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Métodos para la elaboración casera de algunas harinasPublicado el 16/11/2011 de celiacoslatinoamericanos
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En oportunidades, no es posible encontrar en nuestros países
determinados tipos de harina. Pero si lo es el encontrar el grano con el
cual se elabora dicha harina.
Por lo general, no hay problema para conseguir maicena o harina
precocida de maíz blanco o amarillo, mixtamalizado o descascarado al
pilón pero en todo caso sin gluten. Pero personalmente me las veo y
deseo para localizar puntos de venta de harina de arroz (si, los
comercios chinos tienen pero, ¿quién me garantiza que no esté
contaminada con gluten?) o de almidón de yuca. En Caracas puedo
encontrarlas en el sector de Chacao, en Maniceria San Jorge o en el
Mercado Nuevo de Chacao, en el Portal Asintio (donde se consigue
hasta tamari, la salsa de soya sin gluten). Pero adonde van quienes
viven en Barquisimeto o en San José de Costa Rica?
Y, en el caso de Venezuela, lo del almidón de yuca es vergonzoso ya
que acá, artesanalmente y hasta en pequeñas industrias, se ralla y
exprime la yuca amarga o agria para elaborar con esa yuca rallada el
casabe, especie de galleta sin sal, muy utilizada en el oriente del país y
en los llanos, en sustitución del pan. Y en ese jugo de la yuca se
forman los nódulos de almidón.
En todo caso, quienes tengan el problema de conseguir las harinas mas
básicas para sustituír la harina de trigo por aquellas sin gluten,
harían bien en interesarse por la adquisición de un molinillo de café, de
los que son cerrados, a fin de moler en él los granos.
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Ahora, veamos como se hacen esas harinas. Recuerden que no serán
tan finas como las industriales, quedarán como las que usaron nuestras
tatarabuelas.
HARINA DE ARROZ
La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o
blanqueado, asunto de gustos individuales.
Poner en un molinillo de café.
O usar un minipimer (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid.
Se trata de una especie de licuadora pero en forma de bastón y manual,
con un recipiente donde se encaja el “bastón”)
Puede hacerse también en un molino manual, pero no quedará tan fino.
Moler, haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una
harina mas o menos fina. Pasar por un colador de grano fino dos o tres
veces. Desechar los pedacitos de arroz que no se hayan molido.
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Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave,
temperatura no superior a los 100ºC, ya que no se trata de tostar sino
de secar. Dejar que enfríe.
Guardar en un frasco herméticamente cerrado.
HARINA DE MAÍZ, HARINA DE GARBANZOS, HARINAS DE SOYA O
DE QUINOA
Igual procedimiento que la harina de arroz. En el caso del maíz,
comprar aquel que ha sido descascarillado. Si no se consigue,
proceder, pero hay que tener mas cuidado al colar para retirar los
trocitos no pulverizados y volverlos a moler. Si se trata de la quinoa, es
necesario lavar bien los granos para eliminar la especie de jabón que
los envuelve y secar al horno antes de moler
Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.
HARINA DE MAÍZ TOSTADO
Maíz sin descascarar, de preferencia amarillo
Calentar al fuego un caldero o una sartén honda. A fuego alto, poner a
tostar el maíz, revolviendo de vez en cuando. Cuando empieza a dorar,
bajar el fuego y continuar revolviendo seguido, para evitar se queme,
hasta que los granos estén dorados. Dejar enfriar completamente.
Moler en molino manual
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o en un molinillo de café
deteniendo la molienda y revolviendo, hasta que la mayoria de los
granos queden molidos. Puede ser necesario repetir la operación varias
veces.
Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la
cascarilla asi como los trozos de grano que no hayan quedado bien
molidos. O dárselos a los pájaros. Debe quedar una harina gruesa.
Guardar en un envase que cierre herméticamente.
HARINA DE ALMENDRAS
Realmente, no se trata de una harina. Son almendras molidas y tiene
una textura bastante gruesa, mayor que la de la harina de maíz.
Además, como se trata de una semilla oleaginosa, como el maní o
cacahuete, si se muele demasiado se convertirá en crema de
almendras.
Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergiéndolas
por unos instantes en agua hirviendo después de haber apagado el
fuego. Luego se quita la piel quitando con la uña el “piquito y
apretando la parte superior, redondeada. Secarlas con un paño y luego
secar al horno a máximo 80º. Si no se tiene esa temperatura, poner el
horno al mínimo y dejar la puerta entreabierta.
Tambien es preferible preparar la harina el mismo día o el anterior a
aquel en que se va a usar. O guardar en la nevera, pero por poco
tiempo.
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Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o
trituradora, ya que hay que ir soltando continuamente las almendras
en trocitos que se pegan de las cuchillas o de los costados del
recipiente.
Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a
secar al horno. Este paso es importante sobre todo en el caso de que
no se vaya a utilizar la harina en un plazo muy corto.
Este procedimiento sirve tambien para hacer harina de merey
(castañas de cajú, marañón, anacardo), avellana u otros frutos secos
del mismo tipo.
HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO
Esta información me fue suministrada por la señora María Brito cuyo
blog es http://lacasitademaribri.blogspot.com/ . Gracias, María.
HARINA DE PLÁTANO MACHO VERDE
Los plátanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se
ponen al sol y sereno por 8 dias, luego se muelen y ciernen para
obtener un polvo muy fino. Esta harina se usa para sopas y en especial
para niños, poniendole en leche, caldo, etc.
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria.Primera Edicion corregida e
ilustrada. Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela. Julio de 1959.
Aún cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para
elaborar atoles o natillas, debería poder dársele otros usos. Es cuestión
de experimentar un poco
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Es de advertir que el plátano macho verde es ligeramente astringente.
La sopa de plátano verde, hecha en caldo de carne al cual se le ponía
un sofrito de cebolla, ajo y tomate, añadiéndole chips de plátano, fritos
u horneados, solía ser utilizada cuando los niños presentaban algo de
diarrea.
Recientemente, (17/9/14) Zulma Gutiérrez hizo un comentario al
proceso de elaboración de esta harina. Señala que “veo cosas que no
entiendo, ejemplo la harina de platano… pero te indico como lo
hacemos en oriente, especificamente en LA GUANOTA un pueblito de
CARIPE DEL GUACHARO, en el ESTADO MONAGAS.. se toma el
platano o a veces el cambur, topocho o guineo el cual debe estar de
verde a pinton, se pica en laminas muy finas y se coloca en una
bandeja, placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta secar
luego se muele y puede ser usada en diferentes elaboraciones de
comidas saladas y postres..” A mi me parece que el método señalado en
el libro de Tia María y el que indica, por experiencia propia, Zuleima,
son muy parecidos. Asi que el que lo desee puede arriesgarse a hacerla
en la seguridad de obtener un buen resultado.
HARINA DE BANANO, (CAMBUR, PLATANO)
Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida,
Municipio Sucre. IPC, 2004-2006.
La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy
nutritivo y alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado,
durante muchos años, al cultivo y producción del cambur y ha
desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas
y muchos más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que
se colocan en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande.
Después de obtener una masa se coloca en una mesa extendiéndolo
para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejará secar por 3 días y
cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se obtiene la
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harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado
Quebrada el Loro.
ALMIDÓN DE YUCA
Debe tenerse en cuenta que existen dos variedades de yuca: la amarga
o agria y la dulce. Ambas contienen una pequeña cantidad de
cianuro, un poco mayor en el caso de la yuca amarga, razón por la
cual, en caso de que al probar una yuca ya cocida tenga aunque solo
sea un ligero sabor amargoso, es necesario escupirla, lavarse la boca
enjuagando e ir de inmediato a la clínica más cercana, explicando lo
sucedido. Además de desechar cualquier alimento que se haya
cocinado junto con esa yuca.
Hace siglos, la etnia Caribe descubrió las propiedades mortíferas de la
yuca amarga e idearon rallarla y extraer su jugo para envenenar las
puntas de sus flechas. Probablemente era el principal ingrediente del
famoso curare. Pero, en algún momento, se descubrió que, en la
masa de yuca rallada que había sido exprimida se había eliminado el
veneno y se podían elaborar una especie de galletas, secándola al sol,
que podía usarse como comida y tenía la ventaja de no corromperse
durante mucho tiempo. Se las conoce con el nombre de casabe o
cazabe que es muy utilizado como sustituto del pan en el oriente de
Venezuela y en los llanos colombo venezolanos.
Pero en algún momento también se descubrió que, en el jugo extraído
de la yuca rallada, se asentaba una capa de un producto que, luego de
decantado el líquido, podía secarse al sol quedando luego una capa de
polvo. Este polvo es el almidón de yuca.
Es de señalar que el almidón se forma tanto en el jugo de la yuca dulce
como en el de la amarga cuando son ralladas y luego exprimidas. Pero
la yuca amarga da un mayor rendimiento de almidón además de que,
según se me ha informado, el almidón de yuca amarga da mejores
resultados tanto en panadería como en repostería.
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No obstante, a menos que se viva en lugares cercanos a donde se
cultiva esa variedad de yuca, en cuyo caso no debe haber problemas
para conseguir almidón sin contaminación con gluten, la yuca que se
puede conseguir en un mercado es yuca dulce. Y será con ella que
deberá trabajarse para obtener el almidón.
Procedimiento
Esta información me fue suministrada por la señora María Antonia de
Mendoza, una de mis vecinas muy amable y querida, quien pasó sus
primeros años de vida en una hacienda en la cual se cultivaba yuca y se
elaboraba tanto el casabe como el almidón.
Se empieza pelando la yuca, haciendo para ello un corte longitudinal
en la corteza, hasta llegar a la parte blanca, luego de lo cual será muy
fácil separar la corteza de la pulpa, simplemente insertando la punta
del cuchillo en el corte, haciendo palanca y luego halando de la parte
que se ha levantado.
Retirar de la yuca los puntos negros así como la nervadura gruesa que
pueda haber. Rallar por el lado fino del rallador.
Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia
transparente, el líquido que pueda haber salido al rallar, cuidando que
no vaya incluída nada de pulpa.
En la elaboración casera tradicional se utiliza una especie de cesto de
paja cilíndrico, conocido como sebucán, uno de cuyos extremos se fija a
un gancho y el otro se retuerce para exprimir la pulpa. En nuestro caso
será necesario usar un lienzo y retorciendo exprimir la pulpa sobre el
cuenco que hemos puesto abajo, hasta que no salga nada de líquido.
Se puede intentar hacer casabe con la pulpa, formando con la misma
torticas muy finas (1/2 cm de grosor o menos) que se dejarán cocer al
calor del sol o de un budare o comal puesto a un fuego muy bajo.
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Se deja decantar el jugo extraído por espacio de unas 12 horas.
Luego, se desecha el líquido y se esparce la masa restante en bandejas
hasta que se seque, si posible al calor del sol. Cuando esté totalmente
seca, se eliminan los nódulos gruesos que se puedan haber formado, se
cierne y se guarda el polvo obtenido en frascos o tarros que cierren
herméticamente.
HARINA DE PAPAS
En este caso, debo advertir que las fuentes de las cuales tomé la
información pueden tener errores. Se trata de dos webs italianas y yo
tan solo he efectuado la traducción
Harina
“El proceso de producción de la harina de papas prevé que éstas sean
ligeramente escaldadas para facilitar el que sean peladas sin
desperdicios inútiles, (creo sería mejor hornearlas) cortadas y cocidas
al vapor, aplastadas y secadas al calor. El producto que resulta será
molido, mas o menos grueso, para la obtención de harina o sémola.”
Fécula
“Se hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y ésta se
deja reposar.
Lo que se deposita en el fondo del envase es la fécula, esto es el
almidón de la papa.
En efecto, se podía observar con claridad un fondo de fécula y arriba
un líquido transparente.
El molió todo con el mini (piper) y dejó el producto en el mismo bocal
del minipi. Al final, simplemente lo retiró con una cucharilla. Pero yo
creo que es mejor decantar.”
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Es de suponerse, aunque no se dice, que luego se debe dejar secar la
fécula, tal y como se hace en el caso del almidón de yuca.
No garantizo nada, pero te recuerdo que cuando vas a hacer las hallacas de maíz pilado, no cocinas el maíz hasta que ablande. Hay que dejarlo “al dente” (de niña me lo comía a puñados y siempre me decían que me iba a dar dolor de barriga, justo porque no estaba bien cocido). lo dejas que enfríe y lo mueles. Puede que sea ese el detalle que no te permite te quede bien tu harina de maíz precocida
Normalmente la harina de arroz, sea blanco o integral, se hace
moliendo el arroz, sin lavar, en un molinillo de cafè controlando cada
dos o tres minutos que haya quedado uniformemente molido. Luego
es bueno cernirlo con un colador de malla fina para impedir que
algùn grano a medio moler quede en la harina.
Solo cuando el arroz ha sido remojado o lavado se seca a horno muy
suave antes de molerlo, no despues.
Hola! muy interesante este blog. felicidades!! Soy nutricionista dietista y sumamente alérgica sigo una dieta hipoalergenica de por vida.En mis conocimientos una cosa es almidón de yuca y otra es harina de yuca, La harina de yuca se hace rallando la yuca cruda y secándola al sol posterior a eso molerla y el almidón es rallando presionar y en el agua que destila esta el almidón. Quiero saber si estoy equivocada pero eso es lo que he aprendido en mi carrera.gracias!
Luccia, creo entender que ya produces el almidón de yuca rallando la
yuca, exprimiéndola y recogiendo los nódulos de almidón que se
forman en ese jugo. Ahora, es probable que sea de la yuca rayada y
exprimida que quieras sacar la harina mas o menos cono se hace el
casabe, cierto?
Pero olvidas que para hacer el casabe se forman las tortas con la
rayadura de yuca aún húmeda y éstas se secan al fuego sobre un disco
de metal plano. O sea que se deshidratan. Y es con la rayadura de yuca
completamente deshidratada que podrías hacer harina, tal como hacen
la famosa farofa brasilera. Solo debes tener en cuenta que por lo
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general el almidón de yuca se hace con yuca amarga (agria le dicen en
otros países de ahí la expresión “almidón agrio de yuca” que lees en
muchas recetas españolas) y que el jugo de la yuca amarga es
venenoso. Asi que no debe quedar en el cipo de yuca absolutamente
nada de jugo.
De la papa se que rallándola y exprimiéndola se forman nódulos de
almidón en el jugo. Ese almidón o fécula es lo que se suele vender como
harina de papas. Los peruanos si hacen harina con la papa deshidratada
por un proceso de congelación y exprimido que se repite varias veces.
Al producto resultante lo llaman “chuño”
Me encanta lo de hacer mis propias harinas asi no dependo del mercado y su escasez. Aqui en Venezuela, Valencia consigo facilmente almidon de maiz (gracias a Alfonzo Rivas y Cia y su Maizina Americana) no asi la de arroz (Kellin de Alimentos Kel) pero me he dado a la tarea de hacerla con un molino para grueso (Corona) y un shopper Oster. La de yuca no la consigo. Ahora: esta yuca rayada (con la hacen el casabe) no pudiera procesarse y sacar la harina ademas del almidon de su agua de lavado? (Con el mismo procedimiento de la de arroz) quedaria bien? O debe desecharse ese producto? Espero alguien me diga como hacer la harina de yuca ademas de este almidon de yuca. Gracias