haccp para industrias de alimentos

HACCP PARA HACCP PARA INDUSTRIAS DE INDUSTRIAS DE

ALIMENTOSALIMENTOS

Hazard Análisis de

Analysis and Peligros y

Critical PuntosCritical Puntos

Control Críticos de

Point Control

HACCP es:

Una herramienta administrativa usada para proteger el suministro de alimentos contra peligros biológicos, químicos y físicos

FUNDAMENTO:FUNDAMENTO:

Análisis sistemático de cada una de las Análisis sistemático de cada una de las etapas involucradas en un proceso para

establecer en cada una situaciones de riesgo que puedan alterar la inocuidad del

alimento, a fin de establecer medidas de control.

Orígenes del HACCP:Orígenes del HACCP:

Sus inicios se remontan a los años 60.

Se usó por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.

Adoptado por muchos procesadores de alimentos y elGobierno de los EEUU:

- NASA- Ejercito de los E.E.U.U- Compañía de alimentos PILLSBURY.

Alimentos “CERO DEFECTOS”

HACCPHACCP no es un sistema libre de riesgo.no es un sistema libre de riesgo.Está diseñado para minimizar el riesgo de Está diseñado para minimizar el riesgo de

peligros relacionados con la seguridad peligros relacionados con la seguridad alimentariaalimentaria

HACCP = RIESGO 0

LosLos Principios de HACCP:Principios de HACCP:

Conducir análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.

Identificar los puntos críticos de control (PCC). Establecer Límites críticos. Establecer Límites críticos. Monitorear cada PCC. Establecer acciones correctivas a efectuar,

cuando ocurra una desviación del límitecrítico.

Establecer un sistema de mantenimiento deregistros.

Establecer procedimientos de verificación.

HACCPHACCP

FUNDAMENTOSFUNDAMENTOS

HACCPHACCP

SSOP’sSSOP’s

BPMBPM

REGULACIONESREGULACIONESHACCPHACCP

Codex Alimentarius.

Código Federal de Regulaciones (CFR).

Decreto 60/2002.

Decreto 3075/1997.

DECRETO 60 / 2002DECRETO 60 / 2002MIN. SALUDMIN. SALUD

“Por el cual se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fabricas de alimentos y

se reglamenta el proceso de certificación”

Art. 1°: Objetivo del decreto

Art. 2°: Campo de aplicación

Art. 3°: Definiciones

Art. 4°: Principios de Sistema

DECRETO 60 / 2002DECRETO 60 / 2002MIN. SALUDMIN. SALUD

Art. 4°: Principios de Sistema

Art. 5°: Prerrequisitos del Plan HACCP

Art. 6°: Contenido del Plan HACCP

Art. 7°: Implementación del Sistema HACCP

Art. 8°: Auditorias

Art. 9°: Proc. Para obtener la certificación.

DECRETO 3075 / 1997DECRETO 3075 / 1997Min. SaludMin. Salud

“Por el cual se reglamentan las condiciones básicas “Por el cual se reglamentan las condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos:

BUENAS PRACTICAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)DE MANUFACTURA (BPM)”

CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

Preámbulo:

Es científico y sistemático

Identifica riesgos y establece medidas. Identifica riesgos y establece medidas.

Aplicación en la cadena alimentaria.

Facilita su cumplimiento (verificación)

Compromiso del personal e idoneidad.

Compatibilidad con ISO 9000.

Equipo HACCP

Descripción del producto.

Identificación de uso.

CODEX ALIMENTARIUSCODEX ALIMENTARIUS

Identificación de uso.

Diagrama de flujo.

Verificación del diagrama de flujo en sitio.

Listar todo potencial peligro, analizarlo y determinar la medida de control.

Determinar los puntos críticos de control Establecer los límites críticos para cada punto

crítico de control

CODEXCODEX ALIMENTARIUSALIMENTARIUS

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.

Establecer Acciones correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer registros documentar y almacenar.

HACCPHACCP

FUNDAMENTOS DEL FUNDAMENTOS DEL SISTEMA HACCPSISTEMA HACCP

SSOP’sSSOP’s

BPMBPM

Resolución 00730Resolución 00730

Del ministerio de salud

1998.

Sector pesquero Sector pesquero

Obligatorio HACCP para exportadores.

DECRETO 3075DECRETO 3075

Ministerio de Salud. 1997. ”Condiciones básicas ”Condiciones básicas

de Higiene en la Fabricación de Alimentos”.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

ProcesamientoEnvasado

La salud un bien de interés publicoLa salud un bien de interés publico

DISPOSICIONES GENERALESDISPOSICIONES GENERALES

Fabricas Almacenamiento

Comercialización

Personal

Equipos Transporte

AlcanceAlcance

Reglamenta el título V ley 09 de 1979:

Incluye Fabricación

Procesamiento Procesamiento

Preparación

Envase

Almacenamiento

Transporte, distribución, importaciones y exportaciones.

Disposiciones GeneralesDisposiciones Generales

La salud un bien de interés público.

A todas las fábricas, equipos y personal.

Todas las actividades de alimentos.

A todos los alimentos.

A todas todas las materias primas

A todas las entidades de vigilancia.

Localización y accesos.Diseño y Construcción

Abastecimiento de agua

Título II Condiciones básicas

Capítulo I: Edificación e instalacionesCapítulo I: Edificación e instalaciones

Diseño y Construcción

Ventanas, Puertas, Escaleras.Iluminación y ventilación.

Áreas de elaboración:Instalaciones sanitarias.Pisos, Paredes y Drenajes.

Título II Condiciones básicasTítulo II Condiciones básicas

Localización y accesos.Diseño y construcción.

Instalaciones sanitarias

Pisos y drenajes

Capítulo I: Edificación e instalacionesCapítulo I: Edificación e instalaciones

Diseño y construcción. Abastecimiento de agua. Disposición de residuos

líquidos y sólidos. Condiciones de área de

elaboración.

Pisos y drenajes

Paredes.

Techos.

Ventanas.

Iluminación y ventilación.

Cap II: Equipos y UtensiliosCap II: Equipos y Utensilios

Superficies; Mesas y mesones: Materiales resistentes (No madera).

Contenedores o recipientes: Libres de fugas, identificados de fácil limpieza.identificados de fácil limpieza.

Tuberias: Materiales resistentes. Instalación y funcionamiento. Distancias entre equipos e instalaciones. Equipos críticos dotados de Instrumentos y

accesorios que controlen el proceso. Lubricación: con sustancias permitidas.

Equipos y UtensiliosEquipos y Utensilios

Materiales resistentes.

Superficies no contaminantes.– No madera.– No madera.

Desmontables.

Acabados (liso, no poroso, no absorvente)

Curvaturas media caña.

No lubricación en las superficies de contacto.

Pinturas desprendibles.

Capítulo III:Capítulo III:Personal ManipuladorPersonal Manipulador

Estado de salud:Estado de salud:– Reconocimiento médico

Educación y capacitación:Educación y capacitación:– Prácticas higiénicas y tareas asignadas.– Prácticas higiénicas y tareas asignadas.– Plan de capacitación.– Avisos alusivos – PCC.

Prácticas higiénicas y medidas de protección:Prácticas higiénicas y medidas de protección:– Uniforme– Lavado de manos– Cabello, uñas, joyas

Cápitulo IV: RequisitosCápitulo IV: RequisitosHigiénicos de Fabricación.Higiénicos de Fabricación.

Generalidades: Generalidades: – Materias primas e insumos, preparación, proceso,

envasado, empaque y almacenamiento.

Materias Primas e Insumos:Materias Primas e Insumos:– Recepción y lavado

– Inspección antes de. (test laboratorio).

– Congelación y descongelación

– Almacenamiento y espacio independiente.

– Separación de áreas con proceso.

Material apropiado.

Evite la contaminación. (protección del alimento)

Envases y recipientesEnvases y recipientes

(protección del alimento)

Sin uso previo

Inspección antes del uso

Almacenamiento (limpieza y sanidad)

Operaciones de fabricaciónOperaciones de fabricación

Control de factores físicos: – Tiempo. T, H , pH, Aw, presión, etc.

Control de operaciones: Control de operaciones:– Congelación, cocción, acidificación, etc.

Control en PCC

Temp. de refrigeración < 4 C Temp. de cocción > 60 C Métodos de destrucción de microorg.

Operaciones de fabricaciónOperaciones de fabricación Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecánicos:

– Lavar, cortar, pelar,desmenuzar, batir, etc.

Hielo:Hielo:– Producción con agua potable.

Medidas de protección:– Contra pelígros físicos.

Productos para consumo animal Utensilios de vidrio. Devolución de productos:

– Prohibido reelaborar o reempacar.

Prevención de laPrevención de lacontaminación cruzadacontaminación cruzada

Operación con materias primas

Personal de Materias primas no debe estar en contacto con producto final.

Lavado de manos en riesgo de contaminación.

Equipos y utensilios en contacto con MP.

Operación de envasado

Identificación de lotes

Registros de elaboración y producción.

CapítuloV:CapítuloV:Aseguramiento de la CalidadAseguramiento de la Calidad Control de calidad

Sistema de calidad (Preventivo):– Críterios de aceptación y rechazo.– Críterios de aceptación y rechazo.

– Procedimientos e instructivos.

– Planes de muestreo.

Recomendación HACCP

Condiciones para los Laboratorios

Capítulo VI: SaneamientoCapítulo VI: Saneamiento

Plan de saneamiento:

– Programa de limpieza y desinfección

– Programa de desechos de sólidos

– Programa de control de plagas.

Capítulo VII:Capítulo VII:Almacenamiento, Distribución,Almacenamiento, Distribución,Transporte, y ComercializaciónTransporte, y Comercialización

ALMACENAMIENTO:– PEPS = FIFO

Artículos obsoletos Refrigeración: Refrigeración:

– Control de T°, H° y Circulación de aire.

Insumos y Producto terminado:– Estibas

Definición de áreas Tóxicos y detergentes:

– Identificados y aislados.

TransporteTransporte

Protección contra la contaminación

Condiciones de refrigeración.

Inspección de vehículos. Inspección de vehículos.

Facíl limpieza.

No en el suelo

No transporte con otro tipo de productos

Leyenda.

Distribución yDistribución yComercializaciónComercialización

Condiciones sanitarias

Comerciantes responsables junto con el fabricante.fabricante.

Expendios de alimentos:Expendios de alimentos:– Estantes adecuados.

– Equipos de conservación.

– Condiciones de conservación y protección.

Áreas de preparación sometidas a la 3075.

MANUFACTURAMANUFACTURA

GMPGMP : Good Manufacturing Practices(Buenas Prácticas de Manufactura).

SSOPSSOP : Sanitation Standard Operating Procedures (Procedimientos Operacionales Estándaresde Saneamiento).de Saneamiento).

HACCP HACCP :Hazard Analysis and Critical Control Point(Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl).

Definición:Definición:

Programas Prerequisitos: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que proveen un fundamento para la producción de alimentos seguros.Ejemplos:

BPM BPM Capacitación.

Mantenimiento preventivo. Calibración de equipos.

Saneamiento. Control de proveedores.

Muestreo. Trazabilidad.

SOPSOPStandard Operating Procedures

Procedimientos Estándares Operacionales

Meta

Quién Cuándo para ejecutar

Estructura de un SOPEstructura de un SOP

Cuándo para ejecutar Cómo

Quién Cuándo para monitorear Cómo

SSOPSSOP

Es un SOP para Saneamiento

Etapas Preliminaresdurante el desarrollo

del plan HACCP.

Compromiso de gerenciaEntrenamiento en HACCP.Formación de equipo HACCP.Descripción e intención de uso del productoDesarrollo y verificación del diagrama de

flujo del producto

1.1. COMPROMISO DE COMPROMISO DE LA GERENCIALA GERENCIA

Asignación de recursos

Política de calidad e inocuidad Política de calidad e inocuidad

Evaluación del progreso

2.2. ENTRENAMIENTO ENENTRENAMIENTO ENHACCPHACCP

Gerencia

Área Administrativa

Área Operativa

Aseguramiento de Calidad

3. EQUIPO HACCP3. EQUIPO HACCP

Objetivo: Servir de apoyo para respaldar todos los requerimientos técnicos y operacionales del sistema.:

Responsabilidades:

Planear y Desarrollar el plan:

•Determinar alcance y objetivos

Verificar y Ejecutar .

Multidisciplinario

4. DESCRIPCION DEL4. DESCRIPCION DELPRODUCTOPRODUCTO

Nombre del producto

Composición

Características del producto final

Método de conservación

Envasado (Primario y secundario)

Condiciones de Almacenamiento.

Método de distribución

Tiempo de vida útil

Cliente final (Consumidor)

Cómo se usará Alimentos infantiles en Hospital xxx

Ejemplo:Ejemplo:

Vida útil

Dónde se venderá

2 días a temperaturas inferiores a 1ºC (fresco).

Fabricante de Alimentos infantiles

5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN 5. DESARROLLO Y VERIFICACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Representación gráfica de todas las actividades del proceso. (Secuencia lógica)

Incluye:

Aportes en el proceso (Materias Primas e Insumos).

Actividades que generan valor agregado al producto.

Ejemplo de un diagrama de flujo básico:

Recepción de materias primas

Procesamiento

Empaque

Almacenamiento

Distribución

TALLERTALLER

TIPOS DE PELIGROSTIPOS DE PELIGROSIDENTIFICADOS ENIDENTIFICADOS EN

HACCPHACCP

Definición:

Peligro: Agente biológico, químico o Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en los alimentos, con la posibilidad de causar efectos nocivos para la salud del consumidor.

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS

MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS::

Seres vivos que no pueden ser vistos a simplevista y solo pueden ser observados mediante eluso de microscópios ópticos o electrónicos.

Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.Pueden ser beneficiosos e incluso esenciales.

Algunos pueden serpatógenos (Producenenfermedades).

¿Qué requieren para vivir?

Alimentos

Agua

Temperatura apropiada

Aire (Presencia , ausencia o cantidades mínimas).

Los peligros microbiológicosLos peligros microbiológicosincluyen:incluyen:

Bacterias patógenasVirus nocivosParásitos nocivosHongos y Levaduras

BACTERIASBACTERIAS

Forma:

Cocos Bacilos

Agrupación

Strepto Stafilo

Bacterias Producidas por Alimentos que Bacterias Producidas por Alimentos que Causan Enfermedades...Causan Enfermedades...

1. Sallmonella: (Bacilo)

Pollo, Huevo, Pavo,Verduras, Lácteos

Fiebre tifoidea, intoxicación.

2. Listeria Monocitogenes: (Bacilo)

Lácteos, Lechuga y Repollo, Carnes, Embutidos mal preparados.

Resistente a T° de Pasteurización.

3. Escherichia coli: (Bacilo)

Carnes, Lácteos y Vegetales

Diarrea, Fiebre, Dolor abdominal

4. Vibrio

Pescados, ostras, mejillones, mariscos, etc.

Peligros bacteriológicos:

Infecciones e intoxicaciones alimentarias

Bacterias formadoras y no formadoras de esporas Bacterias formadoras y no formadoras de esporas

Bacterias formadoras de esporas (Patógenos):

Clostridium botulinum

Proteolítico

No ProteolíticoNo Proteolítico

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Bacterias no formadoras de esporas:

Brucella abortis, B. suis Camphylobacter spp. Escherichia coli patógena

(Ej.: E. coli 0157:H7) Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Salmonella spp.

(Ej.: S. typhimurium, S. enteriditis) Shigella spp. (Ej.: S. dysenteriae) Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio spp. (Ej.: V. cholerae,

V. parahaemolyticus, V. vulnificus)

Yersinia enterocolitica

Virus:

Hepatitis A y E

Virus Grupo Norwalk Virus Grupo Norwalk

Rotavirus

Parásitos en alimentos

Parásitos son organismos que requieren un huésped para sobrevivir, y lo perjudican.

Existen miles de tipos a nivel mundial, pero solamente se conocen 100 tipos de parásitos que puden infectar a personas a través de contaminación alimentaria.personas a través de contaminación alimentaria.

Dos tipos de preocupación en alimentos o agua:- Lombrices parasitarias

- Protozoos

Rol de la materia fecal en la transmisión de parásitos.

Protozoos parasitarios y Lombrices:

Cryptosporidium parvum Diphyllobothrium latum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Anasakis simplex Ascaris lumbricoides Taenia solium, T. saginata Trichinella spiralis Pseudoterranova dicepiens

PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS Químicos de limpieza.

Pesticidas.

Alérgenos. Alérgenos.

Metales Tóxicos.

Residuos veterinarios.

Aditivos químicos.

Toxinas.

Químicos agregados en forma intencional - Aditivos alimentarios:

Directos (límites permitidos bajo BPMs)

Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)– Preservantes (ej.: nitritos y agentes sulfitantes)

– Aditivos nutricionales (ej.: niacina)

– Colorantes

Químicos agregados en forma no intencional o incidentalmente:

Químicos agrícolas (Ej.: pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes, antibióticos y hormonas de crecimiento).

Substancias prohibidas (Código de Regulaciones Federales, Capítulo 21, Sección 189).Federales, Capítulo 21, Sección 189).

Elementos y Compuestos tóxicos (Ej.: plomo, zinc, arsénico, mercurio, cianuro).

Directos e indirectos secundarios

– Químicos industriales (ej.: lubricantes, compuestos de limpieza, sanitizantes, pintura)

Cualquier materia

extraña, potencialmente

PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS

extraña, potencialmente

nociva y que

normalmente no se

encuentra en el alimento

Ejemplos:

Cuerpos extraños.

Pedazos de vidrio

Alambres

Tornillos provenientes de los equipos

El deterioro o descomposición de alimentos, que puede ocasionar un problema de

seguridad alimentaria, debería ser prevenido seguridad alimentaria, debería ser prevenido o controlado por medio de un Programa

HACCP

TALLERTALLER

PRINCIPIOS HACCPPRINCIPIOS HACCP

Principio 1:

Conduzca un análisis de peligros. Prepare una lista con las etapas del proceso, donde existan peligros significativos y describa las medidas peligros significativos y describa las medidas

preventivas.

Lista de peligros

Peligros biológicos: Microorganismos patógenos (Ej. bacterias, virus). ParásitosPeligros químicos: Toxinas naturales Químicos Químicos Pesticidas Residuos de drogas Aditivos alimentarios y colorantes no permitidos Descomposición (sólo seguridad, ej.: histamina)Peligros físicos: Metales, vidrio, etc.

Análisis de Peligros

Un peligro significativo debe ser controlado en caso que:

Su probabilidad de ocurrencia sea razonable Exista la probabilidad de resultar como

riesgo inaceptable para los consumidores.

Partes de un Análisis dePartes de un Análisis dePeligros:Peligros:

1. Identificar de riesgos

2. Determinar la importancia del peligro

3. Identificar medidas preventivas

Medidas preventivas:

Actividades que puden emplearse para controlar un peligro.

Pueden eliminar y/o reducir el peligro a niveles admisibles.

Principio 2

Determine los Puntos Críticos de Control (PCC) que se requieren, para controlar los peligros que se requieren, para controlar los peligros

identificados

Definición:

Punto Crítico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control, y donde el peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido, seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

Los puntos pueden ser identificados como PCCs, cuando se pueden prevenir los peligros.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente : Introducción de patógenos o residuos de drogas pueden ser

prevenidos por control en la etapa de recepción (Ej.: declaración de proveedor)

Un peligro químico puede ser prevenido por control de la etapa de formulación o adición de ingredientes.

El crecimiento de patógenos en el producto final puede ser prevenido por control de las etapas de formulación o adición de ingredientes. (Ej.: ajuste de pH o adición de preservantes)

El crecimiento de patógenos puede ser controlado con almacenamiento refrigerado o enfriamiento.

Los Puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros pueden ser eliminados.

En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:

Patógenos pueden ser destruidos durante la cocción.

Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la línea de proceso.

Parásitos pueden ser destruidos con la congelación (Ej.: Anisakis en pescado destinado a consumo crudo).

Los puntos pueden ser identificados como PCCs cuando los peligros son reducidos a niveles aceptables.

En algunos productos y procesos, puede ocurrir lo siguiente:siguiente:

La presencia de objetos extraños puede ser minimizada por selección manual y/o colectores automáticos.

Algunos peligros biológicos y químicos pueden ser minimizados al obtener moluscos de aguas autorizadas.

Los PCCs sonLos PCCs sonespecíficos para cadaespecíficos para cadaproducto y procesoproducto y procesoproducto y procesoproducto y proceso

Principio 3

Establezca límites críticos para medidas preventivas, asociadas con cada PCC

Límite Crítico = - 18ºC

Definición:

Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse Límite Crítico: Un criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un PCC.

Tabla 1Ejemplos de Límites Críticos

Peligro PCC Límite críticoBacterias patógenas(biológico)

Pasteurizador 72 ºC durante 15 seg. para la eliminación de patógenos de la leche

Bacterias patógenas(biológico)

Horno de secado Programa de secado -temperatura de horno: 93ºC, tiempo de secado: (biológico) 93ºC, tiempo de secado: 120 min, velocidad del aire: 2 cuft / min, espesor del producto: 0.5 pulg (para alcanzar aw ≤ 0.85 para controlar patógenos en deshidratados)

Bacterias patógenas(biológico)

Acidificación Peso producto: 50 kg, Tiempo de remojo: 8 horas, concentración de ácido acético: 3,5 %, Volumen 50 gal. (para alcanzar pH máximo de 4,6 para controlar Clostridium botulinum en encurtidos)

Opción Nº 1Monitoreo para patógenos

Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)PCC - freidorPCC - freidor

Límite crítico - no se deben detectar patógenos

(No es típicamente la mejor opción)

Opción Nº 2Control de Temperatura interna

Peligro - Presencia de patógenosPeligro - Presencia de patógenos

(microbiológico)

PCC - freidor

Límite crítico - Temperatura mínima interna de 66ºC

Opción Nº3Controlando factores que afectan la Temperatura

interna

Peligro - Presencia de patógenos (microbiológico)

PCC - freidorPCC - freidor

Límite crítico - temperatura de aceite de freír mínima = 177ºC

Límite crítico - espesor máximo de la torta = 1/4 pulgada

Límite crítico - tiempo de cocción mínimo en el aceite de un minuto

Definición:

Límites operacionales: Criterio más riguroso que los límites críticos y que es usado por un operador los límites críticos y que es usado por un operador para reducir el riesgo de que se produzca una desviación.

Definición:

Ajuste del proceso: Una acción tomada por la compañía para restablecer los límites operacionales.

Límites operacionalesLímites operacionales

205

200

195 Ajuste de Proceso

Límite Operacional

190

185

180

Límite Crítico

Acción correctiva

Principio 4

Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca requerimientos de monitoreo de PCC. Establezca procedimientos para utilizar los

resultados del monitoreo para ajustar el proceso y mantener el control.

Definición:

Monitoreo: Conducir una secuencia planificada de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control, y a la vez producir un registro está bajo control, y a la vez producir un registro certero que será utilizado en la verificación a futuro.

Monitoreo

Propósito del monitoreo:

Seguir la trayectoria del proceso y lograr identificar las tendencias hacia un límite crítico, que pueda generar ajustes del proceso,que pueda generar ajustes del proceso,

Identificar cuando ocurre pérdida de control (una desviación en un PCC), y

Proveer documentación escrita del sistema de control del proceso

Monitoreo

Qué: Usualmente una medida u observación para evaluar si el PCC está operando dentro de los límites críticos.Cómo: Usualmente mediciones físicas o químicas (para límites críticos cuantitativos) u (para límites críticos cuantitativos) u observaciones (para límites críticos cualitativos).Cuándo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente.Quién: Alguien entrenado específicamente para llevar a cabo la actividad de monitoreo.

Principio 5Principio 5

Cuando ocurre una desviación de un límite Cuando ocurre una desviación de un límite crítico, se tiene que tomar una acción

correctiva.

Definición:Definición:

Acción Correctiva: Procedimientos a seguir Acción Correctiva: Procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación o fallo en el cumplimiento de un límite crítico.

Componentes de Acciones Correctivas:Componentes de Acciones Correctivas:

Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.proceso.

Identificar el Producto que se produjo durante la desviación del proceso y determinar su disposición.

Cuatro pasos:

A. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:

a. Basado en evaluación de expertos.

b. Basado en análisis físicos, químicos o microbiológicos.

B. Segundo paso: Si no existe ningún peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar.

C. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser:

a. Reprocesado

b. Desviado hacia un uso seguro.

D. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opción más cara y se llega a ella como último recurso.

Principio 6Principio 6

Establecer Procedimientos de mantenimiento de registros efectivos, que documenten el de registros efectivos, que documenten el

Sistema HACCP.

Como parte del Sistema HACCP se mantienen cuatro clases de registros.

1. El Plan HACCP y la documentación de apoyo que se utilizó como base en el desarrollo del plan.se utilizó como base en el desarrollo del plan.

2. Los registros de monitoreo de PCCs.

3. Los registros de acción correctiva.

4. Los registros de actividades de verificación.

Todos los registros de monitoreo de HACCP deben estar en formularios que contengan la siguiente información:

Título del formularioNombre de la CompañíaFecha y HoraIdentificación del Producto (incluyendo el tipo de Identificación del Producto (incluyendo el tipo de

producto, tamaño del paquete, línea de proceso y código del producto , cuando aplique).

Medidas u observaciones reales.Límites críticosFirma o iniciales del operadorFirma o iniciales de la persona que revisa el registro, yFecha de la revisión.

Principio 7Principio 7

Establecer Procedimientos para verificar que el Sistema HACCP funciona

correctamente.correctamente.

SISTEMA HACCP =

Definición:

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, análisis y auditorías,

adicionalmente a aquellos utilizados en el adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar si el

Sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan necesita

modificación.

Elementos de la Verificación. Validación

Actividades de verificación de los PCC

Calibración de Instrumentos de monitoreo

Muestreos y análisis dirigidos

Revisión de Registros de PCC Revisión de Registros de PCC

Verificación del Sistema HACCP

Auditorías

Análisis microbiológicos sobre producto final.

Agencias de Regulación / Tercera parte.

Definición:

Validación: Obtención de evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos

¿Quién debe efectuar la Validación del Plan HACCP?Equipo HACCPPersona Calificada ya sea por entrenamiento o por

experiencia

¿Qué involucra una Validación?Revisión científica y tecnológica de cada parte del Plan

HACCP, desde el análisis de peligros hasta cada parte de la estrategia de verificación de los PCC.

Actividades de VerificaciónActividades de Verificaciónpara PCCs:para PCCs:

Calibración

Revisión de Registros de Calibración Revisión de Registros de Calibración

Muestreo y análisis dirigido

Revisión de Registros de PCC