ebook desafio maestro parrillero-1 · este ebook es un pdf pensado no sólo como recetario ......

L A P A R R I L L A ?

El mantenimiento de la parrilla o asador es el primer pasopara tener un excelente asado, aquí encontrarás las 7claves para limpiar el asador:

Cuando aún esté caliente la parrilla con un cepillo dealambre retira los residuos y grasa.Espera a que se enfrié un poco de las parrillas.Una vez fria la parrilla, retira todo el carbón y ceniza.Utiliza el cepillo de alambre para limpiar el asador enel interior.Utiliza jabón desengrasante para lavar las parrillas ylas superficies.Seca muy bien las parrillas y todo el asador con papelde cocina.Humecta las parrillas y partes de hierro con aceite decocina.

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¡Hola! Este Ebook es un PDF pensado no sólo como recetariosino cómo una guía de parrilla con todos los elementos básicosy claves a la hora de realizar un asado. Si a usted le gusta el contenido no dude en compartir elmaterial con sus amigos. Cada receta se encuentra en 3 páginas con los paso a pasomás importantes y al final de cada receta te regalamos dostips del chef para que cocines con alma. Entre cada receta encontrarás técnicas, claves y tips deparrilla para que te conviertas en todo un experto(a) parrillero. Disfrútalo, José Luis Balbín PérezChef Instructor

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Chimichurri Clásico

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

1 manojo de Perejil 2 cucharadas de Orégano seco 1 cebolla blanca pequeña 4 dientes de Ajo 1 cucharadita de Tomillo 1 cucharadita Laurel seco 1/2 Pimentón rojo 1/2 cucharadita pimienta de cayena 1 taza de Aceite de girasol 1/2 taza de aceite de oliva 3 cucharadas de Vinagre blanco Sal y pimienta al gusto

Preparación Receta

Paso a paso

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Cortar el perejil, la cebolla, el ajo y el pimentón finamente. Mezclar todas las verduras junto con el orégano, tomillo, laurel, pimienta de cayena, vinagre y aceite. Diluir la sal en un poco de agua y agregarla a la mezcla anterior. Rectificar pimienta y acidez.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

Si cortas los ingredientes a mano queda con mejor sabor. Para tener todo el sabor te recomendamos realizarlos 2 días antes de tu asado

T 15 minutos

El clásico Choripan

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

4 chorizos artesanales 4 panes artesanales o baguete 8 cucharadas de chimichurri clásico

Preparación Receta

Paso a paso

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Tomar los chorizos y realizarle cuatro o cinco pequeñas incisiones muy superficiales. Utilizar 2 pinchos para insertar los chorizos dejando 2 centímetros entre cada uno. Asar los chorizos hasta que estén firmes y servir sobre el pan con chimichurri.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

El secreto del choripán está en la elección del chorizo. Escoge un chorizo artesanal que no este precocido y que preferiblemente sea mezcla entre res y cerdo.

20 minutos

La maduración es un proceso en el que las enzimas dela carne "rompen las fibras", se descomponen en unambiente controlado, la carne pierde firmeza y sehace más suave. Se realiza por 2 métodos:

E L P R O C E S O D E

D E L A C A R N E

Una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejorespiezas y se meten en una cámara refrigerada a una

temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad entre 50% y75%. Se tienen destapadas entre 10 y 28 días

Una vez sacrificado el animal, se corta en piezasgrandes, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14

días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.

Etap

as d

el p

roce

so

HÚMEDO - WET AGED BEEF EN SECO - DRY AGED BEEF

Prerigor

Rigos Mortis

Maduración

Sacrificio -12 horas

12 a 72 horas

72 horas - adelante

Las proteínas delmúsculo no se handividido y su digestiónes bastante difícil

Se produce el ácidoláctico y el músculo sevuelve duro y es muchomenos digerible

El proceso enzimáticorompe las proteínasdentro del músculo,volviéndolo carne suave.

Terneza

Jugosidad FlavorOlor + Sabor

¿QUÉ ES LA MADURACIÓN?

Edad delAnimal

Raza ySexo

Ubicacióndel músculo

Retenciónagua

PH

Raza ySexo

Grasaintramuscular

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Champiñones Asados

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

16 champiñones medianos 1 pocillo de Queso parmesano 100 gr queso mozzarella 4 cucharadas de Aceite de oliva 1 manojito de Perejil Sal y Pimienta Papel aluminio

Preparación Receta

Paso a paso

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Limpiar los champiñones con un paño húmedo retirar los tallos de los champiñones. Sazonar los champiñones con aceite de oliva, sal y pimienta. rellenar los champiñones con perejil finamente picado (o chimichurri) y queso parmesano. Envolver los champiñones de a 4 con papel aluminio y llevar al asador por 25 minutos.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

Nunca utilices agua para limpiar los champiñones Puedes realizar esta receta al horno y abrir el papel aluminio faltando 5 minutos de cocción para gratinar el queso.

25 minutos

Ensalada de Calabaza

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

1/4 de Ahuyama 4 cucharadas de chimichurri clásico Sal y pimienta al gusto 8 hojas de Lechuga rúgula 1/2 Cebolla blanca 1 tomate pintón o verde 5 cucharadas Aceite de oliva 2 cucharadas de Vinagre balsámico 6 hojas de Albahaca 2 cucharadas de Miel de abeja

Preparación Receta

Paso a paso

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Pelar la ahuyama y cortarla en dados de 2 cm. En una bandeja de horno sazonar la ahuyama con cuatro cucharadas de chimichurri clásico.

Llevar a un horno o parrilla con tapa precalentado a 200°C asar por 20 minutos o hasta que la ahuyama este blanda y levemente dorada. Lavar la rúgula y cortar en trozos. Cortar el tomate en cuartos realizar un aderezo con el aceite de oliva, vinagre balsámico, nueces picadas, albahaca en julianas y miel de abeja. Retirar la ahuyama del horno y mezclar con el tomate y la rúgula. Bañar con la vinagreta y servir.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

La temperatura del asador debe estar en medio – baja. Para lograr un sabor más ahumado se recomienda hacerlo en un asador con tapa o barbicue.

35 minutos

Bien cocido

Tres Cuartos

Medio

Torticas de Mandioca

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

1 Yuca mediana 1/2 libra queso blanco 4 cdas Panela C/N Pimienta negra C/N Sal 1 cucharada de mantequilla

Preparación Receta

Paso a paso

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Pelar la yuca y rayarla por la parte más fina del rayador. Rallar también el queso blanco y la panela (puede usarse panela instantánea). Mezclar la yuca rallada con el queso, la panela, sal y pimienta. Armar torticas de 1 centímetro de espesor y asar en una plancha o sartén con un poco de aceite o margarina.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

Recuerda retirar la vena interior de la yuca. También se puede realizar con queso maduros semigrasos como el parmesano, emmental, entre otros.

T 15 minutos

D E L A C A R N E

L O S

S I N T E R M Ó M E T R O

Punta de anca - Picanha

Nivel de dificultad

Ingredientes y Cantidades

1 Punta de anca madurada 1 Cucharada de sal gruesa 1 cucharadita de pimienta negra 2 pinchos de acero largos o una espada de rodizzio

Preparación Receta

Paso a paso

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Tomar la picanha y realizar cortes gruesos hacia la punta por el lado de la grasa.

Con los pinchos de acero formar una C o media luna con la carne, dejando la grasa por la parte exterior. Sal pimentar la carne y llevar a la brasa directamente dando vueltas constantemente.

Tips del Chef

Tiempo de cocción

para cocinar con alma

En Colombia la picanha se conoce con el nombre de punta de anca La clave de una buena picanha es la procedencia de la carne y el tiempo de maduración.

T 45 minutos

L A P A R R I L L A ?

El mantenimiento de la parrilla o asador es el primer pasopara tener un excelente asado, aquí encontrarás las 7claves para limpiar el asador:

Cuando aún esté caliente la parrilla con un cepillo dealambre retira los residuos y grasa.Espera a que se enfrié un poco de las parrillas.Una vez fria la parrilla, retira todo el carbón y ceniza.Utiliza el cepillo de alambre para limpiar el asador enel interior.Utiliza jabón desengrasante para lavar las parrillas ylas superficies.Seca muy bien las parrillas y todo el asador con papelde cocina.Humecta las parrillas y partes de hierro con aceite decocina.

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