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Gastronómicade la provincia desalamancaGuía
Los sectores agroalimentario y turístico de la provincia de Sala-mancasondosdesusgrandesmotoresentérminoseconómicos,socialesymedioambientales,ademásdejugarunpapelprincipalenelmantenimientoylasostenibilidaddelterritorio.
Sucalidad,sudiversidadyelfirmeconvencimientoensupotencialhanlle-vadoalacreaciónde‘Salamanca en Bandeja’.Unsellodecalidad,iniciativadela Diputación de Salamanca,queaglutinalosproductosagroalimenta-rios,losestablecimientosdehosteleríayelcomerciominoristadelaprovin-cia,conelánimodeenglobar,protegerypromocionarasussociosbajounparaguasinstitucionalparatrabajarasíenlamejoradesuposicionamientoe imagenexteriores,comounreferenteen losproductosdecalidadyundestinogastronómicodeprimerorden.
Elturistaactualnoselimitaaladegustacióndeciertosplatostradicionales,sinoquebuscavivirexperienciasyconocerquéseescondedetrásdecadareceta,conquéproductossecocina,quiénloselabora,dóndeprobarlosyaseadeunamanerafielo innovadora, las tradicionesqueseescondenencadaunodeellosy,endefinitiva,eldesarrollodeunaculturagastronómicacompleta.
Portodoello,desdelaDiputacióndeSalamancateinvitamosadescubrirydisfrutarlossecretosmejorguardadosdelagastronomíasalmantinaatra-vésdeestaguía,SalamancaenBandeja.
Javier Iglesias García Presidente de la Diputación de Salamanca
Cómo degustar esta guía
Esta guía pretende facilitar el acceso a la información básica necesaria paradescubrirlagastronomíadelaprovinciadeSalamanca.
Unavezestablecidos losprincipiosesencialesdelacocinasalmantina,co-mienzacondoscapítulosdedicadosadaraconocersusmaterias primas
más emblemáticas,asícomoelusoquesehacedeellas,suscaracterís-ticasprincipalesalahoradedegustarlasyelcomponenteculturalquelashacediferentes.
Pero,comolagastronomíanosoloselimitaalhechodedisfrutardeunacomidasinoquees,enmuchoscasos, lamotivaciónyelhiloconductordelviaje,laguíatambiénincorporaunapartadodeturis-mogastronómicoenelqueencontrarmultituddeactividadesquecomplementen la experiencia. “Gastromuseos”, “Gastrovisitas” -entrelasquesepuedenencontrar“Enoturismo”,“Quesoturismo”,“Oleoturismo” o “Gastroturismo Conventual”-yuncompleto“Gas-
trocalendario” contodaslasactividadescontrasfondosgastronómi-cosdelaprovincia.Todosestos“gastroplanes” incluyen sugerencias conrutasyrecomendacionespaisajísticas,culturalesypatrimoniales
pararealizarenlazona.
Acontinuación,seofreceunaselección de las recetasquesitúanaSala-mancacomoundestinoturísticoúnico,particularydeprimerorden.Sirve
tantoparaelaborarlasencasacomoparahacerseunaideafielalahoradedis-frutarlasencualquieradelosrestaurantesdelaprovincia.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca4
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca5 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 5
índice
1.Introducción.Lacocinasalmantina:pasado,presenteyfuturo 7
2.AlimentosdeCalidadCertificada 9
3.Otrosalimentosdecalidad 26
4.Turismogastronómico:
“Gastromuseos”,“Gastrovisitas”y“Gastrocalendario” 37
5.RecetariotradicionaldelaprovinciadeSalamanca 51
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca6
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca7
LaprovinciadeSalamancacuentacon un amplio recetario que tiene comoorigen su privilegiada ubicación.Muchoslaconsideran,dadosuestratégicoempla-zamiento en la Vía de La Plata, el puenteentre lacocinacastellanay laextremeña.AtodoellotambiénhayqueañadirlainfluenciaqueleotorgalaamplísimafronteraquecomparteconPortugal.Asípues,podemosafirmarquelaco-cinasalmantinabebedemuchasfuentesyqueterminaadoptandolomejordecadaunadeesasculturasytradicionesparadarlugaraunacocinapropia,“identitaria”ymuyapegadaalterritorio.
Suparticularorografíapropicialaexistenciadegrandesdiferenciasenunterritorioextensoenelquepo-demosencontrarsitiostanparticularescomosusimponentesllanuras,lasSierrasdeBéjarydeFranciaquedesde2006formanpartedelaReservadelaBiosfera,ladehesaolaszonasquecircundanelParqueNaturaldeLasArribesdelDuero,tambiéndeclaradoen2015ReservadelaBiosfera.EstacaracterísticadalugaraunagrandiversidadpaisajísticayclimatológicayconvierteaSalamancaenunadelasprovin-ciasmásinteresantesyversátilesalahoradedisfrutardesucocina.
Susinmensoscampos,totalmentellanos,dondesecultivanleguminosas,cerealesypatatas;susescar-padosterrenospobladosdeolivosyalmendros;sudehesaysuextensacabañaganadera;lareconocidaindustriachacinera;suproducciónhortícola;suincreíblepotencialparalosamantesdelacazaydelassetas;y susdospujanteszonasvitivinícolas forman losvérticesdeunagastronomía tremendamenteparticular,sólidaymuyasentada.
Esasestupendasmateriasprimashacenquelaprovinciacuenteconunaampliadespensa,certificadaenmuchoscasosporDenominacionesdeOrigen,IndicacionesGeográficasProtegidas,MarcasdeGa-rantíaosellosdeagriculturaecológica.Apartirdeellasseelaboranembutidos,quesos,aceitesdeolivavirgenextra,vinosodulcesdeunacalidadincuestionablequesobresalenenlascartasderestaurantes,tiendasdealimentaciónespecializadasyenlasferiasyeventosgastronómicosquesecelebrandurantetodoelaño.
Susplatosrezumanhistoria.EselcasodelreconocidopicadillodeTejares(barrioaorillasdelTormesen
La cocina salmantina: pasado, presente y futuro
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elquenacióunodelospersonajesmáspopularesdelaliteraturaespañola:elLazarillo) o la chanfaina, una elabo-ración que tiene su origen en lasmanos de los pastores de las de-hesas salmantinas como métodoparaaprovecharlaspartesmenosnoblesde loscorderos, yaqueelrestoseentregabaalosdueños.
Pero Salamanca no vive solo delpasado, y actualmente cuenta conun elenco de cocineros que hacensuya la expresión de que “sin tradi-ciónnohaycocina”a lavezquetratandeinnovarymodernizarla.Yloconsiguen,gozando de buenas críticas en el panoramagastronómico nacional.De esa forma, la capitalcuentaconunaestrellaMichelíny,tantoenlaciudadcomorepartidosporelrestodelaprovincia,aparecenvariosrestaurantesconunSolenlaGuíaRepsol.
Lasfechasespecialestambiéndejansuimprontayseconviertenenlascómplicesperfectasparadisfrutarde lagastronomía.Quizáelplatomásreconocidoseaelhornazo,unaelaboraciónquesetomaenSalamancaenlafestividaddelLunesdeAguasaunque,hoyporhoy,esmuyfáciladquirirlodurantetodoelañoenmuchaspanaderíasdelaprovincia.Muyparticulardeciertasfestividadesesellimónserrano,unapeculiaryenergéticaensaladaabasedecítricos,diversostiposdecarne,huevoyvinoque,habitualmente,sepuededisfrutarenmuchosrestaurantesdelasierra.
Asípues,sepuedeconsideraraSalamancacomounlugarapasionanteparadisfrutardelagastronomíamástradicional,basadaenunsinfíndeproductospropiosdesuterrenoydealtísimacalidad.Peronohayqueperderdevistaquetambiéncuentaconunavariantemodernaquelaconvierteenundestinoperfectoparalospaladaresquebuscanirunpasomásallá.
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Historia, características y territorio
Elhornazoes,posiblemente,larecetamásconocidadelagastronomíasalmantina.Losprofanosenlamateriapodríanconsiderarlountipodeempanadaperosuhistoria,lamateriaprimaqueseem-pleaparasuelaboraciónysulaboriosométododeproducción,otorganaesteproductounasingularidadquelohaceúnico.
LahistoriadelhornazoestáíntimamenteligadaalacelebracióndelLunesdeAguas:unafiestadeorigenpaganocuyasraícesseremontanalsigloXVIyquenosolosiguecelebrándoseactualmente,sinoqueesunadelasfiestasmásimportantesenlaprovincia.
Allá por noviembre de 1543, Felipe II entró en Salamanca paracasarseconMaríaManueladePortugal.Duranteelperíodoquepermanecióenlaciudad,sequedóasombradoalvercómounanobleciudad,cunaytemplodelsaberyconlauniversidadmásimportantedelreino,albergabatambiénunacaramuchomáslúdica,querozabapormomentoslalujuriayeldesenfrenosinlí-mites.
Dadalarectituddeljovenpríncipe,notardóenpromulgarunedictoenelqueordenóque,durantelosdíasdeCuaresmayPasión,layaconocidaprohibicióndecomercarneenelsentidomásestrictoseampliaraparaevitarqueloshabitantesdeSalamancapudie-rancaerenlatentacióndelpecadocarnal.Paraello,ordenóquelasprostitutasfueranexpulsadasdelaciudadyconducidasalaotraorilladelríoTor-mesduranteesosdías.
Alimentos de calidad certificada
Hornazo de Salamanca
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Elencargadodeguiarlas,tantoenelexiliotemporalcomoenelregreso-ellunessiguientealLunesdePascua-eraelPadreLucas.Unpícarosacerdotequerápidamentepasóaserconocidoporlosestudian-tescomoelPadrePutas.Despuésdelosdíasderecogimientolapoblaciónpodíadar,denuevo,riendasueltaasusinstintosyelmomentosecelebrabaportodoloalto,siendolospropiossalmantinoslosqueayudabanaquelasmujerescruzaranelríoenbarca.
Dentrodeesagranfiestasurgelarecetadelhornazo,compuestopordiversascarnesyhuevoduro,ali-mentosquetambiénpodíanvolveratomarsedespuésdelaprohibicióncuaresmal.ElLunesdeAguaslossalmantinosdegustabanestaexquisitarecetaquehoyendíaseelaboraapartirdechorizo,jamón,lomoy,soloenalgunasocasiones,huevoduro.
El LunesdeAguaspermanece inalterableenelcalendariode festividades locales, tantoen lacapitalcomoenmuchospueblosdelaprovincia,aunquesinlasconnotacionesiniciales.Durantelatardedeesajornadasalmantinos,turistasycuriosossetrasladanengruposacampos,praderasyorillasdelríoparadisfrutardelhornazoyelvinodelatierra.
Marca de Garantía Hornazo de Salamanca: cómo reconocerlo y dónde adquirirlo
Conlafinalidaddemantenerciertoscriteriosdeelaboracióninamoviblesyvelarporsuintegri-dadysuhistoria,enelaño2004secrealaMarcadeGarantíaHornazodeSalamanca.Losobradoresau-torizadosrecibeninspeccionesperiódicasindependientesquegarantizanquesecumplenlosestándaresdecalidad.Tantolamasacomoelrellenotienenestipuladosunosporcentajesparaquesucalidad,tex-turaysaborfinalesesténgarantizados.Estoshornazossonfácilmenteidentificablesporquepresentanunaetiquetanumeradaquegarantizaycertificasuorigeneincluyelafechadeconsumopreferente.
Más información, puntos de venta y venta online: hornazodesalamanca.org
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Cerdo ibérico de Salamanca
Historia, características y territorio
AfinalesdelsigloXIX,conlallegadadelferrocarril,Guijuelocomenzósurecorridohastaconvertir-seenloqueesactualmente:lacunadelibérico.Poraquellaépoca,lasmatanzasdelcerdoserealizabanenlacalleysuponíanunmomentofestivobasadoenlamáspuratradiciónqueuníaalafamiliayalosamigos.
El trencontribuyóa la implantacióndeunaseriedemejorasprogresivasenGuijueloquedieronsusfrutos,permitiendoelasentamientoylaproliferacióndelque,poraquellaépoca,empezabaaserunincipientecomercio.Hoy,Guijueloacogeamásdedoscientasempresascárnicasqueloconviertenenun
núcleoeconómicodevitalimportanciaparalaprovincia.
Pero Guijuelo no se ha posicionado almás alto nivel en losestándares de calidad y reconocimiento por casualidad.
Poseeunascondicionesyunabellezanaturalypatri-monialquelohacenúnico.Aunos50kilómetrosal
surestedelaciudaddeSalamanca,siguiendolaautovíaA-66,lasparticularidadesencuantoatemperatura, corrientesde aire y humedadqueleofrecesusituaciónprotegidaporlaSierradeFrancia,BéjaryGredos,conjuga-dasconelbuenhacerdelosartesanos,loconviertenenun lugar idealpara laproducción de embutidos y jamonesibéricosdeprimeracalidad.
Noobstante,Guijueloes solo lapun-tadel icebergde la industriachacine-ra salmantina, ya quemás de setentatérminos de las comarcas limítrofes
tambiénformanpartede lazonadeela-boración. Algunos tan conocidos como La
Enlaactualidad,elhornazopuedeadquirirseenmultituddepueblosdelaprovinciay,dadasulargatradición,haidoincorporandounsinfíndevariantes,tantoenlosingredientesdelrellenocomoenlapropiamasaqueloencierra.Inclusosepuedeencontrar,enlocalidadescomoAlbadeTormes,unava-riantedulce.
Sinembargo,sonmenoslosestablecimientosquecomercializanHornazodeSalamancaconMarcadeGarantía.Puedenconsultarlospuntosdeventa,tantotradicionalescomoonline,atravésdesupáginaweb.
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Alberca,Béjar,CandelariooSanMartíndelCastañar,queasuvezformanpartedelosConjuntosHistó-ricosdelaprovinciadeSalamanca.
ElcerdoibéricoesunodelosmejoresembajadoresquetieneEspañaanivelmundial.Esunarazaúnica,deunacalidadincuestionableyqueposicionaaSalamancacomounaprovinciaindispensableenmateriadeinternacionalizaciónyexportación.
Lasdehesasseconviertenenelhábitatidealparalamultituddepiarasenlibertadquelaspueblan.Elcerdoibéricoesunanimalapasionante.Sugenéticaesunpilarbásicoenelresultadofinal.Losgenes,juntoaloscontinuospaseosquerealizanlosanimalesenbuscadecomidayagua,hacenqueaparezcaesagrasainfiltradatancaracterísticadelaespecieycausantedesusabor,aroma,jugosidadytambiéndelacaramássaludabledeljamón,dadosualtísimocontenidoenácidooleico,beneficiosoparapreve-nirenfermedadescardiovasculares.Además,losmédicosnodudanenrecomendarloinclusoendietashipocalóricasporlasapenastrescientascaloríasqueaportaporcadaciengramos.
Laalimentacióndelcerdoibéricosebasaenlasbellotas,ricasenhidratosdecarbonoyazúcaresquefavorecensuengorde.Lasmásdulcessonlasprimerasendesapareceranteelvorazapetitodelosani-malesenladenominadamontanera.Setratadelaépocadeengordefinal,entreoctubreyfebrero,enlaqueloscerdospuedendisfrutarlasmientrascampanasusanchas.Esunadeliciavercómolaspelanaunavelocidaddevértigo.Peronosolosealimentandebellotas,sinoquetambiéncomen,porejemplo,insectosycaracolesyserefrescanconhierbadevezencuando.
Unavezfinalizadalamontanera,loscerdosdejanlasdehesasysonsacrificadosenmataderoscertifica-doscontodaslasgarantías.Posteriormente,pasanaunazonadedespieceenlaqueseseleccionanlasmejorespartesylasquecumplentodoslosestándaresparaelaborarlosdiferentesproductos.
Alosjamonesypaletasselescolocasubridaidentificativa,deunouotrocolordependiendodeltipodeproductoyquenolosabandonaráenningúnmomento,llegandointactaalpuntodeventaparagaran-tizarsuorigenycalidad.
Después,secubrentotalmentedesalmarinay,dependiendodesupeso,pasanasílacantidaddetiemponecesariaparaconferirleselgradodesalazónidealyparaconseguirqueexpulsenpartedesuhumedadysecompacten.Siemprebuscandolaversiónmássaludableposibledelproducto,losjamonescadavezpasanmenostiempoenesteprocesodesalado,desapareciendoenmuchoscasoslaregladeundíaporcadakilogramodepeso.
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Trasesepunto,selavanminuciosamentepararetirartodalasaladheridaypasanalossecaderos,dondelalabordelosartesanosjamonerosesprimordial.Ellos,consuexperienciaybasándosesiempreen la tradi-ción, juegancon lascambiantescorrientesdeaireylascondicionesdetemperaturayhumedad.
Una vez concluidaesaetapa, losproductospasanalasbodegasdecuracióndonde,untadosenmanteca,reposarán y terminarán de afinarse adquiriendo lascaracterísticasqueloshacenindispensablesencual-quiermesa.
Laestampademilesdejamonescolgados,expulsan-dopocoapocosugrasa,esuna imagen imborrableparaelturistaquevisitaSalamancaysoloequiparablealaromaqueallíserespira.
Productos Denominación de Origen Guijuelo: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos
La Denominación de Origen Guijuelonaceen1986conlapremisadecrearunreglamentoqueampare laelaboraciónde jamonesypaletasbajounosaltosestándaresdecalidad.ElConsejoReguladordelaDenominacióndeOrigeneselmayorinteresadoenquelatradiciónsigavigenteyquetantolacríayalimentacióndelanimalcomosucuraciónesténcertificadosentodomomento, garantizando una total trazabilidad de un producto que sale almercadocontodaslasgarantías.Enestesentido,siempredeberemosbuscarelprecintoinviolable,lavitolacorrespondienteyellogotipodelaDenomina-cióndeOrigenGuijuelo.Basándoseenlaclasificacióndelosanimales,certifi-cajamonesypaletas:bellota100%ibérico,bellota75%ibéricoydecebodecampoibérico.
Productos Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca: cómo recono-cerlos y dónde adquirirlos
La Asociación de Empresarios de Ibéricossecreaen2001,dandolugaralnacimientodelaMarcadeGarantíaIbéricosdeSalamanca,quetienecomoobjetivodaraconocer la calidadde jamones,paletas, lomosyembutidos,así como losgrandescontrolesa losque sometena losproductosbajo suamparo.Así,salenalmercadojamonesypaletasdebellota100%ibérico,de
Se puede consultar toda la información sobre las empresas que forman parte de la Denominación de Origen Guijuelo y sus puntos de venta a través de su página web: jamondoguijuelo.com
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cebodecampo100%ibéricoydecebo100%ibérico.Delmismomodo,certificanlomosdebellota100%ibérico,decebodecampo100%ibéricoydecebo100%ibéricoademásdeunapiezaúnica,comolapresaibérica,quesecuracondiversasespeciasdandolugarallomitoibérico.Losembutidostambiénseregulany,dependiendodelcalibre,seelaboranchorizoibéricocularextra,longanizaibéricaextraymor-cónibéricoextra,mientrasqueelsalchichónsoloseofrececomoibéricocularextraylonganizaibéricaextra.
PodremosidentificarfácilmenteestosproductosporqueellogotipodelaMarcadeGarantíaIbéricosdeSalamancasiempreapareceráenlaetiqueta.
Ibérico fresco
Notodoenelmundodelibéricoselimitaajamonesyembutidos.Loscortesenfrescorepresen-tanactualmenteunodelosgrandesatractivosdelagastronomíasalmantina.Estremendamentesencillosentarseenlosrestaurantesdetodalaprovinciayencontrarmultituddeelaboracionesapartirdelacostilla,lacarrillera,ellomooelsolomilloibérico.Perotambiéndeotrastantasconpiezasquesiempreexistieronperoquenosalíanalaventaporqueseañadíanalosembutidosyque,actualmente,sonmuycodiciadasporelpúblicogourmet,comolapresa,lapluma,elsecretooelabanicoibérico.
Todosestoscortesnosonterrenoexclusivoparalosrestaurantes,yaquemuchascarniceríasloscomer-cializanhabitualmente-sobretodoenépocadematanzas-aunquepuedenconseguirsedurantetodoelaño.
Dadosupotencialsaludablegraciasaaltocontenidoenácidooleico,lascarnesfrescasdelcerdoibéricodebellotaseconviertenenunaopcióntremendamentesabrosaquedejaráelmejordelosrecuerdosdeunaprovinciaqueessinónimodelcerdoibéricodemáximacalidad.
Se puede consultar toda la información sobre las empresas que certifican sus productos bajo la Marca de Garantía Ibéricos de Salamanca y sus puntos de venta a través de su página web: ibericosdesalamanca.org
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Historia, características y territorio
Laslegumbresllevanmilesdeañosformandopartedeladietadelhombre.YaenelantiguoEgiptosecultivabanlentejasyenlaGreciadelostiemposdeHomerolosgarbanzoseranunodelosalimentosmáscomunes.
Enlaactualidadsonconsideradasunadelasbasesdeunaalimentaciónequilibradaylosespecialistasrecomiendaningerirvariasracionesalasemana.Elaltovalorbiológicodesusproteínasysuconte-nidoenhierro,fibra,calcio,fósforo,magnesioyvitaminashanconseguidoquepasenaformarpartedelosdenominados“superalimentos”.
LosespañolesconsumenmásdeldobledelegumbresquelamediaeuropeaylaprovinciadeSala-mancaesunodelosgrandesproductores.Poresarazónyconelánimodepromocionarycertificarlaproduccióndelaslegumbresdelazonaseconstruyóenelaño2012el“CentrodelaLegumbre”enelmunicipiosalmantinodePajaresdelaLaguna.Entreotrasacciones,seencargadeproveeralosagricultoresdesemillascertificadas.Soloconunconocimientototaldelprocesodesiembrapuedeconseguirselaexcelenciaenelproductofinal.Uncomitédecataeselencargadodesupervisarelgranoencadacosechaparacomprobarsuintegridad,calibre,color,durezay“mantecosidad”.
Ademásdesus inconmensurablesbeneficiospara lasalud,gastronómicamentehablandosonunode losgruposdealimentosmásversátilesqueexiste.Guisos,ensaladas,cremasoelaboracióndeharinas,susposibilidadessoninfinitas.
Atrásquedasurelaciónconollas,pucherosycazuelasrepletasdegrasa.Lostiemposhancambiadoyloscocinerostrabajanconestecaviarvegetaldeformaquemantengasupropiaidentidad,respetandolatradiciónylahistoriaqueloavala.Despuntansimplementeguisa-dasconverdurasosetasperotambiénpuedenescoltaralaperfeccióncarnes,pescadosymariscos.
Legumbres de Salamanca
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Indicación Geográfica Prote-gida Lenteja de la Armuña: cómo reconocerlas y dónde adquirirlas
LazonadeproducciónenglobadiversosmunicipiosdelacomarcadeLaArmuña,situa-dosalnorestedelaprovinciadeSalamanca.Lariquezadesusférti-lessuelosysuparticularclimatolo-gía, con escasez de lluvias, inviernoslargosy fríosyveranoscortosycaluro-sos,hacendeestazonael lugaridealparaelcultivodelalenteja.Todoello,sumadoalastécnicasempleadasporlosexperimentadosagricul-tores,hacenquelosexpertoslacataloguencomolamejorlentejadelmundo.
Decolorverdeclaro,conundiámetroentre loscincoy lossietemilímetros,sondelicadas,finísimas,sabrosas,cremosasyconunapielcasiimperceptible.
Suciclocomienzaconlaconcienzudapreparacióndelosterrenos.Sesiembranenotoñoysuelenreco-lectarseentrejunioyjulio,aunquesiempresecosechancuandoelConsejoReguladordeterminaqueelgranoestámaduro.Unavezsecasseprocedeasepararlasdelavaina.
Solocuandosecompletandichosprocesos,yantesdesercomercializadasbajolaIndicaciónGeográficaProtegidaLentejadelaArmuña-aprobadaen1993-,siguenunaseriedepasosparallegaralmercadocontodaslasgarantíasnecesarias.Aloscontrolesdecalidadselesumanlafasedelimpiezaycribadoparaeliminarcualquierresiduoocuerpoextrañoquepudierancontenerylaslentejasdefectuosas.Pos-teriormente,seprocedeacalibrarlasantesdeenvasarlas,yaquelaslentejasdediferentestamañossecoceríanentiemposdistintos.Porúltimo,seenvasanyseetiquetan.
Nuncasevendenagranelporloque,alahoradecomprarlas,siempresedebebuscarenelpaqueteellogotipocorrespondienteylaetiquetanumeradaporelConsejoRegulador,quegarantizaráelorigenylatrazabilidaddelproducto.
Más información y puntos de venta: legumbresdecalidad.com/Lenteja-de-la-Armuna.php
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca17
Marca de Garantía Garbanzo de Pedrosillo: cómo reconocer-los y dónde adquirirlos
LafamadelgarbanzodePedrosillollegahastaelpuntodequeenotraspartesdeEspañaseconocecomogarbanzope-drosillanoaotrasvariedadesdepequeñotamaño.SuorigeneselmunicipiodePedrosilloelRalo,situadoenlacomarcadeLa
Armuña,aunquetambiénseproduceensuslocalidadeslimítrofes.
Estaspequeñasesferascasiperfectasdecoloramarillo-anaranjadoyconunpicocortoperomuypro-nunciadosepresentanlisasysinrugosidadalguna.Enelpaladarsemuestranfinos,mantecosos,conunapielapenasperceptibleytremendamenteelegantesysabrosos.
Paramanteneresenivel y garantizarunproductodeprimera calidadde forma regular, en2011 seapruebalaMarcadeGarantíaGarbanzodePedrosillo.Suscontrolesempiezanconlasupervisióndelassemillasempleadasyloscamposseleccionadosparasusiembra;continúanconelseguimientoylasins-peccionesduranteelcultivo;ysecompletancuandoelproductosalealmercadocertificadoyetiquetadoconlosdistintivoscorrespondientes.
UnavezprovistosdesemillasenelCentrodelaLegumbreyalzadalatierratraselcultivodeotrocereal,losagricultoresprocedenasembrarentremarzoyabril.Laplantapermaneceráenlatierraentre tres y cuatromeses,dependiendode las condicionesdelclima.Lahumedadyelcalorexcesivosonsuspeoresenemigos,porloqueloscuidadosqueseleadministransondevitalimportan-cia.Elprocesoterminaconlalimpieza,revisiónyenvasadodeunproductoalquemuchoscatalogan,porméritospropios,comoelgarbanzoperfecto.
AligualquelalentejadeLaArmuña,noseven-deagranel.Siempreapareceenvasado,conellogotipocaracterísticoycon laetiquetanu-meradadelConsejoReguladorquegaranti-zaelorigen,lacalidadyelcompromisodeunatierraquesevuelcaconlaproducción.
La gastronomía española no sería la mis-ma sin el cocido, el potaje de vigilia o losgarbanzosconchocos.YSalamancatienelasuerte y las condiciones idealespara cultivarlos garbanzos que hacen grandes esas y otrastantasrecetas.
Enlaactualidad,esdifícilnoencontrarunplatodegar-banzosenlascartasdelosrestaurantesdelaprovincia.Tan-toensusversionesmásclásicascomoenapuestasunpocomásmodernas,esta legumbreseposicionacomounode losgrandestesorosgastronómicosdelterritoriosalmantino.
Más información y puntos de venta: garbanzopedrosillano.es
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca18
Quesos de Salamanca
Historia, características y territorio
Salamancaessinónimodetierradequesos.Sibiencuentaensuhaberconunadelasmarcasdega-rantíamásimportantesdelpaísencuantoaquesodeovejadelechecrudaserefiere,alolargodesuextensageografíaencontramosotraszonasenlasquedis-frutardegrandesquesos.EselcasodeMonle-ras,enlazonadeLedesma,quecuentaconlaprimeraqueseríaecológicacertificadadelaprovincia.
Pero es, sobre todo, en las zonasserranas y sus alrededores, don-deaparecenauténticasmaravillaselaboradas a partir de leches decabra que, dadas las particularescondicionesdelterrenoenelquevivenysealimentan,semuestrandensas, grasas ymuy aromáticas,dando lugar a quesos elegantes,finos, impolutos,firmesymanteco-sos.
AlnorestedelaprovinciaysiguiendoelcaucedelríoDuerosesitúaelParqueNa-turaldeArribesdelDuero.Dehesasdeencinayroble,camposdecultivoyzonasescarpadasconalgunosdelosmiradoresmásimponentesdelpaísguar-danelgransecretodelosQuesosArribesdeSalamanca.
Lasextraordinariascondicionesdelossuelosdeestosterrenosdanlugaraunospastossuperlativosdelosquesealimentanlasovejasautóctonasdelazona,queproducenunalechedeexcepcionalcalidadparalaelaboracióndeunosquesosqueconsiguenlasmásaltaspuntuacionesencertámenesmundiales.
Afinalesdel sigloXIXempezaronaproliferarpequeños rebañosque,enunprincipio,daban lugaraproduccionesdenaturalezatotalmentefamiliar.Pocoapocofueroncreciendoennúmeroycantidaddeanimalesyterminaronapareciendolasprimerasempresas.
HoyendíahaypuebloscomoHinojosadeDuero,BogajooVilvestrecuyaeconomíasebasaprincipal-menteenelovinoyquedisponendeimportantesqueserías.Aunqueentodasellassevanincorporando
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca19
cadavezmásavancestécnicos,elprocesodefabricaciónsiguesiendototalmenteartesanalapartirdelechecrudadeovejaycuajonatural.Ensucomposiciónnoaparecenaditivosni fermentosyson lasmanosylaexperienciadelosmaestrosqueserosquesiguenlatradición,generacióntrasgeneración,lasencargadasdemantenerunaindustriaque,buscandolatransparenciaylaregularizacióndelsector,enelaño2002apostóporlacreacióndeunafiguradecalidad.
Encadaunadelaspiezas,frutodelbuenhacer,delpasodeltiempoydelreposo,descubriremoslaper-sonalidadyeltemperamentodeunatierrayunasgentesquellevanelcultivoyelpastoreoensupropioADN.
Alahoradecatar,enlafasevisualpuedenencontrarsecortezasmásomenososcuras,peroesalabrirloscuandopodremosapreciarunosquesoscongranabundanciadeojosdistribuidosportodosuinterior.Elaromaagradablecontoquesalechedeovejaymantequillaqueencontramosenlaspiezasmenoscuradasirápocoapocodandolugaramaticesmáscercanosalosfrutossecos.Enbocanosofrecenunamaravillosaacidezyunpequeñopuntopicanteamedidaqueavanzasugradodecuración.Perotodosbrindanunpasomuysuave,casisedoso,conunalargayagradablepersistenciaquelossitúacomounodelosgrandesembajadoresculinariosdeSalamanca.
Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca: cómo recono-cerlo y dónde adquirirlo
Actualmente, son cinco las empresas que comercializan susquesosconel selloMarcadeGarantíaQuesoArribesdeSalamanca.Una serie de auditorías externas se encargan de certificar todos losprocesos,desde laspropiasexplotacionesganaderas,pasandopor laelaboraciónycuraciónquetienenlugarenlasqueseríasyterminandoporlacomercialización,enlaqueseincluyeelselloylaetiquetanume-radaquegarantizanunproductodeunacalidadsublime.
Fueradelaprovinciatienenunalegióndeseguidoresentreelpúblicomásgourmet,perodentrodelterritoriosalmantinosoncientoslosrestaurantesquelosincluyenensuscartas.Loscocineroslucenconsatisfacciónelemblemadeunatierraorgullosadelosproductosquelahacendespuntar.
EsmuycomúnencontrarQuesosArribesdeSalamancaservidosamododeaperitivoe inclusocomopostre.Además,loscocinerosnodudanenincorporarunalimentotanversátilenensaladas,salsasotartasdulcesysaladas.
Más información, puntos de venta y venta online: quesoarribesdesalamanca.com
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca20
Carnes de Salamanca
Historia, características y territorio
Lavariedaddeterritoriosexistenteenlaprovincia,juntoalacalidaddesuspastos,hacedeSala-mancaunentornomagnificoparalacríadediferentesrazasdeanimalesqueenriquecenunayadeporsígenerosadespensa.
Excelentesmateriasprimascomobasedesusólidoargumentarioquesecocinanconlasencillezyaus-teridadquedefinenlacocinayelafablecaráctercastellanodesusgentes.
Elcochinillo,elcabritoyelcorderolechalformanuntriunviratomágicoentrelosamantesdelacarne.Asadosenhornodeleña,“cuchifritos”alabrasaoguisadosalestiloserrano,consiguenquetodotipodepúblicosederritacuandolleganalamesa.
Platosconsabor,sinfloriturasnialharacasinnecesarias,cocinadosalamaneratradicional,harándisfru-tarsinfinatodotipodepúblicos.Carnessabrosas,nacaradasytremendamentejugosasencontrapo-siciónconsuspropiaspielesdoradas,crujienteseimpolutas,danlugaraplatosredondosquesehaceneternosenlamemoriasápidadelcomensal.
Peroestasencilleznoestáexentadecuidado,criterio,mimoymaestría.Conseguirelpunto idealenlascarnesnoestareafácilyeselsavoirfairedelosmaestrosasadores,transmitidodegeneraciónengeneración,elculpabledeunosplatosquerozanlaexcelencia.Todalaprovinciacuentaconasadoresdeprimernivel,peroquizáseaenlacomarcadePeñarandaylasSierrasdondedestaquensobremanera.
Lasampliasdehesassalmantinasconformanunecosistemaúnico,enelquesedesarrollanmultituddeplantasyanimales,comoelcerdoibéricodebellotaoeltorobravo.Perotambiéndestacancomohábitatperfectoparalacríayelengordeenextensivodelaternera,queseposicionaactualmentecomootradelasgrandesinsigniasdelagastronomíasalmantina.
Setratadeunproductodeunatremendaversatilidad,yaqueofrecemultituddecortesque,ademásdepresentarunascaracterísticasorganolépticastotalmentediferentes,requierenlosmásdiversostiposdecocción.Estofada,asadaenparrilladeleñaoenelhorno,alaplanchaofrita,resultaunalimentoidealparatodotipodedietas.
Laternerasesitúacomounodelospilaresdelagastronomíasalmantina,siendomuysencilloencontrar-laenlaprácticatotalidaddelosrestaurantesdelaprovinciayaseaMorucha,TerneraCharraoTerneradelaValmuza.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca21
Lachuletaalabrasaoelsteaktartardesolomillonuncapuedenfaltarenlacomandadelturistaquebuscaeldisfruteatravésdelconocimientodelproductolocal.Enlosmesesmásfrescos,losestofadosseconviertenencompañerosdeviajeidealesparatodotipodepúblicos.
Indicación Geográfica Protegida Carne de Salamanca: cómo reconocerla y dónde adquirirla
LaprovinciatienealaTerneraMoruchacomounodesusbu-ques insignia.Losanimalesdeestarazapurayautóctonacuentan,desde1996,coneldistintivodeIndicaciónGeográficaProtegidaysuConsejoReguladorseencargadecertificartodosycadaunodelosanimalesquesecomercializanbajoestemarchamodecalidad.
Lamoruchaesuna raza rústica y resistente a las inclemenciasdeltiempo, de carácter áspero, color habitualmente negro y cárdeno,caracterizadaporsugranarmoníacorporal,conunaespaldaamplia
ymusculada.Enelmomentodesunacimientosemarcanconunnúmeroquenoabandonaránnuncayquelasacompañaráhastaelpropiopuntodeventa,deformaqueelconsumidorpuederequerirlaetiquetaenlaqueaparecerásuorigen,fechadenacimientoysacrificio,tipoypiezadecarne,ofreciendoasíunatotaltrazabilidad.Elprocesodealimentaciónycebado,unavezdestetadasdelamadre,tambiénestaráreguladoentodomomentoparaofrecerunproductocontodaslasgarantías.
Dependiendodesuedad,dentrodeMoruchapodremosencontrardiferentestiposdecarnes:ternera,añojoynovillo,teniendocadaunadeellasunaseriedeparticularidadesparaadaptarseatodotipodepúblicoamantedelascarnesconidentidadpropia.
Marca de garantía Ternera Charra: cómo reconocerla y dónde ad-quirirla
LaMarcadeGarantíaTerneraCharracomienzaacomercializarsuscarnesenenerodel2001,previacreacióndelaAsociacióndeVacunodeCalidaddeSalamanca.Todoelprocesodecría,cebo,sacrificio,despieceycomercializacióndelascarnesquelleganalconsumidorcumplencontodaslaspremisasexigidasporsuamplianormativaque,asuvez,garan-tiza latotaluniformidaddelproducto.En lasaladedespiecesecoloca
unaidentificaciónindividualeinviolableque,juntoallibroderegistrocorrespondiente,permiteobtenerunaretrospectivacompletadelprocesoquehaseguidocadaanimaldesdeladehesahastalacarnicería.EsedistintivoserábásicoalahoradetenerlaseguridaddequeestamosconsumiendoauténticaTerneraCharra.
Lascríaspermanecenconlasmadres,alimentándosedesulecheylosrecursospropiosdelazona,du-rantealmenoscincomeses.Laedadmáximadesacrificioparalaterneraesdedocemeses.Losanimalesdeentredoceyveinticuatromesessalenalmercadobajoladenominaciónde“añojo”.
Más información, puntos de venta y restaurantes donde encontrarla: carnedemoruchadesalamanca.orgmorucha.com
Más información y puntos de venta: terneracharra.org
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca22
Vinos de Salamanca
Historia, características y territorio
Salamancasiemprehasidounaprovinciaconungranpesoenelsectorvitivinícola.Susorígenesseremontanhastamuchossiglosatrásysuproducciónllegóaalcanzargrandescotas.Actualmente,seapuestaporvinosenlosqueprimalacalidadendetrimentodelacantidady,porello,cadadíasesitúanmásarribaenlasguíasespecializadasy,lomásimportante,enlosgustosdelconsumidor.
Enlaprovinciaencontramosdosgrandeszonasproductoras,quehanterminadodandolugaradosmar-chamosdecalidad:laDenominación de Origen Arribes y la Denominación de Origen Protegida Sierra de Salamanca.Vinosdiferentes,elaboradosapartirdevariedadesautóctonasyconunapersonalidadúnica.
Vinos Denominación de Origen Arribes: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos
Suaccidentadaorografía,debidoalencajamientoproducidoporelDueroysusafluentes,marcanengranmedida lascondicionesdeunaDenominación de OrigencompartidaconalgunospueblosdelaprovinciadeZamoraydelaquealgunosnodudanendecirque,dadasalgunassimilitudesconlascaracterísticasdecultivoquesepresentanalotroladodelDuero,quizáenalgúnmomentoestuvieronrelacionadosconlaelaboracióndevinosdeOporto.
Elmicroclimamediterráneoexistenteenlazonaqueevita,entreotrascosas,lasheladastardías;lasvi-ñas,muchasvecessituadasenbancalesyparedones;ladiversidaddesuelos-arenosos,pedregosos,gra-níticosypizarrosos-;yelcultivotantodelasvariedadesautóctonasJuan García y bruñalcomodeotrasquesehanadaptadocomounguantedanlugaraunazonaconunosvinosdeunacategoríasuperior.
En1870,conlaaparicióndelafiloxera,todocambióymuchapoblacióntuvoqueemigraraSudamérica.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca23
AprincipiosdelsigloXX,losinjertospusieronremedioalasituaciónypocoapocoempezóareactivarseunnegociohastaentoncesmuyprolífico.
Yaen1998,lesfueotorgadoelcalificativoVinodeTierradeArribesdeDuero,perofueen2007cuandoseobtienelaDenominacióndeOrigenArribestalycomoseconoceenlaactualidad.Estereconocimien-toylaexistenciadebodegasvisitablesparalosaficionadosalvinohablandeunapoblaciónyunazonacadadíamásvolcadasconelcultivodelavidyquesiguenapostandoporellacomoprincipalformadevida.
EselConsejoReguladorelencargadodesupervisarelcumplimientodelasnormasentodosycadaunodelosprocesos.Desdelaseleccióndelosterrenosóptimos,queadíadehoyselimitan,enelcasodeSalamanca,aveintepueblosarribeños,hastaelcultivo,laelaboracióndelosvinos,suetiquetadoysuposteriorcomercializaciónconlaetiquetanumeradaquenospermitirácomprobarsuorigen.
Seelaboranvinostintos,rosadosyblancos.Enelcasodelostintos,lasvariedadesprincipalesquesiem-predebenapareceralmenosenun60%enlosvinosson Juan García-variedadautóctonayresponsabledelatipicidaddelosvinosdelazona,rufete y tempranillo,aunquetambiénsepermitenbruñal,garna-cha o mencía.Enlosblancoseslamalvasíalaquedebeapareceralmenosenun60%,admitiéndoseasuvezverdejo y albillo.
Trasunasacrificadafasedecultivo,unavendimiasiemprerespetuosaconelfrutoyeltrabajosilenciosodeltiempoydelosencargadosdelasbodegas,salenalaventaunosvinosquetranspiranidentidadyterritorio.
Enelcasodelosblancos,alavistasepresentanbrillantes,concolorespajizosymaticesverdosos,apareciendotonosdoradosenlosfermentadosenbarrica.Suintensidadaromáticaesmedia-alta,predominandolasfrutasexóticas,lasnotascítricasylostoquesflorales.Enbocaresultanequilibrados,persistentesymuyde-licados.
Perolostintossonlajoyadelacorona.Lim-pios,brillantesycontonosrojospúrpura,incitanabuscarennarizlasfrutasrojasy negras, lasmermeladas, las espe-cias,elcueroylostoquesbalsámi-cosyahumados.Enbocademues-transugrancuerpoyestructura.Son vinos amplios, de muchorecorridoyqueestáncolocandoaArribesenel lugarprivilegiadoquemerece. Hoy es sencillo en-contrar vinos Denominación de Origen Arribes en barras y restau-rantesdetodalaprovincia.
ArribesdelDuerobienmereceunavisitaparaconocerlabellezanaturaldelazona,
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suampliadespensa,sucocinasobriaysabrosaquemantienefielmentelatradición,susbodegasylaprofundidadylaautenticidaddesusvinosygentes.
Vinos Denominación de Origen Protegida Sierra de Sala-manca: cómo reconocerlos y dónde adquirirlos
Laviticulturaenestazonaseremontahastalaépocadelosromanos.YaenelsigloXVaparecentestimoniosdesuimpor-tanciayesamediadosdelsigloXXcuandoaparecenlasprimerascooperativasenlazona,aunqueposteriormentesufreunaépo-
cacomplicadaporladespoblaciónyelabandonoparcialdelosviñedos.Algocontraloquesecomienzaaluchary,despuésdemuchotrabajo,en2010,sereconocecomoDenominación de Origen Protegida.
Susviñedos,situadosen laReservade laBiosferaSierradeBéjar-Francia,son frutodelesfuerzoy labatallade losviticultoresde lazonaparaganarterrenosdecultivoenunaorografíatremendamentecompleja.LosbancalesseprecipitansobreelríoAlagón,ofreciendounapanorámicadeextremabellezadurantelaprimaverayentiempodeunavendimiatremendamentecompleja.
Losácidossuelospresentanunagrandiversidad.Porunladoarenosos,procedentesderocagranítica,yporotroarcillosos,deorigenpizarroso.
Además,lascepasestánsituadasenaltitudesquevandesdelos400hastalos1000metros.Esoconlle-vaquelamaduraciónseatotalmentedisparencadazona.Además,dadoqueenlasmismasparcelas
suelehabervariostiposdeuva,enmuchos casos hayque ven-dimiar -siempre de forma to-talmente manual- varias vecescadaviñedo.
Al clima y a los suelos se le suma que gran cantidad de los viñe-dossecomponendecepasmuyviejas.Esefactoresdeterminan-tealahoradeelaborarvinosdealtísimacalidad.
La variedad predominante enlazonaeslarufete:racimospe-queños y muy prietos de unauva con un hollejo muy finoque dará lugar a vinos sutiles,frescos, elegantes y complejos.Vinos muy disfrutables en sujuventudperoquetambiénper-mitencrianzasen lasquemos-trarántodosurecorrido.
Más información y puntos de venta: doarribes.es
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Tambiénsecultivandosclones, frutode laadapta-cióndurantemuchotiempo.Porunladoelconoci-docomo calabrés,querespondealascaracterís-ticasdelagarnachatinta,yporotroelaragonés,clondetempranillo.
Perono solo se limitana laelaboracióndevi-nostintos.Aunqueenmenormedida,tambiénse producen estupendosblancos y rosados enlosquelafrescura,lasuavidadylapresenciadearomasysaboresfrutalessonalgunassusgrandesbazas.
Actualmente,sonseislasbodegasqueapuestanporla calidad en detrimento de la cantidad y por ofrecerunosvinoscon lapersonalidadapabullantequeotorga lauvarufete,quesonfielreflejodelasierraysussingularidades.
Unaellaseslacocinaserrana.Unadelasmásprofundasysa-brosasdelaprovincia,dadalaamplituddesudespensa.Nosepuedeabandonarlasierradespuésdeunajornadadeenoturis-morecorriendolosviñedosylasbodegasenalgunadelasvisi-tasguiadasqueofrecensinrecargarfuerzasencualquieradelosrestaurantesdelazona.Setas,caza,cabrito,asados,limónserranoopatatasmeneásseránunosperfectoscompañerosdefatigasparacualquieradelosvinosqueseelaborancontantomimoenunatierraagradecidaquesedesviveporelturistayquesehavolcadoconlacertifica-cióndelaactualRuta del Vino Sierra de Franciayconposicionarunosvinosquecadadíatienenmáspesoespecífico,tantoenlahosteleríacomoenlastiendasespecializadas.
Más información y puntos de venta: dosierradesalamanca.es
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Otros alimentos de calidad
Aceite de Oliva Virgen Extra de Salamanca
AunquenoesténamparadosporningúnmarchamoynosepuedanreconoceratravésdelasetiquetasdelaIndicaciónGeográficaProtegida,DenominacióndeOrigenoMarcadeGarantíacorres-pondientes,laprovinciadeSalamancacuentaconmultituddeproductosconunacalidadextraordinaria.
Losfrutosdeladespensaydelbuenhacerdelosartesanossalmantinoslleganainfinidaddepuntosdeventa,mercadosytiendasespecializadasdondepoderadquirirlosy,porsupuesto,atodoslosbaresyrestaurantes,quecuentanconelloscomoprimeraopciónyfirmeapuestaporelproductodecercaníaydecalidad.
Losolivoscentenariosformanpartedelaculturayelpaisa-jedelaprovinciasalmantinadesdetiemposinmemoriales.LosparquesnaturalesdeArribesdelDueroyBatuecas-SierradeFranciasiemprehansidozonasdondesehaproduci-doelbienllamado“orolíquido”.
Elmicroclimatanbenévoloqueexisteenamboslu-garespermitequeelolivosecultiveenunascon-dicionesideales,dandolugaraunosextraordina-rioszumosdeaceitunaquegozandebuenísimascríticasenelpanoramagastronómiconacional.
Ambaszonasproducenaceitesdeolivavirgenex-trademuchacalidad,comoindicasualtocontenidoenpolifenoles:antioxidantesnaturalesexistentesenlapulpade laaceitunayen lahojadelolivoque sontremendamentebeneficiososparalasalud,ademásdecul-pablesdelpicoryamargorquenotamosalahoradecatarlosycausantesdelagranestabilidadorganolépticadeestasjoyasdeladespensasalmantina.
Lasaceitunasserecogenenlafaseconocidacomo“envero”.Setratadelmomentoenelquecambiansucolorverdeportonososcurosycuandosepuedeobtenertodosupotencialsensorialysaludable.
AlmazarascomoladeAhigaldelosAceiterosyHerguijueladelaSierraproponenactividadesde“oleo-turismo”concatasdirigidasenlasquesemuestranfrutadosconaromasahierba,manzana,plátanomaduro,kiwi,tomateoalcachofa.
Dadoquesonconsideradoscomolagrasamássaludableparaelconsumo,resultanestupendosparato-marencrudo,enlastostadasdeldesayuno,comoaliñoparaensaladasoaderezoparacarnes,pescadosyvegetales.
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ElParqueNaturaldeArribesdelDuero,conunaextraordinariadiversidadfaunísticaypaisajística,es-condealgunosdelosmásgrandesyprofundoscañonesdelaPenínsulaIbérica.Allípodremosencontrarmaresdeolivosque,organizadosenbancales,seprecipitanalríoDuero.
LaexistenciadealmazarasenactivoenAldeadáviladelaRiberayVillarinodelosAiresylaconstruccióndelaprimeraalmazaraecológicadeCastillayLeónenAhigaldelosAceiterossonunabuenamuestradeunterritoriocomprometidoconlaculturadelaceitedeolivavirgenextra.
Laaceitunapredominanteeslamanzanillacacereña,muyextendidaenelcentropeninsularyqueen-cuentraenestazonalascondicionesidealesparasuproducción.Convive,entreotras,conlaaceitunazorzal,variedadautóctonaquetambiénseempleaenlaelaboracióndeaceitescertificadosporelCon-sejoReguladordeAgriculturaEcológicadeCastillayLeón,autorizadoporlaComunidadEuropea.Ensucultivonoseempleaningúntipodeagentequímico,dandolugaraunproductoexcelso.
Salamancaesunade lasprovinciasdeCastilla y Leónconmás tradiciónolivarera.ElParqueNaturalBatuecas-Sierrade Francia, situadoal surestede laprovinciaen su límite conExtremadura,mantie-nevariedadesautóctonas,comolaocal,queconvivenconlamanzanillacacereña,másextendidaenlosúltimostiem-pos.AceitunasquesemolturanenlasalmazarasdeHerguijueladelaSierra,SotoserranoyGarcibueydandolugar,aligualqueenelcasodeArribesdelDuero,aaceitesdeolivavirgenextraconcertificadoecológicoyunascualidadesor-ganolépticasquelespermitencompetiryllevarsepremiosen lasgrandescitasdelsectoranivelmundial.
Dentrodeesteespacioprotegidoplaga-dodeolivos, castaños, cerezos ymulti-tuddefrutales,pequeñasempresasdiri-gidasporgentemuyjovenluchancontraelabandonodelatierraydelasvariedadeslocales en una apuesta total por defenderunterritorioquesuponeunodelosmayoresatractivos paisajísticos, florísticos y faunísticosdelaprovincia.
Sibienlaprimaveraesungranmomentoparaconocerlaprovincia,elotoñonosequedaatrás.Loscampossetornandecoloresrojizos,amarillosyocresylospastosaparecendenuevoensusexten-sasdehesas,alasquevuelvenloscerdosparaempezarsufasedemontanera.
LacazaseconvierteenunodelosgrandesreclamosdelterritoriodeSalamanca.Latemporadaempiezaconlassabrosastórtolasypalomas, lassutilescodornicesy losfaisanesyperdicesquemostraránsumejorcaraentregándoseaunsutilescabeche.Labecada,reinadelmonteporantonomasia,también
Frutos de otoño
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Almendra de Salamanca
apareceporsuscampos.Estierradeliebresyconejosdecampo,grandesamigosdelaslegumbresylosarroces.Encuantoacazamayor,elgamo,elcorzoy,sobretodo,eljabalí,hacenlasdeliciasdelosaficionadosasuspotentessabores.
Conlasprimeras lluvias, lassetasreaparecenenloscampos,dehesasy,sobretodo,en lassierrasdeFrancia, Béjar,Quilamas y en “El Rebollar”, en cuyos bosques encuentran el suelo, la humedad y lacompañíanecesariaparadesarrollarseentodosuesplendor.Losapreciadosboletusensusdiferentesversiones,lapersonalidaddelosníscalos,laeleganciadeloshuevosderey,lassabrosassetasdecardo,losprolíficassenderillasoloshumildeschampiñonessilvestressuponenunagranbazaparalaszonasderecogida,queaumentanañotrasañoelaugedelturismogastronómicoy,especialmente,elmicológico.
Elotoñotambiéntraeconsigolascastañas.Lassierrasvuelvenavestirsedegalaparalarecogidadeestefrutosecoqueenestaszonascuidanytrabajancongranmaestríaparaobtenerunproductodemáximacalidadporsucolor,brillo,aroma,saborytextura.Lleganalmercadoendiversosestados:alnaturalparaserposteriormentecocidasoasadas,pilongas,enharinaoenalmíbar.Yconstituyenunalimentotre-mendamentesaludable,dadosubajísimocontenidoengrasas,ymuypolivalente,porquealegratantoplatossalados–cazaespecialmente-comodulces-tartas,marronglacé-.Además,elproductotieneunaespecialcargafestivaconlacelebracióndelas“calbotás”elDíadeTodoslosSantos,enlasquelasfami-liasylosamigossereúnenparaasarlasenelcampo.
Caza,setasycastañas,juntoalosgrandesvinosdelazonaylalabordeloscocinerosderazaquemane-janlosfogonessalmantinos,propicianqueelotoñolleguealplatoentodosuesplendor.Unaépocadecontrastesqueofrecesuabrigoalturistanecesitadodecobijo,amparo,pazyelplacerdelossaborestradicionalesmáscontundentes.
Elllevaderoclimaylossuelossueltosyarenososdeal-gunos rinconesde Salamancano solo permiten el cultivodelalmendro,sinoquelositúaenunlugar importanteenlaeconomíadelaprovincia.Eselprimerfrutalenflorecercuandoapenaslaprimaveraempiezaavis-lumbrarse,dandolugaraunespectáculodebellezasinigualcuandolosgrandescamposdealmendrosempiezansufloración.
Estemomento se celebra con especial júbilo enLaFregeneda, localidadsituadaen laconfluenciadelosríosDueroyÁgueda,haciendofronteraconPortugalyenplenoParqueNaturalArribesdelDuero,cuyoparticular relieve,que lo resguardadelviento,ysusituacióngeográfica,permiteneldisfrutedeunclimaprácticamentemediterráneo.Esporelloqueenlasescarpa-dasvertientesdelosríossecultivannaranjos,olivos,videsyalmen-dros.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca29
LadenominadaFiestadelAlmendroempezóacelebrarseaprincipiosdelosañossetenta.Actualmente,esuneventototalmenteconsolidadoquecongregacadaañoamilesdepersonasquedisfrutandelcolo-ridoyelaromadelalmendroenflorenestademostracióndelafuerzadeunanaturalezaqueempiezaadejaratráselinvierno.Notieneunafechafija,yaquelafloracióndependedelascondicionesclimáticas,peronormalmentetienelugaraprimerosdemarzo.
Apartirdesucodiciadofrutoseelaboranmultituddedulcesquehanpasadoaformarpartedelreceta-riotradicionalsalmantino.
Alasalmendrasfritasysaladas,quesuelenservirsecomoaperitivo,selesumanlasgarrapiñadas.Unafinacapadecaramelodoradoycrujienterecubrecadaalmendra,vistiéndoladegalaparaagasajaralosinvitadosencualquiercelebración.
A partir de almendra, huevo y azúcar se elabora el desconocido queso de almendras.Unparticularpostredeaspectosimilaralproductoqueledanombreperoencuyarecetanoseempleaenningúnmomentolaleche.
Elsaborde laalmendradespliegasumáximaexpresióncon losdenominados“repelaos”:una jugosapreparaciónenlaquelaalmendra,molidadeformagruesa,seconjugaconelhuevoyelazúcarparaformarpequeñasporciones,carentesporcompletodeharina,quesehorneanligeramentedandolugaraunbocadoexcelso.
Jugandoconlasalmendrasamargasyutilizándolasenunapequeñaproporciónmezcladasconlasdulcesseelaboranlosconocidosamarguillos.Otrodulcedesabormuyequilibrado,arraigadoespecialmenteenAlbadeTormesyLaAlberca-ConjuntosHistóricosdelaprovinciadeSalamanca-yquecausafurorentrelosamantesdelareposteríamásatrevida.
Yalodiceelrefrán:“Delcerdo,hastalosan-dares”. Yesqueesteanimal tambiénda lugar aotraseriedeproductosquenoportenerunori-genmáshumildedejandesertremendamentesabrosos.Unodeelloseselfarinato.
Este embutido, cuyo nombre proviene del la-tín farina, que significa harina, tiene su cunaenCiudadRodrigo, localidad que en 1944 fuedeclaradaConjuntoHistórico-Artísticoyquehasido incluida recientementeenel selecto grupodeLospueblosmásbonitosdeEspaña.Estásitua-daalsuroestedelaprovinciasalmantina,aunos80kilómetrosdelacapitalporlaautovíaA-62ymuycer-canaalafronteraconPortugal.Laimportanciadeesteem-butidollegahastaelpuntodequesushabitantes,ademásdeserconocidoscomomirobrigenses,deunaformamásjovialtambiénsonapodados“farinatos”.
Farinato
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Elfarinatoseelaboraapartirdegrasadecerdo,pancortadoenlonchasmuyfinas,harina,cebolla,ajo,pimentón,anisesyaguardiente.Todosestos ingredientessecocinan,seembuchany se curanparadar lugar aunproductoconunosaromasyunatexturatanparticularesquelohacenúnico.
Esteembutidosiguerealizándoseenalgunasca-sassiguiendolastradicionesfamiliaresy,comosuelepasarenestos casos, siguiendo tambiéndiferentesfórmulasenpesoseingredientesem-pleados.
Como curiosidad, podemos encontrar incluso al-gunodulce,que incorpora lamielde lazonaen lamasa.Delamismaforma,aunquedemaneramuyre-sidual, también se elabora el denominado “farinato deaceite”:unproductoancestralquesepreparabaenlosmesesenlosquenohabíamatanzayquesustituíalagrasadelcerdoporaceitedeoliva.
Lamejorymásextendidaformadedisfrutarloesacompañándoloconhuevosfritos,aunquetambiénsueleprepararseenrevuelto.Loscocinerosdelazona,firmesdefensoresdesuimportanciacomoele-mentodiferenciadordesuculturagastronómica,loestánincorporandoasuminutayelaboranplatosquevanunpocomásalláempleándolo,porejemplo,pararealizarsalsas,rellenosopatés.ElcarácterespeciadoqueleotorganlosanisesloconvierteenuningredienteconelquematizarmultituddeplatosenunazonaquegozadeunaextraordinariadespensaydeunextensopatrimonioenelquedestacanlosYacimientos Arqueológicos de Siega Verde,declarados Patrimonio de la Humanidad en 2010.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca31
Frutales
Alextendidocultivodelavid,quetambiénllegaalamesadeloshogaressalmantinosaunqueseaenmenormedida,se lesumanotraseriedefrutosqueproliferangraciasalasbenignascondiciones climatológicas de algunasdelaszonasdelaprovincia.
En las Arribes del Duero, consu particular ubicación, quecondiciona la existencia deun benévolo microclimamediterráneo en plenointeriorpeninsularenelquenoabundanlashe-ladas y la temperaturaes agradable durantecasi todo el año, pode-mosencontrardeformatotalmente excepcionalelcultivodelanaranja,lamandarinayellimón.
Cítricosdegrancalidadquedesdehace añosno solo for-manpartedeplatostanemble-máticoscomoellimónylanaranjaserranos-esteúltimopreparadoenlalocalidad de Sotoserrano-, bizcochos, tar-tas,flanesozumos,sinoquehacequeunviajeporlazonaenplenafloraciónseaunaexperien-ciainolvidable,aligualquesuoloraazahar.
Unpocomástardelleganlasfresas,muyapre-ciadas en losmunicipios serranos y especial-menteconocidasenLinares.Pequeñas,brillan-tes,jugosasyplenasdesabor,consiguenqueelcomensalvuelvaaconfiarenunafrutaque,enlamayoríadeloslugaresdelpaís,hapasadoaserunamalaréplicadeloquefue,ahoraquelacantidadyelaspectosonmásimportantesquelacalidad.
Losmadroños,otrodelosgrandesfrutosdelotoño,tambiénsema-nifiestanconfuerzaenlaprovincia,alcontarenMirandadelCastañar–localidaddeclaradaConjuntoHistóricoen1973-conunodelosbosquesmásgrandesyantiguosdeEuropa.Idealesparapostresyelaboracióndelicores,encuentranenlasierralascondicionesidealesparasucultivo.
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Sonmuchasmáslasfrutasquesepuedenencontrar:melocotones,manzanas,perasohigos.Frutasqueconservanelsabordeunproductonatural.
SihayunafrutaconlaqueidentificaraSalamanca,esaeslacereza.Multituddepueblos,entrelosqueseencuentranMadroñal,VillanuevadelConde,Sotoserrano,GarcibueyoCepeda,mantienenpequeñasexplotaciones,básicamentefamiliares.
Decolorrojointenso,carmínocasinegrodependiendodesuvariedad.Lisas,brillantes,impolutas,depulpafirme,jugosas,conunintentosaboryconunperfectoequilibrioentredulzoryacidez.Sufloraciónofreceunodelosespectáculosnaturalesmásfastuososdelaprimavera,mássicabealencontrarseden-trodelpropioParqueNaturalBatuecas-SierradeFrancia.
Sutemporadaescortaperoprolífica.Afinalesdemayocomienzanamadurarlasvariedadesmástem-pranas, como laburlat, y en junio lo hacen las variedadesmás tardías como laambrunés, tambiénconocidacomopicota.Sonfácilmentereconociblesporquesiempreaparecenenelmercadoconlaco-rrespondienteetiquetadelaMarcadeGarantía.
Susvaloresnutricionalesysuriquezaenantioxidantesymineralescomoelhierroyelcalcio,vitaminasycarotenossitúanalacerezacomounadelasfrutasmássaludablesdelmercado.
Lasposibilidadesde consumo son innumerables: para elaborarmultituddepostres,mermeladas, li-cores,ensaladas,sopasfríasoparadisfrutarlastalycomosalenalmercado,queeslamejorformadeapreciarelsabordeestas“gominolas”totalmentenaturales.
Laexaltacióndelaalmendrallegaconelturrón.DulcemuyenraizadoconlaculturadeLaAlberca-primermunicipiodeEspañareconoci-docomoConjuntoHistórico-Artísticoen1940-yqueempezóaelaborarsecon la llegadade losárabesquerepoblaronlazona.PeronofuehastamediadosdelsigloXXcuandoelnegocio llegóasumomentomásálgido.Lasturroneraselaborabanenormesbloques dediez kilos queposteriormentesevendíanalpesoenlasprovinciaslimítrofeseinclusoenelpaísvecino.
Elprocesodeelaboraciónsebasaenlasexcepcionalesmateriasprimas.A laextraordinariamieldebrezo,encina,eucaliptoocantuesoqueseproduceenlosmunicipiosdetodalaprovincia-especialmenteenlosserranos-yqueconviertenaSalamancaenlaprimeraprovinciaanivelregionalenestesentido,selesumanlasalmendrascienporciensalmantinas,laclaradehuevoyelazúcar.Nollevaningúntipodeaditivo,conservanteniglucosa,comoeselcasodelosturronesindustriales.
Turrón de La Alberca
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca33
Larecetaylatécnicadepreparaciónnohancambiadoniunápice.Inclusosesiguehaciendoenlosmis-moscalderos.Lamielyelazúcarsecalientanyposteriormenteseañadelaclaradehuevo.Estamezclasetrabajahastaformarlapastadelturrón,alaquefinalmenteseleincorporanlasalmendras.
LasturronerasformanpartedelaidiosincrasiadeLaAlbercaysuspuestosseconviertenenunaparadaindispensablecuandosevisitalalocalidad.Alasporcionesdeturróndealmendrasquesecortanalmo-mentoconunhacha,segúnlademandadelcliente,selesumanotroscondiferentesfrutossecoscomoavellanas,nuecesocacahuetes.
Perolatradiciónnoestáreñidaconlainnovaciónypodemosencontraralgunostanparticularescomoeldejamónibérico,enelquesuslascascrujientesformanpartedeunturróndechocolatealquedaunpuntosaladomuycaracterístico.Tambiénlosfrutossilvestresdelazonasehanincorporadoalmundodulce,dandolugaraturronescondiversasfrutaseinclusoconboletus edulis.
Enunatierradeinterioryproductoradegrandesaceitesnopodíafaltarlareposteríafrita.Laausteridadcastellanasereflejaendecenasderecetasenlasque,coningredientessimplescomolahari-na,loshuevos,elazúcaryelaceite,seobtienenmaravillososresultadostotalmentediferentesentresí.
Buenapruebadeellosonlasrosquillasfritas,tambiénconocidascomorosquillasdesartén.Preparadasabasedeharina,huevo,aguardiente,azúcar,aceitedeoliva,levadura,anisesyralladuradecítricossetrabajanmanualmentehastaobtenerunasroscasqueposteriormentesefríen,dandolugaraunbocadosensacional.
Friendoconelmoldeadecuadounapastalíquidaformadaapartirdehuevos,azúcar,harina,aguayunapizcadesalseelaborandeformatotalmentemanuallas“floresdesartén”o“floretas”,undulcedeex-traordinariabellezaqueserealizaendiferentesversionesencasitodalaprovincia.
Curiosoeselcasodelas bogallas,unaespeciedepequeñosbocadosdeharina,huevoyaceitequesefríeny,posteriormente,secuecenenlechedulce.
Ellistadoderecetassecompletaconlasreconocidastorrijas de pan candeal,lasfrijuelas,lossacatrapos o los buñuelos de viento.
Repostería fina
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca34
Sonvarioslosmonasteriosyconventosquehoyporhoysiguendedicandosusesfuerzosalaelabora-cióndedulcesartesanos.LasMadresBenedictinasenAlbadeTormes,lasAgustinasenSanFelicesdelosGallegos,lasCarmelitasDescalzasenPeñaran-dadeBracamonte,lasFranciscanasenElCaba-co,lasClarisasenCiudadRodrigoyCantalapie-drao lasDominicasen lacapitalseconviertenenunaopciónmagníficaparaadquirirmultituddemanjaresqueguardanensuinteriorelmisti-cismoylossiglosdetradiciónquelosavalan.
Ademásdelosyanombrados,resultaindispensa-bleprobar las“perronillas”,unaespeciedepastaselaboradas con harina, almendra,manteca y yemasde huevo que reconfortan cuerpo y alma en los díasfríos;los“mantecaos”,pequeñosbocadosquesonsantoyseñordelagastronomíaprovincialtantoensuvarianteconmantecacomoconaceitedeolivavirgenextra;las“gloriasdenavidad”,conunabasedemazapánrellenadeyemay posteriormente glaseadas; los “nevaditos”, jugososbizcochosconesenciadelimónyazúcarglas;ylos“je-suitas”y“hojalmendras”,pequeñosyetéreoshojaldrescubiertosdealmendrasyazúcar.
Ellistadoseríainterminable:yemasbenedictinas,moji-cones,almendraosoempanadillasdecabellodeángel.
Duras,compactas,doradas,conundiámetrodepocomásdedoscentímetrosyconunaformaespiralsepresentanestaspequeñasrosquillasquedanfamaalaVilladeLedesma,declaradaConjuntoHistóricoen1975.
Elorigendesuelaboracióntodavíaconservaciertomisticismo,peroalmenosseremontahastahacedoscientosaños,cuandolostiemposeranconvulsosydeescasez.Seelaborabanenfamiliaysurecetahapermanecidoinalterablehastalaactualidad,aligualquesumétododeelaboración,yaqueeltrabajoartesanoytotalmentemanualesbásicoparaqueelresultadofinalseaóptimo.
Secomponendeharina,azúcar,huevos,mantecaylechequesetrabajanhastaformarunamasacontexturaparecidaalaplastilina.Esentoncescuandolaságilesmanosdelosartesanosformanestaspe-queñasrosquillasunaauna.Poresocadaunaesdistinta.Posteriormente,sonhorneadaseintroducidas
Dulces conventuales
Rosquillas de Ledesma
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca35
Obleas
manualmenteendiversostiposdeenvasequegarantizansufácilylargaconservacióndurante,almenos,dosmeses.
Totalmentenaturales,sinaditivos,sonidealesparadesayunos,meriendasoparaesosmomentosenlosqueelhambreacecha.
Deorigenconventualyconmásdetrescientosañosdehistoriaasusespaldas,lasobleassepre-sentancomootrodelosdulcesmástradicionalesdelaprovinciasalmantina.Larecetasaltólosmurosdelosconventosy,dadoquelosingredientesqueseempleabanensuelaboracióneranbastanteaccesibles,rápidamentecalóentreloshabitantesdelospueblos,queencontrabanenellasunalimentoidealparaelconsumocasidiario.
Enlafórmuladesuelaboración,quenohavariadounápicehastalaactualidad,seempleanhuevos,harinayazúcar.Unavezmezclados,lapastaresultantesecocinaenplacasdehierrodecoradasamanocondiversosmotivostradicionalesamododebajorrelievequeconsiguenaportaracadaejemplarunaaltacargaiconográfica.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca36
Seelaboranenmuchos lugares,peroesenCipérezdondela industriade laobleacobraespecial im-portanciaydonde,manteniendoelmétododeelaboracióntradicional,hanidointroduciendoavancestécnicosquepermitenproducirgrandescantidadessinqueelproductopierdapersonalidad.
Crujientes,sabrosas,totalmentenaturalesysaludables,noperecederasyapeteciblesacualquierhora.Paraacompañarunhelado,paramojarenlaleche,paracomerlasconmiel,mermeladaoqueso.
Sería imperdonable abandonar la provincia sinprobarlassabrosas“tortasdechicharrones”delaslo-calidadesmatanceras,las“pezuñas”ylosgarrapiña-dosenBéjar,los“chochosdulces”enlacapital,elpiñonate,lastartasdecastañasenlaserranía,lasetéreasrosquillasbañadas,losempiñonados,loshuesillosoelsacrosanto bollo maimón.
Otros dulces pecados sin penitencia
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca37
Turismo gastronómico
gastromuseos
CalleNueva,1,Guijuelo. CallePozos,s/n.
Precio:Entradageneral:2€.Entradareducida:1€.Gratuita:Niñoshasta8años.
Tipo de visita:guiada
Precio:entradageneral2€/gratuitaparamenoresde5años
Tipo de visita:guiadaolibre
museo.guijuelo.es lagardelmudo.blogspot.com
T: 923 59 19 01 (Recomendable concertar cita) T: 656 44 63 64 (Imprescindible cita previa)
GUIJUELO SAN FELICES DE LOS GALLEGOS
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca38
MUSEO DE LA INDUSTRIA CHACINERA DE GUIJUELO
Inauguradoen2006,ofreceunavisiónquenavegaentrelatradiciónylamodernidad.Visitaguiadaporunexpertoen laquedescubrir, entreotras cosas,laimportanciaculturaldelafiguradelcerdoibéricodebellotaylasdehesas,lamatanzatradicional,lasantiguasmáquinasy las herramientasquesehanvenidoutilizandoalolargodeltiempo.Todoellodeunaformamuyinteractiva.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•ElMercado,cuyoorigenseremontaa1880yquesecelebratodoslossábadosenlaPlazaMayorysusalrededores.• La Plaza de Toros de Guijuelo, construida1909.•LasJornadasdelaMatanzaTípica,declara-dasFiesta de Interés Turístico Regional,quesecelebraneneneroyfebrero.
Más información:guijuelonet.com/la-matanza
MUSEO DEL ACEITE “EL LAGAR DEL MUDO”
AntiguolagardelsigloXVIIIabandonadoen1952yque,apartirdel2002,renacecomomuseo.Esemis-moañoseleconcedela Medalla Europa Nostra a la conservación del Patrimonio.Unainteresantevi-sitaenlaqueconocerdeprimeramanolatradiciónolivareradelazonaarribeña,suscultivos,laelabo-raciónylossistemasqueseempleabanparalaela-boraciónartesanaldelaceitedeolivavirgenextra.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
• El Convento de la Pasión de las MadresAgustinas, donde sepuedenadquirir dulcestradicionales.•Elpatrimonioescondidoenestalocalidad,declaradaConjuntoHistórico-Artístico:Casti-llodelsigloXII,TorredelHomenaje,Muralla,•AulaHistóricadeSanFelices,ErmitadelRo-sario,ErmitadelDivinoCordero,ErmitadelosRemediose IglesiadeNuestraSeñoraEntreDosÁlamos.•RutasporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca39 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 39
gastromuseos
CarreteraNacional630,Km347. CalleEspaña,54
Precio: gratuito
Tipo de visita:libre
Precio: gratuito
Tipo de visita:guiada
apicolafernandez.com villarinodelosaires.es
T: 923 28 88 90 (Recomendable concertar cita) T: 690 70 97 75 (Recomendable concertar cita)
ARAPILES VILLARINO DE LOS AIRES
MUSEO APÍCOLA FERNÁNDEZ
Museo de carácter didáctico para zambullirse enlahistoriadelamiel,familiarizarseconlafiguradela abeja, conocer de primeramano el interesantemundodelaapiculturaeinclusoversuelaboraciónendirecto.Además,tieneactividades y apartadospensadosespecialmenteparaquenosniñossedi-viertanmientrasconocenydegustanestealimentomilenario.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•LarecreacióndeLaBatalladeArapiles,enlaquevecinosyvisitantes,vestidoscontrajesdeépoca,recuerdan,cadamesdejulio,unodelosepisodiosmásimportantesdelaGue-rradelaIndependencia,enlaqueNapoleónsufrióunadesusprimerasgrandesderrotas.• El Aula de Interpretación “Batalla de losArapiles”,quecuentaconmultitudde infor-mación sobre el acontecimiento: reproduc-cionesdearmasdelaépoca,maquetas,au-diovisuales,souvenirs…•RutasporelCampoCharro.
Más información:sitiohistoricolosarapiles.com/aula.php
MUSEO DEL VINO Y LOS DESTILADOS
Museo localizadoenunaantiquísimadestileríadeaguardiente.Medianteunavisitaguiada,recorrien-dolaantiguamaquinariaylaproyeccióndeaudio-visuales, se conoceráde forma amena sumétododeelaboración.LaexperienciasecompletaconunavisitaalaBodegadeAmable,quedatadelsigloXVIyque,ademásdeayudarasumergirseenlaculturadelvinoenLasArribes,esuna joyaarquitectónicaensímisma.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•RutaporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.•Los impresionantesmiradoresde La Faya,La RachitaodelDuero.• El Teso de San Cristóbal –antiguo CastroCeltíbero-, en el que encontrar, entre otrosatractivos, la Ermita del mismo nombre, elBalcón de Pilatos,lasTumbas Rupestres o la Piedra del Pendón.
gastromuseos
CalleLarga,s/nCallePerales,3
Precio:Entrada2€.1,5€paragruposdemásde10personas.
Tipo de visita:libre
Precio:4,50€.3,50€paramenoresde14años.Gratuitoparamenoresde4años.3€paragruposdemásde10personas.
Tipo de visita:guiada/teatralizada
candelario.esT: 923 36 00 01 (Imprescindible concertar cita)
T: 695 56 34 91 / 923 41 34 20 (consultar horarios de las teatralizaciones)
PARADA DE RUBIALES
CANDELARIO
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca40
AULA INTERPRETATIVA DEL VINO, DE TIERRA DEL VINO Y LA ARMUÑA
Moderno centro construido sobre laAntiguaCasadelCanónigo(sigloXVIII)enelquerecorrer,median-tepaneles informativosyaudiovisuales, lahistoriadelvinoysuproducciónenunazonaquecultural-mentesiemprehaestadoligadaalvinoyque,ensudía,tuvounadelasproduccionesmásimportantesdelaprovincia.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Amenos de 10 kilómetros, en Pajares dela Laguna, se encuentra el Centro de la Le-gumbre.Unlugardondeconocer,deprimeramano,buenapartedelaculturadeunazonaúnica en España que vive por y para las le-gumbres.Imprescindibleconcertarcita.
Más información: legumbresdecalidad.com/El-Centro-de-la-Legumbre.php
MUSEO CASA CHACINERA DE CANDELARIO
Museo teatralizado en el que los personajes ac-túaneinteractúanconelvisitante,ambientadoenlaépocadelamatanzaenunafábricaquedatade1900.Trasladarseaaquellostiemposdematanzaesunejerciciodevitalimportanciaparaconocerlacul-turadeunterritorioquesemantieneespecialmen-teapegadoasuhistoriaytradiciones.Lavisitaduraentornoalos50minutoseincluyedegustacióndeembutidosydulcestípicosdelazona.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Completarlarutaporelrestodeunespec-tacularmunicipioconsideradocomoConjun-to Histórico-Artístico y recientemente nom-bradocomounodeLos pueblos más bonitos de España. La Ermita del Humilladero, LaIglesia de Nuestra Señora de la Asunción,lasBatipuertas,lasRegaderas o las Fuentes.•Rutasdesenderismo,esquí,paseosacaba-lloobttporlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca41 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 41
gastromuseos gastrovisitas
CalleSanRoque,s/n
Precio: gratuito
Tipo de visita:guiada
hinojosadeduero.es
T: 923 51 50 03 (Imprescindible concertar cita)
HINOJOSA DE DUERO
ALMAZARA DE HINOJOSA DE DUERO
ArribesdelDuerosiemprehasidounterritoriovin-culadoalaceitedeolivavirgenextrayestaantiguaalmazara,reconstruidaparaconvertirseenmuseo,albergaantiguosinstrumentoseinclusolaspiedrasoriginales con los que se recrea su elaboración.Atravésdeunavisitaguiada,podremoszambullirnosenestecultivomilenarioquehoyformaparteindis-pensabledelaculturaarribeñaydeladietamedi-terránea.
NO PERDERSE EN LA ZONA:
• La Ermita del Cristo de la Misericordia,si-tuada en el Cerro de San Pedro y a caballoentreelrománicoyelgótico.• El Museo Interpretativo del Duero,queal-bergamultituddeutensiliosprehistóricos,es-telasromanasomonedasdediversasépocas.•Aescasos7kmsepuededisfrutar,especial-menteenépocadelluvias,delCachón de Ca-maces,una impresionantecascadaenel ríoqueledanombreyqueestásituadacercadesudesembocaduraenelRíoHuebra.•DiversasrutasdesenderismoyBTTpor laReserva de la Biosfera del Parque Natural Arribes del Duero.
CarreteraMasueco,s/n
Tipo de visita:guiada
bodegasarribesdelduero.com
T: 923 16 91 95
CORPORARIO, ALDEADÁVILA DE LA RIBERA
enoturismoTantolaD.O.ArribescomolaD.O.P.SierradeSala-mancacuentanconmultituddebodegasenlasqueconocercómoseelaboransusvinos,asícomoca-tarlosenprimerapersonayadquirirlosdirectamen-te.Esimprescindibleconcertarcitapreviaentodasellas.
D.O. ARRIBES
BODEGA ARRIBES DEL DUERO
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Actividadesdeportivasacuáticas,comopi-ragüismoopaseosenbarcoenelcercanoen-clavede“La Playa del Rostro”.•LaPresadeAldeadávila,conunaalturadecasi 140metros, es unade las obras de in-geniería más importantes e impresionantesdeEuropa,hastaelpuntodeserelegidapararodarlasescenasfinalesdelapelículaDoctorZhivagooLaCabina,deAntonioMercero.•LosmiradoresdeRupurupay,deRupitín,delFraileoElPicóndeFelipe.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca42 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 42
gastrovisitas
CallePereña,11 CalleHumilladero,44
CaminodelaErmita,s/n CalleCruzdeSanPedro,s/n
Tipo de visita:guiada Tipo de visita:guiada
Tipo de visita:guiada Tipo de visita:guiada
vinaromana.com quintalasvelas.com
bodegasriberadepelazas.com
T: 629 75 63 28 T: 619 95 57 35
T: 902 10 80 31
T: 0049 151 2233 5901
VILLARINO DE LOS AIRES AHIGAL DE LOS ACEITEROS
PEREÑA DE LA RIBERA
LA FREGENEDA
BODEGA VIÑA ROMANA
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•RutasporlaReserva de la Biosfera del Par-que Natural Arribes del Duero.• Los impresionantesmiradoresdeLa Faya,La RachitaodelDuero.• El Teso de San Cristóbal –antiguoCastroCel-tíbero-enelqueencontrar,entreotrosatrac-tivos,laErmitadelmismonombre,elBalcón de Pilatos, lasTumbas Rupestres o la Piedra del Pendón.
BODEGA QUINTA LAS VELAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•“Oleoturismo”enAceiterosdelÁgueda.•RutaporelParqueNaturalArribesdelDuerodeclaradoReserva de la Biosferaen2015.•VisitaalAyuntamiento-antiguapaneradelsigloXVIII-ylaiglesia,quealbergaunespecta-cularretablobarrocodeesemismoperiodo.
BODEGA RIBERA DE PELAZAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•El impresionante Pozo de los Humos,enelRíoUces,conunacaídademásde50metros.Setratadeunadelascascadasnaturalesmásgrandesdelmundo.•Rutasde senderismo,paseosenbici, avis-tamiento de aves como la cigüeña negra, eláguila,elmilanooelabejaruco.•LaErmitadeNuestra Señora del Castillo y susmagníficasvistas.
TERRAZGO BODEGAS DE CRIANZA
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•PuertodeVega Terrón.LugardesdeelquesepuedenavegarporelDuerohastasudes-embocaduraenelAtlántico.• Extraordinarias vistas desde algunosmira-doresdelazona,comoeldeMafeito.• La Fiesta del Almendro congrega a miles depersonas,quedisfrutandelafuerzadelanaturalezaydelcoloridoyelaromadelosal-mendrosenflor,aprimerosdemarzo.
gastrovisitas
AvenidadelaConstitución,2
CalleChorrito,1
CalleCastillo,7 CalleSalasPombo,s/n
Tipo de visita:guiada
Tipo de visita:guiada
Tipo de visita:guiada Tipo de visita:guiada
Email: bodegaalboroque@gmail.com
bodegascuartageneracion.com bodegasrochal.com
T: 902 10 80 31 T: 923 43 50 28
T: 615 342948 T: 635 97 66 70
PEREÑA DE LA RIBERA SAN ESTEBAN DE LA SIERRA
SOTOSERRANO SANTIBÁÑEZ DE LA SIERRA
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca43
BODEGA LAS GAVIAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•El impresionantePozo de los Humos en el RíoUces,conunacaídademásde50metros.Setratadeunadelascascadasnaturalesmásgrandesdelmundo.•Rutasde senderismo,paseosenbici, avis-tamiento de aves como la cigüeña negra, eláguila,elmilanooelabejaruco.•LaErmitade Nuestra Señora del Castillo y susmagníficasvistas.
BODEGAS COOPERATIVA SAN ESTEBAN
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Rutasdesenderismoybttporcaminostran-quilosconunafrondosavegetación,enmarca-dasenlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.•RecorridoporsuPlazaMayor,laJudería,laErmitadelHumilladeroy losalrededoresdelospuentesmedievales.• Recorrer la Ruta de los Lagares Rupestres.
D.O.P. SIERRA DE SALAMANCA
BODEGAS CUARTA GENERACIÓN
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•LaIglesiade Nuestra Señora de la Asunción y la Ermita del Humilladero.•Rutasdesenderismoycicloturismopormul-tituddeparajes conunaextensavegetacióny potencial ornitológico, enmarcadas dentrodelaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.• Actividades acuáticas, como piragüismo,coneldescensodelRíoAlagón.•LaMatanzaTípicadeSotoserrano,elprimersábadodefebrero.Más información:sotoserrano.com/actividades4.htm
BODEGAS Y VIÑEDOS ROCHAL
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Senderismo,paseosenbici,acaballooenquadporlaRuta de los Paisajes Serranos.•Pasearporsuscalles,disfrutandodelatípicaarquitecturaserrana,elpuenteromanosobreelRíoAlagón,construidoenelsigloIantesdeCristo,ylaIglesiaParroquial,levantadaaprin-cipiosdelsigloXVII.•Aunos30km,cercadeElCabaco,seencuen-tran Las Cavenes.Estaantiguaminadeororo-mana cuenta con un Centro de Interpretación para familiarizarse con elmétodo de extrac-ciónempleadoaprincipiosdenuestraera.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca44 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 44
gastrovisitas
ParajeElGuijarral,s/n
CalleSalasPombo,24
CalleSanPedro,s/n
Tipo de visita:guiada Tipo de visita:guiada
Tipo de visita:guiada
Email: bodegadoncelestino@gmail.com
cambrico.com
vinoslazorra.es
T: 923 28 10 06
T: 625 75 12 01
T: 923 41 80 42
VILLANUEVA DEL CONDE
SAN ESTEBAN DE LA SIERRA
MOGARRAZ
VIÑAS DEL CÁMBRICO
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Recorridoporelpuebloparadisfrutardelatradicionalarquitecturaserrana,de la IglesiaParroquialyLaErmitadelHumilladero,ambasconstruidasenelsigloXVII,olasfuentesypi-laresdistribuidosporelcascourbano.• El Camino de los Prodigios,unsenderocir-cular entre Villanueva del Conde yMirandadel Castañar que transcurre entre bosquesdecastaños,robles,alcornoquesymadroñosyquesecomplementaconmultituddeobrasescultóricas.La Piscina Natural Río de San Benito,situadaa2kmdelpueblo.
BODEGA DON CELESTINO
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Rutasdesenderismoybttporcaminostran-quilosconunafrondosavegetación,enmarca-dasenlaReserva de la Biosfera de las Sierras de Béjar y Francia.•RecorridoporsuPlazaMayor,laJudería,laErmitadelHumilladero y los alrededoresdelospuentesmedievales.Recorrer la Ruta de los Lagares Rupestres.
COMPAÑÍA DE VINOS LA ZORRA
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Disfrutardeunrecorridotranquiloyreleja-dopor lasestrechascallesdeestavilla,típi-camentemedieval, que fue declarada comoConjuntoHistórico-Artísticoen1998.•La IglesiaParroquialdeNuestraSeñoradelasNievesylaPlazaMayor,conformaovalada,enlaquesecelebrabanfestejostaurinos.• El Museo Etnográfico de Mogarraz ofreceunaretrospectivade laartesaníatípicade lalocalidad:oro,cuero,bordadosytrajestradi-cionales.
gastrovisitas
PaseodelaEstación,24
clarisascantalapiedra.org
T: 923 53 00 39
CANTALAPIEDRA
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca45
gastroturismo conventualLosconventosdeclausuraescondenentresuspa-redeselmisticismoylatradicióndemuchossiglos.Porello,seconviertenenunamagníficaopciónparaadquirirmultituddepequeñasjoyaselaboradasconfórmulas magistrales, custodiadas con el paso eltiempo,quepondránundulcecolofónalavisitaaSalamanca.Perrunillas,mantecados,repelaos,pas-tas,amarguillos,almendrados, jesuitasynevaditossonsoloalgunosdeestospecadosdeobligadape-nitencia.
MONASTERIO DEL SAGRADO CORAZÓN- MADRES CLARISAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
• La Iglesia de Santa María del Castillo, enplenaPlazaMayordelmunicipio,ylaErmita de la Misericordia.• El Torreón del Deán,construidoenelsigloXIIIyquesirvióderesidenciaavariosdeanesdelaCatedraldeSalamanca.•Senderismoyrutasenbicicletaporlosca-minosquerecorrenelincreíblepaisajedelamesetamáscerealista.
CalleNuestraSeñora,s/n
CalleBenitas,8
carmelitas.bracamonte.org/index.htm
monteben.com
T: 923 54 02 88
T: 923 30 01 10
PEÑARANDA DE BRACAMONTE
ALBA DE TORMES
CONVENTO MUSEO MADRES CARMELITAS DESCALZAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Recorridoporsucascoantiguo,declarado•ConjuntoHistórico-Artísticoen1973.Sustresplazasporticadas,laIglesia de San Miguel,elantiguoPalacio de los Bracamonte o El Tem-plete.•ElTeatroCalderónyelCentroInternacionaldeTecnologíasAplicadasalMediorural.•Suricagastronomíatradicional,conalgunosdelosmejoresasadosdelaprovincia.
MONASTERIO DE BENEDICTINAS DE ALBA DE TORMES
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•RecorrerlaRutaUrbanadeestavilla,decla-radaConjuntoHistórico-Artístico.CastilloDu-caldelaCasadeAlba,IglesiadeSanJuan,Igle-siadeSantiago,MonasteriodeSanLeonardo,BasílicadeSantaTeresa,MuseoCarmelitano,Muralla,JuderíaoPlazaMayor.
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca46 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 46
CarreteraSalamanca-LaAlberca/C-512,Km62 CalleNemesioToribio,1
CalleSantaClara,2 PlazaConciliodeTrento,s/n
elzarzoso-portacoeli.blogspot.com.es mmagustinasanfelices.wordpress.com
clarasmirobriga.wordpress.com
T: 923 16 49 04 T: 923 52 15 16
T: 923 26 96 23 T: 923 21 54 42
EL CABACO SAN FELICES DE LOS GALLEGOS
CIUDAD RODRIGO SALAMANCA
CONVENTO DE NUESTRA SEÑORA DE PORTA COELI/EL ZARZOSO. MADRES FRANCISCANAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
• Subida al la espectacularPeña de Francia paradisfrutardelasvistasydelSantuario de Nuestra Señora de la Peña de Francia.• Las Cavenes.Antiguaminadeororomanaquecuenta conunCentrode Interpretaciónenelquepoderfamiliarizarseconelmétododeextracciónempleadoaprincipiosdenues-traera.•Senderismo,rutasenbicicletayornitologíaenplenoParque Natural de Las Batuecas-Sie-rra de Francia.
CONVENTO DE LA PASIÓN. MADRES AGUSTINAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•Elpatrimonioescondidoenesta localidad,declaradaConjuntoHistórico-Artístico:Casti-llo del S.XII,Torre del Homenaje, laMuralla,Aula Histórica de San Felices,Ermita del Ro-sario,Ermita del Divino Cordero,Ermita de los RemediosylaIglesiadeNuestra Señora Entre Dos Álamos.• Visita al Museo del Aceite “El lagar del Mudo”.•RutasporelParque Natural Arribes del Due-rodeclaradoReserva de la Biosfera en 2015.
MONASTERIO DE SANTA CLARA. HERMANAS POBRES DE SANTA CLARA
NO PERDERSE EN LA ZONA:
• Los Yacimientos Arqueológicos de Siega Ver-de, declaradosPatrimonio de la Humanidad en2010.•RecorridoporCiudadRodrigo,localidadde-clarada Conjunto Histórico-Artístico en 1944yconsideradocomounodeLos pueblos más bonitos de España. Catedral,Palacio de Los Águila,Castillo de Enrique II de Trastámara,Murallas o Casa de los Vázquez.•Disfrutardelfarinato,unodelosproductosmásemblemáticosdelaprovinciayquetienesucunaenCiudadRodrigo.
MONASTERIO DE NUESTRA SEÑORA DE LA CONSOLACIÓN/ LAS DUEÑAS. MADRES DOMINICAS
NO PERDERSE EN LA ZONA:
•VisitaaSalamanca capital.Ciudad Patrimo-nio de la HumanidadyconunaSemana Santa declarada de Interés Turístico Internacional.
gastrocalendario: ferias, fiestas de interés turístico, actividades y jornadas gastronómicas
MÁS INFORMACIÓN:guijuelonet.com/la-matanza
GUIJUELO
MÁS INFORMACIÓN:guijuelonet.com/la-matanza
GUIJUELO
MÁS INFORMACIÓN:lafregeneda-ayto.es
LA FREGENEDA
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca47
eneroMATANZA TÍPICA EN GUIJUELOFiesta de Interés Turístico Regional
Fiesta de la Matanza TradicionalMás información:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html
SAN ANTÓN - DÍA DEL CHORIZO
febreroMATANZA TÍPICA EN GUIJUELOFiesta de Interés Turístico Regional
Fiesta de la Matanza TradicionalMás información:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html
marzoFIESTA DEL ALMENDRO
MÁS INFORMACIÓN:i-bejar.com/candelario/chorizo.asp
CANDELARIO
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca48 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 48
Fiesta de la Matanza TradicionalMás información:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html
abrilSEMANA SANTA DE SALAMANCAFiesta de Interés Turístico Internacional
DÍA DEL TRAGO
LUNES DE AGUASSecelebratantoenlacapitalcomoenvariaslocali-dadesdelaprovincia.
CONGRESO IBÉRICO DE APICULTURA
mayoFERIA INTERNACIONAL DEL QUESO
FERIA DE MUESTRAS Y PRODUCTOS DE LA TIERRA
FERIA LOS COLORES Y SABORES DE NUESTRA TIERRA
FERIA AGROLIAMENTARIA, MULTISECTORIAL, COMARCAL Y TRANSFRONTERIZA DE LUMBRALES
MÁS INFORMACIÓN:semanasantasa.com
SALAMANCA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 41 52 91
LA ALBERCA
MÁS INFORMACIÓN: 923 51 50 03hinojosadeduero.es
HINOJOSA DE DUERO
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 50 70 28
BARRUECOPARDO
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 55 50 03
MACOTERA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 51 20 02
LUMBRALES
MÁS INFORMACIÓN:congresoapicultura.usal.es
SALAMANCA
julioFERIA DE LA CEREZA
FERIA AGROALIMENTARIA Y DE LAS TRADICIONES ARTESANAS
FERIA AGROALIMENTARIA DEL CASARITO VIEJO
octubreFERIA DE LA VENDIMIA
FERIA AGROALIMENTARIA Y DE ARTESANÍA DE LEDESMA
FERIA DEL OLIVAR
junioFERIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA
FERIA AGROALIMENTARIA ALBA DE TORMES
FERIA AGROALIMENTARIA SIERRA QUILAMA/ FIESTA DE LA FRESA DE LINARES
gastrocalendario
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 57 00 15
LEDESMA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 51 20 02
MADROÑAL
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 51 80 09
VILLAR DE PERALONSO
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 16 43 42
CASARITO – NAVA DE FRANCIA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 43 77 01
SAN MARTÍN DEL CASTAÑAR
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca49
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 52 46 23
VILVESTRE
MÁS INFORMACIÓN: 923 52 46 23fic.guijuelo.es
GUIJUELO
MÁS INFORMACIÓN: 923 52 46 23fic.guijuelo.es
ALBA DE TORMES
MÁS INFORMACIÓN:
LINARES DE RIOFRÍO
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca50 Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca 50
FERIA DE LA ALMENDRA
FERIA AGROALIMENTARIA LOS SABORES DE NUESTRA TIERRA
JORNADAS GASTRONOMÍA Y TERRITORIO
noviembreFERIA DE LA MIEL
JORNADAS MICOLÓGICAS DEL OESTE SALAMANTINO
diciembreFERIA ECORAYA
FERIA DE LOS DULCES DE LAS MONJAS
FIESTA DE LA MATANZA TRADICIONAL
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 51 30 61
SAUCELLE
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 44 00 45
FUENTE DE SAN ESTEBAN
MÁS INFORMACIÓN:feriaecoraya.com
SALAMANCA
MÁS INFORMACIÓN:salamancaemocion.es/paginas/actividad/index.html_1936545855.html
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 34 40 16
MORILLE
MÁS INFORMACIÓN:gastronomiayterritorio.com
TODA LA PROVINCIA DE SALAMANCA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 34 10 01
ALDEATEJADA
TELÉFONO DE INFORMACIÓN:923 52 81 00
OESTE SALMANTINO
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca51 Guía Gastronómica de la Provincia de Salamanca 51
Recetario tradicional de la provincia de Salamanca
platos salados
dulces y postres
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca52
Patatas meneás
Pelar laspatatas,cortarlasen trozosgrandes,cubrirlasconaguaundedoporencimadesualturaycocerlasafuegosuaveduranteunos25-30minutos,dependiendodesudureza.
Freírlapancetacortadaentrozospequeñosconunpocodeaceitedeolivavirgenextrahastaqueestédoradaycrujiente.Retirarladelfuegoyreservarla.
Retirarpartedelagrasaquehasoltadolapanceta,sifuesemuyabun-dante,yfreíren larestante losajos,picadosfinamente.Separardelfuegoyañadirelpimentóndulce,elpicanteyelcomino.
Añadireste sofritoa laspatataspreviamentehervidas, colocarlasalfuegoyempezararemoverlas-menearlas-conayudadeunacucharadepaloounmorterohastaqueseformeunaespeciedepuré.Noserecomiendaelusodebatidoraporquesebuscaquequedenpequeñostrocitosdepatata.
Servircalienteconlostorreznosencima.
Su nombre viene dado por el proceso final que se realiza en su coc-ción. Una vez cocidas y mezcladas con el sofrito, las patatas se me-nean hasta que se forma un puré cremoso. También se conocen como patatas de herradero porque se preparan tradicionalmente en las fin-cas cuando se hierran animales. Se trata de una actividad que tiene lugar en los meses fríos y, por ello, una vez terminado el trabajo, unas patatas “meneás” son la mejor forma de calentar el cuerpo y dar ini-cio a la fiesta posterior. Un plato que forma parte de la carta en mul-titud de restaurantes pero que también puede disfrutarse en muchos bares a modo de tapa.
INGREDIENTES para4personas
1kgdepatatas
250grdepancetacurada
1hojadelaurel
3dientesdeajo
1cucharadadepostredepimentóndulce
½cucharadadepostredepimentónpicante
1pizcadecomino
Aceitedeolivavirgenextraysal
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca53
Chanfaina
Comenzarcociendoloscallosy laspatitasdecorderoenabundanteaguaconundientedeajoyunahojadelaurelhastaqueesténtiernos.Retirarlos,cortarlosentrozospequeñosyreservarelcaldo.
Porotro lado,en lacazueladondevayamosaelaborar lachanfaina-preferiblementedebarro-,arrancarunsofritoconelaceitedeolivavirgenextra,undientedeajo,lacebollayelpimientoverdehastaquelaverduraestébienpochada.
Unavezlistoelsofrito,añadirlaguindilla,elpimentónyloscominospreviamentetostadosymajadosenunmorteroconunpocodepere-jil,salypimienta.
Incorporarelarrozydejarquesesofríaligeramenteduranteunpardeminutos.Añadirlaspatitas,loscallosylasangrecortadaentrocitosyrápidamentecubrirconelcaldodecocciónreservado.
Removerelarrozdevezencuandoparaquenosepegueyverterelcaldoqueseanecesarioparaqueelresultado,unavezcocido,seaunarrozcaldoso.
Servircaliente,decorandoconunpocodeperejilyrodajasdehuevococido.
Antiguamente, cuando los señores mandaban que sus pastores sa-crificaran un cordero, estos les entregaban las partes más suculentas y cotizadas, quedándose ellos con las menos nobles. Con las patitas, las tripas, la sangre, especias y arroz, se preparaba uno de los platos más emblemáticos de la cocina salmantina. Es lo que hoy conocemos como chanfaina y podemos encontrarla en muchas barras de tapas de la provincia, sobre todo los fines de semana. INGREDIENTES
para4personas
250grdecallosdecordero
4patitasdecordero
1cebolla
½pimientoverde
3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
1cucharadadepimentón
1hojadelaurel
Unapizcadecominoengrano
2dientesdeajo
perejil
1guindilla
400grdearroz
150grdesangrecocida
2huevoscocidos
salypimienta
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca54
Hornazo
Enprimerlugar,disolverlalevaduradepanaderoenelaguatempladaymezclar conel restode ingredientesde lamasa: laharina, la sal,el vinoblanco, lamantecadecerdoy,opcionalmente,unapizcadepimentón.Amasarduranteunosminutoshastaquelamasa,aúnque-dandoblanda,nosepeguealasmanos.Dejarreposartapadaconunpañohastaquefermenteydoblesuvolumen.
Unavezfermentada,dividirlaendospartesigualesyestirarlashastaconseguirungrosorde1,5cm,aproximadamente.
Rellenarconelchorizo,el lomo,el jamóny,demaneraopcional,elhuevococido.Taparconlaotracapay,conlosrecortes,decorarfor-mandounaespeciederejilla.
Pintarloconhuevobatido,dejar reposarunosminutoshastaqueelhornoalcanceunos180ºCycocerloduranteunos30-40minutoshas-taquetengaunaspectodoradoyapetecible.
Una receta que, tradicionalmente, se toma en muchos lugares de la provincia en la celebración del Lunes de Aguas pero que, poco a poco, ha ido ganando adeptos que lo consumen todo el año. Hay tantas re-cetas de hornazos como familias en Salamanca -incluso dulces-, pero todas incluyen ingredientes frescos y curados procedentes del cerdo, una masa con base de manteca y, opcionalmente, el huevo cocido, ya que este último reduce su conservación. Originalmente se usaba, ya que en Cuaresma el huevo era considerado carne y, una vez termina-da, había que emplear el excedente de huevos que habían producido las gallinas durante esos días.
INGREDIENTES para6personas
1kgdeharinadefuerza
25grdelevadurafrescadepanadero
200mldeaguatemplada
80mldevinoblanco
200mldeaceitedeolivavirgenextra
100grdemantecadecerdo
20grdesal
1huevobatidoparapintarlamasa
1cucharaditadepimentón(opcional)
500grdelomodecerdoadobadoenfiletes
200grdechorizoenrodajas
100grdejamónenloncha
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca55
Limón serrano
Empezaracortarelsolomillofinamenteydorarloenlasarténconelaceite,procurandoquenosehagademasiado.Retirarloaunplatoy,enelmismoaceite,freírelajopicado.
Mientrastanto,pelar lasnaranjas,el limónycortartodoenrodajasfinas.
Unavezdoradoelajo,pasarligeramenteelchorizoporlasarténdu-ranteunossegundosyretirarlo.Allímismo,añadirunchorritodevinotintoydejarquelevanteelhervoryseformeunaespeciedesalsa.
Porúltimo, freír loshuevosenaceitebiencaliente -aunquepuedenservirsetambiéncocidos-.
Alahoradeemplatar,secolocancomobaselasrodajasfinasdeloscítricos.Justoencimasedistribuyeelsolomillo,elchorizoyeljamónibérico.Enlacapasuperiorsecolocaránloshuevosreciénfritosy,porúltimo,seañadiráeljugoquecontienelasartén.
Alahoradedegustarloesconvenienteromperloshuevosparaquelayemasemezcleconeljugodeloscítricos,elaceiteyelvino.
Llamativa ensalada con multitud de variantes -casi en cada pueblo-, muy típica en las zonas serranas. También se conoce simplemente como “limón” o “limones”. Una curiosa elaboración que llama la aten-ción a propios y extraños por sus contrastes agridulces y salados. Cí-tricos, carnes frescas y curadas, huevo frito o cocido y vino se unen en una preparación que solía tomarse como desayuno en Jueves Santo pero que hoy puede degustarse todo el año en los bares y restauran-tes de la zona, normalmente a la salida de misa. En época de carnaval y Cuaresma, en algunos lugares, se sustituía la carne por pescado en escabeche.
INGREDIENTES para4personas
1solomilloibérico
2dientesdeajo
150grdechorizoibérico
100grdejamónibérico
2naranjas
1limón
3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
4huevos
salyunchorritodevino(opcional)
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca56
“Calderillo” bejarano
Enprimer lugar,dorar lacarnecortadaentrozospequeñosy reser-varla.
Enelaceiterestante,añadirtodaslashortalizaspicadasjuntoconlasespeciasydejarcocinarmientrasmajamoselajoyelperejil.
Cuandoesténbiencocinadas,añadirelpimentóny lacarneydejarquesecocineduranteunosminutos. Incorporarelmajadodeajoyperejilyelvinoblanco.Subirelfuegoparaqueseevaporeelalcohol.
Unavezevaporado,añadirel caldodecarneydejar cocerunos30minutos.Enesemomento,incorporarlaspatatastronchadasydejarcocerhastaqueesténtiernas.Cuandofaltenunos10minutos,añadirlosguisantes.
Plato culmen de la gastronomía de Béjar -declarado Conjunto Histó-rico-Artístico en 1974- que se elabora tradicionalmente con fuego de leña. Tal es su fama que ya se han celebrado más de cuarenta edicio-nes del “Día del Calderillo Bejarano”, una fiesta que se conmemora el primer o segundo domingo de agosto y que congrega de miles de personas en el conocido paraje de “El Castañar”. Materia prima de calidad, caldero de hierro, paciencia, tiempo y mimo son las premisas básicas para los que optan a ser premiados en el concurso organizado por el Ayuntamiento y, por supuesto, a obtener su reconocimiento en la degustación popular posterior.
INGREDIENTES
500grdecarnedeterneradeSalamanca(agujaomorcillo)
1kgdepatatasdesalmantinas
2dientesdeajo
1cebolla
1pimientoverde
1pimientomorrónasado
200grdeguisantes
250mldevinoblanco
caldodecarne-oagua-
125mldeaceitedeolivavirgenextra
1cucharaditadepimentóndulce
1guindilla
1hojadelaurel
1ramadetomillo
1ramadeorégano
1ramadeperejil
pimientanegra
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca57
Picadillo de Tejares
Comenzarfriendolosdientesdeajoenterosyelpanenlacazuelaconaceitedeolivavirgenextra.Unavezdoradossereservan.
Enlamismacazuela,cocinarlacebollayelpimientoverdebienpica-dos,duranteunos10minutos.Acontinuación,añadirlacarnesalpi-mentada,lanuezmoscadayelpimentón,removiendoparaquenosequeme.Inmediatamente,incorporarelvinoblancoydejarqueevapo-reelalcoholafuegovivo.
Porúltimo,verterelcaldoyelmajadoabasedelasyemasdehuevo,lospiñonestostados,elperejil,losajosylarebanadadepanfrita.
Mezclarbienycocinarligeramenteparaquelacarnenoseseque.
Servirdecorandoconlaclaradelhuevopicadayunospiñonesenteros.
Tradicional receta que toma el nombre de la aldea de Tejares, hoy en día barrio de la capital salmantina y que ha pasado a la posteridad por ser el lugar donde nació el protagonista de la obra literaria “El Lazarillo de Tormes”. No es fácil de encontrar actualmente, pero en algunos bares de este barrio y de la capital se sigue ofreciendo los domingos a modo de tapa.
INGREDIENTES
500grdecarnepicadadeternera
2huevoscocidos
1cebolla
1pimientoverde
2dientesdeajo
1cucharaditadepimentóndulce
nuezmoscada
1rodajadepan
50mldevinoblanco
150mldecaldodecarne
4cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
20grdepiñones
1ramadeperejilypimienta
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca58
Jeta asada
Precalentarelhornoa140ºCeintroducirlajetaenlarejilladelhorno,colocandoenlapartedeabajolabandejaconunpocodeaguaparaquesevayadepositandoallílagrasaquesoltará.
Asarduranteunahoraymedia,aproximadamente,paraquequedemuytiernapordentro.
Parafinalizaryobtenerunresultadocrujiente,subiratopelatempe-raturayhornearhastaquelapielquedeconunaspectodorado,perosinquemarse.
Sacar,dejarreposarunosminutosycortarentrozosdebocado.
La jeta, también conocida como careta, corresponde a la parte del cerdo cercana a su hocico. Es uno de los pinchos más demandados en las barras de los bares salmantinos. Crujiente y dorada por fuera y tierna por dentro, se convierte en un producto único con el que acom-pañar el vermut o los vinos de Arribes y la Sierra.
INGREDIENTES
1jetaocaretadecerdoadobada
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca59
Tostón asado
Sazonareltostónabundantementeporlaparteinterior.
Untarlapielconmantecadecerdoderretidaypincharlaparaevitarqueenelprocesodeasadoseformenburbujasybolsasdeaire.Deestaformaquedarámuchomáscrujiente.
Colocarloabiertoporlamitadenunafuentedebarroconlapielhaciaabajo.
Precalentarelhornoa160ºCyhornearlo,aproximadamente,durante1hora.
Sacarelcochinillo,colocarloconlapielparahaciaarribayañadirme-diovasodeaguaenlafuente.
Seguircocinandoduranteotrahoramás,concuidadodequenosequemenlasorejasylaspezuñas.Siestoempezaraaocurrir,recubrirlasconpapeldealuminio.
Subir la temperatura a 200ºCmientras seuntadenuevo la piel decochinilloconmantecaderretidayhornearhastaquelapielsedoreuniformementeyquedemuycrujiente.
Servirtroceado,acompañadodeunasencillaensaladaconlechugadelahuertasalmantinay,sisequiere,conunpocodeljugodelasado,quenuncadeberátocarlapielparanoablandarla.
Son famosos los asados a base de tostón -cochinillo-, cabrito y cor-dero en muchos lugares de la provincia, pero quizá sea en la zona de Peñaranda de Bracamonte donde su elaboración roce la excelencia. Piezas muy pequeñas, en torno a los cuatro kilos, se cocinan lenta-mente en hornos de leña, ofreciendo un resultado sublime. Carnes nacaradas, jugosas, sabrosas y recubiertas de una piel crujiente que prácticamente parece una galleta.
INGREDIENTES
1tostónde4kilos
mantecadecerdo
sal
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca60
“Rebozao” de Fregeneda
Comenzarlimpiandolasborrajasypelandolaspatatasparaposterior-mentecortarlasenrodajasdemediocentímetrodegrosor.
Freírlosdientesdeajoenterosenunacazuelaconaceitedeolivavir-genextrahastaqueesténdorados.Retirarlosyprepararunmajadojuntoconelperejilylasalmendras.
Enelmismoaceite,unavezqueha tomadoel saboraajo, freír lasrodajasdepatatapreviamentepasadasporharinayhuevo.
Retiraramedidaquesevayandorandoyterminarempanandoyfrien-dotambiénlashojasdeborraja.
Cubrirconagualacazuela,incorporardenuevolaspatatas,lasborra-jas,ellaurelyelmajadoydejarhervirafuegosuave,paraquenoserompaelrebozado,durante10minutos.
Añadirlastajadasdebacalaoyseguircocinandohastaquelaspatatasesténtiernasyelpescadosesepareenlascas.
Sabroso plato, muy típico de esta localidad arribeña, que incorpora a la receta básica de las patatas rebozadas -o a la importancia- el ba-calao desalado tan tradicional en la vecina Portugal con la que hace frontera y la borraja, una verdura de especial sutileza que se cultiva en los huertos del pueblo. El resultado es un plato con sabores finos, elegantes y muy equilibrado que refleja la capacidad de adaptación que tienen las localidades fronterizas y que la cultura gastronómica sirve para hermanar a los pueblos.
INGREDIENTES
1kgdepatatas
100grdeborrajas
200grdebacalaodesalado
2dientesdeajo
unaramadeperejil
1hojadelaurel
unpuñadodealmendras
2huevos
harina
4cucharadasdeaceitedeolivavirgenextradelasArribes
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca61
“Cuchifrito”
Comenzaradobandolostrozosdecarneconelajo,elvino,unchorritodeaceite, lasespeciasy lasal.Puedeincluirsetambiénunpequeñoaportedevinagre.
Dejarmacerarlacarnedurantealmenostreshorasparaquetomelossaboresdeladobo.
Freírloafuegosuaveenaceitedeolivavirgenextraparaquesevayacocinandopocoapocoyelinteriornoquedecrudo.Alfinal,cuandolacarneestétierna,subirlapotenciaparaqueelexteriorquedecru-jiente.
Serviracompañadodepatatasfritasyunabuenaensalada.
Un plato que es fiel reflejo de la austeridad de la cocina salmantina. Suele elaborarse con tostón -cochinillo- pero también con el sabroso y menos graso cabrito e incluso con corderos. En cualquier caso, siem-pre con un producto de primera calidad y de pequeño tamaño, que se adoba ligeramente con ajo, vino blanco y laurel para, posteriormen-te, cocinarse lentamente hasta que el interior se muestre tremenda-mente tierno, mientras que la piel exterior queda “suflada” y crujiente como si de un asado se tratase. Dependiendo de la zona, también se le conoce como cochifrito e incluye, además de unas gotas de vina-gre, diversos aromáticos como el tomillo, el romero o el orégano en el adobo. También existen algunas variantes, sobre todo en Arribes del Duero, donde se le añade un poco de agua a media cocción para conseguir un resultado a medio camino entre el frito y el cocido que resulta muy interesante.
INGREDIENTES
1kgdetostónodecabritocortadoentrozosregulares
1dientedeajo
1chorritodevinoblanco
1hojadelaurel
pimientamolida
sal
aceitedeolivavirgenextra
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca62
Huevos con farinato
Cortarelfarinatoenrodajasdedoscentímetrosdegrosor,aplastarlasligeramenteyfreírlasconmuypocoaceite,yaqueelembutidosoltarásupropiagrasa.
Calentarelaceitey freír loshuevosconosinpuntilla,dependiendodelgusto.
Servir caliente, rompiendo los huevos para que la yema formeunaespeciedesalsaquerecubralostrozosdelfarinato.
Opcionalmente,sepuedeacompañarconpatatasfritas,aunquelare-cetatradicionalnolasincluye.
Tambiénesmuytípico,eigualmentesabroso,hacerunrevueltoabasedehuevobatidoyfarinatopicadoensuinterior.
Este producto típico de Salamanca tiene su cuna en Ciudad Rodrigo. Sus particularidades lo convierten una elaboración única que, sin duda, ha contribuido a darle más fama, si cabe, a una localidad que está considerada como uno de los Pueblos más bonitos de España. Como embutido humilde, las recetas tradicionales siguen esa misma línea y lo acompañan principalmente de huevos en diferentes varian-tes -fritos, revueltos-, patatas y, por supuesto, pan.
INGREDIENTES
150grdefarinato
4huevoscamperos
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca63
Guiso de jabalí
con patatas
Macerarpreviamente,durantealmenos24horas,lostrozosdejabalíconelvinoyelvinagreyacompañadosdelashortalizaspicadasylosaromáticos.
Sacareljabalídelamarinada,secarlo,dorarloenaceitedeolivavirgenextrayreservarlo.
Enesemismoaceite,cocinarlasverdurasdelmarinadoconunacu-charaditadepimentóndulceyelrestodearomáticosduranteunos10minutos.
Incorporardenuevoeljabalíyagregartambiénelvinodelamarinada.
Cocinarafuegovivohastaqueelvinoevaporeelalcohol.
Cubrirdeaguaycocinarhastaquelacarnedeljabalísevayaablan-dando.
Porúltimo,añadirlaspatatascortadasencachelosydejarhervirhastaquelacarneestétiernayelguisobienligado.
Los amantes de la gastronomía de cuchara encuentran en Salaman-ca una provincia ideal para disfrutar de diversos estofados. Siendo una tierra con excelentes legumbres, estas nunca faltarán tanto en sus elaboraciones más clásicas, con diferentes embutidos del cerdo, como acompañando la caza. Pero en Salamanca también se produce una patata estupenda que se convierte en el complemento ideal, por ejemplo, de la caza mayor. Las patatas con jabalí son un clásico otoñal en muchos pueblos salmantinos. La potencia del jabalí se rebaja con la adición de este tubérculo, obteniendo un resultado aterciopelado, fino, equilibrado, sabroso y muy elegante. Un guiso que ha de ser dis-frutado con un buen vino de la Sierra o de Arribes.
INGREDIENTES
1kgdejabalí
2cebollas
1puerro
6dientesdeajo
1zanahoria
½pimiento
2hojasdelaurel
1ramitadetomillo
1ramitaderomero
20bolasdepimientanegra
1cucharaditadepimentóndulce
1chorritodevinagre
vinotinto
1kgdepatatassalmantinas
4cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca64
Perdiz escabechada
Salpimentarlasperdices,dorarlasconlamitaddelaceitedeolivavir-genextrayreservarlas.
Añadirelrestodelaceitey,afuegobajo,confitar losdientesdeajoparaquevayanaromatizandoelconjunto.
Incorporarlacebollaylazanahoriapicadas-nomuyfinas-ycocinardurante5minutos.
Retirardelfuegoyesperarligeramenteparaqueseatempereantesdeañadirelvinagre,elvinoylasespecias.
Colocarenelfuegoycocinarparaqueseevaporeelalcoholyelvina-grepierdapartedesufuerza.
Introducirlasperdices,cubrirconunpocodeagua-ocaldo-ycocinarhastaqueesténtiernas.
La caza menor ofrece grandes recetas para disfrutar de la gastrono-mía salmantina. Las legumbres con perdiz o codorniz se convierten en indispensables cuando el frío aprieta. Pero también se cocinan es-cabechadas: técnica que se empleaba para conservar las carnes y los pescados y que hoy se ha transformado en un sabroso recurso para los cocineros, que han encontrado en el escabeche un aliado perfecto para platos tanto fríos como calientes.
INGREDIENTES para4personas
4perdices
2cebollas
6dientesdeajo
2zanahorias
100mldeaceitedeolivavirgenextra
25mldevinagre
50mldevinodeJerez
1ramitadetomillo
pimienta
laurel
sal
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca65
Ensalada de “maruja”
Lavarla“maruja”concienzudamenteylimpiarladeotrashierbasquepudieseconteneralserrecogida.
Pelarlanaranja,retirartotalmentelaspartesblancasysacarlosgajoslimpios.
Enunmortero,majarelajoconunpocodesal.Añadirelaceitedeolivavirgenextrayelvinagrey trabajar lamezclahasta formarunavinagretabienemulsionada.
Aliñar justoenelmomentoenelquesevaaconsumirparaque lavinagretanoablandelosbrotesfrescos.
Decorarconlosgajosdenaranjaoconotrasfrutascomolagranada.
Este pequeño brote silvestre aparece poco antes de llegar la prima-vera en los regatos y riberas salmantinos, de aguas limpias y con pocos centímetros de profundidad. Debe ser recogida antes de que crezca demasiado, para que al ser consumida resulte suave y delica-da al paladar. Se conoce con muchos nombres: “maruja”, “coruja”, “pamplina”, “regajo” o “regachal” son solo algunos de ellos y varían dependiendo del pueblo salmantino en el que nos encontremos. Tiene entidad propia como para ser servida como ensalada, pero en tempo-rada también aparece guarneciendo a carnes y pescados.
INGREDIENTES
100grde“maruja”
1dientedeajo
3cucharadasdeaceitedeolivavirgenextra
1cucharadadevinagre
½naranja
sal
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca66
“Repelaos”
Mezclarlaalmendramolidaconelazúcar.
Acontinuación, irañadiendo loshuevosdeunoenunomientrasseamasa.Noponerelsiguientehastaqueelanteriorestéperfectamenteintegrado.
Porúltimo,volcarlayemayseguirelmismoproceso.
Dejar reposar unos minutos mientras se calienta el horno a unos180ºC.
Tomarpequeñasporcionesconlasmanos,darlesformairregularparaqueesaspequeñasaristasterminentostándoseligeramenteyquedenmásbonitos.
Sisedesea,colocarcadaporciónencimadeuntrozodeoblea.
Hornearduranteunos10-12minutos,vigilandoparaquenoseque-men.Tienenquequedar ligeramentedoradospor laparte superiorperomuypocohechosyjugososensuinterior.
Sabrosísima receta salmantina a base de almendras, azúcar y huevos, muy enraizada en la cultura de los pueblos arribeños, ya que en sus laderas se cultivan grandes campos de almendros. Tradicionalmente llevan un trozo de oblea como base, aunque eso no es estrictamente necesario y determinante en la elaboración. La almendra empleada se muele de forma gruesa para que, en el resultado final, se aprecien pequeños trocitos. La harina de almendras no ofrece los mismos re-sultados.
INGREDIENTES
500grdealmendramolidadeformagruesa
350grdeazúcar
3huevosenteros
1yemadehuevo
2obleas(opcionales)
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca67
Rosquillas de sartén
Batirloshuevosyelazúcaryañadir,posteriormente,elaceitedeolivayelaguardiente,antesdeseguirtriturado.
Mezclarlaharinadetrigoconlalevaduraylosanises.
Añadirlamezclapocoapoco-sololaqueadmita-hastaqueseformeunamasahúmedaperoquenospermitaformarlasrosquillasconcier-tafacilidad.
Dejarreposaralmenosunahora.
Ponerabundanteaceitedeolivaacalentareirfriendolasrosquillasamedidaquesevayanmoldeando,siempreconlasmanosuntadasdeaceiteparaimpedirquelamasasepegue.
Alecharlassobreelaceitecaeránalfondo,peropocoapocoiránsu-biendoasuperficie.Cuandoesténdoradasysufladas,darlelavueltaycocinarlasdelotrolado.
Serecomiendahacerloentandaspequeñasparaquelatemperaturadelaceitenobajedegolpe,loqueprovocaríaqueseempaparande-masiado.
Amedidaquesevayanfriendo,sacarlasaunpapelabsorbenteparaqueescurranelexcesodegrasa.
También se conocen como rosquillas de aguardiente o rosquillas de anises y son uno de los grandes representantes de la repostería fri-ta. Una de esas recetas que se siguen manteniendo inalterables en el tiempo, aunque prácticamente en cada pueblo y casi en cada fami-lia existan diferencias en su composición. Con o sin aguardiente, con aceite de oliva o con aceite de girasol, con o sin miel o con ralladura de algún cítrico, especialmente en la zona de Las Arribes, donde se cultivan naranjos y limoneros. Todas ellas dan lugar a un suculento resultado que bien merece ser probado.
INGREDIENTES
3huevos
1yema
12cucharadasdeaceitedeoliva
12cucharadasdeazúcar
9cucharadasdeaguardienteblanco
½sobredelevaduraquímica½cucharaditadepostrede
bicarbonato
harinadetrigo
1cucharadadeanisesengrano
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca68
Flores
Batirloshuevosconelazúcary,posteriormente,añadirlatazadeaguaodelecheyaceitedeolivaparafreír.
Añadirlaharina,lapizcadesaly,opcionalmente,losanises.
Removerhastaquedesaparezcantodoslosgrumosycubrirparade-jarloreposaralmenosmediahora.
Mientrastanto,calentarelaceiteenunacazuela.Unavezintroducidoelmolde,estedeberáquedartotalmentecubiertoynuncatendráquetocarelfondo.
Calentarelmoldeenelaceite,destaparlamezcla,removerparaalige-rarlaeintroducirelmoldesolamentehastalamitad,parafacilitarquesesepareenelprocesodefritura.
Colocarelmoldeenelaceitecaliente,esperar10segundosparaem-pieceaendurecerseygirarloparaquelaflorsedesprenda.
Seguirfriendohastaconseguirunresultadodoradoycrujiente.
Colocarlasfloresenpapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasay,posteriormente,rebozarlasonoenazúcar,dependiendodelgusto.
Un molde metálico y una pasta líquida a base de ingredientes muy bá-sicos dan lugar a un dulce de extraordinaria belleza que se elaboraba tradicionalmente en carnaval, aunque en la actualidad su consumo se extiende a festividades y celebraciones durante todo el año. Las flo-res, también conocidas como floretas, son otro de los representantes de una repostería frita que en Salamanca, debido a la producción de grandes aceites, alcanza la excelencia. Dependiendo de la zona en-contraremos las flores con o sin anises, con agua o con leche para aligerar la masa y con o sin azúcar, tanto en la propia masa como en el rebozado posterior. Además, podremos disfrutar de diferentes for-matos según el dibujo del molde de hierro empleado.
INGREDIENTES
2huevos
2cucharadasdeazúcar
1tazapequeñadeharina
1tazapequeñadeagua(oleche)
1pizcadesal
anisesolicordeanís(opcional)azúcarpararebozar
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca69
“Mantecaos” de aguardiente
Colocarlaharinaformandounaespeciedecoronayañadirenelagu-jerocentralelaceite,elazúcaryelaguardiente.
Mezclartodoslosingredientesconlasmanoshastaqueesténperfec-tamenteintegrados.
Dejarreposarlamasadurante10minutosy,posteriormente,estirarlahastaquequedeconungrosordeaproximadamente2centímetros.
Utilizandounmoldeounvasopequeño,recortarcírculosdeunos3cmdediámetro.
Calentarelhornoa190ºCyhornearlosalrededorde25minutos,has-taquetomenciertocolorperosindorarse.
Unavezsacadosdelhorno,dejarreposar1minutoyrebozarenazúcar.
Esta variante de los tradicionales “mantecaos” se elabora en Hinojosa de Duero y tiene la particularidad, a pesar de que el propio nombre de la receta indica que se fabrican con manteca, de llevar solamente aceite de oliva virgen. Este cambio en la grasa utilizada determina que el resultado final sea un mantecado mucho más frágil y delicado que el original. Además, se sustituye el tradicional vino blanco por el aguardiente, lo que otorga un carácter mucho más robusto a este dulce, básico en los desayunos y meriendas de la localidad arribeña.
INGREDIENTES
500grdeharina
250mldeaceitedeolivavirgenextra
125mldeaguardienteblanco
70grdeazúcar
azúcarpararebozar
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca70
“Perronillas”
Atemperarpreviamentelamanteca,juntarlaconlasyemasdehuevoyelazúcarymezclarhastaconseguirunamezclahomogénea.
Incorporarlosaromáticosalgusto:laralladuradenaranja,losanisesylacanela.
Añadirlaalmendramolidaylaharinapocoapocomientrassemezclaconlasmanos.
Unavezpreparadalamasa,tomarpequeñasporciones,formarbolasyaplastarlasconlasmanosantesdecolocarlasenlabandejadelhorno.
Colocarunaalmendraenteraencimadecada“perronilla”ypintarlaconclaradehuevoligeramentebatida.
Horneara200ºCunos15minutos,hastaqueesténdoradas.
Las “perronillas” -o perrunillas- son un dulce típico de origen conven-tual que pasó a tomarse en los convites de las bodas y en los desa-yunos de las fiestas de los pueblos junto a un vasito de aguardiente. Actualmente su consumo es anual, siendo muy común encontrarlas en las panaderías de todos los pueblos. Sus ingredientes básicos son la harina, la almendra, la manteca y el azúcar, y los aromáticos varían dependiendo de la zona. Lo más comunes son los anises y la ralladura de naranja, aunque también se emplea la canela. En algunos luga-res agregan aguardiente de elaboración propia para hacer su masa y también se conocen variantes en las que parte de la manteca se sus-tituye por aceite de oliva, dando lugar a las denominadas lorenzas: otro tipo de “perronillas” más etéreas y quebradizas.
INGREDIENTES
400grdeharina
100grdealmendramolida
250grdemantecadecerdo
250grdeazúcar
3yemasdehuevo
1claradehuevo
ralladuradenaranja
1cucharaditadeanises
almendrasenterasparadecorar
canelaenpolvo(opcional)
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca71
Bollo maimón
Separarlasyemasymezclarasbienconelazúcarglas,laralladuradelimónyelaguardiente.
Batirlasclarasapuntodenieveconunapizcadesaleintegrarlasconlaayudadeunaespátulaenlamezclaanterior,conmovimientosen-volventesdesdeabajohaciaarriba.
Porúltimo,incorporarpocoapocoyendiferentestandaselalmidónmezcladoconlalevaduradeesamismaforma.
Untarunmoldeconagujerocentralconmantequillaoaceiteparaquenosepegueyrellenarconlamezclaanterior.
Horneara170ºCduranteunos25minutosaproximadamenteohastaquealpincharloconunaagujaestasalgalimpia.
Parafinalizar,decorarconazúcarglas.
Este es, posiblemente, uno de los dulces más tradicionales de la pro-vincia. Se prepara tanto en el Campo Charro como en la Sierra o la comarca de La Armuña. Sus primeras referencias aparecen ya en el Siglo de Oro y actualmente no hay festividad en Salamanca en la que no aparezca. También se le conoce como rosca de bodas, ya que nunca faltaba en dichas celebraciones y los propios novios realizaban una especie de danza del cortejo a su alrededor, llamada “baile de la rosca”. Sus mayores particularidades son que se elabora con almidón en lugar de harina, que no se emplea levadura sino que sube por el efecto de las claras a punto de nieve y que no se le añade ni aceite ni mantequilla. El resultado es un producto muy esponjoso que suele consumirse mojado en leche o en chocolate.
INGREDIENTES
6huevos
300grdealmidóndemaízomaicena
300grdeazúcarglas
1pizcadesal
1cucharadadeaguardiente
ralladuradelimón
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca72
Torrijas
Cortarelpanenrodajasde1,5centímetros,aproximadamente.
Hervirlalecheconlamiel,elazúcar,lacáscaradenaranjayelpalodecanela.
Mojarlastorrijasenlalecheydejarlasasíalmenosmediahora,paraqueseempapenbien.
Escurrirlasligeramente,pasarlasporhuevobatidoyfreírenaceitedeolivaafuegomedio-alto.
Pasarlasapapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasay,sisede-sea,rebozarlasenunamezcladeazúcarycanelaenpolvo.
Las torrijas son, seguramente, uno de los postres más extendidos de la geografía española, pero en cada zona ofrecen diferentes caracte-rísticas. En algunos lugares se bañan en almíbar o en vino, en otros se emplean panes tradicionales de sus zonas, además de vainilla o anís. Las típicas torrijas salmantinas se elaboran con pan candeal empapa-do en leche endulzada con miel y azúcar y aromatizada con cáscara de naranjas de Las Arribes y canela. Un postre muy tradicional en Cuaresma, pero que hoy es totalmente atemporal y se disfruta tanto en verano como en invierno, formando parte de muchas cartas en algunos de los mejores restaurantes de la provincia.
INGREDIENTES
1barradepanasentado
1litrodelecheentera
1palodecanela
100grdeazúcar
50grdemiel
1trozodepieldenaranja
3huevos
azúcar
canelaenpolvo
aceitedeoliva
Guía Gastronómica de la provincia de Salamanca73
Sacatrapos
Infusionarelaguaconlacáscaradenaranja,ladelimónylosanises.Colarydejarenfriar.
Mezclarconelaguardiente,elhuevoyelazúcary,posteriormente,irañadiendolaharinamezcladaconlalevadura,pocoapoco.
Amasarhastaobtenerunamezclahomogéneaqueseestireconfa-cilidadsinquesepeguealasmanos.Dejarreposaralmenos1hora.
Estirarlamasahastadejarlaconungrosorde2-3milímetros.Cortartirasyenroscarlasformandounaespiralenunmoldeparahacerca-nutillos.
Freírenaceitedeolivahastaquesehaganportodosloslados,tenganunaspectodoradoyseempiecenadesprenderfácilmentedelmolde.
Sacarapapelabsorbentepararetirarelexcesodegrasa.
Pasaropcionalmenteporunamezcladeazúcarycanelaenpolvo.
Dulce muy tradicional, especialmente en la sierra de Francia, que solía prepararse cuando los hijos abandonaban el hogar después de casarse. La masa con la que se elabora tiene algunas similitudes con los pestiños, pero el resultado es mucho delicado y no se recubre con miel. Antiguamente solía emplearse una caña de bambú para enros-car la masa pero actualmente se ha sustituido por moldes metálicos.
INGREDIENTES
200mldeagua
750grdeharina
150mldeaguardiente
1cáscaradenaranja
1cucharadadeanísengrano
200mldeaceitedeoliva
1huevo
50grdeazúcar
1sobredelevadura
azúcar
canelaparadecorar
aceitedeolivaparafreír
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