microorganismos en los productos de salsamentaría

Microorganismos en los

productos de salsamentaría

Salsamentaría

Establecimiento comercial donde se venden

embutidos y carnes asadas.

Principales productos de

salsamentaríaSalchicha

Salchichon

Jamon Chorizo

Mortadela Carne para

hamburguesa

Tipos de contaminación

Microorganismos mas comunes en

los productos de salsamentaria

Staphylococcus aureus Salmonella

Campylobacter jejuni Escherichia coli

SALMONELLA

SALMONELLA

QUE ES?

Es el nombre de un grupo de bacterias.

Es la causa más comúnde las enfermedadestransmitidas poralimentos.

ALIMENTOS

Aves crudas

Huevos

Carne vacuna

Alguna veces (frutas y

vegetales) sin lavar.

SALMONELLA

SINTOMAS

Fiebre

Diarrea

Cólicos abdominales

Dolor de cabeza

COMPLICACIONES Ancianos

Niños pequeños

Personas con enfermedades

crónicas.

Si la salmonella penetra el torrente

sanguíneo, puede desarrollarse un

cuadro serio y hasta riesgos para la

vida.

ENFERMEDADES POR SALMONELLA

FIEBRE TIFOIDEA

una enfermedad más seria

causada por salmonella,

ocurre frecuentemente en

países en vías de desarrollo.

Se transmite comiendo,

bebiendo alimento o agua

que han sido contaminados

por personas con esta

enfermedad.

FIEBRE TIFOIDEA

SINTOMASSe pueden presentar síntomas severos o leves entre ellos:

Fiebre

Dolor de Cabeza

Molestia general

Perdida de apetito y tos seca.

Algunas personas pueden presentar manchas rosadas en el cuerpo

Estreñimiento o diarrea

Algunas personas no tienen sintomas.

LISTERIA MONOCYTOGENES

LISTERIA MONOCYTOGENES

bacteria que se desarrolla intracelularmente, es causante de la

Listeriosis.

SE ENCUENTRA:

Distribuida en el ambiente, en la tierra y agua

Presente en animales sanos (ganado vacuno, ovejas y aves ),

ALIMENTOS

Alimentos frescos

procesados:

Leche (no pasteurizada)

Queso fresco (blando)

ALIMENTOS

PRODUCTOS CARNICOS:

Carnes crudas o derivados sin

cocinar,

Cortes de cecinas en vitrinas

refrigeradas y vienesas

Las aves y sus productos.

ALIMENTOS

PRODUCTOS VEGETALES:

Ensaladas

ALIMENTOS DEL MAR:

Pescados y mariscos.

LISTERIOSIS

SINTOMAS: Fiebre

Fuerte dolor de cabeza

Nauseas

Dolores musculares

Nauseas y Vómitos.

Listeria monocytogenes esdestruida por pasteurización y porprocesos de calor como los

Usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben sersuficientes para matar labacteria; sin embargo, si lasprácticas industriales no sonbuenas, la contaminación puedeocurrir después delprocesamiento.

Escherichia coli

Es un microorganismo procariota. Se

trata de una enterobacteria que se

encuentra generalmente en los

intestinos de los animales.

Condiciones optimas para su

desarrollo

TEMPERATURA pH Aw

rango optimo rango .95

7-48°C 35-37°C 4,5-9

Propagacion de E. coli

Infecciones causadas por E. coli

Las infecciones causadas por este microorganismo pueden ser

debidas a variedades y se clasificacion según su comportamiento

en las celular.

E. coli enterotoxigénico.

E. coli enteropatógeno.

E. coli enteroinvasivo.

E. coli enterotoxigénico

Producen toxinas secretoras y el inóculo de microorganismos debe

ser lo suficientemente alto como para resistir el pH ácido del

estómago. Clínicamente aparece diarrea líquida, sin moco ni

sangre, es la causa principal de diarrea del viajero

E. coli enteropatógeno

Determinados serotipos, producen diarreas con heces líquidas con

moco sin sangre en lactantes y niños pequeños.

E. coli enteroinvasivo

Actúa invadiendo las células del epitelio intestinal. Causa diarrea

aguda similar a la producida por el género Shigella, produciendo

lesiones ulceradas en el colon.

Prevencion de E. coli

No beber leche ni zumos que no estén pasteurizados.

Lavarse bien las manos después de utilizar el baño.

Cocinar los productos carnicos a temperaturas superiores a 70º C.

En un restaurante, rechazar las hamburguesas con la carne poco

cocinada.

Mantener la carne cruda separada de otros alimentos

Limpiar bien las superficies y los utensilios de cocina después de

haber manipulado carne o verduras.

Campylobacter jejuni

Se trata de un bacilo gram

negativo microaerofilo, se

encuentra principalmente en

las aves, necesita minimo

500 celulas para causar

infeccion.

Condiciones optimas para su

desarrollo

TEMPERATURA pH Aw

rango optimo rango .9

32-45°C 42-43°C 4,9-9

Propagacion de

Campylobacter jejuni

La gastroenteritis, causada por Campylobacter, es la forma más

frecuente de diarrea aguda. La infeccion gastrointestinal por lo

general se caracteriza por diarrea acuosa, fiebre, dolor

abdominal, calambres y retortijones.

Sintomas producidos por

Campylobacter jejuni

Prevencion de Campylobacter

jejuni