. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en la industria

alimentaria

- Legislación vigente en materia de sanidad alimentaria.

- Marco legal en la Unión Europea.

- Marco legal en España.

- Manual de Autocontrol.

- Planes Generales de Higiene (prerrequisitos): Utilización del agua potable

apta para consumo humano. Limpieza y desinfección. Control de Plagas.

- Mantenimiento de instalaciones y equipos.

- Trazabilidad, rastreabilidad de los productos.

- Formación de manipuladores.

- Certificación a proveedores.

- Guía de Buenas prácticas de fabricación o de manejo.

- Gestión de residuos y subproductos.

- Transporte (de alimentos perecederos). Prerrequisitos particulares de

empresa.

- Los siete principios del APPCC: Análisis de peligros y puntos de control

críticos.

- Elaboración de la documentación.

- La integración del APPCC en los sistemas de calidad de la empresa.

5. Normativa voluntaria para la industria alimentaria.

- Denominaciones de Origen (DO), Reglamento vigente y otros

documentos internos de aplicación.

- Identificación Geográfica Protegida (IGP), Especialidades

Tradicionales Garantizadas (ETG), Marcas de Garantia (MG)

Reglamento vigente y otros documentos internos de aplicación.

- Normativa sectorial (ibérico, serrano, pliego de vacuno)

- Obtención del producto final según prácticas de Producción Integrada.

- Obtención del producto final según prácticas de Producción Ecológica.

- Normas UNE sectoriales aplicadas al producto correspondiente.

- Normas ISO 9000 y 14000.




totales del módulo



distancia


338

Módulo formativo -

MF0558_3 80 20


339





340

MÓDULO FORMATIVO 4

Denominación: PROCESOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA.

Código: MF0765_3



UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos

para el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la




C1: Analizar los procesos que se llevan a cabo en la recepción, el sacrificio,

faenado de animales de abasto y despiece de las canales, así como su influencia

sobre los resultados obtenidos en la industria cárnica.

CE1.1 Reconocer y hacer cumplir las condiciones higiénico-sanitarias

establecidas en la reglamentación para los mataderos y las salas de despiece.

CE1.2 Identificar los requerimientos de las distintas especies de abasto durante

su transporte, reposo en cuadras y manejo en los mataderos, teniendo en

cuenta la normativa sobre bienestar animal.

CE1.3 Reconocer las operaciones que integran las líneas de sacrificio y

faenado de las distintas especies, así como la normativa que regula la actividad

en estos establecimientos.

CE1.4 Identificar la documentación necesaria para la recepción de los animales

en matadero y para el transporte de las canales y piezas cárnicas a las

industrias cárnicas o a establecimientos de venta directa.

CE1.5 Diferenciar las distintas especies de abasto, aves y caza, sus canales,

piezas cárnicas y despojos y las condiciones necesarias para la conservación y

maduración.

CE1.6 Clasificar las canales en función de los parámetros fijados, grasa y

conformación (SEUROP), para cada especie y marcar las mismas y sus

despojos por la normativa vigente.

CE1.7 Relacionar las condiciones de manejo de los animales, de su sacrificio,

del faenado de las canales, así como del enfriamiento en cámaras y

maduración de las canales, con las alteraciones que tienen lugar en la carne.

CE1.8 Identificar y realizar las actividades de apoyo a la actuación inspectora

antemortem y posmortem de los veterinarios oficiales, así como recoger

muestras cárnicas para su posterior análisis.


341

CE1.9 Gestionar la identificación y el manejo de los Materiales específicos de

riesgo y otros subproductos de origen animal no destinados al consumo humano.

CE1.10 Mantener la toma de datos y los registros propios del Sistema de

Análisis de peligros y puntos críticos de control, prerrequisitos y del sistema de

trazabilidad.

C2: Analizar las características y propiedades de las materias primas cárnicas y no

cárnicas, auxiliares y productos en curso y su influencia sobre los procesos de la


CE2.1 Identificar las materias primas, auxiliares, materiales, productos en curso

y terminados en la industria cárnica.

CE2.2 Reconocer los tipos diferentes de tripas a utilizar en la elaboración de

productos cárnicos fermentados e identificar los más adecuados para cada

embutido, en función de las características de calidad de éste.

CE2.3 Identificar la utilidad de las diversas materias primas y auxiliares en el

proceso de elaboración y en el envasado e interpretar la normativa que define

la composición de los distintos productos y su etiquetado.

CE2.4 Reconocer los procedimientos, los parámetros y las técnicas mas

utilizados para la determinación de la calidad y para la clasificación de carnes,

grasas, sangre, despojos, materias auxiliares, productos en curso y terminados

propios de la industria cárnica.

CE2.5 Relacionar los productos terminados con las características de las

diversas materias primas, auxiliares, aditivos y materiales que intervienen en su

elaboración y envasado.

CE2.6 Describir la evolución y transformaciones que se producen en las

distintas materias primas y productos y preparados cárnicos durante sus

procesos de elaboración, curado, secado y almacenamiento.

CE2.7 Identificar los requerimientos e incompatibilidades de almacenamiento y

caducidades de las distintas materias primas, auxiliares, materiales y productos

en curso y terminados y relacionarlos con las condiciones que deben reunir los

locales y con los cuidados y comprobaciones a efectuar.

CE2.8 Identificar los aditivos que pueden ser utilizados en ese tipo de productos

y las dosis permitidas por al normativa alimentaria.

C3: Identificar y desarrollar los procesos industriales de recepción y elaboración de


CE3.1 Describir los principales procesos y procedimientos utilizados, señalando

las etapas y operaciones básicas de que se componen:

-Recepción y clasificación de carne y grasas.-Obtención y acondicionamiento de

la carne y grasas. -Tratamientos previos.-Elaboración de conservas y

semiconservas cárnicas. -Elaboración de patés, fiambres, pastas finas.-

Elaboración de productos cárnicos frescos.-Elaboración de productos cárnicos

crudos fermentados. -Elaboración de salazones cárnicas y adobados. -

Elaboración de productos cárnicos tratados por calor. -Elaboración de platos


342

preparados, cocinados y precocinados. -Elaboración de productos ahumados.-

Elaboración de congelados, ultracongelados y refrigerados. -Elaboración de

productos desecados, liofilizados. -Obtención de productos irradiados.-

Obtención de harinas cárnicas.-Elaboración de productos cárnicos para la

alimentación animal.

CE3.2 Identificar las finalidades de cada etapa y operación y relacionarlas con

las transformaciones sufridas por las materias primas y productos.

CE3.3 Identificar los principios físico-químicos y microbiológicos en que se

basan las diferentes operaciones y tratamientos básicos utilizados en la


CE3.4 Asociar a cada etapa y operación las máquinas y equipos necesarios, las

condiciones de ejecución y los parámetros para su control.

CE3.5 Identificar las características específicas del procesado de productos

acogidos a denominación de origen o identificaciones geográficas protegidas.

C4: Analizar los procesos de envasado y embalaje empleados en la industria de los

productos y preparados cárnicos relacionándolos con el producto y su destino.

CE4.1 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan a

partir de envases formados en el exterior, caracterizando las maquinas y

equipos utilizados tanto en el acondicionamiento del envase como en el propio

envasado.

CE4.2 Describir los procesos y procedimientos de envasado que se realizan con

formación simultanea del envase durante el proceso, caracterizando las

maquinas y equipos utilizados en cada caso.

CE4.3 Describir los principales procesos de embalaje llevados a cabo en la

industria de los productos y preparados cárnicos relacionándolos con el

producto a proteger y el destino del mismo, caracterizando las maquinas y

equipos.

CE4.4 Relacionar la influencia de los cambios en las condiciones o en los

materiales de envase, con la posterior conservación y seguridad de los

productos.

C5: Describir los procesos de alteración de los productos y preparados cárnicos, las

causas originarias, las consecuencias derivadas y las medidas de prevención

correspondientes.

CE5.1 Identificar y comparar la composición básica de los productos cárnicos y

diferenciar sus componentes específicos y sus propiedades particulares.

CE5.2 Calcular y comparar el valor y la calidad nutritiva de los productos y


CE5.3 Caracterizar los principales tipos de microorganismos y parásitos

presentes en los productos y preparados cárnicos, sus condiciones de vida y

mecanismos de reproducción y transmisión y las transformaciones que

provocan.


343

CE5.4 Reconocer agentes físicos y químicos capaces de provocar alteraciones

en los productos y preparados cárnicos.

CE5.5 Relacionar los cambios en la composición o propiedades de los

productos y preparados cárnicos con la pérdida o disminución de su calidad y

de su valor nutritivo y, en su caso, con las intoxicaciones o toxiinfecciones que

pudiera provocar.

CE5.6 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone o aconseja

para las instalaciones, para los equipos y para las personas que participan en la

elaboración o manipulación de productos y preparados cárnicos.

CE5.7 Interpretar la normativa e introducir mejoras en las guías de prácticas

higiénicas correctas para las industrias cárnicas.

C6: Analizar y elaborar documentación técnica relativa al producto y al proceso de

fabricación de productos y preparados cárnicos y de sacrificio, faenado y despiece.

CE6.1 Identificar la terminología y la simbología, y su significado, empleadas en

los documentos relacionados con el producto o los procesos.

CE6.2 Reconocer e interpretar la documentación referida a los productos

fabricados en la industria de los productos y preparados cárnicos.

CE6.3 Especificar y cumplimentar la documentación utilizada en el desarrollo de

procesos y en el establecimiento de los procedimientos.

CE6.4 Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras,

flujos de producto, etc. referidos a distintos procesos.

CE6.5 Realizar los escandallos y cálculos correspondientes a el rendimiento de

los procesos de despiece y elaboración.

CE6.6 Cumplimentar y supervisar los registros correspondientes al seguimiento

de los sistemas de trazabilidad y de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control.

Contenidos

1. Características bromatológicas de los productos y preparados cárnicos..

- Constituyentes químicos y principios inmediatos. Características.

- Los productos cárnicos y la nutrición.

- Alteración de los productos cárnicos.

- Animales productores de carne.

- Principales especies de abasto, aves y caza

- Fundamentos de anatomía y fisiologías.

- Mejora genética, obtención de razas puras y cruces industriales, mejora de la

producción en granja.

2. Mataderos y salas de despiece y establecimientos de manipulación de

caza. Condiciones técnico-sanitarias de mataderos. Seguridad Alimentaria:

Desarrollo de un sistema APPCC. Clasificaciones


344

- Recepción de los animales en el matadero. Inspección "ante mortem":

Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

- Sacrificio y faenado de los animales: Secuencia de operaciones y normativa.

Aturdimiento o insensibilización. Desangrado o degüello.Inspección "post

mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.

- Clasificación comercial de las canales.

- Trazabilidad. Definición de lote de sacrificio

- Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece.

- Útiles de trabajo

- Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos

y caza.

- Subproductos del sacrificio y despiece: Categorías de subproductos.-

Almacenamiento y gestión.

- Importancia de la cadena de frío en mataderos y salas de despiece.

3. La carne. Características. Tecnología de la carne. Condimentos y especias

- La carne: Concepto.

- Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino,

equino, aves de caza. Características organolépticas de la carne:

▫ Importancia del pH de la carne (relacionado con los defectos)

- La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza,

aroma.

- Efecto de la temperatura.

- Defectos de la carne: principales alteraciones:

▫ PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne

porcina).

▫ DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna).

▫ Influencia en la elaboración de los diferentes productos

cárnicos.(pH, Tª, estrés, procesos particulares (por ejemplo

transporte, conducción previa, aturdido, sangrado, ...)

- El tejido muscular. Tecnología de la carne:

▫ Constitución histológica.

▫ Composición química.

▫ El proceso de maduración de la carne.

▫ Caracteres organolépticos de la carne.

▫ Características de los despojos comestibles. Grasas.

- Conservación de la carne:

▫ Métodos de conservación.

- Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de

usuario.

- Condimentos, especias, aditivos y otros auxiliares:

▫ Clasificación e identificación.

▫ Características.


345

▫ Actuación en los procesos y productos.

▫ Normativa. Humo. Tripas. Cultivos microbianos.

- Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente

- Alérgenos (Gluten, cacahuete,…)

- Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón.

4. Desarrollo de procesos. Fundamentos y operaciones básicas en los

procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos.

- Conceptos básicos.

- Técnicas y documentación.

- Gestión de la documentación

- Equipos y maquinaria.

- Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor.

- Operaciones comunes a los procesos.

- Equipos y maquinaria utilizada. Principios de funcionamiento.

- Limpieza, desinfección, desinsectación y desratización de instalaciones y de

equipos.

- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

- Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), Buenas Prácticas de Fabricación

(BPF)

- Sistemas de autocontrol.

5. Procesos de elaboración. Documentación. Transformaciones,

procedimientos y equipos:

- Tipos de procesos industriales.

- Documentación.

- Gestión de la documentación.

- Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece,

descongelación, masajeado, troceado, picado.

- Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.

- Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas

cárnicas, fileteado, carnes picadas. Salas blancas.

- Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados,

de productos refrigerados, congelados y ultracongelados, de salazones y

adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados,

pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos

desecados.

- Sistemas de obtención de harinas de carne.

- Proceso de elaboración de gelatinas.

- Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía.

- Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.

6. Productos en curso y terminados.


346

- Tipos, denominaciones.

- Calidades. Reglamentaciones.

- Conservación.

- Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.

- Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados

cárnicos.

- Inspección de producto terminado.

- Muestreos.

- Calidad de producto

7. Procesos de envasado y embalaje.

- Procedimientos de envasado.

- Procedimientos de embalado.

- Etiquetado y rotulación.

- Transporte y conservación de los productos y preparados cárnicos

8. Escandallos.

- Concepto de escandallo.

- Márgenes comerciales y precio de venta.

- Cálculo de rendimientos (vida-producto)

9. Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y

comercialización de los productos y preparados cárnicos. Denominaciones

de origen y otras marcas de calidad cárnica

- Normativa. Paquete de medidas higienico-sanitarias (Reglamentos (CE)

852/2004 , 853/2004. RD 178/2002 y 2073/2005 y 2075/2005.

- Alteraciones de los productos y preparados cárnicos. Físico-químicos y

microbiológicos

- Defectos de fabricación, transporte y almacenamiento

- Denominaciones de origen de los productos y preparados cárnicos. Normativa

especifica. Otras calificaciones de calidad reconocidas

- Normas de calidad de la carne y productos cárnicos.

- Normativa de calidad de los productos ibéricos.

- Identificación geográfica protegida (IGP), ETG,MG.

- Identificaciones y etiquetado




totales del módulo


susceptibles de formación

a distancia


347

Módulo formativo -

MF0765_3 90 30





348

MÓDULO FORMATIVO 5

Denominación: ELABORACION DE PRODUCTOS PREPARADOS CARNICOS.

Código: MF0766_3



UC0766_3 Controlar la elaboración de productos y preparados cárnicos y sus


animales.


UNIDAD FORMATIVA 1

Denominación: MAQUINARIA E INSTALACIONES EN LA ELABORACION DE

PRODUCTOS CÁRNICOS.

Código: UF0830

Duración: 50 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP2,

RP3, RP8, RP9


C1: Describir el funcionamiento y las necesidades de las máquinas y equipos de

producción y supervisar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.

CE1.1 Clasificar los distintos tipos de máquinas y equipos utilizadas en la

elaboración y envasado de productos y preparados cárnicos de acuerdo a los

principios y elementos básicos que rigen su funcionamiento.

CE1.2 Describir la composición elemental de los tipos generales de máquinas y

equipos utilizados en la industria cárnica.

CE1.3 Diferenciar entre los componentes de las máquinas y equipos cual de

ellos requiere un mantenimiento rutinario o bien una sustitución periódica.


reparaciones y de mantenimiento y dentro de éstas las que se clasifican de

primer nivel.


349

CE1.5 Interpretar las instrucciones de uso y mantenimiento de las máquinas y

equipos disponibles y reconocer la documentación y los datos a cumplimentar

para el control de su funcionamiento.



CE1.7 Describir las anomalías y sus síntomas más frecuentes, que se presentan

durante la utilización habitual de las máquinas y equipos más representativos,

discriminando aquellas que requieren la intervención de servicios especializados

en su corrección.



- Describir la maquinaria y equipos que se van a utilizar, sus aplicaciones y

funcionamiento.

- Reconocer las necesidades de mantenimiento de primer nivel.

- Seleccionar las herramientas o materiales mas adecuados para llevar a cabo

las operaciones de mantenimiento.

- Explicar y realizar las diversas operaciones que puedan considerarse de

primer nivel, previstas en el correspondiente calendario de mantenimiento.

- En su caso, efectuar, después de la intervención, las comprobaciones de

funcionamiento oportunas.

C2: Especificar los requerimientos de agua, aire, frío, calor y electricidad, de las

máquinas y procesos y supervisar la operatividad y mantenimiento de los servicios

auxiliares que aseguran su suministro.

CE2.1 Describir el funcionamiento y capacidades de los sistemas y equipos de

producción de calor, de aire, de frío, de tratamiento y conducción de agua, de

transmisión de potencia mecánica y de distribución y utilización de energía

eléctrica.

CE2.2 Asociar las diversas aplicaciones de los servicios auxiliares a los

requerimientos de la maquinaria y procesos de elaboración de una planta.

CE2.3 Relacionar las necesidades y consumos de los equipos de producción

con las capacidades de los servicios auxiliares y deducir medidas de

racionalización en su utilización, optimizando los recursos tanto energéticos

como hídricos.

CE2.4 Identificar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de

los servicios generales y auxiliares.

CE2.5 Reconocer y efectuar las operaciones de mantenimiento a nivel de

usuario de los distintos equipos incluidos en los servicios auxiliares.

CE2.6 Realizar las operaciones de arranque/ parada de las instalaciones

auxiliares siguiendo la secuencia prevista y teniendo en cuenta su función a

cumplir en el conjunto del proceso de elaboración.

CE2.7 Comprobar la operatividad y manejar los elementos de control y

regulación de los equipos de servicios auxiliares.


350

CE2.8 Reconocer las señales (alarmas, sonidos inadecuados, ritmos

incorrectos) que puedan indicar funcionamientos anómalos en los servicios

auxiliares, identificar las causas y evaluar las medidas a adoptar.


351

C3: Controlar la aplicación de las normas de higiene y seguridad laboral y

emergencia en las operaciones del proceso de elaboración de productos y


CE3.1 Reconocer e interpretar las normas y medidas de higiene y seguridad

establecidos en las industrias cárnicas.

CE3.2 Corregir hábitos y comportamientos que entrañan riesgos para las

personas y materiales en el puesto de trabajo.

CE3.3 Identificar las señales y medidas de seguridad y emergencia

reglamentarais en la línea o planta de elaboración de productos cárnicos,

comprobando que estén situadas en los lugares adecuados.

CE3.4 Verificar que en las tareas y operaciones del proceso se cumplen las

normas de higiene y seguridad, corrigiendo, en su caso, las anomalías

observadas.

CE3.5 Interpretar las posibles situaciones de emergencia y describir las

respuestas previstas utilizando los medios y actuaciones establecidas para estas

contingencias.

CE3.6 Reconocer las distintas enfermedades profesionales que por contagio

pueden ser adquiridas en un matadero e identificar y aplicar las medidas

preventivas más adecuadas.

CE3.7 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de accidente laboral:

- Reconocer las alarmas, avisos y peticiones de ayuda que hay que efectuar.

- Aplicar los primeros auxilios, siguiendo los procedimientos establecidos.

- Determinar los traslados que habría que realizar, si procede, y la forma y

medios adecuados.

- Preparar el informe o parte de accidente, siguiendo las instrucciones

establecidas al efecto.

C4: Aplicar las normas de higiene personal y los sistemas de limpieza, desinfección,

desinsectación y desratización en la industria cárnica.

CE4.1 Relacionar los diferentes tipos de productos y sistemas con las

características propias de los residuos a eliminar en los distintos procesos de

elaboración de productos cárnicos.

CE4.2 Identificar las condiciones de limpieza, desinfección, desinsectación y

desratización necesarias en las áreas de almacenamiento y procesado de


CE4.3 Establecer las condiciones de limpieza para el área, equipos y maquinas

de envasado-embalaje, incluidos los equipos auxiliares.

CE4.4 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de desarrollo de un

proceso de elaboración de de productos cárnicos:

- Identificar los productos de limpieza y el sistema de aplicación más

adecuado.

- Establecer el plan de limpieza y responsabilizarse de su cumplimiento y

control.


352

- Determinar los planes de desinfección, desinsectación y desratización en las

áreas e instalaciones de las industrias cárnicas, reconociendo los posibles

focos de infección y puntos de acumulación de suciedad.

- Adoptar las medidas específicas de higiene personal y seguridad en la

manipulación de los productos y manejo de las máquinas y equipos.

- Supervisar la limpieza y desinfección de los equipos utilizados al inicio y final

del proceso de elaboración.

- Supervisar la realización de las operaciones de desinfección, desinsectación

y desratización de las instalaciones.

CE4.5 Justificar las exigencias higiénicas que la normativa impone a las

instalaciones, a los equipos y a las personas que participan en la elaboración o

manipulación de los productos y preparados cárnicos.

CE4.6 Establecer pautas de inspección para analizar la eficacia de las medidas

de higiene personal y general.

Contenidos

1. Maquinaria y equipos en la industria de productos y preparados cárnicos.

- Máquinas y equipos que intervienen en el sacrificio, faenado y despiece de

animales. Descripción y características.

- Utensilios y elementos de uso frecuente en el matadero y en la sala de

faenado y despiece. Manejo y precauciones en su utilización.

- Máquinas y equipos para la elaboración de preparados y productos cárnicos.

Descripción, funcionamiento y prevención de riesgos.

- Composición básica de la maquinaria, útiles y equipos que forman parte de

las operaciones de faenado y elaboración de productos cárnicos.

- Mantenimiento rutinario de equipos, máquinas y accesorios de faenado y

elaboración de productos cárnicos. Seguimiento y control del mantenimiento

de primer nivel.

- Control de funcionamiento. Seguimiento de instrucciones y documentos de

trabajo.

- Anomalías y posibles fallos que pueden producirse en el funcionamiento de

máquinas y equipos. Soluciones internas y soluciones que precisan servicios

externos.

- Componentes electrónicos que intervienen, activan y regulan los equipos de

elaboración de productos cárnicos.

- Relación de la maquinaria y equipos con las fuentes de energía y agua que

proporcionan los servicios auxiliares.

- Maquinaria y equipos de envasado, etiquetado y empaquetado de piezas y

productos cárnicos. Características, funcionamiento y control.

2. Instalaciones y servicios auxiliares en la industria cárnica

- Generación de calor (agua y vapor). Combustibles y depósitos. Condiciones

de instalación. Precauciones de manejo. Calderas de vapor.


353

- Conducción de agua caliente y vapor a los equipos de elaboración. Controles

en la distribución

- Cambiadores de calor. Funcionamiento y uso.

- Producción de aire. Funcionamientos neumáticos y utilización. Fundamento

de los compresores de producción de aire comprimido.

- Tratamiento y conducción de agua fría. Utilización en la industria cárnica.

- Producción de potencia mecánica. Cadenas de transmisión y otras

aplicaciones

- Motores eléctricos. Funcionamiento e instalaciones: Poleas, reductores,

engranajes, variadores de velocidad, ejes.

- Instalaciones de producción de frío. Fundamentos. Fluidos, compresores,

evaporadores, condensadores, torres de enfriamiento, válvulas…

- Aplicaciones de frío en la industria cárnica. Cámaras y túneles. Mecanismos

de control.

- Los servicios auxiliares y sus aplicaciones en las operaciones de faenado y

despiece y en los procesos de elaboración de productos cárnicos. Visión

general y aspectos particulares.

- Optimización de recursos energéticos e hídricos. Medidas de

racionacionalización y ahorro.

- Dispositivos y medidas de seguridad en los servicios auxiliares. Identificación

de la distribución y de la regulación de los equipos e instalaciones auxiliares.

- Mantenimiento de primer nivel de los servicios auxiliares. Detección de

funcionamientos anómalos y evaluación de las medidas correctoras.

3 Higiene y seguridad laboral en la elaboración de productos cárnicos.

- Normativa general de higiene y seguridad en la industria alimentaria.

- Normativa particular para la industria cárnica:

▫ Normativa legal de carácter horizontal y de carácter vertical

▫ Guías de prácticas de higiene correctas en el faenado y en la elaboración


- Higiene personal: Vestimenta, aseo personal, objetos personales, hábitos de

trabajo.

- Situaciones especiales y comportamientos que entrañan riesgos.

- Características de los espacios y lugares de trabajo.

▫ Superficies: materiales y construcción.

▫ Itinerarios y accesos.

▫ Colores identificativos.

▫ Distribución de instalaciones y equipos en los espacios.

▫ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

▫ Áreas de contacto con el exterior.

▫ Elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

- Señales y medidas de seguridad y emergencia reglamentarias en la línea o

planta de elaboración de productos cárnicos.

- Situaciones de emergencia e intervenciones de respuesta.


354

- Enfermedades profesionales más corrientes en mataderos, salas de

despiece o plantas de elaboración de productos cárnicos. Medidas

preventivas.

- Actuaciones en caso de accidente. Primeros auxilios.

- Elaboración de informes y de partes de accidente.

- Limpieza general en planta e instalaciones. Manual de instrucciones.

- Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.

- Planes de desinfección, desinsectación y desratización: Productos y

materiales. Colaboración externa.

UNIDAD FORMATIVA 2

Denominación: CONTROL DE OPERACIONES DE ELABORACION DE

PRODUCTOS CARNICOS.

Código: UF0831

Duración: 70 horas

Referente de competencia: Esta unidad formativa se corresponde con la RP1,

RP4, RP5, RP6, RP7, RP10.


C1: Identificar y realizar las tareas de recepción, selección, conservación y

distribución interna de las materias primas y auxiliares en la industria cárnica.

CE1.1 Supervisar las tareas de recepción, selección, conservación y distribución

interna de carnes de abasto, grasas, vísceras y demás materias primas que

intervienen en la preparación y elaboración de productos cárnicos.

CE1.2 Examinar y cumplimentar la documentación y su contenido, de que deben

ir dotadas las materias primas y materias auxiliares entrantes.

CE1.3 Reconocer las diferentes especies y piezas cárnicas, determinando las

características organolépticas de carnes y grasas.

CE1.4 Clasificar las canales y piezas cárnicas atendiendo a su categoría

comercial.

CE1.5 Comprobar y valorar las condiciones del medio de transporte,

interpretando los símbolos y sistemas de codificación de etiquetas y rótulos.



CE1.7 Realizar correctamente el desempaquetado o desembalado de las


CE1.8 Aplicar los métodos de selección, limpieza, preparación o tratamientos

previos a las materias primas para posibilitar su incorporación al proceso

operando los equipos correspondientes


355


materias primas y auxiliares de la industria cárnica, para su posterior procesado.

- Identificar y valorar errores o discrepancias en el estado, cantidad o calidad

de las materias primas entrantes y emitir informe sobre su aceptación,

reservas planteadas o rechazos.

- Manejar los elementos de descarga de mercancías desde los medios de


- Fijar y controlar las condiciones de almacenamiento y conservación de las

materias entrantes.

- Atender los aprovisionamientos internos de almacén, elaboración y traslados


- Efectuar los registros de entradas y salidas correspondientes al almacén de

materias primas auxiliares y justificar el nivel de existencias.

CE1.10 Adoptar las medidas específicas de higiene y seguridad en la

manipulación de materias primas cárnicas y materias auxiliares y en el manejo

de los equipos.

C2: Identificar y controlar los tratamientos previos de las materias primas cárnicas

(selección, limpieza y despiece de canales y piezas cárnicas) siguiendo los

procedimientos preestablecidos para su posterior utilización industrial o en

establecimientos comerciales.


especies de abasto y clasificarlas en función de su utilización en carnicería o en

la industria cárnica.








exudativas), las DFD (duras, firmes y secas), las carnes sanguinolentas, y otras.

CE2.4 Vigilar la correcta manipulación de las piezas cárnicas, la higiene de los

utensilios utilizados en el despiece y en el picado para evitar contaminaciones





CE2.6 Comprobar que el proceso de descongelado, para aquellas materias que

así se recepcionen, se realiza siguiendo los parámetros adecuados de


CE2.7 Verificar que el control de la trazabilidad se mantiene en todo momento a

lo largo del acondicionamiento de la carne y de los productos y preparados

cárnicos.


356

CE2.8 Colaborar con la inspección veterinaria oficial en las labores propias de su

cometido.

C3: Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones, líquidos de

gobierno, salsas, aceites, soluciones conservantes, aditivos, especias, cultivos

starters, humos líquidos) para estabilizar los productos y preparados cárnicos, de

acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CE3.1 Comprobar que ingredientes, tales como: sal, sales de curado, aceites,

aderezos, condimentos, especias y aditivos, cumplen los requisitos necesarios y

se usan en las dosis indicadas en la formulación y en el caso de los aditivos, por


CE3.2 Supervisar, con arreglo a su formulación, la preparación de salazones


CE3.3 Seleccionar los equipos y las condiciones de aplicación, en función del

método a utilizar (inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y según el

manual de procedimiento e instrucciones de trabajo.


penetración) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso

de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la

operación.

CE3.5 Verificar que las salsas de diversos tipos para la elaboración de platos



CE3.6 Verificar que los cultivos iniciadores utilizados para el curado de algunos

embutidos son los adecuados y que se utilizan las dosis tecnológicamente

correctas.

CE3.7 Vigilar para que la trazabilidad del producto se mantenga a lo largo del

proceso productivo, comprobando que los registros se realizan con la precisión

adecuada.

C4: Aplicar las técnicas de elaboración de productos y preparados cárnicos

(conservas, semiconservas, salazones, acidificación, congelación, refrigeración,

desecados, patés, platos cocinados y precocinados, ahumados, concentrados

proteicos texturizados y otros), operando correctamente la maquinaria y equipos de

producción, llevando a cabo el autocontrol de calidad de acuerdo con las referencias

fijadas.

CE4.1 Reconocer las secuencia de operaciones que componen el proceso y

asociar a cada una las máquinas, equipos y personal necesario.

CE4.2 Identificar para cada operación las condiciones de ejecución, los

parámetros a controlar (tiempos, temperaturas, humedad relativa, velocidad del

aire y otros), sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en caso de

desviaciones.

CE4.3 Poner a punto las máquinas y equipos que intervienen en el proceso

efectuando las limpiezas, reglajes y cambios de utillaje necesarios.


357

CE4.4 Revisar las características de las materias primas y auxiliares o productos

semitransformados, que entran a formar parte del proceso, para comprobar su

idoneidad.

CE4.5 Controlar la preparación e incorporación de sustancias (salazones,

adobos, sales de curado, cultivos starter, líquidos de gobierno, aceites,

soluciones conservantes)

CE4.6 Vigilar que la evacuación de subproductos, residuos y productos

desechados en los controles de calidad, se hace de forma adecuada evitando

acumulaciones o contaminaciones indeseables.

CE4.7 Tomar muestras en los puntos, con la frecuencia y en las condiciones

marcadas y preparar las muestras para su lectura directa o su envío a

laboratorio.

CE4.8 Comparar los resultados obtenidos con los esperados, interpretando las

desviaciones y llevando a cabo, en su caso, las actuaciones adecuadas.

CE4.9 Llevar a cabo la cumplimentación de los registros de trazabilidad y todos

los correspondientes a los Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control.

CE4.10 Verificar que los productos elaborados se corresponden con las

especificaciones que se determinan en las instrucciones de calidad.

CE4.11 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de elaboración de

un producto cárnico.

- Asegurar la alimentación del proceso en los puntos, momentos y cuantías

correctas.

- Llevar a cabo el arranque y parada del proceso siguiendo la secuencia de


- Controlar la marcha del proceso realizando las pruebas y comprobaciones

pertinentes y actuando correctamente en respuesta a las mediciones

obtenidas.

- Identificar las actividades y el equipo requerido para llevar a cabo las

pruebas de calidad especificadas.

- Comprobar, con la frecuencia establecida, el funcionamiento y precisión de

los equipos de medida y control.

- Documentar las pruebas efectuadas y los resultados obtenidos, manteniendo

todos los registros del Plan de Higiene.

C5: Controlar las operaciones de envasado y embalaje de los productos y

preparados cárnicos, verificando el manejo de los equipos disponibles y el

almacenamiento de los productos terminados.

CE5.1 Reconocer la secuencia de operaciones que componen el proceso de

envasado y embalaje de un producto cárnico y asociar a cada una los equipos

necesarios.

CE5.2 Poner a punto las máquinas que intervienen en el proceso efectuando la

limpieza, los reglaje y cambios de formatos necesarios y enumerar los


358

parámetros a controlar, sus valores adecuados y las actuaciones a realizar en


CE5.3 Describir las características de los envases, materiales de envasado,

embalajes y materiales de embalaje que entran a formar parte del proceso para

comprobar su idoneidad.

CE5.4 Controlar la buena marcha del proceso realizando las pruebas y

comprobaciones de llenado, cierre, etiquetado, formado y presentación

establecidas, actuando correctamente en respuesta a las mediciones obtenidas.

CE5.5 Acopiar y trasladar los restos de materiales y productos desechados en

los controles de calidad de forma que se eviten acumulaciones indeseables.

CE5.6 Comprobar que el traslado de las canales, piezas cárnicas o productos

cárnicos terminados a almacén o desde el almacén se realiza adecuadamente

manejando los medios disponibles.

CE5.7 Verificar que los productos y preparados cárnicos entrantes en el almacén

llevan todas las indicaciones y marcas establecidas para su identificación y

seguimiento del sistema de trazabilidad

CE5.8 Colocar y ordenar los productos cárnicos terminados, en función de los

lotes, códigos y marcas, en el espacio correspondiente, y en la posición correcta

para su posterior localización y manejo y evitándose putrefacciones por

acumulación excesiva de embutidos debido a la inadecuada disposición.

CE5.9 Fijar y controlar las condiciones ambientales (temperatura, humedad,

velocidad del aire) a cumplir por las diferentes zonas o cámaras del almacén de

acuerdo con las exigencias de los productos a almacenar y la fase del proceso

de secado o estufaje en la que se encuentran.

CE5.10 Revisar periódicamente el estado y caducidad de los productos cárnicos

almacenados, detectar alteraciones, deducir las causas y establecer las medidas

para su reducción o eliminación.

CE5.11 Efectuar el control de existencias registrando los movimientos,

justificando el estocaje y realizando los recuentos y contrastes del inventario.

CE5.12 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, de envasado y

embalaje de un producto cárnico:

- Llevar a cabo el arranque y parada de la línea y equipos de envasado y

embalaje para un producto cárnico, siguiendo la secuencia de operaciones

establecida.

- Realizar el llenado y la colocación del producto cárnico en el envase según la

instrucción técnica correspondiente.

- Asegurar el adecuado vacío, el cierre del envase y , si fuera necesario, la

incorporación de gas inerte.

- En el caso de llenado de latas, controlar la temperatura de llenado, el

espacio libre de cabeza y el peso del envase, siguiendo las instrucciones de

trabajo.

- En los envases llenos, comprobar que se transfieren a las maquinas de

dosificado para la adición del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas)

según el procedimiento marcado.


359

- Verificar que los envases, una vez llenos, se cierran por doble engatillado o

por termosellado logrando así una sutura hermética, constatando

previamente que se ha conseguido el vacío en el interior del envase.

- Supervisar que el embalaje de los productos cárnicos envasados se realiza

correctamente siguiendo los procedimientos establecidos.


almacenamiento de productos cárnicos:

- Comprobar que los almacenes refrigerados, el túnel congelador, cámaras,

según producto, se hallan disponibles y listos para depositar el elaborado o

la pieza cárnica y ordenada para su distribución o venta.

- Controlar el estado higiénico de las cámaras de secado de embutidos o

jamones evitando cualquier contaminación de mohos no adecuados o de

parásitos que pueden ser perjudiciales en el proceso.

- Adoptar, en todo momento, las medidas específicas de higiene y seguridad

en la manipulación de los productos cárnicos y en el manejo de máquinas y

equipos.

- Identificar y cumplimentar la documentación de que deben ir dotados los

productos cárnicos para su expedición.

C6: Realizar el control de la producción en la elaboración de productos cárnicos

desde paneles centrales automatizados, variando los parámetros necesarios para

obtener la producción en cantidad y calidad prefijados

CE6.1 Analizar los sistemas de producción automatizada empleados en la

industria cárnica, relacionando los distintos elementos que los componen con su

intervención en el proceso.

CE6.2 Diferenciar y reconocer los distintos sistemas de control de procesos

(manual, automático, distribuido) y sus aplicaciones en la industria cárnica,

interpretando la nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control de

procesos.

CE6.3 Reconocer los principales dispositivos y elementos que se precisan en la

industria cárnica para la automatización de la fabricación y describir su función y

explicar el concepto y las aplicaciones de los autómatas programables y

manipuladores.

CE6.4 Manejar los lenguajes de programación en la industria cárnica mas

habituales empleados con los autómatas y manipuladores.

CE6.5 Interpretar y elaborar (de forma básica) programas de manipuladores y

autómatas programables para la elaboración de productos y preparados

cárnicos a partir del proceso de fabricación, de la información técnica y de

producción.

CE6.6 En un supuesto práctico debidamente caracterizado de producción

automatizada de productos cárnicos:

- Elaborar el programa (básico), realizando la configuración necesaria para su

posterior parametrización.


360

- Introducir los datos mediante teclado/ ordenador o consola de programación,

utilizando el lenguaje apropiado.

- Realizar la simulación del programa en pantalla y en máquina (vacío),


- Efectuar las correcciones y ajustes necesarios al programa.

- Archivar/ guardar el programa en el soporte correspondiente.

CE6.7 Identificar y realizar las operaciones de preparación y mantenimiento de

los elementos de medida, transmisión y regulación de automatismos.

CE6.8 En un supuesto práctico debidamente caracterizado, de un planteamiento

de nuevas necesidades de producción, cambio de producto o formato:

- Enumerar las condiciones y parámetros necesarios para las mismas.

- Enumerar los cambios a introducir en el sistema para adaptarlo a las nuevas

condiciones.

- Realizar la adaptación fijando nuevas condiciones.

- Controlar la correcta captación de instrucciones y arranque del programa y

proceso.

- Controlar el funcionamiento posterior del mismo.


361

Contenidos

1. Recepción, selección, conservación y distribución interna de las materias

primas y auxiliares en la industria cárnica.

- Tareas básicas en recepción, selección, conservación y distribución interna

de materias cárnicas. Enumeración y características.

- Revisión de los tipos de carne, grasas, vísceras y principales materias

auxiliares que intervienen en los procesos de preparación y elaboración.

Características organolépticas.

- Documentación que acompaña a los materiales recibidos.

- Categorías comerciales de las canales y piezas cárnicas recibidas.

Valoración y clasificación.

- Símbolos y sistemas de codificación de las piezas cárnicas transportadas.

- Identificación y preparación de los materiales recibidos para su posterior

ubicación en almacén, cámaras o en el proceso de elaboración

- Desempaquetado y desembalado con las precauciones debidas, a fin de

evitar deterioros o defectos que perjudiquen al producto final.

- Selección, limpieza y preparación de las materias recibidas.

- Tratamientos previos de las materias primas y auxiliares cárnicas recibidas.

- Partes de incidencia sobre las materias recepcionadas. Informes de

aceptación o rechazo.

- Condiciones de almacenamiento y conservación. Disponibilidad de cámaras

de refrigeración, congelación, secado. Equipos de descarga desde el medio

de transporte.

- El traslado interno. Precauciones y medidas de higiene y seguridad

establecidas.

- Registro de entrada y de traslado interno.

2. Tratamientos previos de las materias primas cárnicas.

- Programación de los tratamientos previos.

- Despiece, troceado, fileteado, picado de las piezas cárnicas.

- Eliminación de las partes incorrectas de las piezas cárnicas (carnes, PSE,

DFD y otras)

- Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al

efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para

alimentación animal, otras.

- Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.

- Descongelación de piezas cárnicas. Parámetros establecidos (temperatura,

tiempos).

- Condiciones ambientales en salas de despiece y en los lugares de

tratamientos previos.

- Registros y documentación necesarios para controlar la trazabilidad de los

productos cárnicos tratados previamente.

- Posibles colaboraciones en la inspección oficial veterinaria.


362

3. Preparación e incorporación de sustancias estabilizantes de los productos y


- Ingredientes que intervienen en la formulación de elaborados cárnicos:

▫ Sal (salazones secas, salmueras)

▫ Sales de curado.

▫ Aceites.

▫ Aderezos.

▫ Condimentos.

▫ Especias.

▫ Adobos.

▫ Soluciones conservantes.

▫ Cultivos starters.

▫ Humos líquidos.

- Aditivos. Lista de aditivos autorizados por la legislación vigente.

- Dosis y preparaciones adecuadas de los ingredientes en función del

elaborado a preparar.

- Equipos de incorporación de sustancias conservantes y estabilizantes.

Condiciones de aplicación. Manuales de procedimiento.

- Parámetros de aplicación: tiempo, concentración, dosis, penetración.

- Medidas correctoras en caso de desviaciones.

- Elaboración de salsas con destino a platos cocinados. Equipos.

- Elaboración de jamones y embutidos. Cultivos iniciadores.

- Cámaras de curado. Características y control.

- Registros y documentación necesaria para controlar la trazabilidad de los

productos elaborados.

4. Elaboración de conservas cárnicas, congelados, patés, platos cocinados,

ahumados y otros.

- Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso. Personal necesario.

Puesta a punto.

- Elaboración de:

▫ Conservas cárnicas.

▫ Semiconservas.

▫ Salazones.

▫ Acidificados.

▫ Congelados.

▫ Refrigerados.

▫ Desecados.

▫ Patés.

▫ Platos cocinados y precocinados.

▫ Ahumados.

▫ Concentrados proteicos texturizados.


363

- Características de cada clase de elaborados, destino, ingredientes y proceso

seguido.

- Materias primas, materias auxiliares y semitransformados que entran en el

proceso.

- Autocontrol de calidad en el proceso de elaboración. Comprobación del

cumplimiento de las especificaciones.

- Condiciones ambientales de ejecución. Parámetros a controlar (tiempos,

temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire, otras).

- Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso. Correcciones

pertinentes.

- Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y

control.

- Toma de muestras. Puntos indicados. Frecuencias y condiciones

establecidas. Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.

- Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.

5. Envasado y embalaje de los productos y preparados cárnicos y almacenaje

del producto terminado.

- Equipos específicos de envasado y embalaje de productos cárnicos.

Reglajes, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel.

- Características de los envases, materiales de envasado y materiales de

embalaje.

- Proceso de envasado y embalaje. Parámetros a controlar. Operaciones de

llenado, cierre, etiquetado, formateado y presentación según

especificaciones.

- Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y

embalaje. Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.

- Destino de los restos de materiales y de los productos desechados.

- Controles en el embalaje. Manejo de autómatas.

- Almacenes de producto terminado. Disponibilidad y características según el

producto a ubicar: Canales, piezas cárnicas, productos elaborados.


- Cámaras de refrigeración, congelación, secado, o conservación.

Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.

- Identificación de las piezas y elaborados cárnicos depositados en almacén:

Lotes, códigos y marcas.

- Ordenación y posición de los productos depositados para facilitar su

localización, control sanitario, manejo y posterior expedición.

- Higiene en cámaras y almacenes. Higiene y seguridad en la manipulación de

productos cárnicos. Revisiones periódicas. Medidas correctoras, en su caso.

- Control de existencias, registro de movimientos, inventario.

- Documentación para la expedición de productos cárnicos.

6. Elaboración de productos cárnicos desde paneles centrales automatizados.


364

- Sistemas de producción automatizada empleados en la industria cárnica.

Funciones e intervención en los procesos. Elementos que componen tales

sistemas. Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales,

distribuidos, de automatización manual).

- Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de

procesos.

- Autómatas programables, tipos, aplicaciones, dispositivos, Manipuladores

manejados desde paneles centrales.

- Lenguajes de programación mas frecuente en la industria cárnica

- Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas

programables para la elaboración de productos y preparados cárnicos.

- Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida,

transmisión y regulación de automatismos.



Unidades formativas

Duración total en

horas de las

unidades formativas


susceptibles de formación

a distancia

Unidad formativa 1 –

UF0830 50 10

Unidad formativa 2 –

UF0831 70 10

Secuencia:

Para acceder a la unidad formativa 2, debe haberse superado la unidad formativa 1.





365

MÓDULO FORMATIVO 6

Denominación: CONTROL ANALÍTICO Y SENSORIAL DE LA CARNE Y DE LOS

PRODUCTOS CÁRNICOS.

Código: MF0767_3




elaboración de productos y preparados cárnicos



C1: Comprobar la correcta toma de muestras de carne y otras materias primas y del

producto intermedio y final de la industria cárnica para el control analítico del

proceso productivo, según lo especificado en las instrucciones técnicas.

CE1.1 Reconocer y aplicar las diferentes instrucciones técnicas para toma de

muestras de:

- Canales



- Productos intermedios de la elaboración de productos y preparados cárnicos.


CE1.2 Controlar la representatividad y homogeneidad del muestreo mediante la

aplicación de las normas de calidad establecidas para la carne y los productos y


CE1.3 Comprobar según el Plan de Calidad del producto cárnico, el número de

muestras a tomar, la forma, los instrumentos y las instrucciones de trabajo, así

como las condiciones de trabajo.

CE1.4 Verificar la correcta toma de muestras según el protocolo oficial para la

carne y los productos y preparados cárnicos, asegurándose de dejar

contramuestra bien identificada y almacenada.

CE1.5 Explicar las precauciones que deben tenerse en cuenta en la toma de

muestras de carne, vísceras y productos y preparados cárnicos, y las



366

C2: Aplicar las técnicas instrumentales de control de calidad efectuando los

ensayos físicos y físico-químicos oportunos para carne y otras materias primas y

auxiliares y productos y preparados cárnicos.

CE2.1 Interpretar instrucciones de utilización de instrumentos de medida de

parámetros físico- químicos relacionados con la carne y los productos y

preparados cárnicos (terneza, densidad).

CE2.2 Describir las partes fundamentales de distintos aparatos de análisis

instrumental mediante diagramas, determinando para qué se utiliza cada parte

descrita.

CE2.3 Definir los parámetros a controlar/optimizar para el correcto uso del

instrumento requerido, en relación con la carne y los productos y preparados

cárnicos.

CE2.4 Realizar análisis químicos cualitativos y cuantitativos de los

componentes de los productos y preparados cárnicos, utilizando correctamente

el material de laboratorio y los reactivos requeridos y realizando los cálculos

numéricos y/o gráficos necesarios para obtener los resultados.

CE2.5 Interpretar los resultados obtenidos de los análisis de la carne y sus

derivados relacionando, mediante cálculos numéricos y/o métodos gráficos, los

parámetros medidos.

CE2.6 Comprobar que los informes analíticos realizados se corresponden con

las solicitudes de pedido realizadas al laboratorio por otros departamentos de

fábrica.

CE2.7 Controlar todos los registros y resultados obtenidos en los análisis de la

carne y productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y

soporte de éstos.


producción de cárnicos y las medidas correctoras asociadas en caso de

desviación.

CE2.9 Identificar las técnicas de calibración para los instrumentos de análisis

sencillos, cualitativos y cuantitativos, aplicando los cálculos de incertidumbre

asociados a cada caso.

C3: Aplicar las técnicas de análisis microbiológico e identificación de parásitos en

canales, vísceras, carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.1 Relacionar los fundamentos microbiológicos con las técnicas utilizadas

para el control de carne y productos y preparados cárnicos.

CE3.2 Describir y realizar correctamente las técnicas básicas de trabajo en

microbiología para la carne y sus derivados:





- Incubación.



367


CE3.3 Describir y utilizar correctamente las técnicas de eliminación de residuos

derivados de los análisis microbiológicos: limpieza, desinfección y esterilización

de material y medios de cultivo.

CE3.4 Interpretar y aplicar procedimientos normalizados escritos para el

análisis microbiológico y parásitológico de la carne, vísceras y los productos y


CE3.5 Describir y realizar los procedimientos y cálculos necesarios para realizar

recuentos de microorganismos y pruebas de presencia/ausencia de

microorganismos en carne y productos y preparados cárnicos: clostridios,

coliformes, mohos, estafilococos, salmonela, shigella.

CE3.6 Aplicar el proceso de análisis microbiológico bajo medidas de esterilidad,

para evitar contaminaciones y riesgos innecesarios.

CE3.7 Realizar los procedimientos para la detección e identificación de

parásitos: en carne, vísceras, canales y productos y preparados cárnicos.

CE3.8 Controlar los registros y resultados obtenidos, verificando su correcta

ubicación y soporte de éstos.


producción y las medidas correctoras asociadas en caso de desviación para los

análisis microbiológicos de carne y productos y preparados cárnicos.

C4: Verificar que se cumplen las normas de buenas prácticas de trabajo en el

laboratorio de las industrias cárnicas, que las medidas de seguridad están

instaladas y se respetan las medidas de protección medioambiental

relacionadas con el control de calidad.

CE4.1 Comprobar que se tiene fácil acceso a la documentación relativa a las

buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de industrias cárnicas, medidas de

seguridad y medidas de protección ambiental.






C5: Caracterizar y aplicar los métodos sensoriales e instrumentales para la

determinación de las características organolépticas de los productos y


CE5.1 Enunciar y describir los atributos sensoriales de los productos y


CE5.2 Relacionar los atributos sensoriales de los productos y preparados

cárnicos con sus bases fisiológicas.

CE5.3 Describir y realizar los tipos de pruebas y las fases de preparación,

realización y evaluación de un análisis sensorial (cata) de productos y



368

CE5.4 Describir y aplicar las bases científico técnicas de la medida de

parámetros físico-químicos relacionados con atributos sensoriales de la carne y

de sus productos derivados.

CE5.5 Relacionar mediante cálculos numéricos y/o gráficos los parámetros físico-

químicos con las características sensoriales de los productos y preparados

cárnicos.

CE5.6 Clasificar la carne y los productos y preparados cárnicos, en función de

sus características organolépticas a fin de obtener conclusiones para la mejora

del producto.

C6: Controlar y remitir la documentación de los ensayos y análisis de acuerdo

con los procedimientos operativos establecidos para la carne y los productos y


CE6.1 Comprobar que los informes analíticos de carne y productos y preparados

cárnicos se corresponden con las solicitudes de pedido realizadas por y para los

diferentes departamentos.

CE6.2 Controlar los registros y resultados obtenidos del análisis de carne y

productos y preparados cárnicos, verificando su correcta ubicación y soporte.

CE6.3 Comprobar los informes sobre los límites de aceptación y rechazo del

proceso de producción y las medidas correctoras asociadas en caso de

desviación.

CE6.4 Verificar la documentación sobre el seguimiento del proceso mediante la

resolución de las medidas correctoras derivadas de las desviaciones surgidas.

Contenidos

1. Toma de muestras para la carne y sus productos derivados.

- Toma de muestras: Preparación e inicio del proceso. Disposiciones oficiales.

Técnicas de muestreo. Sistemas de identificación, registro y traslado de

muestras.

- Procedimientos de toma de muestras en la industria cárnica: Toma de

muestras en mataderos: orina, carne, hígado, tiroides, encéfalo, tronco

encefálico, ojos, superficie de canales (torunda, esponja abrasiva)

- Conservación y traslado de muestras.

2. Control de calidad de la carne y productos cárnicos.

- Definiciones y principios básicos.

- Factores de calidad internos y externos para la carne y sus derivados.

- Métodos de medida.

- Control de envases:

▫ Hermeticidad.

▫ Porosidad.

▫ Capa de barniz.

▫ Grado de repleción en plásticos.


369

- Metódica de los principales análisis para la carne y los productos y preparados

cárnicos:

▫ Cloruros.

▫ Nitratos y nitritos.

▫ Actividad de agua, humedad relativa y capacidad de retención de agua.

▫ pH.

▫ Conductividad electrolítica.

▫ Proteínas.

▫ Hidroxiprolina.

▫ Fósforo.

▫ Cenizas.

▫ Grasa.

▫ Determinación particular: Análisis de ácidos grasos para

determinación de las calidades alimenticias en productos ibéricos

(oleico, linoleico, palmítico, esteárico).

▫ Hidratos de carbono solubles. Almidón.

▫ Conservadores.

▫ Amoniaco.

▫ Nitrógeno básico volátil.

3. Microbiología de productos y preparados cárnicos.

- Bacterias: Características, crecimiento, taxonomía, actuación.

- Levaduras: Características, vida, aplicaciones de los diversos tipos.

- Mohos: Características, desarrollo, relaciones con los productos y


- Otros microorganismos presentes en los productos y preparados cárnicos.

- Análisis microbiológico de la carne y los productos cárnicos

- Tinciones y microscopía.

- Recuentos:

▫ Recuento total de microorganismos aerobios.

▫ Recuento total de microorganismos esporulados aerobios.

▫ Recuento total de microorganismos anaerobios.

▫ Recuento de Enterobacteriaceas totales.

- Investigación de Coliformes.

- Investigación de Salmonella.

- Investigación de Lysteria.

- Recuento total de mohos y levaduras.

- Toma de muestras microbiológicas según Reglamento CE 2073/2005

(superficie de canales y/o carne fresca para búsqueda de enterobacterias,

aerobios y salmonella).

- Control microbiológico del agua.

- Determinaciones específicas: aerobios o psicrófilos en cámaras frigoríficas,

salmonella en manos de manipulador, enterobacterias o salmonella en

superficies en contacto con alimentos.


370

- Análisis parasitológico de la carne y los productos cárnicos:

▫ Trichinella spiralis.

▫ Dicrocelium.

▫ Fasciola.

▫ Cysticercus.

▫ Tyrophagus putrescentiae.

▫ Dípteros y coleópteros.

- Aplicación de buenas practicas en el laboratorio

- Buenas prácticas medioambientales

- Normas de higiene y seguridad en el laboratorio

4. Análisis sensorial

- Análisis sensorial: métodos del análisis sensorial

- Características de los productos y preparados cárnicos através del análisis

sensorial.

- Pruebas sensoriales: color, jugosidad, textura, aspecto, infiltración grasa,

terneza, resistencia a la compresión, sabor (cata), aroma.

- Pruebas sensoriales:

▫ Pruebas afectivas

▫ Pruebas discriminativas

▫ Pruebas descriptivas

- Clasificación y calidad de la carne y preparados cárnicos en función de los

caracteres organolépticos.

5. Manejo de documentación e informes de la carne y sus productos

- Parámetros más importantes en los análisis físico-químicos,

microbiológicos y parasitarios.

- Límites de tolerancia permitidos

- Medidas correctoras




totales del módulo



distancia

Módulo formativo -

MF0767_3 60 20





371

MÓDULO DE PRÁCTICAS PROFESIONALES NO LABORALES DE INDUSTRIAS

CARNICAS

Código: MP0171

Duración: 120 horas


C1: Aplicar métodos de aprovisionamientos de mercancías con destino a la

producción alimentaria y de organización de ventas de productos terminados.

CE1.1 Efectuar los cálculos precisos para cubrir las necesidades de producción:

Cantidades de mercancía y tamaño del pedido óptimo.

CE1.2 Colaborar con el departamento de compras en la valoración de precios y

de proveedores.

CE1.3 Determinar las características básicas que deben poseer los materiales

pedidos.

CE1.4 Revisar la previsión de fechas de recepción de las mercancías y

confrontarlas con las previsiones de fabricación.

CE1.5 Identificar los formularios de compras y cumplimentar alguno de ellos.

CE1.6 Reconocer y ayudar en la gestión de existencias de materias primas y de

materias auxiliares, realizando controles de las mismas en almacén y su

catalogación y localización.

CE1.7 Calcular niveles de stock y manejar documentación de costes de

almacenamiento y de producción.

CE1.8 Colaborar en el sistema de almacenaje, distribución interna y

manipulación de los suministros de la industria alimentaria.

CE1.9 Interpretar la normativa mercantil que regula los contratos de transporte

de mercancías.

CE1.10 Contribuir, con el departamento de ventas, en la gestión comercial de

productos alimentarios: Objetivos, funciones, contratos, servicios, mercados,

campañas y acciones publicitarias.

C2: Utilizar procedimientos de planificación, organización y control de la producción


CE2.1 Examinar y reconocer los objetivos de producción de la factoría,

asociando los productos a fabricar con los equipos, instalaciones, sistemas de

elaboración, ritmos, departamentos implicados y política general de la empresa.

CE2.2 Efectuar cálculos de cantidades y flujos de materias primas y otros

materiales que entran en la línea de producción, siguiendo el programa de

fabricación.


372

CE2.3 Intervenir en la ordenación de la producción, de acuerdo con la

planificación previa, teniendo en cuenta los factores principales que la

conforman.

CE2.4 Participar en la asignación de tareas para las áreas, equipos y personas

de una unidad de producción y evaluar comportamientos y tareas.

CE2.5 Contribuir a calcular costos de fabricación contemplando los inputs

básicos que intervienen: materias primas, instalaciones, mano de obra, costos

fijos y variables, servicios auxiliares, mantenimiento y otros. Sugerir medidas de

mejora de dichos costos.

CE2.6 Reconocer los riesgos laborales que pueden acaecer en una unidad de

producción alimentaria, proponer procedimientos para minimizarlos o eliminarlos

y colaborar en el mantenimiento del programa de control de riesgos y

emergencias.

C3: Participar en el desarrollo de objetivos de calidad y protección medioambiental

de la empresa, de acuerdo con el modelo de gestión establecido.

CE3.1 Describir los objetivos de calidad y protección medioambiental de la

empresa, verificando los flujos de información entre departamentos.

CE3.2 Verificar los documentos de gestión de calidad y medioambiente

existentes en la empresa, comprobando su grado de definición y que el

lenguaje empleado es accesible a todos los miembros de la misma.

CE3.3 Valorar el plan propuesto y efectuar propuestas de mejora, de acuerdo

con el sistema de gestión de calidad de la empresa y la realidad de esta.

C4: Elaborar registros de calidad y medioambiente, proponiendo actuaciones para la

mejora del proceso y producto.

CE4.1 Determinar características y requisitos de suministros y materias rimas:

muestreo, equipos de ensayo, procedimientos y criterios de aceptación o

rechazo y registro de resultados.

CE4.2 Desarrollar un plan de control del proceso productivo: puntos de control,

variables, procedimientos de inspección, frecuencia y registro de resultados.

CE4.3 Definir propuestas de medición y evaluación de indicadores clave de

calidad y medioambiente.

CE4.4 Interpretar los resultados de los informes y las medidas correctoras para

la mejora continua del proceso productivo.

C5: Supervisar la maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos

cárnicos, así como las instalaciones de los servicios auxiliares. Cuidar y mantener

las normas de higiene y seguridad, tanto del personal como de los productos y del

establecimiento.

CE5.1 Reconocer las máquinas y los equipos de elaboración y relacionarlos con

los procesos productivos.

CE5.2 Analizar los servicios auxiliares (Agua, aire, frío, calor y electricidad),

identificando sus funciones y participando en el manejo y control de los mismos.


373

CE5.3 Atender al mantenimiento de primer nivel de la maquinaria, equipos e

instalaciones que intervienen, directa o indirectamente, en los procesos

productivos.

CE5.4 Identificar anomalías en la maquinaria y equipos de producción de piezas

y elaborados cárnicos, así como de las instalaciones auxiliares y aportar ideas

para su corrección y puesta a punto.

CE5.5 Utilizar los elementos que intervienen en la producción siguiendo los

procedimientos establecidos, colaborando en el uso racional de los mismos en

cuanto a su mantenimiento y ahorro energético.

CE5.6 Verificar que se observan las normas de higiene y seguridad laboral y

colaborar en la aplicación de las medidas de prevención y emergencia que

puedan surgir.

CE5.7 Aplicar los planes de desinfección, desinsectación y desratización

establecidos, participando en el mantenimiento de la limpieza de la planta de

elaboración y de las instalaciones.

C6: Realizar tareas de recepción y distribución interna de materias destinadas a la

producción cárnica y aplicar tratamientos previos a las materias primas objeto de

elaboración posterior, siguiendo las instrucciones y manuales de procedimiento.

CE6.1 Identificar las partidas de carne y de otras materias cárnicas en cuanto a

especie, tipo de pieza, estado y otras características que permitan clasificar y

categorizar el material recibido.

CE6.2 Interpretar símbolos, marcas y, en general, la documentación de entrada

de materias primas y auxiliares, notificado errores y discrepancias observadas.

CE6.3 Efectuar operaciones de selección previa de las materias recibidas y

trasladar carnes y otros productos cárnicos a las cámaras de conservación (Pre-

refrigeración, congelación o secado) para su uso posterior.

CE6.4 Considerar las condiciones de transporte de las mercancías cárnicas y

del desempaquetado y desembolsado de productos cárnicos recibidos,

colaborando en el control y evaluación de tales actividades.

CE6.5 Realizar el despiezado de canales, la obtención de piezas cárnicas

menores, el fileteado, troceado y picado de trozos y partes de carnes y vísceras,

entresacando despojos y expurgos, siguiendo los procedimientos indicados y

con la debida higiene y seguridad en las operaciones.

CE6.6 Comprobar que las salas de despiece, obradores y cámaras poseen las

condiciones ambientales precisas dentro de los estándares establecidos.

CE6.7 Aplicar las normas señaladas en las instrucciones de trabajo en los

procesos de descongelación de las piezas cárnicas que lo requieran y efectuar

el traslado de las mismas a las líneas de elaboración o a las cámaras de

refrigeración.

CE6.8 Colaborar con los responsables de control de la trazabilidad en el manejo

de los registros y documentación inherentes.


374

C7: Elaborar preparados y productos cárnicos manejando las materias y los equipos

necesarios, envasar y embalar tales productos, realizar el almacenamiento posterior,

todo ello siguiendo los procedimientos establecidos al efecto.

CE7.1 Verificar que la maquinaria, utensilios, materias auxiliares y materias

primas se encuentran en disponibilidad operativa para la obtención de los

elaborados cárnicos objeto de fabricación.

CE7.2 Comprobar que los ingredientes (sales, aditivos, especias, salsas, humos,

líquidos de gobierno y otros) se incorporan a los preparados cárnicos según

indican las instrucciones de trabajo.

CE7.3 Interpretar las formulaciones en la elaboración de líquidos de gobierno,

salsas, adobos, salmueras, aceites, aderezos y soluciones conservantes,

participando en el control de los parámetros (tiempo, concentración, dosis,

penetración y otros) y de las medidas correctoras, si fueran necesarias.

CE7.4 Colaborar en las verificaciones realizadas en las cámaras de curado para

embutidos, notificando las anomalías que se puedan detectar.

CE7.5 Relacionar las secuencias del proceso de elaboración de conservas y

semiconservas cárnicas, salazones, fiambres, congelados y refrigerados,

embutidos crudos frescos y curados, patés, platos cocinados, ahumados y otros

productos cárnicos objeto de fabricación y operar la maquinaria, útiles y equipos

de elaboración, obteniendo los productos con la calidad y presentación

establecidas en los manuales de fabricación.

CE7.6 Participar en la toma de muestras, según indiquen las instrucciones e

interpretar los resultados obtenidos.

CE7.7 Envasar y embalar convenientemente los productos cárnicos elaborados,

siguiendo los procedimientos marcados, detectar posibles fallos en tales

operaciones y participar en su resolución.

CE7.8 Almacenar el producto terminado en las cámaras o lugares indicados,

efectuando los controles preceptivos y registrar los movimientos de almacén

colaborando en la realización de los inventarios.

CE7.9 En caso de producciones de elaborados cárnicos desde paneles

centrales automatizados, identificar los dispositivos de manejo y control del

proceso y participar en la configuración de los programas y en la introducción de

datos en la consola.

C8: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, siguiendo las normas e

instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

CE8.1 Comportarse responsablemente tanto en las relaciones humanas como

en los trabajos a realizar.

CE8.2 Respetar los procedimientos y normas del centro de trabajo.

CE8.3 Emprender con diligencia las tareas según las instrucciones recibidas,

tratando de que se adecuen al ritmo de trabajo de la empresa.

CE8.4 Integrarse en los procesos de producción del centro de trabajo.

CE8.5 Utilizar los canales de comunicación establecidos.


375

CE8.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud

laboral y protección del medio ambiente.


376

Contenidos

1. Maquinaria y equipos de preparación y elaboración de productos cárnicos.

- Funcionamiento de máquinas y equipos para el faenado y despiece de

animales.

- Manejo de útiles y herramientas. Precauciones de utilización.

- Funcionamiento de equipos de preparación y elaboración de productos

cárnicos.

- Funcionamiento de las instalaciones de servicios auxiliares.

2. Higiene y seguridad laboral y medidas de limpieza en planta u obrador.

- Aplicación de las normas de higiene general.

- Aplicación de las normas de seguridad laboral.

- Dispositivos y reglas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.

- Aplicación de medidas de limpieza general y en maquinaria, equipos e

instalaciones de la industria cárnica.

- Aplicación de planes de desinfección, desinsectación y desratización.

3. Herramientas para la gestión de la calidad integral en la industria

alimentaria.

- Indicadores de calidad.

- Determinación de indicadores de calidad: identificación de los factores y

problemas de calidad.

- Técnicas de análisis de problemas. Diagramas causa-efecto. Histogramas.

Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión.

- Control estadístico de procesos: Causas de la variabilidad. Causas comunes

y causas especiales. El proceso en estado de control.

- Muestro. Tablas de muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control.

Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.

Fiabilidad.

4. Herramientas para la gestión de la calidad medioambiental en la industria

alimentaria.

- Indicadores de aspectos ambientales: Determinación de indicadores:

identificación de los aspectos ambientales.

- Técnicas de análisis de aspectos ambientales: Diagramas causa-efecto.

Histogramas. Análisis de Pareto. Diagramas de Dispersión. Control

estadístico de procesos. Causas de la variabilidad. Causas comunes y

causas especiales. El proceso en estado de control. Muestro: tablas de

muestro. Análisis de capacidad. Gráficos de control. Manejos de paquetes

informáticos de control estadístico de procesos.

- Declaración de no conformidades. Fiabilidad.


377

- Implantación y desarrollo de SGMA: Estructura de responsabilidades.

Diagnóstico de la situación de partida. Información necesaria. Planificación

de actividades.

- Descripción y caracterización de residuos, efluentes y emisiones y otros

aspectos ambientales.

- Equipos e instalaciones para el tratamiento de residuos, efluentes y

emisiones y otros aspectos ambientales. Mejores técnicas disponibles.

- Planes de formación medioambiental: Objetivos. Acciones de información y

formación. Metodología y recursos de apoyo. Seguimiento y evaluación de

un plan de formación. Propuestas de mejora. Planes de emergencia.

- Evaluación y auditorías de SGMA: Auditoría del sistema de gestión

medioambiental. Planificación. Detección de no conformidades y propuestas

de mejora. Proceso de certificación. Metodología para la elaboración de un

Manual Medioambiental (política y compromiso de la empresa).

5. Recepción y transporte interno de carnes y otras materias.

- Documentación de entrada de mercancía con destino a la producción

cárnica.

- Valoración de canales y piezas cárnicas. Identificación y clasificación.

- Valoración de materias auxiliares: Aditivos, especias y condimentos, aceites,

sales de curado y otros.

- Selección de las piezas cárnicas y vísceras y destino de las mismas.

- Valoración del transporte, Condiciones. Proveedores.

- Distribución interna de las materias primas y materias auxiliares. Destino y

localización de las mismas.

- Almacenes y cámaras de recepción. Condiciones ambientales.

- Desempaquetado y desembalado de las materias recepcionadas.

6. Tratamientos previos a las materias primas recibidas.

- Despiezado, troceado, picado y otras operaciones anteriores.

- Destino de los despojos y expurgos.

- Descongelación de piezas cárnicas. Condiciones.

- Tratamientos con aditivos, especias, sales y otros conservantes.

- Preparación de salmueras.

- Colocación de las piezas cárnicas y vísceras en cámaras de refrigeración,

congelación o secado. Controles de conservación.

- Seguimiento de la trazabilidad en la recepción y en los tratamientos previos.

7. Elaboración de productos cárnicos.

- Objetivos de fabricación. Productos cárnicos a obtener.

- Maquinaria y equipos necesarios.

- Procesos de elaboración.

- Cámaras de curado para embutidos, jamones y cecinas.

- Conservas y semiconservas cárnicas.


378

- Platos cocinados y precocinados.

- Fiambres, patés y embutidos frescos y cocidos.

- Otros productos cárnicos: Congelados, ahumados, otros.

- Verificación de calidades. Defectos de posible aparición y correcciones.

- Toma de muestras. Procedimiento y evaluación.

8. Envasado, empaquetado y embalaje de productos cárnicos terminados.

- Materiales para el envasado, enlatado, embandejado y embolsado de


- Máquinas formateadoras. Control de operaciones.

- Materiales para el embalaje: Cartones, flejes, grapas, plásticos y otros.

- Marcaje e identificación. Normativa.

- Equipos de empaquetado y embalaje. Equipos automáticos y

semiautomáticos.

- Almacenaje de producto terminado. Control de existencias y movimiento de

almacén. Condiciones ambientales.

- Traslado interno. Itinerarios. Equipos de transporte: Carretillas, elevadores,

palés, estantes y otros.

9. Integración y comunicación en el centro de trabajo.

- Comportamiento responsable en el centro de trabajo.

- Respeto a los procedimientos y normas del centro de trabajo.

- Interpretación y ejecución con diligencia las instrucciones recibidas.

- Reconocimiento del proceso productivo de la organización.

Utilización de los canales de comunicación establecidos en el centro de

trabajo.

- Adecuación al ritmo de trabajo de la empresa.

- Seguimiento de las normativas de prevención de riesgos, salud laboral y

protección del medio ambiente.


379

IV. PRESCRIPCIONES DE LOS FORMADORES

Módulos

Formativos Acreditación requerida

Experiencia

profesional requerida

en el ámbito de la

unidad de

competencia

MF0556_3:

Gestión del

almacén y

comercialización

en la industria

alimentaria.

Licenciado, Ingeniero, Arquitecto o

el título de grado correspondiente u

otros títulos equivalentes.

Diplomado, Ingeniero técnico,

Arquitecto técnico o el título de

grado correspondiente u otros títulos

equivalentes.

2 años

MF0557_3:

Organización de

una unidad de

producción

alimentaria.







equivalentes.

2 años

MF0558_3:

Gestión de la

calidad y

medioambiente en

industria

alimentaria.







equivalentes.

2 años

MF0765_3:

Procesos en la

industria cárnica.

Licenciado en ciencias o en ciencias

de la salud, Ingeniero o el título de


equivalentes.

Diplomado en ciencias o en ciencias

de la salud, Ingeniero técnico o el

título de grado correspondiente u


2 años


380

Módulos

Formativos Acreditación requerida

Experiencia

profesional requerida

en el ámbito de la

unidad de

competencia

MF0766_3:

Elaboración de

productos y

preparados

cárnicos.




equivalentes.





2 años

MF0767_3:

Control analítico y

sensoria de la

carne y de los

productos y

preparados

cárnicos.




equivalentes.





2 años

V. REQUISITOS MÍNIMOS DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTO

Espacio Formativo Superficie m2

15 alumnos

Superficie m2

25 alumnos

Aula de gestión. 45 60

Sala u obrador de elaboraciones cárnicas. 80 120

Almacén de carnicería y elaborados cárnicos. 60 100

Laboratorio de análisis cárnicos y control de

calidad. 25 25

Espacio Formativo M1 M2 M3 M4 M5 M6

Aula de gestión X X X X X X

Sala u obrador de elaboraciones cárnicas X X X X

Almacén de carnicería y elaborados cárnicos X X X X X

Laboratorio de análisis cárnicos y control de

calidad. X X


381

Espacio Formativo Equipamiento

Aula de gestión

- Pizarras para escribir con rotulador.

- Equipos audiovisuales.

- Rotafolios.

- Material de aula.

- Mesa y silla para formador.

- Mesas y sillas para alumnos.

- Software especifico de la especialidad

- PCs instalados en red, cañón con proyección e internet.

Sala u obrador de

elaboraciones cárnicas

- Equipos de descongelación.

- Salas de despiece y preparación con mesas de trabajo.

- Elementos de recogida y clasificacion de productos:

- Carros.

- Contenedores.

- Perchas.

- Mesas auxiliares.

- Herramientas de corte.

- Picadora, amasadora, cutter, fileteadora.

- Embutidora manual y de vacio, atadora.

- Inyector de salmuera.

- Moldeadora.

- Cocedor y escaldador.

- Ahumador y secadero.

- Básculas y dosificador. Molino coloidal.

- Aparatos de medicion de luz, humedad, pH y consistencia.

- Equipo de embolsado a vacio.

- Equipo de envoltura, embandejado y empaquetado,

clipadora.

- Deposito de salmuera.

- Cuba de salado y desalado.

- Autoclave de esterilizacion (o pequeña cuba de

esterilizacion) con indicador de control.

- Lavadero, lavabos de limpieza personal.

- Equipos de limpieza de suelos e instalaciones.

- Equipo de emergencia.

- Ordenador para transmision y registro de datos.


382

Almacén de carnicería

y elaborados cárnicos

- Cámara frigorífica (15 m2).

- Cámara o túnel de congelación (10 m2).

- Cámara de secado (15 m2).

- Báscula.

- Arcón congelador.

- Mostradores fijos. Estanterías. Colgadores.

- Carretillas manuales (mesas transportables).

- Armario de herramientas.

- Armario de útiles de corte y despiece.

- Armario de aditivos y condimentos.

- Instrumental de toma de muestras. Nevera doméstica.

- Ordenador con software de distribución de mercancías y

control de almacén.

Laboratorio de control

de calidad

- Agitador de vibración de tubos

- Agitador magnético con calefacción.

- Autoclave electrónico automático.

- Balanzas digitales monoplato.

- Baño de arena.

- Baño de ultrasonidos.

- Baños termostáticos.

- Cabina de flujo laminar.

- Contador de colonias.

- Cromatógrafo de gases.

- Cromatógrafo de líquidos (HPLC)

- Destilador y equipo de purificación de agua.

- Equipo KJELDAHL para determinación de Nitrógeno.

- Estufas de cultivos y de esterilización

- Espectrofotómetro de absorción atómica

- Frigorífico con congelador.

- Horno microondas.

- Microscopios ópticos.

- pH-metros digitales.

- Rotavapor con equipo de vidrio.

- Triturador-homogeneizador de sólidos.

- Unidad de ext.SOXHLER automática.

- Homogeneizador stomacher.

- Hornos de mufla eléctricos.


383

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban

diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

Las instalaciones y equipamientos deberán cumplir con la normativa industrial e

higiénico sanitaria correspondiente y responderán a medidas de accesibilidad

universal y seguridad de los participantes.

El número de unidades que se deben disponer de los utensilios, máquinas y

herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos,

será el suficiente para un mínimo de 15 alumnos y deberá incrementarse, en su

caso, para atender a número superior.

En el caso de que la formación se dirija a personas con discapacidad se realizarán

las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participación en

condiciones de igualdad.

certificados de profesionalidad · 2019-03-26 · la guía de aprendizaje y evaluación del...

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