el huevo en la cocina

El ovoproducto en la cocina

Utilizando el ovoproducto en la restauración, todo son ventajas.

Pero siempre podemos mejorar…

Aspectos que nos preocupan

• Equivalencias • Conservación y manejo• Almacenamiento • Modo de empleo• La gama de productos• Envasado inteligente

Equivalencias

Equivalencias

Tamaño del texto de las

equivalencias en el etiquetado

Equivalencias en peso y volumen

Sustituciones parciales o totales

Ej.- Huevos enteros por yemas aplicando el incremento de 1 yema más por cada dos huevos sustituidos(Fácil lectura)

OTRAS VENTAJAS

• Un coste independiente de las fluctuaciones del precio de los huevos.

• Unas cualidades invariables, química y organolépticamente.

• Una calidad higiénica garantizada.

• Materia prima con las especificaciones necesarias para su posterior empleo– No es necesario colado– Equilibradas en %

Conservación y manejo

VENTAJAS BÁSICAS para la restauración

• La vida útil de los ovoproductos respecto del huevo fresco.

– Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración)

– Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses a temperatura ambiente)

– Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año)

• Disponibilidad inmediata para su empleo.

Almacenamiento

• Fácil almacenamiento• Fácil empleo (mejorar los cierres

de los briks)• Fácil dosificación• Un almacenamiento poco

voluminoso.

Modo de empleo

• Mayor versatilidad

• Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

• Separados por yemas o claras.

• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.

¿Donde los ovoproductos son imprescindibles?

• En España, el Real Decreto 1254/91 obliga a restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, comedores colectivos y cualquier establecimiento que elabore y/o sirva comidas, a usar ovoproductos para la elaboración de alimentos que lleven huevo si no se calientan a una temperatura superior a 75°C.

Nunca deben conservarse más de 24 horas desde su elaboración

Las mayonesas, siempre deben elaborarse con ovoproductos y tener un pH inferior a 4'2.

La conservación de alimentos de consumo inmediato que lleven huevo u ovoproductos debe hacerse a un máximo de 8°C.

¿Donde los ovoproductos no funcionan?

Los ovoproductos: Uso culinario, aplicaciones

Elaboraciones que no se pueden realizar con ovoproductos

MolletPasados por agua

Moldeados Cocotté Escalfados Huevos al plato

Sin olvidarnos del huevo frito

Huevo hilado

¿Qué se necesita en restauración?

Formatos más pequeños

Mono dosis Investigación sobre conservación del huevo

entero

Salsas con huevo• Mahonesas• Bearnesas• Coctelería• Etc.

Para evitar que los recipientes se

mantengan fuera de la refrigeración

Huevos fritosPochadosEscalfadosEtc.

Necesitamos nuevos productos para abaratar costes

• Tenemos– Tortillas– Natillas– Huevos revueltos

• Introducir nuevos productos de pastelería– Natillas de calidad (en envases de restauración)– Cremas pasteleras– Yemas de pastelería

• Fina• Dura• Pastelera

Mejorar los platos preparados

• Tortillas • Mejorar la calidad– Sabor– Textura

Terminar en sarténFreír en aceite las

patatasFormas cuadradas para

mayor aprovechamientoUn estudio de la OCU indica

que en la mayoría de las tortillas la patata y la cebolla saben a cocidas más que a fritas.

Envasado inteligente• Es menos común que el envasado activo

• Necesita I+D+I– Para conseguir más soluciones de seguridad y control de la calidad del

alimento como: – Control de la cadena del frío (Historial del transporte y

almacenamiento)– Historial del producto.

» Registrar y aportar información sobre la calidad del producto» Estado del envase» Loggers (Chips de información adaptables a los tapones)

MEJORAS• Completar la información del El Huevo en la Base de Datos

Española de Composición de Alimentos (BEDCA)• Están

– Pasado por agua,– La yema desecada– La clara cruda– El huevo escalfado– El huevo frito– El revuelto con mantequilla

• Faltan– Huevo de gallina– Yema cruda– Tortilla española– El huevo revuelto con aceite

Perder el miedo al ovoproducto

• El huevo se utiliza menos por: – Los mitos– El colesterol– Desconocimiento– Mala publicidad

Llevar el ovoproducto al público

• Amas de casa• Divulgación profesional• Divulgación en escuelas de

hostelería• Concursos

– Profesionales – Domésticos

Vieja friendo huevos (Velázquez)

FIN