enzimas polifenoloxidasa
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Enzimas en alimentos: Enzimas en alimentos: Polifenoloxidasa. Polifenoloxidasa.
Reacciones y efectos en los alimentos.Reacciones y efectos en los alimentos.
Prof. Jaime E. Valls P.2011.2011.
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
ACTIVIDAD DE HIDROXILACIÓN DE LA PFO
ACTIVIDAD DE OXIDACIÓN DE LA PFO
Reacciones:Reacciones: EC: 1.14.18.1Monofenol monoxigenasaCresolasaFenolasaTirosinasa
EC: 1.10.3.1 También Actividad de EC. 1.14.18.1Catecol oxidasaDifenol oxidasaOrto difenolasaFenolasaTirosinasa
NOMBRES: 0-DIFENOL : O2 OXIDOREDUCTASAMONOFENOL : O2 OXIDOREDUCTASA
SUBSTRATOS:MONOFENOLES/ 0-DIFENOLES/FLAVONOIDES/TANINOS
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasaAlimentos: Alimentos: CHAMPIÑONES, PAPAS, MANZANAS, PERAS, CAMBURES, AGUACATE, MELOCOTONES, TÉ, CACAO, CAMARONES. 1.- CACAO, TÉ ( FLAVONOIDES)
2.- CAMARONES / PAPA ( TIROSINA )
Tirosina
Flavonoides
Flavonoides: fisetina
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasaAlimentos: Alimentos: CHAMPIÑONES, PAPAS, MANZANAS, PERAS, CAMBURES, AGUACATE, MELOCOTONES, TÉ, CACAO, CAMARONES.
3.- MANZANAS (DIHIDROXIFENILALANINA O DOPA)
4.- PERAS (ÁCIDO CLOROGÉNICO)
5.- PLATANOS (3,4 DIHIDROFENILETILAMINA O DOPAMINA).
Ácido clorogénico
Dopamina
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
Catecol
Tiramina
Ácido caféico
Ácido clorogénico (C5-O-caféoviquinico)
Quercitina
CH3
OH
OH
+ E-2Cu+ + O2 + 2H+ + E-2Cu2+ + H2O
p- Cresol 4- Metil catecol
CH3
OH
1) Hidroxilación de monofenoles a ortodifenol
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
2) Deshidrogenacion de ortodifenol a ortoquinonas.
OH OH
OH O
+ E-2Cu+ +1/2 O2 + E-2Cu2+ + H2O
Catecol Ortobenzoquinona
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasaAlimentos:Alimentos:
Indeseables • Obscurecimiento de harinas elaboradas de: aguacate, plátano, manzanas,
papa.• Reducción de compuestos fenólicos que tienen propiedades antioxidantes,
antinflamatoria, etc.
Polifenoloxidasa Efectos:Polifenoloxidasa Efectos:
Dopamina
Tirosina
Indeseables • Pérdida de características sensoriales (amargo, astringente, picante). En
productos como la cerveza, vino y aceite de oliva no procesado, ají.• Perdida del aroma de la vainilla.
Polifenoloxidasa Efectos:Polifenoloxidasa Efectos:
Indeseables • Camarones, langosta aparición de manchas negras o “Black spot”.
MANCHAS OSCURAS O “BLACK SPOT” EN CAMARONES POR PFO
Muestras con añadido de bisulfito de sodio (1,25%) y otro aditivo (hexametilresorcinol) (0,005%) versus control (Sin aditivos)
Tirosina
Polifenoloxidasa Efectos:Polifenoloxidasa Efectos:
Deseables • Oscurecimiento en chocolate, té, café, y algunas variedades de uvas, dátiles.• Elaboración de cidra.
Polifenoloxidasa Efectos:Polifenoloxidasa Efectos:
.- La elaboración de té negro fermentado, provoca una oxidación de sus polifenoles, que se transforman en catequinas.
.- Durante la fermentación las catequinas son oxidadas a sus correspondientes o-quinonas, las cuales son a continuación se oxidan y producen teflavinas.
.- Las teflavinas tiene color amarillo y por posterior oxidación producen las tearubiginas, que poseen fuerte coloración marrón oscura y es la responsable del color típico del té negro.
Polifenoloxidasa Té:Polifenoloxidasa Té:
Epigallocatequinaoxígeno
PFO
O-quinona teaflavinas
Oxidación
TEARUBIGINAS color marrón oscuro responsable de la coloración del té negro
Monofenoles
PFO
oxíg
eno
MÉTODOS DE CONTROL:
1.-CONTROL DE OXÍGENO:
.- Empaques con atmósferas modificadas, para la exclusión del oxígeno.
.- Inmersión de frutas después del pelado y corte en agua ligeramente salada o en una solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de O2
hasta el tejido vegetal y su absorción.
2.-EMPLEO DE ÁCIDO ORGÁNICOS.
.- Empleo de ácidos como: tartárico, cítrico, málico, fosfórico, ascórbico, etc. Tienen triple acción: 1.- Son reductores con lo cual convierten a las quinonas en sus respectivos difenoles., 2.- Tienen capacidad de secuestrar Cu+2., y 3.- Bajan el pH.
.- Empleo de soluciones ácidas con pH < 3.
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
MÉTODOS DE CONTROL:
3.-AGENTES REDUCTORES:
.- Grupo reductores Tiol presentes en proteínas como L-cisteína, mercaptoetanol, glutatión, son nucleófilos y disminuyen el oscurecimiento enzimático.
4.-TRATAMIENTO TÉRMICOS:
.- Tratamiento térmico (70 a 90ºC)
.- Uso de temperaturas de refrigeración (0- 4º C), para disminuir la actividad enzimática.
5.-SELECCIÓN DE VARIEDADES
.- Modificación genética de los cultivos (sin o con una actividad PPO reducida) o selección de variedades.
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
MÉTODOS DE CONTROL:
6.- BISULFITO DE SODIO:
.- Sulfitos como: anhídrido sulfuroso (SO2), bisulfitos (NaHSO3) y metabisulfitos (K2O5S2), que forman un complejo con las quinonas con lo cual se evita que se polimericen y reaccionen con proteínas.
7.- EMPAQUES ADECUADOS.
PolifenoloxidasaPolifenoloxidasa
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