higiene de los alimentos
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Por: Gladys Valdez
Por: Gladys Valdez
Higiene de los Alimentos.
Por: Gladys Valdez
Por: Gladys Valdez
Desde tiempos remotos, comer ha constituido una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes.
Tanto la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas están influidos por la historia, la cultura y el ambiente, como así también por la disponibilidad, por nuestras preferencias personales y por nuestro paladar.
Asimismo, la comida preparada en condiciones adecuadas, asociada a una correcta nutrición, resulta tanto un factor esencial para la salud, como una fuente de gratificación.
Por: Gladys Valdez
Higiene y Manipulaciónde los alimentos
Por: Gladys Valdez
TERMINOLOGIA
Higiene.
Desinfectar.
Esterilizar.
Asepsia.
Por: Gladys Valdez
Conservar.
Portador.
Contaminación cruzada.
Por: Gladys Valdez
Manipulador alimentario.
Alimentos de alto riesgo.
Alteración o deterioro.
Por: Gladys Valdez
Dieta: si nos son suficientes en calidad y cantidad nos
predispone.
Requisitos de los alimentos:
Limpieza y buena conservación. Deben de ser naturales. Sin microbios patógenos. Sin adulteración. Nutritivo: Proteínas, vitaminas, grasas, carbohidratos, sales y minerales.
Por: Gladys ValdezContaminacion de los alimentos
Microorganismo: virus, bacterias, parásitos.
¿ Que son? ¿Dónde se ven? ¿Cómo se desarrollan?
Por: Gladys Valdez
Agentes
Agentes biológicos.
Contaminacion química.
Contaminacion Física.
Contaminacion natural o vegetal.
Por: Gladys ValdezHigiene y manipulaciónde los alimentos
Higiene y presentación.
Higiene personal.
Lavado de manos:
Por: Gladys ValdezEtapas del lavados de manos
Subir las mangas hasta el codo.
Jabonarse cuidadosamente.
Cepillara manos y uñas.
Enjaguarse con agua corriente el antebrazo.
Secarse con toalla limpia.
Por: Gladys Valdez
Las uñas deben de mantenerse cortas y limpias.
Es importante el aseo personal de el manipulador.
Por: Gladys Valdez
Por: Gladys Valdez
Uniforme del manipulador
Delantal limpio y seco y de colores claros.
El gorro debe cubrir completamente la cabeza.
El manipulador no debe: No debe de toser, estornudar o escupir. No debe hablar en frente de los alimentos. No debe rascarse la cabeza o cuerpo. No debe tocar los alimentos con los dedos.
Por: Gladys Valdez
Condiciones de el área
Debe de estar ventilada. Debe de tener techo, muros y ventanas. Si es posible poner mallas a las ventanas. Bien soleado. Mantener el piso y los muros, en buena
condiciones. Mantener la limpiezas de los pisos. Se debe de eliminar las basuras y
desperdicios. Los utensilios deben de ser limpiados.
Por: Gladys Valdez
Consejo
Por: Gladys Valdez
Pregunta.
¿Una persona que cocine un alimento y previamente no lo ingiera y lo someta una temperatura, puede ingerirlo? ¿Por qué?
Por: Gladys Valdez
Higiene de los Alimentos y su almacenaje.
Por: Gladys Valdez
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo
se evitan enfermedades. Esto es Principalmente importante en los alimentos
perecibles.
Por: Gladys Valdez
• Debe ser duro al tacto
• No debe dejar huella al presionarlo
• Ojos sobresalientes. De apariencia limpia
• Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse
COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO
Por: Gladys Valdez
• Deben demostrar vida
• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos • Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en movimiento o responder pronto al estímulo.
• En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el músculo de los herbívoros
COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS
Por: Gladys Valdez
• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero mezcladas con sangre
• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta
• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas
• Debe tener un color rosado brillante
• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le corresponde a cada especie • El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores extraños
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS
Por: Gladys Valdez
-Color: Se conserva el color natural
-Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado), tierno y fácil de cortar
-Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil)
- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un producto no fresco.
COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS
Por: Gladys Valdez
Control de calidad de los alimentos
Por: Gladys Valdez
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente.
Pero también es importante destacar el mayor nivel de contaminación al que están expuestos los productos alimentarios:
Mayor nivel tecnológico Malas practicas instrumentales
Por: Gladys Valdez
La suma de estos factores otorga un papel fundamental a cada persona,
que la capacidad que tiene la misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultan en el cuidado de su propia salud y su calidad de vida.
Por: Gladys Valdez
Calidad: son un conjunto de prioridades físicas, químicas y biológicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
Por: Gladys Valdez
Adulteración de alimentos
Sucio Podrido Descompuestos Colores no aprobados Recipientes de sustancias nocivas Omisión de un ingrediente importante Carne de animal enfermos Animal muerto por medio no aceptad de la
matanzas
Por: Gladys Valdez
Estándar de identidad
Define lo que es un producto alimentario
Leche y cremaQueso y sus productosHuevos y sus productos Aderezo francés Aderezo para ensalada Harina
Por: Gladys Valdez
Estándares de calidad
FrutasVerdurasCarnes enlatadas
Los alimentos que no cumplen con las normas mínimas se clasifican en subestándares.
Por: Gladys Valdez
Estándares de llenado
Son específicos de la cantidad de alimentos que debe tener un recipiente.
Por: Gladys Valdez
Aditivos alimentarios
Mas de 2800 aditivos se utilizan en el procesamiento de alimento.
Conservar o mejorar el valor nutricional
Para preservar la frescuraAyudar el procesamientoAyuda la preparación Hacer mas atractivos los alimentos
Por: Gladys Valdez
Alientos para dietas
Cualquier alimento destinado a figurar en dietas especiales ha de venir etiquetados y con toda la información referente a los nutrimentos que contiene.
De esta manera la etiqueta dara a conocer al consumidor los valores alimentarios de la dieta pues de lo contrario será clasificada como engañosa.
Por: Gladys Valdez
Enfermedades Transmitidas por
Contaminación de Alimentos.
Por: Gladys Liz Valdez DD-7773
¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados.
Muchos microbios diferentes causantes de enfermedad, o patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos.
Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos.
La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos
. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos
Por: Gladys Valdez
Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un “síndrome”
el microbio o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto gastrointestinal.
A menudo ocasiona los primeros síntomas tales como:• náusea,• vómitos, •calambres abdominales •y diarrea,
síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
Síntomas:
Por: Gladys Valdez
Muchos microbios pueden propagarse de más de una forma, por lo que no siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos.
Por ejemplo, las infecciones como Escherichia coli pueden propagarse a través de alimentos contaminados, a través de agua de beber contaminada, a través de agua de nadar contaminada y de un niño a otro en una guardería
¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias: Campylobacter, Salmonella y la E.coli O157:H7 por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.
Por: Gladys Valdez
A. Infecciones alimentarias. Son ETAs que provienen de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Pueden producir daños internos y enfermedades tales como salmonelosis, toxoplasmosis y hepatitis viral tipo A.
Modos de acción de los microorganismos patógenos
Pueden provocar:
Por: Gladys Valdez
Son las ETAs provocadas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de vegetales o animales, o de productos metabólicos de MOs en los alimentos. Ocurren cuando las toxinas de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor ni sabor y son capaces de causar enfermedades aún después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden encontrarse naturalmente en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y de animales como el "pez globo". Ejemplos: botulismo, intoxicación por estafilococos o por toxinas producidas por hongos.
B. Intoxicaciones alimentarias.
Por: Gladys ValdezEnfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico
8-16 hrs.(12-24 hrs.)
Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales
Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales
De la tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético
1-5 hrs. (6-24 hrs.)
Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos
Arroz y pasta cocidos
De la tierra o del polvo
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina deClostridium botulinum lábil al calor)
12-36 hrs.(meses)
Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado
Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
Por: Gladys Valdez
Enfermedad (agente causante)
Periodo de Latencia (duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil
No conocida
Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte
Miel, de la tierra
Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino
No se de miel a los bebés –no se va a prevenir todo
Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)
3-5 días(2-10 días)
Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos
Alimentos de origen animal, infectados
Pollo, leche cruda (no pasteurizada)
Cocinando muy bien el pollo; evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio cholera)
2-3 días de horas a días
Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal
Mariscos crudos o mal cocinados
Heces humanas en el entorno marino
Cocinando muy bien los mariscos; higiene general
Por: Gladys Valdez(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria
8-22 hrs.(12-24 hrs.)
Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos
Pollo y carne de res cocidos
De la tierra , alimentos crudos
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos
(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos
12-60 hrs.(2-9 días)
Diarrea líquida, sanguinolenta
Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda
Ganado infectado
Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche
(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos
por lo menos 18 hrs. (incierta)
Cólicos, diarrea, fiebre, disentería
Alimentos crudos
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua
Cocinando muy bien los alimentos higiene general
Listeriosis (Listeria monocytogenes)
3-70 días Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos
Leche, queso y vegetales crudos
De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol
Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos
Salmonelosis (Salmonella especies)
5-72 hrs. Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, eshidratación
Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos
Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas
Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general
Shigelosis (Shigella especies)
12-96 hrs.(4-7 días)
Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos
Alimentos crudos
Contaminación fecal humana, directa o a través del agua
Higiene general; cocinando muy bien los alimentos
Por: Gladys Valdez
¿Cómo se contamina el alimento?
Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan.
Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre.
Por: Gladys Valdez
La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal.
Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano.
Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara.
Por: Gladys Valdez
Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios presentes en las aguas de vertidas al océano.
Otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos.
por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo.
Por: Gladys Valdez
Enfermedades alimenticias Transmitidas por parásitos.
.
Por: Gladys Valdez
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos
Enfermedad (agente causante)
Origen (Duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(PROTOZOOS) Disentería amibiana (Entamoeba histolytica)
2-4 semanas (varía)
Disentería, fiebre, escalofríos, a veces absceso en el hígado
Alimentos crudos o mal manejo de los alimentos
Quistes en las heces humanas
Higiene general; cocinando muy bien los alimentos
Criptosporidiosis (Cryptosporidium parvum)
1-12 días (1-30 días)
Diarrea, a veces fiebre, náuseas, y vómitos
Mal manejo de los alimentos
Oocistos en heces humanas
Higiene general; cocinando muy bien los alimentos
Giardiasis (Giardia lamblia)
5-25 días (varía)
Diarrea con heces mantecosas, cólicos, distensión abdominal
Mal manejo de los alimentos
Quistes en heces humanas y animales, por vía directa o a través del agua
Higiene general; cocinando muy bien los alimentos
Por: Gladys Valdez
Toxoplasmosis (Toxoplasma gondii)
10-23 días (varía) Semeja mononucleosis, anormalidad fetal o muerte
Carnes crudas o mal cocinadas; leche cruda; mal manejo de los alimentos
Quistes en el cerdo o carnero; raros en la carne de res; oocistos en el excremento de gato
Cocinando muy bien la carne; pasteurizando la leche; higiene general
Ascariasis (Áscaris lumbricoides)
10 días a 8semanas (1-2 años)
A veces neumonitis, obstrucción intestinal
Frutas y verduras crudas que crecen cerca o en la tierra
Huevos en la tierra de heces humanas
Eliminación higiénica de las heces; cocinando los alimentos
Triquinosis (Trichinella spiralis)
8-15 días (semanas, meses)
Dolores musculares, párpados inflamados, fiebre, a veces la muerte
Carne cruda de puerco o de animales carnívoros (por ej. osos)
Larvas enquistadas en los músculos del animal
Cocinando muy bien la carne; congelando la carne de puerco a -58F por 30 días; irradiación
(TENIA, Cestodos) Tenia vacuna (Taenia saginata)
10-14 semanas (20-30 años)
Segmentos del gusano en heces; a veces trastornos digestivos
Carne de res cruda o mal cocinada
"Cisticercos" en el músculo de la res.
Cocinando muy bien la carne o congelándola a menos 238F
Tenia del cerdo (Taenia sólium)
8 semanas a 10 años (20-30 años) (años)
Segmentos del gusano en heces; a veces "cisticercosis" de los músculos, órganos, corazón o cerebro
Carne de cerdo cruda o mal cocinada; cualquier manejo impropio por un portador de T. sólium
"Cisticercos" en el músculo del cerdo; cualquier alimento —heces humanas con huevos de T. sólium
Cocinando muy bien la carne de puerco o congelándola a menos 238 F ; higiene general8F o congelándolo 24 hrs. a 0font face= "MathematicalPi1">8 F
Enfermedad (agente causante)
Origen (Duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
Por: Gladys Valdez
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Enfermedad (agente causante)
Origen (Duración)
Síntomas Principales
Alimentos Típicos
Modo de Contaminación
Prevención de la Enfermedad
(TOXINAS en Pescados con aletas) Ciguatera (ciguatoxina, etc.)
3-4 hrs. (rápida) 12-18 hrs. (días-meses)
Diarrea, náuseas, vómitos, dolores abdominales Entumecimiento y hormigueo de la cara; aberraciones del gusto y de la vista; a veces convulsiones, paro cardiaco, y muerte (de 1-24 hrs.)
"Pescados de arrecifes e islas": mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc.
(Esporádico); cadena alimenticia, de las algas
Comiendo sólo Pescados pequeños
Envenenamiento por erizo de mar o pez globo (tetrodotoxina, etc.)
De 10-45 min. hasta 3 3 hrs.
Náuseas, vómitos, hormigueo de labios y lengua, ataxia, mareo, insuficiencia o parálisis respiratoria, a veces muerte
Erizo de mar o pez globo (muchas especies)
La toxina se acumula en las gónadas, viseras
Evitar el erizo de mar o pez globo (o sus gónadas)
(TOXINAS EN MARISCOS) Envenenamiento por mariscos amnésicos (ácido domoico)
- Vómitos, dolores abdominales, diarrea, desorientación, pérdida de memoria,; a veces muerte
Mejillones, almejas
De algas Siguiendo las advertencias del monitoreo
Envenenamiento por mariscos paralizantes (saxitoxina, etc.)
3 1 hr. (3 24 hrs.)
Vómitos, diarrea, parestesia facial, sensorial y trastornos motores; parálisis respiratoria, muerte
Mejillones, almejas, ostiones
De algas de la "marea roja"
Siguiendo las advertencias del monitoreo
Por: Gladys Valdez
Entamoeba Histolítica
Por: Gladys Valdez
Giardia Lamblia
Por: Gladys Valdez
Ascaris lumbricoides
Por: Gladys Valdez
Triquina
Por: Gladys Valdez
TENIA
Por: Gladys Valdez
PEZ GLOBO
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS
ALIMENTOS
Por: Gladys Valdez
La CONTAMINACIÓN de los alimentos puede producirse en cualquier momento desde la producción primaria como por ejemplo la cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, e incluso cuando se prepara la comida en el hogar. Teniendo en cuenta esto último, usted tiene un rol fundamental en la prevención de la contaminación de los alimentos que adquiere así como los que elabora y/o manipula en su hogar. Siempre tenga presente los siguientes consejos. Estos le ayudarán a Prevenir la Contaminación de sus alimentos.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Por: Gladys Valdez
• Lavase las manos frecuentemente empleando agua potable, especialmente antes de comenzar a preparar la comida.• Limpie bien los vegetales y alimentos crudos empleando agua potable.
• Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente, lave bien las tablas de cortar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y mucho detergente.
• Prefiera utilizar toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paños de tela, procure lavarlos a menudo en el ciclo caliente de su máquina de lavar la ropa.
:: LIMPIAR
Por: Gladys Valdez
• Evite la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los cocidos durante su elaboración o almacenamiento.
• Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros alimentos en el changuito de las compras así como en la heladera de su hogar y durante su preparación culinaria.
• Si es posible use una tabla de cortar solamente para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de distintos colores).
• Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que haya contenido carne, aves y mariscos sin previa higienización.
Separe.
Por: Gladys Valdez
• Una buena arma para destruir a las bacterias dañinas es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al tiempo de cocción empleado. Usted debe cocinar los alimentos por suficiente tiempo y a temperaturas elevadas.
• Use adecuados tiempos y temperaturas de cocción. Evite el consumo de carnes que al cortarlas tengan jugo rojo.
• Recaliente alimentos a su correcta temperatura ( 70C ). para destruir las bacterias responsables de intoxicación alimentaria.
• Si compra comidas preparadas por teléfono y llegan frías, vuelva a calentarlas hasta 70 C antes de consumirlas. Si deben llegar congeladas asegúrese que se ha conservado la cadena de frío.
cocinar
Por: Gladys Valdez
• Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes.
• El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
• Al cocinar en el horno de microondas debe asegurarse de que no queden porciones frías en los alimentos, en las cuales las bacterias pueden sobrevivir. Para obtener mejores resultados, cubra los alimentos, mézclelos y hágalos girar para que se cuezan de manera pareja. Si no hay plato giratorio en su horno microondas, haga girar el plato manualmente una o dos veces durante su cocción.
Por: Gladys Valdez
Preguntas?????
Por: Gladys Valdez
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