control y seguridad alimentaria

BETTY PEDRAZA CBACT.ESP EN CIENCIA Y TEC DE ALIMENTO

UDES-VALLEDUPARII-2015

INTERPRETAR LA CALIDAD BROMATOLOGICA E

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DESDE SU ORIGEN

CONTRIBUIR EN EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LOS CONSUMIDORES

CORRELACIONAR EL CRECIMIENTO ECONOMICO DEL PAIS Y LAS MEDIDAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD APLICADA EN LAS INDUSTRIAS

CONTROL Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTERPRETACIONES

CONTROL

SEGURIDAD

CALIDAD

INOCUIDAD

ALIMENTOS

BROMATOLOGIA

MICROORGANISMOS

BACTERIAS

HONGOS

PARASITOS

PROYECTO

ETAPAS

FORMULACION TEMA

REVISION BIBLIOGRAFICA

P.P,JUSTIFICACION,OBJETIVOS,MATERIALES Y METODOS

EJECUCION ACTIVIDADES,

PI,REGISTROS,DATOS, ANALISIS Y DISCUSIONES,CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

EVALUACION SOCIALIZACION ANTE PUBLICO

INTERNO Y EXTERNO

ENTREGA DE UN ARTICULO

PRESENTACION DEL P.T STAN

TEMAS

FORMULACION Y ESTRUCTURACION

Innovación y desarrollo tecnológico( revisión. b, redacción, formulación de objetivos), informática

EJECUCION:microbiología general yde alimento, vida útil,análisis sensorialdiseño de etiqueta, envasey embalaje

EVALUACION

Informática; power point, Word, formatos

Presentación del producto final

DISPONIBILIDAD NUTRICIONAL DE ALIMENTO

CAPACIDAD ADQUISITIVA DE LA POBLACION

COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

APROVECHAMIENTO BIOLOGICO

SAN: SEGURIDAD ALIMENTARIA NUTRICIONAL

CONDICIONES NUTRICIONALES

SEGURIDAD,CALIDAD E

INOCUIDAD

CONTROL: mantener, prevenir, manejar, vigilarmonitorear

SEGURIDAD: confiar, creer, certeza, afirmar, asegurar

CALIDAD: excelencia, categoria,bueno, cumplir, oportunidad, nobleza

INCUIDAD: óptimo, libre de, sano, confiable, seguro

ALIMENTO: producto natural o no, que al ser ingerido aportan E y nutrientes esenciales para el desarrollo de todo proceso biológico

EMPRESA TRANSFORMADORA DE ALIMENTO

BROMATOLOGIA

BIOLOGIA

Microbiología

M. Básica M. Aplicada

Ecología

Estudia. Bacterias, Hongos, Protozoo,

virus

M. Aplicada

M. sanitaria

M. alimento

M. ambiental

M. industrial. Biotecnología

CONTROL DE HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA

FAO: agencia para la agricultura y alimentos de las naciones unidas

OMS: Organización mundial salud

NORMAS ISO: organización de normas internacionales

INVIMA: instituto nacional de vigilancia de medicamento y alimento

PARA LOGRAR LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS

BPA(BPO)

BPM – GPM

BPF (BPE-BPP)

BPH

POEs

HACCP

SQE Aplicación de BPM ( titulo II. Condiciones básica en

la fabricación de alito)

Sistema HACCP: análisis de peligro y PCC ( capV. C.C y sistemas de control, titulo II)

Aseguramiento es con la aplicación de la norma NTC-ISO 9001-2000

SISTEMA DE CALIDAD INTEGRAL

Determinar los alimentos a evaluar

Lácteos y derivados

Carnes, pescados y derivados

Fruver y derivados

Harinas y derivados

Dulces y derivados

Composición del mismo y aplicar la norma AOAC (método oficial para análisis de alimento) NTC, Invima, Decretos

EVALUACIÓN DE CALIDAD EN ALMENTOS

% de acidez total

pH

Densidad

Temperatura

% Humedad

% Proteína

% Grasa

% hidrato de carbono

% ceniza

Análisis fisicoquímicos y proximales

Crioscopia – refracción

% sólidos totales

Almidones

Azúcares

Cloruros

Bromuros

Antibióticos

Fungicidas / insecticida

Adulterantes

Color

Sabor

Olor

Textura – terneza – jugosidad

Consistencia

Granulosidad

Grumosidad

Crocanticidad

ANALISIS SENSORIAL

Preparación de los utensilios y de la muestra

Pesar o medir la muestra según la determinación aplicada Recuento de Mesoaerobio /AM 30 a 300 UFC

Recuentos de Coliformes totales 30 a 300 UFC

Recuento de levaduras 30 a 300 UFC

Recuento de Coliformes fecales 25 a 250 UFC

Staphylococos aureus 20 a 200UFC

Mohos 10 a 100 UFC

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

Sección interpretación

Gracias