helados es po profe eee

TECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOSTECNOLOGIA DE POSTRES Y HELADOS

1. Introducci1. Introduccióón n -- DefiniciDefinicióónn

Grasa de leche o grasa vegetalGrasa de leche o grasa vegetal

SSóólidos no grasos de leche (SNGL) lidos no grasos de leche (SNGL)

EdulcorantesEdulcorantes

Emulsionantes / Emulsionantes / EstabilizantesEstabilizantes (E / E)(E / E)

Colorantes / Sabores / Pulpas de frutasColorantes / Sabores / Pulpas de frutas

AguaAgua

AireAire

Coberturas / Coberturas / ToppingsToppings

2. Clasificaci2. Clasificacióón y composicin y composicióónn

ComposiciComposicióón de los helados (% m/m)n de los helados (% m/m)

Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E / E S.T. Over-run

Tortahelada

1 6 9 1 5 0 , 3 4 0 , 3 1 0 0

Helado decrema

1 2 1 1 1 4 0 , 4 3 7 , 4 1 0 0

Helado deleche

4 1 3 1 5 0 , 5 3 2 , 5 8 5

Helado deagua

0 0 2 2 0 , 2 2 2 , 2 0

ComposiciComposicióón de los helados (% m/m)n de los helados (% m/m)

Tipo Grasa S.N.G. Azúcar E / E S.T. Over-run

Helado SoftServe

1 0 1 1 1 4 0 , 4 3 7 , 4 6 0

Mellorine(Grasa veg)

1 0 1 1 1 5 0 , 5 3 6 , 5 8 5

Batido deleche Shake

4 , 0 1 2 1 0 0 , 4 2 6 , 4 5 0

Sherbet 2 4 2 2 0 , 4 2 8 , 4 5 0

MEZCLA DE HELADOMEZCLA DE HELADO

Es el resultado de la incorporaciEs el resultado de la incorporacióón, en agua o leche,n, en agua o leche,diferentes materias primas que una vez disueltas y diferentes materias primas que una vez disueltas y tratadas se les incorpora aire a travtratadas se les incorpora aire a travéés del batido y s del batido y congelacicongelacióón, con posterior moldeo y endurecimiento.n, con posterior moldeo y endurecimiento.La mezcla puede variar segLa mezcla puede variar segúún: n:

•• LegislaciLegislacióónn

•• Preferencia del consumidorPreferencia del consumidor

•• Costo de ingredientesCosto de ingredientes

•• Posibilidades tPosibilidades téécnicascnicas

COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE UNA MEZCLA (% m/v)N DE UNA MEZCLA (% m/v)

SSóólidos totales: 35,4 %lidos totales: 35,4 %

SSóólidos no grasos: 11%lidos no grasos: 11%

ProteProteíína: 4%na: 4%Sales: 0,8%Sales: 0,8%Lactosa: 6,2%Lactosa: 6,2%

Grasa: 10%Grasa: 10%

Edulcorante: 14%Edulcorante: 14%

EstabilizanteEstabilizante / / EmulsificanteEmulsificante: 0,4%: 0,4%

Agua: 64,6%Agua: 64,6%

COMPOSICICOMPOSICIÓÓN DE UN HELADO DE CREMA N DE UN HELADO DE CREMA CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v)CONGELADO CON 100 OVERRUN (% m/v)

SSóólidos totales: 17,7 %lidos totales: 17,7 %

SSóólidos no grasos: 2,4%lidos no grasos: 2,4%ProteProteíína: 2%na: 2%Sales: 0,4%Sales: 0,4%

Grasa: 5%Grasa: 5%Edulcorante: 10,1%Edulcorante: 10,1%

Lactosa: 3,1%Lactosa: 3,1%AzAzúúcar: 7%car: 7%

EstabilizanteEstabilizante / / EmulsificanteEmulsificante: 0,4%: 0,4%

Agua: 32,3%Agua: 32,3%

Aire: 50%Aire: 50%

3. Materias primas3. Materias primas

3.1 Productos l3.1 Productos láácteoscteos

Leche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% AguaLeche fluida: 3,6% MG; 8,6% SNGL, 87,8% Agua

Crema de leche: Crema de leche: 20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua20% MG; 6,9% SNGL; 73,1% Agua30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua30% MG; 6,0% SNGL; 64,0% Agua40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua40% MG; 5,2% SNGL; 54,8% Agua

Mantequilla: 82Mantequilla: 82--84% MG; 0,5% SNLG84% MG; 0,5% SNLG

ButterButter oil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Aguaoil (grasa anhidra): 99,5% MG; 0,2% Agua

Leche condensada entera: 8 Leche condensada entera: 8 -- 10% MG; Az10% MG; Azúúcar 42%car 42%

Leche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLGLeche entera en polvo: 26% MG; 71% SNLG

3.2. Grasas3.2. Grasas

Influencia de las propiedades fInfluencia de las propiedades fíísicas de la grasa:sicas de la grasa:

Estructura del helado durante la congelaciEstructura del helado durante la congelacióón:n:

•• EstabilidadEstabilidad

•• SensaciSensacióón cremosa, consistencia finan cremosa, consistencia fina

•• Cristales de hielo y distancia entre ellosCristales de hielo y distancia entre ellos

Tipos de grasas:Tipos de grasas:

Grasa lGrasa láácteactea

Grasa vegetal: Punto de fusiGrasa vegetal: Punto de fusióón 26 n 26 -- 28 28 °°CC

3.3 S3.3 Sóólidos no grasos de leche (SNGL)lidos no grasos de leche (SNGL)Constituidos por proteConstituidos por proteíínas lnas láácteas, lactosa, sales mineralescteas, lactosa, sales minerales

y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a: y citratos, de alto valor nutritivo y contribuyen a:

•• ObtenciObtencióón de un helado compacto de consistencian de un helado compacto de consistencialisalisa

•• Contrarrestan la formaciContrarrestan la formacióón de una estructura frn de una estructura fráágilgily una textura quebradizay una textura quebradiza

•• Efecto Efecto estabilizanteestabilizante y aumentan la viscosidad de lay aumentan la viscosidad de lamezclamezcla

•• Afectan el punto de congelaciAfectan el punto de congelacióón de la mezcla y lan de la mezcla y laresistencia al derretido del heladoresistencia al derretido del helado

•• Aumentan habilidad de la mezcla para incorporar aireAumentan habilidad de la mezcla para incorporar aire

El contenido de proteEl contenido de proteíína en los SNGL es aproximadamentena en los SNGL es aproximadamentedel 40% y contribuyen a la formacidel 40% y contribuyen a la formacióón de la membrana deln de la membrana delglglóóbulo graso estabilizando la emulsibulo graso estabilizando la emulsióón de grasa.n de grasa.

El lEl líímite de adicimite de adicióón de SNGL en una mezcla estn de SNGL en una mezcla estáádeterminado por el contenido de lactosa y su determinado por el contenido de lactosa y su tendencia a cristalizar dando origen al defecto de tendencia a cristalizar dando origen al defecto de ““arenosidadarenosidad””, adem, ademáás del balance Grasa / SNGLs del balance Grasa / SNGL

17 partes de SNGL por 100 partes de agua17 partes de SNGL por 100 partes de agua

% % MMááxx SNGL = SNGL = 17[ 100 17[ 100 -- (%MG + % (%MG + % AzAzúúcc + % E/E)]+ % E/E)]117117

3.4 Edulcorantes3.4 Edulcorantes

Los edulcorantes constituyen gran parte de los sLos edulcorantes constituyen gran parte de los sóólidoslidosde una mezcla de helado y contribuyen a:de una mezcla de helado y contribuyen a:

•• FormaciFormacióón de la estructura del heladon de la estructura del helado

•• Consistencia lisa y sensaciConsistencia lisa y sensacióón agradable al paladarn agradable al paladar

•• Bajan el punto de congelaciBajan el punto de congelacióón de la mezclan de la mezcla

•• Absorben agua y disminuyen la cantidad de aguaAbsorben agua y disminuyen la cantidad de aguacongeladacongelada

•• Dan la dulzura caracterDan la dulzura caracteríística del heladostica del helado

CaracterCaracteríísticas de algunos edulcorantes utilizadossticas de algunos edulcorantes utilizadosen la elaboracien la elaboracióón de heladosn de helados

Edulcorante Pesomolecular

F P D F Dulzorrelativo

Sacarosa 3 4 2 1 , 0 1 , 0

Glucosa, DE 42 4 4 5 0 , 8 0 , 3

Fructosa 1 8 0 1 , 9 1 , 7

Azúcar invertido 1 8 0 1 , 9 1 , 3

Lactosa 3 4 2 1 , 0 0 , 21, ,

CaracterCaracteríísticas de algunos edulcorantes utilizadossticas de algunos edulcorantes utilizadosen la elaboracien la elaboracióón de heladosn de helados

Edulcorante Pesomolecular

F P D F Dulzorrelativo

Dextrosa 1 8 0 1 , 9 0 , 8

HFCS 42% Fructosa 1 9 0 1 , 8 1 , 0

Sorbitol 1 8 2 1 , 9 0 , 5

Glicerol 9 2 3 , 7 0 , 8

Polidextrosa 2 0 0 0 0 0 , 5 01, ,

3.5 Emulsionantes3.5 Emulsionantes

Reducen la tensiReducen la tensióón superficial facilitando n superficial facilitando formaciformacióón de una emulsin de una emulsióón estable.n estable.

La leche tiene emulsionantes naturales: ProteLa leche tiene emulsionantes naturales: Proteíínas,nas,lecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficientelecitinas, fosfatos, citratos, pero en cantidad insuficiente

Derivados no iDerivados no ióónicos de grasas naturales, que por unnicos de grasas naturales, que por unproceso de proceso de esterificaciesterificacióónn han sido modificados parahan sido modificados paratener uno o mtener uno o máás radicales hidrs radicales hidróófilos unidos a uno o mfilos unidos a uno o máássradicales radicales lipoflipofíílicoslicos

3.5.1 Funciones de los emulsionantes3.5.1 Funciones de los emulsionantes•• Mejorar la dispersiMejorar la dispersióón de la grasan de la grasa

•• Controlar la aglomeraciControlar la aglomeracióón y coalescencia de la grasan y coalescencia de la grasa

•• Facilitar la extrusiFacilitar la extrusióón en seco durante la congelacin en seco durante la congelacióón n

•• Facilitar la incorporaciFacilitar la incorporacióón de airen de aire

•• Conferir una textura y consistencia mConferir una textura y consistencia máás fina y suaves fina y suave

•• Mejorar las propiedades de derretido del heladoMejorar las propiedades de derretido del helado

•• Impedir la contracciImpedir la contraccióón del helado durante eln del helado durante elalmacenamientoalmacenamiento

3.5 2 Tipos de emulsionantes3.5 2 Tipos de emulsionantes•• Esteres del glicerolEsteres del glicerol•• Mono y Mono y diglicdiglicééridosridos•• MonoglicMonoglicééridosridos destiladosdestilados•• GlicGlicééridos condensadosridos condensados•• Esteres de Esteres de áácidos de frutas (ccidos de frutas (cíítrico, actrico, acéético)tico)•• Esteres del Esteres del sorbitolsorbitol•• Derivados de Derivados de sorbitansorbitan•• Derivados de Derivados de polioxietilenopolioxietileno•• Esteres del azEsteres del azúúcarcar•• Esteres de sacarosaEsteres de sacarosa•• SucroglicSucroglicééridosridos

3.6 3.6 EstabilizantesEstabilizantes

HidrocoloidesHidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentosque regulan la consistencia de los alimentos

FormaciFormacióón de puentes de hidrn de puentes de hidróógeno a travgeno a travéés del ls del lííquidoquidoconstituyendo una red y reduciendo la movilidad del aguaconstituyendo una red y reduciendo la movilidad del agua

La absorciLa absorcióón e inmovilizacin e inmovilizacióón del agua aumenta lan del agua aumenta laviscosidad y en algunos casos forma estructura de gelviscosidad y en algunos casos forma estructura de gelen la solucien la solucióónn

3.6.1 Funciones de los 3.6.1 Funciones de los estabilizantesestabilizantes•• Aumentar la viscosidad de la mezclaAumentar la viscosidad de la mezcla

•• Mejorar la incorporaciMejorar la incorporacióón de airen de aire

•• Mejorar la distribuciMejorar la distribucióón del aire n del aire

•• Retardar y reducir la formaciRetardar y reducir la formacióón de cristales de hielon de cristales de hielo

•• Conferir suavidad en el cuerpo y la textura del heladoConferir suavidad en el cuerpo y la textura del helado

•• Mejorar las propiedades de derretido del heladoMejorar las propiedades de derretido del helado

•• Prevenir la separaciPrevenir la separacióón de sueron de suero

•• Mejorar la estabilidad en el almacenamientoMejorar la estabilidad en el almacenamiento

3.6.2 Tipos de 3.6.2 Tipos de estabilizantesestabilizantes•• ProteProteíínasnas•• De leche: caseDe leche: caseíína, albna, albúúminas, globulinas, caseinatosminas, globulinas, caseinatos•• GelatinasGelatinas•• CarbohidratosCarbohidratos•• Coloides marinos: agar agar, Coloides marinos: agar agar, alginatosalginatos, , carragenatoscarragenatos•• HemicelulosasHemicelulosas: goma : goma guarguar, goma algarrobo, goma, goma algarrobo, goma

tragacanto, pectinastragacanto, pectinas•• Celulosas modificadas: Celulosas modificadas: metilcelulosametilcelulosa, , carboximetilcarboximetil--

celulosa, celulosa celulosa, celulosa microcristalinamicrocristalina•• SalesSales•• Carbonatos, citratos, fosfatosCarbonatos, citratos, fosfatos

Requisitos de los Requisitos de los estabilizantesestabilizantes•• Sabor neutroSabor neutro

•• FFáácil dispersicil dispersióónn

•• TermoestabilidadTermoestabilidad

•• Impartir buena viscosidad y cuerpoImpartir buena viscosidad y cuerpo

•• Buen derretidoBuen derretido

•• Resistencia al choque tResistencia al choque téérmicormico

3.7 Sabores3.7 Sabores•• Sabores naturalesSabores naturales

•• Sabores sintSabores sintééticosticos

•• Sabores artificialesSabores artificiales

•• Frutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nuecesFrutas, pulpas de frutas, salsas de frutas y nueces

•• Licores y vinosLicores y vinos

•• AcidosAcidos

3.8 Colorantes3.8 Colorantes

BASES TECNOLBASES TECNOLÓÓGICAS Y ETAPAS GICAS Y ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE HELADOSDEL PROCESAMIENTO DE HELADOS

1. Preparaci1. Preparacióón de la mezclan de la mezcla

•• Mezcla de ingredientesMezcla de ingredientes

2. Procesamiento de la mezcla2. Procesamiento de la mezcla

Tratamiento tTratamiento téérmicormico

HomogeneizaciHomogeneizacióónn

MaduraciMaduracióónn

CongelaciCongelacióónn

Endurecimiento y almacenamientoEndurecimiento y almacenamiento

2.1 Tratamiento t2.1 Tratamiento téérmicormico

•• Combinar y mezclar los ingredientesCombinar y mezclar los ingredientes

•• Por razones microbiolPor razones microbiolóógicasgicas

•• Efecto sobre la capacidad de hidrataciEfecto sobre la capacidad de hidratacióón n de las protede las proteíínasnas

2.2 Homogeneizaci2.2 Homogeneizacióónn

Cantidad y superficie del glCantidad y superficie del glóóbulo grasobulo grasoantes y despuantes y despuéés de la homogeneizacis de la homogeneizacióónn

HOMOGENEIZACIÓN

Antes Después

Diámetro ( µ ) 3 , 6 0 , 6

Cantidad / litro 4 x 1 0 1 2 8 , 6 x 1 0 1 4

Superficie ( m2 / l ) 1 6 2 , 8 9 7 6 , 8

•• Proceso en el cual la emulsiProceso en el cual la emulsióón obtiene un n obtiene un tamatamañño de glo de glóóbulo grasa uniformebulo grasa uniforme

•• El emulsificante y las proteEl emulsificante y las proteíínas se absorbennas se absorbenen la membrana del glen la membrana del glóóbulo grasobulo graso

•• Se proporciona una mejor capacidad deSe proporciona una mejor capacidad debatido e incorporacibatido e incorporacióón de aire, una texturan de aire, una texturammáás suave y se mejora el derretimientos suave y se mejora el derretimiento

•• El tamaEl tamañño del glo del glóóbulo graso permitirbulo graso permitiráá eleltratamiento en el congelador para logrartratamiento en el congelador para lograruna correcta aglomeraciuna correcta aglomeracióón de la grasan de la grasa

2.2.1 Presi2.2.1 Presióón de homogeneizacin de homogeneizacióónn

•• ComposiciComposicióón de la mezclan de la mezcla

•• Tipo de grasa utilizadaTipo de grasa utilizada

•• Condiciones de homogeneizaciCondiciones de homogeneizacióónn

•• Temperatura de homogeneizaciTemperatura de homogeneizacióónn

2.3 Maduraci2.3 Maduracióón de la mezclan de la mezcla

CristalizaciCristalizacióón parcial de la grasan parcial de la grasa

HidrataciHidratacióón completa de las proten completa de las proteíínasnas

HidrataciHidratacióón total del estabilizanten total del estabilizante

DesadsorciDesadsorcióónn de protede proteíínasnas

Control de viscosidadControl de viscosidad

2.3.1 Influencia sobre las propiedades 2.3.1 Influencia sobre las propiedades de la mezcla en la maduracide la mezcla en la maduracióónn

•• Mejora la capacidad de batido en la Mejora la capacidad de batido en la congelacicongelacióónn

•• Se controla la aglomeraciSe controla la aglomeracióón de la grasan de la grasa

•• Se favorece la sensaciSe favorece la sensacióón de n de ““calientecaliente””

•• Mejora el cuerpo y la resistencia al choqueMejora el cuerpo y la resistencia al choquettéérmico del producto finalrmico del producto final

2.4 Congelaci2.4 Congelacióónn

Transformar la mezcla lTransformar la mezcla lííquida en un estadoquida en un estadosemissemisóólido.lido.

FormaciFormacióón de la microestructura del helado:n de la microestructura del helado:

•• CongelaciCongelacióón de aproximadamente el n de aproximadamente el 50% del agua50% del agua

•• IncorporaciIncorporacióón de aire en estado disperson de aire en estado disperso

•• AglomeraciAglomeracióón parcial de gln parcial de glóóbulos de grasa bulos de grasa

RelaciRelacióón entre el din entre el diáámetro de las celdas de airemetro de las celdas de airey el y el áárea de la interfaserea de la interfase

Diámetro( µ )

Cantidad celdas( por litro )

Superficie( m2 / L )

1 0 9 , 5 x 1 0 1 1 2 9 8

6 0 4 , 4 x 1 0 9 5 0

1 5 0 2 , 8 x 1 0 8 2 0

2.5 Envasado2.5 Envasado

Contra presiContra presióón en ln en lííneas de envasadoneas de envasado

•• Influencia sobre la textura del heladoInfluencia sobre la textura del helado

•• Sensibilidad a cambios de Sensibilidad a cambios de overrunoverrun

2.6 Endurecimiento y almacenamiento2.6 Endurecimiento y almacenamiento

EstabilizaciEstabilizacióón del sistema por congelacin del sistema por congelacióónndel agua remanentedel agua remanente

Rapidez para conseguir la temperatura deRapidez para conseguir la temperatura dealmacenamiento determina la presencia dealmacenamiento determina la presencia decristales de hielo pequecristales de hielo pequeñños y textura suaveos y textura suavedel heladodel helado

TECNOLOGTECNOLOGÍÍA DE ELABORACIA DE ELABORACIÓÓNNDE POSTRESDE POSTRES

IntroducciIntroduccióónn

ClasificaciClasificacióónnPostres instantPostres instantááneosneos

Postres esterilizados en el envasePostres esterilizados en el envase

Postres UHT envasados asPostres UHT envasados aséépticamentepticamente

Postres de leche para almacenamiento refrigeradoPostres de leche para almacenamiento refrigerado

Postres batidos congeladosPostres batidos congelados

LLííneas de fabricacineas de fabricacióón de postresn de postres

Proceso continuoProceso continuo

Proceso Proceso semicontinuosemicontinuo

Proceso discontinuoProceso discontinuo

ComposiciComposicióón de los postresn de los postres

GrasaGrasa

SSóólidos de leche no grasos SLNGlidos de leche no grasos SLNG

EdulcorantesEdulcorantes

EstabilizantesEstabilizantes / Emulsionantes E / E/ Emulsionantes E / E

Postres batidos congeladosPostres batidos congeladosMOUSSEMOUSSE

DefiniciDefinicióónn

MMéétodo de batidotodo de batido

Batido en congelador de heladosBatido en congelador de helados

Batido en un Batido en un aireadoraireador

Batido en batidora (ayudante de cocina)Batido en batidora (ayudante de cocina)

ComposiciComposicióón del n del MousseMousse

GrasaGrasa 7,0%7,0%

SLNGSLNG 11,5%11,5%

AzAzúúcarcar 11,0%11,0%

E / EE / E 2,8%2,8%

SSóólidos totaleslidos totales 32,3%32,3%

Procesamiento del Procesamiento del MousseMousseMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes

Tratamiento tTratamiento téérmicormico

HomogeneizaciHomogeneizacióónn

EnfriamientoEnfriamiento

BatidoBatido

EnvasadoEnvasado

AlmacenamientoAlmacenamiento

Postres de lechePostres de lecheCUSTARD (Crema de postre)CUSTARD (Crema de postre)

ComposiciComposicióón porcentualn porcentualCocoaCocoa VainillaVainilla

Leche lLeche lííquida 4% MGquida 4% MG 72,3572,35 80,3580,35Leche descremada en polvoLeche descremada en polvo 4,904,90 4,604,60AzAzúúcarcar 16,0016,00 12,0012,00E / EE / E 0,600,60 0,700,70AlmidAlmidóón de man de maíízz 2,002,00 2,002,00Fosfato de sodioFosfato de sodio 0,150,15 0,150,15CocoaCocoa en polvoen polvo 4,004,00VainillaVainilla 0,200,20

Procesamiento del Procesamiento del CustardCustardMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes

Tratamiento tTratamiento téérmicormico

HomogeneizaciHomogeneizacióónn

EnvasadoEnvasado

EnfriamientoEnfriamiento

AlmacenamientoAlmacenamiento

LECHE GELIFICADA (Flan de leche)LECHE GELIFICADA (Flan de leche)ComposiciComposicióón porcentualn porcentual

CocoaCocoa VainillaVainillaLeche lLeche lííquida 3,5% MGquida 3,5% MG 84,0084,00 85,2785,27Leche en polvo descremadaLeche en polvo descremada 1, 251, 25 1,251,25AzAzúúcarcar 12,0012,00 12,0012,00AlmidAlmidóón de man de maíízz 0,450,45 1,101,10EstabilizanteEstabilizante / emulsionante/ emulsionante 0,50,5 0,350,35CocoaCocoa 1,801,80VainillaVainilla 0,030,03

Procesamiento del Flan de lecheProcesamiento del Flan de lecheMezcla de ingredientesMezcla de ingredientes

Tratamiento tTratamiento téérmicormico

HomogeneizaciHomogeneizacióónn

EnvasadoEnvasado

EnfriamientoEnfriamiento

AlmacenamientoAlmacenamiento