métodos para la elaboración casera de algunas

Métodos para la elaboración casera de algunas harinasPublicado el 16/11/2011 de celiacoslatinoamericanos

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En oportunidades,  no es posible encontrar en nuestros países

determinados tipos de harina.  Pero  si lo es el encontrar el grano con el

cual se elabora dicha harina.

Por lo general, no hay problema para  conseguir maicena o harina

precocida de maíz blanco o amarillo,  mixtamalizado o  descascarado al

pilón pero en todo caso sin gluten.  Pero personalmente me las veo y

deseo para   localizar puntos de venta de harina de arroz   (si, los

comercios chinos tienen pero, ¿quién me garantiza que no esté

contaminada con gluten?) o de almidón de yuca.  En Caracas puedo

encontrarlas en el sector de Chacao, en Maniceria San Jorge o en el

Mercado Nuevo de Chacao, en el Portal Asintio (donde se consigue

hasta tamari, la salsa de soya sin gluten). Pero adonde van quienes

viven en Barquisimeto o en  San José de Costa Rica?

Y, en el caso de Venezuela, lo del almidón de yuca es vergonzoso  ya

que acá, artesanalmente y hasta en pequeñas industrias,  se ralla y

exprime  la yuca amarga o agria para elaborar con esa yuca rallada el

casabe, especie de galleta sin sal, muy utilizada en el oriente del país y

en los llanos,  en sustitución del pan.  Y en  ese jugo de la yuca se

forman los nódulos de almidón.

En todo caso, quienes tengan el problema de conseguir las harinas mas

básicas para  sustituír  la harina de trigo por aquellas sin gluten, 

harían bien en interesarse por la adquisición de un molinillo de café,  de

los que son cerrados, a fin de moler en él los granos.

Ahora, veamos como se hacen esas harinas.  Recuerden que no serán

tan finas como las industriales,  quedarán como las que usaron nuestras

tatarabuelas.

HARINA DE ARROZ

La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o

blanqueado,  asunto de gustos individuales.

Poner en un molinillo de café.

O usar un minipimer  (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid.

Se trata de una especie de licuadora pero en forma de bastón y manual,

con un recipiente donde se encaja el “bastón”) 

Puede hacerse también en un molino manual, pero no quedará tan fino.

Moler,  haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una

harina mas o menos fina.  Pasar por un colador de grano fino dos o tres

veces.  Desechar los pedacitos de arroz que no se hayan molido.

Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave,

temperatura no superior a los 100ºC, ya que no se trata de tostar sino

de secar.  Dejar que enfríe.

Guardar en un frasco herméticamente cerrado.

HARINA DE MAÍZ,  HARINA DE GARBANZOS, HARINAS  DE SOYA O

DE QUINOA

Igual procedimiento que la harina de arroz.  En el caso del maíz, 

comprar aquel que ha sido descascarillado.  Si no se consigue,

proceder,  pero hay que tener mas cuidado al colar para  retirar los

trocitos no pulverizados y volverlos a moler.  Si se trata de la quinoa, es

necesario lavar bien los granos para eliminar la especie de jabón que

los envuelve y secar al horno  antes de moler

Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.

HARINA DE MAÍZ  TOSTADO

Maíz sin descascarar,  de preferencia amarillo

Calentar al fuego un caldero o una sartén honda.  A fuego alto, poner a

tostar el maíz, revolviendo de vez en cuando.  Cuando empieza a dorar, 

bajar el fuego y continuar revolviendo seguido, para evitar se queme, 

hasta que los granos estén dorados. Dejar enfriar completamente.

Moler en molino manual

o en un molinillo de café

deteniendo la molienda y revolviendo,  hasta que la mayoria de los

granos queden molidos.  Puede ser necesario repetir la operación varias

veces.

Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la

cascarilla asi como los  trozos de grano que no hayan quedado bien

molidos.  O dárselos a los pájaros.   Debe quedar una harina gruesa.

Guardar en un envase que cierre herméticamente.

HARINA DE ALMENDRAS

Realmente, no se trata de una harina.  Son almendras molidas y tiene

una textura bastante gruesa, mayor que la de la harina de maíz.

Además,  como se  trata de una semilla oleaginosa,  como el maní o

cacahuete,  si se muele demasiado se convertirá en crema de

almendras.

Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergiéndolas

por unos instantes en agua hirviendo después de haber apagado el

fuego. Luego se quita la piel  quitando con la uña el “piquito y

apretando la parte superior, redondeada.  Secarlas con un paño y luego

secar al horno a máximo 80º.  Si no se tiene esa temperatura,  poner el

horno al mínimo  y dejar la puerta entreabierta.

Tambien es preferible preparar la harina el mismo día o el anterior a

aquel en que se va a usar.  O guardar en la nevera, pero por poco

tiempo.

Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o

trituradora, ya que hay que ir soltando continuamente  las almendras

en trocitos que se pegan de las cuchillas o de los costados del

recipiente. 

Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a

secar al horno.  Este paso es importante sobre todo en el caso de que

no se vaya a utilizar la harina en un plazo muy corto.

Este procedimiento sirve tambien  para hacer harina de merey 

(castañas de cajú, marañón,  anacardo),  avellana u otros frutos secos

del mismo tipo.

HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO

Esta información me fue suministrada por la señora María Brito cuyo

blog es http://lacasitademaribri.blogspot.com/ .  Gracias, María.

HARINA DE PLÁTANO MACHO VERDE

Los plátanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se

ponen al sol y sereno por 8 dias, luego se muelen y ciernen para

obtener un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas y en especial

para niños, poniendole en leche, caldo, etc.

Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria.Primera Edicion corregida e

ilustrada. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela. Julio de 1959.

Aún cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para

elaborar atoles o natillas, debería poder dársele otros usos.  Es cuestión

de experimentar un poco

Es de advertir que el plátano macho verde es ligeramente astringente. 

La sopa de plátano verde,  hecha en caldo de carne  al cual se le ponía

un sofrito de cebolla, ajo y tomate,   añadiéndole chips de plátano, fritos

u horneados,   solía ser utilizada cuando los niños presentaban algo de

diarrea.

Recientemente,  (17/9/14)  Zulma Gutiérrez  hizo un comentario al

proceso de elaboración de esta harina.  Señala  que “veo cosas que no

entiendo, ejemplo la harina de platano… pero te indico como lo

hacemos en oriente, especificamente en LA GUANOTA un pueblito de

CARIPE DEL GUACHARO, en el ESTADO MONAGAS.. se toma el

platano o a veces el cambur, topocho o guineo el cual debe estar de

verde a pinton, se pica en laminas muy finas y se coloca en una

bandeja, placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta secar

luego se muele y puede ser usada en diferentes elaboraciones de

comidas saladas y postres..” A mi me parece que el método señalado en

el libro de Tia María y el que indica, por experiencia propia, Zuleima,

son muy parecidos.  Asi que el que lo desee puede arriesgarse a hacerla

en la seguridad de obtener un buen resultado.

HARINA DE BANANO,  (CAMBUR, PLATANO)

Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida,

Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy

nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado,

durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha

desarrollado esta forma particular de procesarlo.

Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas

y muchos más platos.

Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que

se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande.

Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo

para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y

cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la

harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado

Quebrada el Loro.

ALMIDÓN DE YUCA

Debe tenerse en cuenta que  existen dos variedades de yuca: la amarga

o agria y la dulce.  Ambas   contienen una pequeña cantidad de

cianuro,  un poco mayor en el caso de la yuca amarga, razón por la

cual,  en caso de que al probar una yuca ya cocida tenga aunque solo

sea un ligero sabor amargoso, es necesario escupirla, lavarse la boca

enjuagando  e ir de inmediato a la clínica más cercana, explicando lo

sucedido.  Además de desechar cualquier alimento que se haya

cocinado junto con esa yuca.

Hace siglos, la etnia Caribe descubrió las propiedades mortíferas de la

yuca amarga  e idearon rallarla y extraer su jugo para envenenar las

puntas de sus flechas.  Probablemente era el principal ingrediente del

famoso curare.   Pero, en algún momento,  se descubrió que,  en la

masa de yuca rallada que había sido exprimida   se había eliminado el

veneno y se podían elaborar una especie de galletas, secándola al sol, 

que podía usarse como comida y tenía la ventaja de no corromperse 

durante mucho tiempo.  Se las conoce con el nombre de casabe o

cazabe  que  es muy utilizado como sustituto del pan  en el oriente de

Venezuela   y en los llanos colombo venezolanos.

Pero en algún momento también se descubrió que, en  el jugo extraído

de la yuca rallada,  se  asentaba una capa de un producto que, luego de

decantado el líquido,  podía secarse al sol quedando luego una capa de

polvo.  Este polvo es el almidón de yuca.

Es de señalar que el almidón se forma tanto en el jugo de la yuca dulce

como en el de la amarga cuando son ralladas y luego exprimidas.  Pero 

la yuca amarga da un mayor rendimiento de almidón además de que,

según se me ha informado,  el almidón de yuca amarga da mejores

resultados tanto en panadería como en repostería.

No obstante,  a menos que se viva en lugares cercanos a donde se

cultiva esa variedad de yuca, en cuyo caso no debe haber problemas

para conseguir almidón  sin contaminación con gluten,  la yuca que se

puede conseguir en un mercado es yuca dulce.  Y será con ella que

deberá trabajarse para obtener el almidón.

Procedimiento

Esta información me fue suministrada por la señora María Antonia de

Mendoza,  una de mis vecinas muy amable y querida,  quien pasó sus

primeros años de vida en una hacienda en la cual se cultivaba yuca y se

elaboraba tanto el casabe como el almidón.

Se empieza pelando la yuca,  haciendo para ello un corte longitudinal

en la corteza,  hasta llegar a la parte blanca,  luego de lo cual será muy

fácil separar  la  corteza de la pulpa, simplemente insertando la punta

del cuchillo en el corte, haciendo palanca y luego halando de la parte

que se ha levantado.

Retirar de la yuca los puntos negros así como la nervadura gruesa que

pueda haber.  Rallar por el lado fino del rallador.

Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia

transparente, el líquido que pueda haber salido al rallar, cuidando que

no vaya incluída nada de pulpa.

En la elaboración casera tradicional  se utiliza una especie de cesto de

paja cilíndrico, conocido como sebucán,  uno de cuyos extremos se fija a

un gancho y el otro se retuerce para exprimir la pulpa.  En nuestro caso

será necesario usar un lienzo y retorciendo exprimir  la pulpa  sobre el

cuenco que hemos puesto abajo, hasta que no salga nada  de líquido.

Se puede intentar hacer casabe con la pulpa,  formando con la misma

torticas muy finas (1/2 cm de grosor o menos) que se dejarán cocer al

calor del sol  o de un budare o comal puesto a un fuego muy bajo.

Se deja decantar el jugo  extraído por espacio de unas 12 horas.  

Luego, se desecha el líquido y se esparce la masa restante en bandejas

hasta que se seque, si posible al calor del sol.  Cuando esté totalmente

seca, se eliminan los nódulos gruesos que se puedan haber formado, se

cierne  y se guarda el polvo obtenido en frascos o tarros que cierren

herméticamente.

HARINA DE PAPAS

En este caso, debo advertir que las fuentes de las cuales tomé la

información pueden tener errores.  Se trata de dos webs italianas  y yo

tan solo he efectuado la traducción

Harina

“El proceso de producción de la harina de papas prevé  que éstas sean

ligeramente escaldadas para facilitar el que sean peladas sin

desperdicios inútiles,   (creo sería mejor hornearlas)  cortadas y cocidas

al vapor, aplastadas y secadas al calor.   El producto que resulta  será

molido, mas o menos grueso,  para la obtención de harina o sémola.”

Fécula

“Se   hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y  ésta se

deja reposar.

Lo que se deposita en el fondo del envase es la fécula, esto es el

almidón de la papa.

En efecto, se podía observar con claridad un fondo de fécula  y arriba

un líquido transparente.

El  molió todo con el mini (piper) y dejó el producto en el mismo  bocal

del minipi.  Al final, simplemente lo retiró  con una cucharilla.  Pero yo

creo que es mejor decantar.”

Es de suponerse, aunque no se dice,  que luego se debe dejar secar la

fécula, tal y como se hace en el caso del almidón de yuca.

No garantizo nada, pero te recuerdo que cuando vas a hacer las hallacas de maíz pilado, no cocinas el maíz hasta que ablande. Hay que dejarlo “al dente” (de niña me lo comía a puñados y siempre me decían que me iba a dar dolor de barriga, justo porque no estaba bien cocido). lo dejas que enfríe y lo mueles. Puede que sea ese el detalle que no te permite te quede bien tu harina de maíz precocida

Normalmente la harina de arroz, sea blanco o integral, se hace

moliendo el arroz, sin lavar, en un molinillo de cafè controlando cada

dos o tres minutos que haya quedado uniformemente molido. Luego

es bueno cernirlo con un colador de malla fina para impedir que

algùn grano a medio moler quede en la harina.

Solo cuando el arroz ha sido remojado o lavado se seca a horno muy

suave antes de molerlo, no despues.

Hola! muy interesante este blog. felicidades!! Soy nutricionista dietista y sumamente alérgica sigo una dieta hipoalergenica de por vida.En mis conocimientos una cosa es almidón de yuca y otra es harina de yuca, La harina de yuca se hace rallando la yuca cruda y secándola al sol posterior a eso molerla y el almidón es rallando presionar y en el agua que destila esta el almidón. Quiero saber si estoy equivocada pero eso es lo que he aprendido en mi carrera.gracias!

Luccia, creo entender que ya produces el almidón de yuca rallando la

yuca, exprimiéndola y recogiendo los nódulos de almidón que se

forman en ese jugo. Ahora, es probable que sea de la yuca rayada y

exprimida que quieras sacar la harina mas o menos cono se hace el

casabe, cierto?

Pero olvidas que para hacer el casabe se forman las tortas con la

rayadura de yuca aún húmeda y éstas se secan al fuego sobre un disco

de metal plano. O sea que se deshidratan. Y es con la rayadura de yuca

completamente deshidratada que podrías hacer harina, tal como hacen

la famosa farofa brasilera. Solo debes tener en cuenta que por lo

general el almidón de yuca se hace con yuca amarga (agria le dicen en

otros países de ahí la expresión “almidón agrio de yuca” que lees en

muchas recetas españolas) y que el jugo de la yuca amarga es

venenoso. Asi que no debe quedar en el cipo de yuca absolutamente

nada de jugo.

De la papa se que rallándola y exprimiéndola se forman nódulos de

almidón en el jugo. Ese almidón o fécula es lo que se suele vender como

harina de papas. Los peruanos si hacen harina con la papa deshidratada

por un proceso de congelación y exprimido que se repite varias veces.

Al producto resultante lo llaman “chuño”

Me encanta lo de hacer mis propias harinas asi no dependo del mercado y su escasez. Aqui en Venezuela, Valencia consigo facilmente almidon de maiz (gracias a Alfonzo Rivas y Cia y su Maizina Americana) no asi la de arroz (Kellin de Alimentos Kel) pero me he dado a la tarea de hacerla con un molino para grueso (Corona) y un shopper Oster. La de yuca no la consigo. Ahora: esta yuca rayada (con la hacen el casabe) no pudiera procesarse y sacar la harina ademas del almidon de su agua de lavado? (Con el mismo procedimiento de la de arroz) quedaria bien? O debe desecharse ese producto? Espero alguien me diga como hacer la harina de yuca ademas de este almidon de yuca. Gracias