hongos y alimentos

Hongos, Levaduras y Alimentos

Saccharomyces

• Saccharomyces– saccharo: azúcar– myces: hongo

• Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos

• Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente

• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico• El alcohol es producido anaeróbicamente• Glucosa Etanol CO2

Alimentos producidos por levadurasAlimentos producidos por levaduras

Levadura Alimento procedimiento Producto

Sacharomyces cereviciae

Células de levadura

1.Fabricación de pan

2.Suplemento alimenticio

3.Pienso animal

•Vitaminas B y D.

•Extracto de levadura

•Enzimas sucrasa y galactosidasa

•Tiamina

Sacharomyces ellipsoideus

Alcohol y bebidas alcohólicas

Fermentación alcohólica

Vino blanco

Vino tinto

Cerveza

Wisky

Bebidas alcohólicas destiladas

Bebidas alcohólicas

• Productos

– Cervezas– Vinos– Bebidas

destiladas

Vinos

• Vinos naturales– Secos– Ligeramente dulces– Espumantes

• Vinos para postres y aperitivos– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)– Jerez– Vinos dulces

• La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.

Producción de vinos

• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:– Mosto

• Agregado de SO2 (depende del vino)– agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables

• Fermentación– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)– Incubar a 70-85oC

• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar

Cerveza

• Granos– Cebada

• Lúpulo– Flores de lúpulo

• Levaduras– Saccharomyces cereviceaeLa cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,

mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

Cerveza

• Leger • Ale• Porter• Stout• Bock• Weiss

Cerveza

• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae)

• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum)

• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y

lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia

Malteado

• Cebada añejada para almacenamiento• Empapamiento (45 horas)

– Agua y aireación (respiración y lavado)• Germinación (5 días)

– Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas,

peptidolíticas– Horneado (24-48 horas)– Calentamiento a altas temperaturas– Destrucción de enzimas y agregado de flavor

• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento/Elaboración de la cerveza

Elaboración de la cerveza

• Malteado• Trituración • Hervir el “mosto” de lúpulo• Fermentación

– Saccharomyces– 4-14oC durante 8-10 días– Produce etanol, CO2 y flavor

• Añejado/Filtrado/Carbonatado/Packaging

Microorganismos Productores de sabor

• Hongos– Camembert- Penicillium camemberti– Roquefort- Penicillium roqueforti– Tempa- Rhizopus oligosporus

Microorganismos Productores de compuestos

orgánicos• Hongos

– Aspergillus niger

Alimentos producidos por hongos Alimentos producidos por hongos filamentososfilamentosos

Hongo procedimiento Producto

Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico

Penicillium roqueforti

Maduración interna Queso roquefor

Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul

Penicillium camemberti

Maduración externa Queso camembert

Queso Brie

Penicillium spp.

Penicillium roqueforti

Penicillium camemberti

Ácido cítrico, Aspergillus niger

sacarosaGlucosa+fructosa

biomasa

Ácido cítrico

Con

cen

trac

ión

de

met

abol

itos

/Bio

mas

a

Tiempo (dias)