el enfoque peligro-riesgo en las actividades de establecimientos elaboradores de alimentos

EL ENFOQUE PELIGRO-RIESGO EN LAS ACTIVIDADES DE ESTABLECIMIENTOS

ELABORADORES DE ALIMENTOS

José Manuel CasadoBioq. – Mgter en Ger. y Adm. de Serv de Salud

Programa Federal de Contol de AlimentosInstituto Nacional de Alimentos - ANMAT

63.ª ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD20 DE MAYO 2010

Fomento de las iniciativas de inocuidad Resolución

“Que los países incluyan y desarrollen políticas en Inocuidad de Alimentos. Que sea prioridad nacional.”

http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA63/A63_R3-sp.pdf

63 Asamblea Mundial de la SaludSuiza- mayo 2010

VINCULOS “INEXTRICABLES” (que no se puede desenredar)

¿QUÉ ENTENDEMOS POR ENFOQUE

PELIGRO- RIESGO?

Identificar qué puede salir malPlanificar cómo prevenirloAsegurarse de que se haga

ENFOQUE PELIGRO- RIESGO

Identificación del peligroIdentificación del peligro

Significación del peligroSignificación del peligro

Identificación de escenario de riesgo

Identificación de escenario de riesgo

Medida CorrectivaMedida Correctiva

ROL y RESPONSABILIDAD

• ESTADO• INDUSTRIA-ELABORADORES• CONSUMIDORES

Es responsabilidad de los

ELABORADORES

Procedimientos

Entrenamiento y capacitación personal

Monitoreo

Acciones correctivas ante desvíos/ no

conformidades

Es responsabilidad de las

Autoridades Sanitarias - ESTADO

Normativa

Capacidad técnica

Guiar/ acompañar proceso

Capacidad de Evaluación

Es responsabilidad de los CONSUMIDORES

No consumir alimentos de fuentes no seguras

Seguir las indicaciones de los fabricantes

Respetar las condiciones elaboración y de conservación , en la compra y almacenamiento

Mantenerse informado

MUNICIPIOS

Abarca tres componentes importantes:

• evaluación del riesgo

• gestión del riesgo

• comunicación del riesgo.

ENFOQUE PELIGRO- RIESGO

Determinación de los factores de riesgo en ETAs: técnicas o métodos

• vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud

• programas de seguimiento de los contaminantes

• consideraciones medioambientales

• historial del productor o elaborador y del producto

• frecuencia de incumplimiento

Ejemplos de factores de riesgo de ETAs

• Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo).• Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.• Cocción inadecuada.• Temperatura de pasteurización insuficiente.• Equipos contaminados.• Falta de aseo personal.• Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.• Calidad del agua.• Plagas.

Acciones Municipales para gestionar Riesgos en elaboración de alimentos

Título del proyecto: CONTROL DE MANIPULACIÓN EN NEGOCIOS DE ALTO RIESGO ALIMENTARIO, SIGUIENDO CRITERIOS DE “PELIGRO-RIESGO” Y DESARROLLO DE ECUACION MATEMÁTICA QUE EXPRESE UN “INDICE DE RIESGO” PARA CADA TIPO

DE NEGOCIO A AUDITAR.Responsable del proyecto: Lic. Esteban T. GianottiAuditor del Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario, egianotti@arnet.com.ar

Beneficiarios Directos: “RESTAURANTES, BARES y RESTOBARES DE UN AMPLIO CORREDOR GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE ROSARIO”

Año:2007

Ciudad de Córdoba: Ecuación de Evaluación de Riesgo

Evaluación de riesgo – FACTORES y DEFINICIONES 1) Expende productos envasados:

todos los productos que se expenden están envasados 1algunos de los productos se expenden sin envases 4la mayoría de los productos no tienen envases 7ningún producto se expende envasado 10

2) El alimento se cocina antes de Consumirse

siempre, sin lugar a dudas 1algunos productos no se cocinan 4

l la mayoría de los productos no se cocinan antes de ser consumidos 7todos los productos se consumen sin ser cocinados o calentados a una temperatura segura por lo menos durante 1 minuto 10

3) Los elaboradores o negocios de Alimentos deben mantener la Refrigeración durante el proceso

No poseen cadena de frío en ninguno de sus procesos 1cadena de frío en algunas partes del proceso 4cadena de frío en la mayoría del proceso 7

l la cadena de frío es continua 10

4) Controles sanitarios concurrentessólo se realiza control local-municipal 10se realiza control municipal y eventualmente provincial 7control municipal y provincial efectivo 4controles municipal, provincial y nacional efectivos 1

  5) Epidemiología - Frecuencia de los brotes detectados en la población

frecuencia mínima 1frecuencia baja 4frecuencia moderada 7frecuencia máxima 10

 6) Cantidad de población consumidora Potencial

mínima 1baja 4moderada 7Alta 10

7) Vulnerabilidad de los Consumidores Potencialesmínima (jóvenes sanos, deportistas) 1baja (adultos sanos) 4moderada (niños, ancianos sanos) 7máxima (enfermos, inmunosuprimidos) 10

8) establecimientos con control de calidad interno y/o Director Técnico

Dirección Técnica, sistema de Control de Calidad y Laboratorio 1Dirección Técnica y sistema de Control de Calidad 4Dirección Técnica 7ningún sistema de control interno 10

9) Posibilidad de contaminación por plaguicidas o químico ambiental (metales pesados, micotoxinas, etc.)

productos con mínima posibilidad de contaminación 1baja posibilidad de contaminación 4moderada posibilidad de contaminación 7máxima posibilidad de contaminación 10

FACTORES DE RIESGO

TIPO

S D

E ES

TABL

ECIM

IEN

TO

1 1 1,5 0,6 5 2 3 0,6 1 1 1,5 1

Muchas Gracias