factores extrÍnsecos que afectan el crecimiento microbiano mayra cristina martinez ceniceros
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FACTORES FACTORES EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOSQUE AFECTAN QUE AFECTAN
EL CRECIMIENTO EL CRECIMIENTO MICROBIANOMICROBIANO
Mayra Cristina Martinez Ceniceros
FACTORES FACTORES EXTRÍNSECOSEXTRÍNSECOS
Son aquellos que no dependen del
microorganismo. Están en función del medio ambiente, sea
este modificado o no.
Temperatura de conservación
Humedad relativa del medio
Presencia y concentración de gases
TEMPERATURATEMPERATURASegún su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser:
Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX
Termófilos 40-45 55-75 60-90
Termotrofos 15-20 30-40 45-50
Mesófilos 5-15 30-40 40-47
Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20
Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35
Refrigeración y Refrigeración y congelacióncongelación
Altas temperaturasAltas temperaturasLas temperaturas superiores a las de
crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo .
La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.
Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.
Esto es importante para elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos
HUMEDAD RELATIVA DEL HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTEAMBIENTEAw presente en el interior de los alimentos.Crecimiento de los microorganismos en la
superficie del alimento.
L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura
Con temperatura alta disminuye y viceversa
Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
Composición de la Composición de la atmósferaatmósfera
Influencia del CO2
Almacenaje en atmosferas controladas.Almacenaje en atmosfera modificada
(MA).
retarda la podredumbre fúngica.
Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.
El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.
Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.
Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las grampositivas ( bacterias acido lácticas)
Dióxido de azufre
La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas
Su acción tóxica es selectiva
las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como anti fúngico.
Óxido de etileno Su actividad está relacionada
con su acción como agente alquilante
Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas
GRACIAS
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