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ESTACIÓN EXPERIMENTAL TROPICAL PICHILINGUE

III REUNIÓN DEL GRUPO DE LAS AMÉRICAS SOBRE MEJORA Y RECURSOS GENÉTICOS DEL CACAO

“Incorporar el análisis sensorial al programa de mejoramiento del cacao”

Juan Carlos Jiménez

Guayaquil – Ecuador Septiembre 8 – 9 /2016

La Evaluación sensorial permite conocer las propiedades organolépticas de losalimentos y más productos, a través del análisis normalizado, el cual se realiza con losórganos de los sentidos, siendo muy utilizado en la industria alimenticia,farmacéutica, cosmetología etc. El objetivo de estar normalizado disminuye lasubjetividad que puede proporcionar la evaluación mediante los sentidos.

El instrumento para realizar la medición es el ser humano, siendo éste sensitivo,sensible, cualidades que dispone a la viabilización de los alimentos hacia losconsumidores. Para lo cual, deben cumplir ciertas condiciones y estar aliados anormas como las ASTM (American Society for testing and Materials) del Comité E18,que son vitales para las empresas dedicadas a muchas especialidades.

Análisis Sensorial

Análisis Sensorial

Herramientas de análisis estadístico

Aplicación en la

investigación

Paneles de expertos y

consumidoresRecurso

HUMANO

Herramientas de gestión y

comunicación

Generación de

información

Riqueza genética

Producción

Sanidad

Desconocemos de calidad sensorial

Huerta comercial Colecciones Árboles

Identificación de los materialesEvaluación de protocolos de post-cosechaEvaluación sensorialGeneración de la informaciónDeterminación del perfil sensorial

Participación en programas de mejoramiento

Cantidad de mucílagoColor de las semillasTiempo de fermentación

Características de las semillas

Protocolos de post-cosecha

Escurrido

Presecado

Micro-fermentaciones

Cajas RohanCajas grandes

Secado de las muestras Almacenamiento

Evaluación Sensorial

Panel de catadores entrenado

Obtención de licor Moldeado Muestras congeladas

Aceptabilidad del material Identificación de los atributos Estabilidad del perfil sensorial Pruebas estadísticas

Medición – Escala Hedónica para evaluar alimentos de 0 - 10 puntosCalificación – Propuesta de Sancho et al (1989) constante de 1 a 3: 1 = Bajo2 = Aceptable3 = Excelente

Herramientas de apoyo

Cacao Floral Frutal Nuez Dulce Amargor Acidez Astringencia Verde

3,8 1,1 4,4 3,0 1,1 3,0 2,5 2,2 0,3

4,1 0,8 2,2 3,1 0,7 3,7 2,2 3,8 2,1

3,5 1,5 1,9 1,8 0,4 3,9 1,8 4,1 2,0

3,3 1,6 3,6 1,2 1,2 2,4 3,0 2,8 0,9

3,0 2,1 4,0 0,8 1,5 2,2 5,2 2,9 0,9

2,7 0,9 1,6 1,5 0,7 4,4 2,2 4,4 2,7

3,7 1,6 2,9 1,0 0,5 4,7 4,9 3,4 2,2

2,3 2,2 2,9 1,5 1,5 3,4 4,0 3,3 3,5

4,5 1,9 4,1 2,8 0,5 2,0 2,6 2,0 0,5

4,6 4,2 3,5 2,2 1,2 3,8 3,2 4,0 1,5

3,1 1,7 2,8 2,2 1,3 3,2 1,1 2,3 2,3

3,5 1,8 3,1 1,9 1,0 3,3 3,0 3,2 1,7

Generación de Datos

Análisis estadísticos

Floral y amargor

Astringencia y amargorFrutal

Floral frutal

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

GRUPOS

0,05

1,00

2,05

3,10

4,15

ESC

AL

A

Cacao Floral Frutal Nuez

Determinación del perfil sensorial

Atributo

MaterialProductividad Tolerancia Compatibilidad

Potencial hídrico

Calidad

Clon 1 Si No Si No No

Clon 2 Si Si No Si No

Clon 3 No Si No No Si

Clon 4 No Si No No Si

Atributos para esquemas de mejoramiento

Aplicación en programas de mejoramiento