gourmet's - diciembre - 2010
Post on 25-Mar-2016
249 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
EL PERSONATGEDANIEL JORDÀ ELABORA PANS
D’AUTOR CRIDATS A OCUPAR
UN LLOC D’HONOR A LA TAULA
LA TENDÈNCIAELS XEFS A DOMICILI IMPLIQUEN
ELS MATEIXOS COMENSALS
EN L’ELABORACIÓ DE L’ÀPAT
LA PUNTUACIÓEL GRUP DE TAST IMPITOYABLE
AVALUA ELS CAVES AMB MÉS
PRESÈNCIA AL MERCAT
LA RECOPILACIÓNOUS LOCALS PER MENJAR
DE FORMA RÀPIDA, SALUDABLE
I ECONÒMICA A BARCELONAdes
emb
re d
el 2
010
FOTO
: FER
NAN
DO
BAG
UÉ
Gourmets I2I el Periódicodesembre del 2010
el personatge Daniel Jordà Forner. Regenta La Trinidad Panes Creativos
TEXT ALBERTO LARRIBA FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
PROFESSIONALS com Daniel Jordà han
aconseguit que el pa ocupi un lloc des-
tacat a la taula dels restaurants. Les se-
ves creacions són el contrapunt ideal
per vestir el producte. Però fins a arri-
bar al plat primer s’ha de recórrer un
intricat camí.
El procés creatiu comença en el mo-
ment de contactar amb el xef. “S’ha de
parlar amb ell per saber què vol”, diu
Jordà. “Cada cuiner és un món; tots
tenen els seus propis gustos i idees.
El mateix pa hi ha qui el serveix amb
el foie i un altre el posa amb les pos-
tres... Les combinacions són il·limita-
des”. Trobar el maridatge perfecte no
és fàcil. En aquest sentit, “les tapes són
més agraïdes, harmonitzen millor
amb el pa; en canvi, les racions grans
no donen tant de joc”, explica Daniel.
Per l’artesà de La Trinidad, “les proves
són la salsa del procés creatiu, però
també la part més complicada”. La
resta és qüestió de seguir el treball
pautat.
APRENENTATGE CONSTANTPans d’espècies, d’ibèrics, de madui-
xa i xocolata blanca, de brioix francès,
de cervesa negra, de wasabi, de miso...
Aquestes són algunes de les especiali-
tats elaborades per Daniel Jordà. Alguns
més coneguts que altres –per la seva re-
percussió mediàtica–, el forner se sent
“orgullós” de totes les seves criatures.
Posats a triar, cita “el pa de tomàquet
i els pans d’oliva negra i blanca” com
a exemples del seu art creatiu. Encara
que potser el més sofisticat de tots és
“el pa de bolet i tòfona blanca” elabo-
rat per al restaurant Lasarte de Barce-
lona. I és que Jordà no deixa d’apren-
dre: “No havia treballat mai amb oli
de tòfona”, confessa. Tampoc amb fa-
rina de sègol i masses àcides, més prò-
pies dels països nòrdics que, per raons
culturals, aquí no es coneixen ni es do-
minen, però això no impedeix que Da-
niel experimenti amb aquests produc-
tes.
L’enginy d’aquest home no té límits:
“Ara em ronda pel cap el pa de sushi
amb sake i algues; crec que pot fun-
cionar molt bé amb les tapes i la cui-
na de fusió”. També està experimen-
tant amb farines especials, sals de dife-
rents colors –com la sal grisa bretona–,
a la vegada que intenta recuperar re-
ceptes tradicionals per adaptar-les als
nous temps. A més, prepara “una cosa
diferent” per presentar en la pròxima
edició del certamen Madrid Fusión.
Jordà uneix tradició i modernitat.
“Igual que els cuiners treballen amb
les noves tècniques de cuina, nosal-
tres també aprofitem la tecnologia
perquè el producte sigui millor”, as-
segura. Això sí, respectant en tot mo-
ment l’essència artesanal de l’ofici.
Fer pans creatius per al sector de la
restauració comporta una gran “res-
ponsabilitat” i una “pressió afegida”.
“Ells externalitzen un producte que
no controlen, el fan seu i obtenen un
valor afegit”. Per això la relació s’ha de
basar en la “confiança”. Daniel reivin-
dica la seva funció de “proveïdor de
proximitat” ja que al final “acabes sent
part de l’equip”.
Jordà preveu “obrir una botiga per-
què la gent tingui accés al pa gas-
tronòmic”, un repte que exigeix “créi-
xer de forma controlada” per “no per-
dre ni la qualitat ni la identitat”.
Llicenciat en Belles Arts i representant de la tercera generació d’una família dedicada al món del pa, la
brioixeria i la pastisseria –el 1927 el seu avi va fundar el negoci familiar al barri barceloní de la Trini-
tat–, Daniel Jordà compagina la seva vena artística amb la feina a l’obrador. Autor d’una gran varietat
de pans creatius –“en tenim entre 35 i 50 tipus diferents”, comenta–, aquest professional artesà manté
intacta la seva passió per la investigació i la reformulació de velles receptes. Els anys d’experiència acu-
mulada li han servit de base per conèixer a fons l’ofici i poder desenvolupar el seu talent i creativitat.
“La meva formació és contínua; sempre estic pendent de les novetats que es produeixen en el sec-
tor”, explica. La seva estreta relació amb la gastronomia el porta a autodefinir-se com a “forner gas-
tronòmic”. El seu objectiu principal consisteix a “treure el pa del cistell i harmonitzar-lo amb el plat,
que no sigui un mer acompanyant, sinó que també hi tingui alguna cosa a dir”.
Forner gastronòmic
El pa d’autor enalteix el plat
“Les proves són la salsa del procéscreatiu i la part més complicada”
L’ORIGEN
Menú elaborat al100% amb productesde cooperativescatalanes
6EL CELLER
Joies enològiques que els col·leccionistespersegueixen desubhasta en subhasta
12LA RECEPTA
Els xefs de l’Hisopafegeixen un toc suísa un plat d’essènciaamericana
8 LA COCTELERIA
Jordi Otero esproclama millorcocteler d’Espanyaamb un ‘cubajito’
16NÚMERO 51 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta. PUBLICITAT:Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6è planta (08009) Barcelona.Tel. 93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Al-berto Larriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ:Fátima García, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficasde Prensa Diaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera. PORTADA Un dolç tres en ratlla elaborat amb galetes Carlota’s (www.carlotas.com) . Fotografia realitzada per Fernando Bagué.
sumari
*
Gourmets I3I el Periódicodesembre del 2010
I tendència Ia domicili I
TEXT EDUARD PALOMARES FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
Tot un xef a disposició EN L’ÚLTIMA dècada s’ha co-
mençat a afegir l’adjectiu personal
a diverses professions, de manera
que es pot comptar, per exemple,
amb un entrenador o un assessor
de compres que durant unes ho-
res estarà completament dedicat
a una única persona. Una tendèn-
cia laboral que també ha trobat en
la gastronomia un terreny adobat
on desenvolupar-se, si bé la crisi
econòmica ha endarrerit l’eclosió
dels que es podrien definir com
a personal cookers o xefs a domicili.
No obstant, s’ha de traçar una lí-
nia definitòria entre els avantat-
ges que ells ofereixen i els d’un
servei de càtering, ja que existei-
xen tota una sèrie de denomina-
dors comuns, però també algunes
diferències. Això sí, tots dos brin-
den un suport impagable a l’hora
d’encarar les celebracions nada-
lenques.
Així, aquest Nadal hi ha diver-
ses opcions per a aquells que vul-
guin organitzar un sopar o una
festa a casa seva sense haver de
passar-se hores a la cuina. Per
exemple, comptar amb una em-
presa externa que subministri el
menjar (es poden trobar múlti-
ples propostes de diferents ni-
vells) o fins i tot contractar un cui-
ner que elabori els plats a casa,
els serveixi i després els netegi.
No obstant, els xefs a domicili
proposen més coses i afegeixen
un concepte didàctic, cultural i
d’oci que requereix la implicació
dels comensals, que es convertei-
xen en protagonistes de tot el pro-
cés. Això sí, en les dates assenya-
lades, s’ha de consultar la seva
disponibilitat.
El xef Douglas Pires (www.per-
sonalcook.es) va començar a ofe-
rir el 2004 a Barcelona un servei
a domicili personalitzat, en un
moment en què pràcticament no
s’havia sentit a parlar d’aquest sis-
tema. “No es tracta de contractar
un cuiner, sinó d’obtenir conei-
xement gastronòmic”, assegura.
En aquest sentit, el procés del per-
sonal cooker comença avaluant els
gustos i el nivell culinari de cada
client per acordar el menú. “Des-
prés –afegeix Pires– ens en anem
junts al mercat i li ensenyo la mi-
llor manera de triar els aliments,
tenint en compte aspectes com
la seva procedència o l’estacio-
nalitat. A continuació, ja a la se-
va cuina, comentem com es talla
cada producte, la millor manera
de cuinar-lo… Finalment, prepa-
rem junts les receptes acordades
i les servim”. S’hi pot participar
individualment o en grup i per-
sonalitzar l’estil culinari, encara
que Pires es decanta per una cui-
na capaç de “provocar sensacions
i despertar els sentits”.
VINCLE MÉS ESTRETD’una manera similar treballa Ai-
ram González, responsable d’El
Maná Barcelona (www.cocinave-
getarianaelmana.wordpress.com):
“Puc cuinar el sopar, servir-lo i
recollir, com un servei estricta-
ment de càtering. Però el que
més li agrada a la gent, sobretot
si tenen inquietuds i ganes d’a-
prendre, és implicar-se en la pre-
paració, ja que també és més di-
vertit i s’estableix una relació
diferent entre xef i comensals”.
En aquest cas, els grups poden ser
de fins a 10 persones, que aprenen
com cuinar les receptes que des-
prés es menjaran, normalment
orientades cap a un estil vegetarià
o exòtic.
Els dos xefs són conscients, no
obstant, que en un sector com el
gastronòmic, la diversificació és
fonamental. Tant Pires com Gon-
zález imparteixen classes parti-
culars i en el cas del cuiner del Ma-
ná Barcelona encara el Nadal amb
una nova proposta: receptes per
emportar-se. “Trien els plats, vé-
nen a casa meva per aprendre la
millor manera de servir-los i se’ls
emporten al seu domicili”, expli-
ca. Després, si els han agradat
molt, potser li demanaran que els
ensenyi a elaborar-los.
ELS ‘PERSONAL COOKER’ BRINDEN UNA AJUDA EFICAÇ PER PREPARAR UN BANQUET NADALENC
MMEENNTTRREE QQUUEE EELLSS serveis dels xefs a casa es van coneixent a
poc a poc, els cursos de cuina han experimentat en els úl-
tims anys un notable increment de la demanda. La filosofia
és la mateixa, però són els alumnes els que es desplacen a
una aula preparada i els plats que es preparen no són tan
personalitzats. “La cuina està de moda i la gent vol apren-
dre’n i implicar-s’hi”, apunta Xavi Sánchez, gerent de Barce-
lona Culinària, una empresa gastronòmica que també ofe-
reix la possibilitat de contractar cuiners a domicili, encara
que han detectat que són els cursos els que acaparen més l’a-
tenció.
La clau no consisteix a ajudar els alumnes a preparar un
banquet per a diverses persones a la cuina de casa seva, sinó
donar-los els coneixements bàsics perquè puguin encarre-
gar-se’n ells mateixos, sense nervis ni excessives complica-
cions. “Els ensenyem com organitzar-se i planificar-se l’ela-
boració de tres plats segons els mètodes dels restaurants,
és a dir, cuinant la base de cada recepta prèviament per,
en l’últim moment, donar-los el toc final, en el que es co-
neix com a regeneració”, explica. És a dir, tècniques profes-
sionals per aplicar a casa i que poden ser vitals a l’hora d’en-
carar un àpat nadalenc.
CLASSES PERAPRENDRETÈCNIQUES DEPROFESSIONAL
Vestida de gala. Taula preparada per a un banquet nadalenc, preparat a la botiga Villeroy & Boch de Barcelona (www.villeroy-boch.com).
Gourmets I4I el Periódicodesembre del 2010
I l’examen I tast a cegues I
Medalles per partida dobleELS ESPUMOSOS GRAN RESERVA ES BATEN EN DUEL
TEXT A. G. / A. R. FOTOGRAFIA ANNA ALEJO
VINS QUE PARLENVisió nítida, gust i olfacte diàfans. Però a l’avaluar espumosos, el grup detast Impitoyable recorre a un quart sentit: l’oïda. Perquè pel desprenimentde gas, els caves també parlen. I encara que de les seves paraules no espot extreure cap conclusió sobre la seva qualitat, sí que es descobreix si te-nen una personalitat tímida, discreta o voluble. El carbònic expulsa les aro-mes fora de la copa, que els experts retiren del seu nas, per evitar el pessi-golleig. En boca, la primera impressió és el resultat de l’abundància i la de-
licadesa del gas. A partir d’aquí, jutgen com qualsevol vi tranquil, i la llista dequalificatius traspua a vessar: refrescant, nerviós, ben dosificat, harmoniós,equilibrat, dolçàs, untuós... El tribunal ha dictat sentència, i els nou cavesgran reserva (a partir de 30 mesos de criança) amb més presència al mer-cat, que han estat tastats a cegues, ja tenen nota. En aquesta ocasió, Gour-mets presenta els guanyadors en dues categories: ampolles de menys i mésde 20 euros.
MENYS DE 20 EUROS
OR: Gramona Imperial 2006Darrere un aspecte groc pallós, amb tonsdaurats i lleu corona hi ha un cava ambuna aroma vinosa i marcades notes cítri-ques, torrats fumats, fonoll i galetes. Ambrelació al seu gust, els Impitoyables el vanqualificar d’ampli, amb una complexitatque va en augment. Van acordar, a més,
que encara és millor en boca que en nas,elegant, vivaç i envellutat. Els tastadorsvan trobar en el Gramona Imperial notesllamineres de poma. Un cava que va des-tacar per la seva elevada puntuació (15,90punts sobre 20), tenint en compte el seupreu (15,55 euros).
15,90 punts
PLATA:Recaredo Brut Nature 2007 Es van haver de rebutjar les dues prime-res mostres perquè no estaven en condi-cions òptimes per al tast. Malgrat tot, latercera ampolla oberta ha obtingut unagran puntuació (14,37 punts sobre unmàxim de 20), cosa que indica una faltade regularitat en les partides. El RecaredoBrut Nature 2007 té un color groc pàl·lid
amb matisos verdosos i bombolla petitade lent despreniment. En nas desprèn no-tes fresques amb matisos florals, d’anís ifonoll. La mateixa complexitat que té ennas, s’aprecia al tastar-lo, “amb bonaestructura”, van comentar els jutges. Elpreu recomanat d’aquesta ampolla és de16,50 euros.
14,37punts
BRONZE:Freixenet Cuvée DS 2006 “Lleu presència de fruita, melmeladad’albercoc, orellanes, notes cremosesi vainilla”. És el que van dir els membresd’Impitoyable a l’olorar la copa que conte-nia el Freixenet Cuvée DS 2006. Van des-tacar, així mateix, la seva calidesa alcohò-lica. En boca el van classificar com un ca-
va ben estructurat, amb frescor i cremosi-tat. Untuós, amb notes de mel i torrades iuna lleu aspror de cacau que van conside-rar “molt elegant”.
En conclusió, van puntuar amb un13,75 (sobre 20) aquest espumós grocpallós brillant, que té un preu de 19 euros.
13,75punts
MÉS DE 20 EUROS
OR:Gramona Celler Batlle 2001El gran guanyador d’aquesta categoria ésel Celler Batlle 2001, de Gramona, el mésantic de tots els caves que es van tastar.Té un color daurat intens, amb bombollade mida petita, que evoluciona lentament.En nas recorda el codony, torrats, fumats,mantega golden i fruita sana i madura.
“També es perceben notes florals moltelegants i un fons de malta”. El grup detast Impitoyable va considerar que teniauna bona entrada en boca, que fins i totmillorava en nas: “Un cava estructurat”,van dir. El preu d’aquesta ampolla és de 42euros.
17,35 punts
PLATA:Kripta 2004 (Agustí Torelló)L’any 1987 David Coll va crear Signat,una petit celler de propietat que en poctemps ha sabut guanyar-se el reconeixe-ment de la crítica especialitzada. El Signat Gran Reserva Imperial 2006 és unexemple dels productes d’alta qualitatque comercialitza. En nas té una marcadaevolució i reminiscències de fruita en
compota, mantega fresca, infusió de til·lai fruita seca garapinyada. Els Impitoyablesvan coincidir a l’afirmar que és un cava“molt ben fet, amb el carbònic ben integrat i bona estructura”. A més amés, resulta cremós i equilibrat, amb records de tabac. El seu preu recomanatés de 22 euros.
16,06 punts
BRONZE:GR Juvé i Camps 2006 Entre els caves gran reserva de més de 20euros, el bronze va ser per al Juvé i Camps2006, que té un preu de 32 euros. En nasdestaquen les seves interessants notesempireumàtiques, complexes, de cafè tor-rat, préssec i flors blanques, a més de les“importants notes d’autòlisi” (autoassi-
milació dels seus propis llevats que fan elsvins llargament criats). No obstant, no vapoder mantenir el llistó en boca: “Li costarespondre al seu excels nas”, van dir elstastadors. Al paladar, aquest cava –debombolla petita, que forma corona– resultauna mica llaminer, amable i lleuger.
14,62 punts
Gourmets I5I el Periódicodesembre del 2010
I cervesa Ien bona companyia I
Menú harmonitzatDUES RECEPTES MARIDADES AMB ESTRELLA DAMM INEDIT
EXPERIMENTS A LA TORRE D’ALTAMAR
Des del seu naixement, la cervesa Estrella Damm Inedit ha anatde la mà de l’alta gastronomia. No només per ser creació ori-ginal de l’equip de sommeliers d’El Bulli –capitanejats per Fer-ran Adrià–, sinó també per treballar estretament amb els xefsmés importants del nostre país, per demostrar-los la versatilitatd’aquesta cervesa aromatitzada, que amb el seu cupatge de
malta d’ordi i blat, és capaç de casar amb qualsevol recepta.Des d’un entrant fins a un plat fort o unes postres. Fruit de lacol·laboració d’Estrella Damm Inedit i, en aquest cas, el cuinerde la Torre d’Altamar, Óscar Manresa, neixen propostes tan ex-quisides com les que es presenten en aquesta pàgina: un llo-barro amb raviolis de carbassó i una coca de recapte.
ELABORACIÓ
Per al farcit del ravioli: es talla la ceba ben fina i se sofregeix fins que agafi una mica de co-
lor. S’afegeix el pebrot verd i es sofregeix tot junt. Per una altra banda, s’obren els musclos
al vapor i se separen de la closca; es piquen amb el ganivet i s’afegeixen al sofregit de ce-
ba i pebrot. Ho reservem.
A continuació es tallen làmines fines de carbassó longitudinalment i se’n col·loquen dues
en forma de creu a dins del ravioli. S’afegeix la resta del farcit i es tanca el ravioli cap en-
dins, de manera que quedi forma quadrada.
S’elabora una maionesa amb l’ou pasteuritzat, l’oli, el pebre verd i la sal, procurant que
quedi lleugera, amb una textura de salsa. Una vegada acabada, s’hi afegeix l’escalunya i el
cibulet picats i la mostassa. Es barreja suaument i es reserva.
Finalment, es marca el llobarro en una paella per la part de la pell. Quan estigui ben dau-
rat, es retira i s’acaba de fer al forn (a 180 graus). A la mateixa paella, es dauren els ravio-
lis de carbassó pels dos costats. S’escalfa la salsa a foc molt lent i sense parar de remoure
fins que estigui tèbia.
Per acabar, salsem el plat i hi col·loquem els raviolis i el llobarro a sobre. El toc final el
posa un rajolí d’oli verge i la sal Maldon.
INGREDIENTS
• 700 g de llobarro net sense espines • una ceba • un pebrot verd • 500 g de musclos de roca • un carbassó • ou pasteuritzat • oli (0,4 graus) • sal • pebre verd • mostassa a l’antiga • cibulet • escalunya • oli verge • sal Maldon
COCA DE RECAPTE
TEXT DARÍO REINA
LLOBARRO AMB RAVIOLIS DE CARBASSÓ
És un plat molt senzill de fer, però no per això menys impactant. Idealper impressionar convidats, la coca de recapte acostuma a venir degust a qualsevol hora i a satisfer els paladars més diversos.
ELABORACIÓ
En primer lloc, s’elabora la massa de la coca. Per a això s’introdueixen tots els ingredients
en un bol i es barregen fins a aconseguir que la massa no s’enganxi. Amb l’ajuda d’un cor-
ró, s’estira fins a aconseguir el gruix desitjat (més aviat fina, perquè estigui cruixent). Es
talla la massa en rectangles d’uns 12 x 4 centímetres, es posen en una safata de forn i es
precouen a 160 graus durant dos minuts. Es deixen refredar.
Una vegada freda la massa, es munten les coques, posant en primer lloc el formatge,
de manera que cobreixi la massa. A sobre es col·loca una picada (feta prèviament amb la
ceba violette, el tomàquet pelat i sense llavors i el cibulet). Seguidament, l’albergínia talla-
da a rodanxes fines (i prèviament salada), una mica més de picada i, finalment, el carbas-
só, tallat a rodanxes i salat. Es posa al forn a 190 graus durant cinc minuts. Quan es treu
del forn, es cobreix la coca amb tòfona fresca laminada i es col·loca al plat. Per acabar,
s’amaneix el micromesclum amb sal Maldon i oli de tòfona i es posa sobre la coca.
INGREDIENTS PER A LA MASSA
• 250 g de farina • 20 g d’oli d’oliva verge • 3 g de sal • espècies seques al gust (orenga, farigola,tomàquet pols, pebre, etcètera) • 100 ml d’aigua
LLOBARRO
COCA DE RECAPTE AMB VERDURES I FORMATGE DE CABRA
El llobarro és un dels peixos de carn blanca amb un percentatge mésbaix d’aportació de greix. A això s’hi afegeix un elevat contingut deproteïnes d’alt valor biològic, vitamines i minerals.
INGREDIENTS PER A LA COBERTURA• 4 carbassons mini • 2 albergínies mini • 200 g de formatge de cabra de la Garrotxa • una cebaviolette • 2 tomàquets • 6 branquetes de cibulet • 100 g de micromesclum • sal • oli d’oliva verge
Gourmets I6I el Periódicodesembre del 2010
Km 0 WEBwww.fcac.coop
TEXTH. MONTAGUT
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
ELS FESTINS nadalencs estan plens
de generositat. Carns, vins, fruites,
dolços i sobretaules que s’eternitzen
al voltant del plaer de menjar, beu-
re i compartir amb els éssers esti-
mats, sovint en la intimitat d’una ca-
sa. Els nostres també són els produc-
tes d’aquest menú nadalenc, per
satisfer les taules i els paladars més
exigents, amb la varietat de produc-
tes que ens ofereix la terra i l’alta
qualitat dels ingredients locals. ¡A
taula!
DEL CAMP AL PLATLa carn d’au proporciona infinitat
de possibilitats, però el resultat final
òptim s’aconseguirà a partir de matè-
ries primeres de qualitat. De cara a
Nadal, la cooperativa Ramaders de
Muntanya del Berguedà cria a més
aus d’alta gamma, com el gall dindi,
el capó, la pintada o gallina de Gui-
nea i la pularda, alimentades amb
productes naturals, sense additius
i amb un mètode artesà que garan-
teix unes qualitats organolèptiques
i nutritives excel·lents. Es tracta d’ex-
quisideses per elaborar el clàssic gui-
sat al forn, amb farciment o acom-
panyament.
Per als que prefereixin endolcir els
seus plats, Girona Fruits (Gironès),
pionera en l’aplicació de producció
integrada, ofereix una àmplia varie-
tat de tipus de poma i pera, ideals
també per a farciments, acompanya-
ments, postres i pastissos.
Amb color i aroma. Dos ingre-
dients indispensables en qualsevol
taula, ornamentada amb flors i amb
plats perfumats amb plantes aromà-
tiques. Des de la cooperativa Corma
(Maresme), ens brinden infinitat de
possibilitats per vestir les nostres tau-
les o condimentar els nostres guisats.
Ponsèties vermelles i herbes per con-
dimentar són algunes de les seves in-
teressants propostes.
UN NADAL DOLÇAvellanes, ametlles, garapinyades,
cobertes de xocolata, torrades,
crues... La fruita seca és present en
plats, salses i postres, sovint arro-
donida amb el vi dolç de sobretau-
la. Dolç de Gerisen, DO Empordà,
elaborat amb garnatxa negra i sam-
só, ja suma 91 punts de la prestigio-
sa Guía Peñín de Vinos de España i ha
estat reconegut amb la medalla de
bronze al XV Concurs Giroví 2010
de vins dolços de Catalunya, uns
mèrits que garanteixen amb segu-
retat qualitat i bona presència a la
taula.
Dins la marca Coselva (Baix Camp),
l’assortiment de fruita seca i amb el
distintiu de qualitat DOP Avellana
de Reus, serà l’aliat perfecte de plats
i postres.
EL VI, COM UN REIRegna a les taules i els convits com
un sobirà. Salut i artesania distingei-
xen els vins produïts sota la DO Pe-
nedès. Amb la marca Duc de Foix
Criança, la cooperativa Covides ens
premia amb un vi negre de les varie-
tats merlot i ull de llebre procedent
de vinyes pròpies.
De color vermell cirera amb tona-
litats granats, potent, rodó i equili-
brat, amb aromes d’espècies i
fumats, el Duc de Foix Criança ma-
rida molt especialment amb arros-
sos, formatges, embotits, aus i carns
guisades.
Per llepar-se’n els ditsLES COOPERATIVES CATALANES OFEREIXEN PRODUCTES ÒPTIMS PER A AQUEST NADAL
TRADICIÓ, QUALITAT I PLAER
Amb denominació d’origen, de Berga a Bordils,passant per la Conca de Barberà, la Selva delCamp o l’Alt Penedès, passegem pel vast recorre-gut culinari de Catalunya, per descobrir els pro-ductes que durant les festivitats ens acompanya-ran dia a dia. Pas ferm i bona lletra per a uns ban-
quets que simbolitzen un costum mil·lenari, enquè els principals ingredients s’han consagratamb el ritual de les festes i sobretot en compa-nyia. El millor de la terra al servei de la tradició,el plaer de la taula i la qualitat en unes dates be-naurades. La Federació de Cooperatives Agràries
de Catalunya proposa un menú rodó acompanyatper un cava especial, i el seu president, Josep Pe-re Colat, aposta per “valorar i consumir els ali-ments que produïm aquí, els nostres productesde quilòmetre zero que ens aporten un plus d’o-rigen i qualitat”. ¡Salut!
SALUT, AMOR I...
LESSORPRESESD’UN CAVASUBLIMÉs un cava rosat de pro-
ducció limitada i nume-
rada, de la marca Portell
Trepat Sublim. Elaborat
per la cooperativa Viní-
cola de Sarral a partir
del cupatge de dos vins
base de raïm de vinyes
velles de trepat i segons
el mètode champenoise.
El resultat és un cava de
delicat color rosa cirera
molt brillant, amb una
fina bombolla que for-
ma elegants rosaris. D’a-
romes netes i afruitades
(maduixa, magrana ma-
dura), harmonitza amb
les notes balsàmiques i
torrades de la
seva criança i
de la fusta. Ben
estructurat en
boca, cremós i
equilibrat amb
bona per-
sistència i un
f i n a l
excel · lent .
Més infor-
mació a la
web
www.cava-
portell.com.
Gourmets I8I el Periódicodesembre del 2010
TEXTALBERTO GONZÁLEZ
som elque mengem
ELABORACIÓ
Es comença escaldant els tomàquets amb aigua bullint. Es pelen i es par-
teixen per la meitat. Tres s’amaneixen amb oli, sal i sucre i s’assequen al
forn a uns 50 graus durant quatre hores. Els conservem submergits en
oli. A la resta de tomàquets els traiem les llavors i els confitem amb oli i sal
a foc molt baix durant cinc hores. Així mateix, les cebes tendres es confi-
ten amb oli durant deu minuts, i quan estiguin cuites es passen per la gra-
ella.
Es pela el mango, es talla a trossos i es munta amb l’ajuda d’una bate-
dora, amb oli d’oliva, sal i pebre, com si fos una maionesa.
Es fa una crema anglesa amb els rovells d’ou, el sucre i la llet, i s’hi afe-
geix la mostassa a l’antiga. Es passa per la màquina de gelats.
Per acabar, es fa la carn a la graella i s’empana. Es munta el plat amb la
ceba a sota, els tomàquets, la ruca amanida amb oli i sal, la carn empana-
da i el formatge suís Emmentaler AOC, que segons el xef Oriol Ivern “apor-
ta cremositat”. Es gratina lleugerament el plat.
Per acabar, una torrada ben fina de pa de sèsam i les tradicionals salses,
en aquest cas una mica modificades: la maionesa de mango, el tomàquet
confitat (rectificat amb vinagre com si fos un quètxup), i el gelat de mos-
tassa antiga.
INGREDIENTS • 180 grams de mitjana de vedella de Nebraska• 300 grams de tomàquets pera• Tres cebes tendres• Ruca• Un mango• Una llesca de pa de sèsam• Formatge Emmentaler AOC• Llet•Sucre• Mostassa a l’antiga• Ous• Vinagre
Capritx de diumenge a la nit
Tot i que treballaven junts al Neichel, va caldre que Oriol Ivern
i Guillem Pla es distanciessin del restaurant barceloní per ex-
plorar el que els unia. “El 1999 vam anar a Lleida per assesso-
rar un establiment. I allà va ser on ens vam adonar que tení-
em una manera similar d’entendre la cuina, a més d’uns gus-
tos semblants. ¿Per què no obrim un restaurant?”, es van
preguntar. Amb aquesta mateixa determinació, es van donar
un any de marge per ampliar la seva formació: en Guillem va
entrar a treballar en un hotel de luxe i l’Oriol va marxar a An-
glaterra, on va treballar en dos restaurants d’alt nivell, men-
tre perfeccionava el seu anglès.
El 2001 obria les seves portes Hisop, la creació més impor-
tant d’aquests dos joves xefs, malgrat les seves petites dimen-
sions. Només nou taules. “Vam decidir que faríem un restau-
rant a la mida de les nostres mans. I així ho vam fer. Pràcti-
cament tots els plats passen per nosaltres”, explica l’Oriol.
El xef defineix el negoci com a “bistronòmic [alta gastro-
nomia a bon preu], sense gaires luxes superflus dels quals
avui molta gent prescindeix, i que encareixen els plats”. Cui-
na catalana contemporània, que respon a les preferències dels
dos cuiners: qualitat màxima en la matèria primera –“no po-
drem comparar-nos amb altres grans restaurants en altres
coses, però sí en això”– i producte de proximitat. Malgrat això,
no renuncien a introduir novetats, encara que vinguin de ter-
res llunyanes, “perquè això és el que ha fet la cuina catalana
històricament”, puntualitza l’Oriol. Com a exemple, el nostre
plat més internacional, “el pa amb tomàquet, que va haver
d’esperar que Colom descobrís Amèrica”. Hisop prioritza, d’al-
tra banda, els productes de temporada, entre els quals desta-
quen els bolets o la tòfona. “Ens encanten. Encara que hi ha
un problema: el període en què estan en el seu millor mo-
ment és breu, i ràpidament hem de tornar a canviar la car-
ta”, comenten.
La primera estrella Michelin que se’ls ha concedit recent-
ment és un estímul per seguir-ho fent com fins ara. “S’ha com-
plert allò que ens deien. Que arribaria quan menys la neces-
sitéssim”. I així ha estat: feia temps que Hisop caminava sol,
gràcies –subratlla l’Oriol– “al seu fabulós equip”. Ara, a més,
el camí és fulgurant.
Gustos semblants
‘BURGER’ DENEBRASKA AMBEMMENTALER AOC
Gourmets I10I el Periódicodesembre del 2010
Ipropostes Icompres I
CAFÉ CENTRAL TUSET
‘Brunch’,esmorzar de reisEl centre de Café Central, que s’acaba d’inaugurar,llança un dinar rotund de cap de setmana
PARAULES MAJORS per al brunch –breakfast-lunch– que es
pot degustar al local del carrer Tuset de Café Central. El Yes
wee.kend brunch està compost de tot el que cal per mitigar
els efectes de qualsevol nit festiva o per començar el dia
senzillament ple d’energia. A base de fruites, cereals, io-
gurt, formatges, hummus, embotits, diferents tipus de pans,
brioixeria variada i regat amb un suc de taronja natural,
aigua de llimona, te o cafè... En definitiva, un festival per
als caps de setmana i festius d’11.00 a 15.00 hores, per poc
més de 20 euros.
En sintonia amb les cartes pròpies que caracteritzen la
casa, Café Central Tuset ofereix cafès, tes, xocolates, una
àmplia varietat d’entrepans i una interessant proposta de
plats lleugers, baixos en calories i molt nutritius en un
espai modern i molt cuidat. Combinacions per menjar sen-
se pa, d’aliments frescos, rics en fibra, exòtics i molt medi-
terranis.
Aquest local de Urban Food, d’aire 100% cosmopolita i
informal, aposta per un cafè d’excel·lència i menjar ràpid
d’alta qualitat mitjançant ofertes variades que renoven
mensualment: afterwok, entrepà del dia amb beguda... “Te-
nim una oferta molt europea i non stop”, explica Gui-
llem Bosch, propietari i alma mater dels quatre centres Ca-
fé Central de Barcelona: L’Illa, Calvet, Fleming i el tot just
inaugurat Central Café Tuset.
Tuset, 36. Tel. 932.178.219
Cada dia, de 8.00 a 21.30 hores.
Web: www.centralcafe.es
PASTISSERIA HOFMANN
Artesania en estat purLa pastisseria Hofmann s’endú el premi al millor croissant artesà d’Espanya 2010
A ESCASSOS metres del passeig del Born, la pastisseria Hof-
mann fabrica artesanalment i diàriament el millor crois-
sant artesà de mantega d’Espanya. Es va dictar en la ter-
cera edició d’aquest certamen l’octubre passat. “Aquest
premi ens estimula a tot l’equip per seguir treballant en-
cara més”, afirma Mey Hofmann, propietària d’aquest lo-
cal i guardonada ja amb una estrella Michelin pel restau-
rant que també porta el seu nom.
I per somiar, la pastisseria. Somiar amb gianduja, tira-
misú, mango, limoncello... El local, que fa dos anys que va
obrir, és artesania en estat pur. Des del guardonat crois-
sant fins a les cèlebres sardines del restaurant Hofmann,
ara de xocolata i enllaunades, tot es fa a l’obrador, situat a
sobre d’aquesta bombonera.
De cara a Nadal, en aquest temple del dolç s’hi poden
trobar arbres nadalencs fabricats amb fulles d’arbre de xo-
colata, bombons, les clàssiques galetes de la casa, pastis-
sos, cakes... O rareses com el kouign amann –pastís bretó de
mantega–, el clàssic pastís alemany –l’Stollen–, o trufes
de tots els colors, melmelades de cava, amb fruites, sem-
pre de temporada... “La botiga és com un conte, com el
que tots havíem somiat de petits”, comenta Mey. Per als
que el vulguin contemplar, també disposa d’una petita
barra on es pot degustar un dolç acompanyat d’un te o un
cafè.
Flassaders, 44. Tel: 932.688.221
De 9.00 a 14.00 i de 15.30 a 20.00 hores. Diumenge tarda
tancat. Web: www.hofmann-bcn.com
VOM FASS
‘Delikatessen’ líquidesLa botiga ofereix una àmplia gamma de productesselectes on tot es tasta abans de comprar
MIRAR, tastar i disfrutar. Amb aquest lema, Vom Fass, es-
pecialitzada en olis, vinagres i licors selectes, acosta delika-
tessen líquides al públic mitjançant tastos de productes
venuts a granel. Més de 100 fins fluids omplen les pres-
tatgeries d’aquest singular establiment.
Mònica Cenzano i Jordi Santamaria, els seus propietaris,
ho tenen clar: “Tractem aquestes delikatessen com si fos-
sin espècies, però accessibles per a tothom i ningú s’en-
dú res que després no li agradi”. Per això, podem trobar
ampolletes de 100 ml per 50 cèntims per emportar-se. Oli
de pistatxo, de pipes de carbassa o de tòfona, o licor dolç
de maracujà, rom i xili havaner... I després triar entre mul-
titud de formats per regalar i retolar-los a mà. Tot es ven
a granel. Tot es pot tastar.
Productes que només estaven a l’abast d’uns quants, arri-
ben amb un mar de possibilitats per aventurar-se a provar
a la cuina: vinagres balsàmics, de mòdena, licors i espiri-
tuosos, olis de cuina i cosmètics, d’infinitat de sabors i tex-
tures d’alta qualitat, totalment naturals.
Tant per a la barra d’una cocteleria com per a l’assorti-
ment personal d’una cuina, la Mònica i en Jordi també
són bons consellers i aconsegueixen crear un espai inter-
actiu. Per a això, també disposen d’un bloc de receptes on
line (vomfassbcn.blogspot.com) on inviten a participar a
tothom.
Gran Via de les Corts Catalanes, 617. Tel. 933.040.256
De 10.30 a 15.00 hores i de 17.00 a 20.00 hores. Diumenge
i dilluns matí tancat. Web: www.vomfassbcn.com
Fórmules tot en un: reinCOM COMER RÀPID I DE PRIMERA I NO ARRUÏNAR-SE EN L’INTENT
LLLLOOTTJJAA,, EENNCCAANNTTSS, mercat, botiga de queviures... Paraules amb un fort
arrelament cultural comencen a amalgamar-se amb neologismes i estran-
gerismes del calibre de deli-market, picnic store, brunch o fromagerie. Es tracta
de noves maneres d’entendre el ritme de la nostra societat i de noves fór-
mules per adaptar-se a una de les necessitats més bàsiques: alimentar-se
bé, encara que el temps apressi, sense escatimar en salut.
A Barcelona, per exemple, cada vegada són més els establiments alterna-
tius per sortir del caos alimentari en què ens veiem abocats quan no hi ha
temps. Sens dubte, s’implanta un nou concepte gastronòmic, fins ara ex-
clusiu i pensat per a uns quants.
Ja sigui per Nadal, Reis o un dimarts qualsevol, les opcions per premiar-
se amb un àpat sa, de qualitat i per emportar-se es multipliquen. I no per
això ha de sagnar-nos la butxaca. Fórmules take away (per emportar-se), bo-
tigues de queviures de productes frescos amb opció de consum in situ, plats
preparats, delikatessen dignes de la millor restauració, plats que remeten a
la cuina casolana, espais dinàmics i multidisciplinaris... La recepta moderna
UN NOUCONCEPTE DE LOCALSFLOREIX A BCN
TEXT HELGA MONTAGUT
ANNA ALEJO
Gurmets I11I el Periódicodesembre del 2010
CORNELIA AND CO
La revolució ‘deli-market’Una botiga de queviures amb restaurantambientada al més pur estil i ritme novaiorquesos
SI NOVA YORK vingués a dinar a Barcelona, s’asseuria en
una taula de Cornelia and Co. O potser s’enduria un plat
de tortel·linis frescos al pesto ready-to-eat per menjar-se’l en
un banc del passeig de Gràcia. Chic, contemporani, selecte,
diligent i cool, aquest nou local arriba com a projecte gas-
tronòmic de la mà de Carla Tarruella després de dirigir el
restaurant barceloní Acontraluz.
D’estètica cuidada i amb un servei atent, descobrim una
parada de verdures fresques al costat de l’entrada, una pas-
tisseria forn amb dolços deliciosos, una barra amb plats
freds, una cambra frigorífica on submergir-se en la froma-
gerie, parades de xarcuteria, carnisseria, pasta fresca i una
àmplia vinoteca... “Aquí cuinem i envoltem l’acte d’ali-
mentar-se de bellesa...”, afirma Carla Tarruella. De bellesa
i de plaer. Per emportar-se o menjar in situ, Cornelia and
Co disposa d’un servei de restaurant amb una carta versà-
til que es renova diàriament, on asseure’s a menjar un plat
de pasta amb beguda costa uns 12 euros. I la guinda és una
botiga de queviures assortida d’un ampli ventall de pro-
ductes originals francesos, italians, anglesos, americans...
Rareses sens dubte difícils de trobar.
Amb el mateix esperit creatiu, aquest dayli picnic store ofe-
rirà un servei de comandes on line per encarregar plats i fór-
mules per emportar-se, per sentir-se com a casa tant dins
com fora d’aquest local gurmet.
València, 225. Tel. 932.723.956
Cada dia, de 8.00 a 1.00 hores
Web: www.corneliaandco.com
MARY’S MARKET
Mercat tot en un i per a tothomUn nou concepte d’espai dinàmic querecupera la proximitat al centre de la ciutat
DE MERCAT: una expressió que suscita l’enveja entre els
que no tenen temps per comprar productes frescos o que
es perden en un mar de dubtes a l’endinsar-se en la voràgi-
ne de mercat.
Fàcil, amè i fresc. Mary’s Market acaba d’obrir les portes
en l’emblemàtic Boulevard Rosa de l’Eixample, en un es-
pai dinàmic que recupera la proximitat i la calidesa del
tracte amb el client a través d’una àmplia oferta de pro-
ductes i activitats. Des del pa fresc del dia fins al vi més se-
lecte o un plat preparat per emportar-se. Un mercat petit
però complet on trobar fruita i verdura fresca, una ex-
tensa cava de formatges –més de 100 referències–, una
simpàtica selecció de productes per a nens i deixar-se sor-
prendre per les diferents activitats que ofereix. “Al final,
a la gent li agrada poder triar”, afirma María Vives, cap
pensant d’aquesta iniciativa. Amb aquesta visió i de cara
a les festes, podem muntar des de la clàssica panera fins a
una pack de còctel per regalar i sorprendre, assistir a una
degustació de vi, encapritxar-se amb galetes angleses o
anar-se’n amb un producte de temporada i les receptes so-
ta el braç.
Aquest singular mercat també disposa de servei de cafe-
teria, amb espai per asseure’s a menjar un plat preparat o
animar-se a degustar una de les seves 40 cerveses... Tot
explicat al detall i a un preu més que raonable.
València, 266. Tel. 934.875.786
10.30 a 21.00 hores. Diumenges tancat
Web: www.marysmarket.es
FISHHH
Ostres per endur-sei molt mésL’establiment de L’Illa Diagonal brindal’opció de degustar els seus plats a casa
JA NO hi ha excuses. S’ha acabat destrossar la coberteria
domèstica per menjar ostres o privar-se’n per mera gandu-
leria. Els amants d’aquest deliciós però guerrer mol·lusc el
podran degustar a casa i sense esforços. A penes 11 euros
costen mitja dotzena d’ostres obertes per emportar-se, amb
pa biològic alemany, mantega salada francesa i llimona a
Fishhh, la botiga de mariscos de L’Illa Diagonal. L’oceà a la
boca i a casa.
Frescor i qualitat. Amb la seva parada de peixos i maris-
cos al davant, disposa d’un restaurant a la part del darre-
re. Tots els productes es poden emportar, i frescos. Només
cal triar-los a dit i demanar-los a punt per cuinar. Un peix
cru, en la seva safata per al forn, condimentat amb espè-
cies i salpebrat... A punt per cuinar. I és que si durant les
festes no es disposa de temps (o d’habilitat), no ens ho po-
drien posar més fàcil. Des de marisc cuit fins al plateau de
fruits de mer, un homenatge de mariscos compost de llamàn-
tol, bou de mar, ostres, cloïsses, escopinyes i llagostins. No-
més ens hem de deixar portar.
“Tenim molt per aprender de la gastronomia france-
sa”, assegura Lluís Genaro, propietari d’aquest establiment
especialitzat en peix i marisc. Encara que dubtosament és
en horaris, ja que Fishhh estarà obert les 24 hores cada
dia durant aquest mes de desembre i fins que s’acabin les
festes.
Avinguda Diagonal, 557, local 1-46. Tel. 934.441.139
Cada dia de 10.00 a 22.00 hores. Les 24 hores al desembre.
Web: www.fishhh.net
nventant el caos
per simplificar, disfrutar i compartir al voltant del plaer de menjar, feta a
mida i sense embuts.
De Nova York a París, passant pel mercat més antic de Barcelona, Gour-
mets presenta una selecció d’establiments singulars i pròspers, inspirats en
la cuisine més nova: la que és creativa, emmotllable, suggerent, saludable,
assequible i sorprenent. Des del plat més selecte fins al producte més bàsic:
només és qüestió d’imaginació.
I ara, que cadascú triï la cullera amb la qual haurà de menjar.
ANNA ALEJO
Gourmets I12I el Periódicodesembre del 2010
va de vins TEXTALFREDO PERIS
FOTOFERNANDO BAGUÉ
¿PER QUÈ HI HA VINS que se subhas-
ten? ¿Quins són? ¿Què tenen aquests
vins per arribar a pagar per ells xifres
astronòmiques? Són les preguntes que
es pot fer qualsevol aficionat al vi, però
la resposta tampoc és fàcil. En línies ge-
nerals, el denominador comú d’un vi de
subhasta és que sigui escàs, de limitada
producció o fins i tot únic, que proce-
deixi d’una excel·lent collita, que el seu
origen sigui d’una zona consagrada en
vins d’alta qualitat i amb renom mun-
dial, del caixet o la projecció internacio-
nal que ostenti un determinat celler, i,
sobretot, que el vi estigui fora d’una co-
tització de mercat. És a dir, que no estigui
a la venda en cap comerç especialitzat,
ni el celler en tingui existències per
vendre.
Així doncs, davant aquestes premisses,
l’aficionat entendrà que alguns dels vins
que guarda zelosament al seu celler des
de fa anys mai es consideraran vins de
subhasta o vins de col·lecció perquè, en-
tre moltes altres coses, els vins de subhas-
ta no es beuen gairebé mai; es col·leccio-
nen. A més, un vi de subhasta no té per-
què ser necessàriament un vi vell o amb
molts anys de guarda.
EL VALOR DEL QUE ESCASSEJAPer entendre la cotització enològica dels
vins cal remuntar-se a mitjans del segle
XVIII, quan certs vins de Bordeus van ad-
quirir preus astronòmics per la famosa
classificació dels crus francesos a partir
del 1855. D’aquesta reglamentació i d’al-
tres consideracions enològiques van co-
mençar a sorgir vins procedents de colli-
tes excel·lents que van passar a valorar-
se sobre la base de certs criteris com
l’escassetat, l’anècdota, la llegenda i el
mite, de manera que la possessió i la guar-
da de determinades ampolles de vi es van
convertir en inversions molt rendibles a
llarg termini. En conseqüència es va cons-
tituir la Borsa del Vi
de Bordeus, i el seu
auge es va disparar
quan alguns dels
seus vins van co-
mençar a desfilar per
les sales de subhastes
més famoses, com Sot-
heby’s, Christie’s o Zachys
de Nova York.
ELS MÉS VALORATSEn línies generals, els països pro-
ductors de la vella Europa són els més
rics en la cultura del vi i és on aquest ti-
pus de col·leccionisme té més adeptes. És
evident que el món del vi es mou a una
velocitat vertiginosa, però en qüestió de
col·leccionisme es pot parlar encara que
les peces més cotitzades i buscades són
els grans crus francesos, de la talla dels
bordelesos Petrus, Margaux, Latour,
Yquem o el borgonyó Romanée-Conti, per
exemple.
A Espanya no són habituals les subhas-
tes de vins, però alguns vins espanyols
són una constant en les subhastes de vins
internacionals, sobretot riojas, riberas
del Duero, velles anyades de Jerez i, més
recentment, el Priorat, encara que el més
degà del nostre país ha estat des de sem-
pre el Vega Sicilia.
Una de les cotitzacions més altes que
ostenta aquest mític celler de Ribera del
Duero van ser els 100.000 dòlars a què va
arribar el lot de dues ampolles doble màg-
num de Vega Sicilia Único de les collites
del 1987 i el 1989 en una subhasta benè-
fica celebrada a Florida. No obstant, el vi
més car de la història és una ampolla de
Château Lafite del 1787, que va arribar a
Christie’s, el desembre del 1985, als
160.000 dòlars, perquè era un vi que pro-
cedia del celler de Thomas Jefferson, i
portava les seves inicials gravades. I ja
que ens hem posat a parlar de xifres, hem
d e
recordar
els 90.000 dòlars que
va obtenir l’ampolla de Château d’Yquem
del 1787 que es va emportar un col·lec-
cionista privat nord-americà, i és la sego-
na ampolla de vi més cara de la història.
No obstant, a les subhastes es pot inclou-
re una ampolla, diverses del mateix vi o
lots, i aquests últims poden adquirir
preus astronòmics. Per exemple, a Sot-
heby’s, el 1997, el lot de la col·lecció An-
drew Lloyd Webber, compost per 265 am-
polles, que incloïa un imperial, tres do-
bles màgnums, dos jeroboams i 77
màgnums, es va vendre per 396.920
dòlars.
MOMENTS HISTÒRICSUna altra subhasta històrica va ser la del
1999 sobre el lot Millennium, amb am-
polles de Château Haut-Brion 1989, Pe-
trus 1990 i Montrachet 1992, pel qual es
van pagar 288.500 dòlars. El mateix any,
un lot de vuit ampolles imperials –Châ-
teau Lafite, Château Latour, Château Mar-
gaux, Château Mouton Rothschild, Châ-
teau Haut-Brion, Petrus, Château Cheval
Blanc i Château Ausone– es va vendre per
85.000 dòlars, i el 2001 un lot de 12 am-
polles de Château Latour del 1962 va arri-
b a r
als 89.400
dòlars. I pel
que fa a l’altre mi-
te, el Romanée-Conti, una
caixa de sis ampolles màgnum de la
collita 1985 es va vendre a Christie’s a
170.375 dòlars.
Davant aquestes xifres, ¿qui no s’ha pre-
guntat què ha de fer amb les 25 ampolles
heretades de l’avi?, ¿quant em donarien
per elles? La resposta és clara: el preu que
un postor estigui disposat a pagar. Una
altra cosa és el valor sentimental. I una
altra és el valor personal que un vulgui
donar al seu vi vell. Però en cap cas res té
a veure amb l’autèntic valor enològic. No
obstant, si creu que el vi compleix tots
els paràmetres d’un autèntic vi de col·lec-
ció, com pot ser una o diverses ampolles
de Vega Sicilia Único del 1976, el millor
i més directe és contactar amb una casa
de subhastes, la qual li entregarà infor-
mació sobre la denominada taxació pro-
fessional de vins, i així podrà establir de
forma precisa un preu mínim de sortida.
I finalment, si alguna vegada decideix
destapar una ampolla de mig segle, tin-
gui en compte que haurà d’afegir un alt
grau de comprensió i humilitat respecte
al vi, com si es tractés d’un supervivent
en el temps, però tingui present que ha
destruït tot el valor d’aquesta peça de
col·lecció.
VINS DE SUBHASTA
¿Qui en dóna més?Els països productors de la vellaEuropa són els més rics en lacultura enològica i és on aquestcol·leccionisme té més adeptes
Selecció de cinc vins d’altagamma que es poden trobar
als establiments Lavinia.
800 aromes
Gourmets I13I el Periódicodesembre del 2010
REAPRENDRELA LLIÇÓ
MASSIMO SAGGESE, director general
d’Illy España, pren entre 10 i 15 cafès
diaris. I tan tranquil. “Quan ho dic, la
gent se sorprèn. Però en realitat, si el
cafè és bo i de tipus aràbiga, l’organis-
me metabolitza una tassa en una ho-
ra o una hora i quart. Així que no n’hi
ha per tant. Hi ha qui és capaç de men-
jar-se mig quilo de xocolata al dia, i
això excita com quatre o cinc tasses
de cafè”. Falta coneixement, diu.
L’expert creu, a més, que el consumi-
dor és poc exigent. “Com que costa
poc, encara que li serveixin un pro-
ducte de baixa qualitat o mal prepa-
rat, el client no se sol queixar. Potser
el cafè té un gust amarg o agressiu;
potser l’espuma no és de color avella-
na o no es manté estable durant tres
o quatre minuts, com seria desitja-
ble... Però, en comptes de negar-se a
pagar, el consumidor se sol resignar.
Altera el gust del cafè posant-hi llet o
afegint-hi una quantitat excessiva de
sucre, i ja no torna més a aquest
local”.
Ens queda molt per aprendre. I Illy
proposa fer-ho a la manera antiga, és a
dir, a classe. Entre el primer i segon se-
mestre de l’any que ve inaugurarà una
nova seu de la Universitat del Cafè, que
ja té una vintena de centres a tot el
món. Estarà ubicada a Barcelona, al cos-
tat de les oficines que l’empresa té al
carrer de Pere IV. Els cursos aniran di-
rigits, en primer lloc, al barista, a qui
s’adoctrinarà sobre la història d’aquest
producte, la correcta preparació i ser-
vei, etcètera.
“Però també estem pensant a impar-
tir seminaris dirigits al consumidor
final, és a dir, a qualsevol persona que
pugui estar interessada en aquest
món”. Es reforça així la filosofia origi-
nal del fundador de la firma, Ernesto
Illy, que deia: “Jo no sóc l’amo de l’em-
presa. Els amos són els milions de con-
sumidors que, prenent cada dia el seu
cafè, la mantenen viva”.
PRODUCTE MALTRACTAT“Des que em dedico a aquesta profes-
sió, i ja fa anys, he pogut constatar
que malament que s’utilitza el cafè.
Un producte que prenem tant per pla-
er com per necessitat, com un acte so-
cial”. Una cosa així s’hauria de mimar
molt més, considera Saggese. “Un es
desperta al matí amb un cafè. I si
aquesta matèria primera no és bona,
¿com podrem afrontar bé el dia?
Igualment, si vas a un restaurant, ja
pots tenir un equip de cuiners fabu-
lós; si el cafè que se serveix després
de les postres és dolent, pot espatllar
tota la feina anterior, perquè serà l’úl-
tim record que el client s’endurà”.
La seva crítica és extensible també a
les empreses cafeteres. “Som molt pocs
els que generem un producte de qua-
litat”. A més, denuncia l’especulació
que domina aquest sector. En contra-
posició, subratlla el treball que realit-
za Illy als països productors, la majo-
ria pobres: “Hi portem tecnologia, co-
neixement i cultura, per millorar no
només el producte final, sinó també
per ajudar aquesta gent a subsistir”.
Com sol dir el fotògraf brasiler Sebas-
tián Salgado, “darrere d’una tassa de
cafè hi ha 25 milions de famílies”. I
només per fer-nos disfrutar d’un mo-
ment tan especial, ja hauríem d’estar-
los agraïts.
L’AVALUACIÓ NOTA FINAL: NECESSITA MILLORAR
Classemagistral
Si Massimo Saggese entra a formar part del claus-
tre de la Universitat del Cafè a Barcelona, serà sens
dubte un mestre exigent. A l’analitzar els errors
més comuns del barista, no té pietat: “En primer
lloc, la qualitat del cafè. Sense ella, no fem res”.
Després, el molí, “un dels aspectes més impor-
tants, doncs és el primer que entra en contacte
amb el cafè”. S’hauria de canviar la mola cada
5.000 o 6.000 tasses de cafè. “Perquè si aquesta es
desgasta no podrà transformar el cafè en pols, i
no transferirà les aromes i les propietats adequa-
dament”. Una altra equivocació radica en els dosifi-
cadors: “No haurien d’estar al límit, perquè a l’es-
tar molt temps en contacte amb l’atmosfera, el
cafè mòlt perd més del 50% de les seves aromes”.
D’altra banda, el cafè se sol servir en tasses que es
troben a 20 o 25 graus de temperatura i “haurien
d’estar el doble de calentes, entre 40 i 45 graus,
perquè la crema es recompongui correctament i
perduri”.
No cal dir que “la màquina ha d’estar neta, no
només exteriorment, sinó també els filtres, els
dosificadors, el circuit, etcètera”, i sense calç. I
aquí ve el handicap: “per fer un bon cafè necessi-
tem que l’aigua sigui tan dura com sigui possi-
ble”. S’ha de trobar un punt intermedi, que Massi-
mo situa en els “set o vuit graus francesos: obtin-
drem un bon resultat i allargarem la vida de la
cafetera”. Per aprendre la lliçó, el millor serà anar
a la Universitat del Cafè d’Illy.
Els consums de cafè podenrepresentar entre el 30% i el 35% dels ingressos d’unacafeteria. L’evoluciód’aquestes xifres depèn, alfinal, del que contingui la tassa
La Universitat del Cafè d’Illy s’instal·larà a BCN l’any que ve
TEXTALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFIA FERNANDO BAGUÉ
“Portem tecnologia, coneixement i cultura als països productors”
Expert cafeter. MassimoSaggese, a la cafeteria de l’Hotel Le Meridien.
I14I desembre del 2010
I iniciatives Icultura vinícola I
Gourmets el Periódico
Arquitectura amb buquet
Les cartes més modèliques
TEXT XAVI DATZIRA
TEXT X. D.
LA RIOJA ÉS terra de vins des que
en l’època romana es van establir
les primeres premses, on es trepit-
java el raïm per obtenir el most. Des-
prés, a l’edat mitjana, el Camí de
Santiago es va convertir en un efi-
caç altaveu per a la propagació de
la cultura del vi per les zones de
pelegrinatge. I actualment acull la
concentració més gran de cellers de
tot Espanya. Una història mil·lenà-
ria que queda reflectida en el que es
podria definir com l’arquitectura
del vi i que enforteix encara més l’a-
tractiu de la comunitat com a destí
idoni per a l’enoturisme. Destí que
el Consell Regulador de la DO qua-
lificada Rioja promou tant dins com
fora del país.
Recórrer aquesta terra implica tro-
bar-se amb autèntiques catedrals vi-
nícoles, encara que aquesta denomi-
nació no implica unes característi-
ques comunes o una data de
construcció similar, més aviat fa re-
ferència al seu objectiu: posar totes
les condicions necessàries per obte-
nir un vi d’alta qualitat. De fet, el vi-
sitant es pot trobar tant amb cellers
amb uns fonaments que es remun-
ten segles enrere com amb construc-
cions d’avantguarda, on les formes
arquitectòniques juguen a fusionar-
se amb l’entorn, mostrant unes vo-
lumetries impensables anys enre-
re que aconsegueixen establir un
contrast que encaixa a la perfecció.
COVES SUBTERRÀNIESUn dels elements històrics més des-
tacats dels cellers riojans són les ca-
ves, construccions subterrànies en
forma de cova que tenien com a ob-
jectiu crear unes condicions climà-
tiques adequades per a la criança.
Destaquen les construïdes en pedra
de carreuat de cellers centenaris com
els de Murrieta, Cune o Marqués de
Riscal. En altres casos, les instal·la-
cions no estaven al camp, sinó en ple
nucli urbà i també servien com a vi-
venda per als seus propietaris. En
aquest cas, les caves s’excavaven a
terra a una profunditat variable de-
penent de la tipologia del sòl, com
es pot observar a Bodegas Bilbaínas,
Olarra o Paternina.
A més d’aquestes construccions
històriques, a la Rioja van començar
a sobresortir nous cellers (aixecats
de nou o fruit d’un procés de refor-
ma) que entroncaven amb els nous
estils arquitectònics, totalment allu-
nyats dels cànons dels cellers clàs-
sics, però que responien igual de bé
a les necessitats per a l’elaboració
Catalana, es mostra totalment satis-
feta.
En el primer cas, cal destacar que
aquest any hi han participat 580 car-
tes de restaurants, dividits en tres
grups: amb un cost mitjà de fins a 24
euros, d’entre 24 i 45 euros i més de
45 euros. Els guanyadors han estat,
respectivament, Cal Baumer, de Prats
del Lluçanès; Ú, de les Gunyoles-Avi-
nyonet del Penedès; i Marejol, de Vi-
lanova i la Geltrú.
PRESÈNCIA MAJORITÀRIAEls aspectes que més ha valorat el ju-
rat es basen en la presència majorità-
ria de vins i caves catalans a la carta,
així com la incorporació de les deno-
minacions d’origen més pròximes al
restaurant o la relació qualitat-preu.
L’OBJECTIU QUE persegueix el Con-
curs de Cartes de Vi dels Restaurants
de Catalunya (Cartaví) des de fa qua-
tre anys és doble. D’una banda, fo-
mentar la presència de vins catalans
a les cartes dels locals de tot el terri-
tori català, cosa que és de vital im-
portància a l’hora de potenciar-ne
el consum. De l’altra, portar a ter-
me una radiografia sobre el posicio-
nament d’aquests productes dins
del sector de la restauració. I des-
prés de la celebració de la quarta
edició del certamen i de l’entrega
de premis, que va tenir lloc a finals
de novembre en un showroom al Pa-
lau de Congressos, els dos paràme-
tres estan evolucionant favorable-
ment. per la qual cosa la seva orga-
nitzadora, l’Associació Vinícola
En segon lloc, la celebració de la
quarta edició de Cartaví ha servit
per constatar no només que cada ve-
gada hi ha més interès per part dels
restauradors per incorporar vins ca-
talans a la seva carta, sinó que els
consumidors també s’han mostrat
receptius: l’elecció de vins blancs i
rosats del territori ha augmentat
fins a tal punt que es pot afirmar
que són els que més es consumeixen
als restaurants catalans. Bones no-
tícies, tot i que encara queda molt
per fer.
d’un vi d’altura. Els precursors d’a-
questa tendència van ser José Anto-
nio Ridruejo, que va dissenyar l’edi-
fici de Bodegas Olarra el 1973, seguit
per Ignacio Quemada o Marino Pas-
cual, que van construir les instal·la-
cions de Bodegas Darien o el museu
Dinastía Vivanco.
A L’AVANTGUARDAUna nova manera d’entendre l’ar-
quitectura del vi que ha arribat a les
cotes màximes en les últimes dèca-
des, amb cellers de caràcter avant-
guardista construïts per figures de
primer nivell, com Santiago Cala-
trava, que es va encarregar de donar
forma al singular edifici d’Ysios o
Frank Gehry, que va traslladar el seu
estil inconfusible de formes ondu-
lades a l’hotel adjunt al celler de
Marqués de Riscal. En aquesta línia
se situen Viña Real, que va confiar
en Philippe Mazières per plasmar
en línies arquitectòniques els con-
ceptes d’innovació i experimenta-
ció, o Bodegas Baigorri, que es va po-
sar a les mans d’Iñaki Aspiazu per
construir un celler de grans fines-
trals que mostren una panoràmica
definitòria de l’essència de la Rioja
alabesa.
Tradició i avantguarda, en defini-
tiva, en una altra mostra més de la
diversitat que ofereixen els cellers
de la Rioja. Una premissa bàsica que
explica per què la terra riojana
s’està convertint en un destí obligat
per a qualsevol aficionat, que es tro-
barà immers en una gran varietat
paisatgística, cultural i arquitectò-
nica. I això, indubtablement, ajuda
a disfrutar encara més dels vins que
dóna aquesta terra.
CARTAVÍ RECONEIX LA PRESÈNCIA DE DO CATALANES ALS RESTAURANTS
ELS CELLERS DE LA RIOJA TRANSITEN ENTRE LA TRADICIÓ I L’AVANTGUARDA
ES DESCOBREIXENDES DE CAVES DEL SEGLE XVI FINS A EDIFICISAVANTGUARDISTES
ENOTURISME
ELS PREMIATS DE LA QUARTAEDICIÓ SÓN CAL BAUMER, Ú I MAREJOL
EL CONCURS
Gourmets I15I el Periódicodesembre del 2010
Iceller I idees I
L’ALTA GASTRONOMIA no es pot enten-
dre de forma aïllada, sinó que hi entren
en joc diversos paràmetres que, ben com-
binats, permeten oferir una experiència
completa. En aquesta interacció resulta
bàsica la complicitat que es crea entre un
plat i el vi que l’acompanya, de manera
que es crea una simfonia ben conjunta-
da i afinada. Això és el que proposa Ma-
set del Lleó a través del seu Pack Gour-
met, per al qual ha seleccionat tres pro-
ductes d’alta qualitat gastronòmica
elaborats per empreses de prestigi que
mariden amb dos dels millors vins i un
cava del celler de l’Alt Penedès.
Així, Maset del Lleó fa un pas més i ex-
plora l’art del maridatge sense necessitat
d’anar a un restaurant i el condensa en un
pack que es pot adquirir de la forma habi-
tual, és a dir, a través del telèfon
(902.200.250) o de la pàgina web (www.ma-
set.com) per rebre’l directament a casa, sen-
se intermediaris ni costos d’enviament.
L’estoig (69,30 euros) proposa un menú
complet per a dues persones que comença
amb cert regust de sofisticació: un foie d’à-
nec elaborat de forma tradicional per la
firma Collverd, amb una textura gelatino-
sa que combina perfectament amb el pa-
ladar sedós del Merlot Foc Reserva, creant
un sabor embolcallant i complementari.
Es tracta d’un negre intens, elegant i capaç
de desenvolupar una àmplia paleta d’aro-
mes, que en boca es mostra de paladar am-
pli i excel·lents tanins.
GUST MEDITERRANIDe segon, la proposta mira més cap al Me-
diterrani, gràcies a un arròs a banda amb
calamar elaborat per Just Married, que
l’empresa de Palamós presenta pràctica-
ment a punt per degustar. El seu company
idoni és el Verdejo Maset del Lleó, un blanc
d’intens sabor afruitat, fresc i llaminer,
que posseeix un gran equilibri en boca,
amb notes a fruita àcida i un lleuger toc
amarg.
Per deixar un record perdurable en el
temps, les postres recorren a dues apostes
segures: les plaques de marc de cava de Si-
món Coll Xocolaters, amb un sabor que
queda potenciat pel Cava Brut Reserva de
Maset del Lleó, capaç de multiplicar i rea-
firmar les sensacions gustatives.
LOTS PERSONALITZATS AMB GARANTIA D’ÈXITNo cal despistar-se,Nadal és a tocar i cal començar a pensar en elsregals. Com que sempre és ben rebuda una bona ajuda, Maset del Lleó(www.maset.com) ofereix una sèrie de lots preparats per regalar i que se-gur que arrencaran un somriure a qualsevol aficionat al món del vi. El fun-cionament és simple: s’escull entre els diferents lots que el celler ha pre-parat, s’indica l’adreça de l’afortunat i es redacta una felicitació persona-
litzada. El celler s’encarrega d’entregar-lo en qualsevol lloc d’Espanyaamb la garantia que arribarà a temps i en perfectes condicions. Lots queofereixen infinites possibilitats entre la gamma de negres, rosats, blancs icaves del celler, presentats en elegants estotjos. Un encert assegurat,com les dues novetats de Maset del Lleó per a aquest any: el PackGourmet i el Maset 24 Kilates Gold.
Un regal per als sentits
Viatge guiat al món del maridatge
MASET DEL LLEÓ PRESENTA DOS PRODUCTES ESTRELLA PER NADAL
TEXT VÍCTOR FÚSER
PACK GOURMET
MASET DEL LLEÓ aconsegueix que les co-
pes brillin i llueixin més que mai amb la
presentació del sorprenent Maset 24
Kilates Gold, que incorpora petits flocs
d’or totalment comestibles que es desfan
a la boca. Un producte que aprofundeix
en el concepte de luxe i exclusivitat, però
sense deixar de banda la qualitat i oferint
un plaer en tots els sentits que comença
a la vista, continua a l’olfacte i acaba al
paladar.
Tot comença quan s’aboca part del con-
tingut d’una ampolla de Maset 24 Kilates
Gold a la copa. Llavors, les bombolles pu-
gen, mentre les primes fulles d’or llisquen
d’un costat a l’altre per deixar meravellat
qui contempla els seus reflexos. De color
groc pàl·lid clar, posseeix una bombolla fi-
na i persistent que es barreja de forma na-
tural amb els flocs d’or i estableix una mà-
gia que hipnotitza sense haver-ne tastat en-
cara ni una gota.
FRESC I ELEGANTEncara que quan més se’n disfruta és en
el moment de tastar-lo, ja que es tracta
d’un brut fresc i elegant capaç de satisfer
els entesos. En nas destapa intenses aro-
mes fruiteres, que també remeten als 24
mesos de criança, durant els quals ha ad-
quirit cos i estructura. En boca és equi-
librat i saborós, amb un fi pessigolleig
fruit de la interacció entre les bombolles
i els flocs d’or, que aporten frescor i
elegància.
Per elaborar aquest producte innovador
i impactant, Maset del Lleó ha confiat en
la collita del 2007 i ha portat a terme un
cupatge de les varietats macabeu, xarel·lo
i parellada. S’ha de servir-se entre els 6 i
8 graus de temperatura perquè demostri
tot el seu potencial, i el seu preu se situa
en els 49 euros.
A més, la presentació d’un producte de
la talla del Maset 24 Kilates Gold no podia
recórrer a les formes convencionals. Per
aquest motiu, Maset del Lleó ha volgut cui-
dar fins a l’últim detall amb un pack en for-
ma de lingot d’or, que aconsegueix realçar
els seus atributs, és a dir, elegància, distin-
ció i exclusivitat. Els interessats a tastar-lo
ho tenen fàcil: poden participar en el con-
curs que el celler i Gourmets proposen a la
pàgina 19.
Exclusivitat en formade bombolles d’or
MASET 24 KILATES GOLD
Gourmets I16I el Periódicodesembre del 2010
la justa mesura TEXTH. MONTAGUT
FOTOANNA ALEJO
DE NEGRE i amb elegància, amb armilla
o amb barret d’estil retro per competir
pel còctel que passarà a la història de la
Casa Barcardí. Nervis, concentració i molt
talent es van sentir el dia 1 de desembre
durant la competició nacional Bacardí
Superior Legacy Cocktail 2010, celebra-
da per primera vegada a Espanya per
escollir el vencedor d’aquest popular cer-
tamen.
El guanyador va ser el català Jordi Ote-
ro (beverage manager de l’Hotel Mandarín
Oriental de Barcelona) pel seu còctel Cu-
bajito, que formarà part del llegat de Ron
Bacardí Superior i que es registrarà als ar-
xius de la companyia per a les generacions
futures. Miguel Figueredo (head bartender
del Bar Concept de Madrid) amb Remem-
branza, i Jaime Añón (bar mànager del Si-
natra Copas de Còrdova) amb Passion Ba-
cardí es van emportar el segon i tercer
premi respectivament.
Deu joves professionals de la coctele-
ria davant un jurat exigent i docte en la
matèria, compost per Pepe Dioni (presi-
dent de l’Associació Espanyola de Bàr-
mans), Javier de las Muelas (propietari del
Dry Martini de Barcelona), David Córdo-
ba (Global Brand Ambassador de Ron Ba-
cardí Superior), Juan Bergaz, (Brand Am-
bassador a Espanya de Ron Bacardí
Superior), Jesús Bilbao (National Account
Manager de Bacardí España) i Nan Ferre-
res (directora de l’Escola Superior d’Hos-
taleria CETT de Barcelona), i un jurat
degustador format per periodistes espe-
cialitzats en aquesta matèria.
Habilitat tècnica i do per a la presenta-
ció, aspecte i imatge del còctel, aroma i
equilibri de sabors, enginy i innovació i
grau de frescor escrutats minuciosament
durant dues intenses hores de competició.
Concentració i esperit en les copes i entre
les mans.
“La paraula correcta és cantiner”, ex-
plica David Córdoba amb convicció, “la
que s’ha utilitzat sempre a Cuba per par-
lar del bàrman que fa còctels”. I és que
aquest certamen ha estat ple d’inspira-
cions old school. Rareses com el Boker’s
Bitter, una fórmula bitter usada antiga-
ment, o el Dubonet Rouge, licor en desús
de la primera època daurada de la coc-
teleria, han fet la seva aparició amb força
entre les creacions, totes elles marcades
per la Cuba de principis del segle XX, el
record, el mar, la llibertat i la confiança
en el futur.
Un futur que viurà una nova cita per
proclamar el vencedor de la final inter-
nacional de la competició el 14 de maig
del 2011, en el concurs que reunirà els
guanyadors d’altres països com el Regne
Unit, els Estats Units, França o Mèxic a Sit-
ges, bressol del rom Bacardí i del seu fun-
dador, Facundo Bacardí.
SABOR DE CUBA
Amb segell i caràcter. CREACIONS D’ULTRAMAR
REMEMBRANZA
Per Miguel Figueredo, d’origen cubà i andalús, i inspirat en els immigrants, cada in-
gredient representa un tret fonamental del retrobament dels que deixem enrere: l’e-
xili a Cuba, Andalusia, la picardia i l’alegria de la fraternitat, la unió, la incertesa del
futur... La seva creació conté rom Barcadí Superior (45 ml), puré de pera (30 ml), clara
d’ou (30 ml), 1,5 culleradeta de xarop de canyella i 7,5 ml de vi Pedro Ximénez. Servit
en la clàssica copa de còctel Malena i decorat amb pell de pomelo i dos cops de Bo-
ker’s Bitter, una fórmula rara i antiga per homenatjar la tradició i la vella escola. Gor-
ra fosca i elegància.
PASSION BACARDÍ
Jaime Añón, cordovès i salat, s’ha inspirat en la passió del fundador de Barcardí, Don
Facundo Bacardí, al crear rom Barcardí Superior i convertir-lo en una icona. Els in-
gredients que utilitza busquen l’equilibri de sabors entre el rom, la dolçor, el punt
de cítric i la suavitat. La seva recepta: rom Bacardí Superior (60 ml), suc de taronja
(60 ml) i xarop de fruita de la passió (20 ml). Agitat i doble colat. Servit en copa Marti-
ni de 25 cl. Per decorar: 1/2 cullerada de vainilla mòlta posada per sobre, la polpa de
mitja fruita de la passió i una beina de vainilla natural a la copa. Una creació per re-
flectir en harmonia les qualitats dels clàssics còctels aperitius de la casa.
Cubajito, molt fàcil
Equilibri i suavitatUna mica de Cuba i d’Andalusia
CÒCTELREI
Frescor, aroma i senzillesaservides en copa daiquirii amb un toc d’herba
Inspirat en el poble cubà, el cubajito se
suma a la història coctelera fusionant els
tres còctels cubans per excel·lència: dai-
quiri, mojito i cubalibre amb rom Bacardí
Superior. “Per brindar pel final de la
guerra de la Independència cubana, un
homenatge a aquest moment històric,
a aquests còctels –creats en la mateixa
dècada– i a la família Bacardí que va
contribuir a introduir-los”, relata el
guanyador, Jordi Otero, beverage manager
de l’Hotel Mandarín Oriental de Barce-
lona. El bàrman assegura que el secret de
la seva creació és que és fàcil i accessible
a tothom, per fer-lo a casa amb amics.
¿La barreja? El còctel es confecciona
amb fulles de menta per aromatitzar la
copa i decorar, rom Bacardí Superior (6
cl), una bona dosi de suc de llima (6 cl) i
xarop de menta (3 cl). Tot ben agitat en
una coctelera, colat en copa de daiquiri
i arrodonit amb espuma de Coca-Cola al
final, acabada de remenar.
El seu altre secret: més d’una dècada
d’experiència darrere la barra i un tre-
ball tan apassionant que ell és “qui hau-
ria de pagar per treballar”, afirma entre
rialles.
JORDI OTERO. MILLOR COCTELER D’ESPANYA 2010
Jordi Otero, guanyador de la competició, prepara el seu còctel Cubajito davant els bàrmans de la Casa Bacardí de Sitges.
Gourmets I17I el Periódicodesembre del 2010
Ivins i licors Idesfilada alcohòlica I
Gourme el Periódico
Celler heterogeniSUGGERIMENTS PER POSAR AL DIA EL REBOST
EL GLOP OBLIGATFins i tot per a qui no acostuma a prendre begudes alcohòliques,Nadal és l’època de les excepcions. Un còctel per començar, un vinetper acompanyar, una copa per arrodonir i un licor per pair. Lesampolles no falten als carrets de la compra i determinen en certa
mesura la il·lusió amb què l’amfitrió acollirà els seus convidats. Unceller ben assortit ha de contenir una mica de tot, però la diversitat de productes que es poden trobar al mercat dificulta l’elecció. Acontinuació, només una proposta.
“QUI CONTEMPLA l’instant en què
el sol s’apaga en el mar viu un
moment únic, ple de sensacions”.
Licor 43 celebra les postes de sol
vestint-se amb les seves càlides
tonalitats en una nova edició
limitada. 43 Sunset Edition és un
pack premium amb una original i
versàtil presentació, que va més
enllà d’una ampolla exclusiva i el
seu contenidor.
Mateixa essència, nova presentació
1 LICOR 43 SUNSET EDITION
ÉS FRUIT de l’exclusiu mètode arte-
sanal de mescla i envelliment cone-
gut com a solera, inicialment des-
envolupat per a la producció de
vins de xerès i brandis. El sistema
utilitza una combinació única de
diferents varietats de roms enve-
llits, i la seva mitjana d’edat es re-
flecteix en el número indicat de so-
lera i que fa possible reunir els mi-
llors trets de cada component.
Presència de fusta en nas
2 ROM MATUSALEM SOLERA 23
AQUESTA GINEBRA es destil·la en
un únic alambí de coure amb més
de cent anys d’història, seguint els
mètodes tradicionals. Després, Mar-
tin Miller’s Gin inicia un viatge de
més de 2.400 quilòmetres fins a
Borganes, a la costa oest d’Islàndia,
on es barreja amb una de les aigües
més suaus i pures del planeta, que
li dóna un nivell de claredat difícil
d’aconseguir en una altra ginebra.
Obsessió per laginebra perfecta
3 MARTIN MILLER’S GIN
PRODUÏT amb 100% atzavara blava,
de ranxos familiars i embotellat al
bressol del tequila, a La Rojeña
(Jalisco, Mèxic). L’exclusiu procés de
doble destil·lat, així com el seu en-
velliment de fins a tres anys en bar-
riques de roure francès, donen a
aquest tequila delicades aromes de
vainilla, canyella i clau i sabors que
recorden nou i toffee, amb termina-
cions d’espècies.
Entre un i tres anysen barrica de roure
4 TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO
EL LIMONCELLO Villa Massa està ela-
borat a partir de llimones acabades
de tallar i alcohol de primera quali-
tat. Perfecte com a aperitiu, digestiu
o copa entre hores. De les mateixes
llimones de Sorrento (Campània ita-
liana) neix la crema Villa Massa, de-
licada i suau. La seva moderada gra-
duació alcohòlica i el seu baix con-
tingut en greix la converteixen en la
copa ideal. Això sí, molt freda.
De les llimones ovals de Sorrento
5 LIMONCELLO I CREMA VILA MASSA
TOT ÉS ART en aquest vi: des que
s’escullen els penjolls del raïm a la
taula de selecció del celler fins a la
fermentació en petites tines de
roure francès. La seva àmplia paleta
de perfums recorda fruits negres,
fusta fumada, pa torrat i nou
moscada. En el paladar, és apre-
ciable la seva textura suau i
elegant, a la vegada que poderosa
i contundent.
Tempranillo de ceps vells
6 MIRTO DE RAMÓN BILBAO 2006
NEIX DE vinyes plantades el 1971
al Pago de los Hoyales, al terme de
Padilla de Duero, al cor de la
Ribera. Verema manual en el
moment òptim de maduració,
elaboració tradicional i criança en
barrica nova de roure francès i
americà proporcionen distinció a
aquest vi singular del celler. Ideal
per acompanyar plats de carns
vermelles i caça.
Color cirera picota,gairebé negre
7 CRUZ DE ALBA CRIANZA
EL PRESTIGIÓS articulista anglès
John Radford, especialista en vi i
gastronomia espanyols, ha dit
d’aquesta ampolla que “té aromes
de raïm, préssec i fruita d’alba-
riño en nas”. A més, considera que
és “molt fresc i amb una acidesa
excel·lent. Totalment sec en el
final, però amb gran aroma”. Per
tot això, li concedeix 17 punts
sobre 20.
Puntuacióexcel·lent
8 MAR DE FRADES
TEXT DARÍO REINA
UN REGAL IDONI per a tota la família per
una senzilla raó: és capaç d’oferir una begu-
da diferent a cada un, ja sigui un cafè llarg,
un espresso, un caputxino, un latte macchiato,
un te o una xocolata calenta. Un lector de
codis identifica la varietat que està elabo-
rant i determina la preparació més adequa-
da. 99 euros.
Begudes calentesper a tota la família
TASSIMO T-20
Gourmets I18I el Periódicodesembre del 2009
BGBasar GastronòmicTEXT VÍCTOR FÚSER
Companyia de luxe per al marisc
TORELLÓ 225 BRUT NATURE 2007
EL ‘CALISSON’, típic del sud de França, sens
dubte, sorprèn. Es tracta d’una pasta suau
d’ametlles amb meló i taronja confitada
coberta d’un primíssim nevat de sucre royal
glacé. Una alternativa al massapà de La Cure
Gourmande, que, segons la llegenda, té la
dolçor exacta i la consistència perfecta
(19,90 euros).
LA CURE GOURMANDE
PER NADAL, les cases italianes s’omplen de panettone i pandoro, produc-
tes estrella d’aquesta època. D’origen llombard i elaborats de forma
artesanal, la diferència entre ells està en els ingredients que l’acompa-
nyen. En aquest sentit, el pandoro no porta panses ni fruites confitades
i és idoni per acompanyar el cafè. 19 euros.
Producte estrella del Nadal italiàPANDORO BISTEFANI
PEÇA SENCERA de fuagràs d’ànec seleccionat
que, després d’una subtil cocció al bany ma-
ria, aconsegueix que quedin ressaltats tots els
seus atributs. La tècnica de cocció poché micuit
aconsegueix que es mesclin de forma harmo-
niosa la seva textura sedosa i el seu sabor
aromàtic característic. Suggerent i refinat, es
presenta en una capsa sobre. 45,50 euros.
Mescla harmoniosade textura i sabor
FUAGRÀS POCHÉ MICUIT IMPERIA
NASCUT DE les vinyes pròpies
de la finca Can Martí, planta-
des des de fa més de 40 anys.
El raïm de les varietats maca-
beu, xarel·lo i parellada es re-
col·lecta a mà, per elaborar un
gran reserva fresc, sec, amb
lleugeres pinzellades de rou-
re i un bon equilibri final,
que marida amb mariscos o
foie. 20,90 euros, amb estoig
de luxe.
LAVINIA TEMPTA els mortals amb una
combinació capaç d’encendre passions: un
xampany d’edició limitada de la firma
Jacquesson i una capsa de xocolates elabora-
des per Oriol Balaguer. Un dels seus lots més
destacats del catàleg de Nadal de la compa-
nyia, pensat tant per regalar com per obse-
quiar-se a un mateix. 56,90 euros.
Una combinació d’altes passions
CAIXA TEMPTACIONS LAVINIA
LA GUIA Visat Gourmet proposa descobrir
més d’un centenar de restaurants ineludi-
bles de Barcelona, amb l’al·licient que cada
un d’ells ofereix als portadors descomptes
que varien entre el 10% i el 50% sobre la
carta o menús especials. Funciona com un
passaport, en què cada local hi ha d’estam-
par el seu visat. 16,90 euros.
Passaport a més de 100 restaurants
‘VISAT GOURMET’ Una sorpresa d’origen francès
LA FIRMA presenta la primera edició del seu DYC Single Malt Colección
Barricas, basada en la utilització de diferents barriques i temps d’envelli-
ment. En aquest cas, s’ha elaborat amb ordi de collites seleccionades de
Castella i Lleó i ha sortit al mercat amb 10 anys d’envelliment en fusta de
roure americà. 20 euros.
Deu anys reposant en roure americà
DYC COLECCIÓN BARRICAS
Nadal gurmetSELECCIÓ DE PRODUCTES PER A LES DATES MÉS ASSENYALADES
Gourmets I19I el Periódicodesembre del 2009
Hi ha persones que viuen el Nadal en tota la seva intensitat; altres, en canvi, encarenaquesta època amb un cert escepticisme. En tot cas, cap d’ells s’escaparà dels múltiplesdinars familiars i sopars d’alta volada que se succeiran al llarg dels pròxims dies. pertant, millor aprofitar l’ocasió per posar sobre la taula tota una sèrie de productes gur-met, que complementen i reforcen els menús tradicionals.
Llegir el suplementGourmet’s té premi
Gourmet sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
Servei prestat per Alterna Project Marketing, info@eurostar.es 902.21.02.30 Cost sms1,42 euros (iva inclòs). Totes les dades facilitades a través del formulari o correu electrò-nic seran tractades amb estricta confidencialitat d’acord amb la llei orgànica 15/1999,de 13 de desembre, de protecció de dades. EL PERIÓDICO insisteix en el seu compro-mís d’ús responsable i confidencial de les dades i en garanteix l’ús d’acord amb lesexigències legals i que només seran utilitzades per EL PERIÓDICO per portar a terme lesnostres tasques bàsiques administratives i de comunicació. Si vostè desitja rectificar ocancel·lar les seves dades del nostre fitxer, pot notificar-ho enviant una sol·licitud a tra-vés del nostre correu fax 93.484.65.61, llegit i comprès el text anteriorment, ho acceptoi consento el tractament que se m’ha notificat.
Envia la paraula GOURMETS [espai] nom [espai] e-mail contacte al 25152abans del 13 de desembre
Sortegem 10 ampolles de l’exclusiu
Maset 24K GOLD
Els guanyadors es publicaran el 14 de desembre a El Periódico de Catalunya
UNA GAMA DE PARAMENT pensada no només per elabo-
rar els plats, sinó també per presentar-los de manera fes-
tiva i original. Funcionalitat estètica i disseny innovador
per a instruments com una cocotte (145 euros), un doufed
(199 euros), una terrina (88 euros), una cassola baixa
(140 euros) o un set de tres mini cocottes (45 euros).
Presentació festiva i originalLE CREUSET
BODEGAS SONSIERRA s’alia
amb David Delfín per llançar
un vi de la Rioja amb notes
olfactives que mostren una
gran riquesa. Per això, el
dissenyador ha creat una
ampolla que es mostra com si
fos un autèntic perfum. El
realitzador Diego Postigo ha
elaborat, a més, un curt de
presentació amb molta creati-
vitat. 25 euros.
La creativitat aplicada al vi
PERFUME DE SONSIERRA 2007
UNA ESTRELLA Damm Inedit s’ha de servir amb el punt
just de fred, per això s’ha aliat amb Italesse per crear un
pack format per dues ampolles i una glaçonera de disseny
avantguardista. Una bona manera de presentar la cervesa
ideada per Ferran Adrià i l’equip de sommeliers d’El Bulli
per fusionar-se amb l’alta gastronomia. 11,40 euros.
Aliança per la millor presentació
ESTRELLA DAMM INEDIT
EL CELLER GALLEC presenta
un albariño de finca fruit de
la selecció de l’anyada 2004
–premiat com el millor
blanc espanyol per sota dels
30 euros a Madrid Fusión–
acompanyat d’un porta-
botelles que inclou ele-
ments com un obridor, un
servidor i un salvagotes.
Un estoig per portar un vi
complex i subtil a tot arreu.
40 euros.
Un albariño per portar a tot arreu
PAZO DE SEÑORANS 2004
top related