oi aditivos e ingredientes no carnicos
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Tecnologa de
Crnicos
Aditivos e ingredientes no crnicos
Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e ingeniera
Curso Tecnologa de Crnicos
Cdigo 301106
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Los aditivos
Se aaden a un alimento como la carne con un fin tecnolgico determinado
Algunos aditivos son ingredientes no crnicos
Se formulan con la finalidad de reemplazar la carne o para modificar la composicin de los productos crnicos
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La toxicidad Reside principalmente en la cantidad de aditivos que se
adicione a los alimentos
Residuos cancergenos por el excesivo
consumo de aditivos como los colorantes en
los embutidos
Alteracin de las funciones del hgado y otros rganos por el
exceso de sales y emulsificantes en la
carne.
Algunos efectos que
produce en los humanos son:
Fomento de enfermedades gstricas
por altas concentraciones en los aditivos de las carnes
empacadas.
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Aditivos
Colorantes: Son sustancias que sirven para modificar la apariencia de un producto como la carne
Sal: Formada por cloro y sodio, se ha usado tradicionalmente para alargar la conservacin de la carne
Nitrito de Sodio: A travs de este tipo de sal, la carne puede ser protegida y preparada para luego ser consumida
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Aditivos Los fosfatos [producidos a partir del cido fosfrico]:
son indispensables en el procesamiento de carnes, y su funcionalidad es determinante en la calidad final de los embutidos. Son utilizados para mantener o amortiguar el pH. Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
Los Antioxidantes: son utilizados para prevenir la cantidad de grasa, presente en los productos crnicos, que los hace susceptibles a diversos deterioros, siendo el ms comn la oxidacin.
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Especias y saborizantes:
Estos productos se caracterizan por realzar el
sabor, el color y otras
caractersticas del producto crnico para el consumo
humano.
Glutmico: Derivado ctrico utilizado para saborizar y preservar la carne.
Canela: Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas.
Laurel: Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea (particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica.
Ajo: Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracterstico.
Sabor: Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y el olfato.
Ans: Sus semillas se utilizan como condimento para la elaboracin de saborizantes para la carne.
Comino: Tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto contenido en aceites se adiciona a la carne para darle consistencia.
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Espesantes y Gelificantes
Sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al consumidor.
Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se suele usar para dar volumen a los alimentos.
Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles
bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.
Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que se obtienen de rboles, semillas o plantas.
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El humo, le proporciona al producto crnico color, sabor, efecto antioxidante y facilita la formacin de piel en algunos de ellos. El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne, que persigue su desecacin y madurado.
Algunas de las caractersticas que el humo propicia a los crnicos son:
La uniformidad en el sabor, aroma y color.
La formacin de capas protectoras sobre la.
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BIBLIOGRAFIA
Acero, Ruth Isabel. Mdulo Tecnologa de Crnicos, UNAD, 2013
Gua de procesos Crnicos, SENA Servicios Especializado Nacional de Aprendizaje, 2010.
FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013
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Tecnologa de
Crnicos
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