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E lGremiodeArtesanosCon-fiteros deAsturias, herede-rodeunaasociacióndepas-telería anterior, cumple 25

años de vida. Manuel Antonio Me-néndez (Pravia, 1946) ha llevado susriendas desde su fundación. Gerentetambién de la confitería Siola, de Pra-via, defiende la labor del gremio, querevitalizó el sector a base de muchoesfuerzo, cursos de formación y, esosí, con el respaldo, siempre, de la Ad-ministraciónregional.Sucifradeagre-miados oscila entre los 150 y 160.–¿Porquéseoptóporeltérmino‘gre-mio de confiteros’?–Fue una de las primeras asociacio-nes que se hizo como gremio en As-turiasyaunquelaregulaciónenlaLeydeAsociaciones es la misma, optamosporlapalabragremioporquehacemásartesanalaprofesión.EnAsturias,ade-más, es más tradicional la confiteríaque la pastelería.–Desde fuera, el de confitero se vecomo uno de los oficios donde máspesa la tradición.–Tenemos un arraigo a lo tradicionalque viene de la transmisión de padresa hijos, de profesionales a profesiona-les y, también, a los aprendices. Se fueaprendiendo el oficio a base de sacri-ficios, aunque todo eso está superadoya. Estamos en la era de las tecnolo-gías y comunicaciones y se puede es-

tudiar y comunicar con todo el mun-do. Al principio, era difícil acceder aloficio y rompimos muchos moldesen ese sentido. Incluso la escuela lle-gó a ser criticada por los agremiadosporque veían que se iba a transmi-tir, pero es que no había otra solución.Si nosotros no hubiéramos fomenta-do la educación o formación de estagente, no iba a ser posible encontrarhoy un aprendiz.–Se cambió esa actitud de que elaprendiz no lo podía ver todo...-Ahí estaba el gran problema. Se pe-díaningredientesalaprendizparalue-go no usarlos. Había que romper coneso y creo que acertamos. En sitiosque no tienen escuelas es complica-do encontrar un pastelero. Y, hoy, no-sotros los exportamos. También fui-mos un revulsivo al incorporar a lasmujeres.Antes no se veían y ahora lamano de obra femenina supera a lamasculina. Esto empezó cuando no-sotroscomenzamosadarclaseaalum-nas. De aquellas, costaba trabajo con-vencer a los empresarios de que me-tieran a una mujer a trabajar.–¿Cómo valora la labor del gremioen estos 25 años?–El gremio vale para mucho, para de-fender tus intereses frente a la admi-nistración. Hemos firmado convenioscon Sanidad. Y es que este sector estáincluso más restringido que el de larestauración. Para poner un obradorhay que pedir permiso de actividadesmolestas e insalubres. No sé por quépero es así... Será por los ruidos, nocreo que los olores sean tóxicos...Todolo que afecta a la manipulación de ali-mentos es bastante rígido, ya que lasautoridades sanitarias tienen pánicoa una intoxicación.Aunque enAstu-

rias no nos podemos quejar porque laadministración nos da un trato no ex-cesivamente riguroso.–¿A qué problemas se enfrenta hoyel gremio?–Los tiempos son cambiantes y enconsecuencia el gremio tiene quecambiar. La gente y la juventud quie-re cambios. Por ejemplo, a los chicosles encantan las palmeras de choco-late y antes no se hacían. Hay quecombinar lo que quiere el público conla tradición. Por ejemplo, hace añosla gente no sabía hacer nata y desdeunos cursillos que dimos me huboquien me dijo ‘no sabes la nata quevendo’.–¿Cuáleselcaminoparasobrevivir?

–El gremio tiene la mejor arma, so-mos quienes hacemos la pasteleríadía a día, personalizada. Cada uno tie-ne su toque. La competencia ahora esmucho más grande. Cuando entra-mos en el mercado común ya dije queno iban a ser todo ventajas, que ibana venir las grandes firmas.–Esa llegada de las marcas, perjudi-ca a su sector al ser más baratas.–Pero nosotros hacemos el bombónaquí, recién hecho. No tiene nada quever con un bombón que cuando lo vasa comer tiene como mínimo entretres o cuatro meses.–Y ustedes luchan con la calidad.–Es nuestro escudo. Todo tiene queser de primera calidad. Tenemos un

precio más alto que lo industrial, perotambién pagamos más caras las ma-terias primas porque no compramostoneladas. Vamos a un público quesepa apreciar más la calidad. Segui-mosteniendolaconfianzadelosclien-tes, que cuando quieren algo buenovan a una pastelería. Y cada uno deci-de dónde compra en función de mu-chas cosas, de gustos o de bolsillo. Unpastel ‘estrella’ en Asturias es el car-bayón, e indudablemente hay carba-yones y carbayones. Es como todo. Siquieres regalar unos buenos carbayo-nes, sabrás dónde comprarlos. Si vasa regalar no te importan tres eurosmás o menos. Hay que tener en cuen-ta que además el asturiano es muy‘grandón’ y nos gusta quedar bien.–¿Cuáles son sus principales enemi-gos?–A veces se nos acusa de alquimistasa las confiterías. Me sorprendió, porejemplo, que llegaran a decir que usá-bamos huevina, que no sé ni lo quees. Si pudiéramos hacer un poco demagia condenaríamos a algún mé-dico, a los dietistas. He visto campa-ñas en contra de muchos productosy creo que hay que seguir la máximade Grande Covián, que decía que ha-bíaque‘comerdetodoenplatodepos-tre’. El cerebro, si no consume azúcarlo manda fabricar al organismo. Peroparece que van buscando un enemi-go y eso nos afecta mucho a los pas-teleros. Esto, con la cantidad produc-tosquehayenlossupermercados,queson más baratos, y la situación econó-mica son nuestros tres enemigos aho-ramismo.Losmédicosseguroquetie-nen razón en muchas cosas, pero nohay que asustar a la gente.–¿Cuál es el futuro?–Los pasteleros somos muy conser-vadores y tradicionales, pero hay quecambiar el chip porque que tiene unainstalación con hornos, amasadorasy batidoras puede hacer pan, pizzas ymuchas cosas que en otros sitios nose pueden hacer. En nuestros estatu-tos entra la posibilidad de hacer pla-tos cocinados, helados, catering, pas-telería salada, repostería ‘mini’ dulcey salada. Hay que diversificar. E inclu-so educar a nuestros clientes, que mu-chas veces no saben que hacemos es-tas cosas.–¿Es tiempo, pues, de poner el relojen hora?–Sí, hay que reciclarse de nuevo.

«Es tiempo de reciclarse»«Sin la formación que impulsó nuestra escuela, ahora no sería posibleencontrar un aprendiz en Asturias y a día de hoy exportamos pasteleros»

Manuel Antonio Menéndez. Presidente del Gremio de Confiteros Artesanos de Asturias

MIGUEL LLANO

� yantar@elcomercio.es

Menéndez, presidente del gremio de los confiteros. :: MARIO ROJAS

25 ANIVERSARIO DEL GREMIO DE CONFITEROS DE ASTURIASJueves 26.04.12EL COMERCIO � LA VOZ DE AVILÉS 3YANTAR