introduccion química de alimentos

Curso de Química de Alimentos

Q.F.B. Yolanda Leticia Martínez M.

Licenciatura en Nutrición

Química de alimentos

¿ Que es la química de alimentos ?

Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad, precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,

inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.Se relaciona con la Bacteriología, Química, Biología,

Ingeniería.

Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez

M.

Historia• -Carl Wilhelm Scheele ( 1742-1786 ) Aíslo y estudió las propiedades de la lactosa y determino en 20

frutas los ácidos cítricos málico y tartárico.

-Antoine Laurent Lavoiser ( 1743 – 1794 ) Proceso de fermentación , composición química del alcohol, y los

ácidos orgánicos de diversas frutas.

- Théodore de Saussure ( 1767-1845 ) Estudió los intercambios de O2 y CO2 durante la respiración de las

plantas.

- Joseph Gay-Lussac ( 1778-1850 ) Estudia los % de C, H y N en productos vegetales desecados

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• -Sir Humpry Davy ( 1778-1829 ) Aísla K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg de alimentos. Escribe el libro “

Elementos de la Química Agrícola”.

- Jons Jacobs Berzelius ( 1779-1848 ) Determino los componentes elementales de unos 2000 productos

Todos estos descubrimientos dan lugar a la adulteración de los alimentos que tiene su auge más fuerte hacia 1950 con el uso de aditivos químicos permitidos, alimentos procesados y con ello la aparición de una Legislación Sanitaria en la que se determinan el procesamiento de los alimentos.

Siglo XX princ. Vitaminas, minerales, ac.grasos y aa. Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.

DEFINICIONES• ALIMENTACION : Acción de ingerir productos,

independientemente del contenido y balance de nutrientes.

• ALIMENTO: aquello que se digiere por vía digestiva, independientemente de su valor nutritivo // es un conjunto de nutrientes.// sistemas biológicos altamente complejos constituidos por diversas sustancias, que presentan diferentes grados de reactividad química.

• SUSTANCIAS: lo que conforma a un alimento como lipidos, proteinas, carbohidratos, minerales, vitaminas, pigmentos.

• NUTRICION: acto de ingerir compuestos que se van a transformar en metabolitos ( nutrientes ) que van a se absorbidos e incorporados en el organismo.

• *DESNUTRICION POR EXCESO, DESNUTRICION POR DEFICIENCIA, DESNUTRICION POR MALA INFORMACION

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APORTE DE CADA SUSTANCIA A UN ALIMENTO

• SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA O VALOR

• CONSISTENCIA NUTRITIVO

• LIPIDOS 1 2 4 4 2

• PROTEINAS 3 0 4 4 4

• CARBOHIDRATOS 1 0 4 4 2

• MINERALES 1 0 2 3 3

• VITAMINAS 1 2 0 0 4

• PIGMENTOS 0 4 0 2 1

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Atributos de Calidad e Inocuidad

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Reacciones químicas y Bioquímicas

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Efecto de las Reacciones en la Calidad e inocuidad del alimento

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AGUA*Es la unica sustancia en nuestro planeta que existe en los tres

estados fisicos

*Esencial para la vida ( termoregulador, disolvente, vehiculo de nutrientes,etc. )

* Principal componente de muchos alimentos influye en la estructuta, aspecto y sabor )

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BALANCE DE AGUA EN EL SER HUMANO

• FUENTE AGUA INGERIDA FUENTE AGUA PERDIDA • ml/día ml/día

• ALIMENTOS 850 ORINA 1500• BEBIDAS 1300 PULMONES 400• OXIDACION DE• ALIMENTOS 350 PIEL 500• HECES 100

• TOTAL 2500 TOTAL 2500

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Contenido aprox. de agua en algunos alimentos ( % )

Lechuga, esparrago, coliflor 95

Brocoli, zanahoria 90

Manzana, durazno, naranja 88

Leche 87

Papa, pera 80

Huevo, pollo 74

Carne de res 70

Carne de cerdo 60

Pan 40

Queso 35

Mantequilla 16

Galletas 5 Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.

Otras formas de obtener agua es por reacciones metabolicas

• Glucosa 6 mol. de agua

• Carbohidratos 0.6 g/g de CH

• Lipidos 1.1 g/g de lipido

• Proteina 0.4 g/g de proteina

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Capacidad de la molécula de agua de generar enlaces

• 1. 2.

Las líneas discontinuas son enlaces hidrogeno Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.

UNION DE MOLECULAS DE AGUA

• Configuración tetraédrica de moléculas de agua unidad por enlaces de hidrogeno ( bco = O y negro = H ) Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.

Propiedades de los hidruros de los elementos del grupo del O2

• H2O H2S H2Se H2Te

• P.M. 18 34 81 130

• T°FUSION 0 -86 -64 -57

• T°EBULLICION 100 -61 -42 - 2 Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.

ESTADOS FISICOS DEL AGUA

• Liquido Solido• Hielo ordinario

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Determinacion de agua en los alimentos

• TIPOS O FORMAS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS• • El contenido total de agua no es conocido• • Las condiciones para la determinación de la humedad son• arbitrarias.• 1. AGUA EN FORMA LIBRE:• • En los espacios intergranulares• • Dentro de los poros del material• 2. AGUA ADSORBIDA• • Asociada a las macromoléculas por fuerzas de• adsorción (van der Waals o puentes de• hidrógeno)• 3. AGUA ENLAZADA• • En combinación con diversas sustáncias (agua• de hidratación)

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Isotermas de Adsorcion y Resorcion

• HUM,EDAD RELATIVA Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez M.