evoluciÓn del emplatado. las texturas

G2-D2

MAURICE EDMOND SAILLANT(CURNONSKY)

Nació en 1872 y murió en 1956.

Lo educó su abuela, una excelente cocinera.

Terminada la segunda guerra mundial, se dedicó a escribir sobre cocina.

Tras su muerte fue creado el Premio “Curnonsky”

ALEXANDRE DUMAINE

Nació en 1895 y murió en 1974.Comenzó su aprendizaje en un hotel.Escribió “Mi cocina”, libro dedicado a su esposa.

Después de su muerte recibe el premiomáximo de 3 estrellas Michelin.

EUGÉNIE BRAZIERNació en 1895 y murió en 1977.

A los 11 años comenzó como aprendiz.

Se convirtió en la primera mujeren conseguir 6 estrellas.

RAYMOND OLIVERRaymond Oliver (1909-1990) detestaba la nouvelle cuisine, prefiriendo los ricos ingredientes preferidos por los cocineros en su país natal, Gascuña .

Emplatados complejos, normalmente utilizando como decoración otras elaboraciones (aspic, graten, purés, cremas…) en lugar de elementos más simples.

FERNAND POINTFernand Point (1897-1955)fue un gran impulsor de la nueva cocina. Gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad.

En la introducción de la nouvelle cousine podemos observar la combinación de texturas, tanto como guarnición como para decorar, podemos observar también una reducción de las raciones y la mezcla de los métodos de cocción en un mismo plato.

PAUL BOCUSENació en 1926

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro, considerado el “mundial” de cocineros.

MICHEL GUÉRARDNació en 1933

Fue uno de los fundadores nouvelle cuisine.

Ganó el premio al “mejor obrero” de Francia en pastelería.

También ha sido nombrado el “chef vivo más sexy del mundo” 2 veces por la revista “Glam-Mag”

JOËL ROBUCHONNació en 1945.Ha escrito un gran número de librosPosee un gran número de restaurantesa lo largo del mundo.

Se caracteriza por respeto muy grande haciael producto y por su importante aportacióna la cocina de vanguardia.

MICHEL BRASNació en 1946

Aprendió a cocinar de su madre

Ha creado un estilo que ha cambiadoel curso de la cocina contemporánea.

La “cocina filosófica”.

ROGER VERGÉ

Nació en 1930Su cocina elogia el sabor dela Provenza y el Mediterráneo.

Se le considera el creador de la “cuisine du soleil”.

ALAIN CHAPELNació en 1937 y murió en 1990

Es el máximo exponente de laNouvelle Cuisine

En los 70 sorprendió con su “Ensalada de Bogavante azul”

BERNARD LOISEAUINFLUENCIAS DE HNOS. TROISGROS, NOUVELLE COUSINE

PRODUCTOS FRESCOS Y COCCIONES CORTAS

CALDOS LIVIANOS Y SALSAS LIGERAS

ALAIN DUCASE

COCINA INSPIRADA EN ALAIN CHAPEL Y NOUVELLE COUSINE

PRODUCTOS FRESCOS MEDITERRANEOSCOCCIONES A BAJA TEMPERATURA Y LARGAS

TÉCNICAS AL VACÍO Y ALTA TECNOLOGÍA APLICADA

PIERRE GAIGNAIRE

Considerado como uno de los diez chefs más influyentes del mundo

Ha logrado derribar la concepción de la cocina tradicional francesa.

Ha dado un paso mas en la abstracción culinaria al desposeer todos los alimentes de sus cualidades sensoriales menos el sabor.

MARC VEYRAT

Es un innovador cocinero muy creativo en el uso de técnicas de gastronomía molecular para "amplificar" el sabor de los alimentos.Sustituye la harina , el aceite y mantequilla por numerosas preparaciones a base de hierbas.

Utiliza métodos innovadores de cocina

EL MONTAJE

LA TEXTURAEs detectada principalmente por el tacto, aunque también intervienen la vista y el oído.

Es muy importante en nuestra comida diaria, aunque no se le suele prestar mucha información.

Los tipos de cocción juegan un papel importante a la hora de obtener consistencias o texturas.

Algunos tipos de texturas son:Crujiente y húmeda: ensaladas crudas, macerados, germinados , fermentados, escaldados,hervidos, salteados cortos…Crujiente y seca: planchas, fritos, cereales, pasta, frutos secos y semillas tostadas…Blanda y húmeda: Vapor, estofados, horno, presión, salteados largos, cremas y puré de verduras…Blanda y seca: cocina con cereales, legumbres asadas, barbacoa o brasas, fritos de hortalizasy verduras…