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HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR
HACCP
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HACCP DE LA PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMBAR
INDICE
INTRODUCCIONGENERALIDADES/TERMINOS LEGALESIMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.
1. INTRODUCCION
Planta Procesadora de Conservas de Frutas en Almbar
2. GENERALIDADES/TERMINOS LEGALES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS(HACCP):
Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema lgico y con
base cientfica, que identifica peligros especficos y medidaspreventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una
prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar
la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de Seguridad.
ANALISIS DE PELIGROS:Proceso Sistemtico, cientfico, medianteel cual se identifican los peligros potenciales (Fsicos, Qumicos,
Biolgicos o de Integridad Econmica).
CALIDAD SANITARIA: Concepto de Calidad relacionado con lainocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin ms
aceptada hoy para el trmino Ingls: Food Safety.
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CONTROL: Estado en el cual se siguen los procedimientos y secumplen los criterios.
DESVIACION: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en PuntosCrticos de Control.
SEVERIDAD: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias quese pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC): Conjunto de variables y rangos detolerancia que deben mantenerse, para asegurar que un punto crticode control efectivamente controla un peligro.
MEDIDA DE CONTROL:Cualquier accin o actividad que puede serusada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones contempladas en el planHACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en
que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra
fuera de control en un punto crtico.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones que, en conjunto, constituyen elsistema de manejo del riesgo de un proceso.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y medicionesde Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del
proceso.
PELIGRO:Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz dealterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la
salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecim iento o
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metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a
tratamientos descontaminantes o recontaminantes.
PUNTO DE CONTROL: (PC) Cualquier paso en el proceso por loque factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) : Un paso (punto ,procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva,
incluyendo materia prima , en el cual se puede aplicar control y es
esencial para prevenir o eliminar un peligro en cuanto a calidad
sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio, bajo).
SEGURIDAD : La propiedad de un producto alimenticio resultado de : Su Inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
Su Integridad ( ausencia de defectos o alteraciones)
Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
VALIDACION: Obtener evidencia de que los elementos del PlanHACCP son efectivos.
VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas yotras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el
Sistema HACCP funciona dnde y cmo estaba planificado, es decir
si est conforme con el Plan HACCP.
3. IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA LA LNEA DE ALMIBAR.
3.1.Organigrama de la Empresa.
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3.1.1. Organigrama del equipo HACCP.
3.1.2. Descripcin del equipo HACCP y responsabilidades.
INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP:
Gerente General.Administrador.
GERENTE GENERAL
SUB GERENTETESOREROSECRETARIA
ASESOR
JEFE PERSONAL 2JEFE PERSONAL 1
ESTRUCTURA ORGNICA
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR
ASISTENTE 1
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ASISTENTE 2
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Jefe de Aseguramiento de la Calidad.Jefe de Planta.Asistentes.
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES:
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo
HACCP son descritas a continuacin:
Gerente General:Ejerce la representacin de la Planta. Dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin,
controla y evala el cumplimiento de la gestin de todas las
reas de la empresa. Aprueba y elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
Provee los medios y logstica necesaria para implantar ymantener vigente el Sistema HACCP.
Realiza inspecciones a las instalaciones de la planta.Evala los reportes de los jefes de rea sobre la marcha del
Sistema HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para larevisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el
original.
Jefe de Planta :Es el responsable de la planta, de organizar, dirigir y controlar las
operaciones de produccin en cada una de las etapas de
produccin del Almbar. Organiza y programa la produccin diaria,
dirigiendo y controlando cada una de las etapas de produccin
verificando el cumplimiento de los parmetros de produccin ascomo verifica el registro de los formatos.
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Supervisa diariamente el estado de funcionamiento de las
mquinas Evala los requerimientos de materia prima e insumos.
Vigila y controla la labor de los operadores en las diferentes fases
de produccin.Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del PlanHACCP y coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP.
Verifica la implantacin del Sistemaen coordinacin con el Jefede Aseguramiento de la Calidad, e informa al Gerenteperidicamente sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe deAseguramiento de la Calidad, y el Gerente.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad :Es el responsable de elaborar, controlar y revisar todos los
procedimientos involucrados con la calidad del producto, (desdelas materias primas e insumos hasta el producto terminado).
Desarrolla, evala y formula nuevos productos.
Es la responsable de supervisar el correcto registro de los
formatos del Programa de Higiene y Saneamiento y del Plan
HACCP.
Es la responsable de verificar se cumplan con los requisitos de las
Especificaciones Tcnicas de Materia Prima e Insumos, al
momento de su adquisicin.
Es la responsable del seguimiento de las actividades de limpieza
y desinfeccin (monitoreo e inspeccin) del programa de Higiene
y Saneamiento.
Se hace cargo de la adquisicin de los productos de limpieza y
utensilios necesarios para la adecuada implantacin del programa
de higiene y saneamiento.
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Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del Plan HACCP ycoordina las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema en coordinacin con el Jefe dePlanta, e informa al Gerente peridicamente sobre su marcha.
Toma acciones correctivas en coordinacin con el Jefe de Planta yel Gerente.
Administrador :Reemplaza en sus funciones al gerente general en caso de
ausencia.
Hace cumplir las normas del Programa de Higiene y
Saneamiento.
Como miembro del equipo HACCP:
Participa en la elaboracin y revisin peridica del PlanHACCP.
Asistentes :
Sr. Miguel Jara Jihuallanca.Encargado de la recepcin de materia prima e insumos.
Verifica y clasifica los productos recepcionados de los
proveedores comparando con las especificaciones tcnicas para
cada materia prima e insumo.
Se encarga de asegurar la correcta rotacin de lotes de materia
prima e insumos (PEPS)
Sr. Yurguin Gutirrez Mendoza.Encargado del departamento de logstica y de la evaluacin y
seleccin de proveedores. Asimismo califica a las empresas detransporte y/o transportistas individuales.
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Ambos como miembros del equipo HACCP asisten a las
reuniones peridicas de elaboracin y revisin del plan.
3.2.Descripcin del Producto.
3.2.1. Definicin.
El almbar de mango son un tipo de conservas enlatado o envasado, se
basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en
un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La
ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el
deterioro del alimento.
El producto es para ser consumido, sin ningn otro tratamiento por la
poblacin general incluyendo los grupos de riesgo.
Se envasan en contenedores de 500ml.
3.2.2. Caractersticas organolpticas
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS O SENSORIALESALMIBAR DE MANGO.
ASPECTO:Trozos de mango sobrenadando en el jarabe
COLOR: Amarillento (influenciado por el Mango)
OLOR: Tpico
SABOR: Caracterstico
OTRAS: Ausencia de partculas extraas
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3.2.3. Caractersticas fsico qumicas.
Caractersticas fsico-
qumicas
Contenido / Gramos
Humedad 90 %
Fibra 5 g / 100 g de producto
Acidez 0.4 % en c.
Peso por racin 500 g
Energa por racin 200230 Kcal
Energa prov. Grasas 2530 % de energa total
Energa prov. Protenas 1215 % de energa total.
Energa prov. Carbohid. 6370 % de energa total.
Densidad Energtica 0.7 Kcal/ml
3.2.4. Presentacin del producto.
El producto se expende en envases de vidrio con un peso de 500 gr. por
envases (frutas y jarabe) los cuales se encuentran cerrados con tapas
metlicas.
En la etiqueta el producto presenta la lista de los ingredientes, condiciones de
conservacin, consumo preferente entre otros.
3.2.5. Consumidores.
Su consumo es para la poblacin en general siendo sus consumidores
potenciales son los nios.
3.2.6. Vida til.
La vida til de estos productos, si es para consumo inmediato, pueden
envasarse en recipientes hermticos acompaados del mtodo de
refrigeracin; si se desea prolongar el tiempo de vida (de uno a tres aos),
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requerir de envases de vidrio con tapaderas especiales, sello de plastisol y
tratamiento trmico.
3.2.7. Condiciones de Conservacin/Almacenamiento.
Las condiciones de conservacin cambian si el tiempo de almacenamiento de
un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea
prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, ms intensas debern ser las
condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservacin. De
otra parte las tendencias actuales es la de no preparar almbar de mucho
tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus
caractersticas nutricionales y sensoriales.
3.2.8. Forma de consumo
El mango en almbar se consume directamente como golosina, enensaladas de frutas y como ingrediente en productos de repostera.
3.3.Diagrama de flujo.
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Fuente: Elaboracin propia (2010)
Recepcin de la Materia Prima
Recepcin de Insumos
Lavado de la Materia Prima
Seleccin de la Materia Prima
Pelado y despepado de la Materia Prima
Cortado o Troceado
Preparacin de Jarabe
Escaldado
Llenado de los frascos
Adicin del jarabe de Llenado
Sellado de frascos
Esterilizacin
Enfriamiento
Etiquetado del Producto
Almacenamiento
Fuente: Elaboracin propia (2010)
FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE ALMBAR DE MANGOManguifera indica.)
CMC: 0.3% del jarabeCIDO CTRICO:0.2% del jarabe.
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3.4.Descripcin del proceso.A. Recepcin de la Materia Prima.- La materia prima (fruta) deber
acompaarse por la documentacin correspondiente, que garanticesu origen, as como la documentacin complementaria requerida porla autoridad competente.
Esta recepcin se realiza por el personal capacitado para ello, ascomo en una instalacin adecuada que garantice la inocuidad en losproductos elaborados.
Para asegurara la calidad de recepcin del producto es necesario:
Inspeccin.- La inspeccin de la materia prima (fruta), se iniciarcon la llegada del vehculo al rea de descarga de la planta yposteriormente se realiza una inspeccin organolptica delproducto (color, olor, textura, libre de materia extraa.)Se verificar mediante potencimetro el pH de la materia prima(mango), el cual deber oscilar preferentemente en 3.4 4.1 ycon un refractmetro se verificara la cantidad de slidos totalesque oscilan entre 15 16 Brix.Es importante que para mantener la inocuidad de la materia primadebe tomarse muestras con la periodicidad que se garantice
realizar un anlisis microbiolgico correspondiente.
Segregacin.- Una vez inspeccionado la materia prima,obtendremos tres posibles destinos:
Aceptado.- La materia prima aceptada se identificar con lafecha de ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacnde acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas(P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la temperatura de los
productos.
Retenido.- En caso de que la materia prima resulte sospechosapara su procesamiento, deber identificarse con una etiquetaque diga RETENIDO, para as realizar los exmenes pertinentesy que aseguren el destino del producto en cuestin.
Si el producto resulta apto para proceso, se liberar el productomediante una etiqueta que diga ACEPTADO, colocndose
encima de la etiqueta de retenido, para que posteriormente se led el proceso para el cual fue adquirido.
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Retenido: En caso de que los ingredientes resultensospechosos para su procesamiento, debern identificarsecon una etiqueta que diga RETENIDO, para as realizar los
exmenes pertinentes y que aseguren el destino del productoen cuestin, es decir, si el producto resulta apto para proceso,se liberar el producto mediante una etiqueta que digaACEPTADO, colocndose encima de la etiqueta de retenido,para que posteriormente se le d el proceso para el cual fueadquirido. En caso contrario se elimina la etiqueta de retenido,colocando despus la de RECHAZADO, aplicando el criteriode producto rechazado.
Rechazado: En caso de que un producto no rena lascondiciones sanitarias o las especificaciones establecidaspara su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicandola etiqueta de RECHAZADO, para posteriormente decidir eldestino final del producto en cuestin.
B.2. Almacenado
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para
ello, la cual debe ser cerrada, seca y de fcil limpieza.El envase debe permanecer perfectamente cerrado, libre de polvo yhumedad, bien identificado y almacenado por compatibilidad (p.ej.azcar con azcar, etc.).Todo producto deber almacenarse sobre tarimas limpias oanaqueles, para que posteriormente las mezclas se realicen en unrea especfica separada fsicamente, en la cual los sacos que seabran y no se utilice la totalidad, se almacenen en recipientesperfectamente cerrados e identificados.El material deber estibarse de acuerdo a las recomendaciones
hechas por el fabricante y en los lugares designados para ello.
C. Lavado de la Materia Prima
Es la primera fase para el procesamiento de las frutas, debe deeliminarse la suciedad que trae consigue por el transporte y eliminarpartculas extraas que trae consigo antes de que entre a la lnea delproceso. Este lavado se realiza con agua limpia lo ms pura posible,debe de ser potabilizada mediante dosificaciones de hipoclorito de
sodio a razn de 1.5 a 2.0 ppm. Para la mejor limpieza de la materiaprima se requiere ayudarse de escobillas de cerdas plsticas para
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quitar partculas extraas, este proceso se realizara en una tina delavado respectivo.
D. Seleccin de la Materia Prima
Se realizara respectivamente en una mesa de seleccinpreferentemente de acero inoxidable u otros materiales lisos quepermitan la seleccin eficiente es recomendable que la fruta este en partes de maduracin para que pueda resistir todo el proceso y laacidez respectiva, tambin otros aspectos que se debe deconsiderar son la uniformidad del lote, color, forma, tamao, opresencia de dao mecnico o microbiolgico.
Para apreciar la uniformidad o calidad de un material es necesario
cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factorde calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia que elmaterial sea homogneo y uniforme.
E. Pelado y despepado de la materia prima
Consiste en la remocin de la piel de la fruta y se realiza concuchillos. La cscara se recoge en recipientes limpios. Se elimina lasemilla haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tiposacabocados. Esta operacin se realiza en una mesa preferentemente
con cuchillos de acero inoxidable que mantengan la inocuidad delproducto esta operacin es importante para la presentacin delproducto, mejora la calidad sensorial al eliminar material de texturams firme y spera al consumo, adems la coloracin de la cascaraafecta los procedimientos trmicos.
F. Troceado de la Materia Prima
La matera prima libre de cscara y semilla se puede cortar de variasformas: en cubos de 2 cm. de lado, en rodajas o en tringulos. Lostrozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con lascscaras y el corazn. Permite alcanzar diferentes objetivos como launiformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos,uniformidad en el secado, y mejor presentacin en el envasado.
El troceado debe tener dos cuidados especiales, En primer lugar sedeben contar con herramientas o equipos trozadores que produzcancortes limpios y ntidos y que no involucren, en lo posible, ms queunas pocas capas de clulas es decir que no produzcan un dao
masivo en el tejido para evitar los efectos perjudiciales de un cambiode color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto.
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Adems el producto debe ser realizado de tal modo que permitaobtener un mejor rendimiento.
G. Preparacin del jarabe de llenado
En una marmita se prepara un almbar simple de 30 - 35 Brix,mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo elazcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcarpor cada 5 litros de agua. Se revisa la concentracin del almbar y deser necesario se agrega un poco ms de azcar.
El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el aguacaliente (en ebullicin), revolviendo continuamente hasta diluir porcompleto. El 70% del azcar restante se divide en dos partes y se va
agregando por partes hasta alcanzar los grados Brix deseados (debemonitorearse la concentracin con el refractmetro).
H. Escaldado.
Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbarpreparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Estetratamiento trmico se realiza con el propsito de acondicionar elmaterial en diversos sentidos; ablandar el producto para obtener unmejor llenado de los envases, inactivar enzimas, malos sabores y
fallas del color natural del producto.
Esta es un operacin que debe de ser muy cuidadosa, muy controladaen cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel detemperatura y periodo de aplicacin, adems debe de ser detenido demanera inmediata y enfriado de manera eficiente. El proceso se realizaen la marmita.
I. Llenado de los frascos
Antes del llenado se debe de tener en cuenta el estado de los envasesy sus respectivas tapas para esterilizarlos con agua y jabn en aguacaliente o vapor por 5 minutos y posteriormente ser enjuagados conagua clorada para asegurar la desinfeccin de los frascos y sus tapas.Los trozos se acomodan en los frascos procurando que quedenacomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
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J. Adicin del Jarabe de Llenado
Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan enreposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, seeliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 70%fruta y 30 % almbar.
K. Tapado o Sellado.
Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Este uno de lospuntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parteque se obtenga un producto final de buena calidad.
L. EsterilizacinEste proceso se debe realizar en un autoclave para garantizar elconsumo de los productos procesados, libres de microorganismospatgenos principalmente hongos y levaduras y al no cumplir estascaractersticas no se puede almacenar sino un reproceso o eliminacinde estas.
M. Enfriamiento
Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitarque el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
N. Etiquetado del Producto
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de laley), y la puesta del producto en cajas.
La informacin presentada en las etiquetas de los alimentos envasadosest regida por INDECOPI, a travs de la norma Tcnica Peruana NTP
203.038. La etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal delenvase, conteniendo la siguiente informacin:
1. Descripcin del producto, nombre y datos del fabricante2. Numero de lote, fecha de elaboracin y de vencimiento3. Tamao/peso (ml, oz., gr.)4. Registro Sanitario y cdigo de barras.
Tambin debe considerarse la composicin (insumos y porcentajes)proceso almacenado, tiempo de vida instrucciones de vida, instrucciones
de uso.
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3.4.1. Cadena Alimentara
Se garantiza la cadena agroalimentaria (productor-procesador-
comercializador-consumidor).
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3.5.Anlisis de Peligros.
3.5.1. Anlisis de peligros de materia prima e insumos.
MateriaPrima
PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
Mango.
BiolgicoLa fruta puede presentardaos por insectos,
pjaros o roedores, sntomas de deterioro
microbiolgico (hongos, bacterias, moho).
Alto Media
En la etapa de recepcin el encargado observa que la
fruta presenta daos por insectos, pjaros, roedores o
microorganismos, por lo tanto se recomienda que no
se de recepcin a la carga y si este ya ingreso se
ordena la identificacin y retencin del lote para su
posterior devolucin
QumicoLa fruta puede presentar residuos de
pesticidas, insecticidas, fungicidas,
fertilizantes qumicos, metales txicos,
aditivos qumicos no permitidos utilizados en
el cultivo de la planta.
Medio Alta
Mediante anlisis de laboratorio se comprueba que la
fruta tiene presencia de sustancias qumicas, se
procede a su descarte para el proceso
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MateriaPrima
PELIGRO RIESGOProbabilidad de
ocurrencia
SEVERIDAD MEDIDAS DE CONTROL
FsicoLa fruta puede presentar prdida de
firmeza, magulladuras o partes suaves
originadas por golpes, daos internos o
deshidratacin y marchitamiento (fruta vieja).
Alto Alta
Mediante el sentido del tacto verificamos la firmeza del
mango, debiendo ser ptima, caso contrario se proceder
a su descarte para el proceso.
3.5.2. Anlisis de peligros del proceso.
ETAPAS PELIGRO RIESGO SEVERIDAD MEDIDA DE CONTROL
Recepcin
Biolgico:Presencia de microorganismos
(hongos, bacterias, moho)
Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin
Qumico: Presencia de residuos de
pesticidas, insecticidas, fungicidas,
fertilizantes qumicos, aditivos
qumicos no permitidos utilizados en
el cultivo de la planta
Medio Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin
Fsico:Presencia de prdida de firmeza, Alto Alta ordena la retencin del lote, para su posterior devolucin
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magulladuras o partes suaves
originadas por golpes, daos
internos o deshidratacin y
marchitamiento (fruta vieja).
Lavado
Biolgico:Presencia de microorganismo como
hongos ,bacterias y mohos
realizar el lavado con objeto (escobilla)que produzca la
friccin con la cscara
Qumico:Presencia de pesticidas,
insecticidas, fungicidas, fertilizantes
qumicos
realizar el lavado con abundante agua y complementarlocon una solucin que facilite el desprendimiento de las
sustancias qumicas
Seleccin y clasificacin
Fsico:Frutas con daos por golpes,
magulladuras.
Realizaresta operacin de manera exhaustiva por parte
del personal capacitado.
Pelado, descorazonado y
troceado
Biolgico:Presencia de microorganismos
patgenos y/o esporas.
Los materiales, instrumentos, al igual que el personal
permanecern en una determinada rea a la cual
pertenecen.
Medidas de higiene por parte del personal.
Preparacin del jarabeBiolgico:Bacterias termo resistentes,
esporas
Llegara la temperatura adecuada de preparacin.
Coccin Biolgico:Bacterias termo resistentes
Medio Medio Llegar a la temperatura establecida.
Llenado de fruta a los
frascos
Biolgico:Microorganismo patgeno.
Personal exclusivo para esta operacin,
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Llenado de jarabe Biolgico:Microorganismo patgeno.
Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe de
Planta, detecta que la mquina dosificador registra
parmetros fuera de los lmites establecidos de
inmediato detiene la produccin y regula los parmetros
de la mquina.
Tapado o sellado
Biolgico:Presencia de microorganismos
patgenos y/o esporas.
Si el Jefe de Aseguramiento de Calidad y/o Jefe dePlanta, detecta un frasco con fallas en el sellado, detiene
la produccin y verifica los parmetros, amonesta al
personal e investiga la causa del defecto. Todo producto
que pas por el sellado desde el ltimo control ser
separado e identificado y se decidirquaccin tomar;
(verificacin al 100%, reproceso).
Esterilizacin comercial
Biolgico:Presencia de microorganismos
patgenos.
Alto Medio
Alcanzar la temperatura establecida para obtener
productos esterilizados.
Enfriamiento
Biolgico:Presencia de microorganismos
patgenos en el ambiente.
El rea de enfriamiento debe estar en condiciones de
limpieza y desinfeccin.
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3.6.Determinacin de los Puntos Crticos de Control.
rbol de Decisiones Para Materia Prima e Insumos
Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para Materias Prima e
Insumos en la produccin de Almbar de Mango utilizando el rbol de
decisiones de materia prima e insumos.
Materia Prima P1 P2 PCCMango SI NO Si es PCC
Insumos P1 P2 PCCAzcar NO - No es PCC
P1. Existe un peligro asociado al alimento en niveles no aceptables para su consumo?
rbol de decisiones de puntos crticos de control (PCC)Preguntas formuladas para cada materia prima utilizada
P2. El proceso eliminar el peligro o lo reducir a un nivel aceptable?
SIN
No es un
N
SI
No es un
La materia prima debe ser
considerada como un PCC paraeste peligro
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SI
Existen medidas preventivas para el peligroidentificado?
Modificar la fase, proceso o producto
Es necesario el control en esta etapa?
Est esta etapa diseada especficamente para eliminar oreducir la probabilidad de aparicin del peligro hasta un nivel
aceptable? **
Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta
alcanzar niveles inaceptables? **
Una etapa o accin posterior eliminara o reducir el peligro a un
nivel aceptable? **
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
SI
NO
SI
NOPARAR (*)
NO
SI
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
(*) Parar y continuar con el siguiente peligroidentificado del proceso descrito
PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendoen cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los PCC del plan deHACCP
No es un PCC
rbol de Decisiones para identificar los puntos crticos
en Proceso
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Cuadro de Determinacin de Puntos Crticos de Control para el Proceso deElaboracin de Almbar de Mango; utilizando el rbol de decisiones paraprocesos.
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCCRecepcin de materias
primas e insumos
SI SI - - Si es PCC
Lavado NO - - - No es PCCSeleccin / clasificacin NO - - - No es PCCPelado y descorazonado SI NO NO - No es PCCTroceado NO - - - No es PCCPreparacin de jarabe NO - - - No es PCCCoccin de trozos de mango SI SI - - Si es PCCLlenado de los frascos SI NO SI SI No es PCCAdicin de jarabe NO - - - No es PCCTapado (sellado) SI SI - - Si es PCCEsterilizacin comercial SI - - - SI es PCCEnfriamiento NO - - - No es PCCEtiquetado NO - - - No es PCC
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3.7.Monitoreos de los Puntos Crticos de Control.
Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones
correctivasRegistro
sUE COMO CUANDO QUIENPCC1
Recepcin de
materia prima
Biolgico:bacterias termo
resistentes
Todo lote ser
recepcionado de
proveedores previamente
seleccionados
Proveedores Guas de
remisin
Al momento
de la
recepcin
Jefe de
Control de
Calidad
Si el lote no es
de un proveedor
seleccionado;
ser rechazado
REG. N
01
Y /O
REG. N
04
Qumico: Presenciade residuos de
pesticidas,
insecticidas,
fungicidas,
fertilizantes qumicos,
aditivos qumicos no
permitidos utilizados
en el cultivo de la
planta.
Los mangos no deben
presentar residuos de
agentes qumicos como
insecticidas, fungicidas,
etc.
Presencia de
agentes
qumicos
Evaluacin
sensorial
Al momento
de la
recepcin
Jefe de
Control de
Calidad
Si la materia
prima o mango
presentan
agentes
qumicos
entonces sern
rechazados
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Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones
correctivasRegistro
sUE COMO CUANDO QUIEN
Fsico:Presencia de prdida
de firmeza,
magulladuras o partessuaves originadas por
golpes, daos
internos o
deshidratacin y
marchitamiento fruta
vieja).
Los mangos no deben de
presentar ninguna clase
de daos mecnicos o
signos de deshidratacin
Golpes,
magulladuras,
deshidrataci
n y/omarchitamient
o
Evaluacin
sensorial
Al momento
de la
recepcin
Jefe de
Control de
Calidad
Si el lote se
encuentra con
magulladuras,
daos internos ymarchitamiento
entonces sern
rechazados
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Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones correctivas Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN
PCC 2
Coccin de
trozos de
mango
Biolgico:presencia de
microorganismos
(hongos,bacterias,mo
ho)
Se realiza la coccin de
80 85 C por un lapso
de 5 minutos
marmita Inspeccin
de equipo
Al momento
del proceso
Jefe de
planta
Si no se cumple
los estndares
realizar
nuevamente la
operacin hasta
alcanzar la
temperatura
establecida.
En caso que
sobrepase los
lmites
establecidos se
proceder al
descarte del
proceso.
REG. N 01
Y /O
REG. N 04
Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones correctivas Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN
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Etapa (PCC) Peligro Lmites crticosPlan de monitoreo Acciones correctivas Registros
QUE COMO CUANDO QUIEN
PCC 3
Sellado
Biolgico:presencia de
microorganismos
termorresistentes y/o
esporas
La tapa del sellado debe
presentar la parte central
de su rea plana y ms
no una forma cncava.
Selladora Inspeccin
de equipo
Al momento
del proceso
Jefe de
planta
Inmediatamente
proceder a un
nuevo sellado si el
tiempo pasado es
corto, caso
contrario eliminar
el producto.
REG. N 01
Y /O
REG. N 04
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ANEXOS:
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FORMATO HA IN PCC 1CONTROL EN RECEPCIN.
MATERIA PRIMA Y/O INSUMO:
FECHA PROVEEDOR TAMAODE LOTE
TAMAO DEMUESTRA
EVALUACION SENSORIAL OBSERVACIONES V.B.
O C T S I PUNT. S NS
O: OLOR, C: COLOR, T: TEXTURA, S: SABOR, I: IMPUREZAS, PUNT: PUNTAJE, S: SATISFACTORIO, NS: NO SATISFACTORIO.
JAC/JP GERENTE GENERAL
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FORMATO HA IN PCC 3CONTROL EN ENVASADO.
PRODUCTO:.
TURNO :.
FECHA :.
HORA TAMAO
MUESTRA
SELLADO
HERMETICO
CODIFICACION RANGO DE
TEMPERATURA
SELLADORA
OBSERVACIONES VB
S NS S NS
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JAC/JP GERENTE GENERAL
FORMATO HA IN - CQCONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES.
PRODUCTO:
FECHA DE
INGRESO
DE QUEJA
CLIENTE
CANTIDAD
DEVUELTA
MOTIVO DE
QUEJA
ACCION
TOMADA
LEGITIMA ILEGITIMA RESPONSABLERAZON
SOCIAL
DIRECCION
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