isicoquÍmica y calidad de carne- materia...
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Carlos Narciso GaytánProfesor Investigador Asociado
FISICOQUÍMICA Y CALIDAD DE
CARNE- MATERIA PRIMA
CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
PARTES-VALOR AGREGADO
CORTES-VALOR AGREGADO
• Vertical
• Horizontal
TEXTURA DE CARNE DE POLLO
Cavitt y Sams, 2003
TEXTURA DE CARNE DE POLLO
A B C D E
(P<0.05)
VARIABLE 2H NO-EC 2H EC 8H NO-EC
pH 6.05 ± 0.10b 5.64 ±0.06c 6.34 ±0.18a
L* 51.25 ± 0.46b 56.06 ± 0.76a 46.07 ± 1.45c
a* 1.14± 0.45b 0.01 ± 0.34c 2.27 ± 0.31a
b* 13.55± 0.51b 16.38 ± 0.77a 11.87 ± 0.56c
P Goteo (%) 3.99± 0.37b 4.85± 0.34a 3.56 ± 0.47b
R Cocción (%) 84.04 ± 2.05a 75.37 ± 1.58b 84.22 ± 1.90a
CRA (mL/100g) 52.0 ± 5.02a 32.4 ± 4.83b 52.2 ± 2.61a
Warner-Bratzler
(kg/cm2)
2.57±0.22b 3.54±0.42a 1.91±0.11c
Allo-Kramer (kg/g) 1.99±0.10b 3.14±0.65a 1.52±1.58c
ESTRÉS ANTE-MORTEM EN CARACTERÍSTICAS BIOQUÍMICAS DE
CARNE DE POLLO
Evolución post-mortem de pH en carne de pechuga de pollo (P<0.05).
LPI-12 AGREGACIÓN DE VALOR
ESTRÉS ANTE-MORTEM
CARNE DE POLLO
PSE NORMAL
CARNE DE PAVO PSE
ESTRUCTURA DE FIBRAS MUSCULARES
Barbut et al., 2005
NPSE ó
ÁCIDOS
PSE: pálida suave y exudativa
N: normal
DFD: oscura firme y seca
pH
Capacidad
Retención de
Agua
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
( + )
( - )
DFD ó
ADITIVOS
www.ncbi.nlm.nih.gov
CAPACIDAD DE RETENCIÓN
DE AGUA• Aminoácidos
• Interacción moléculas de agua
• Capilares
• > Cargas
Sales
Fosfatos
HUMEDAD “EXPRESIBLE”
51.73
43.77
38.5
0
10
20
30
40
50
60
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
% H
um
ed
ad
lib
era
da
Qiao et al., 2001
Mayor humedad expresible, menor capacidad de retención de
agua (CRA).
MARINACIÓN
Barbut et al., 2005
El pH afecta la capacidad de absorción y las mermas
por cocción de la carne
CAPACIDAD DE EMULSIÓN
79.6
81.1
83.1
77.0
78.0
79.0
80.0
81.0
82.0
83.0
84.0
PALIDA (pH 5.81) NORMAL (pH 5.96) OSCURA (pH 6.23)
Cap
acid
ad
de E
mu
lsió
n (
mL
)
Qiao et al., 2001
A menor pH, menor la capacidad de emulsión de la carne
MICROESTRUCTURA DE EMULSIÓN
DE CARNE DE POLLO COCIDA Mayor espaciamiento entre componentes de carne PSE
que normal y DFD.
Mayor pérdida por cocción y < cohesión de la textura.
Zhang y Barbut, 2005
CALIDAD DE PRODUCTOS
PROCESADOS
1. Capacidad de retención de agua
2. Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina).
3. Emulsión
4. Adhesión
SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Se requiere carne con alta funcionalidad:
• CRA
• Solubilidad de proteína
• Capacidad de emulsificación
• Capacidad de adhesión
PULIDO
• Evitar cortes con alto contenido de tejido conectivo. Afecta extracción de proteínas, proceso de ligado, apariencia y textura del producto.
• Tejido adiposo. Afecta cohesión, apariencia, rendimiento y vida de anaquel.
SECCIONADOS Y RESTRUCTURADOS
• Tamaño de partícula
• Ligadores:
• Aditivos no cárnicos
• Emulsiones de carne
• Extracción de proteínas miofibrilares (actina y miosina)
• Uso de tumbleado y masajeo
• Medallones
• Jamones
• Bistecs
PRODUCTOS RESTRUCTURADOS
• Fácil de cortar y servir
• Control de tamaño de porción
• Alto rendimiento en cocción
• Moldeado en formas deseables
• Uso de cortes y retazos. Valor agregado
• Mejor proceso de curado
• Control en color y apariencia del producto
Materia prima (-2-1.6°C)
Extracción de proteínas
Moldeado
• Matriz proteica en la superficie de la carne.
Extracción de proteína miofibrilares, crean fuertes
puntos de unión. Uso de sales y fosfatos.
• Extracción de proteína determina la cohesión.
• Miosina, principal proteína ligadora. Punto isoeléctrico a
pH de 5.2-5.4.
LIGADORES Y EXTENSORES
Estos ingredientes proveen funcionalidad:
• Reducen costo de la formula
• Mejoran el proceso de ligado
• Incrementan la CRA
• Mejoran el rendimiento
• Mejoran el rebanado
• Mejoran sabor
• Incrementan contenido de proteína
• Incrementan estabilidad en emulsiones
INGREDIENTES LIGADORES
• Albúmina de huevo
• Caseinato de sodio
• Aislados de proteína de
soya
• Alginatos
• Carbohidratos modificados
• Transglutaminasa
• Fibrinógeno
PROTEINA DE SOYA
• Harina (30-50% proteína y
~20% de aceite)
• Concentrados de proteína de
soya (70% proteína). Hasta 11%
• Aislados de proteína de soya
(90%). 1-2% de la formula.
Alta capacidad ligadora, retención
de agua y rendimiento.
Disminuyen costo de la formula.
LECHE EN POLVO DESCREMADA
Ampliamente utilizados en productos cárnicos.
• Incrementan retención de agua y grasa
• Bajo costo
• Mejoran la textura y sabor
• Incrementan capacidad de emulsión
3.5-8% de inclusión en la formula.
Producto Proteína
(%)
Leche en polvo
descremada
35.9
Concentrado de
suero en polvo
20-60
Caseinatos (Na, K,
Ca)
92.0
Coprecipitados de
leche descremada
83.0
CASEINATOS Na K y Ca
• Emulsificadores y ligadores de agua
• Textura suaves
• Resaltan sabores
• Reducen perdida por cocción 30-50%
• 0.5-2% incorporación en la formula
• Na K
• pH 6.8-7.5
• Caseinato de Na y K más utilizados
• Alta viscosidad, poca gelificación
COLOIDES Y GOMAS
Retención de agua
Mejoran la textura y jugosidad del producto
Alta viscosidad
Poder gelificante
Rendimiento
Uso <1%
Carragenina: • Kapa
• Iota
• Landa
Kapa. Productos procesados bajos en grasa.
Mayor capacidad gelificante y CRA.
Iota. Carne de molida de res.
ALGINATOS
Requieren la adición de Ca++
(carbonato de calcio) para
iniciar la gelificación y ligado.
• Control de merma
• Modifican textura
• Palatabilidad
~0.4% de la formula
Ac. gulurónico + Ac. manurónico
ALGINATOS
ALGINATOS
CARBOHIDRATOS MODIFICADOS
Maíz, arroz, trigo, papa, tapioca (pregelatinizado)
Uso común en longanizas y productos emulsificados,no para inyección.
Extensores
Retienen altas cantidades de agua, con alta capacidad de adhesión, atrae partículas de carne.
1-3.5 hasta 18%.
COCCIÓN
• Estabilización de enlaces entre
partículas de carne por calor
• El calor coagula las proteínas
• ~58-68 °C
• Temperatura interna de cocción
depende del producto. Control de
patógenos.
• Una baja temperatura de cocción
disminuye la fuerza de ligado.
• El fijado final de los enlaces
termina con el enfriado del
producto.
• Productos que no
llevan un
procesamiento térmico,
comúnmente son
congelados.
Incrementa la vida de
anaquel.
CURADO DE LA CARNE
Preservación de alimentos
• Sal (NaCl, KCl)• 1-3%
• Azucares• ~2%
• Nitritos y nitratos.
• Requiere incorporación de eritorbato de sodio 550 ppm.
• Incrementa vida de anaquel (Clostridium botulinum).
• Sabor
• Color
• Apariencia
• Antioxidante
NITRITO DE Na+
PRODUCTO NaNO2
(ppm)
Residual
permitido
Tocino (inyectado) 120 40
Tocino (inmersión) 200 40
Longanizas cocidas 156 100
Longanizas semisecas 625 100
Carne curada enlatada 200 100
AZUCARES- REACCIÓN DE MAILLARD
Gracias!
Dr. Carlos Narciso Gaytán
Profesor Investigador Asociado
Colegio de Postgraduados Campus Córdoba
cnarciso@colpos.mx
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