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Importancia de m.o. marcadores y su utilización en los procesos industriales
Grupos microbianos de interés sanitario
Microorganismos de uso industrial. Procesos fermentativos y procesos enzimáticos
Habitualmente, los m.o. tienen mala fama.
Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos.
Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente.
Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.
La biotecnología se define tradicionalmente como “el empleo de organismos vivos para la obtención de un bien o servicio útil para el hombre”
En el contexto industrial, se denomina fermentación a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aeróbicas como anaeróbicas
La biotecnología alimentaria
tradicional utiliza ampliamente los
m.o., que intervienen en diferentes
etapas de las producción del alimento.
Son esenciales para la producción de
muchos alimentos como vino, cerveza,
panificados, productos lácteos, entre
otros.
En muchos de estos productos, los
m.o. hacen su función durante el
proceso de producción, pero no están
presentes como células vivas en el
producto alimentario.
En otros, los m.o. están presentes en
el producto, como en muchos
productos lácteos.
Los m.o. se usan también ampliamente para producir suplementos y aditivos (vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales).
O aditivos para el procesado, como las enzimas.
Las enzimas purificadas a partir de m.o. se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico en fructosa.
Entre las especies bacterianas de interés industrial están las bacterias del ácido acético, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en ácido acético, principal componente del vinagre.
Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc, que producen yogurt y queso.
Hongos. Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales tienen el material genético en el núcleo, cuentan con organelos y sistema de membranas (mitocondrias, retículos, etc.), y tienen pared celular.
La levadura más conocida y utilizada para la mayoría de los procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae. Con ella se produce el pan, el vino y la mayoría de las demás bebidas alcohólicas
Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no son levaduras: hongos filamentosos, pluricelulares que presentan regiones del cuerpo diferenciadas. Sus células son eucariontas, con pared celular.
Dentro del grupo se encuentran aquellos que son fuente de enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos orgánicos (cítrico, láctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y las setas.
Saccharomyces cerevisiaepan, vino, cerveza
Penicillium notatumpenicillina
Penicillium roquefortiqueso (azul)
El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica.
Producir la sustancia de interés.
Estar disponible en cultivo puro.
Ser genéticamente estable.
Crecer en cultivos a gran escala.
Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo.
No ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas.
El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato.
En ausencia de O2, el NADH no se oxida por la cadena respiratoria de electrones, ya que no se dispone de un aceptor externo de electrones.
Fermentación Respiración
Fermentación: proceso generador de energía en el que las moléculas orgánicas actúan como donadores y como aceptores de electrones.
Consideraciones en las fermentaciones microbianas:
◦ El NADH es oxidado a NAD+.
◦ El aceptor de electrones es el piruvato o un derivado de éste.
El ácido láctico se forma a partir del ácido pirúvico, por acción de una variedad de microorganismos y también por algunas células animales cuando el O2 es escaso o está ausente.
Mediante este proceso, muchos hongos y algunas bacterias, algas y protozoos fermentan los azúcares a etanol y CO2.
El pituvato es descarboxilado a acetaldehído, el cual es reducido a etanol por la alcohol deshidrogenasa con el NADH como dador de
electrones.
Está presente en bacterias (ácido-lácticas, Bacillus), algas (Chlorella), algunos mohos acuáticos, protozoos e incluso en el músculo esquelético animal.
Los fermentadores acido-lácticos se dividen en:
◦ Homolácticos: utilizan la vía glucolítica y reducen directamente casi todo el piruvato a lactato por la enzima lactato deshidrogenasa.
◦ Heterolácticos: forman cantidades importantes de productos diferentes al lactato. Muchos producen lactato, etanol y CO2 a través de la vía de la fosfo-cetolasa.
Reacción enzimática que produce ácido láctico por vía anaerobia a partir de ácido pirúvico
Miembros de la familia Enterobacteriaceae pueden metabolizar el piruvato a ácido fórmico y otros productos. Existen 2 tipos:
◦ Fermentación ácido-mixta: da lugar a la excreción de etanol y una mezcla compleja de ácidos (acético, láctico, succínico y fórmico). Si está presente la enzima fórmico hidrogenoliasa, el ácido fórmico se degrada a H2 y CO2. Se observa en Escherichia, Salmonella, Proteus y otros géneros.
◦ Fermentación butano-diólica: característica de Enterobacter,Serratia, Erwinia y algunas especies de Bacillus. El piruvato es convertido en acetoína, que se reduce a 2,3-butanodiol con NADH; también se produce una gran cantidad de etanol y pequeñas cantidades de ácidos presentes en la fermentación ácido-mixta.
Las fermentaciones ácido-fórmicas son muy útiles en la identificación de los miembros de la familia Enterobacteriaceae. Los fermentadores butano-diólicos se pueden diferenciar de los ácido-mixtos de tres formas:
◦ Prueba de Voges-Proskauer. Detecta acetoína (precursor del butanodiol) y es + con los fermentadores butano-diólicos.
◦ Prueba del rojo de metilo. Los fermentadores ácido-mixtos producen mayor cantidad de ácido, por lo que acidifican rápidamente el medio (el pH desciende <4.4), dando una prueba +.
◦ Producción de CO2 e H2. Los fermentadores butano-diólicos producen exceso de CO2.
Cambios químicos,
de textura o ambos,
en los alimentos
Poblaciones
naturales
(nativas)
Poblaciones
inoculadas
(starters)
Almacenamiento durante un periodo de
tiempo prolongado
Se crean nuevos olores y sabores agradables
El ácido producido vía microbiana desnaturaliza las proteínas. Usualmente se utilizan cultivos iniciadores. Lactobacillus y Lactococcus lactis se utilizan para conferir aroma y producir ácido.
Yogurt: se produce con Streptococcustermophilus y Lactobacillus bulgaricus (1:1), que producen ácido y aroma, respectivamente. Recién preparado contiene 109 bacterias/gramo.
Leches fermentadas: se producen con Lactobacillus acidophilus. Tienen efectos benéficos a la salud, ya que la bacteria puede modificar la microbiota en el intestino.
Lactobacillus acidophilus
Lactococcus lactis
Bacilos irregulares Gram(+) no esporulados, inmóviles, anaerobios y fermentan lactosa y otros azúcares a ácido acético y ácido láctico. Residentes típicos del tracto intestinal humano. Pueden tener forma de bacilos o estar bifurcados en sus extremos.
Propiedades:
◦ Ayudan a mantener el equilibrio intestinal normal
◦ Mejoran la tolerancia a la lactosa
◦ Poseen actividad antitumorigénica
◦ Reducen los niveles de colesterol sérico
◦ Se sugiere que promueven la absorción de calcio y la síntesis de vitaminas del complejo B. Además, que reducen o previenen la excreción de rotavirus
Producto Microorganismo Descripción
Leche con acidofilus
Lactobacillus acidophilus Leche desnatada esterilizada, inoculada
Suero de leche cultivado
Lactococcus lactis, Leuconostoccremoris, Lactococcus cremoris
Fabricado con leche pasteurizadadescremada o de bajo contenido en grasa
Kefir Lactococcus lactis, Lactobacillusbulgaricus, Saccharomyces
Producido a partir de fermentaciónmixta láctica y alcohólica de leche de vaca (1% alcohol)
Cumis Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus leichmannii, especies de Torula
Fabricado con leche de yegua sin tratar (2% alcohol)
Crema agria Lactococcus, Leuconostoc Nata inoculada e incubada hasta acidez
Yogurt Streptococcus thermophilus,Lactobacillus bulgaricus
Fabricado con leche sin grasa, baja en sal. Se añaden estabilizantes como gelatina
Mantequilla Lactococcus lactis Se incuba hasta acidez, se bate, lava y sala
Queso Etapas iniciales Etapas tardías
Blandos, no madurados
Requesón Lactococcus lactis Leuconostoc cremoris
Queso de nata L. cremoris, L. diacetylactis, S. thermophilus, Lactobacillusbulgaricus
Mozarella (Italia) S. thermophilus, Lactobacillusbulgaricus
Blandos, madurados
Brie (Francia) Lactococcus lactis, L. cremoris Penicillium camemberti, P. candidum, Brevibacterium linens
Camembert (Francia) L. lactis, L. cremoris Penicillium camemberti, Brevibacterium linens
Queso Etapas iniciales Etapas tardías
Semiblandos
Azul (Francia) Lactococcus lactis, L. cremoris
Penicillium roqueforti
Brick (USA) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium linens
Limburger (Bélgica) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium linens
Monterey (USA) L. lactis, L. cremoris
Muenster (USA) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium limnens
Roquefort (Francia) L. lactis, L. cremoris Penicillium roqueforti
Queso Etapas iniciales Etapas tardías
Duros, madurados
Cheddar (ReinoUnido)
Lactococcus lactis, L. cremoris, E. durans
Lactobacillus casei, L. plantarum
Colby (USA) L. lactis, L. cremoris, E. durans
L. casei
Edam (Países Bajos) L. lactis, L. cremoris
Gouda (Países Bajos)
L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis
Suizo (Suiza) L. lactis, L. helveticus, S. thermophilus
Propionibacteriumshermanii, P. freudenreichii
Muy duros, madurados
Parmesano (Italia) Lactococcus lactis, L. cremoris, S. thermophilus
Lactobacillusbulgaricus
Lactococcuslactis
Leuconostocmesenteroides
Pediococcusacidilacti
Lactobacillus casei
Steptococcusthermophilus
Bajo pH
Ácidos orgánicos
Bacteriocinas
Peróxido de hidrógeno
Etanol
Diacelilo
Agotamiento de nutrientes
Bajo potencial redox
Actualmente, la nisina es la única bacteriocinaque tiene aplicación práctica en la industria de alimentos. Es producida por algunas cepas de
Lactococcus lactis
Lactobacillus lactis y nisina
Ejemplos: salchichas ahumadas, summer sausage, salami, salchichas Cervelat, Lebanon bologna, salsas de pescado (procesados por especies halófilas de Bacillus), izushi y katsuobushi.
Izushi
Katsuobushi (pescado seco)
Salsas de pescado y camarón
Salchichas y salamis
Salchichas: fermentación por Pediococcus cerevisiae y Lactobacillus plantarum
Izushi: fermentación de pescado fresco, arroz y vegetales por especies de Lactobacillus
Katsuobushi: fermentación de atún por Aspergillus glaucus
KatsuobushiAspergillus glaucus
Pediococcus
Vino: fermentación con Saccharomyces cerevisiaeo S. ellipsoideus. Especies de Acetobacter y Gluconobacter oxidan etanol a ácido acético para producir vinagre de vino.
Cerveza: utiliza granos de cereales (cebada, trigo, arroz), cuyas proteínas y almidones complejos se transforman a aminoácidos y carbohidratos simples. Se produce con Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae.
Alcoholes destilados: se elaboran mediante una extensión del proceso de producción de cerveza. Usualmente se utilizan bacterias homolácticascomo Lactobacillus delbrueckii.
Pan: se produce mediante fermentación con Saccharomycescerevisiae, que contiene maltasa, invertasa y enzimas de tipo zimasa.
Utilizando mezclas de m.o. complejos se pueden producir panes especiales como las masas agrias; se utiliza una mezcla de Saccharomyces exiguus y Lactobacillus .
Los panes se estropean por la presencia de Bacillus, que producen endurecimiento.
Saccharomyces exiguus
Alimentos Ingredientes crudos
Microorganismos Región
Café Granos de café Erwinia dissolvens, Saccharomyces Brasil, Congo, Hawai, India
Gari Tapioca Corynebacterium manihot, Geotrichum África occidental
Kenkey Maíz, sorgo Aspergillus, Penicillium, lactobacilos, levaduras
Ghana, Nigeria
Kimchi Col y otras hortalizas
Bacterias ácido lácticas Corea
Miso Habas de soja Aspergillus oryzae, Zygosaccharomycesrouxii
Japón
Ogi Maíz, sorgo Lactobacillus plantarum, Lactococcuslactis, Zygosaccharomyces rouxii
Nigeria
Aceitunas Aceitunas verdes Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum
Todo el mundo
Ontjom Torta de cacahuate
Neurospora sitophila Indonesia
MisoTapioca
Gari
Alimentos Ingredientes crudos
Microorganismos Región
Peujeum Tapioca Mohos Indonesia
Encurtidos Pepinillos Pediococcus cerevisiae, L. plantarum Todo el mundo
Poi Raíz de Taro Bacterias ácido lácticas Hawai
Chucrut Col L. mesenteroides, L. plantarum Todo el mundo
Salsa de soja Habas de soja A. oryzae, A. zoyae, Z. rouxii, L. delbrueckii
Japón
Sufu Habas de soja Especies de Mucor China
Tao-si Habas de soja A. Oryzae Filipinas
Tempeh Habas de soja Rhizopus oligosporus, R. oryzae Indonesia, NuevaGuinea, Surinam
ChucrutRaíz de taro
◦ A menudo se refiere como cultivo masivo de m.o.
◦ Requiere medios de cultivo apropiados y la selección a gran escala de los m.o.
◦ Se precisan años para lograr producciones óptimas de un producto.
◦ Se prueban muchos aislados para comprobar la capacidad de producir un producto nuevo en la cantidad deseada.
◦ Solo unos pocos tienen éxito.
El término fermentación se utiliza de forma más general en relación con la microbiología industrial y la biotecnología.
1. Cualquier proceso, aerobio o
anaerobio, que conlleve el cultivo
masivo de m.o.
2. Todo proceso biológico que se
produzca en ausencia de O2.
3. Descomposición de los alimentos.
4. Producción de bebidas alcohólicas.
5. Utilización de un sustrato orgánico
como dador o aceptor de electrones.
6. Utilización de un sustrato orgánico
como reductor, y del mismo sustrato
orgánico parcialmente degradado
como oxidante.
7. Crecimiento dependiente de
fosforilación a nivel de sustrato.
Materia prima: sidra, vino, cereal fermentado, malta, arroz o papas
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Fermentador con aspiración. La diferencia de densidad de las burbujas de gas atrapadas en el medio da lugar a la circulación del fluido.
Fermentación en estado sólido. Crecimiento del cultivo en ausencia de agua libre adicional.
Reactor de lecho fijo. Los m.o. se localizan en las superficies del material de soporte; el flujo puede ascender o descender.
Reactor de lecho fluidizado. Los m.o. se localizan en las superficies de partículas suspendidas en líquido o gas que fluye corriente arriba.
Unidad de cultivo en diálisis. Los productos de desecho se separan del cultivo por difusión. El sustrato puede difundir al cultivo a través de la membrana.
Unidad de cultivo continuo. El medio entra en la unidad y el exceso de medio y las células consumidas lo abandonan.
El medio puede diseñarse de forma que el carbono, el nitrógeno, el fósforo, el hierro o un factor de crecimiento específico, se haga limitante tras un tiempo de fermentación dado.
Esta limitación suele ocasionar un desplazamiento del crecimiento a la producción de metabolitos deseados.
Factores que limitan la disponibilidad de O2: se explican en términos de barrera al desplazamiento de O2 desde una burbuja de gas, al O2 disuelto en el sitio en que se encuentran las enzimas respiratorias en el interior de un m.o.
Fuente de Materia prima
Carbono y energía Melazas, suero, semillas, desechos agrícolas
Nitrógeno Líquido de macerar maíz, harina de soja, desechos de matadero, amoniaco y sales de amonio, nitratos, solutos de destilador
Vitaminas Preparaciones sin refinar de productos vegetales y animales
Hierro, trazas de sales Productos químicos inorgánicos crudos
Soluciones amortiguadoras
Yeso o carbonatos crudos, fosfatos para fertilización
Agentes antiespumantes Alcoholes de alta graduación, siliconas, ésteres naturales, manteca de cerdo y aceites vegetales
Cuando se cultivan hongos filamentosos y actinomicetos, los procesos de aireación física pueden verse más limitados por el crecimiento filamentoso, el cual da lugar a un medio viscoso y plástico conocido como caldo no newtoniano. Este caldo ofrece más resistencia a la agitación y la aireación.
Los productos microbianos se clasifican como:
◦ Primarios: relacionados con la síntesis de células microbianas y a
menudo participan en la fase de crecimiento o trofofase (a.a.,
nucleótidos y productos finales de fermentación como etanol y ácidos
orgánicos).
◦ Secundarios: se acumulan durante el periodo que sigue a la fase de
crecimiento activo o idiofase.
Compuestos farmacéuticos y médicos (antibióticos, hormonas, esteroides transformados), disolventes, ácidos orgánicos, materias primas químicas, aminoácidos y enzimas.
Compuestos que se producen durante la idiofase:
• No tienen relación directa con la síntesis de las materias celulares ni con el crecimiento normal.
• La mayoría de los antibióticos y de las micotoxinas se incluye en esta categoría.
crecimiento
crecimiento
Formación del metabolito primario
Formación del metabolitosecundario
Tiempo
Trofofase
Idiofase
Sector Producto y servicio Remark
Químicos Etanol, acetona, butanolÁcidos orgánicos (acético, butírico, propiónico y cítrico)EnzimasPerfumería, polímeros
Bulk
Fino
Farmacéuticos Antibióticos, enzimas, inhibidores enzimáticos, anticuerpos monoclonales, esteroides, vacunas
Fino
Energía Etanol (gasohol), metano (biogás) No estéril
Alimentos Productos lácteos, levadura de panadería, bebidas (vinos, cerveza), aditivos alimentarios, aminoácidos, vitamina B, proteínas (SCP)
No estéril
Agricultura Alimento para animales, tratamiento de desechos, vacunas, pesticidas microbianos, inóculos de micorrizas
No estéril
Transformacion de una sustanciaorgánica a nuevos compuestos, por la acción de un agente fermentador, yasea un organismo viviente o enzimas.
En microbiología industrial usualmente se define como la producción de sustanciasquímicas mediante el uso de microorganismos.
Quitinasas
Acción de
entes vivos
Procesos
fisiológicos
elementales
Fermentación
Catalizados por enzimas: compuestos de alto PM, muy específicos, y usualmente actúan en un solo compuesto
Catalizados por m.o.: levaduras,
bacterias, mohos, protozoos, algas
Acética (se produce vinagre, por el hongo Mycoderma aceti o enzimas).
Alcohólica (se produce alcohol y ácido carbónico por levaduras de plantas o Torula).
Amoniacal (se produce carbonato de amonio).
Butírica (se produce ácido butírico producto de la putrefacción).
Láctica.
Glicérica (el glicerol se convierte a ácido butírico, ácido caproico, butilalcohol y etilalcohol por especies de Schizomycetes. Con Bacillus subtilis se produce etilalcohol y ácido butírico.
Consisten en reacciones puramente químicas, en las cuales la enzima actúa como un simple agente catalítico. De estanaturaleza es la:
◦ descomposición o inversión del azúcar de caña en levulosa y dextrosa, mediante calentamiento con ácidos diluidos,
◦ conversión de almidón en dextrina y azúcar por tratamiento similar,
◦ conversión de almidón en productos similares por la acción de diastasa de la malta,
◦ conversión de albúmina en peptona y otros productos similares porla acción de pepsina-HCl del jugo gástrico o por fermentación del jugo pancreático.
Es un modelo similar al logístico, que se puede utilizar para analizarla cinética de producción de ácidos orgánicos producidos mediantefermentación.
El producto P (ácido orgánico) es una función del tiempo t, de acuerdo a la siguiente ecuación:
P (ác. orgánico) = Pmax.exp(-b.exp(-kt))
◦ Pmax es la máxima concentración de producto (a un tiempo t)
◦ b es una constante relacionada con las condiciones iniciales[cuando t=0, P = P0 = Pmax
.exp(-b)]
◦ k es la constante de la velocidad de acidificación
Prerfiles de producción de ácido láctico para las fermentaciones y su ajuste al modelo Gompertz, con 10% (p/p) sacarosa y niveles de inoculación de: 0% ();
5% (); 10% () (v/w) of Lactobacillus spp.
Los análisis de rutina para la presencia de patógenos intestinales, es una tarea tediosa, difícil y larga.
Substituidos por análisis de ciertos m.o. no patógenos, cuya presencia indica que los m.o. patógenos podrían también estar presentes.
Concepto de m.o. Indicadores: se basa en la presencia de ciertas bacterias no patogénicas en heces de todo animal de sangre caliente.
Estas bacterias pueden ser fácilmente aisladas y cuantificadas por métodos bacteriológicos simples.
La detección de esas bacterias en agua significa que ha ocurrido contaminación fecal e indica que ciertos patógenos entéricos pueden estar presentes.
E. coli se ha utilizado como índice de posible presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los alimentos
Criterios:
◦ Debe contener una sola especie o pocas de ellas, con características bioquímicas distintivas
◦ Debe ser de origen entérico
◦ No debe ser patógeno
◦ Tiene que estar presente en materia fecal, en mayor número que los patógenos
◦ Debe detectarse en poco tiempo, fácil y económicamente
◦ Tiene que ser detectado con el uso de técnicas de biología molecular, incluso en presencia de un gran número de m.o. asociados
◦ Tener un alto índice de crecimiento y supervivencia en el alimento
◦ No debe sufrir más lesiones subletales durante el estrés
Contaminación fecal reciente
Eficacia del tratamiento
Deterioro de la calidad del agua en el sistema de distribución
Progreso en el tratamiento
Producción de H2S y NH3 (por colorimetría o titulación)
Producción de sustancias reductoras volátiles
Producción de CO2
Producción de diacetil, acetoína e indoles
Cambios de pH en el alimento
Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:◦ mesófilos aerobios (o cuenta total)◦ cuenta de hongos y levaduras◦ cuenta de coliformes totales
Indicadores de contaminación fecal:◦ Grupo coliformes y coliformes fecales◦ E. coli◦ Enterococcus◦ Clostridium perfringens◦ Otros (Estreptococos tipo B, cuenta total de heterótrofos,
bacteriófagos)
Adaptación o respuesta al estrésSituación en la que una exposición breve de una población bacteriana a un ambiente físico o subóptimo (de crecimiento) hace que las células resistan la exposición posterior al mismo u otros tipos de tratamiento más intenso al que la especie suele ser susceptible.
Este mecanismo se presenta en muchos patógenos y bacterias de descomposición de origen alimentario después de la exposición de las células a múltiples ambientes físicos y químicos subóptimos (ToC fría o caliente, Aw baja, presión hidrostática baja, luz UV, alta concentración de sal, bacteriocinas, conservadores, detergentes, múltiples
tinciones y antibióticos).
1•Exposición breve del m.o. a un ambiente subóptimo.
2
•Activación de mecanismos celulares que hacen que el m.o. resista la
exposición posterior a un tratamiento más intenso.
3
•Cuando se retiran las células y se les permite seguir creciendo en
condiciones óptimas, las siguientes generaciones no siguen siendo
resistentes (regresan al estado original)
Más allá del intervalo de crecimiento (óptimo o subóptimo), las células suelen estresarse en forma subletal o letal.
Los m.o. desarrollan resistencia a una exposición posterior.
Una breve exposición permite sobrevivir a una exposición posterior.
Respuesta microbiana a un pH bajo sin adaptaciones previas a pH ligero.
Cambios en la composición de lípidos de la membrana citoplasmática o internapara mantener el estado líquido y por ende la fluidez.
A baja o alta temperatura de crecimiento, la membrana lipídica acumula un peso molecular más bajo y ácidos grasos insaturados.
A temperatura óptima de crecimiento, la membrana lipídica acumula ácidos grasos saturados de peso molecular alto.
Se ha observado que la adaptación microbiana al estrés es mediada por la síntesis de muchos tipos de proteínas de choque o de estrés; algunas de ellas son específicas de acuerdo al tipo de estrés, mientras que otras son inespecíficas y se expresan contra más de un tipo de estrés.
Proporcionan protección a estructuras que pueden afectarse adversamente, como el DNA y muchas enzimas.
Es mediada por la expresión de sistemas de genes relacionados con el estrés. Algunos se inducen mientras que otros se constituyen. La expresión de estos genes se inicia mediante polipéptidos específicos o un factor sigma ()sintetizado por genes específicos.
◦ Gen B ó 37 ayudan a lidiar con el estrés general en bacterias Gram(+).
◦ Gen 32 y 24 ayudan a lidiar con la respuesta al calor.
◦ Gen 38 ayuda a lidiar con el estrés general y la desnutrición en bacterias Gram(-).
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