“desarrollo de productos para grupos...
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Desarrollo de productos para grupos vulnerablespara grupos vulnerables
Mesa Redonda N 6. Carbohidratos: Nuevas propuestas para su clasificacin.Efectos en la salud y la nutricin .
Dra. Emilia Raimondo
Mircoles, 5 de agosto de 2015
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VULNERABLES y VULNERADOSVULNERABLES y VULNERADOS
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Se entiende por grupo vulnerable como el que padecede inseguridad alimentaria o puede correr riesgo depadecerla(1. FAO)
La persona recibe una ingesta
insuficiente de alimentos : desnutricin
Padece una enfermedad la cual lo imposibilita
para metabolizar determinados nutrientes (celacos, diabticos, etc.)
INSEGURIDAD ALIMENTARIA
1. (FAO), Directrices relativas a los sistemas nacionales de informacin y cartografa sobre la inseguridad alimentaria y la vulnerabilidad (SICIAV): antecedentes y principios, en http://www.fao.org/docrep/meeting/w8500s.htm#E11E18 (ltimo acceso: 9 de marzo 2015)
Pertenece a un grupo etario que por sus
condiciones fisiolgicas estn expuestos a un mayor riesgo (mujeres embarazadas, nios y
ancianos)
Finalmente los que estn expuestos a una gran oferta alimentaria , que conlleva a
sobrepeso y obesidad, lo que trae como consecuencia
enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) en el
tiempo.
-
Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos
PANIFICADOS
TECNICAS ANALTICASHumedad (%). Secado en estufa a 100 CGrasa total (%). Por Mtodo de SoxhletFibras (%). Se determin fibra bruta o cruda porataque cido-alcalinoProtenas (%). Por mtodo de KjeldahlCenizas (%). Por calcinacin en muflaHidratos de carbono (%). Por diferenciaMinerales por espectrofotometra de absorcinatmica.Perfil de cidos grasos por cromatografa gaseosaAnlisis microbiolgicosEvaluacin sensorial
-
Alimentos para personas que reciben ingesta insuficiente de alimentos
13,76
14,01
13,81
13,24
12,63
10,18
Galletas
Galletas con Almendra
Galletas con Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Contenido de Protena g/100 g
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00
53,74
51,55
51,70
54,19
55,37
59,88
5,34
5,56
5,31
5,35
4,27
3,42
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00
Galletas
Galletas con Almendra
Galletas con Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Contenido de carbohidratos y fibra g%
Fibra Carbohidratos
-
15,75
17,62
18,02
15,05
14,40
11,52
2,80
2,98
2,94
2,68
2,60
2,08
10,29
11,56
10,27
9,81
9,09
7,27
1,80
2,25
3,98
1,74
2,02
1,62
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00
Galletas
Galletas con Almendra
Galletas con Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Aporte de lpidos g%
Poli Mono Saturadas Totales
4543 43 43
38
30
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Galletas Galletas con Almendra
Galletas con Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Colesterol mg%
-
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
450,0
Contenido de minerales mg%
0,0Hierro Calcio Zinc Sodio Potasio Fsforo
Galletas Galletas con Almendra Galletas con Nueces
Galletas con Pasas Alfajor de dulce de leche Alfajor de Membrillo
10,5 10,4 10,3 10,39,2
10,4
4,2 4,2 4,2 4,1 3,9 3,9
0,02,04,06,08,010,012,0
Galletas Galletas con
Almendra
Galletas con Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Aporte de Fe y Zn Fortificados
Hierro Zinc
278 287 279 279327
267
0
50
100
150
200
250
300
350
Galletas Galletas con
Almendra
Galletas con
Nueces
Galletas con Pasas
Alfajor de dulce de leche
Alfajor de Membrillo
Calcio mg% Fortificado
-
Polenta (harina de maz complementada con soja)
-
El 51% pagara ms por productos totalmente naturales, pero muchos menos valoran, por ejemplo, que sean libres de JMAF (27%)
-
Imposibilidad para metabolizar determinados nutrientes
Para celacos se desarroll un budn constituido por harina de amaranto y arroz, de muy buena aceptabilidad.
Ingredientes Budn [%] Galletas [%]Harina de amaranto 28,57 32,30Harina de arroz 12,24 13,85Azcar 20,50 20,25Huevo entero de gallina (past.) 14,23 11,55Aceite de girasol 8,16 11,10Almidn de maz 9,79 5,55Leche entera en polvo 5,71 4,60
LIBR
E DE GLIADINA
LIBR
E DE GLIADINA
Leche entera en polvo 5,71 4,60Bicarbonato de amonio 0,40 0,40Bicarbonato de sodio 0,30 0,30Esencia de vainilla 0,10 0,10
LIBR
E DE GLIADINA
LIBR
E DE GLIADINA
-
12,93
56,68
2,24
12,17
56,82
2,01
0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00
Proteina
Carbohidratos
Fibra
Macronutrientes en g%
Galletas Budin
Perfil de lpidos 111
313
273
100,00
150,00
200,00
250,00
300,00
350,00
Minerales mg%
17,08
3,83
5,17
7,32
0,119
18,95
3,75
5,29
9,10
0,097
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00
Totales
Saturadas
Mono
poli
Colesterol
Galletas Budin
0,69 0,80
42
0,00
50,00
100,00
Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fsforo
Budin Galletas
-
TUPINAMBUR
Helianthus tuberosus, conocido como tupinambo, topinambur, pataca, papa (o "papa alcachofa / papa chanchera) de Jerusaln, patata de Judea, marenquera, o aguaturma, es una especie nativa de Amrica (Hawai) cultivada por su tubrculo
TOPINAMBURTOPINAMBURJERUSALEM ARTICHOKEJERUSALEM ARTICHOKE
Para diabticos se desarroll un pur a base de la raz de topinambur, cuyo contenido en fructanos (inulina) es elevado y posee bajo contenido en carbohidratos.
de Amrica (Hawai) cultivada por su tubrculo comestible.
Alto contenido en inulina
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TOPINAMBURJERUSALEM ARTICHOKE
El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo con gran potencial como:
ForrajeraAlimento
Forrajera
Produccin de biocombustibles
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TOPINAMBUR Produce tallos subterrneos
(tubrculos) ricos inulina como carbohidratos de reserva (Rebora, 2008).
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Otros aportes del topinambur Alto contenido en minerales, especialmente una
relacin entre sodio y potasio adecuada parapatologas que presenten hipertensin (Souci-Fachmann, 2008)
La harina producida a partir del topinambur no forma gluten, lo que la hace apta para celacos.
Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como Desde 1992 la inulina ha sido aceptada como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) por la FDA, lo cual indica que puede usarse en formulaciones alimenticias incluso en las destinadas para los nios
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Composicin del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza
Variedad Roja Variedad BlancaProtenas 2,11 g 1,27 gHidratos de Carbono 3,87 g 5,42 gGrasas totales 0,53 g 0,38 gCenizas 1,43 g 1,60 gCenizas 1,43 g 1,60 gHumedad 80,06 g 81,33 gFructanos 12,00 g 10,00 gValor energtico 29 kcal/ 120 kJ 30 kcal/ 128 kJ
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Composicin del Topinambur sembrado en Cs Agrarias Mendoza
Variedad Roja Variedad BlancaSodio 72 mg 33 mgPotasio 675 mg 716 mgCalcio 150 mg 115 mgMagnesio 189 mg 183 mg
Cantidad sobre 100 g de
producto fresco (base hmeda)
sin pielMagnesio 189 mg 183 mgZinc 7,0 mg 5,7 mgHierro 2,4 mg 2,5 mgCobre 2,6 mg 0,9 mg
sin piel
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Obtencin de pur:Tesis de Silvina TessaroFac. Cs Agrarias UNCuyo
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Composicin del Pur de Topinambur
Pur Var. Roja sin piel
Pur Var. Roja con piel
Pur Var. Blanca sin piel
Pur Var. Blanca con piel
Protenas 2,99 g 2,42 g 1,98 g 1,66 gHidratos de Carbono 4,70 g 3,55 g 7,47 g 6,26 gGrasas totales 0,75 g 0,61 g 0,59 g 0,50 gCenizas 1,73 g 1,55 g 1,72 g 1,53 gHumedad 72,05 g 72,94 g 72,01 g 72,61 gHumedad 72,05 g 72,94 g 72,01 g 72,61 gFructanos (*) 17,00 g 13,80 g 15,60 g 13,07 gFibras total 17,78 g 18,93 g 16,23 g 17,44 gValor energtico 38 kcal/ 158 kJ 29 kcal/123 kJ 43 kcal/ 181 kJ 36 kcal/ 152 kJ
(*) Ref: FDT: AOAC 991.43 "Total, Soluble and Insoluble Dietary Fiber in Foods".FRUCTANOS: INULIN DETERMINATION FOR FOOD LABELING. Zuleta A. andSambucetti M.E. J. Agric.Food.Chem, 49, 4570-72, 2001
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Obtencin de Pur deshidratado
Se deshidrat en horno experimental de Planta Piloto de la FCA, entre 40 y 70C. Sobre los tubrculos sin procesar, los purs frescos y el pur deshidratado se determin el contenido de fructanos, utilizando la tcnica de Zuleta, A. (AOAC 997.08) por HPLC, en la Universidad de Bs As.
Brom. Silvina Tessaro
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Composicin de Pur deshidratado
Variedad Roja Pur Var. Roja sin piel
Pur Var. Roja deshidratado
Protenas 2,11 g 2,99 g 13,17 g
Hidratos de Carbono 3,09 g 4,70 g 9,97 g
Grasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 gGrasas totales 0,53 g 0,75 g 3,05 g
Cenizas 1,43 g 1,73 g 5,54 g
Humedad 80,06 g 72,05 g 18,75 g
Fructanos 12,00 g 17,00 g 46,50 g
Fibras total 0,78 g 17,78 g 49,52 g
Valor energtico 26 kcal/ 107 kJ 38 kcal/ 158 kJ 120 kcal/ 504 kJ
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Pur de Topinambur preparado
Pur Var. Roja sin piel
Pur Var. Roja preparado
Pur Var. Blanca sin piel
Pur Var. Blanca
preparado
Protenas 2,99 g 2,70 g 1,98 g 1,96 gHidratos de Carbono 4,70 g 4,14 g 7,47 g 6,15 gGrasas totales 0,75 g 6,55 g 0,59 g 6,44 gGrasas totales 0,75 g 6,55 g 0,59 g 6,44 gCenizas 1,73 g 1,65 g 1,72 g 1,63 gHumedad 72,05 g 72,55 g 72,01 g 71,33 gFructanos 17,00 g 12,35 g 15,60 g 12,35 gFibras total 17,78 g 12,41 g 16,23 g 12,49 gValor energtico 38 kcal/ 158 kJ 86 kcal/ 363 kJ 43 kcal/ 181 kJ 90 kcal/ 380 kJ
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Para embarazadas se produjeron huevos con elevado contenido de omega 3 (DHA), dentro de un programa de extensin en contextos de encierro.
Elaboracin de un alimento para gallinas a base de harina
de pescado .
BLH
Penal de Gustavo Andr cran las gallinas y producen los
huevos .
DHA
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ARGENTINA
Alimentacin Saludable: importancia60%
OBESIDAD
2025 COLAPSARN LOS SISTEMAS DE SALUD
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Para personas con problemas de obesidad se han desarrollado alimentos a base de vegetales, con mayor aporte de fibras y de bajo valor energtico, tales como pastas vegetales en conserva tipo aderezos
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CON ACEITE DE GIRASOL
CON ACEITE DE OLIVACON ACEITE DE OLIVA
-
Barritas a base de frutos secos o frutas desecadas regionales, sin aditivos.
8,36
9,67
2,68
2,84
3,02
2,94
3,05
3,16
0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
Almendra y nuez
Castaas y pistacho
Manzana
Pera
Durazno
Ciruela
Higo
Pasas de uvas
Protena
43,0
60,2
55,1
54,0
63,5
62,8
62,4
62,75
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0
Almendra y nuez
Castaas y pistacho
Manzana
Pera
Durazno
Ciruela
Higo
Pasas de uvas
Hidratos de carbono
Fibra HC
-
30,2628,48
9,21 8,84 8,90 8,91 9,03 8,93
14,87
19,43
6,56 6,38 6,41 6,48 6,45 6,35
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
Almendra y
nuez
Castaas y
pistacho
Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de
uvas
Contenido de lpidos
Totales Saturadas Mono Poli
Aporte de minerales
2,6
84
1,5
85
334
231
1,7
34
0,7
79
388
96
0,0
50,0
100,0
150,0
200,0
250,0
300,0
350,0
400,0
450,0
Hierro Calcio Cinc Sodio Potasio Fsforo
Aporte de minerales
Almendra y nuez Castaas y pistacho Manzana Pera Durazno Ciruela Higo Pasas de uvas
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La nica forma de triunfar es cambiarhbitos alimentarios.
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MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIN
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