miología-cortes de carne

MIOLOGÍA Y CORTES DE CARNE

INTRODUCCIÓN A LA ZOOTECNIA- Ingeniería Agronómica FCA UNCUYOIng. Agr. Graciela M. Rodríguez 2014

Animales para faena

Capacidad carnicera en vivo

Artículo 1º — Sustitúyese el texto del Numeral 1.1.16 del Reglamento de

Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4238 del 19 de julio de 1968 y modificado por

su similar Nº 1714 del 12 de julio de 1983, por el que a continuación se

consigna:

Carne - 1.1.16 - "Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos

blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su

cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos

tejidos no separados durante la operación de faena, con excepción de la

piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

Por extensión se incluyen las aves de corral, caza, pescados, crustáceos,

moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son

alcanzadas por esta definición las Carnes Separadas Mecánicamente."

Reglamento de Inspección de Productos – Modificación Resolución (SAGPyA) 28/07. Del 8/8/2007. B.O.: 13/8/2007. Modificación del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal.

…Para conocer y reconocer las masas musculares y sus correspondientes cortes de carne,…..hacemos memoria

El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios y las posibilidades de compra venta.

El rinde se expresa en porcentaje y se calcula dividiendo el peso de la res caliente o recién faenada (las dos medias reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100

Generalmente se toma por tropa, aunque puede considerarse individualmente.

Oscila entre 50 a 65%.

Disposición de cortes de carne bovinos (General)

Para el estudio SE CONSIDERARÁ

CABEZACABEZACABEZACABEZACUELLOCUELLOCUELLOCUELLOTRONCOTRONCOTRONCOTRONCOCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALCOLUMNA VERTEBRALMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO ANTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIORMIEMBRO POSTERIOR

CABEZA

MÚSCULO• Orbicular de los labios

• Dilatador propio de la

nariz

• Elevador naso labial

• Bucinador

• Cigomático

• Depresor del labio

inferior

• Orbicular del ojo

CORTE DE CARNE

Carne de quijadade quijada

CUELLO

MMúúsculosculoPrimer Plano Trapecio cervical AZOTILLO

Segundo Plano Romboides MARUCHA O TAPA DE

PALETA

Angular de la espalda(serrato cervical o gran dentellado)

Esplenio

Tercer PlanoGran ComplexusPequeño ComplexusTransverso del cuello

Cuarto PlanoTransverso espinoso del cuello6 interespinososGran y pequeño oblicuo de la cabezaGran y Pequeño recto posterior de la cabeza

GUACHALOMO

Hueso de cogote y guachalomo

Cuello:Plano inferior

rama mastoidea

• Braquiocefálico carnaza de cogote

rama occipital

• Esternocefálico

• Pectoral superficial anterior grano de pecho

• Pectoral profundo posterior falda

TRONCO

DiafragmDiafragmáático tico entraña ancha-angosta

Trapecio torTrapecio torááxicoxico marotilla

Gran dorsal Gran dorsal

Serrato Serrato toraxicotoraxico asado de costillas

IntercostalesIntercostales ((intint y y extext))

Oblicuo abdominal internoOblicuo abdominal interno

Oblicuo abdominal externoOblicuo abdominal externo vacío

Transverso del abdomenTransverso del abdomen

CutCutááneo torneo torááxicoxico matambre o vaquero

Marotilla

Cartílago del hueso de la

paleta

Costillar

Matambre (vaquero)

Ubicación de la entraña en la res

Material fotográfico Ing.Graciela Rodríguez

entraña

Columna vertebral

� Desde la 1ª a la 4ª vértebra dorsal carnaza de aguja

� Desde la 5ª a la 7ª vértebra dorsal costeletascosteletas destapadas

� Desde la 8º a la 13ª vértebra dorsal

Con hueso: costeletas anchasanchas ó veteadas veteadas ó altas

Sin hueso: bife ancho, bife de chorizo, lomo de afuera,

lomo veteado, lomito

� Vértebras lumbares con hueso: costeletacosteleta angostaangosta, lisa ó baja

sin hueso: bife angosto, lomo liso(Mza)

� Psoas mayor

� Psoas menor Filet (en Mza) ó lomo de adentro

� Ileopsoas

� Cuadrado de los lomos

Se venden ambas como “anchas”

Bife angosto con “lomo” c/ hueso)

“Completo”

Costeleta angosta (c/ hueso) con filet Mza

**Lomo liso (s/ hueso) Mza y filet(Mza), venta por separado

Bife angosto a una costilla (Bs. As.)

Lomo liso (Mza)

Bife ancho sin tapa Bs AsBife ancho con tapa 7 costilla

Lomo veteado Mza

Lomo o filet en Mza Bife ancho c/ hueso 4 costillas (Bs As)

Costeleta ancha (c/ hueso) Mza

Lomo veteado (s/ hueso) Mza

MIEMBRO ANTERIOR

• Deltoides carnaza de paleta- paleta de arriba-

• Ancóneos

• Tensores y flexores del miembro anterior� Con hueso .................. osobuco angosto

� Sin hueso .................. carne nerviosa ( mal llamada así)

� Músculos de la escápula� Supraespinoso bollo, chingolo o palomita de paleta

� Infraespinoso asado ruso Mza

� Subescapular tapa de paleta

� Parte de la escápula con cartílago **punta de espalda

Osobuco y garrón

Aguja

Carnaza de paleta

Brazuelo

Bollo o chingolo de paleta

MIEMBRO POSTERIOR

� Glúteo superficial, medio y profundo cuadril� Tensor de la fascia lata palomita o colita de cuadril� Largo vasto ó gran vasto ó triceps crural

parte superior carnaza de cola, orilla de cuadril, orilla de bollo

parte inferior cuadrada y punta de pierna

� Semitendinoso peceto (bollo Mza)

� Semimembranoso nalga� Cuadriceps femoral:

Recto anterior del femur y Vastos interno, medio y externo bola de lomo� Sartorio-Pectíneo- Abductor y obturador pulpa� Gastrocnemio (Gemelos): tortuguita� Tensores y Flexores osobuco ancho (c/hueso)

“nerviosa” (s/hueso)

Cuadril con colita (con palomita Mza)

Cuadril sin colita (Cuadril Mza)

Palomita (Mza)

Colita de cuadril (Bs As)Peceto

Cuadrada (Mza)

Punta de pierna (Mza)

Carnaza de Cuadrada (Bs As.)

BOLA DE LOMO TORTUGUITA

CUADRIL CON TAPACUADRIL CON TAPA - CARA INTERNA

OSOBUCO

“Carne nerviosa”

Cuarto delanteroCuarto trasero

Cuarto trasero a 3 costillas

Pierna mocha•Rump and Loin 4 costillas

Algunos cortes de exportación

¿Qué es : CUOTA HILTON?

• Para la próxima clase traiga impresa para entregar, su búsqueda por Internet para responder a la pregunta efectuada.

• Identifique el sitio de dónde la extrajo.

• Indique, con un texto breve escrito por usted, (en no más de una carilla de hoja A4) la situación actual de Argentina en el mercado de carnes

¿En qué consiste la Cuota 481?

• La Argentina logró incorporarse a la cuota de carne vacuna de calidad

superior, conocida como "cuota feed lot o cuota 481", de la Comisión Europea. De acuerdo a la publicación en el Diario Oficial de la UE, la

reglamentación entrará en vigor a partir del lunes próximo(29 set 2014)

• Qué diferencia tiene con la Cuota Hilton?

• Qué requisitos considera en cuanto a la alimentación del ganado?

Con lo visto en clase respecto a la nomenclatura de cortes de

carne, busque usted los nombres regionales que se

adoptan en cada uno de ellos