microorganismos en los productos de salsamentaría
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Microorganismos en los
productos de salsamentaría
Salsamentaría
Establecimiento comercial donde se venden
embutidos y carnes asadas.
Principales productos de
salsamentaríaSalchicha
Salchichon
Jamon Chorizo
Mortadela Carne para
hamburguesa
Tipos de contaminación
Microorganismos mas comunes en
los productos de salsamentaria
Staphylococcus aureus Salmonella
Campylobacter jejuni Escherichia coli
SALMONELLA
SALMONELLA
QUE ES?
Es el nombre de un grupo de bacterias.
Es la causa más comúnde las enfermedadestransmitidas poralimentos.
ALIMENTOS
Aves crudas
Huevos
Carne vacuna
Alguna veces (frutas y
vegetales) sin lavar.
SALMONELLA
SINTOMAS
Fiebre
Diarrea
Cólicos abdominales
Dolor de cabeza
COMPLICACIONES Ancianos
Niños pequeños
Personas con enfermedades
crónicas.
Si la salmonella penetra el torrente
sanguíneo, puede desarrollarse un
cuadro serio y hasta riesgos para la
vida.
ENFERMEDADES POR SALMONELLA
FIEBRE TIFOIDEA
una enfermedad más seria
causada por salmonella,
ocurre frecuentemente en
países en vías de desarrollo.
Se transmite comiendo,
bebiendo alimento o agua
que han sido contaminados
por personas con esta
enfermedad.
FIEBRE TIFOIDEA
SINTOMASSe pueden presentar síntomas severos o leves entre ellos:
Fiebre
Dolor de Cabeza
Molestia general
Perdida de apetito y tos seca.
Algunas personas pueden presentar manchas rosadas en el cuerpo
Estreñimiento o diarrea
Algunas personas no tienen sintomas.
LISTERIA MONOCYTOGENES
LISTERIA MONOCYTOGENES
bacteria que se desarrolla intracelularmente, es causante de la
Listeriosis.
SE ENCUENTRA:
Distribuida en el ambiente, en la tierra y agua
Presente en animales sanos (ganado vacuno, ovejas y aves ),
ALIMENTOS
Alimentos frescos
procesados:
Leche (no pasteurizada)
Queso fresco (blando)
ALIMENTOS
PRODUCTOS CARNICOS:
Carnes crudas o derivados sin
cocinar,
Cortes de cecinas en vitrinas
refrigeradas y vienesas
Las aves y sus productos.
ALIMENTOS
PRODUCTOS VEGETALES:
Ensaladas
ALIMENTOS DEL MAR:
Pescados y mariscos.
LISTERIOSIS
SINTOMAS: Fiebre
Fuerte dolor de cabeza
Nauseas
Dolores musculares
Nauseas y Vómitos.
Listeria monocytogenes esdestruida por pasteurización y porprocesos de calor como los
Usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben sersuficientes para matar labacteria; sin embargo, si lasprácticas industriales no sonbuenas, la contaminación puedeocurrir después delprocesamiento.
Escherichia coli
Es un microorganismo procariota. Se
trata de una enterobacteria que se
encuentra generalmente en los
intestinos de los animales.
Condiciones optimas para su
desarrollo
TEMPERATURA pH Aw
rango optimo rango .95
7-48°C 35-37°C 4,5-9
Propagacion de E. coli
Infecciones causadas por E. coli
Las infecciones causadas por este microorganismo pueden ser
debidas a variedades y se clasificacion según su comportamiento
en las celular.
E. coli enterotoxigénico.
E. coli enteropatógeno.
E. coli enteroinvasivo.
E. coli enterotoxigénico
Producen toxinas secretoras y el inóculo de microorganismos debe
ser lo suficientemente alto como para resistir el pH ácido del
estómago. Clínicamente aparece diarrea líquida, sin moco ni
sangre, es la causa principal de diarrea del viajero
E. coli enteropatógeno
Determinados serotipos, producen diarreas con heces líquidas con
moco sin sangre en lactantes y niños pequeños.
E. coli enteroinvasivo
Actúa invadiendo las células del epitelio intestinal. Causa diarrea
aguda similar a la producida por el género Shigella, produciendo
lesiones ulceradas en el colon.
Prevencion de E. coli
No beber leche ni zumos que no estén pasteurizados.
Lavarse bien las manos después de utilizar el baño.
Cocinar los productos carnicos a temperaturas superiores a 70º C.
En un restaurante, rechazar las hamburguesas con la carne poco
cocinada.
Mantener la carne cruda separada de otros alimentos
Limpiar bien las superficies y los utensilios de cocina después de
haber manipulado carne o verduras.
Campylobacter jejuni
Se trata de un bacilo gram
negativo microaerofilo, se
encuentra principalmente en
las aves, necesita minimo
500 celulas para causar
infeccion.
Condiciones optimas para su
desarrollo
TEMPERATURA pH Aw
rango optimo rango .9
32-45°C 42-43°C 4,9-9
Propagacion de
Campylobacter jejuni
La gastroenteritis, causada por Campylobacter, es la forma más
frecuente de diarrea aguda. La infeccion gastrointestinal por lo
general se caracteriza por diarrea acuosa, fiebre, dolor
abdominal, calambres y retortijones.
Sintomas producidos por
Campylobacter jejuni
Prevencion de Campylobacter
jejuni