estudio de las características singulares de los aceites extremeños

Subproyecto 2

Caracterización físico-

química y sensorial de

las principales

variedades extremeñas.Resultados campaña 2009-11

Alfonso Montaño

29 de marzo de 2011

Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura”

Desde el plantón de olivo hasta el lineal de ventas

Subproyecto 2: caracterizar física y sensorialmente los aceites genuinos

de Extremadura

amontano@ctaex.com - www.ctaex.com

Índice

Procedimientos de extracción de los A.O.V.E. por abencor®

Características del fruto

Maduración

Rendimientos Grasos e Industriales

Parámetros de calidad

Acidez, peróxidos, K232 y K270

Composición de ésteres metílicos

Resistencia oxidativa: Rancimat

Composición de Fenoles

pH de la pasta de aceituna

Análisis sensorial

Índice Global de calidad para 2010-11: ¿Qué aceite tiene mejor calidad?

Índice

Extracción de los aceites

Abencor

Maduración del fruto

Color, textura, IM frente a

variedad y fecha de recolección

3,6 3,9

a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c a b c

Manzanilla Cacereña

Cornicabra Verdial de Badajoz

Pico Limón Morisca Arbequina Manzanilla de Sevilla

Picual

índice de madurez

Fecha de Recolección

14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep

Picual

Manzanilla de Sevilla

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

Picual

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

Variedad de Aceituna

Sq r lineal = 0,828

Sq r lineal = 0,867

Sq r lineal = 0,953

Sq r lineal = 0,524

Sq r lineal = 0,935

Sq r lineal = 0,746

Sq r lineal = 0,827…

ctaex@ctaex.com - www.ctaex.com

Color, textura, IM frente a fecha

de recolección

Fecha de Recolección

14-feb31-ene17-ene03-ene20-dic06-dic22-nov08-nov25-oct11-oct27-sep

Picual

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

Picual

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

Sq r lineal = 0,584Sq r lineal = 0,684Sq r lineal = 0,687Sq r lineal = 0,57Sq r lineal = 0,645Sq r lineal = 0,67…

Manzanilla Cacereña Arbequina

Fecha Recolección

01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Sq r lineal = 0,787Sq r lineal = 0,746

de recolección

Fecha Recolección

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Fecha Recolección

15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Cornicabra Morisca

de recolección

Fecha Recolección

01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Fecha Recolección

15-feb01-feb18-ene04-ene21-dic07-dic23-nov09-nov26-oct12-oct28-sep

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Fecha Recolección

2010-11

2009-2010

2010-11

2009-2010

Campaña

Rendimientos Grasos

Se analizan la cantidad de aceite que contiene la aceituna y la cantidad que conseguimos obtener.

No siempre altos rendimientos grasos implican mayores rendimientos industriales.

- pastas difíciles: Manzanilla Cacereña

- sobre todo esta campaña con las lluvias

Rendimientos de extracción

Rendimientos frente a fecha

de recolección

Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.

a 13-10-09 11,9 3,3 21-10-10 14,6 1,4 13,1 2,8

b 05-11-09 15,4 3,3 27-11-10 17,4 1,5 16,3 2,7

c 05-01-10 17,3 2,4 02-02-11 21,8 2,3 19,3 3,2

a 19-10-09 17,2 4,9 21-10-10 14,6 2,3 15,9 3,7

b 25-11-09 21,1 3,7 29-11-10 18,5 2,4 19,8 3,1

c 05-12-10 23,9 2,4 01-02-11 22,4 1,0 23,1 1,9

a 26-10-09 16,6 7,6 05-11-10 18,1 3,9 17,3 4,2

b 18-11-09 20,1 2,7 13-12-10 20,6 3,5 20,4 5,3

c 03-12-09 20,7 4,8 31-01-11 23,1 1,0 21,9 4,1

a 06-10-09 13,7 0,8 03-11-10 16,5 1,0 15,1 1,8

b 04-11-09 17,1 1,0 14-12-10 20,2 1,1 18,7 2,0

c 09-12-09 23,0 0,4 28-12-11 20,4 1,5 21,7 1,7

a 20-10-09 19,1 3,8 26-10-10 20,6 2,8 19,8 3,2

b 24-11-09 25,0 0,3 09-12-10 23,3 1,1 24,2 1,2

c 01-12-09 25,2 1,7 25-12-11 26,2 2,1 25,6 1,7

a 09-11-09 20,6 2,9 03-12-10 16,8 2,9 18,7 3,3

b 23-11-09 21,0 4,6 03-12-10 20,0 3,1 20,5 3,5

c 08-01-10 23,0 1,1 02-02-11 21,8 4,6 22,3 3,4

a 20-10-09 17,2 2,2 11-10-10 14,3 1,9 15,8 2,4

b 17-11-09 24,6 5,7 22-11-10 19,2 2,7 21,4 4,5

c 15-01-10 24,1 3,1 21-12-11 25,1 0,0 24,5 2,3

a 03-11-09 16,5 2,8 04-11-10 18,4 4,0 17,4 3,3

b 30-11-09 21,3 0,9 08-12-10 20,6 3,0 20,9 2,0

c 11-01-09 21,7 . 02-02-11 22,5 3,7 22,3 2,6

Arbequina

Picual

media dos campañas

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

2009-2010 2010-11RGH%

Rendimientos frente a fecha

de recolección

Media D.S. Media D.S. Media D.S.

Manzanilla Cacereña 14,9 3,6 17,9 3,5 16,2 3,8 a

Cornicabra 20,7 4,4 18,5 3,8 19,6 4,1 b

Verdial de Badajoz 19,1 5,1 20,3 3,5 19,7 4,3 b

Pico Limón 18,0 4,1 19,1 2,2 18,5 3,3 ab

Morisca 22,7 3,9 23,0 2,9 22,8 3,4 c

Arbequina 21,4 3,1 19,5 3,8 20,4 3,5 bc

Manzanilla de Sevilla 21,6 4,7 18,9 4,8 20,3 4,8 bc

Picual 19,3 3,1 20,3 3,5 19,8 3,2 b

2009-2010 2010-11 media dos campañas

Cornicabra 40,4 9,4 38,8 5,4 39,6 7,5 b

Verdial de Badajoz 38,1 8,2 47,5 5,5 42,5 8,4 ab

Pico Limón 36,5 7,7 41,8 4,2 39,2 6,6 ab

Morisca 41,2 5,8 45,2 3,9 43,0 5,3 b

Arbequina 41,5 8,1 42,4 4,7 42,0 6,4 b

Manzanilla de Sevilla 43,3 7,6 43,8 5,5 43,5 6,4 b

Picual 41,5 6,9 43,5 4,3 42,6 5,5 b

Fecha media Media D.S. Fecha media Media D.S. Media D.S.

a 13-10-09 26,5 7,6 21-10-10 36,1 4,4 30,7 7,9

b 05-11-09 30,3 8,0 27-11-10 41,6 1,2 35,3 8,2

c 05-01-10 39,9 3,6 02-02-11 43,1 4,7 41,3 4,2

a 19-10-09 36,4 9,2 21-10-10 33,6 4,6 35,0 6,7

b 25-11-09 37,5 11,9 29-11-10 38,3 1,8 37,9 7,6

c 05-12-10 47,4 4,1 01-02-11 44,4 2,1 45,9 3,3

a 26-10-09 33,3 5,2 05-11-10 44,6 5,6 38,9 5,3

b 18-11-09 38,0 11,7 13-12-10 47,6 6,5 42,8 10,0

c 03-12-09 43,0 6,0 31-01-11 51,8 0,2 47,4 10,8

a 06-10-09 31,1 1,0 03-11-10 38,1 1,7 34,6 4,0

b 04-11-09 31,8 2,5 14-12-10 45,0 2,1 38,4 7,5

c 09-12-09 46,6 1,6 28-12-11 42,4 5,2 44,5 4,1

a 20-10-09 36,1 0,8 26-10-10 40,8 1,6 38,1 2,8

b 24-11-09 43,9 4,6 09-12-10 46,9 0,8 45,4 3,3

c 01-12-09 45,2 6,4 25-12-11 49,2 1,7 46,8 5,1

a 09-11-09 33,4 5,2 03-10-10 40,4 2,6 36,9 5,3

b 23-11-09 43,7 4,1 03-12-10 42,2 4,4 42,9 3,9

c 08-01-10 50,6 0,7 02-02-11 44,6 7,0 47,0 6,0

a 20-10-09 41,2 5,9 11-10-10 38,9 3,9 40,0 4,6

b 17-11-09 36,2 6,3 22-11-10 44,9 4,1 41,4 6,4

c 15-01-10 50,3 4,2 21-12-11 49,4 2,7 49,9 3,3

a 03-11-09 35,9 0,7 04-11-10 40,9 5,7 38,4 4,6

b 30-11-09 47,2 6,7 08-12-10 44,0 3,3 45,6 5,0

c 11-01-09 41,6 . 02-02-11 46,6 2,3 44,9 3,3

Picual

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

media dos campañas2009-2010 2010-11

Rendimientos frente a variedad y

fecha de recolección

Manzanilla Cacereña 9,26 3,12 9,63 3,21 9,41 3,09

Cornicabra 16,18 4,69 11,46 4,90 13,96 5,23

Verdial de Badajoz 14,77 5,19 11,07 4,71 13,15 5,18

Pico Limón 12,22 2,95 11,15 3,79 11,68 3,34

Morisca 17,87 3,97 17,09 3,93 17,52 3,85

Arbequina 14,61 3,93 12,02 4,03 13,40 4,06

Manzanilla de Sevilla 15,73 4,29 10,24 4,62 12,99 5,16

Picual 14,86 4,58 14,00 4,41 14,46 4,34

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Manzanilla Cacereña 62,59 14,04 56,17 12,38 60,02 13,52

Cornicabra 77,16 8,24 60,74 15,92 69,44 14,71

Verdial de Badajoz 76,28 8,72 54,40 17,18 66,71 16,86

Pico Limón 68,07 5,97 57,79 15,51 62,93 12,57

Morisca 78,34 7,95 73,67 10,64 76,27 9,26

Arbequina 67,32 10,16 63,41 11,66 65,50 10,67

Manzanilla de Sevilla 72,07 7,22 52,84 12,61 62,45 14,04

Picual 75,91 15,16 70,38 11,95 73,36 13,51

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Extratabilidad%

a 8,42 2,82 8,48 2,68 8,45 2,59

b 9,88 3,77 9,81 2,20 9,85 2,99

c 9,49 3,23 11,58 6,60 10,08 3,91

a 12,67 3,45 6,89 2,72 9,78 4,21

b 16,06 4,15 12,94 4,24 14,50 4,13

c 19,81 4,51 16,09 2,30 18,32 3,96

a 12,79 3,03 11,61 6,99 12,20 6,09

b 15,50 7,76 9,54 3,09 12,52 6,21

c 16,02 5,42 14,01 . 15,10 2,55

a 9,27 1,70 9,06 3,52 9,16 2,47

b 12,08 1,08 10,85 3,82 11,46 2,60

c 15,31 1,79 13,54 3,90 14,43 2,88

a 13,95 2,45 15,09 4,29 14,44 3,08

b 19,99 1,94 17,95 2,67 18,97 2,37

c 20,98 2,46 18,80 6,07 20,11 3,70

a 14,13 2,69 10,02 3,95 12,08 3,77

b 14,12 6,62 13,73 4,73 13,93 5,15

c 16,05 0,64 12,86 . 14,99 1,90

a 11,84 2,11 6,69 1,35 9,27 3,23

b 17,46 6,48 9,54 2,15 12,71 5,62

c 18,48 1,38 16,62 4,02 17,74 2,46

a 12,32 4,16 13,48 5,02 12,90 4,17

b 15,63 4,57 14,52 4,76 15,07 4,22

c 20,18 . . . 20,18 .

Picual

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

a 70,71 12,28 57,29 13,64 64,75 13,98

b 62,89 13,64 55,97 8,92 59,81 11,67

c 54,17 13,50 54,35 23,86 54,22 14,71

a 73,94 4,91 46,52 12,99 60,23 17,40

b 75,39 7,24 68,71 13,50 72,05 10,36

c 82,16 11,73 70,12 9,96 77,34 11,71

a 76,31 8,78 61,56 24,80 68,94 18,50

b 75,91 13,85 45,76 8,46 60,84 19,44

c 76,61 5,94 58,82 . 72,16 10,13

a 67,24 8,86 54,14 17,53 60,69 14,35

b 70,56 2,74 53,43 17,06 62,00 14,41

c 66,40 6,50 65,79 14,81 66,10 10,23

a 73,35 7,48 72,24 11,32 72,87 8,43

b 80,02 7,50 76,75 9,46 78,39 7,85

c 83,33 7,28 71,19 17,62 78,48 12,18

a 68,23 5,62 58,00 13,19 63,11 10,66

b 64,76 17,18 67,58 12,52 66,17 13,53

c 69,80 5,94 67,15 . 68,92 4,47

a 68,44 5,31 46,51 2,93 57,47 12,61

b 69,68 10,24 50,29 13,11 58,04 15,00

c 77,29 5,97 66,17 16,06 72,84 10,93

a 73,16 13,30 71,48 13,93 72,32 12,22

b 73,00 18,55 69,27 12,61 71,14 14,33

c 92,91 . . . 92,91 .

Picual

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Extractabilidad%

Parámetros Físico-químicos

Responsables del color de los aceites de oliva

- Verde por las clorofilas

- Amarillos-pardos por carotenoides (luteolina)

Variación con la maduración del fruto

Carotenos y clorofilas en los

Media D.S. Media D.S.

a 1,49 0,97 2,45 2,36 3,95

b 0,68 0,25 0,72 0,24 1,40

c 0,66 0,23 0,68 0,21 1,34

a 1,24 0,88 2,21 1,79 3,45

b 1,22 0,47 1,33 0,29 2,55

c 0,84 0,41 1,33 1,13 2,17

a 0,68 0,33 0,90 0,55 1,58

b 0,78 0,24 0,77 0,43 1,55

c 1,16 0,63 1,64 1,54 2,81

a 0,99 0,25 1,52 0,56 2,50

b 0,86 0,18 0,97 0,50 1,83

c 0,65 0,25 0,80 0,31 1,45

a 1,64 0,55 2,70 1,54 4,34

b 1,09 0,33 1,14 0,58 2,23

c 0,67 0,35 0,65 0,38 1,32

a 0,73 0,28 0,76 0,29 1,49

b 0,59 0,20 0,69 0,22 1,28

c 0,55 0,20 0,87 0,16 1,41

a 0,89 0,47 1,49 1,18 2,38

b 0,82 0,29 0,87 0,63 1,69

c 0,44 0,23 0,78 0,45 1,22

a 1,05 0,32 1,63 0,89 2,68

b 0,82 0,25 0,88 0,48 1,69

c 1,32 . 1,57 . 2,89

concentracion

Pico Limón

Morisca

Arbequina

Picual

ClorofilasCarotenoides

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Carotenos-clorofilas, variedad y

Carotenoides y

Clorofilas (mg/kg)

Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S. Media D.S.

1,1 0,6 0,12 0,03 9,98 3,37 1,55 0,21 0,13 0,06

2,6 1,2 0,11 0,04 7,52 2,49 1,53 0,15 0,15 0,04

4,1 1,5 0,28 0,28 8,31 8,04 1,48 0,17 0,13 0,05

K232 K270Acidez Libre (%)Índice de Madurez

Índice de

Peróxidos

(mEq/O2)

Acidez y fecha de recolección

N=50, 52 y 48 muestras en cada estado respectivamente

Estabilidad oxidativa en los

A.O.V.

Estabilidad y variedad

Manzanilla Cacereña 54,05 18,68 53,79 9,52 53,96 15,84 d

Cornicabra 52,65 16,73 69,05 15,52 59,21 17,75 de

Verdial de Badajoz 33,71 9,83 17,40 1,31 27,19 11,15 a

Pico Limón 43,21 7,06 40,35 9,43 42,06 7,89 bc

Morisca 29,55 9,86 37,70 13,25 32,61 11,55 ab

Arbequina 24,60 6,98 39,12 4,82 30,82 9,53 a

Manzanilla de Sevilla 43,06 17,90 64,25 2,12 52,14 17,11 cd

Picual 56,31 13,20 78,68 22,58 66,63 20,84 e

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Estabilidad

oxidativa

Estabilidad, variedad y fecha

de recolección

a 70,52 1,82 46,73 5,08 59,94 12,98

b 47,25 17,28 60,85 7,26 53,30 14,85

c 44,37 20,13 44,37 20,13

a 64,28 20,34 66,80 6,76 65,54 13,63

b 53,16 16,51 71,30 23,26 62,23 20,60

c 40,53 3,14 40,53 3,14

a 37,62 12,16 17,13 0,81 27,38 13,61

b 32,93 8,31 17,67 1,84 25,30 9,94

c 30,58 11,46 30,58 11,46

a 49,46 5,63 45,20 10,38 47,33 7,82

b 39,77 8,27 35,50 6,63 37,64 7,10

c 40,39 3,27 40,39 3,27

a 23,60 9,39 36,00 12,64 28,92 11,89

b 31,44 8,16 39,40 16,43 35,42 12,40

c 35,59 10,39 35,59 10,39

a 27,70 3,17 36,60 2,69 32,15 5,54

b 24,19 5,64 41,63 5,65 32,91 10,81

c 20,58 13,99 20,58 13,99

a 44,13 21,85 64,47 0,32 54,30 17,75

b 50,73 12,03 64,03 3,32 58,71 9,74

c 36,89 21,31 36,89 21,31

a 60,94 15,24 88,70 31,03 74,82 26,63

b 56,62 12,17 68,67 3,22 62,64 10,34

c 41,47 . 41,47 .

2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Picual

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

Estabilidad

oxidativa

Perfil de ácidos grasos en los

C14:0 M

C16:0 P

C16:1 Po

C18:0 S

C18:1 O

C18:2 L

C18:3 Ln

Perfil de ácidos grasos frente a

variedad

13,8 13,5 15,3 13,2 13,2 12,1 12,2 10,9

62,0 63,0 67,1 73,8 74,4 76,9 78,1 80,3

14,5 17,5 12,6 7,7 5,9 5,3 4,8 2,9

Ácido Palmítico (16:0) Ácido Palmitoleico (16:1) Ácido Esteárico (18:0)

Ácido Oleico (18:1) Ácido Linoleico (18:2) Ácido Linolénico (18:3)

Conjunto de sustancias que contienen al menos un grupo fenol

Muy importantes en los aceites de oliva porque- Le otorga las propiedades sensoriales del amargor y picor

- Los derivados de HTy y del Ty

- Les otorga parte de las propiedades nutricionales de los aceites de oliva

- Está relacionado con la estabilidad oxidativa y resistencia a la oxidación

Se han detectado muchos fenoles en los aceites, pero no todos con propiedades antioxidantes ni vinculadas con el amargor o picor

Fenoles en los A.O.V.

Fenoles

Cornicabra 918,65 343,54 310,82 134,88 632,61 405,91 b

Pico Limón 634,76 489,16 178,93 100,59 406,84 415,16 ab

Morisca 670,75 307,16 399,53 352,23 550,21 346,79 b

Arbequina 164,51 103,36 241,07 238,85 163,68 110,31 b

Picual 490,34 284,80 252,87 139,13 380,74 252,59 ab

2009-2010 2010-11 media dos campañasFenoles Totales

Fenoles

Manzanilla Cacereña 274,69 193,37 136,11 108,92 219,26 176,24 ab

Cornicabra 499,82 169,22 158,68 70,66 339,28 217,51 b

Pico Limón 358,88 307,79 99,33 64,10 229,11 253,67 ab

Morisca 397,59 199,92 243,22 210,00 328,99 213,42 b

Arbequina 81,05 64,09 161,41 188,09 89,98 84,87 a

Picual 311,45 185,46 164,00 90,79 243,40 162,74 ab

orto-difenoles2009-2010 2010-11 media dos campañas

Manzanilla Cacereña 530,69 367,68 289,77 246,95 434,33 340,94 b

Cornicabra 862,98 310,05 296,37 135,34 596,34 375,58 b

Pico Limón 534,16 402,87 149,52 94,84 341,84 346,08 ab

Morisca 615,48 316,43 374,74 343,06 508,48 341,50 b

Arbequina 99,02 78,73 209,74 224,87 114,93 97,71 ab

Picual 445,10 284,18 219,26 124,93 340,87 246,20 ab

Derivados

Secoiroideos

Fenoles

Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05

2009-2010 11,6 10,4 14,9 7,9 2,3 2,5 0,3 1,3

2010-11 3,7 4,6 10,3 9,0 1,0 1,3 - -

media 8,5 9,3 ab 13,0 8,5 c 1,7 2,2 a 0,2 1,0 a

2009-2010 16,6 14,9 14,1 15,5 5,9 8,5 1,7 3,4

2010-11 2,9 1,3 4,0 4,5 - - 0,6 1,1

media 10,2 12,7 b 9,3 12,5 bc 3,1 6,7 a 1,2 2,6 a

2009-2010 14,5 12,4 13,3 12,7 7,0 14,5 - -

2010-11 2,0 1,2 5,7 2,8 0,7 1,3 - -

media 9,0 11,1 ab 10,0 10,2 bc 4,3 11,1 a - - a

2009-2010 21,3 19,7 16,2 17,3 - - - -

2010-11 3,5 2,9 3,3 2,0 0,8 1,6 0,4 0,9

media 12,4 16,5 b 9,7 13,7 bc 0,4 1,2 a 0,2 0,7 a

2009-2010 8,7 3,5 5,7 1,7 20,6 9,7 - -

2010-11 4,1 2,4 3,9 1,9 4,5 2,6 1,7 3,5

media 6,6 3,8 ab 4,9 2,0 ab 13,4 11,0 b 0,8 2,4 a

2009-2010 1,5 1,0 1,7 0,8 18,1 12,4 1,2 1,8

2010-11 1,6 2,6 0,6 1,0 4,5 5,8 0,9 2,2

media 1,5 1,8 a 1,2 1,0 a 12,3 12,0 b 1,1 1,9 a

2009-2010 8,3 4,3 7,8 2,8 6,4 2,1 0,2 0,6

2010-11 4,0 1,9 6,4 2,8 3,8 3,2 1,1 2,0

media 6,2 3,9 ab 7,1 2,8 abc 5,1 2,9 a 0,6 1,5 a

2009-2010 17,4 11,2 10,2 4,9 4,4 2,7 - -

2010-11 7,4 1,9 5,1 1,2 2,4 2,7 1,2 2,9

media 12,8 9,6 b 7,8 4,4 bc 3,5 2,8 a 0,5 1,9 a

Manzanilla

Cacereña

Cornicabra

Verdial de

Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

Manzanilla

de Sevilla

Picual

Hidroxitirosol TirosolAcetato de

HidroxitirosolAcetaro de Tirosol

Fenoles

Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05

2009-2010 147,9 146,6 189,4 149,5 108,7 73,9 84,7 55,6

2010-11 71,5 54,8 85,6 83,5 60,0 59,4 72,7 98,1

media 117,3 123,0 ab 147,9 135,4 bc 89,2 71,4 bcd 79,9 73,8 bcd

2009-2010 328,2 114,4 304,6 129,3 147,3 126,4 82,9 91,9

2010-11 120,4 53,4 119,5 66,4 35,3 27,7 21,1 30,4

media 230,4 138,6 bc 217,5 139,1 cd 94,6 107,9 bcd 53,8 75,0 bcd

2009-2010 302,9 225,6 375,4 203,0 61,1 38,3 25,0 30,1

2010-11 39,5 26,9 81,6 61,0 11,5 19,9 1,5 4,0

media 187,7 213,7 bcd 246,9 214,8 d 39,4 39,8 ab 14,7 25,2 ab

2009-2010 202,4 145,0 154,3 77,4 132,1 161,6 45,3 53,4

2010-11 68,2 34,2 41,8 25,6 23,2 46,1 16,3 18,4

media 135,3 123,3 abc 98,0 80,5 ab 77,6 128,2 abc 30,8 41,5 abc

2009-2010 307,3 187,6 242,3 109,0 57,1 24,4 8,8 17,3

2010-11 199,3 172,2 127,3 123,7 35,3 49,1 12,8 19,8

media 259,3 184,1 d 191,2 126,7 cd 47,4 37,8 bc 10,6 18,0 ab

2009-2010 53,7 50,3 40,9 28,5 3,1 4,1 1,3 3,7

2010-11 67,2 51,9 25,9 17,1 28,6 65,4 14,4 25,0

media 59,5 49,4 a 34,5 24,7 a 14,0 42,7 a 6,9 17,1 a

2009-2010 187,1 108,4 116,0 66,3 191,3 110,1 88,3 76,0

2010-11 116,2 63,8 76,1 72,6 110,1 55,8 34,5 40,4

media 151,6 93,4 abc 96,0 70,3 ab 150,7 94,2 d 61,4 65,0 d

2009-2010 119,6 43,0 93,5 28,4 165,4 150,3 66,5 78,6

2010-11 67,1 56,9 40,5 36,6 82,3 55,5 29,3 24,8

media 95,4 54,9 ab 69,1 41,5 ab 127,1 120,2 cd 49,4 61,0 cd

Arbequina

Manzanilla

de Sevilla

Picual

Manzanilla

Cacereña

Cornicabra

Verdial de

Badajoz

Pico Limón

Morisca

FDAL FAAO FAALFDAO

Relación entre pH y Fenoles

pH pasta Aceituna en el Batido

5,405,205,004,80

500,00

400,00

300,00

200,00

100,00

Picual

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

Aceitunas de la variedad Arbequina

pH pasta Aceituna

5,405,205,004,80

400,00

300,00

200,00

100,00

Picual

Arbequina

Morisca

Pico Limón

Verdial de Badajoz

Cornicabra

pH pasta aceituna

Cornicabra 4,93 0,14 4,90 0,11 4,91 0,12 ab

Pico Limón 4,90 0,14 4,82 0,09 4,86 0,12 ab

Morisca 4,78 0,11 4,85 0,08 4,81 0,10 a

Arbequina 5,16 0,16 5,14 0,19 5,15 0,17 c

Manzanilla de Sevilla 4,87 0,11 4,80 0,14 4,84 0,12 a

Picual 4,93 0,10 4,98 0,12 4,96 0,11 b

pH pasta2009-2010 2010-11 media dos campañas

Cornicabra 4,89 0,18 4,87 0,09 4,87 0,11 b

Pico Limón 4,77 0,06 4,84 0,07 4,82 0,07 ab

Morisca 4,82 0,13 4,87 0,08 4,85 0,11 ab

Arbequina 5,28 0,13 5,18 0,21 5,22 0,19 c

Manzanilla de Sevilla 4,79 0,05 4,75 0,14 4,77 0,11 a

Picual 4,91 0,10 4,94 0,15 4,92 0,13 b

pH pasta en el batido2009-2010 2010-11 Media 2 campañas

Análisis sensorial

Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75 Percentil 25 Percentil 75

Manzanilla Cacereña 2,2 2,3 2,5 2,8 2,2 3,1 2,4 2,6 - 3,3 - -

Cornicabra 2,4 2,5 2,7 2,8 2,2 3,3 2,6 2,8 - 3,4 - -

Verdial de Badajoz 2,3 2,5 2,2 2,8 2,0 2,6 2,4 2,5 1,6 2,6 - 2,8

Pico Limón 2,5 2,6 2,6 2,7 2,3 2,7 2,6 2,9 - 3,1 - 2,0

Morisca 2,4 2,5 2,3 2,8 2,0 2,6 2,2 2,5 - 3,5 - 2,0

Arbequina 2,4 2,6 1,7 3,2 1,3 2,2 2,0 2,4 2,1 2,8 1,5 2,5

Manzanilla de Sevilla 2,4 2,6 2,7 2,7 2,3 3,7 2,5 2,7 - 2,8 - -

Picual 2,3 2,6 2,7 2,8 2,4 3,3 2,4 2,5 - 2,8 - -

Verde Hierba Verde HojaFrutado Amargo Picante Dulce

Análisis sensorial

P25 P75 P25 P75 P25 P75 P25 P75

a 2,2 2,4 2,9 4,0 2,5 3,8 - -

b 2,0 2,5 2,2 3,0 2,4 2,8 - 2,1

c 2,3 2,5 2,1 2,6 2,3 2,8

a 2,5 2,6 2,7 3,5 2,7 3,3 - -

b 2,2 2,8 2,2 3,3 2,6 3,8 - 1,7

c 2,7 2,8 2,1 2,8 2,3 2,7

a 2,3 2,6 2,2 3,6 2,5 3,2 - 2,0

b 2,7 2,8 1,6 2,5 2,4 2,6 1,5 3,6

c 2,1 2,4 2,0 2,6 2,3 2,5

a 2,5 2,7 2,6 3,1 3,0 3,5 - -

b 2,5 2,6 2,2 2,6 2,4 3,0 - 2,5

c 2,3 2,9 2,1 2,5 2,3 2,9

a 2,3 3,0 2,0 2,7 2,0 3,2 - -

b 2,4 2,7 2,2 2,6 2,4 3,5 - 1,7

c 2,4 3,0 2,0 2,6 2,2 2,7

a 2,4 2,8 1,6 2,2 2,0 2,5 2,0 2,2

b 2,4 3,5 1,8 3,0 2,5 2,9 0,8 3,5

c 2,6 3,2 1,2 1,3 1,5 1,5

a 2,2 2,7 2,5 4,0 2,7 3,0 - -

b 2,5 3,0 2,3 2,7 2,5 2,7 - 2,7

c 2,4 2,6 1,4 4,0 1,5 2,6

a 2,5 2,8 2,6 2,7 2,5 3,0 - -

b 2,2 2,6 2,3 3,3 2,2 2,6 - 2,1

c 2,6 2,6 1,6 1,6 2,6 2,6

Manzanilla

Cacereña

Manzanilla de

Sevilla

Picual

Frutado Amargo Picante

Cornicabra

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

Índice Global de Calidad y

Puntuación organoléptica

Media D.S. p<0,05 Media D.S. p<0,05

Manzanilla Cacereña 6,8 0,4 a 7,3 0,6 a

Cornicabra 7,2 0,4 ab 7,5 0,7 a

Verdial de Badajoz 7,3 0,5 ab 7,7 0,4 a

Pico Limón 7,4 0,2 b 8,2 0,8 a

Morisca 7,5 0,4 b 7,9 0,7 a

Arbequina 7,2 0,6 ab 7,8 0,7 a

Manzanilla de Sevilla 7,3 0,4 ab 7,6 0,7 a

Picual 7,2 0,5 ab 7,4 0,7 a

2010-112010-11

Puntuación Cata Indice Global de Calidad

Solo datos campaña 2010-11

Índice Global de Calidad y

Puntuación organoléptica

Media D.S. Media D.S.

a 6,7 0,1 7,0 0,6

b 6,9 0,5 7,5 0,6

a 7,3 0,1 7,6 1,0

b 7,1 0,6 7,3 0,4

a 7,3 0,5 7,8 0,4

b 7,2 0,6 7,7 0,6

a 7,5 0,1 8,8 0,4

b 7,2 0,3 7,4 0,2

c 7,4 8,7

a 7,7 0,3 8,3 0,6

b 7,2 0,4 7,5 0,4

a 7,3 0,5 8,0 1,0

b 7,1 0,7 7,5 0,3

a 7,1 0,4 7,4 1,0

b 7,5 0,4 7,8 0,4

a 7,2 0,4 7,9 0,4

b 7,2 0,7 6,8 0,4

Picual

2010-11

Verdial de Badajoz

Pico Limón

Morisca

Arbequina

Cornicabra

2010-11

Puntuación

OrganolépticaI.G.C.

Conclusiones e ideas generales

Cada variedad presenta una pauta propia de maduración que no se puede generalizar en el color de la epidermis, siendo en algunas variedades variables con respecto a la campaña

- Ejemplo de la morisca versus la arbequina

Los parámetros de calidad no tiene una influencia varietal, depende más de la calidad del fruto, del procesos de elaboración y conservación del A.O.V.

La variedad Arbequina, Verdial de Badajoz y Morisca presentan bajos valores de resistencia oxidativa, por su bajo nivel de ácido oleico principalmente.

El pH de la pasta de aceituna por encima de 5,0 influye negativamente en la solubilidad de los fenoles en el aceite.

Determinadas variedades poseen perfiles de ácidos grasos que rozan los límites máximos:

- Linoleico en Verdial de Badajoz y Morisca en estado maduro por altos valores, y Picual por valores bajos

- Ln en Picual

De acuerdo al Índice Global de Calidad, las variedades Morisca y Pico Limón ofrecen mejores calidades que los aceites arbequinos

estudio de las características singulares de los aceites extremeños

Science

dulces repápalos extremeños

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