diseño de un alimento con el uso de ingredientes vegetales
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Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
236 Durán-Lugo et al./Vol. 6 (2021) 236-247
Diseño de un alimento con el uso de ingredientes vegetales con aportes de
aminoácidos esenciales de la carne como una alternativa a reducir su
consumo.
Durán-Lugo, R., Flores-Fernández, J., Báez González, J.G.
(1) Tecnológico de Estudios Superiores de Chimalhuacán C. Primavera S/N Col. Santa María Nativitas,
Chimalhuacán Estado de México, C.P. 56330. (2) Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de
Ciencias Biológicas, departamento de Alimentos, Av. Universidad S/N, San Nicolás de los Garza N.L.
C.P66455. Correo: reydl_30@yahoo.com.mx
RESUMEN: El propósito de la presente investigación es diseñar un alimento que pueda
sustituir el consumo de la carne roja, pero con proteínas de origen vegetal y conservando la
calidad proteica, mediante la identificación de aquellos alimentos vegetales que se asemejen
a los niveles nutricionales de la carne para después complementarlos y compararlo. Por lo
que, la metodología empleada fue una investigación cuantitativa, con análisis proximal, en
cuanto a la información nutricional de los alimentos examinados, además de usar la técnica
comparativa y el método Cata para la evaluación de los atributos del alimento diseñado,
aplicada a 35 jueces no entrenados del municipio de Chimalhuacán.
Palabras clave: Proteína, carne, vegetal
ABSTRACT: The purpose of this research is to design a food that can replace the
consumption of red meat, but with proteins of plant origin and preserving protein quality, by
identifying those plant foods that resemble the nutritional levels of the meat and then
supplement and compare it. Therefore, the methodology used was a quantitative
investigation, with proximal analysis, regarding the nutritional information of the food
examined, in addition to using the comparative technique and the Cata method for the
evaluation of the attributes of the food designed, applied to 35 untrained judges of the
municipality of Chimalhuacán
Keywords: Proteins, meat, vegetable
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INTRODUCCIÓN
El consumo de carne roja se asocia con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardíacas,
de cáncer, diabetes, entre otras, denominadas crónico- degenerativas, porque dañan al cuerpo
lentamente hasta llegar a la muerte. Esto debido a la gran cantidad de grasa saturada que
contiene la carne roja, al benzoato de sodio que al mezclarse con vitamina C se convierte en
sustancias cancerígenas, al igual que los nitritos que usan para inhibir el crecimiento de
bacterias (Ecosfera, 2013).Por tal razón, hay personas que siguen una dieta vegetariana, ya
que, genera un gran impacto en la disminución de la morbi-mortalidad cardiovascular (Pino
et al., 2009). Por lo que, las proteínas de origen vegetal como las legumbres y cereales pueden
ser una alternativa al consumo de la carne, ya que, contienen niveles altos de proteína,
también cuentan con vitaminas, minerales y bajos niveles de grasa. Pero uno de los aspectos
más controversial y por el cual no son valorados en una dieta, es la baja calidad proteica
disponible, además de que contienen sustancias que inhiben ciertos nutrientes (Thompson,
Manore, & Vaughan, 2008). No obstante, al combinar legumbres con cereales se
complementan para formar una proteína de calidad (Gil, 2010), así que el objetivo de esta
investigación es diseñar un alimento con proteínas vegetales, pero conservando la calidad
proteica de la carne para sustituirla.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación fue diseñada bajo un enfoque cuantitativo, el cual se adaptó a las
características y necesidades de la investigación, ya que, se fundamenta en la medición, en
procesos estandarizados, representados mediante números (Hernández, Fernández, &
Baptista, 2006). Partiendo de la revisión de la literatura para identificar los efectos positivos
o negativos que causan a la salud, la carne roja y las proteínas de origen vegetal, mediante la
técnica comparativa, que sintetiza la información y verifica la similitud o diferencias entre
ambos objetos de estudio (Basualdo & Gómez, 2001). También, usando la misma técnica y
con apoyo en la revisión literaria, se determinó la composición nutrimental en cada alimento,
tanto de la carne roja como de las proteínas de origen vegetal para seleccionar aquellos
alimentos que se acerquen más a los nutrientes de la carne, particularmente los aminoácidos
esenciales.
Se elaboraron 4 formulaciones en forma de “Tortita”, siguiendo el procedimiento de la
Figura 1. En donde se realizaron diferentes mezclas entre: Amaranto, almendra, chícharo,
germen de trigo, lentejas, frijol, quinoa y soja texturizada. Sin embargo, al elegir el alimento
de origen vegetal para la degustación de las personas, no sólo se tomó en cuenta su
composición nutricional, ya que, también se basó en los siguientes parámetros: Sabor,
Textura, Armonía entre los ingredientes y Aspecto
En cuanto a, la cantidad a emplear de cada ingrediente, primeramente se cocieron por
separado para conocer el porcentaje de aumento o pérdida de volumen y así, obtener el
equilibrio en las diferentes mezclas. De esta manera, el alimento diseñado se elaboró a partir
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de 30 g de Soja, 20 g de germen de trigo y 10 g de lentejas en crudo para que al cocinarlos
dieron un total de 100 g de alimento.
Para evaluar los atributos del alimento diseñado, se recurrió a una encuesta, apoyado en el
modelo Check all that apply (Cata), el cual, consiste en una lista de características claves de
sabor, textura y olor, en donde las personas marcan aquellas palabras que describan su
experiencia con la prueba. Su análisis consiste en determinar la frecuencia marcada de cada
atributo para observar el porcentaje de aceptación del alimento diseñado en comparación al
sabor de la carne, mediante el software xlstat (Meyners & Castura, 2014).
Utilizando el método de muestreo no probabilístico por conveniencia, también llamado
casual o voluntariado; el cual, se refiere a tener “una selección informal, con características
determinadas, tomando casos que accedan a participar en un estudio de forma voluntaria”
(Monje, 2011). Se aplicó la encuesta a 35 personas del municipio de Chimalhuacán que
decidieron participar y que consumen más de dos veces a la semana carne roja para obtener
resultados objetivos y precisos, dado su preferencia por el consumo de carne roja.
Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración del alimento de origen vegetal
Remojar 10 gr de
lenteja
Cocinar la lenteja
y 35 gr de soja
texturizada
¿Guisar lenteja?
Con aceite,
machacar
Sin aceite,
machacar
NoSí
Mezclar con
20 gr de
germen de
Trigo
Formar las
tortitas
Dorar las Tortitas
12 horas o toda
la noche
30 seg. Por lado
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RESULTADOS
De acuerdo con la Tabla 1, los cereales, legumbres y frutos secos son saludables, ya que, no
solo aportan nutrientes como en cualquier alimento, sino que hay compuestos que no se
encuentran en los alimentos de origen animal: los antioxidantes, fibra y los elementos
fotoquímicos (Pamplona, 2006).Además, la mayoría del contenido graso son insaturadas, no
prevalece el sodio y no contienen sustancias nocivas para la salud. Por otro lado, en la carne
roja existen sustancias que se muestran al momento de cocinarse, de acuerdo con El instituto
Nacional de Cáncer estos se producen cuando la grasa y los jugos de la carne gotean en la
superficie o fuego, produciendo llamas y humo que se adhiere al alimento y que pueden
aumentar el riesgo de cáncer. Las sustancias son las AHC (aminas heterocíclicas) y HAP
(Hidrocarburos aromáticos policíclicos) que son mutágenos, es decir, causan cambios en el
ADN (NIH, 2020). Otro de los efectos es la presencia de sustancias químicas
(conservadores), como Benzoato de Sodio, propionato de Sodio y Ácido benzoico que, en
combinación con la Vitamina C, forman benceno, el cual es un poderoso cancerígeno. Es por
ello que la Food Safety and Inspection Service de Estados Unidos descartó estos tres
ingredientes de la lista de sustancias antimicrobios. Mientras que, un tratamiento con
monóxido de carbono que es usado para una apariencia fresca y jugosa, suele ser tóxico
debido a que se adhiere a la hemoglobina y sí se expone a altos niveles de CO, el gas toma
lugar del oxígeno en el torrente sanguíneo provocando desmayos o la muerte, y aunque, se
tenga dosis leves puede provocar jaqueca, confusión y cansancio (Ecosfera, 2013). (Pino,
Cediel, & Hirsch, 2009), argumentan que puede causar la carne roja y procesada, por
ejemplo, hacen referencia a un estudio de doce años de seguimiento, en donde toman como
muestra a 42,504 mujeres profesionales de la salud entre 40 y 75 años, evidenciando la
relación entre el consumo de grasas totales, saturadas y carnes procesadas con alto riesgo de
diabetes tipo 2 sin importar el índice de masa corporal.
Tabla 1. Comparación de nutrientes entre la carne roja y las proteínas de origen vegetal
Nutrientes CARNE PROTEÍNAS DE ORIGEN
VEGETAL
Proteínas y
calidad
proteica
Las proteínas representan el
22%, y al tener los aminoácidos
esenciales en cantidades
adecuadas, es considerada una
proteína de alto valor biológico
(Suárez, Kizlansky, & López,
2006).
Representan del 4 al 21%.
Dependiendo el tipo de alimento,
pero al tener deficiencias en ciertos
aminoácidos esenciales, son
considerados proteínas de medio a
bajo valor proteico (Suárez,
Kizlansky, & López, 2006).
Carbohidratos Representa el 1 % (Alimentos,
2020).
Representan del 7 al 60% de su peso
(Gil, 2010).
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Grasas
Representa del 3 al 30%,
dependiendo de la parte del
animal. En donde, la grasa
saturada es la que más predomina
(Araneda, 2020).
Representan del 1 al 50% de su peso,
dependiendo el tipo de alimento. En
donde, prevalecen las grasas
insaturadas (Gil, 2010).
Vitaminas
Buena fuente del complejo B, las
más sobresalientes son Vitamina
B3, B6 y B12 (Thompson,
Manore, & Vaughan, 2008).
Las Vitaminas más predominantes
son la B3, B7, B9 y K (Palombini, y
otros, 2013).
Minerales
Destaca por ser buena fuente de
hierro, zinc, fósforo, sodio y
potasio (Alimentos, 2020).
Destacan por ser buena fuente de
Calcio, Fosforo, Hierro, Magnesio y
Potasio (Gil, 2010).
Sustancias
nocivas
Benzoato de Sodio, Propionato
de Sodio, Ácido Benzoico y
Monóxido de carbono (Ecosfera,
2013), Aminas heterocíclicas,
hidrocarburos aromáticos
policíclicos (NIH, 2020).
Contienen antinutrientes que pueden
interferir en la absorción de algunos
nutrientes (Gottau, 2017), pero
existen algunos tratamientos para
inhibirlos como el remojo o la
cocción (Martínez, 2016).
Fuente: (Gil, 2010), (Ecosfera, 2013), (Gottau, 2017), (Martínez, 2016), (Suárez, Kizlansky, & López, 2006).
En cuanto a la cantidad de aminoácidos esenciales en los alimentos de origen vegetal,
aquellos que muestran niveles altos en comparación con la carne son:
• De las legumbres: Frijol, Lenteja, Chícharo y Soja Texturizada (Véase Tabla 2).
• De los cereales: Germen de trigo, Amaranto y Quinoa (Véase Tabla 3).
Tabla 2. Comparación entre aminoácidos en legumbres y la carne roja
Aminoácido Carne
roja
Frijol Lenteja Chícharo Soya tex.
Leucina 1302 1882 1814 2059 3800
Lisina 1535 1618 1625 1874 3100
Metionina 576 355 189 308 700
Histidina 526 659 610 678 1400
Isoleucina 745 1041 1023 1654 2300
Fenilalanina 663 1275 1204 1223 2700
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Treonina 935 962 963 1383 2000
Triptofano 258 279 215 308 600
Valina 823 1233 1195 1602 2600
Fuente: (Alimentos, 2020) y (Suárez, Kizlansky, & López, 2006)
Tabla 3. Comparación de aminoácidos entre cereales y la carne roja
Fuente: (Alimentos, 2020) y (Suárez, Kizlansky, & López, 2006)
De acuerdo con las tablas 2 y 3, existen varios aminoácidos que superan a los de la carne,
aunque también, se puede observar que el aminoácido Metionina no es alcanzado, a
excepción de la soja texturizada. Se realizó un análisis proximal con más de dos diferentes
proteínas vegetales para combinarse entre sí y tener un equilibrio en aminoácidos.
Tomando los datos obtenidos de la tabla 3 se realizaron las respectivas pruebas, en donde, la
base fue de 20 g de germen de trigo por ser el alimento con valores muy altos, los demás
ingredientes variaron con 30 g de soja texturizada o quinoa y 10 g de frijol o lenteja. Los
resultados obtenidos están representados en la gráfica 1.
Aminoácido Carne
roja
Germen
de trigo
Amaranto Quinoa
Leucina 1302 1869 860 840
Lisina 1535 1637 830 700
Metionina 576 482 340 310
Histidina 526 724 380 360
Isoleucina 745 1137 550 480
Fenilalanina 663 1016 610 500
Treonina 935 1355 430 370
Triptofano 258 284 110 52
Valina 823 1447 600 570
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Gráfica 1. Comparación de aminoácidos esenciales entre las pruebas y la carne roja
Fuente: (Alimentos, 2020) y (Suárez, Kizlansky, & López, 2006)
La gráfica 1 representa los mg de aminoácidos disponibles en las pruebas elaboradas con
cereales y legumbres. Sin embargo, al preparar las pruebas, se obtuvo que no todos los
ingredientes tienen la capacidad de acoplarse y armonizar.
Tabla 4 Comparación de las pruebas
Formulación #1 Formulación #2 Formulación #3 Formulación #4
Composición Lenteja, Quinua
y Germen de
Trigo
Germen de
Trigo,
Chícharo, Soja
Texturizada y
Frijol.
Soja
Texturizada,
Frijol y Germen
de Trigo
Soja
Texturizada,
Lenteja y
Germen de
Trigo
Color Café claro Café oscuro Dorado Café
Sabor Predomina la
quinua
Prevalece el
sabor del frijol
Neutro Equilibrado, en
donde los
ingredientes
armonizan
Textura Muy blanda,
mezcla
heterogénea, en
donde, la
presencia de la
Granulada, al
sentir el
chícharo,
mezcla
heterogénea
con presencia
Suave, pero se
logra sentir la
consistencia del
frijol.
Homogénea,
suave
1302
1535
576 526
745663
935
258
823
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
0200400600800
100012001400160018002000
Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Carne
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quinua es
notable.
de chícharo y
soja texturizada
En base a la tabla 4, se eligió la formulación #4, ya que, fue el alimento con una textura y
sabor homogéneo. Por lo que, se realizó un análisis proximal de la composición nutrimental
de la carne y la formulación #4, a partir de la revisión de la literatura para compararlas. Los
resultados que se muestran en la tabla 5 son de los alimentos en crudo.
Tabla 5. Composición nutricional de la carne roja y la formulación #4
Fuente: (Alimentos, 2020), (Gil, 2010), (Palombini, y otros, 2013)
Los valores expuestos en la tabla 5, muestran la gran diferencia de grasas entre la carne y el
alimento diseñado, además, en el alimento diseñado tiene valores superiores en algunas
vitaminas y minerales. Como en el calcio y hierro, los cuales superan a las cantidades de la
carne; la fibra que ayuda al aparato digestivo, el cual no contiene la carne roja o la cantidad
de sodio que contiene la carne en comparación con el alimento diseñado. La cantidad de
proteínas del alimento diseñado se debe en parte a la soja texturizada, la cual se destaca por
su alto contenido proteico, aunque, este asociada al riesgo de cáncer, se ha demostrado en un
estudio realizado por la Universidad de Texas presentado en 2017, que la soja disminuye el
riesgo de cáncer, esto declarado por la directora del estudio Fang Zhang, que, realizó el
estudio a 6275 mujeres canadienses y estadunidenses con cáncer de mama, las cuales se
clasificaron en grupos en función a la cantidad de isoflavonas a consumir, encontrando así
100 g Carne Formulación
#4
Proteínas 20 23.5
Carbohidratos 0 37.238
Grasas 23.64 4.876
Grasas saturadas 9.36 0.787
Grasas monoinsaturadas 10.11 1.134
Grasas poliinsaturadas 0.86 2.955
Fibra (gr) 0 7.22
Vit. A (ug) 0 1.02
Vit. C (mg) 0 1.24
Vit. E (mg) 0.14 7.512
Vit. K (ug) 5 51.6
Vit. B9 (mg) 8 262.8
Calcio (mg) 9 129.1
Zinc (mg) 6.93 6.91
Potasio (mg) 354 1065.6
Hierro (mg) 2.99 5.77
Sodio (mg) 65 8.4
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una disminución del 21% en aquellas mujeres que tenían una cantidad mayor de ingesta en
comparación con la de menor ingesta. Así que Fang Zhang argumentó “En base a los
resultados, no hay un efecto perjudicial de la ingesta de soja entre las mujeres que fueron
tratadas con terapia endocrina, que se ha hipotetizado como una preocupación” (Zhang,
2017). Por otra parte, la doctora en Ciencias, Dietista y directora de epidemiología nutricional
para la Sociedad Americana contra el Cáncer Marji McCullough explica que, el error que
rodea a los alimentos a base de soja es provienen de estudios realizados en animales, ya que
estos procesan la soja de manera diferente, además de suministrar dosis altas, por lo que en
los humanos no parece tener efecto el estrógeno, así que, los alimentos a base de soja son
saludables y seguros (Simon, 2019).
Los resultados representados en la Gráfica 2. Son derivados de la aplicación de una encuesta
que se aplicó a 35 jueces no entrenados del municipio de Chimalhuacán De acuerdo con la
metodología CATA la gráfica representa el porcentaje de los atributos disponibles en el
alimento diseñado en comparación con la carne(Meyners & Castura, 2014).
Gráfica 2. Porcentaje de atributos disponibles en la formulación #4
La gráfica 2 muestra los atributos disponibles del alimento diseñado, las barras de color verde
representa el porcentaje de las personas que marcaron ese atributo después de probar la
formulación (Meyners & Castura, 2014). Así que, en comparación con los atributos de la
carne, las personas percibieron la muestra con:
• Sabor a umami 17%
• Textura suave 83% y Fibrosa con 23%
• Olor a fritura 66% y a asado 6%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
83
17
100
77
34
94 100
17
83
0
23
66
6 0
%
CATA(%)
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De acuerdo con (Steinha, Frantisêk, & Necâda, 2014) y (Miller & Kerth, 2016) la carne tiene un sabor
a umami, un color marrón, un olor a fritura y asado y con una textura suave, fibrosa y jugosa, así que
el alimento diseñado tiene 5 atributos de 7 que tiene la carne roja., es decir, está cerca de los atributos
ideales, además de que, el alimento diseñado se asocia con otros atributos como se muestra en la
Gráfica 3. Por lo que, se define como un producto aceptable (Meyners & Castura, 2014).
Gráfica 3. Relación entre atributos de la carne y el alimento diseñado
Los atributos relacionados con el alimento diseñado son:
- Sabor dulce y a pan tostado
- Olor a carbón, a tostado, y a fritura
- Textura, suave, firme
- Color café
Derivado de los resultados obtenidos, se concluye que, las proteínas de origen vegetal son
una excelente opción al consumo de la carne roja al asemejar casi todos sus valores
nutricionales e incluso superarlos, cuando se complementan entre sí. Cabe señalar que los
métodos de cocción suman o restan en la composición nutrimental de un alimento. Sin
embargo, puede fungir como una alternativa en una dieta para las personas que deseen
cambiar sus hábitos alimenticios en pro de su salud, tomando en cuenta sólo el sabor, que
será definido por el adecuado uso de las especias y las técnicas culinarias.
DulcePan Tostado
Dorado
Umami Firme
SuaveJugosoFibroso
Carbón
Fritura
AsadoTostado
CaféMarrón Carne Formulación
#4
-1
-0.5
0
0.5
1
-1.5 -1 -0.5 0 0.5 1 1.5
F2 (
0.0
0 %
)
F1 (100.00 %)
Gráfico simétrico
(ejes F1 y F2: 100.00 %)
Atributos Productos
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