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HUMEDAD DE ALIMENTOS

•ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS

•CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO

•CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO

•FACTOR DE CALIDAD

•CONTROL DE PROCESO

•EXPRESION DE RESULTADOS ANALITICOS EN

BASE UNIFORME

CLASIFICACION DE LOS METODOS

DIRECTOS

GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION

DESTILACION(METODOS DE EXTRACCION)

QUIMICOSTITULACION DE KARL FISHER

INDIRECTOS

ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA

ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

METODOS GRAVIMETRICOS

(POR SECADO O EVAPORACION)

Miden la diferencia

de peso una vez

retirada el agua del

alimento.

Requieren material

de peso conocido

(peso constante).

METODOS POR SECADO CON CALOR

SON LOS MAS UTILIZADOS

LOS EQUIPOS MAS COMUNES SON:

•Hornos de convección o con flujo de aire

•Hornos al vacío (normalmente 25-100 mm Hg)•Hornos de microondas*

•Lámparas de secado infrarrojas (termobalanzas)*.

VENTAJAS: Precisos, relativamente baratos, fáciles de usar, oficiales para muchos alimentos, pueden ser analizadas muchas muestras al mismo tiempo.

DESVENTAJAS: Destructivo*, no esta recomendado para algunos alimentos (volátiles y termolábiles), requieren mucho tiempo.

LIOFILIZACION

• SUBLIMACION DEL AGUA

– Paso de sólido a gas

• ESPECIALMENTE UTIL EN MUESTRAS

CON MUCHOS VOLATILES

• MUY CARA

– Bajas temperaturas (-20 A -50°C)

– Muy bajas presiones (25 A 5 µm)

EQUIPO

CLASIFICACION DE LOS METODOS

DIRECTOS

GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION

DESTILACION(METODOS DE EXTRACCION)

QUIMICOSTITULACION DE KARL FISHER

METODOS POR DESTILACION(AZEOTROPICOS, BIDWELL)

MIDEN EL AGUA RECUPERADA POR CO-DESTILACIÓN.

DISOLVENTES:INMISCIBLES, MENOS DENSOS Y CON MAYOR PUNTO DE EBULLICION.

*TOLUENO (VAPOR AZEOTRÓPICO 20:80)*XILENO

COLECTORES Y EQUIPO

CONSIDERACIONES TECNICAS:(i) Formación de emulsiones(ii) Adhesión de gotas de agua en el material de vidrio(iii) Descomposición térmica de compuestos sensibles con liberación de agua

VENTAJAS: Adecuado para alimentos con poca humedad, con aceites volátiles (hierbas y especias), equipo relativamente barato, fácil de montar y operar, son oficiales para algunos alimentos.

DESVENTAJAS: Destructivos, consumen tiempo (1-2 hs), utilizan disolventes inflamables, no aplicable a algunos alimentos.

CLASIFICACION DE LOS METODOS

DIRECTOS

GRAVIMETRICOSSECADO EN HORNO(TERMOGRAVIMETRICO*)DESECADO QUIMICOLIOFILIZACION

DESTILACION AZEOTROPICA(METODOS DE EXTRACCION)

QUIMICOSTITULACION DE KARL-FISHER

TITULACION DE KARL-FISHER

(METODO QUÍMICO)

REDUCCION DE I2 POR SO2 EN AGUA

2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI(Café) (Incoloro)

CON PIRIDINA Y METANOL

H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N 2(C5H5NH)•I + C5H5N•SO3

C5H5N•SO3 + CH3OH (C5H5NH)+SO4-CH3

N NNNNNN NNNN

NN

H2O

CH3OH

H SO4CH3

I2 SO2 H I SO3

SO3

+ + + 2 +

+

Brown Mahogany Color

1.

2.

CARACTERISTICAS:

•DETERMINACION VOLUMETRICA O

POTENCIOMETRICA

•EL METANOL PERMITE MEDIR TODA EL AGUA

(LIBRE Y UNIDA)

•ES INSTANTANEA (POCOS MINUTOS)

•MUY SENSIBLE (ppm)

•MUESTRAS CON VOLATILES Y TERMOSENSIBLES

•REACTIVOS TOXICOS

•BAJA PRESICION (VOLUMETRICO)

INDIRECTOS

ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA

ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEARSONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

ELECTRICOS O ELECTRONICOS

SE BASAN EN CARACTERISTICAS FISICAS DE LOS ALIMENTOS

La conductividad eléctrica se encuentra en relación directa con la cantidad de agua libre (movilidad de los iones)

Alimentos sin cambos importantes en la composición, principalmente de sales.

•Las lecturas son inmediatas

•No modifican la composición del alimento (uso en línea)

•Requieren calibración para cada producto

o

b

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F

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INDIRECTOS

ELECTRICOS-ELECTRONICOSCONDUCTIVIDADRESISTENCIA

ESPECTROSCOPICOSINFRARROJARESONANCIA MAGNETICA NUCLEAR SONICOS Y ULTRASONICOS (MICROONDAS)

ESPECTROSCOPIA IR

- BANDAS ESPECIFICAS

ESPECTROSCOPIA RMN

- PROPIEDADES NUCLEARES DEL H

ABSORCION SONICA, ULTRASONICA Y

MICROONDAS

- VIBRACION DE LAS MOLECULAS

TODAS:

* NO DESTRUCTIVAS* CALIBRACION POR PRODUCTO* MUY CARAS

ESPECTROSCOPIA INFRARROJA

•ES UN METODO DE ABSORCION•GRUPO O-H A UNA λ 2.8m•MUY SENSIBLE (1 ppm)•REQUIERE CALIBRACION

ESPECTROSCOPIA RMN

•EL NUCLEO DE H VIBRA EN UN CAMPO MAGNETICO CON EL SPIN ORIENTADO•ABSORBE LA ENERGIA DE LA RADIO-FRECUENCIA•PERMITE DIFERENCIAR AGUA LIBRE DE AGUA UNIDA

ABSORCION SONICA Y ULTRASONICA

(MICROONDAS)

•MAYOR ABSORCION DE RADIACION POR LA

MOLECULA DE AGUA

•AGUA UNIDA ABSORBE MENOS

•SISTEMA CONTINUO

•INSTANTANEO

•CALIBRACION POR PRODUCTO

CONSIDERACIONES PARA LA SELECCION DE UN

METODO PARA DETERMINACION DE HUMEDAD

1. ¿Cómo se encuentra principalmente el agua? Libre o

unida.

2. Naturaleza del producto (Volátiles, termoestables,

fácilmente oxidables, etc.)

3. ¿Qué tan rápido se requieren los resultados?

4. Exactitud y precisión

5. Disponibilidad y costo del equipo

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO(HUMEDAD) MATERIA SECA

ORGANICA INORGANICA(CENIZAS)

CON NITROGENO(PROTEINAS)

SOLUBLE EN DISOLVENTESORGANICOS

(GRASA O LIPIDOS)

NO GRASO SIN NITROGENO(CARBOHIDRATOS)

NO DIGERIBLES(FIBRA)DIGERIBLES