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EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
CEREALES
I.- Pruebas de calidad en granos
Los cereales se comercializan y valorizan de acuerdo con su contenido de humedad, propiedades físicas (densidad, peso de mil granos, dureza del grano) y de contaminación con otros granos y materia extraña.
•Estos parámetros determinan su grado y clasificación
•Los resultados de estas prueban se relacionan con los rendimientos y la calidad de productos intermedios y terminados.
HUMEDAD
• Es un paso crítico en la evaluación de granos y cereales
procesados.
• Importante en el sistema de clasificación y mercadeo de
granos.
• Humedad de referencia 14%
• Esta vinculada con los rendimientos
• En productos terminados esta relacionada con la textura
y con la aceptación del producto.
HUMEDAD
METODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD
• Secado del grano moturado en una estufa calibrada a 100ºC o 130ºC
• Secado en estufa con vacío
• Secado por conductividad eléctrica
Esta prueba se realiza en el grano entero en cuestión de segundos sin destruir la muestra y se basa en que el agua ligada y libre del grano son diferentes conductores de electricidad
• Infrarrojo cercano
Es muy exacta, pero la presición y confiabilidad depende de la exactitud de la curva de estandarización.
Medidor de Humedad Motomco
• El Motomoco 919 es una unidad precisa y eficiente,
diseñada para satisfacer las necesidades de la industria
bajo los estándares oficiales de los Estados Unidos de
Norteamérica. Se utilizan tablas de conversión para
calcular los resultados finales de humedad. Este equipo
puede usarse en todo tipo de cereales, frijol y muchos
otros productos
PRUEBAS DE DENSIDAD
• Peso hectolítrico o volumetétrico
Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter. El
sistema consiste en la determinación del peso en libras
o kilogramos de un cierto volumen de grano expresado
en bushel (2150.42 pulg3 o 36.37 L) o hectolitros llenado
y/o empacado bajo condiciones estandarizadas.
PRUEBAS DE DENSIDAD
• Picnométro
La densidad del grano, expresada en g/cm3, también
puede ser estimada con el picnométro. En este caso, el
volumen de una cantidad determinada de grano es
cuantificado mediante el desplazamiento de nitrógeno o
aire.
PRUEBAS DE DENSIDAD
• La picnometría de Helio es un método que permite determinar la densidad específica de materiales sólidos midiendo la cantidad de helio desplazado por la muestra.
• Picnómetro de helio AccuPyc II 1340 de Micromeritics es capaz de determinar volúmenes de sólidos desde 0.01 a 350 cm3 de forma completamente automática.
• Contiene un volumen de helio a una presión precisa. La muestra desplaza el gas cambiando la presión. El cambio de presión es una medida directa del volumen de la muestra sólida.
PESO DE MIL GRANOS
El peso de mil granos es un indicar del tamaño del
grano, el cual esta relacionado con el rendimiento del
trigo y maíz.
La industria molinera prefiere los granos uniformes y
grandes ya que contienen una mayor proporción de
endospermo
PRUEBAS DE CALIDAD EN GRANOS
• DUREZA DEL GRANO
Someter el grano a la acción abrasiva de un
decorticador o abuso mecánico por impacto
• MATERIAL EXTRAÑO
Incluye semillas de otros granos, piedras, heces de
ratas, material vegetativo y contaminantes metálicos y
vítreos.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
CEREALES
II.- Pruebas de calidad en productos de molienda,
harinas y masas.
• Micromolienda
• Composición química
• Color
• Pruebas de sedimentación
• Contenido de gluten
• Ensayos geológicos de masas
Farinógrafo
Extensógrafo
Mixógrafo
Alveógrafo
MICROMILIENDA
Estas pruebas son realizadas con el objetivo de obtener
una harina o semolina refinada similar a la comercial y
para realizar otras pruebas de calidad.
BRABENDER
QUADRUMAT JUNIORLaboratory mill
BRABENDER
QUADRUMAT SRLaboratory mill
BRABENDER
QUADRUMAT SRGriding rolls
COMPOSICIÓN QUÍMICA
• Humedad
• Cenizas
• Extracto etéreo
• Fibra cruda
• Proteínas
• Extracto no nitrogenado
COLOR
• Es importante este parámetro, porque está relacionado
con la calidad de los productos terminados, eficiencia
del proceso, grado de refinación o extracción y como
medida del control de la calidad para harinas
blanqueadas.
• Se utilizan colorímetros tipo Hunter Lab., Kent-Jones o
Agtron.
• Colocar 20g de muestra y mezclar con 25 mL de agua
destilada durante 2 minutos y leer en el colorímetro.
COLOTIMETRO
PRUEBAS E SEDIMENTACIÓN
Estas pruebas están diseñadas para predecir la
funcionalidad y/o potencial de las muestras de harina
de trigo, destinadas para panificación.
a) Prueba de Pelshenke
Utiliza harina de trigo entero mezclado con agua y
levadura. Después de hidratar y amasar, la masa
resultante se moldea en forma de bola y sumergida en
una probeta y se fermenta a 30ºC. El tiempo en que
tarda la harina en desintegrarse es el índice de
Pelshenke, indicando la cantidad de gluten
PRUEBAS E SEDIMENTACIÓN
b) Prueba de Zeleny (Sedimentación)
Tienen un principio similar al anterior, pero en estos casos
se mide el volumen de sedimentación después de 5
minutos de descanso de una harina refinada, hidratada y
tratada con una solución acuosa de bromofenol y otra de
ácido acético-isopropanol.
GLUTEN
Cuando una harina de trigo es lavada con agua o agua
salina se piede el almidón y la proteína soluble
(albuminas y parte de las globulinas), quedando un
residuo húmedo con propiedades elásticas y cohesivas
llamado gluten vital (principalmente, glutelinas y
prolaminas). El peso del gluten húmedo o del seco se
expresa con base en el peso original de la muestra.
Glutograph-E
Testing the quality of wet and dry gluten...easily, objectively, reproducibly.
The Brabender® Glutograph for testing the gluten quality has been
completely revised and now appears as the Glutograph-E
with a completely new, compact design. The convincing features of the new instrument are:
• State-of-the-art measuring electronics
•Easy operation via touch-screen
• Integrated computer with measuring and evaluation software
• Printer Output
Farinógrafo
Se emplea para medir la resistencia que opone la masa
al mezclado (esfuerzo mecánico) y el principio se basa
primeramente en determinar por prueba y error la
cantidad óptima de agua para lograr la consistencia
ideal de la masa (500 UF o Brabender)
Este equipo produce una curva, farinógrama, del cual se
obtienen los siguientes datos:
• % ABSORCIÓN: Nos indica la cantidad de agua que es
capaz de absorber la harina en condiciones de
temperatura y mezclado controladas, para alcanzar los
niveles óptimos de tiempo de mezclado.
Farinógrafo
• ESTABILIDAD: Se define como la diferencia detiempo entre el punto donde la parte superior dela curva por primera vez intercepta las 500 UB(tiempo de llegada) y el punto donde la partesuperior de la curva deja la línea de las 500 UB(tiempo de salida).
Entre mayor sea el tiempo de estabilidad mejorserá el comportamiento durante el mezclado.
Farinógrafo
• ITM: Índice de tolerancia al mezclado, es
la diferencia de la parte superior de la
curva en el punto de desarrollo máximo, a
la parte superior de la curva después de
cinco minutos de haber logrado el punto
de desarrollo máximo.
FARINOGRADO
CURVA TIPICA DE UN FARINÓGRAFO Y PARAMETROS DE EVALUACION
ALVEÓGRAFO
Este aparato mide la extensión y tenacidad de las
masas, mediante la inyección de aire. El ensayo
consiste en amasar 250 g de harina por 8
minutos con una solución salina al 2.5%.
La cantidad de agua salina está determinada en
función al % de humedad inicial de la muestra.
La masa se lamina en discos de diámetro y grosor
uniforme
ALVEÓGRAFO
La curva típica muestra dos valores principales: La
tenacidad o altura máxima de la curva (P) y
extensibilidad de la masa representada por la
longitud de la curva (L). La relación P/L es un
fuerte indicador de la calidad y uso potencial de
la harina. El trabajo (W) para deformar la masa
es equivalente o proporcional al área bajo la
curva y está fuertemente relacionado con el
contenido proteico o fuerza de la harina
ALVEÓGRAFO
ALVEÓGRAFO
CURVAS TIPICAS PARA TRIGOS PANADEROS, GALLETEROS Y PASTELEROS
Alveógrafo
Los Alveógrafos se componen de tres partes:
• Amasadora/extrusionadora para la preparación
de la masa con una solución salina
• Unidad de hinchado de la burbuja
• Manómetro registrador de la curva
1 Posición de partida 2 El amasijo ofrece resistencia
a la presión de aire (tenacidad)
3 El amasijo se deforma en
una burbuja (extensibilidad). 4 Ruptura de la burbuja.
El ensayo ha terminado.
Aplicaciones:
• Estimación de la calidad del trigo.
• Control del proceso de molienda.
• Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.
• Verificación de la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina
Alveógrafo
EXTENSÓGRAFO
Este aparato mide la absorción de agua y el
tiempo óptimo de desarrollo. La masa (150g) es
formada en un cilindro, el cual es
posteriormente almacenado bajo condiciones de
H y T de 30ºC hasta que la misma sea probada.
El cilindro de masa es colocado en el extensógrafo
y sujeto a una fuerza de extensión con un
desplazamiento constante hasta lograr su
rompimiento.
EXTENSÓGRAFO
La resistencia de la masa a la tensión hasta llegar
al rompimiento se traduce en una curva típica.
El instrumento grafica la resistencia o tenacidad R
en el eje de la Y (R cuando la masa se elongó
50 mm y R máxima o altura máxima de la curva)
y la extensibilidad E en el eje de la X. La
relación R/E es un importante factor para
determinar la fuerza y características
funcionales de la harina de trigo.
CURVA TIPICA Y PARAMETROS DE EVALUACION DE HARINA DE
PANIFICACION Y HARINA SUAVE
EXTENSÓGRAFO
MIXÓGRAFO
Los principios son muy similares a los de los
farinógrafos, pero este sólo necesita de 10 a 35
g de muestra y el ensayo tiene una duración de
7 u 8 minutos.
La absorción de agua y el peso de la muestra
están en función del contenido proteico y
humedad de la harina.
El aparato grafica una curva que muestra un punto
mayor de consistencia
MIXÓGRAFO
• Este es el punto denominado, tiempo de
desarrollo, en la cual la masa posee la mayoir
fuerza o mejores propiedades reologicas
• La interpretación de la curva es más subjetiva
que la del farinógrafo
• Se evalúa la altura de la curva, el ángulo y el
grosor (fuerza) de los segmentos, antes y
después del punto óptimo de desarrollo (tiempo
a la máxima altura), y el área bajo la curva
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
CEREALES
III.- Pruebas de fermentación
• Pruebas para estimar la actividad de la levadura
• Fermentógrafo
• Gasógrafo
• Presurómetro
The Fermentograph records the formation of CO2 in a dough with
all ingredients as a function of time during fermentation in a
temperature-controlled water bath.
This is of special importance to the yeast industry for
determining the different gas development of various sorts of yeast.
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
CEREALES
IV.- Pruebas de panificación, calidad de galletas y
productos afines
• Panificación
• Galletas (factor de expansión)
• Pasteles
• Galletas saladas
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS
CEREALES
IV.- Pruebas de cocción de arroz
VI.- Pruebas de almidón
• Pruebas para determinar el almidón y la cantidad de
amilopectina y amilosa
• Pruebas para determinar la gelatinización
• Amilógrafo
VII.- Actividad enzimática
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