frutas cristalizadas (1)

Frutas Cristalizadas

Fruta cristalizadaPostre típico mexicano, que implica la cocción con cal viva, de manera similar a la que se prepara el nixtamal de maíz.La fruta se sumerge por un día en una solución de cal y agua, después se sumergen en almíbar de azúcar o piloncillo para endulzar y conservar en buen estado; al terminar este proceso , la superficie de las frutas se seca y endurece.

La elaboración de estos dulces es muy tradicional en el centro de México, especialmente en Xochimilco, incluso se lleva a cabo

anualmente una feria dedicada a este producto.

CaducidadEstos dulces tienen una caducidad de hasta 3 meses.

Envasado• Este producto suele envasarse en papel CELOFÁN, ya que

este es común en el envasado de alimentos como frutas deshidratadas, dulces, productos de panadería.

• El celofán es en forma de laminados, principalmente con polietileno de baja densidad y/o aluminio como suele usarse en el envasado de frituras, café, etc.

• La fruta cristalizada debe conservarse en un sitio frío y seco.

Ingredientes

Ingredientes Cantidad Funcionalidad

Fruta 1 Kg

Agua purificada 2 ½ L

Azúcar Morena 4 ½ Kg

Azúcar Refinada ½ Kg

Procedimiento de elaboración

•Lavar y desinfectar adecuadamente la fruta

•Cortar la fruta de ser necesario

•Verter en una cacerola 1 ½ L de Agua y 450 g de Azúcar morena

•Poner al fuego hasta formar jarabe

•Cuando el jarabe suelte el hervor baje la flama al mínimo y agrega la fruta

•Deje hervir por 10 minutos, sin dejar de agitar

•Retire posteriormente la cacerola, deje enfriar y tape para que repose el resto del día

•Al día siguiente añada media taza de azúcar moreno al jarabe, póngalo a fuego suave y mueva con cuidado hasta disolver el azúcar.

• Hierva durante 10 minutos y deje reposar de nuevo.

•Repita este paso dos veces más, dejando reposar la última vez por dos días. 

•Saque los higos y escúrralos para quitarles el exceso de jarabe.

•Acomódelos en el bastidor, procurando no encimarlos para facilitar el secado, y expóngalos al sol hasta que se sequen (uno a dos días, aproximadamente).

•Ponga un litro de agua a calentar. Cuando suelte el hervor, apague la flama.

•Coloque la fruta en un escurridor, sumérjalos en el agua y retírelos de inmediato.

•Escúrralos y espolvoréelos con el azúcar blanca. 

•Deje secar sobre el molde refractario. Una vez secos guárdelos en recipientes de plástico con tapa hermético

PARAMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

o Color: que sea uniforme y brillanteo Olor y sabor: dulceo Textura: firme y blandao Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el

color y en el tamaño.o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70

ºBrixo pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5o Humedad: el contenido máximo de agua debe de

ser de 25%o Requisitos microbiológicos: no debe contener

bacterias, mohos o levaduras.

PARAMETROS DE CONTROL DE PROCESO

Selección y clasificación: Se seleccionan cascaras frescas, que no presenten golpes, daños físicos o magulladuras.

Lavado y desinfectado: Se utilizan cepillos y agua clorada para garantizar la higiene y se lavan bien con agua y jabón. Luego son enjuagados con agua potable

Pelado: Se realiza de forma manual con la ayuda de un cuchillo.

Pesado de las muestras: Se pesan y se toman las características fisicoquímicas y organolépticas.

Troceado: Se realizan cortes en cubo de 1 cm del mismo tamaño, con la ayuda de un cuchillo, y se realizas otros cortes tipo juliana.

Principales grupos de microorganismos que se encuentran frutas

Bacterias

Pseudomonas Alcalígenes Erwinia Xanthomonas Micrococcus Bacillus Bacterias lácticas Corineformes

Fusarium Aureobasidium Sclerotinia Botrytis Penicillium Alternaria Rhizopus

Hongos

Levaduras

Limites microbiológicos:

Salmonellan=5 c=0 Aus./ 25 g

Listeria monocytogenesn=5 c=0 Aus/25 g

n: número de unidades de que se compone la muestra.

c: número de unidades de la muestra cuyo número de bacterias podrá situarse entre m y M.

m: valor umbral del número de bacterias. M: valor límite del número de bacterias.