mapa conceptual competencia de cocina
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TÉCNICO: COCINA
Competencias a desarrollar # 1
Controlar el manejo de las materias primas el la producción de alimentos de acuerdo con los procedimientos
establecidos.
Determinarlas cantidades
necesarias para la producción de acuerdo a las
recetas estándar, ordenes de producción.
Aplicar métodos de conservación de
alimentos de acuerdo a sus características
manteniendo sus propiedades
estructurales y de frescura.
Controlar las materias primas
teniendo en cuenta sus rendimientos con
base a las recetas estándar, ordenes de
producción y porcentajes de costo
establecidos.
Clasificar las materias primas de acuerdo a
sus características organolépticas
almacenándolas de acuerdo a sus propiedades.
RESULTADOS
-Sistemas de equivalencias: concepto, unidades de medida.-Receta estándar: componentes, aplicaciones, proceso de diligenciamiento.
Almacenamiento: métodos, conservación, preparaciones preliminares.-Cadenas de
frio: conceptos,
aplicaciones, mediciones.-Manejo de inventarios: conceptos, métodos
peps, etc.
Rendimiento: concepto, importancia, aplicación.
Jat: concepto, aplicación, tiempos y
movimientos.Formatos: fichas
técnicas de productos, ordenes de producción,
devolución.Costo y gasto:
definición, clasificación.Pecio de venta:
concepto, determinación.
CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
Materias primas: clasificación, propiedades biológicas y
sensoriales, especificaciones estándar, temporadas y
cosechas, origen, tipos de presentación comercial,
criterios de frescura y calidad.Almacenamiento: métodos, conservación, preparaciones
preliminares.Cadenas de frio: conceptos, aplicaciones, mediciones.
Fundamentos de nutrición: clasificación, cambios de
acuerdo a métodos de cocción.
-elaborar recetas estándar, de acuerdo a pronósticos de ventas y programas de producción.-verificar les tendencias y características de los insumos de acuerdo con receta estándar.-elaborar requisición de insumos de acuerdo a inventarios de insumos existentes y receta estándar.
-reconocer materias primas y características físicas y
químicas de los alimentos.-almacenar materias primas de
acuerdo a pronósticos de ventas y programas de
producción.-elaborar requisición de insumos de acuerdo a
inventarios de insumos existentes y receta estándar.
-recibir insumos de acuerdo a estándares establecidos
-organizar insumos de acuerdo con estándares establecidos.
-verificar les tendencias y
características de los insumos
de acuerdo con receta estándar.-elaborar
requisición de insumos de acuerdo a
inventarios de insumos
existentes y receta
estándar.
-organizar insumos de acuerdo con estándares establecidos.-disponer los insumos que no cumplen con el estándar de recepción, de acuerdo con el procedimiento establecido.
CONOCIMIENTOS DE PROCESOS
-clasifica los alimentos de acuerdo con sus características físicas y químicas.-identifica el proceso de producción de los alimentos (producción, empaque, embalaje, transporte, almacenamiento.)-comprende los conceptos de unidades de medidas y sus equivalencias.
-almacena y conserva los
alimentos, de acurdo a la normatividad
vigente.
-elabora menús y
propuestas de dieta saludable.
-elabora recetas estándar de acuerdo a
solicitudes de producción y
pronósticos de ventas.
-reconoce las
características organolépticas y
físicas y químicas de los alimentos.
CRITERIOS DE EVALUACION
gracias
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