control de t y hr

PROCEDIMIENTOS DE

LA TECNOLOGÍ

A POSTCOSEC

HA

Integrantes

APOLINARIO RICO, Yessenia RutthMORALES CCORIMANYA, Anderson WilderSANCHEZ AVENDAÑO, LeonoraTACURI GARCIA, Diana

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA

Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por enfriamiento 

El control de la temperatura comienza con una rápida expulsión del calor de campo, mediante uso de métodos prediseñados para cada tipo de hortícolas.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO

Hidroenfriamieno: es el enfriamiento de las frutas o hortalizas. El sistema puede ser por inmersión o lluvia para proporcionar alto contacto agua-producto.

Enfriamiento con hielo en los envases: se aplica hielo viscoso y triturado en cada uno de los contenedores de productos.

HIELO EN LA PARTE SUPERIOR DE LA CARGA

enfriamiento en cuarto frio: es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración.

enfriamiento por aire forzado: el aire frio tiene contacto directo con el producto.

enfriamiento por aire forzado del serpentín: enfriamiento por aire forzado de producto colocado en cajones.

enfriamiento al vacío:• El producto es colocado en una cámara de vacío y el enfriamiento se lleva a cabo por evaporación refrigerada de la superficie del producto.

enfriamiento por hidrovacío: se añade humedad a productos envasados en contenedores para transporte.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE ALMACENAMIENTO EN FRIO

Una buena construcción con adecuado asilamiento, incluyendo una barrera de vapor completa en el lado caliente del aislamiento.

Los pisos tienen que ser resistentes. Puertas bien diseñadas y colocadas para realizar

los operaciones de carga y descarga.

Una distribución efectiva del aire refrigerado.

Con controles sensibles y localizados apropiadamente.

Con una superficie del evaporador suficiente para minimizar la diferencia de temperaturas entre el evaporador y el aire.

Una capacidad adecuada para los volúmenes esperados.

Forma adecuada para el control de la Temperatura en frutas y hortalizas

CARACTERÍSTICAS DE UN CUARTO DE ALMACENAMIENTO

Los productos deben ser estibados en los cuartos fríos dejando espacios entre las tarimas y pared del cuarto para asegurar una circulación del aire.

Los cuarto de almacenamiento no deben ser cargados por encima de su capacidad límite.

Para el monitoreo del la temperatura, se debe utilizar la temperatura del producto y no del aire .

CARACTERÍSTICA DE TRANSPORTE

Los vehículos de transporte deben ser enfriados antes de ser cargado el producto.

Se deben evitar los retrasos entre el enfriamiento y cargado de los vehículos.

Se debe asegurar el mantener una temperatura apropiada durante el proceso de distribución

CONTROL DE LA HUMEDAD RELATIVA

La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas puede afectar la pérdida de agua, desarrollo de enfermedades, pudriciones, incidencia de algunos desordenes fisiológicos y uniformidad en la maduración de frutos.

HUMEDAD RELATIVA APROPIADA PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La tasa de pérdida de agua de los frutos y hortalizas puede afectar la pérdida de agua, desarrollo de enfermedades, pudriciones, incidencia de algunos desordenes fisiológicos y uniformidad en la maduración de frutos.

HUMEDAD RELATIVA APROPIADA PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Con la excepción de cebolla secas y calabazas (70 a 75 % )La mejor manera de almacenar algunas raíces bajo de una humedad relativa desde 95 % hasta 100 %.

LA HR PUEDE SER CONTROLADA POR LOS SIGUIENTES PROCESOS

Adición de humedad Regulando el movimiento del aire y la

ventilación en relación a la carga del producto.

El mantenimiento de los espirales de evaporación.

Proporcionando barreras para la humedad . Adición de agua en los pisos. Agregar hielo molido en los anaqueles. Asperjar los productos con agua mientras

estén en los anaqueles de los supermercados.

SUPLEMENTOS AL MANEJO DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Muchos procedimientos tecnológicos son usados comercialmente como suplemento al control de la temperatura. Ninguno de estos procedimientos, por si solos, o en sus diferentes combinaciones, puede sustituir para mantener la temperatura y humedad relativa optima, pero ellos pueden ayudar a mantener y prolongar la vida de anaquel de los productos mas de lo que es posible usando solamente refrigeración.

TRATAMIENTOS APLICADOS AL FRUTO INCLUYEN:

1. El curado de ciertas raíces, bulbos, y tubérculos.

2. Limpieza, seguida por la remoción del exceso de la humedad en la superficie.

3. Selección para eliminar defectos.

4. El encerado y el uso de otras cubiertas superficiales o el de envolver en películas plásticas.

5. Tratamientos técnicos(Agua, aire caliente o agua en forma de vapor).

6. Tratamientos con fungicidas postcosecha.

7. Inhibidores de brotación.

8. Tratamientos químicos especiales(inhibidores de escaldado, aplicaciones de calcio, reguladores de crecimiento, productos químicos antietilénicos para las plantas ornamentales).

9. Fumigación para el control de insectos.

10. Tratamientos con etileno(desverdicimiento e inducción de madurez).

TRATAMIENTOS PARA MANIPULAR EL MEDIO AMBIENTE INCLUYEN:

1. El empacado.

2. Control del movimiento de aire y circulación.

3. Control del intercambio de aire o ventilación.

4. Exclusión o remoción del etileno.

5. Atmosferas controles o modificadas(AC o AM).

6. Sanidad.

CUADRO1. CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS FRESCOS DE ACUERDO A SU GRADO RELATIVO DE PERECEDERO Y SU VIDA DE ANAQUEL POTENCIAL EN AIRE O CERCA DE LA TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA ÓPTIMOS.

Grado Relativo

de Pereceder

o

Vida de Anaquel Potencial (semanas)

Productos

Muy Alto <2Chabacano, frambuesa, cerezo, higo, fresa, esparrago, brócoli, coliflor, melón, lechuga de hoja verde, espinaca, tomate(maduro), etc.

Alto 2 a 4Aguacate, plátano, uva (sin tratamiento con SO2 ), guayaba, mandarina, mango, papaya,

durazno, pepino, ciruela, alcachofa,pera, pimiento, tomate (madurando), etc.

Moderado

4 a 8Manzana y pera(algunas cultivares), uva(con tratamiento con SO2), naranja, toronja, limón,

kiwi, granada, zanahoria, rábano, papa (inmaduro).

Bajo 8 a 16Manzana y pera (algunas cultivares), limón amarrilla; papa (maduro), cebolla seca, ajo, calabaza, camote, etc.

Muy Bajo >16 Nueces de árbol, frutas y verduras secas.

CONTROL DE ETILENO

El etileno es un gas incoloro producido de manera natural por las plantas que funciona como regulador de crecimiento. En realidad, el etileno se comporta de la misma manera que las hormonas en los mamíferos y desencadena eventos específicos durante el curso natural de crecimiento y desarrollo de las plantas.

MANEJO DE ETILENO DURANTE EL ALMACENAJE POS COSECHA

No almacenen ni transporten verduras de hoja verde en contenedores que lleven fruta madura (manzanas, peras, mangos, tomates y plátanos)

De ser posible, utilicen equipo eléctrico en las áreas de almacenaje en lugar de equipo que funcione con gas

Eliminen toda la fruta demasiado madura y la fruta podrida de los lotes que van a almacenar (esta fruta produce mayor cantidad de etileno).

Eviten almacenar productos sensibles al etileno con productos que producen altos niveles de etileno.

Aumenten la tasa de ventilación del área de almacenaje, siempre y cuando el aire del exterior no contenga etileno.

GRACIAS